Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm hiểu công nghệ rã đông
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHTIỂU LUẬN MÔN HỌC KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨMTÌM HIỂU CÔNG NGHỆ RÃ ĐÔNGHọ và tên sinh viên: Dương Công Thành Trần Đình TrọngĐào Tấn ĐạtGVHD: Nguyễn Thị Hoài ThuNgành: CÔNG NGHỆ NHIỆT LẠNHNiên khóa: 2008 – 2012Tháng 09/2011 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ RÃ ĐÔNGNhóm thực hiện: Nhóm 81. Dương Công Thành 08137023 SĐT: 016885618622. Trần Đình Trọng 08137025 SĐT: 016685989223. Đào Tấn Đạt 08137051 SĐT: 01689448314Tiểu luận được thực hiện nhằm tìm hiểuvà đáp ứng yêu cầu môn học.Giáo viên hướng dẫn:Nguyễn Thị Hoài ThuTháng 09/20112 MỤC LỤC1.2. Mục đích đề tài: 6 Chương 2 Tổng quan . 7 2.2. Sự ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản . 8 Chương 4 Kết quả và thảo luận . 18 Chương 5 Kết luận và đề nghị 25 Tài liệu tham khảo . 26 3 Chương 1 Mở đầu1.1. Đặt vấn đề:Nước ta có nhiều điều kiện thuận lợi. Một bờ biển dài 3260 km, có thềm lục địa rộng lớn hơn 1 triệu km2 , với hệ thống sông ngòi, kênh rạch, ao hồ chằng chịt nên lượng thủy hải sản của chúng ta cũng vô cùng phong phú và đa dạng.Bên cạnh đó nguồn thủy sản của chúng ta còn từ những con tàu đánh bắt xa bờ cũng chiếm một số lượng lớn. Hiện nay nước ta có tới hàng chục ngàn tàu thuyền lớn nhỏ đi đánh bắt cá, tôm và các loài hải sản có giá trị khác ở ngoài biển. Số lượng cá, tôm đánh bắt được hàng năm lên đến hàng chục triệu tấn. Với lượng thực phẩm đánh bắt được này không những đáp ứng đủ nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra cả nước ngoài, mang lại giá trị kinh tế lớn cho đất nước.Với số lượng thực phẩm lớn từ gia súc, gia cầm, thủy hải sản mà chúng ta nuôi trồng, đánh bắt được thì chúng ta cần phải có những biện pháp bảo quản. Để giúp cho thực phẩm không bị giảm hay mất đi chất lượng ban đầu khi tích trữ trong một thời gian dài, chúng ta cần phải thực hiện phương pháp bảo quản thích hợp. Tùy theo thời gian bảo quản thực phẩm ngắn hay dài mà ta có phương pháp là làm lạnh hay lạnh đông. Có như vậy chúng ta mới giữ được chất lượng thực phẩm trong thời gian lưu trữ để phân phối và cung cấp liên tục đến từng vùng, từng nơi sử dụng. Chính vì vậy mà ngay nay các nhà máy, xí nghiệp chế biến thực phẩm đều sử dụng các phương pháp làm lạnh và làm lạnh đông cho thực phẩm. Việc ứng dụng các kỹ thuật làm lạnh vào trong các dây chuyền sản xuất thực phẩm ở các xí nghiệp ngày nay vừa có tác dụng giúp cho dây chuyền chế biến sản phẩm được diễn ra liên tục, không gián đoạn vì nguồn nguyên liệu được cung ứng đầy đủ và vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm trong các khâu chế biến. Điều này đã góp phần rất lớn vào hiệu quả kinh doanh cho các doanh nghiệp, đồng thời cũng góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế của đất nước.Việc làm lạnh hay đông lạnh sẽ có tác dụng kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. Nhưng đối với một số loại thực phẩm đã được đông lạnh khi muốn sử dụng chúng để chế biến thành những món ăn dinh dưỡng phục vụ cho con người thì không thể đem sản 4 phẩm vẫn còn trong tình trang đông lạnh chế biến ngay được mà chúng ta cần phải thực hiện “rã đông” để đưa thực phẩm trở về trạng thái ban đầu khi chưa thực hiện làm lạnh đông, đồng thời phục hồi lại các tính chất vốn có trước đó của thực phẩm rồi sau đó chúng ta mới đem đi chế biến. Việc “rã đông” chúng ta cứ tưởng chừng như một việc đơn giản, thực hiện nó chỉ là bằng cách nâng nhiệt độ lên để làm tan giá hết trong sản phẩm thế là xong mà không hề nghĩ đến chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng như thế nào khi ta thực hiện rã đông không đúng cách, kết quả là sau khi rã đông đem đi chế biến món ăn thì giá trị dinh dưỡng mà chúng ta nhận được lại không cao, thấp hơn nhiều so với giá trị dinh dưỡng tự nhiên có trong thực phẩm, mặc dù các phương pháp làm lạnh đông trước đó được thực hiện đúng, giữ được chất lượng cao cho sản phẩm.Từ đó mới thấy được vai trò của khâu rã đông trong việc quyết định cuối cùng đến chất lượng sản phẩm trong các các công đoạn chế biến thực phẩm. Nếu trong một dây chuyền chế biến thực phẩm mà tất cả các khâu trước đó đều được thực hiện tốt nhưng đến khâu “rã đông” lại thực hiện không đúng, thì hiệu quả của cả dây chuyền coi như gần bằng con số không và có thể nói tất cả công lao ở phía trước đều như thể đem đổ xuống sông xuống biển. Thấy được tầm quan trọng đó của khâu “rã đông” nên Nhóm 8 đã được cô Nguyễn Thị Hoài Thu phân công làm một tiểu luận về “Rã đông” để tiềm hiểu về các biện pháp kỹ thuật trong quá trình rã đông nhằm đảm bảo tốt nhất cho chất lượng sản phẩm khi thực hiện rã đông.5 1.2. Mục đích đề tài:♦ Mục đích chung: Tìm hiểu công nghệ rã đông.♦ Mục đích cụ thể:- Tìm hiểu về lý thuyết lạnh thực phẩm.- Tìm hiểu Các phương pháp rã đông.- Phạm vi ứng dụng của công nghệ rã đông.6 Chương 2 Tổng quan2.1. Đôi nét về lạnh đông thực phẩm2.1.1. Khái niệm Làm lạnh đông thực phẩm là hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào. Như vậy trong quá trình làm lạnh đông có sự tạo thành nước đá trong sản phẩm. Tùy theo mức độ làm lạnh đông mà lượng nước đá trong sản phẩm chuyển thành đá từ 80% trở lên.Dựa theo quá trình làm lạnh đông, người ta chia thành ba loại: chậm, nhanh, cực nhanh Nhiệt độ lạnh đông: to đóng băng > to > -100oC2.1.2. Mục đích của việc đông lạnh- Để tăng thời gian bảo quản, nhằm đảm bảo cung cấp nguyên liệu thực phẩm cho sản xuất và tiêu dùng, cho nghiên cứu khoa học .- Làm lạnh đông còn được xem là một giai đoạn chế biến thực phẩm trong kỹ thuật sấy thăng hoa, tăng hiệu suất ép rau quả, làm trong nước quả .- Làm lạnh đông còn để tạo nên tính chất vốn có của sản phẩm (đá, kem .) cô đặc, sấy khô .2.1.3. Sự khác nhau giữa làm lạnh và lạnh đôngỞ đây chỉ nêu một vài điểm chủ yếu để thấy sự khác nhau này:- Trong làm lạnh đông có sự đóng băng nước, do đó ngăn cản sự hoạt động, phát triển của vi sinh vật, của hệ thống men bản thân sản phẩm.- Trong làm lạnh đông sản phẩm có nhiệt độ thấp hơn 00C (qui định t0 ≤ - 60C) nên kìm hãm cả các qúa trình lý - sinh lý - sinh hóa - hoá học trong sản phẩm.- Sản phẩm lạnh đông cứng và trắng sáng, có tỉ trọng nhẹ đi, (do đá tăng thể tích chừng 10%), có sự thay đổi tính nhiệt lý của sản phẩm và có cả sự thay đổi cấu trúc tế bảo sản phẩm .7 Ở đây thêm sự khác nhau nữa là lạnh đông thì cần giai đoạn tan giá còn làm lạnh thì không cần chỉ cần làm ấm là có thể chế biến được.2.2. Sự ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản2.2.1. Tác dụng của vi sinh vật đối với thực phẩm: Phân loại vi sinh vật theo nhiệt độ:Vi sinh vật gây hư hỏng cho thực phẩm có rất nhiều và đa dạng. Nhưng dựa vào nhiệt độ thích ứng của vi sinh vật có thể chia chúng thành những nhóm sau:- Vi sinh vật ưa nóng: nhiệt độ phát triển của loại này từ 30 đến 80 oC.- Vi sinh vật ưa ấm: nhiệt độ thích hợp với chúng từ 24 đến 40 oC.- Vi sinh vật ưa lạnh: nhiệt độ thích hợp với chúng là từ -10 đến 25 oC. Tác động của vi sinh vật lên chất lượng thực phẩm khi ở các môi trường nhiệt độ khác nhau:Ở nhiệt độ môi trường tự nhiên, thực phẩm của chúng ta như thịt, cá, và các loại rau, quả… sẽ có sự tồn tại của ba loại vi sinh vật: vi sinh vật ưa nóng, ưa ẩm, ưa lạnh vì ở điều kiện nhiệt độ này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển, hoạt động của vi sinh vật. Sự hoạt động của vi sinh vật càng mạnh thì thực phẩm của chúng ta càng mau bị hư hỏng. Vì vậy nên ở điều kiện nhiệt độ của môi trường tự nhiên, thực phẩm của chúng ta thường bảo quản không được lâu.Thực phẩm của chúng ta khi được làm lạnh thường nằm trong môi trường nhiệt độ từ 18 oC đến gần nhiệt độ đóng băng của sản phẩm. Ở nhiệt độ này chỉ có sự tồn tại của vi sinh vật ưa lạnh trong sản phẩm và khả năng hoạt động của chúng cũng bị hạn chế đi một 8 phần nên mức độ gây hại cho sản phẩm cũng giảm bớt. Vì thế ở khoảng nhiệt độ làm lạnh, thực phẩm của chúng ta được bảo quản lâu hơn, thường từ vài tuần cho đến vài tháng.Đối với thực phẩm được làm lạnh đông, nhiệt độ của sản phẩm xuống rất thấp làm cho phần lớn nước tự do trong thực phẩm bị kết tinh lại, thu hẹp dần môi trường hoạt động của các vi sinh vật, và tạo ra khả năng tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong sản phẩm, phần còn lại thì bị kìm hãm tối đa tới sự hoạt động của chúng. Chính vì vậy mà sản phẩm khi làm lạnh đông sẽ không chịu ảnh hưởng gì nhiều từ sự gây hại của vi sinh vật, chúng có thể được bảo quản trong một thời gian dài từ vài tháng cho đến vài năm mà vẫn đảm bảo được chất lượng.2.2.2. Sự ảnh hưởng của kỹ thuật làm lạnh đông đến chất lượng sản phẩm Phương pháp làm lạnh đông chậm:Trong lạnh đông chậm thì nhiệt độ không khí thường lớn hơn - 250C, vận tốc của không khí nhỏ hơn 1m/s, và thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15-20h tuỳ theo kích thước và chủng loại sản phẩm. Khi làm lạnh đông chậm số tinh thể đá hình thành trong gian bào thường rất ít nên có kích thước lớn. Ngoài ra còn sự mất cân bằng về nhiệt độ ngay trong một tế bào khi làm lạnh đông. Gần ngoài vỏ tế bào thì lạnh hơn bên trong lòng nguyên sinh chất nên nhiều khi nước đi ra chưa khỏi tế bào thì đã gặp đủ độ lạnh để hình thành tinh thể đá ở ngay phía trong màng tế bào. Do sự xuất hiện tinh thể đá bên trong lẫn bên ngoài với kích thước lớn nên ngoài tác dụng phá vỡ hệ thống keo do mất nước, làm tiêu nguyên sinh chất tế bào, còn gây ra những tác dụng cơ học giữa những tinh thể đá có cạnh sắc với nhau với áp suất lớn làm phá rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào của sản phẩm, cho nên khi tan giá thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra ngoài (do màng tế bào rách) làm sản phẩm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm (về mặt kinh tế) so với những sản phẩm tươi sống.Vì vậy ngày nay người ta không dùng phương pháp lạnh đông chậm để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên phương pháp lạnh đông chậm vẫn được ứng dụng trong bảo quản một số loại rau quả để dự trữ cho quá trình chế biến nước rau quả sau này và còn được ứng dụng để làm trong các hỗn hợp thực phẩm ở dạng huyền phù. Quá trình 9 đóng băng tinh thể khi làm lạnh đông chậm trong trường hợp này lại có lợi vì có tác dụng phá huỷ cấu trúc tế bào, cấu trúc hệ thống keo, nên khi ép nước rau quả sẽ cho năng suất và hiệu suất cao hơn khi ép rau quả còn ở dạnh tươi sống. Ví dụ: Nho, táo khi thực hiện làm lạnh đông chậm và bảo quản ở -14 ÷ 180C rồi đem ép lấy nước thì hiệu suất tăng đến 150% so với ép nho táo tươi. Phương pháp làm lạnh đông nhanh:Khi làm lạnh đông nhanh, thì quá trình thoát nhiệt ở sản phẩm cũng diễn ra nhanh, do đó sẽ có nhiều tinh thể đá được tạo thành ở trong tế bào và gian bào với lượng lớn, có kích thước rất bé nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô vì vậy có thể đảm bảo được một số đặc tính của thực phẩm như thành phần vitamin, tính chất mùi vị và độ dinh dưỡng của thực phẩm như lúc đầu. Việc tạo thành tinh thể đá rất bé ở trong tế bào và gian bào khi thực hiện lạnh đông nhanh là do nhiệt độ quá thấp nên lượng nước tự do ở gian bào và tế bào được kết tinh cùng một lúc cho nên không có hiện tượng nước từ trong tế bào chảy ra ngoài gian bào để làm cho các tinh thể đá hình thành ngày càng lớn.Môi trường làm lạnh đông nhanh thường được tiến hành trong môi trường không khí và môi trường lỏng (dung dịch nước muối). Phương pháp làm lạnh đông cực nhanhNgày nay kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh với thờigian chỉ trong khoảng 5 ÷ 10 phút tức là chỉ bằng khoảng 1/60 thời gian làm lạnh đông nhanh. Do tốc độ lạnh đông cực nhanh như vậy cho nên tăng được năng suất bằng bốn năm chục lần và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm đến 3 ÷ 4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh bảo đảm hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu. Vì thế hiện nay ở một số nước có kỹ thuật tiên tiến lượng sản phẩm qua làm lạnh đông cực nhanh đã chiếm tỉ số khoảng 50% trong số sản phẩm lạnh đông nói chung. Thường người ta dùng nitơ lỏng để thực hiện quá trình làm lạnh đông cực nhanh vì nó có nhiều tính ưu việt (nhiệt độ thấp, rẻ tiền, nhiều, ít gây oxy hóa cho sản phẩm).10 [...]... nghị Qua bài tiểu luận tìm hiểu về rã đông đã giúp cho các thành viên trong nhóm có thêm cho mình những kiến thức về rã đông và các bước trong một quy trình công nghệ chế biến thực phẩm Vì nhiều điều kiện và thời gian không cho phép nên tiểu luận vẫn mang tính tìm hiểu lý thuyết, nếu có cơ hội nhóm xin được đi vào tìm hiểu một quy trình chế biến cụ thể để hiểu rỏ về công nghệ rã đông 25 Tài liệu tham... ngâm 22 4.4.Thảo luận Qua quá trình tìm hiểu về rã đông và các phương pháp rã đông cho thực phẩm, Nhóm 8 nhận thấy việc rã đông có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của thực phẩm sau khi rã đông, nếu chúng ta thực hiện rã đông không đúng cách thì sản phẩm sau khi rã đông đem đi chế biến sẽ giảm đáng kể về chất lượng và mùi vị Vì vậy nên việc xác định và chọn phương pháp rã đông thích hợp cho sản phẩm là rất... lại cần đến các biện pháp rã đông, vậy nên rã đông được sử dụng nhiều trong ngành chế biến thủy sản Ứng dụng của rã đông trong ngành chế biến thủy sản như: rã đông các bánh cá thu, bánh cá trích, bánh cá filê hay rã đông cá trắng nguyên con… Hình 2 Rã đông bằng Phương pháp phun Hình 1 Rã đông trong MTKK tĩnh nước Hình 4 hệ thống rã đông kiểu ngâm Hình 3 Rã đông dùng điện 15 2.4.2 Ứng dụng trong nông... nên chọn phương pháp rã đông nhanh để rút ngắn thời gian rã đông nhưng vẫn đảm bảo được chất lượng của sản phẩm Ta có thể thực hiện rã đông trong môi trường nước hay trong môi trường chân không - Đối với thực phẩm làm lạnh đông cực nhanh, nên chọn phương pháp rã đông bằng điện để thời gian rã đông được ngắn nhất - Rã đông cho thực phẩm với số lượng lớn thì nên dùng phương pháp rã đông trong môi trường... gian tan giá nhanh thì thực hiện rã đông bằng dòng điện cao tần 23 - Đối với thực phẩm là cá nguyên con lạnh đông khi thực hiện rã đông ta nên chọn phương pháp rã đông trong môi trường nước, còn đối với các bánh cá thì nên rã đông trong môi trường không khí đối lưu hay thực hiện phương pháp rã đông trong chân không - Thực thẩm là thịt đông lạnh, tốt nhất là thực hiện rã đông trong môi trường không khí... Tóm lại, Tuy rã đông được tiến hành bằng nhiều phương pháp khác nhau nhưng chung quy lại thì có 3 phương pháp rã đông sau: - Rã đông trong môi trường không khí - Rã đông trong môi trường nước - Rã đông dùng điện Việc lựa chọn phương pháp rã đông cho sản phẩm cũng rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến mùa vị, chất lượng của sản phẩm và thời gian thực hiện nên chúng ta phải lựa chọn phương pháp rã đông sao cho... được thời gian rã đông Phương pháp rã đông nhanh thường được thực hiện bằng nước hay bằng dòng điện cao tầng 2.3.3 Yêu cầu kỹ thuật trong rã đông Trong kỹ thuật lạnh đông thực phẩm, công đoạn rã đông là khâu xử lý cuối cùng của sản phẩm trước khi đưa tới khâu làm ấm Nếu khâu rã đông không thực hiện tốt thì sản phẩm sẽ bị tổn thất khối lượng nhiều do dịch chất mất đi trong quá trình rã đông, làm hư hỏng... thực phẩm thường bao gồm nhiều khâu nối tiếp nhau, trong đó khâu rã đông cho sản phẩm đông lạnh là một trong trong những khâu quan trọng của dây chuyền ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm Tiểu luận đã hoàn thành với mục đích tìm hiểu về công nghệ rã đông, thông qua thời gian thực hiện tìm hiểu chúng ta thấy các phương pháp rã đông được ứng dụng trong nhiều ngành khác nhau, từng trường hợp... nhất (môi trường rã đông có vệ sinh cao) - Thời gian ngắn nhất (tan giá nhanh, tăng nhiệt độ chất tải nhiệt) 2.3.4 Một số yếu tố kỹ thuật trong kỹ thuật rã đông Khi thực hiện rã đông dù dưới bất cứ phương pháp nào thì cũng đều phải tiêu hao một lượng nhiệt cần thiết nhất định để rã đông cho một khối lượng thực phẩm đông lạnh Như đối với việc rã đông hoàn toàn 1kg cá cá hồi trắng trữ đông ở -30 oC qua... lạnh đông cực nhanh đối với chuối, dứa trong môi trường nitơ lỏng Hiện tại ở thành phố HCM cũng đã có máy lạnh đông cực nhanh bằng nitơ lỏng IQF 2.3 Công nghệ rã đông ( tan giá) 2.3.1 Khái niệm Rã đông là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm đông lạnh Quá trình rã đông . hiện rã đông. 5 1.2. Mục đích đề tài:♦ Mục đích chung: Tìm hiểu công nghệ rã đông. ♦ Mục đích cụ thể:- Tìm hiểu về lý thuyết lạnh thực phẩm.- Tìm hiểu Các. Thị Hoài ThuNgành: CÔNG NGHỆ NHIỆT LẠNHNiên khóa: 2008 – 2012Tháng 09/2011 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ RÃ ĐÔNGNhóm thực hiện: Nhóm 81. Dương Công Thành 08137023