Đang tải... (xem toàn văn)
Vai trò của sắt đối với cơ thể
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCMKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨMBÀI BÁO CÁO MÔN DINH DƯỠNG THỰC PHẨMĐỀ TÀI:VAI TRÒ CỦA SẮT ĐỐI VỚI CƠ THỂGVHD : Th.STRẦN THỊ THU TRÀSV THỰC HIỆN:1. PHAN BẢO DUNG 2. LÊ HUỲNH NGỌC LIỄU3. LÊ PHAN DUYTP HCM – 05/2010MỤC LỤC Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thểGIỚI THIỆUI.SỰ PHÂN BỐ CỦA SẮT TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜIII.CƠ CHẾ HẤP THU VÀ VẬN CHUYỂN SẮTIII.DỰ TRỮ VÀ ĐÀO THẢI SẮT TRONG CƠ THỂIV.CHỨC NĂNG SINH HỌC CỦA SẮT TRONG CƠ THỂV.NHU CẦU SẮT TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜIVI.NGUỒN CUNG CẤPVII.CÁC VẤN ĐỀ VỀ THIẾU SẮT VÀ DƯ SẮT VII.1.Thiếu sắt VII.1.1.Nguyên nhân gây thiếu sắt VII.1.2.Triệu chứng do thiếu sắtVII.1.3.Hậu quả khi thiếu sắt VII.2.Thừa sắtVII.2.1.Nguyên nhân gây thừa sắtVII.2.2.Hậu quả của việc thừa sắt VIII.DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI MẮC CÁC BỆNH VỀ SẮT VIII.1.Đối với người mắc bệnh thiếu sắt VIII.2.Đối với người mắc bệnh thừa sắtGIỚI THIỆUGVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 2 Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể Sắt là yếu tố vi lượng cổ xưa nhất được nghiên cứu. Mặc dù hiện diện trong cơ thể với một lượng rất nhỏ, nhưng nó rất cần thiết cho sự sống , là cấu chất của những thành phần chính của cơ thể như máu,sinh tố…và là chất xúc tác trong rất nhiều phản ứng biến dưỡng của cơ thể.Trong cơ thể con người , chất sắt chiếm khoảng 0,004% trọng lượng cơ thể , tương đương khoảng 2,5 đến 3,5gram.Số lượng này thay đổi tùy theo tuổi tác , tình trạng sức khỏe, dinh dưỡng cũng như phái nam hay nữ của từng cá nhân.Chẳng hạn như cơ thể phụ nữ có khoảng 35mg chất sắt cho mỗi kg trọng lượng cơ thể.Ở nam thì có nhiều hơn với khoảng 50mg/kg.I. SỰ PHÂN BỐ CỦA SẮT TRONG CƠ THỂ NGƯỜISắt có vai trò rất cần thiết đối với mọi cơ thể sống, ngoại trừ một số vi khuẩn. Nó chủ yếu liên kết ổn định bên trong các protein kim loại ,vì trong dạng tự do nó sinh ra các gốc tự do nói chung là độc lập với các tế bào. Nói rằng sắt tự do không có nghĩa là nó tự do di chuyển trong các chất lỏng trong cơ thể. Sắt liên kết chặt chẽ với mọi phân tử sinh học vì thế nó sẽ gắn với các màng tế bào, axít nucleic, prôtêin v.v Phần rất lớn chất sắt trong cơ thể được phân tán trong đường máu , đặc biệt ở sắc tố Hemoglobin của hồng cầu erthyrocytes hay còn gọi là hồng huyết cầu,chiếm khoảng 70% tổng số chất sắt của cơ thể.Ngoài ra khoảng 3-5% chất sắt phân tán ở loại hemoglobin khác ở bắp thịt gọi là myoglobin. Sắt trong các Hemoglobin (Hb) & Myoglobin có thể gắn với oxy phân tử rồi chuyển chúng vào trong máu & dự trữ ở trong cơ. Hemoglobin có trong tế bào hồng cầu & làm hồng cầu có màu đỏ, đóng vai trò quan trọng trong sự hô hấp ,chuyển đổi khí oxy và cacbonic nhờ tác động biến đổi của những nguyên tử sắt trong cấu tạo. Hemoglobin (Hb) là 1 protein màu, phức tạp thuộc nhóm chromoproteid màu đỏ, có nhóm ngoại là hem. Hb là thành phần chủ yếu của hồng cầu, chiếm 28% và tương ứng với 14,6g trong 100 ml máu. TLPT của Hb là 64.458.Hb gồm 2 phần: hem và globin. Mỗi phân tử Hb có 4 hem và 1 globin. Nó được tạo thành từ 4 dưới đơn vị. Mỗi dưới đơn vị là 1 hem kết hợp với globin.Myoglobin chỉ có ở cơ vân, có tác dụng như là nơi dự trữ oxy, chúng kết hợp với các chất dinh dưỡng để giải phóng năng lượng cho hoạt động cơ bắp.Myoglobin dược xem như là Hemoglobin của bắp thịt , phân tử của nó chỉ khoảng ¼ phân tử của Hemoglobin , trong phân tử của nó chỉ có GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 3 Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thểmột nhân protoporphyrin nghĩa là chỉ có một nguyên tử sắt thay vì 4 nguyên tử sắt như phân tử Hemoglobin.NFe NNM VMVMPPMNDạng tồn tại của Fe trong hemoglobinDạng tồn tại của Fe trong myoglobinGVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 4Cấu tạo của hem Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thểKhoảng 5-10% (0,5gram) tổng số chất sắt có trong cơ thể được tìn thấy trong những cấu chất liên quan đến hoạt động hô hấp như các enzym trực tiếp hay gián tiếp tác dụng trong những phản ứng trong sự hô hấp và sự sống của động vật.Như là enzym cytochrome oxidase hay chất cytochrome liên hệ trong các phản ứng phóng thích năng lượng từ chất đường bột,acid béo xảy ra trong thể mitochondrion trong tế bào chấtNgoài ra,còn có một lượng rất nhỏ (khoảng 5mg) chất sắt có trong huyết thanh (plasma) đóng vai trò chuyên chở hay nối kết với vài loại chất đạm trong máu .Mặc dù chỉ có một lượng rất nhỏ chất sắt trong huyết tương nhưng mỗi ngày lượng chất sắt được chuyên chở trong huyết thanh cũng khoảng 35-40mg.Sau đây là thành phần chất sắt được phân phối trong cơ thể con nguời:Cơ quan % của cơ thể Trọng lượngHemoglobin 70% 2-2,5 gramMyoglobin Dưới 4% 0,1 gramGan, lá lách, tủy xương 20% Khoảng 1,0 gramMô, enzym…… 5-10% Dưới 0,3 gramHuyết thanh Dấu vết Dưới 5mgII.CƠ CHẾ HẤP THU VÀ VẬN CHUYỂN SẮTII.1 Cơ thế hấp thu và vận chuyển sắt:-Sự hấp thu sắt xảy ra chủ yếu ở tá tràng ,đoạn đầu của ruột non , tuy nhiên cũng có 1 lượng nhỏ sắt được hấp thụ ở dạ dày cũng như những phần sau của đoạn tá tràng .-Có 2 dạng sắt được hấp thu,mỗi dạng có một cơ chế hấp thu khác nhau. Sắt có heme : Chúng gắn với nhân hem , có trong các loại thực phầm nguồn gốc động vật như thịt lợn, thịt gà, thịt bò, gan động vật và các loại hải sản Sắt không heme : có trong các loại thực phẩm nguồn gốc thực vật như rau bông cải, súp lơ xanh, quả đậu, bánh mì đen và trái cây như mơ, quả bơ, lạ, hạt hướng dương, hạt bí ngô .-Đa số sắt tồn tại trong thực phẩm dưới 2 dạng Fe2+ và Fe3+ , Fe2+ chủ yếu có ở động vật, Fe3+ có chủ yếu ở thực vật.GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 5 Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể-Để cơ thể hấp thu được sắt thì phải chuyển sắt từ dạng ferric (tức là Fe3+) sang dạng ferrous (hay là Fe2+).Hấp thu sắt có hem : Sau khi sắt có hem được chuyển qua tế bào thành ruột còn ở dạng hem nhờ những thụ thể đặc hiệu ở thành ruột , khi vào được tế bào thành ruột nó sẽ được chuyển hóa nhanh chóng với sự tham gia của hemoxygenase,sau đó sắt được chuyển vào nơi dự trữ chung trong tế bào.Do sắt đã gắn vào hem trước khi hấp thu vào thành ruột nên quá trình hấp thu sắt có hem không phụ thuộc vào các yếu tố ảnh có mặt trong bữa ăn.Hấp thu sắt không hem : Để hấp thu được nguồn sắt loại này phải được rời khỏi thức ăn ở phần trên ruột non thành dạng hòa tan sau đó chúng được gắn với 1 protein vận chuyển giống như transferrin đi qua màng tế bào vào thành ruột.Quá trình giải phóng sắt thành dạng tự do trong ruột trước khi được hấp thu phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố ức chế hoặc tăng cường có mặt trong thức ăn .Khẩu phần ăn hàng ngày trung bình có chứa khoảng 10-15 mg sắt.Chỉ có khoảng 5-10% sắt trong lượng sắt nói trên được cơ thể hấp thu (tỷ lệ này có thể tăng lên đến 20-30% trong trường hợp thiếu sắt hoặc tăng nhu cầu sử dụng sắt như ở phụ nữ có thai). Tỷ lệ này dao động từ khoảng dưới 5% với thức ăn thực vật đến 16-22% đối với thịt.Sự kiểm soát quá trình hấp thu sắt và lượng sắt được hấp thu vào máu tĩnh mạch cửa phụ thuộc vào nhu cầu sắt của cơ thể và kho dự trữ sắt của cơ thể. Trong trường hợp thiếu sắt một lượng sắt lớn hơn được hấp thu qua riềm bàn chải vào tế bào niêm mạc ruột và vào máu đi về tĩnh mạch cửa. Ngược lại trong trường hợp cơ thể quá tải sắt, lượng sắt được hấp thu vào tế bào niêm mạc ruột sẽ giảm đi. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hấp thu sắt, cụ thể như sau:Bảng3: Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp thu sắt trong cơ thểYếu tố làm tăng hấp thu sắt Yếu tố làm giảm hấp thu sắtDạng ferrous (Fe2+) Dạng ferric (Fe3+)Sắt vô cơ Sắt hữu cơMôi trường axit (HCl), vitamin C Môi trường kiềmCác yếu tố gây kết tủa sắt(phitat, phosphat)Thiếu sắt trong cơ thể Thừa sắtTăng tổng hợp hồng cầu Giảm tổng hợp hồng cầuTăng nhu cầu (có thai) Nhiễm khuẩn, viêm mạn tínhCác thuốc thải Fe Chè( Tanin)GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 6 Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thểMột yếu tố khác ảnh hưởng đến quá trình hấp thu sắt là sự điều hoà hấp thu sắt ngay tại riềm bàn chải của ruột non. Lượng sắt được hấp thu thừa sẽ kết hợp với apoferritin để hình thành ferritin nằm trong bào tương tế bào niêm mạc ruột. Ferritin này sẽ được thải vào lòng ruột khi tế bào biểu mô ruột bị bong ra. Ngoại trừ một số ít trường hợp quá tải sắt nặng sắt tự do không có trong huyết tương do sắt được gắn với transferrin ở máu tĩnh mạch cửa.III.DỰ TRỮ VÀ ĐÀO THẢI CỦA SẮT TRONG CƠ THỂThành phần sắt tồn trữ khoảng trên dưới 1gram hay 20% tổng số chất sắt trong cơ thể,tích tụ nhiều nhất ở gan, tủy xương và mạng lưới nội mô của tế bào lá lách. Đặc biệt sắt ở lá lách phần lớn là do sự phân hủy của hồng huyết cầu mang lại.Trong gan, phần lớn sắt tồn trữ dưới dạng hợp chất ferritin (phân tử chứa khoảng 20% sắt) hay hemosiderin (phân tử chứa khoảng 35% sắt).Sắt dự trữ tồn tại trong cơ thể dưới 3 dạng : Ferritin, Transferrin , HemosiderinChúng chuyển đổi cho nhau theo sơ đồ sau:Transferrin Ferritin Hemosiderin+ Transferrin: Thể hiện Fe dưới dạng vận chuyển (số tiền có trong túi), được đo bằng thông số Fe huyết thanh.+ Ferritin: Có phân tử lượng 450000 Da , bao gồm 24 tiểu đơn vị tạo thành 1 cái vỏ bên ngoài là nơi dự trữ một chuỗi ferric oxide phosphate ngậm nước.Sắt chiếm khoảng 30% trọng lượng của ferritin .Thể hiện Fe dưới dạng dự trữ. Được đo bằng thông số TIBC.Mặc dù lượng ferritin trong máu ít nhưng lại phản ánh tương đối chính xác lượng sắt dự trữ trong cơ thể( Thông số thể hiện tình trạng thiếu Fe đầu tiên luôn là Ferritin vì Transferrin thường được ổn định tương đối, khi Transferrin giảm sẽ có khuynh hướng lấy ngược Fe từ Ferritin ra và khi Transferrin tăng có khuynh hướng được Fe vào.( vd đánh giá người giàu không phải đánh giá qua số tiền mà họ có trong túi mà là dựa vào số tiền họ có trong nhà bank).Khi Ferritine đã giảm thì thông số tiếp theo ta đánh giá là Transferrin. Do đó khi Transferrin giảm nghĩa là Ferritin đã giảm nặng không còn khả năng vận chuyển ngược lại ra ngoài và như vậy tình trạng thiếu máu là rất nặng. ( vd khi trong túi không có tiền nghĩa là trong nhà bank cũng không có tiền để rút ra xài).Còn Hemosiderin thể hiện lượng Fe ứ đọng trong mô quá nhiều. Nguyên nhân là lượng Fe quá nhiều GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 7 Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thểtrong cơ thể ngoài khả ngăng dự trữ của CTF (TIBC), thường thấy khi truyền máu nhiều trong các bệnh về máu mà không có đường đào thải (hầu như không có đường đào thải sinh lí cho Fe trong cơ thể con người). Còn Hemosiderin chuyển ngược lại Ferritine hầu như không đáng kể.)(--TIBC ( Total Iron Binding Capacity ) : khả năng transferin có thể nhận thêm sắt để đến mức bảo hòa. TIBC lớn khi thiếu sắt và xuống thấp khi có thừa sắt.--)+ Hemosiderin: thể hiện Fe dưới dạng ứ đọng trong các mô (lách,tim,gan,…),là một dạng ferritin biến tính,lượng sắt giảm đi khoảng 65% so với ferritinDo không có cơ chế bài tiết sắt nên lượng sắt trong cơ thể được bảo toàn tốt.Tuy nhiên vẫn có mất mát qua đường nước tiểu,hô hấp,da,phân.Lượng lớn nhất vẫn là mất qua phân do những tế bào thành ruột bị chết(0,7mg/ngày),các đường khác(0,2-0,5mg/ngày),ngoài ra phụ nữ còn mất qua kinh nguyệt (0,9-1mg/ngày)TÓM TẮT SỰ HẤP THU, DI CHUYỂN, TỒN TRỮ VÀ ĐÀO THẢI CHẤT SẮT TRONG CƠ THỂGVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 8 Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thểIV.CHỨC NĂNG SINH HỌC CỦA CHẤT SẮT TRONG CƠ THỂSắt là một vi chất quan trọng tham gia trong quá trình tạo máu & một phần cấu trúc của bộ não-Sắt cần thiết cho nhiều chức năng sống:• Chức năng hô hấp: tạo nên hemoglobin để vận chuyển ôxy từ phổi về tất cả các cơ quan Trong cơ thể con người có khoảng 5-6g chất sắt, liên kết với nhiều protein khác nhau. Khoảng 2/3 lượng sắt nằm trong huyết cầu tố và protein trong hồng cầu. Sắt tham gia vào quá trình tổng hợp hồng cầu và là thành phần của huyết cầu tố, Hb có trong tế bào hồng cầu & làm hồng cầu có màu đỏ. giúp chuyên chở dưỡng khí đi nuôi các tế bào và giúp loại bỏ thán khí ra khỏi cơ thểGVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 9Chất sắt trong thực phẩmThải ra bởi phân70-90%Ruột non (dạng ferrous Fe2+)Dạng ferric (Fe3+)Dạng ferric Fe3+ khi vào trongtế bào màng viêm ruột nonFe3+ + Apoferrin Ferritin Vào máuFerric(Fe3+) Ferrous(Fe2+)Fe2+ + β-globulin TransferrinHemoglobin+MyoglobinGan,lá láchtủy xýõng Đến mô,tế bàosinh ra năng lýợngTồn trữ ở gan(hemosiderin)Trong máuTế bào màngniêm ruột nonTác động:-Nhu cầu-HCl-Vit C-Calcium-Phosphate-Oxalate Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể• Nó tham dự vào quá trình tạo thành myoglobin, sắc tố hô hấp của cơ cũng như tạo thành đặc tính dự trữ ôxy của cơ.Myoglobin chỉ có ở cơ vân, có tác dụng như là nơi dự trữ oxy, chúng kết hợp với các chất dinh dưỡng để giải phóng năng lượng cho hoạt động cơ bắp• Sắt bị ôxy hóa và khử dễ dàng, nó tham gia vào cấu tạo của nhiều enzyme. Đặc biệt trong chuỗi hô hấp sắt đóng vai trò vận chuyển điện tích• Sắt còn giúp chuyển hóa là beta-carotene thành sinh tố A, tạo ra chất collegene để liên kết các tế bào với nhau. • Ngoài ra sắt còn tham gia vào thành phần một số enzyme oxy hoá khử như catalase, peroxydase và các cytochrome ( những chất xúc tác sinh học quan trọng trong cơ thể). Nó đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất ra năng lượng oxy hoá, vận chuyển oxy, hô hấp của ty lạp thể và bất hoạt các gốc oxy có hại• Sắt còn có chức năng dự trữ ô-xy cho cơ bắp, vô hiệu hóa một số thành phần lạ xâm nhập vào cơ thể, tham gia tổng hợp các hoóc-môn tuyến tiền liệt.Ba chức năng này sẽ tham gia vào kênh năng lượng của hiện tượng ôxy hóa.V.NHU CẦU CHẤT SẮT TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI-Trong cơ thể, nhu cầu sắt hàng ngày bình thường để tạo hồng cầu là 20-25mg sắt. Tuy nhiên hầu như toàn bộ lượng sắt cần thiết để sản xuất hồng cầu đều được tái sử dụng từ quá trình phân huỷ hồng cầu già. Do đó chỉ cần 1mg sắt/ngày là đủ bù lại lượng sắt mất đi qua phân, nước tiểu, mồ hôi và tế bào biểu mô bong ra. -Nhu cầu sắt trong cơ thể sẽ tăng lên trong một số trường hợp mất máu qua các chu kỳ kinh nguyệt của phụ nữ, có thai, cho con bú, trẻ em tuổi dậy thì GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 10 [...]... thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể thường gặp là xơ gan và đái tháo đường Điều trị quá tải sắt ở đây là sự kết hợp giữa tháo máu va thuốc thải sắt Với những bệnh nhân tan máu bẩm sinh đời sống phụ thuộc vào truyền máu thì quá tải sắt là hậu quả của sự kết hợp của nhiều yếu tố: vừa ứ đọng do vỡ hồng cầu vừa tăng hấp thu sắt Tăng nhu cầu hấp thu sắt Tăng bão hoà transferin Tăng giải phóng sắt từ tế... CHO NGƯỜI MẮC CÁC BỆNH VỀ SẮT VIII.1 .Đối với người mắc bệnh thiếu sắt Những chú ý trong ăn uống: Cung cấp đầy đủ các nguyên liệu tạo máu Trên cơ sở cân bằng các chất, ưu tiên bổ sung các nguyên tố vi lượng như protein, vitamin, sắt Ăn thêm một lượng thích hợp các chất thịt, gan, trứng, sữa, vừng GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 18 Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể Căn cứ vào nguyên nhân... Nó bị ức chế khi thiếu sắt, khi đó việc hấp thu sắt trở nên dễ dàng hơn GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 17 Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể Protein này cũng bị ức chế khi có tan máu, tạo ra nghịch lý trong thalasemie do tăng tạo máu không hiệu lực, khi đó sẽ tăng hấp thu làm thừa sắt, và tình trạng này nặng lên do truyền máu nhiều lần Quá trình cân bằng nội môi sắt sẽ bị phá vỡ bởi sự... trước ngực, đầy hơi, nôn ói, táo bón Có thể đưa đến tim to và suy tim ứ huyết 3 Hậu quả ở trẻ em thiếu sắt: Thiếu máu do thiếu sắt ở trẻ để lại những hậu quả xấu lâu dài Trẻ bị thiếu máu thường có da xanh, niêm mạc môi và mắt nhợt nhạt, gầy yếu Nếu thiếu máu nặng các GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 15 Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể em có thể có biểu hiện hoa mắt chóng mặt và khó... cơ thể không thải ra kịp gây ứ đọng sắt ở nhu mô các cơ quan khác nhau Trung bình trong mỗi đơn vị máu truyền vào (450 ml khối hồng cầu) chứa khoảng 250 mg sắt Đối với hemochromatose thì quá tải sắt liên quan đến đột biến gen HFE, gen tham gia vào điều hoà hấp thu sắt Mỗi gen HFE bình thường sẽ mã hoá để sản xuất một protein HFE, protein này có mặt ở tế bào ruột non và tế bào liên võng Trong cơ thể. .. Rau dền 16 Măng khô 17 Đậu xanh Vai trò của sắt đối với cơ thể Sắt (mg) 56.1 35.0 30.0 18.6 11.0 10.8 10.7 10.0 8.8 8.0 7.7 6.8 6.4 6.1 5.4 5.0 4.8 Tên thực phẩm 18 Rau húng 19 Ngò 20 Đậu Hà Lan 21 Nhãn khô (nhãn nhục) 22 Lá lốt 23 Rau thơm 24 Ớt vàng to 25 Tía tô 26 Cần ta 27 Củ cải 28 Ngò 29 Rau lang 30 Rau ngót 31 Đu đủ chín 32 Đậu phộng hột 33 Tàu hũ 34 Rau răm Sắt (mg) 4.8 4.5 4.4 4.4 4.1 4.1...Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể Bảng 1: Nhu cầu cung cấp sắt hằng ngày(mg) Nhóm tuổi Cân nặng(kg) Nhu cầu + Trẻ em 3 tháng - 1 tuổi 8 0.96 1 - 2 tuổi 11 0.61 2 - 6 tuổi 16 0.70 6 -12 tuổi 29 1.17 + Nam thiếu niên 12 - 16 tuổi 53 1.82... nhiều dầu có thể đông lạnh hay đóng hộp (như là cá thu, cá xa-đin và cá pilchard) • Trứng • Đồ ăn ngũ cốc bữa ăn sáng – một số ngũ cốc đã được ‘tăng thêm’ chất sắt GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 11 Dinh dưỡng thực phẩm • Vai trò của sắt đối với cơ thể Hột đỗ đậu và các loại đậu – đặc biệt là đậu ninh (baked bean) hộp, đậu nhăn (chickpea) và đậu lăng (lentil) • Quả hạch (kể cả bơ đậu phụng) và hạt giống... tổn thương Quay vòng sắt từ sắt quá tải tại đại thực bào Tăng ferritin huyết tương Tăng lắng đọng sắt tại các tế bào liên võng Tăng lắng đọng sắt tại tế bào nhu mô gan Ức chế giải phóng sắt từ những tế bào dự trữ sắt Trong những năm gần đây cơ chế đáp ứng trong việc kiểm soát sao mã các protein liên quan đến việc dữ trữ và vận chuyển sắt đã được tìm ra Protein chủ đạo trong điều hoà sắt thì được điều... tuổi thiếu sắt: Người cao tuổi thiếu máu thường có biểu hiện khó nuốt hoặc đau miệng lưỡi Giảm sức đề kháng do khi thiếu sắt các tế bào bạch cầu chống lại vi khuẩn để bảo vệ cơ thể bị giảm đi, hệ miễn dịch giảm đi từ 28%-50% ở người từ 60 tuổi trở lên Não bộ của người cao tuổi bị thiếu sắt cũng bị suy thoái tương tự não bộ của nguời bị mắc bệnh giảm trí nhớ Hoạt động thể lực suy yếu, tăng nguy cơ biến . Vai trò của sắt đối với cơ thểGIỚI THIỆUI.SỰ PHÂN BỐ CỦA SẮT TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜIII.CƠ CHẾ HẤP THU VÀ VẬN CHUYỂN SẮTIII.DỰ TRỮ VÀ ĐÀO THẢI SẮT TRONG. Vai trò của sắt đối với cơ thể- Để cơ thể hấp thu được sắt thì phải chuyển sắt từ dạng ferric (tức là Fe3+) sang dạng ferrous (hay là Fe2+).Hấp thu sắt