Đang tải... (xem toàn văn)
Tổng quan: Công nghệ sản xuất nước giải khát
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT Phân loại•Nước chứa khí cacbonic•Nước giải khát pha chế•Nước giải khát lên men•Nước giải khát chữa bệnh•Các dạng nước quả: nước quả cô đặc, nước quả ngâm đường, nước quả ngâm cồn CNSX NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾA. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT •NƯỚC.•ĐƯỜNG – CHẤT TẠO NGỌT.•KHÍ CO2.•ACID THỰC PHẨM – CHẤT TẠO CHUA.•CHẤT TẠO MÀU.•CHẤT TẠO MÙI.•CHẤT BẢO QUẢN. 1. NƯỚC•Nước sử dụng phải đạt những tiêu chuẩn như :–Chỉ tiêu cảm quan: nước phải trong suốt, không màu, không có mùi vò lạ.•Chỉ tiêu hoá lý: hàm lượng các muối và kim loại phải thoả mãn (TCVN6096:2004).–Chỉ tiêu vi sinh 1. NƯỚC•Đánh giá mức độ nhiễm bẩn của nước: dựa trên hai khái niệm –Chuẩn số E.coli: là thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện một vi trùng đường ruột .–Chỉ số coli: là số vi trùng đường ruột E.coli tối đa cho phép trong 1l nước. Hai chỉ số này phụ thuộc vào quy định của từng nước, vì nó phụ thuộc vào trình độ kĩ thuật và yêu cầu của đời sống xã hội.•Đối với nước dùng pha chế nước giải khát yêu cầu tổng số VSV không quá 20 tế bào/1ml và đảm bảo đạt tiêu chuẩn (TCVN 6096 : 2004). 2. ĐƯỜNG - CHẤT TẠO NGỌT•- Sử dụng các lọai đường kết tinh chất lượng cao như RS, RE của các nhà máy đường Biên Hòa, Khánh Hội… •- Saccharose rất dễ bị thủy phân. Khi bị thủy phân, làm tăng độ ngọt của siro, hạn chế được sự tái kết tinh của Saccharose trong dịch siro và sản phẩm. 3. KHÍ CO2CO2 có thể thu nhận từ nhiều nguồn khác nhau :•Từ khói lò đốt của các lò hơi hay lò nhiệt điện , lò nung vôi•Từ các nguồn nước khoáng được bão hòa CO2 thiên nhiên •Từ quá trình lên men dịch đường ở các nhà máy bia , rượuYêu cầu kĩ thuật: khí CO2 trước khi đưa vào sử dụng phải được xử lí để đạt được độ tinh khiết cao 99,9%.Tùy theo áp suất và nhiệt độ, khí CO2 có thể tồn tại ở 3 dạng: khí, lỏng, hoặc rắn. Vai trò của CO2 trong NGK•Khi tan trong nước, khí CO2 sẽ tạo thành H2CO3, có vị chua dễ chịu.•Khi vào cơ thể, CO2 sẽ thu nhiệt và bay hơi, tạo cho cơ thể cảm giác mát , dễ chịu, gây vị cay nhẹ, the nơi đầu lưỡi.•Ngoài ra, CO2 hòa tan trong nước còn hạn chế được hoạt động của các tạp khuẩn, các vi sinh vật hiếu khí, giữ cho sản phẩm nước giải khát lâu bị hỏng. 4. ACID THỰC PHẨM•Acid citric, acid tartaric, acid malic•Công dụng của acid thực phẩm:–Tạo vị chua tự nhiên và dịu–Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm–Trong sản xuất thường dùng một số acid như: acid citric, acid tartaric , acid malic. 5. CHẤT TẠO MÙI (HƯƠNG LIỆU)Hương liệu được chia làm nhiều loại hương dựa vào nguồn gốc của nó có thể chia làm nhiều loại:•Hương liệu tự nhiên: •Hương liệu tổng hợp: •Hương liệu hỗn hợp: YÊU CẦU SỬ DỤNG•Hương liệu dùng trong nước giải khát phải đảm bảo độ tinh khiết cho thực phẩm, không gây độc hại cho người sử dụng, nó phải nằm trong danh mục qui định hiện hành của Bộ Y Tế(QĐ 505/BYT) và phải sử dụng đúng liều lượng cho phép. [...]... QUẢN Trong q trình bảo quản nước ngọt, cần sử dụng thêm một lượng chất bảo quản nhằm ngăn chặn sự lên men và nấm mốc phát triển • Chất bảo quản thường sử dụng trong sản xuất là: Acid Benzoic và Sodium Benzoate • Theo quy định của bộ Y tế năm 1998 (QĐ 867/BYT) thì liều lượng Acid Benzoic và Sodium Benzoate tối đa sử dụng trong chế biến nước giải khát 600mg/kg B QUY TRÌNH SẢN XUẤT • • • Kiểm tra và xử... Rót chai Đóng nắp chai NGK pha chế 1.XỬ LÝ NƯỚC : Mục đích của q trình xử lí nước • Làm sạch • Làm mềm nước • Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh có trong nước - Việc xử lí nước được chia làm hai giai đoạn : xử lí thơ và xử lí tinh Xử lý nước thơ: Mục đích: nhằm khử sắt, đồng thời loại bỏ các chất cặn bẩn, hữu cơ, diệt một phần vi sinh vật và một phần làm mềm nước Phương pháp: chuyển hóa Fe2+ thành... Phối trộn • Chiết chai và hồn thiện sản phẩm Nước Xử lý Syrup saccharose Syrup đường nghịch đảo Hoặc syrup giàu fructose Bài khí Bão hòa CO2 Rót syrup thành phẩm vào chai Bổ sung nước bão hòa CO2 vào chai Đóng nắp chai Phối trộn sản phẩm trong chai NGK pha chế Pha chế syrup thành phẩm Acid TP, màu, hương, chất BQ, cac phụ gia khác Phối trộn syrup thành phẩm với nước bão hòa CO2 Pha lỗng syrup thành... Xử lý nước tinh: Mục đích: làm giảm độ cứng của nước, đồng thời loại bỏ những chất lơ lửng và những kết tủa dạng hạt nhỏ, diệt VSV, khử màu, mùi Phương pháp: sử dụng Ca(OH)2 để làm giảm độ cứng của nước, sử dụng FeSO4.7 H2O làm chất trợ lắng để tách các chất lơ lửng, các kết tủa dạng cặn nhỏ ra khỏi nước Đồng thời, sử dụng Chlorine để oxy hóa Fe2+ thành Fe3+ và diệt vi sinh vật Bể phản ứng Nước. .. diệt một phần vi sinh vật và một phần làm mềm nước Phương pháp: chuyển hóa Fe2+ thành Fe3+ bằng 2 tác nhân là: Oxy và Chlorine (Ca(OCl)2 ) Xử lý nước thơ Nước khai thác Ca(OCl)2 10% Tháp oxy hóa Giếng CN 70-90 m3/h Bể phản ứng Bồn lọc cát Nước thơ Xử lý nước tinh Bơm cấp Bể chứa 400 m3 Các phản ứng xảy ra: 4 Fe(HCO3)2 + 2 H2O + O2 = 4 Fe(OH)3 ↓+ 8 CO2↑ Fe2+ + OCl- + 2 H+ → Fe3+ + Cl- + H2O Ca(ClO)2... Nước thơ Ca(OH) 2 7% Đưa vào sản xuất FeSO 4.7 H2O 40% Đèn UV Ca(OCl) 2 7% Lọc cát Lọc tinh Lọc than Các phản ứng xảy ra như sau: ● Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 = 2 CaCO3 ↓ + 2 H2O ● Mg(HCO3)2 + Ca(OH)2 = MgCO3 ↓+ CaCO3↓ + 2 H2O ● MgCO3 + Ca(OH)2 = CaCO3 ↓ + Mg(OH)2 ↓ Sử dụng chất trợ lắng là FeSO4 Khi cho FeSO4 vào nước sẽ xảy ra phản ứng sau: ● FeSO4 = Fe2+ + SO42- Đồng thời trong nước lúc đó đã có Chlorine...6 CHẤT TẠO MÀU Dựa vào nguồn gốc ta có thể chia phẩm màu ra thành 2 loại: tự nhiên và tổng hợp - Chất màu tự nhiên: được trích từ rễ cây, vỏ qủa hoặc màu caramen, màu carotenoid - Chất màu tổng hợp: • Tartrazine(C16H9N4Na3O9S2) • Sunset yellow FCF(C16H10N2Na2O7S2) • Amaranth(C20H11N2Na3O10S3) • Brilliant Blue(C37H34N2Na2O9H9) • Ponceau... và phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế hiện hành (QĐ 505/BYT) • Liều lượng sử dụng nói chung: . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT Phân loại Nước chứa khí cacbonic Nước giải khát pha chế Nước giải khát lên men Nước giải khát chữa bệnh•Các dạng nước. dạng nước quả: nước quả cô đặc, nước quả ngâm đường, nước quả ngâm cồn CNSX NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾA. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT •NƯỚC.•ĐƯỜNG –
