Đang tải... (xem toàn văn)
Lên men đậu nành
MỤC LỤC1. Giới thiệu về cây đậu nành .22. Giá trò dinh dưỡng của đậu nành .22.1. Protein và thành phần acid amin 32.2. Lipid .42.3. Carbohydrates 42.4. Chất tro 42.5. Vitamin 52.6. Một số enzyme trong đậu nành 5II.SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ .51. Sơ lược về đậu phụ .52. Các phương pháp sản xuất đậu phụ 62.1. Phương pháp xay ướt 62.2. Phương pháp xay ướt 10III.SẢN XUẤT CHAO 131.Tổng quan về chao .132. Nguồn vi sinh vật 153. Qui trình làm chao Việt Nam 164. Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại .185. Quy trình sản xuất vi sinh vật 236. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao 256.1.Ảnh hưởng của muối .256.2. Ảnh hưởng của sự thủy phân 266.3. Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản 276.4. Ảnh hưởng của các peptid 277. Một số hiện tượng hư hỏng của chao 277.1. Hiện tượng chao bò đắng 277.2. Có mùi khó chòu .28TÀI LIỆU THAM KHẢO .291 I. Nguyên liệu1. Giới thiệu về cây đậu nành:Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp thực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất khẩu và cây luân, xen canh cải tạo đất tốt.Cây đậu nành với tên khoa học là Glycin max(L) Merrill, là một trong số cây trồng có lịch sử lâu đời nhất của loài người. Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda(1993) và về sau nhiều nhà khoa học khác cũng đã thống nhất rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học G. soja Sieb & Zucc (t. Hymovits, 1970). Trong một số công trình nghiên cứu, các nhà khoa học dùng tên G.usuriensis để thay cho tên trên. Từ Trung Quốc, đậu nành lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó được phát triển sang Nhật. Đến giữa thế kỉ 17, đậu nành mới được nhà thực vật học người Đức Engelbert Caempfer đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập vào Mỹ.Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ tư sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. Năm1994, sản lượng bột protein và bột lấy dầu từ đậu nành trên toàn thế giới tương ứng là 80,2 triệu tấn và 78,1 triệu tấn.Do khả năng thích ứng khá rộng nên nó được trồng khắp năm châu lục, nhưng tập trung nhiều nhất là châu Mỹ 73,03% tiếp đến là châu Á 23,15%… Hằng năm trên thế giới trồng khoảng 54 – 56 triệu ha đậu nành (1990 – 1992) với sản lượng khoảng 13–114 triệu tấn. Thời kỳ năm 1990 – 1992 so với thời kì từ năm 1979 – 1981, sản lượng đậu nành đă tăng lên 26,1% còn diện tích sử dụng tăng 8,8% (FAO, 1992).Hiện nay 88% sản lượng đậu nành thế giới được tập trung ở 4 quốc gia: Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%). Phần còn lại phân bố ở các nước sau: Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico, Paraguay, Rumani và Nga.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành:Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa để giải quyết nạn thiếu protein trong dinh dưỡng của con người. Theo Đỗ Tất Lợi, đậu nành còn được dùng để chữa bệnh tiểu đường, suy nhược thần kinh, suy nhược dinh dưỡng …Chất lượng đậu nành của nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38–40%, trọng lượng 1000 hạt: 90–120g, hạt vàng hoặc xanh, rốn hạt nâu hoặc đen. Một số giống mới chọn gần đây có cải thiện hơn về chất lượng: hạt vàng, tròn, rốn trắng, ít nứt, trọng lượng 1000 hạt: 180–270g protein 43–47%.Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979):Loại hạt CalorieProtein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g)2 Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3Hạt trắng 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5Hạt vàng 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.Hạt đậu nành có ba bộ phận:o Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt.o Phôi chiếm 2%.o Tử diệp chiếm 90%.Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành (theo Kitrigin, 1981):Thành phần hạtLipid %Protein % (Nx6,25)Hydrate cacbon % Tro %Tử diệp 23 43 29,0 5Phôi 11 41,1 43,0 4,4Vỏ hạt 1 8,8 86,0 4,3Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy loại đậu, thời tiết, đất đai, điều kiện trồng trọt. Có loại chứa hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid lớn hơn 22%.2.1. Protein và thành phần acid amin :Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%, trung bình là 36–40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6–8%), globulin (25–34%), glutelin(13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể.Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật và không những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Protein đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như lysin, tryptophan. Trừ methionin và cystein hơi thấp còn các acid amin khác của đậu nành có thành phần giống thịt.Thành phần các acid amin trong protein đậu nành:Loại acid amin Phần trăm%Isoleucine 1,1Leucine 7,7Lysine 5,93 Methionine 1,6Cystein 1,3Phenylalanine 5,0Threonine 4,3Tryptophane 1,3Valine 5,4Histidin 2,62.2. Lipid :Chất béo trong đậu nành dao động từ 13,5–24%, trung bình 18%. Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid archidonic) và 80–93,6% acid béo không no (acid enoleic acid linolenic, acid linolenic, acid oleic).Trong dầu đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecinthin có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức đề kháng.2.3. Carbohydrates:Glucid trong đậu nành khoảng 22–35,5%, trong đó 1–3% tinh bột. Carbohydrates được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% và loại không tan trong nước. Thành phần carbohydrat trong đậu nành :Loại Phần trăm %Cellulose 4,0Hemicellulose 15,4Stachyose 3,8Rafinose 1,1Saccharose 5,0Các loại đường khác 5,12.4. Chất tro:Chất tro trong đậu nành từ 4,5–6,8%. Nếu tính theo phần trăm chất khô toàn hạt thì thành phần tro như sau :4 P2O50,6–2,18% SO30,41–0,44%K2O 1,91–2,64% Na2O 0,38%CaO 0,23–0,63% Cl 0,025%MgO 0,22–0,55% Chất khác 1,17%Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo…2.5. Vitamin:Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D. Thành phần vitamin như sau :Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượngThiamin 11–17,5 % Inociton 2300 mg%Riboflavin 3,4–3,6 % Vitamin A 0,18–2,43 %Niacin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg%Pyrydin 7,1–12 mg/g Vitamin K 1,9 mg%Biotin 0,8 mg/g Vitamin B10,54 mg%A.patothentic 13–21,5 mg/g Vitamin B20,29 mg%A.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg%2.6. Một số enzyme trong đậu nành:Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ăn đậu nành sống.Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo.Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic.Amylase: thủy phân tinh bột, β-amylase có trong đậu nành với số lượng khá lớn.Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo.II.SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ1. Sơ lược về đậu phụĐậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và cả ở các nước châu Au như Hà Lan, Pháp, …Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau. Tất cả các dạng và tên gọi khác nhau trên đều chia làm 3 loại: đậu phụ mềm, đậu phụ cứng đậu phụ lụa.Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều nhất ở nước ta. Trung Quốc sản xuất cả 3 loại. Nhật bản sản xuất nhiều loại đậu phụ lụa.5 Thành phần dinh dưỡng của 3 loại đậu phụThành phần dinh dưỡngĐậu phụ cứng Đậu phụ mềm Đậu phụ lụaCalories (gm) 120 86 72Protein (gm) 13 9 9,6Carbohydrate (gm) 3 2 3,2Chất béo (gm) 6 5 2,4Chất béo no (gm) 1 1 -Cholesterol 0 0 0Natri (mg) 9 8 30Chất xơ (gm) 1 - -Canxi (mg) 120 130 40Sắt (mg) 8 7 1Tuy nhiên, đậu phụ cũng là sản phẩm trung gian để sản xuất chao. Bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao có một số yêu cầu nghiêm ngặc hơn các loại đậu phụ dùng để ăn.Tiêu chuẩn bánh đậu dùng sản xuất chao tốt nhất có thành phần: - Hàm lượng nước 68-72%.- pH=6-6.5.- Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kỵ khí. Quá trình sản xuất đậu phụ : dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt đồng thời dùng nước làm dung môi hòa tan các chất đó thành dung dịch huyền phù. Sau đó lợi dụng tính chất hòa tan khác nhau giữa các chất, dùng phương pháp lọc để tách lấy 1 dung dịch nhũ tương trong đó chủ yếu là chất đạm tan globulin. Từ dung dịch này, dựa vào tính chất đông tụ của globulin, thông qua các điều kiện pH, điện tích, nhiệt độ, … kết tủa chúng lại thành các hoa đậu rồi ép định hình thành bánh đậu phụ.2. Các phương pháp sản xuất đậu phụ2.1. Phương pháp xay ướt2.1.1. Qui trình sản xuất6 7Đu DanànhLoại bỏ tạp chấtNgâmNướcNa2CO3Đãi vỏXay ướtNướcDịch sữa đậu thôChất phá bọtNa2CO3Lọc thôLọc tinhDịch sữaBãRửa bãLọcBãThức ăn gia súcNướcBãSữa đậuĐun sôiKết tủaÉp thôHoa đậuNướcÉpĐậu phụĐậu nành 2.1.2.Giải thích qui trình Giai đoạn ngâm hạtTrong phương pháp xay ướt, hạt đậu phải qua giai đoạn ngâm. Ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tố protein, lipit, gluxit và xenluloza. Quá trình này xảy ra qua hai giai đoạn:- Giai đoạn đầu là quá trình solvat hoá. Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ.- Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu.Có 3 yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm hạt thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ nước ngâm.- Thời gian ngâm:+ Nhiệt độ ngoài trời từ 150C – 250C, ngâm 5 – 6 giờ.+ Nhiệt độ ngoài trời từ 250C – 300C, ngâm 3 – 4 giờ.Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55% - 65% là tốt nhất.- Nhiệt độ nước ngâm: Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt lại nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó khó hoà tan.Nhiệt độ nước ngâm dùng để ngâm đậu tốt nhất là 200C – 250C.- Lượng nước ngâm: thường được sử dụng Đậu : Nước = 1 : 2,5Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt đậu đạt tương đối cao, độ chua thấp (khoảng 2,23g axit axetic trên 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (chỉ 0,6g/100g đậu). XayXay là một quá trình cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipit, gluxit, … Nhờ có nước hoà tan các chất này và chuyển chúng sang dạng huyền phù. Yếu tố có ảnh hưởng quan trọng nhất trong giai đoạn xay là lượng nước cần thiết cho vào trong khi xay. Nếu ít nước sẽ xảy ra hiện tượng hoà tan các chất kém và tạo ma sát 8 mạnh gây ra hiện tượng tăng nhiệt. Nhiệt tăng làm protein biến tính, do đó khả năng tan của protein sẽ kém đi. Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hoà tan các chất nhưng lại gây ra khó khăn trong các giai đoạn chế biến sau.Nước dùng để xay bột tốt nhất nên theo tỉ lệ: Đậu : Nước = 1 : 6.Trong khi xay phai cho nước chảy vào liên tục. Trong quá trình xay, saponin sẽ tạo bọt vì vậy phải cho chất phá bọt, chất phá bọt thường dùng với tỷ lệ 0,05% so với lượng đậu từ máng dẫn vào. LọcSau khi xay ta có một dung dịch huyền phù, gốm có dung dịch keo và những chất rắn không tan trong nước.Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng các chất rắn sẽ giữ trên mặt có những tiểu phần keo vì vậy phải dùng nước rửa lại phần bã. Lượng nước dùng để rửa không nên quá nhiều. Trong giai đoạn lọc nên qua hai bước: lọc tinh và lọc thô. Sữa khi lọc tinh xong phải đạt các tiêu chuẩn sau:- Nồng độ sữa: 0,4 – 0,5 Be.- pH dịch sữa: 6 – 6,5- Lượng sữa thu được từ 1kg đậu là 9 lít.Thành phần hoá học của dịch sữa như sau:- Đạm tổng số 27 – 30 g/l- Lipit 13 – 16 g/l- Gluxit 3,2 – 4,5 g/l- Chất khô 5 – 4,5 g/lSữa sau khi lọc xong thường có 15.000 – 20.000 vi khuẩn lactic/1 cm3. Nếu để lâu, sữa sẽ có phản ứng hoá học xảy ra như:C6H12O6 = 3CH3COOH + 2H2O.2CH3COOH + H2O = 2CH3CHOHCOOHLượng axít lactic được tạo thành sẽ làm thay đổi pH dịch sữa. Sự thay đổi pH sẽ làm thay đổi căn bản tích chất protein. Khi pH sữa tới gần điểm đẳng điện của protein đậu nành thì khối sữa sẽ đóng vón lại, gây khó khăn cho quá trình ép sau này. Do đó sữa kể từ khi xay đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè và 50 phút về mùa đông.Bã đậu là phần rắn sau khi lọc. Thành phần hoá học của bã đậu gồm có:- Protein: 3-4% - Gluxit: 5-6%- Lipit:1-2% - Độ ẩm: 8-90% Gia nhiệt, kết tủa9 Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay. Gia nhiệt nhằm phá enzym kháng tripxin và độc tố aflatoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat tạo điều kiện cho các phân tử sữa gần lại nhau hơn và dễ keo tụ hơn.Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian đun sôi 100 lít sữa trong phạm vi 5-10 phút là tốt nhất. Trong quá trình đun sôi nên khuấy đảo luôn để tránh cháy khét dung dịch sữa.Sau khi đun sữa phải kết tủa sữa ngay. Sự kết tủa protein có nhiều nguyên nhân như do sự tác dụng của nhiệt, sự thay đổi pH về vùng đẳng điện, tác dụng của muối.Trong quá trình kết tủa, ta đun sữa đến 95 – 1000C để gây biến tính nhiệt và dùng tác nhân gây kết tủa protein. Tác nhân gây kết tủa có nhiều loại như nước chua tự nhiên, CaCl2, CaSO4, axit clohidric, axit lactic, axit axetic, … Trong các loại tác nhân kết tủa trên, dùng nước chua tự nhiên là thích hợp nhất. Khi dùng nước chua để kết tủa đòi hỏi người sử dụng phải có rất nhiều kinh nghiệm.Điều kiện để kết tủa như sau:- Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa > 950C.- pH của dịch sữa khi kết tủa >6.- pH của nướcchua 4 – 4,5.pH của nước chua có ý nghĩa rất lớn trong việc kết tủa. Nếu pH cao thì lượng nước chua phải sử dụng nhiều, nếu pH thấp thì hiệu suất thi hồi đạm thấp. Khi dịch sữa đạt 950C ta cho nước chua vào từ từ. Quá trình này nên theo 3 giai đoạn:- Giai đoạn đầu nên dùng ½ lượng nước chua.- Sau 3 phút chi ½ lượng nước chua còn lại.- Sau 3 phút lại cho tiếp số lượng nước chua còn lại.Thường lượng nước chua đem kết tủa chiếm 20 – 22% lượng sữa cần kết tủa. Ép định hình bánh đinh và ngâm nước.Sau khi kết tủa và chắt bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu. Đưa hoa đậu vào khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70 -800C. Nếu dưới 600C thì hoa đậu sẽ không kết dính, bánh đậu bở và không định hình được. Thời gian ép thường là 10 phút.2.2. Phương pháp xay ướt2.2.1. Qui trình sản xuất10Làm sạch bằng nướcLàm khôXay khô hoặc nghiền khôBột đậuNgâmDd NaOHLy tâmSữa đậuBãRửa bãLy tâmBãThức ăn gia súcNướcĐun sôiKết tủaÉp thôHoa đậuNướcÉpĐậu phụĐậu nành [...]... cũng gồm 5 bước: - Sản xuất đậu phụ làm chao - Nuôi mốc - Ướp muối - Lên men và chế biến - Đóng gói 4.1 Qui trình sản xuất 18 4.2 Giải thích qui trình 19 Chuẩn bị đậu phụ chao: Đậu nành qua lựa chọn đem phơi khô, rửa sạch rồi ngâm nước khoảng 5–6 giờ để vỏ đậu mềm, sau đó xả nước và đãi cho tróc bớt vỏ đi Xay ướt trong cối đá đến khi được dịch sữa đậu nành Để đảm bảo đậu phụ chao không chứa vi sinh... pháp ướp muối, còn có phương pháp nhúng muối, thực hiện như sau: chuẩn bị dung dịch muối có nồng độ 300–320g/l và nhúng bánh đậu đã lên men trong liên tục 6–7 giờ thì nhấc lên, để khô 24 giờ, sau đó cho vào thiết bị lên men Lên men và chế biến: Mục đích: Sau nuôi mốc, lên men là công đoạn rất quan trọng, giai đoạn này quyết định chất lượng của sản phẩm Trong giai đoạn này các enzyme của nấm mốc sẽ... cm, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ hết nước, có được đậu hủ Nếu dùng 18kg đậu nành tốt, có thể thu được 55,5kg đậu hủ có 88 – 90 % nước Đậu hủ này có hàm lượng nước cao, không thích hợp cho lên men chao vì dễ thúi và vi khuẩn dễ phát triển Nên cần ép thêm cho đến khi hàm lượng nước không quá 83% và cho cắt ra từng miếng nhỏ có kích thước 2x2x1cm hay1x1x0,7cm Đậu hủ dùng làm chao có hàm lượng... để sản xuất đậu phụ chao cao hơn 20% so với sản xuất đậu phụ thường, vì vậy bánh đậu này rắn chắc hơn bánh đậu ăn hàng ngày rất nhiều Lượng protein kết tủa khoảng 2.5–3.5% khối lượng chất khô ban đầu của đậu nành Cần chú ý nếu cho quá nhiều CaSO4, trên mặt bánh đậu sẽ có những khoang trắng loang lổ, dễ làm cho chao có vị nồng và đắng chát, đồng thời giảm vị béo ngậy của chao sau này - Bánh đậu được coi... chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu hóa vì các protit, lipid, gluxit đã được các enzyme của vi sinh vật chuyển hóa ra các phân tử đơn giản sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ Ở nước ta, việc làm chao đã có từ lâu đời Đây là một sản phẩm truyền thống, có tính chất cổ truyền Chao được làm và để lên men tự nhiên Những mốc có sẵn trong không khí, cứ ủ là lên men, và sau khi lên men, cho vào keo, đổ... được tạo thành, hoạt tính của nó sẽ được giữ trong quá trình lên men Yasuda và các cộng sự đã thí nghiệm, ghi nhận lại những thay đổi hóa học trong sản phẩm tofuyo, được lên men từ giống nấm Monacus Theo báo cáo, trong sản phẩm, protein là thành phần thay đổi rõ rệt nhất Ở đầu giai đoạn lên men, hàm lượng các loại protein chính trong đậu nành có mặt khá nhiều, nhưng chỉ sau 3 tháng, các protein này... công đoạn đông tụ sữa đậu thành hoa đậu bằng cách đưa dịch sữa đậu về khoảng pI của protein đậu nành (pI ≈ 4) - Tác nhân kết tủa: + Có thể dùng CaSO4, MgSO4 hoặc nước chua (nước ép sau khi làm đậu phụ kỳ trước, để lại mấy ngày cho chua) Trong sản xuất chao thực tế người ta thấy CaSO4 giúp thu hồi protein tốt nhất Hàm lượng thường dùng là 2g/l, sau khi nâng nhiệt độ của dịch sữa lên 100oC thì lượng đạm... lên men Phương pháp thực hiện: - Đậu phụ chao lên mốc được chuyển vào các hũ sành lớn (7 hL/hũ – Trung Quốc) Xếp vào hũ sành cứ một lớp đậu một lớp muối Lượng muối thích hợp để ngâm là 130–150g/kg bánh đậu đã mọc mốc Đến lớp đậu cuối cùng thì phủ một lớp kín bề mặt đậu Muối để ướp phải sạch Thời gian ướp muối khoảng 24 giờ (ở Trung Quốc là 3–4 ngày), sau đó các miếng đậu được lấy ra, rửa nước sạch và... 1000kg đậu Thông thường đối với các phòng thông gió tự nhiên 100kg bánh đậu dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6–7m3 khí trên diện tích 2m2 - Ở Trung Quốc, vào mùa xuân hoặc thu, sau 3–7 ngày thấy hệ nấm mốc trắng mọc trên bề mặt các miếng đậu phụ, lúc này ngừng quá trình nuôi mốc và đậu phụ được lấy ra ngay để ướp muối Ướp muối: Mục đích: ngừng sự phát triển của nấm mốc, chuẩn bị chuyển sang lên men. .. theo phương pháp truyền thống có ba giai đoạn: - Làm miếng chao - Lên mốc chao - Để chao chín 3.1 Làm miếng chao Đậu nành tốt, đều hạt được ngâm qua đêm (5-6 giờ tuỳ tình trạng của đậu) Đậu được xay dưới dòng nước và thu được một khối lỏng, mịn Lược qua vải thô để loại bỏ phần bã, còn lại là phần sữa lỏng Pha thêm nước cho đủ tỷ lệ một phần đậu, mười phần nước và nấu dung dịch sữa lỏng này trong vòng 30 . khôBột đậuNgâmDd NaOHLy tâmSữa đậuBãRửa bãLy tâmBãThức ăn gia súcNướcĐun sôiKết tủaÉp thôHoa đậuNướcÉpĐậu ph Đậu nành 2.2.2.Giải thích qui trình Vo đậu và. của đậu nành: Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa để giải quyết nạn thiếu protein trong dinh dưỡng của con người. Theo Đỗ Tất Lợi, đậu nành