Đang tải... (xem toàn văn)
Quy trình sản xuất bơ ca cao
LỜI GIỚI THIỆUTrong những năm gần đây, thị trường ca cao Việt Nam và Thế Giới được đánh giá là ổn định. Tuy nhiên việc Bờ Biển Ngà – nước có sản lượng ca cao lớn nhất thế giới – giảm xuất khẩu ca cao làm cho giá cả ca cao tăng lên mang lại nhiều cơ hội cũng như thách thức cho ca cao của Việt Nam.Ca cao mang lại nhiều lợi ích về mặt kinh tế cũng như nhiều mặt khác như y học, sức khỏe. Các sản phẩm ca cao của Việt Nam chưa thật sự đa dạng để đáp ứng nhu cầu thị trường, một phần do sản lượng ca cao thấp, mặt khác chưa đầu tư công nghệ hiện đại để sản xuất các sản phẩm từ ca cao.Chúng tôi làm bài seminar: ”Công nghệ sản xuất bơ ca cao và bột ca cao” nhằm giúp các bạn hiểu được phần nào về quy trình công nghệ cũng như một số vấn đề liên quan đến việc sản xuất bơ ca cao và bột ca cao.Bài seminar này gồm 3 phần:Phần 1: Tổng quanPhần 2: Quy trình công nghệ Phần 3: Lợi ích của ca caoBài seminar chắc chắn sẽ có những sai sót, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của cô và các bạn để hoàn thiện hơn.Xin chân thành cảm ơn!Nhóm thực hiện.1 MỤC LỤCPHẦN 1:TỔNG QUAN 3I. GIỚI THIỆU VỀ CÂY CA CAO .41. Mô tả 42. Lịch sử trồng cây ca cao 43. Thành phần hóa học của ca cao 54. Tính chất vật lý hạt ca cao 75. Điều kiện sống .86. Lợi ích 87. Cây ca cao ở Việt Nam .8II. KỸ THUẬT TRỒNG CA CAO 91. Kỹ thuật chọn giống ca cao .92. Lập vườn ươm 93. Thời vụ gieo hạt 104. Kỹ thuật chăm sóc vườn ươm .105. Tiêu chuẩn, chất lượng bầu ca cao giống 116. Sâu bệnh và biện pháp phòng trừ 11III. TÍNH CHẤT VẬT LÝ VÀ HÓA HỌC CỦA HẠT CA CAO, BƠ CA CAO, CA CAO TẢNG (CỤC) VÀ BỘT CA CAO .151. Hạt ca cao .152. Ca cao tảng 163. Bơ ca cao 164. Bột ca cao .17PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19I. Kỹ thuật thu hoạch 21II. Kỹ thuật sơ chế ca cao .21III. Lên men ca cao .21IV. Quá trình sấy khô .25V. Tiền xử lý .26VI. Sản xuất bơ ca cao 27VII. Sản xuất bột ca cao .28PHẦN 3: LỢI ÍCH CỦA CA CAO .29TÀI LIỆU THAM KHẢO 332 PHẦN 1:TỔNG QUAN3 I. GIỚI THIỆU VỀ CÂY CA CAO:Giới (regnum): PlantaeNgành (divisio): MagnoliophytaLớp (class): MagnoliopsidaBộ (ordo): MalvalesHọ (familia): SterculiaceaeChi (genus): TheobromaLoài (species): T. cacao1. Mô tả:Là cây thường xanh tầng trung, cao 4-8 m (15-26 ft), ưa bóng rợp, có khả năng chịu bóng tốt nên thường được trồng xen dưới tán cây khác như trong các vườn dừa, cao su, vườn rừng . có sẵn để tăng hiệu quả sử dụng đất.Ca cao cho hạt làm nguyên liệu sử dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm cụ thể là các sản phẩm cao cấp như Sô cô la, Ca cao .nên cho giá trị kinh tế rất cao.Các loài ca cao được trồng rộng rãi trên thế giới là Crillo và Forastero nhưng thường gặp nhất là Trinitario là loài được lai tạo từ 2 loài trên.Giá ca cao thế giới trong những năm gần đây được đánh giá là tương đối ổn định, dao động từ 1.300- 1.500 USD / tấn.2. Lịch sử trồng cây ca cao:Hơn 2000 năm trước, cây ca cao đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của những người dân vùng Châu Mĩ Latinh. Người Mayan và Aztec đã trồng cây ca cao từ rất lâu trước khi những nhà thám hiểm Châu Âu tìm tới lục địa này. Theo như nhiều nhà nghiên cứu thì cây ca cao có thể bắt nguồn từ những cánh rừng mưa Amazone thung lũng Orinoco ở Venezuela hay vùng Chiapa của Mexico. Người Mayan tin rằng cây ca cao là của Thượng Đế và hạt ca cao là ân sủng của chúa cho con người. Người Mayan có lẽ là những người đầu tiên trên trái đất này sử dụng ca cao làm thực phẩm, họ đã làm đồ uống với những hạt ca cao được nướng lên, nghiền nhiễn và pha với bột ngô nhằm tạo độ sánh khi uống, tuy nhiên khi ấy cách thức chế biến rất đơn giản. Colombus có thể là người Châu Âu đầu tiên biết đến ca cao nhưng khi ông ta mang những hạt ca cao về cho vua Ferdinand và hoàng hậu Isabella thì họ đã chưa hiểu rằng thứ “vàng nâu” này tuyệt vời đến dường nào và chỉ đến khi người Tây Ban Nha tới Mehico, nhà thám hiểm Cortes được hoàng đế Montezuma mời dùng thử loại đồ uống đặc biệt này, thì ca cao mới bắt đầu một hành trình mới : Chinh phục Châu Âu.4 Cotes đã mang rất nhiều ca cao về Tây Ban Nha vào năm 1528, tuy nhiên hương vị của món này quá đắng so với khẩu vị của người Tây Ban Nha, do vậy họ đã cho thêm đường và dùng nóng . Đôi khi, những người Tây Ban Nha còn cho thêm quế, hồi,vỏ chanh, bột hoa hồng khô… để tạo nên những hương vị mới vô cùng độc đáo và ca cao đã trở thành thứ đồ uống thông dụng của giới nghệ sĩ và hoàng gia Tây Ban Nha. Trong gần 1 thế kỷ, ca cao được coi là thức uống đặc trưng và là điều bí mật của những người Tây Ban Nha. Tuy nhiên do giá cả quá đắt đỏ nên những người Tây Ban Nha thực dụng và nhạy bén đã ngay lập tức trồng cây ca cao trên các thuộc địa của họ để xuất khẩu tới những quốc gia khác trong châu lục và thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ. Ca cao đã lan truyền khắp Châu Âu, việc uống bột ca cao thành một trào lưu ở Pháp , dưới thời vua Louis 14 và 15 thức uống ca cao rất được ưa chuộng tại Versailles . Và rồi ca cao đã tới Anh, cũng giống như ở Pháp, nó nhanh chóng chinh phục nước Anh. Kể từ khi quán bán thức uống ca cao đầu tiên được khai trương năm 1657, tới đầu thế kỉ 18 những nhà máy sản xuất thức uống ca cao và sôcôla đầu tiên đã được thành lập. Tới 1730, ca cao sụt giá mạnh cùng với những máy móc chế tạo thức uống ca cao và sôcôla được phát minh trong cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho 1 nền công nghiệp sản xuất ca cao với số lượng lớn và giá thành rẻ. Phát minh ra cách ép hạt ca cao mới làm giảm giá nhưng lại tăng chất lượng thành phẩm lên rất nhiều, cùng lúc đó giá đường giảm mạnh và đời sống người dân trên khắp Châu Âu đều được tăng lên đáng kể nên đến đầu thế kỷ 20, thức uống ca cao đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu.Với sự phát triển mạnh mẽ liên tục, ca cao đã trở thành một thực phẩm thông dụng và phổ biến trên khắp Châu Âu và thế giới.3. Thành phần hóa học của ca cao:Tính chất vật lý và hóa học của hạt ca cao và các sản phẩm từ ca cao rất phức tạp. Chúng thay đổi theo tuổi thọ của hạt và phụ thuộc vào quá trình chế biến. Sau đây là một số chỉ số về sự thay đổi của hạt theo tuổi thọ, cùng với nguồn tham khảo cho các thông tin chi tiết hơn về lý tính và hóa tính của ca cao. Trong bột ca cao có chứa khoảng trên 300 loại hóa chất khác nhau. Cho đến nay việc tìm hiểu tác dụng của các hóa chất này đối với cơ thể con người và động vật, mà đặc biệt là tác dụng trên não bộ, thần kinh, tim mạch . vẫn còn là bài toán khó giải. Tuy nhiên, khoa học dần hé lộ từng phần của bức màn bí mật mang tên ca cao ấy.5 Ca cao giàu các chất phytochemical là các chất hoạt động sinh học có trong thực vật (ví dụ như flavonoid và carotenoid) được cho là có tác lợi cho sức khỏe người. Trong hạt ca cao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ 11-13% của mô. Các tế bào sắc tố chứa khoảng 65-70% (khối lượng) polyphenol và 3% anthocyanin. Trong quá trình lên men, polyphenol trải qua các phản ứng khác nhau bao gồm cả quá trình tự cô đặc và phản ứng với protein và peptide. Khoảng 20% (theo khối lượng) polyphenol còn lại ở cuối quá trình lên men. Quá trình rang và các quá trình chế biến ca cao khác cũng làm gây ra sự thay đổi. Hàm lượng polyphenol sẽ thay đổi tùy loại hạt ca cao và mức độ lên men. Kết quả của một nghiên cứu về các chất phytochemical và polyphenolics tìm thấy trong ca cao như sau: Hợp chấtHạt khô (g/100g)Sau khi rang và conching(g/100g)Trong sô cô la sữa (mg/100g)Flavanols Catechins 3.0(+) Catechin 1.6-2.75 0.03-0.08 0.02(-)-Epicatechin(+)-Gallocatechin(+)-Epigallocatechin 0.25-0.45 0.3-0.5Leucocyanidins 6 L1-L4 2.7 L1: 0.08-0.17Polymeric lecocyanidins2.1 - 5.4Anthocyanins 0.013-a-L-arabinosidyl cyanidin0.33-ß-D-galactosidyl cyanidin0.1FlavonolsQuercetinQuercetin-3-arabinosideQuercetin-3-glucosideTotal phenolics 13.5Một nghiên cứu khác cho rằng hàm lượng polyphenol tổng trong hạt có thể ươc tính từ 6-8% theo khối lượng hạt khô Catechin không màu trong khi anthocyanin tạo nên màu tím của hạt chưa lên men. Trong quá trình lên men và sấy, anthocyanin được chuyển sang hợp chất quinonic tạo nên màu nâu đặc trưng cho hạt. Một nghiên cứu về tổng số polyphenol của sản phẩm ca cao theo phương pháp phân tích dịch chiết hữu cơ Folin-Ciocalteau tìm thấy 20,000ppm trong bột ca cao. 4. Tính chất vật lý hạt ca cao:Hạt ca cao: Hạt ca cao là hạt của cây Theobroma ca cao. Mỗi hạt bao gồm hai lá mầm và một phôi nhỏ, tất cả nằm trong một lớp vỏ bảo vệ. Lá mầm dự trữ thức ăn cho quá trình sinh trưởng của cây và sẽ trở thành hai lá đầu tiên của cây khi hạt nảy mầm. Thức ăn dự trừ bao gồm cả chất béo (bơ ca cao – chiếm một nửa khối lượng khô của hạt). Chất lượng tính chất của bơ ca cao như độ nóng chảy và độ cứng phụ thuộc vào loại ca cao và điều kiện môi trường. Quá trình lên men hạt dẫn đến nhiều thay đổi hóa học cả trong thịt quả và trong bản thân hạt nhân. Sự thay đổi này tạo nên hương vị và làm thay đổi màu sắc của hạt nhân. Hạt nhân sau đó được sấy và đưa đến nhà sản xuất như nguyên liệu thô để chế biến ca cao tảng (cục), bột ca cao và bơ ca cao. Bước đầu tiên của quá trình chế biến là rang hạt để làm thay đổi màu sắc và hương vị. Đồng thời vỏ cũng bị loại bỏ. Sau đó, quá trình kiềm hóa được diễn ra làm biến đội hương vị và màu sắc.Dưới đây là một kết quả phân tích thành phần hóa học của hạt sau khi lên men và sấy:7 Thành phần hóa học Mảnh ca cao nghiền % Tối đa Vỏ % Tối đaNước 3.2 6.6Chất béo (bơ ca cao, chất béo ở vỏ) 57 5.9Tro 4.2 20.7NitơNitơ tổng 2.5 3.2Theobromine 1.3 0.9Caffeine 0.7 0.3Tinh bột 9 5.2Chất xơ ở dạng thô 3.2 19.2Tuy nhiên, nên lưu ý rằng số liệu trên chỉ có tính tham khảo vì chúng sẽ thay đổi tùy theo loại hạt, chất lượng của quá trình lên men và sấy cũng của như các quá trình tiếp theo sau đó. Ca cao tảng (cục): được sản xuất bằng cách nghiền mảnh hạt ca cao. Chất lượng của ca cao lỏng sẽ phụ thuộc là loại hạt. Nhà sản xuất thường trộn nhiều loại hạt khác nhau để đạt được chất lượng và mùi vị yêu cầu. Quá trình rang và kiềm hóa để làm tăng màu sắc và hương vị cũng làm thay đổi thành phần hóa học của chúng. 5. Điều kiện sống:Cây thích hợp với những vùng có nhiệt độ trung bình 25-28 độ, độ ẩm trung bình 85%, lượng mưa hàng năm 1.500-2.000mm. Cây có ưu điểm 1 năm thu 2 vụ, nhu cầu nước không lớn, ít phải tưới; không kén đất nhưng cũng không chịu được các vùng quá khô hạn như đất cát hoàn toàn.6. Lợi ích:Hạt ca cao sử dụng làm nguyên liệu chế biến ra các sản phẩm cao cấp như Sô cô la. Ca cao còn là đồ uống thông dụng vì có chất kích thích nhưng lượng caphein thấp hơn cà phê rất nhiều.Vỏ trái sau khi lấy hạt có thể phơi khô xay làm thức ăn cho gia súc.Cây không cạnh tranh về đất nhiều vì có thể trồng xen trong các vườn cây có sẵn giúp tăng hiệu quả sử dụng đất.7. Cây ca cao ở Việt Nam:Ở Việt Nam, ca cao được du nhập vào rất sớm, theo chân các nhà truyền giáo phương Tây. Hiện tại, cây được trồng rộng rãi ở nhiều nơi, vùng Tây Nguyên vẫn được đánh giá là có điều kiện lý tưởng nhất cho phát triển cây ca cao. Ở đây, theo nghiên cứu thống kê thì cây ra hoa cho quả quanh năm, sản lượng bình quân đạt 3 kg hạt khô / 1 cây 5 năm tuổi.8 Tuy nhiên, hiện tại ở Việt Nam, cây ca cao chưa phát triển rộng rãi do thu hoạch không tập trung, kỹ thuật xử lý sau thu hoạch cũng phức tạp , phải ủ lên men . nên người dân ngại trồng.*) Một vài hình ảnh về Ca caoCây Ca cao non.Hạt Ca cao đang được phơi. Quả Ca cao nguyên vẹn.Quả Ca cao đã bổ đôi.II. KỸ THUẬT TRỒNG CA CAO:Ca cao được nhìn từ mặt cắt của trái1. Kỹ thuật chọn giống ca cao:Giống nên chọn từ những cây có nguồn gốc rõ ràng, cho có năng suất cao, có khả năng kháng một số sâu bệnh hại chính, khả năng sinh trưởng và phát triển tốt, phù hợp với điều kiện sinh thái của địa phương. Chọn quả trên các cây đã có năng suất ổn định từ 6 - 7 năm trở lên (đối với cây thực sinh). Cành ghép, cành dâm, mắt ghép phải được lấy từ nguồn của các cơ quan nghiên cứu hoặc các cơ quan chuyển giao kỹ thuật tuyển chọn, chọn lọc thông qua các nghiên cứu, khảo nghiệm giống. 2. Lập vườn ươm:Vườn ươm ca cao có mái che giảm từ 30 - 40% ánh sáng, có chắn gió xung quanh. Hỗn hợp đất + phân hữu cơ + phân lân được cho vào túi bầu PE xếp theo luống rộng từ 0,8 - 1 m. Bầu ươm kích thước 14 - 15 x 25 cm (gieo bằng hạt), nếu bầu ghép dùng túi 16 - 18 x 28 cm. 9 Hạt giống khi lấy về (đã làm sạch lớp nhầy bên ngoài bằng tro bếp hay mạt cưa) được xử lý bằng các loại thuốc gốc đồng như Viben C .(nồng độ theo hướng dẫn) trừ nấm bệnh Phytophthora. Hạt giống được đem gieo ủ ngay, không để quá lâu sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ nảy mầm, gieo ủ càng sớm càng tốt. a) Cách ủ hạt giống: hạt ca cao được rải mỏng trên bao tải gai ướt (giữ ẩm cho hạt), hàng ngày kiểm tra và đảo nhẹ. Khoảng 3 - 5 ngày hạt nứt nanh. b) Gieo hạt vào bầu : (2 cách) - Hạt chưa ủ : Gieo hạt vào bầu đã tưới ẩm đều, đặt hạt theo hướng nằm ngang, bề nhỏ lên trên, sau đó lấp một lớp đất mỏng lên trên hạt.- Hạt đã ủ: (nứt nanh) Gieo ngay vào bầu đã tưới đẫm (đều trong bầu) theo chiều thẳng đứng (mầm ở dưới).Chú ý: Không để mầm quá dài hoặc thâm đầu mầm. 3. Thời vụ gieo hạt:Tốt nhất là tháng 1, 2, 3 để kịp trồng đúng thời vụ. Nơi mưa muộn có thể gieo đầu tháng 4. Nếu gieo muộn (tháng 4, 5), hoặc quá sớm (tháng 9, 10) gieo làm gốc ghép. Cần chú ý hạn chế ẩm độ (đất bầu quá ẩm dễ bị bệnh) có thể dùng tấm ni lông sáng để che mưa cho vườn ươm. 4. Kỹ thuật chăm sóc vườn ươm:- Chọn đất: Dùng đất cát pha, đất đỏ Bazan nhiều mùn, tơi không có đất cục (tạo bộ rễ phát triển). Nếu đất chua nên trộn thêm vôi bột. - Hỗn hợp đất trong bầu: Đất 30 - 40%, phân chuồng hoai 50 - 60%, còn lại là lân, vôi và phân vi sinh. - Kỹ thuật chăm sóc vườn ươm: Thường xuyên kiểm tra vườn ươm, phát hiện kịp thời những triệu chứng sâu bệnh, khô hoặc quá ướt . Tưới nước: Thời tiết bình thường hai ngày tưới 1 lần, chú ý các mép luống bầu thường hay bị khô. Chăm sóc: Thường xuyên làm cỏ trên bầu và rãnh đường đi để chống cạnh tranh dinh dưỡng và tạo nơi ẩn náu của côn trùng phá hoại ca cao.• Cứ 10 - 15 ngày phun phân bón lá cho vườn ươm (phun từ dưới lá phun lên). • Khi Ca cao có 3 lá thật cần đảo bầu, xếp bầu tốt, xấu thành luống riêng kết hợp bón NPK để chăm sóc tốt. • Khi bầu ca cao được 3 tháng, đảo bầu, giãn thưa bầu , kết hợp bón NPK. • Kiểm tra định kỳ và phát hiện kịp thời sâu bệnh hại và có biện pháp phòng trừ bằng các loại thuốc Bi 58, Bassa, Viben C, COC 85, Validacin, Carbenzim (nồng độ theo hướng dẫn). • Khi bầu ca cao được 3,5 tháng tuổi tiến hành dỡ dàn che để xuất vườn đem trồng. 5. Tiêu chuẩn, chất lượng bầu ca cao giống:- Tiêu chuẩn, chất lượng bầu thực sinh:10 [...]... chocolate VI Sản xuất bơ ca cao: Bơ ca cao có thể sản xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau: Ép từ bột ca cao hoặc từ bột nhão Chiết bằng dung môi từ hạt ca cao hoặc từ bột nhão, khô dầu ca cao, ca cao bột Ép hoặc chiết từ hạt ca cao chưa xay và chưa lấy mầm Sau đây ta sẽ tham khảo phương pháp ép bơ ca cao từ bột nhão: 1 Ép: Bột ca cao được ép bằng máy thủy lực với áp suất có khi lên đến 600kg/m3 bơ lỏng... hóa học của chúng 3 Bơ ca cao: Bơ ca cao bao gồm chất béo có chứa trong hạt ca cao và thường thu được từ bột nhão, hạt ca cao được ép ở nhiệt độ cao Chất béo ca cao là sản phẩm có chất lượng kém hơn thu được từ loại hạt phẩm chất kém hoặc từ các phế liệu ca cao (vỏ cứng, vỏ lụa, bụi ca cao ) bằng phương pháp ép nén hoặc chiết xuất khi cho thêm một số dung môi thích hợp Bơ ca cao là một chất béo thường... cho ca cao Ca cao sau khi nghiền ở dạng bột nhão hoặc lỏng ta có thể chiết bơ từ bột ca cao 4 Nấu chảy: 26 Bột ca cao sau khi nghiền được làm lỏng bằng cách đun ở nhiệt độ 35-36oC Ngoài ra bột ca cao còn có thể trộn với dung dịch muối kiềm bão hòa như cacbonat hoặc bicacbonat K hay Na (muối phải được xử lý trước đó 24h ở nhiệt độ 100oC) Bột lỏng này sẽ được xử lý tiếp để sản xuất bơ ca cao, bột ca cao. .. kiểm dịch thực vật Khi bệnh này phát triển sẽ ảnh hưởng đến môi trường và giảm sản lượng ca cao III TÍNH CHẤT VẬT LÝ VÀ HÓA HỌC CỦA HẠT CA CAO, BƠ CA CAO, CA CAO TẢNG (CỤC) VÀ BỘT CA CAO: Tính chất vật lý và hóa học của hạt ca cao và các sản phẩm từ ca cao rất phức tạp Chúng thay đổi theo tuổi thọ của hạt và phụ thuộc vào quá trình chế biến Sau đây là một số chỉ số về sự thay đổi của hạt theo tuổi thọ,... nhạt, có mùi của ca cao và vị ngon dễ chịu Bơ ca cao thường được đóng bánh, được dùng trong công nghiệp socola để làm giầu bột nhào ca cao, trong sản xuất mứt kẹo để sản xuất ra một số loại kẹo, trong công nghiệp nước hoa để chiết xuất hương thơm bằng phương pháp ướp hương và để sản xuất đồ mỹ phẩm và trong ngành dược để sản xuất một số loại thuốc mỡ, thuốc dạng đạn Chất béo hay bơ ca cao được chiết... hạt ca cao, khối hạt phải được làm sạch tạp chất Hạt ca cao sẽ được rang trước hoặc sau khi tách vỏ cứng bao quanh nhân hạt cao cao Sau khi hạt được rang và tách vỏ, nhân hạt được nghiền thành bột nhão Bột nhão sẽ được nghiền có kích thước nhỏ sau đó đưa tới máy ép để tách bơ ca cao Bơ ca cao được dùng trong sản xuất chocolate, phối trộn với liquor và đường 25 V Tiền xử lý: 1 Làm sạch: Hạt ca cao được... quá trình lên men và sấy cũng của như các quá trình tiếp theo sau đó 2 Ca cao tảng: Ca cao tảng (cục) được sản xuất bằng cách nghiền mảnh hạt ca cao Chất lượng của ca cao lỏng sẽ phụ thuộc là loại hạt Nhà sản xuất thường trộn nhiều loại hạt khác nhau để đạt được chất lượng và mùi vị yêu cầu Quá trình rang và kiềm hóa để làm tăng màu sắc và hương vị cũng làm thay đổi thành phần hóa học của chúng 3 Bơ ca. .. hóa tính của hạt ca cao 1 Hạt ca cao: Hạt ca cao là hạt của cây Theobroma ca cao Mỗi hạt bao gồm hai lá mầm và một phôi nhỏ, tất cả nằm trong một lớp vỏ bảo vệ Lá mầm dự trữ thức ăn cho quá trình sinh trưởng của cây và sẽ trở thành hai lá đầu tiên của cây khi hạt nảy mầm Thức ăn dự trừ bao gồm cả chất béo (bơ ca cao – chiếm một nửa khối lượng khô của hạt) Chất lượng tính chất của bơ ca cao như độ nóng... dịch muối kiềm bão hòa ta thu được bột ca cao dạng hòa tan Bánh ép thu được sẽ qua các khâu nghền và tán khô dầu lúc này ta sẽ nhận được bột ca cao Bột ca cao được đem đi đóng gói rồi đem bảo quản PHẦN 3: 28 LỢI ÍCH CỦA CA CAO Ca cao - Món ăn của sức khỏe Chất phenolic trong ca cao có tác dụng ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy đến với hệ tim mạch Ca cao còn có tác dụng hạn chế nguy cơ... khác nhau Bơ ép nguyên chất thu được khi ca cao tảng (cục) bị ép thẳng đứng Hạt ca cao loại hai (không đạt chuẩn) có thể được ép (không cần loại bỏ vỏ trước) bằng máy ép liên tục Bơ ép nguyên chất không cần làm sạch nhưng thường được khử mùi Quá trình chiết lỏng cũng có thể được dùng để chiết bơ từ bánh (từ quá trình ép); loại bơ này cần được tinh chế Bơ ca cao thu được từ quá trình ép mảnh ca cao có . vài hình ảnh về Ca caoCây Ca cao non.Hạt Ca cao đang được phơi. Quả Ca cao nguyên vẹn.Quả Ca cao đã bổ đôi.II. KỸ THUẬT TRỒNG CA CAO :Ca cao được nhìn từ. giảm sản lượng ca cao. III. TÍNH CHẤT VẬT LÝ VÀ HÓA HỌC CỦA HẠT CA CAO, BƠ CA CAO, CA CAO TẢNG (CỤC) VÀ BỘT CA CAO: Tính chất vật lý và hóa học của hạt ca cao