I. GIỚI THIỆU:  !"# #$%&'('$#)*+"$"" ,-.$/#"0%&'('0"$&#12 ",3456#$7)"'('!8!"#1 #$9%&1:5!#:6#$7)"'('!"#0 ;1<=#>#$93 ?@#*1"61>#!A",&;%&1 34@#*1"61+0*&"B+80!A" 89,&;13'+CD&;%&18E6& $F*,7&2GHIJGI0#$HI:K) +*1"616#$7.!A""L1<=M"E&0 26&C3'+.*N,%HIJ,H 9@#<&!1<=#18+2J1!A",& *1"617!8I!88@#1 &&!"03'+*1"61O#76&$FIG !)MB:$=I$"+#12J"2 P%&",3 '+'('1<=#1-6&$F#2 %&HIJG&C3?1M"& 26&$F$"JCN%&,3?BI&*&: H&-Q*J3?11<=M"@# <MC":C"+3'+'('1<=$"M@*" =BC$"M#$R6&$F$"@&3(#$%& &0@#6&$FD*J@*1%&O &"0%&'('#! =J@+$: OP#$!JD!!#&$JG3'=#+&I G8+&"C1:!A",&;# 2IGS&%P:&"S&"+3 II. CÁC CHỦNG VI SINH VẬT: 1. Nấm men: ?=M:"=@*"!TG6&$F$""0M# =&$*"$&M$8$,@=!#&3?7=MQ*J$":   5  $"  =    $  #  "    .3  ?  =  M    8  =    % (&&$"M:O<MU=M*&V"S.cerevisiae. ?=M>;S,%1<=*#7$:+8= ;=M$68G&"1!"&F0+*D .F,W#"W&M$"J!LXY3?&:=M;$688 +$"2J#6#$7M:$"F:<MBZ&[ &"$&:KHI$"6#$71<=#"0!#:"$"MM$": C&O8+3 ?=M2%#$$8$,PB,:B@:!"#= G3(1IED0J*"=M!8&=M$G* 0"0*#3\RME*#7:1<=&> "=78$,$"=M#$"0*)3]$"6#$71 <=$:*&:BFB8+:78$,MT1 .=M*9"0*)"5EC&O3 2. Vi khuẩn: '!.@*"L7=G!T3'!B0<6& $"TO&3'!"$NBIS]$#=%B0" J&3?">&Q!8K!1CB0$"8$,! + D*&2%&]$#=3]"!#!8&Q3?&:" !!1C#$D+&"@+8%&G:X^^ " _`aXa " bc3? !IHG#0@&$"K=34I!#!8J<OG!T "<I$"8$,!8"<dT$"$O&:&D$"*E%& #2:*>23?"!#e!1CI0*<03'!" ,$"+TG8$,I! +EG!1CB0 #$0%&OD@<M!8B0I3[=HI 7fB0%&!3?8+&=T2T -0%&!3]$G!@#&$EW&M$&$&"I CXg^^:#1&&G'\THH*+&"Q *+03?!S:L$"8+&>1$= @hS#1J*JS&3 3. Nấm mốc: (#$0%&I:fuzzy$@=@"IT"=I3 ?=I=Mi;&J&,<5EI,E L#$%&#"0=M:<&:)KMiELI$ 3 4IM:Asp.niger$"I"IL6&#G!T:#*"; I*#"*5G%&#=@123?$1$! *5:7 +=+0"S&<M0G%&@)3j+ 0"$&#@!#0$hF$h1:H<6&.=@:J MkM:OGB,H1,*3?#@!#%&+F+O *";:+&fG7#O*";:#O*";0"$&5$ "Z"I3lJ!T:O*";P$&:#*";M"H#! @# 13 4. Tảo ]1":&0#.0.@13mI.:2J1"; C##5$,BC"O:6#$7F6#$76& 3]:1"!8$h:##@6&!#7%&.3]1" .6&6&$F$]$#l=3_O.C##5$, 0"$&"<@`1%&6#$76&c@2J#.3]1"0" @D%&2J0GCGG:0G#"XG .3]1"$=&0!TG#$D&08$,3'1":F "&!"@;"57H$"#B0@3W"&!")JX^^^ #.$%$X23]G=%&1"1"*:"1"* X^^`n^^ocSG0@J*5G345E2J#"1"#$ $"8$,GF&G*:OK#$$=:HD#".: B,1*GT&$"#1#<I:&0#83 ]1"9X!"1+$7=#$%&OD#IG :D#*,J:"5HGG*CJ3]1"KJ.I6&+@ #G#.!#3'T:1"IG=7#9&pH""5# $%&#HS7#1#:##:HH3]1"F zooxanthellae I*$"#J*"%&+$5&83]$"F$,:1"= "<#=P".IGO:0O .*1"+#=P@13( <J"A#" I$"!+#!+O!8973 ]$"!2J1"0"BC"O86&6#$76&:"0 1"!8!1C6&3_#"1"ECS#B*"*N+O #=P@1"6&J*"3lO=P:1"J G!1C.7CT"#O34"1"*JJ  "o&M&M:!A"XI=CF I:OC3_#" "o&M&M!#;#!J=#5*+*eC%&O3? "1""!q:I$""5$.!#SO=C3' "1")!q$"1")!#:"o&M&M!qI$"$%&# .*"#<#"HI3 III. VI SINH ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM 1. Bột ngọt: 4"""&&MKF&&&$4(m:"0I&$%&&<& !8&Jd&<&3?<M=&EQ *JCE934(m1<=*D6#$7MB&$*"$&3? "!;Brevibacterium, Arthrobacter, MicrobacteriumCorynebacterium. W@#1<=GC=X^^r3]SXY^Y"J&CXYs^:4(m 1<=*D%HM%&O&7:$"&!"1atu&3&3v3 &$"&&K&&"":7.6#$70-$=h3 wL,←+, x 48$,M←*QP x ]&$Ey!"1n^dt^ ^ _yJMy*Q'\yFy9 &3&y"?&zjy9I&&?&y85y!Jy=!8y &&M?& 2. Protein đơn bào (SCP) '{ |  {  | }$&"8 | ($"& | H |  ~ C:" ~  | & ~ $ | 8 •  | &(_W:  ~ " ~ H { *@ | € • & •  • @*& • "& • $3? • & ~ $ | &" ~ & • & { "$&8 ~ @ { @ ~ :@ { $"M@ ~ 3? • $@ { & { "$& • &H ~ & |  • € ~ H ~   | &&3&3& ~ "& { H ~ 8 ~ & • & | "& • ‚ƒ8 •  • C" { & | <H ~ @ { @ ~  (_W3]& | "(MMM& • ($&:€ ~  { @ { 8H ~ $"&"@ ~ H ~  ~  |  {  & • 8 • @ • 3(& | H |  | &(_W • & | "€ | H { @ { @€ •  • & • " ~  | H {  {  C@ { C { $@ • :& • & | X@ { @ ~ 8 •  { 8 ~  •  | & | <H ~ (_W3 j { &X& • "& { & | "@ { "& { & • 8 •  { H |  ' {  ~  • !& ~  {  | && | H | (_W& • @ { *C ~ H •  •  • CXYs^*@ |  •  8H • !€ ~ !!"& ~ & | " ~ & ~ & • &&"& • !" ~ @ { * ~  ~ & • H ~  |  ~  "& { 8 { 8 {  • ! ~ & ~ $ | (_W3]8 |  ~ @ ~ „M$&_M&…"$!@ | v& • & | <H ~  $&W$MM3(& | H | (_W | &4M":X"& • !$@ | $" ~ @ { _X3†& |  { : 6& ~ $€ • @ { 8& |  • H ~ "& | H | (_W • & • " { $@ |  | &$" ~  @ { _X3j& • 4M"& ~ $ | $M€ •  { $@ { M&"@ {  • M&M& •  @ {  ~ *& • ":MH:H ~ & • *& ~ @ | & { $" • " | "C { & •  • & { " | 3'€ • & ~ H • C & { : • 8 • H • $"&$*"€ • !8@ { 6&H ~  • H ~ H • "& |  H | (_W3? • & | H | @& | !8 | & • " • ! ~ & { $&@ ~ & | H |  • H {  & • & •  { H |  • & ~ 3]@&8 • M&"€ ~ @:" ~  | @ {  | " ~ & • M"M:" ~  | !@H { !& | C"& | H | " ~ H • 6&$" {  | &(_W3 ? • H ~ M" ~  • !& | C8 ~ " { & ~ $ | 8 • @& {  | &(_W3?H ~  M8 ~ (_W" ~  ~ &@ { &&"3?H ~ M" ~  • "& { !& ~ &:*&"8 •  • 8 ~  8 { "& • (&&$"M:_&&& • ]"$"" ~  | $@ | $"$& ~ & | :H ~ & ~  ~ & •  8 • " ~ € ~ " { H | 3( { $@ |  | &H ~ M$"$& ~ & |  {  { a ~ C‡ {   |  | & • H ~  • && • " { &$&& | H |  • $"MH •  ~ & • @ • 3ˆ | ‰3(3(3w " ~ X • & | <H ~ @& { @ ~  | &_&&& • H ~ M$"M • &* • $"kM3\"& |  X3X$ { H ~ H ~ M$"M8•C@ { & | <H ~ &" ~ @ | $8 { M • 8 {  ("'M | C • & | *@ ~  {  { 8 {  | &("M& • " { H { !H | @ { 3 (_W€ • @ { & | <H ~  |  ~ @ |  ~ C& ~ :" ~  • H ~  •  •  {  |  { (_W& •  {  H | C!@ | @ • € • H { $@ { &3M&" • sdXXu3\ ~ 6& | & • " ~  | & • C8 •  8 {  ~ &:&3$H$&* { " | H { "C { * { " ~  | H& |  ~  { & • & | @ |  ~  @ • " ~ && • * { & | & • 8 | &3? • "& • & • X& • 8 { H { !& ~ : •  ~ & • " C • &" ~  | & ~ $ | (_W@ • &$" {  { H {  ~ & { "$&" ~ @ ~  •   { H | H •  ~ 3? •  ~ H•&8 ~ C ~ € • $& • € ~ @ { & • & { " •  ! { " • & | <H ~ & | H | (_W& • " ~  | &$ {  ~  ~ "@ • 3 3. Bánh mì: 4C {  • "@ • & • * ~ & • *& ~ € • & ~ H& • & • C:H•!8* ~ 8 • 8 ~  • H3]$"8 ~ @ • ! • 8 • & ~ : • *8 { & {  { " ~  | & • X ~ & •  | & { & { & • @ ~ " ~ $ • " • & ~ " ~  •  | &$& {  | &" { 3\"& | X^3^^^C$@ ~  • *8 { & {  { & •  {  & • *C ~ H • $8 • $" { @ { :<6&M!"& • MM$:8 | * ~ $8 •  ~ &€ • 3†&8 • s^^[_8 { ] { ( •  • @ •  { & • & |  ~ 8 ~ H ~ C$ ~ *& ~ & { & { *C •  & ~ H { & ~ & {  | & • *& ~ 3?& • !& | "8 | " { & •  ~ $C •  • H ~ M*& ~ € • & • & ~ $ | @ | v_H { !"& | ƒ^^^C$@ ~ 3? • @ • v_H { $C • $@ ~  ~ & 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Quá trình lên men a. Bia và các thức uống khác có cồn '+1<=#IB5TT!#&%&=M3[N+ M#&*"$&M$"$#H"5#0#J!T:F1<=$MM" 8&‡ _ s j Xa z s ya_ a j t zjŒa_z a 3 [& [&:IBS#0-I:,00:KE* : 0":O&7J03[&$&*N#;&X6#$7F6#$7M: $"6#$7"0=F=M;,$"0:"#O $_z a 3W@$7"#F5E1<=*&GBSapsu3_# *NG=+%*&<=+$#*1QE(M$[&*"!"1 s^^^C$G83_#22$"1*&Q#"0*&:$*&H: *&M"0!#&G:&`000c:"&"*"#I= 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nóng ở nhiệt độ 62 oC trong 30 phút, hoặc lọc trong 15 giây, và chu trình này gọi là thanh trùng Pasture Nhiều loại phomat hiện nay được làm bằng sữa đã được thanh trùng, làm giảm khả năng vi sinh vật gây hại sẽ làm nhiễm bẩn và làm hư quá trình làm chín • Bơ Bơ, sữa béo đông cứng,đặc... là nơi bắt đầu của phomat Roquefort Không khí ẩm ướt sẽ cản trở vi c làm khô phomat cũng như là quá trình làm chín Nhiệt độ được giữ lạnh không chỉ để thúc đẩy hoạt động của vi sinh vật làm chín mà còn cản trở sự phát triển của vi sinh vật gây hại có thể làm hư phomat Sau một thời gian, phomat được làm chín, hoặc đã chín góp phần vào vi c tạo nên những đặc điểm cuối cùng của phomat Nói chung, phomat... làm chín bởi vi sinh vật tạo bọt trên mặt ngoài của phomat Vi sinh vật hoạt động khá chậm trên con đường chuyển hóa bên trong khối phomat, tạo độ dẽo, hăng bên trong và để lại một dạng bột, ăn được màu trắng ở lớp trên bên ngoài Quá trình chín thường lấy nơi mà ở đó, điều kiện môi trường được kiểm soát cẩn thận Điều kiện ở đây phải được tạo thành tương tự như điều kiện tự nhiên của vi sinh vật làm... ngay - Sửa dụng một vài công cụ làm bơ như chun, cánh khuấy, khuôn để kết thúc vi c làm bơ - Sữa và kem: được lấy từ bò Bơ có thể được làm từ sữa trâu, dê, cừu cái, bê…Kem được trích từ sữa, có thể là sữa lỏng hoặc tách từ sữa cái trong sản xuất bơ Kem có thể ngọt, không bị ôi, không bị oxi hóa, không có hương vị Kem được khử trùng pasteur ở nhiệt độ 95 0C để bất hoạt enzyme và những vi sinh vật khác... và bảo quản ở nơi lạnh Ở nhiệt độ lạnh, phần béo của bơ kết tinh và bơ trở nên rắn chắc hơn Bơ dẻo, được tạo ra bằng cách cho không khí hoặc khí nito vào bơ mềm, vi c này làm cho mặt bơ căng ra dễ dàng ở nhiệt độ lạnh - Vi sinh vật thường từ vi khuẩn hình que của Lactobacillale, Streptococcaceae…… • Giấm: Giấm có độ pH từ 2.4-3.4 Acid acetic, tên thông thường của acid ethanoic, CH3COOH, một dung dịch... thời gian ít nhất là một tuần Tiếp theo công vi c thực sự mới bắt đầu Trước tiên là phải rửa hỗn hợp các loại cá để chúng không bị nhiễm bụi bẩn khó chịu, cá phải bao gồm đầu và các cơ quan, nơi giàu iot và các cơ chất khác có lợi cho tuyến giáp Vi c nghiền cá giúp cho vi c thuỷ phân phân tử protein trong các dễ dàng hơn Xếp cá vào các thùng lên men cùng vi c khuấy trộng bổ sung 1 lượng muối thích hợp... vi c khuấy trộng bổ sung 1 lượng muối thích hợp và trộn đều kiềm chế sự phát triển của các vi sinh vật trong suốt quá trình lên men Cá cơm được trộn với muối theo tỷ lệ 7:3, nghĩa là trong mỗi thùng 10 tấn thì có 7 tấn cá cơm và 3 tấn muối Tỷ lệ này đảm bảo mùi vị cho nước mắm Các enzyme có sẵn ban đầu trong vi sinh vật của động thực vật để củng cố thêm cho các enzyme nội bào có mặt trong cá Cá cơm sau... bước bước thứ nhất giống như là làm rượu hoặc bia, lúc này dịch trái cây lên men thành rượu bằng chủng Saccharomyces Bước thứ 2, bao gồm quá trình lên men hiếu khí bởi vi khuẩn acid acetid như là Acetobacter và Gluconobacter Những vi sinh vật này, oxi hóa ethanol qua 2 bước như sau: C2H5OH + ½ O2 → CH3CHO + H2O Ethanol Acetaldehyde CH3CHO + ½ O2 → CH3COOH Acetaldehyde Acetic acid d Thạch dừa Thạch dừa... để rửa bơ sau khi đã đánh bơ để tách bơ sữa còn sót lại và dung dịch bơ nhưng cách này hiện không còn được sử dụng Qúa trình rửa này chắc chắn rằng tất cả sữa bơ đã được loại ra khỏi bơ Mặt khác, bơ sẽ được giữ không bị ôi - Ướp muối và tạo hình: muối được sử dụng để tạo hương vị và hạn sử dụng Nó hoạt động như là một chất bảo quản Hơn thế nữa, bơ được làm cho bền chặt hơn - Đóng gói và bảo quản: bơ... hòa tan Acid acetic có thể được tạo ra bởi sự hoạt động của không khí trong dung dịch cồn trong sự có mặt của một giống vi sinh vật, như là Bacterium acetic Dung dịch loãng (4-8%) được tạo ra từ rượu, cider, gọi là giấm Acid acetic đậm đặc được tạo ra từ quá trình tổng hợp như là phản ứng giữa methyl và CO với sự có mặt của chất xúc tác, hoặc là sự oxy hóa của acetaldehyde Giấm tự nhiên được tạo thành . "1")!q$"1")!#:"o&M&M!qI$"$%&# .*"#<#"HI3 III. VI SINH ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM 1. Bột ngọt: 4"""&&MKF&&&$4(m:"0I&$%&&<&. 2IGS&%P:&"S&"+3 II. CÁC CHỦNG VI SINH VẬT: 1. Nấm men: ?=M:"=@*"!TG6&$F$""0M#