TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN ĐỨC DUY SVTH: NHÓM VÕ THỤY QUỲNH TRÂN MSSV: 2005150262 LỚP: 06DHTP5 VÕ NGỌC THANH TRANG MSSV: 2005150243 LỚP: 06DHTP5 HUỲNH THỊ DIỆU THANH MSSV: 2005150321 LỚP: 06DHTP5 TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019 TP HỒ CHÍ MINH, 20xx TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN ĐỨC DUY SVTH: NHÓM VÕ THỤY QUỲNH TRÂN MSSV: 2005150262 LỚP: 06DHTP5 VÕ NGỌC THANH TRANG MSSV: 2005150243 LỚP: 06DHTP5 HUỲNH THỊ DIỆU THANH MSSV: 2005150321 LỚP: 06DHTP5 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 ii MỤC LỤC MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH ẢNH v BÀI DANH MỤC BẢNG BIỂU vi BÀI BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ vii BÀI SẢN XUẤT BIA .viii 3.1 Giới thiệu viii 3.2 Nguyên liệu sản xuất bia .xiv 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất bia xiv 3.4 Nhận sét sản phẩm bàn luận xxiv 3.5 Giải thích sản phẩm khơng đạt u cầu .xxiv BÀI SẢN XUẤT RƯỢU xxv 4.1 Giới thiệu xxv 4.2 Nguyên liệu sản xuất rượu xxvii 4.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu xxviii 4.4 Nhận xét sản phẩm bàn luận .xxxiii BÀI SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT xxxiv 5.1 Giới thiệu xxxiv 5.2 Nguyên liệu xxxviii 5.3 Quy trình sản xuất xxxviii 5.4 Nhận xét sản phẩm bàn luận xliii 5.5 Giải thích sản phẩm khơng đạt u cầu xliii BÀI SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ .xliv 6.1 Giới thiệu xliv 6.2 Nguyên liệu sản xuất tương ớt xlix 6.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất tương ớt l 6.4 Nhận xét sản phẩm bàn luận liv BÀI SẢN XUẤT KẸO .lv 7.1 Giới thiệu .lv 7.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo lviii 7.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng .lix 7.4 Nhận xét sản phẩm kẹo cứng bàn luận lxii 7.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo lxiv 7.6 Nhận xét sản phẩm kẹo cứng bàn luận lxvi BÀI SẢN XUẤT BÁNH COOKIES .lxvii 8.1 Giới thiệu lxvii 8.2 Nguyên liệu sản xuất bánh cookies lxxi 8.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookies .lxxi iii 8.4 Nhận xét sản phẩm bàn luận lxxvi iv DANH MỤC HÌNH ẢNH v BÀI DANH MỤC BẢNG BIỂU vi BÀI HỌ VÀ TÊN BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ MSSV NHIỆM VỤ Võ Thụy Quỳnh Trân 2005150262 Bài 1: Sản xuất bia Bài 2: Sản xuất rượu nếp Võ Ngọc Thanh Trang 2005150243 Bài 3: Sản xuất nước giải khát Bài 4: Sản xuất tương ớt Huỳnh Thị Diệu Thanh 2005150321 Bài 5: Sản xuất kẹo Bài 6: Sản xuất bánh quy vii BÀI SẢN XUẤT BIA 3.1 Giới thiệu 3.1.1 Nguyên liệu 3.1.1.1 Malt đại mạch Đại mạch thuộc họ Hordeum Sativum, có số thuộc họ H Muvirum, H Jubatum Đại mạch thường gieo trồng vào mùa đông hay mùa xuân trồng nhiều Nga, Pháp, Mỹ, Canada,… Hạt đại mạch trải qua trình ngâm, ươm mầm trở thành hạt malt tươi Hạt mang tươi tiếp tục qua q trình sấy, tách rễ đánh bóng trở thành hạt malt khô tiêu chuẩn Đây thành phần để sản xuất bia Malt gồm phận chính: • Vỏ: vỏ trấu, vỏ lụa vỏ aleuron, chiếm 8-15% trọng lượng hạt • Phơi: Là quan sống, hô hấp hạt, chiếm từ 2,5- 5% trọng lượng hạt • Nội nhũ: Chiếm từ 45-60% trọng lượng hạt, giữ vai trò định chất lượng hạt đại mạch sản xuất bia Thành phần chủ yếu tinh bột Malt có nhiều loại: malt vàng, malt đen nhiều loại malt khác Hình 1.1 Malt đại mạch Malt dùng sản xuất bia cần phải đảm bảo số yêu cầu • Chỉ tiêu cảm quan viii Màu sắc: Hạt malt có màu vàng rơm, sáng óng ánh, màu chuẩn 0,3 độ iod Mùi vị: Vị nhẹ, hương thơm đặc trưng, mùi vị lạ Độ sạch: 0,5% hạt gãy vỡ, 1% tạp chất khác • Chỉ tiêu vật lý Độ ẩm: 5-8% Dung trọng: 530-560g/l Độ hòa tan: 70-80% (trong đường maltose chiếm 65-70% tổng chất hịa tan) • Chỉ tiêu hóa học Bảng 1.1 Các tiêu hóa học malt đại mạch khơ STT Thành phần hóa học % chất khô Tinh bột 58-65 Đường khử Saccharose Chất khoáng 2,5 Cellulose Chất béo 2,5 3.1.1.2 Hoa houblon Hoa houblon nguyên liệu bản, chưa có nguyên liệu thay công nghệ sản xuất bia Hoa houblon góp phần quan trọng tạo mùi vị đặc trưng bia tăng độ bền sinh học bia Hoa houblon thường sử dụng dạng: hoa cánh, hoa viên cao hoa Các thành phần hóa học hoa houblon: Chất đắng: Tạo vị đắng dịu, tạo sức căng bề mặt giúp bia giữ bọt tốt ức chế phát triển vi sinh vật Tinh dầu thơm: Tạo mùi thơm đặc trưng (terpen, rượu, ceton, aldehyde, ester acid,…) Polyphenol: Kết lắng loại bỏ hợp chất protide cao phân tử khỏi dịch đường, ổn định thành phần tăng độ bên keo bia thành phẩm ix Hình 1.2 Houblon viên Các tiêu kỹ thuật hoa houblon sản xuất bia Bảng 1.2 Các tiêu hoa houblon STT Thành phần % chất khô Độ ẩm 11-13 Chất đắng 15-21 Polyphenol 2,5-6 Tinh dầu thơm 0,3-1 Cellulose 12-14 Chất khoáng 5-8 Protein 15-21 Các hợp chất khác 26-28 3.1.1.3 Men bia Men công nghệ sản xuất bia thường chủng thuộc giống Saccharomyces, họ Saccharomycetaceae thuộc giới nấm Nhiệt độ tối ưu chúng sinh trường thường từ 25-30oC, số loài giống phát triển tốt nhiệt độ 2-3oC Nấm men lên men Sacchromyces cerevisiae dùng sản xuất bia ale Tế bào nấm men mẹ sau nảy chồi thường dính lại với tạo thành chuỗi tế bào nấm men hình dạng chủ yếu hình cầu hình oval với kích thước từ – 10μm Sacchromyces cerevisiae sinh trưởng phát triển nhiệt độ cao, lơ lửng bề mặt chủ yếu, nhiệt độ lên men từ 10 – 25 C Khi trình lên men kết thúc, tế bào kết chùm, thành chuỗi tạo lớp dày lên bề mặt với bọt bia làm cho khả tự bia chậm, khả lắng yếu nên phải lọc cẩn thận o x Hình 5.10 Phối trộn hương dâu acid citric 7.3.2.5 Rót khn Rót kẹo vào khn để tạo hình cho kẹo Hình 5.11 Rót kẹo vào khn 7.3.2.6 Làm nguội Đặt khn kẹo vào mâm có chứa nước để làm nguội làm nguội tự nhiên Hình 5.12 Làm nguội kẹo 7.3.2.7 Hồn thiện sản phẩm Kẹo sau nguội hoàn toàn tiến hành tách khn sau bao gói cho kẹo Hình 5.13 Sản phẩm kẹo cứng 7.4 Nhận xét sản phẩm kẹo cứng bàn luận Màu sắc đẹp, tươi, không bị tối màu caramel Mùi thơm đặc trưng hương liệu lxii Vị ngọt, chua, khơng có vị đắng, vị lạ Trạng thái cứng giòn suốt lxiii 7.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo 7.5.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Đường, nước Glucose syrup,agar Hòa tan Nấu kẹo Làm nguội Gelatin, hương, màu, a citric Phối trộn Rót khn Làm nguội Kẹo dẻo Hình 5.14 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo 7.5.2 Thuyết minh quy trình 7.5.2.1 Hịa tan Cho đường, nước vào tiến hành gia nhiệt đến 105 0C Khi đường tan hoàn toàn cho glucose syrup agar hịa tan trước nấu cho tan hồn tồn Phải nấu cho đường tan hồn tồn Ta khấy liên tục mà không làm ảnh hưởng đến khối kẹo thành phẩm lxiv Hình 5.15 Hịa tan đường 7.5.2.2 Phối liệu • Mục đích Chuẩn bị cho q trình nấu kẹo • Yêu cầu Sau đường tan hồn tồn tiến hành cho glucose syrup agar nấu vào 7.5.2.3 Nấu kẹo • Mục đích Chế biến tạo sản phẩm kẹo cứng • Tiến hành Tiếp tục gia nhiệt cho dung dịch đạt đến sơi Theo dõi nhiệt độ q trình nấu nhiệt độ dung dịch đạt đến 118°C dừng gia nhiệt Nhấc nồi khỏi bếp để chuẩn bị làm nguội 7.5.2.4 Làm nguội • Mục đích Chuẩn bị để tiến hành trình phối trộn hương liệu màu • Biến đổi Vật lý: Dịch đường bắt đầu biến đổi tạo thành cấu trúc sệt, đặc • Tiến hành Làm nguội để tạo thuận lợ i cho trình phối trộn lxv Vẫn để yên khối kẹo nồi để làm nguội đến 900C 7.5.2.5 Phối trộn Khi nhiệt độ khối kẹo hạ xuống khoảng 90°C cho dịch gelatin vào phối trộn Tiếp theo cho phụ gia vào Thứ tự cho vào: màu cho vào trước, sau đến hương cuối acid citric 7.5.2.6 Rót khn Sau phối trộn xong tiến hành rót dịch kẹo vào khn để tạo hình cho kẹo 7.5.2.7 Làm nguội Đặt khn kẹo vào khay có chứa nước lạnh tiến hành làm nguội 7.5.2.8 Hoàn thiện sản phẩm Sau kẹo nguội hoàn toàn cấu trúc ổn định tiến hành tách khn bao gói sản phẩm Hình 5.16 Sản phẩm kẹo dẻo 7.6 Nhận xét sản phẩm kẹo cứng bàn luận Kẹo có màu sắc đẹp, tươi,trong suốt, khơng bị tối màu caramel Có mùi thơm đặc trưng hương liệu Vị ngọt, chua, khơng có vị đắng vị lạ Trạng thái mềm dẻo, đàn hồi lxvi BÀI SẢN XUẤT BÁNH COOKIES 8.1 Giới thiệu 8.1.1 Nguyên liệu 8.1.1.1 Bột mì Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum aestivum L., từ lúa mì club, Triticum compactum Host, hỗn hợp chúng cách xay nghiền mà trình vô cảm phối hợp phần tách phần lại nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp Hình 6.1.Bột mì số • Chỉ tiêu cảm quan Khơng có màu sắc, mùi vị, khơng bị vón cục, kích thước hạt khơng lẫn trùng, kim loại, tạp chất… • Chỉ tiêu hóa lý Bảng 6.1 Chỉ tiêu hóa lý bột mì theo TCVN 4359:2008 Chỉ tiêu Tên tiêu Độ mịn: Vật lý Cịn rây 420 Qua rây 118 Hóa lý Yêu cầu Không lớn 20% Không nhỏ 80% Độ ẩm Không lớn 15,5% Hàm lượng gluten khô 8,5-10,5% Hàm lượng gluten ướt 28-30% lxvii Hàm lượng tro Không lớn 0,75% Độ chua Không lớn 50mg kali hydroxit cần để trung hòa acid béo tự có 100g bột tính theo hàm lượng chất khơ Tạp chất Fe Không lớn 30 mg/kg 8.1.1.2 Bơ Bơ thực vật thuật ngữ chung loại bơ có nguồn gốc từ thực vật loại bơ chế biến từ dầu thực vật qua q trình hydro hóa để làm thành dạng cứng dẻo đóng thành bánh Hình 6.2 Bơ thực vật 8.1.1.3 Đường saccharose Đường saccharose ngun liệu cơng nghệ sản xuất kẹo Có vai trị tạo cấu trúc cứng giịn tạo vị cho kẹo Tiêu chuẩn đường trắng công nghệ sản xuất kẹo dựa theo TCVN 6959:2001 8.1.1.4 Trứng Trứng nguyên liệu có nhiều dinh dưỡng, phần dinh dưỡng tốt nằm lòng đỏ Đây lxviii lý mà lịng đỏ trứng dùng nhiều loại bánh Phần lòng trắng lại thích hợp cho việc đánh bơng kem Độ béo lòng đỏ cao lòng trắng Ở vài loại bánh, bạn việc sử dụng lịng đỏ trứng lịng trắng Nhưng có loại sử dụng nguyên Loại trứng dùng nhiều làm bánh trứng gà Kích thước trứng gà phù hợp hơn, vị so với trứng vịt Về tác dụng, trứng giúp cho bánh bạn béo hơn, thơm tạo độ ẩm tốt cho bánh Ngoài ra, số loại bánh nướng bánh trung thu, phần lòng đỏ trứng dùng để quét lên bánh nhằm mang lại màu sắc hấp dẫn Bảng 6.2 Chỉ tiêu chất lượng trứng gà tươi dựa theo TCVN 1858:1986 Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ Mùi Khơng có mùi lạ Vỏ Khơng méo mó, sạch, khơng rửa, khơng chùi, khơng vỡ Buồng khí Khơng cao q mm Lịng đỏ Khi xoay không lệch khỏi tâm quảKhi xoay cho phép lệch khỏi tâm trứng trứng Lịng trắng Trong, đặc sền sệt Không cao mm Trong, khơng lỗng q 8.1.1.5 Sữa bột Sữa bột nguyên liệu quan để tạo nên mùi vị thơm ngon cho bánh cookies Đồng thời mang đến nguồn dinh dưỡng dồi dào, tăng độ mềm mại cấu trúc xốp mịn cho bánh Các tiêu sữa bột sản xuất bánh cookies Bảng 6.3 Các tiêu cảm quan sữa bột dựa theo TCVN 5538:2002 Tên tiêu Đặc trưng sữa bột lxix Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt Mùi, vị Thơm, đặc trưng sữa bột, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, khơng bị vón cục, khơng có tạp chất lạ Bảng 6.4 Các tiêu lý - hoá sữa bột dựa theo TCVN 5538:2002 Mức yêu cầu Tên tiêu Sữa bột Sữa bột tách Sữa bột nguyên chất phần chất béo gầy Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn Hàm lượng chất béo, % khối lượng 5,0 5,0 5,0 26 - 42 1,5 - 26 £ 1,5 34 34 34 20,0 20,0 20,0 1,0/50 1,0/50 1,0/50 Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khơ khơng có chất béo, % khối lượng Độ axit, oT, không lớn Chỉ số khơng hồ tan, khơng lớn 8.1.1.6 Hương (Vani) Hương tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm 8.1.1.7 Baking powder Là chất có khả sinh khí q trình nướng, hình thành lỗ hổng khí bên bánh, tạo cấu trúc cho bánh làm bánh xốp 8.1.2 Sản phẩm Bánh cookie sản phẩm quen thuộc nhiều lứa tuổi Việt Nam giới yêu thích tính tiện dụng, giá trị dinh dưỡng cao giá phù hợp Nhu cầu sử dụng bánh thị trường nước ta phong phú đa dạng Bánh cookie loại sản phẩm nướng dạng nhỏ làm chủ yếu từ bột mì, đường chất béo Bánh có độ ẩm 5%, bao gói bao bì khơng hút ẩm bảo quản tháng Bánh cookie làm với nhiều hình dạng kích thước khác nhau, sau nướng xong bánh phủ chocolate, kẹp kem thêm hương vị khác tùy thích lxx Hình 6.3 Bánh cookies 8.2 Nguyên liệu sản xuất bánh cookies Bột mì số 8: 200g Đường xay: 110g Bơ: 140g Bơ, đường, trứng Trứng: Vani: 1g Xử lý nguyên liệu Baking powder: 1g Đánh kem Bột mì + Baking powder + sữa bột + vani Trộn bột Tạo hình Nướng (180oC, tgian: 15 – 20 phút) Bao gói 8.3 Quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies 8.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Bao gói Sản phẩm lxxi - Hình 6.4 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Cookies 8.3.1.1 Xử lý ngun liệu • Mục đích Đảm bảo chất lượng, tính chất vật liệu trước vào sản xuất cookies • Yêu cầu Định lượng nguyên liệu mức • Tiến hành Bột mì, bột nổi, bột sữa,…: rây loại tạp chất Trứng: tách bỏ vỏ lxxii Trộn bột vào bột mì 8.3.1.2 Đánh kem • Mục đích Làm bền cấu trúc làm tăng độ nhớt chung Tạo vị cho sản phẩm • Tiến hành Cho bơ vào thau chứa, bật máy đánh trứng để đánh bơ tan chảy hoàn toàn, thêm lận lượt đường, trứng vani vào đánh trộn đến tạo thành khối đồng Hỗn hợp gọi kem Hình 6.5 Đánh kem 8.3.1.3 Trộn bột • Mục đích Tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng cấu trúc, màu sắc phân bố • Tiến hành Cho ½ lượng bột mì vào hỗn hợp kem đánh trộn khoảng 45s, tiếp tục thêm ½ lượng bột mì cịn lại tiếp tục đánh trộn tốc độ vừa phải để hỗn hợp đồng Tổng thời gian trộn bột khoảng 2p.Sản phẩm công đoạn bột nhào lxxiii Hình 6.6 Trộn bột 8.3.1.4 Tạo hình • Mục đích Chuẩn bị cho q trình nướng bánh, tạo hình dáng cho sản phẩm • u cầu Tạo hình phải nhanh chóng khơng làm thay đổi cấu trúc bột nhào Thoa bơ chống dính lên khn khay inox (khơ, sạch) Cho bột nhào vào khn tiến hành tạo hình bánh khay Lưu ý: miếng bột nhào khay (sau tạo hình) có kích thước đồng để nướng bánh chín Hình 6.7 Tạo hình 8.3.1.5 Nướng bánh • Mục đích lxxiv Chế biến sản phẩm bánh cookies • Biến đổi Vật lý: hàm lượng ẩm bánh giảm • Tiến hành Bật lò nướng trước 10 phút, cài nhiệt độ thích hợp (nhiệt độ điện trở trên: 180 oC, nhiệt độ điện trở dưới:160oC) Cho khay bánh vào lò nướng nướng khoảng 15-25p Theo dõi thay đổi bánh lò nướng Xác định điểm kết thúc q trình nướng: bánh có màu vàng nâu, mùi thơm đặc trưng, ruột bánh khơ (khơng cịn ẩm) 8.3.1.6 Làm nguội • Mục đích Giảm nhiệt độ bánh xuống nhiệt độ thích hợp để chuẩn bị cho giai đoạn bao gói Để nguội tự nhiên dùng quạt thổi để làm nguội bánh đến nhiệt độ phòng Thời gian 10-15p Gỡ bánh khỏi khay bánh 8.3.1.7 Bao gói Có thể bao gói túi nilon ghép mí Hình 6.8 Sản phẩm bánh cookie lxxv 8.4 Nhận xét sản phẩm bàn luận Bánh có màu vàng đặc trưng bánh, khơng bị cháy, khơng bị sống Bánh có vị ngọt, béo, mùi thơm đặc trưng bơ Bánh xốp, không chai cứng, không mềm lxxvi ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN ĐỨC DUY SVTH: NHÓM VÕ THỤY QUỲNH TRÂN MSSV: 200 515 0262 LỚP: 06DHTP5... 400 11 Xianua (CN-) mg/l 0, 01 12 Phenol mg/l 0,0 01 13 Asen (As) mg/l 0,05 14 Cadimi (Cd) mg/l 0,005 15 Chì (Pb) mg/l 0, 01 16 Crom VI (Cr6+) mg/l 0,05 17 Đồng (Cu) mg/l 1, 0 18 Kẽm (Zn) mg/l 3,0 19 ... khô Độ ẩm 11 -13 Chất đắng 15 - 21 Polyphenol 2,5-6 Tinh dầu thơm 0,3 -1 Cellulose 12 -14 Chất khoáng 5-8 Protein 15 - 21 Các hợp chất khác 26-28 3 .1. 1.3 Men bia Men công nghệ sản xuất bia thường chủng