BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Phan Khánh Hịa Nhóm thực hiện: Nhóm NHĨM Võ Thụy Quỳnh Trân 2005150262 Võ Ngọc Thanh Trang 2005150243 Huỳnh Thị Diệu Thanh 2005150321 Nguyễn Huỳnh Xuân Vi 2005150076 Nguyễn Nhật Hoàng 2005150087 Hà Hồng Nhi 2005150248 ĐỀ TÀI ỨNG DỤNG VI SINH VẬT SẢN XUẤT CÁC CHẤT TẠO MÀU • Nguồn màu từ nấm mốc • Nguồn màu từ vi khuẩn • Nguồn màu từ tảo NỘI DUNG • Nguồn màu từ nấm men TỔNG QUAN Nguồn màu từ vi sinh vật đa dạng phong phú, lấy từ nguồn vi khuẩn, nấm men, nấm mốc hay số loại tảo Các nhóm màu chủ yếu vi sinh vật đến phát chủ yếu nhóm carotenoid Nấm men Rhodotorula VK Flavobacterium VK Brevibacterium Nguồn màu từ nấm men Nấm men tự tạo màu Nấm men tạo màu nhờ môi trường nuôi cấy Rhodotorula Tự tạo màu Sporobomyces Cryptococus Nấm men Rhodotorula sp Shizosaccharomyces pombe Saccharomyces cerevisiae Do mơi trường Saccharomyces carlbergensis Sacchromycodes ludwigii Haematococcus • Là vi tảo nước ngọt, đại diện tiêu biểu Haematococcus pluvialis Sản phẩm trao đổi chất quý giá Haematococcus pluvialis asthaxanthin (là loại carotenoid dùng thực phẩm) với giá bán khoảng 3500 đô la Úc/kg Nguồn màu từ vi khuẩn Màu giống carotenoid • Brevibacterium ( tạo canthaxanthin) • Flavobacterium (tạo zeaxathin) Vi khuẩn Xanthomonas ⇒ Màu xanthomonadin Là nhóm màu vàng tan nước Là hợp chất aryl-polyene chứa nhóm brom  Vai trò sinh học xanthomonadin giúp tế bào vi khuẩn chống lại phá hủy ánh sáng có mặt oxy Vi khuẩn Janthinobacterium lividum Sản xuất lượng lớn màu xanh tím mơi trường có chứa acid amin: • Mơi trường Wakimoto • Mơi trường King B • Mơi trường peptone agar • Môi trường agar dịch chiết từ tơ Vi khuẩn Janthinobacterium lividum Nuôi cấy Chiết dịch tetrahydrofuran Cô đặc áp suất thấp Phân tách sắc ký violacein Hai thành phần màu phân tách deoxyviolacein Tái kết tinh Giống Micrococcus • Màu vàng M.luteus M.varians • Màu cam M.nishinomiyaensis • Màu hồng M.roseus • Màu đỏ M.agilis violacein Chromobacterium Janthinobacterium Jodobacter Giống pseudomonate Màu xanh lam (blue-green) Ps.aeruginosa Về chất màu blue-green hấp thụ nước, không phát huỳnh quang pyocyanin kết tinh thành kim đẹp, đóng vai trị hô hấp Màu vàng huỳnh quang (yellow fluorescent) Ps.fluorescens Dưới điều kiện giới hạn sắt, biết khác theo trường hợp: pyoverdin, pyofluorescein hay fluorescein đơn giản NGUỒN MÀU TỪ NẤM MỐC •β-Carotene có thể thu nhận màu từ nấm mốc Neuspora crassa, Penicillium sclerotiorum, Mucorals choanophoracea, Phycomyces blakeslea-nus • Hiện giới nấm Neuspora crassa, Blakeslea trispora nuôi để thu nhận nguồn β-carotene Neuspora crassa Blakeslea trispora • Màu vàng Riboflavin (vitamin B2) dùng tạo màu cho súp, pudding, sản phẩm mứt kẹo Riboflavin thường tổng hợp từ nấm mốc Eremothecium ashbyii • Sắc tố Monascus thường sử dụng làm màu thực phẩm phương Đông • VD: Rượu gạo Trung Quốc màu đỏ, đậy tương đỏ, rau ngâm, cá loại thịt muối ... bào nấm men Phương pháp hóa học Phương pháp vật lý Phương pháp sinh học Phương pháp hóa học Phương pháp hóa học KOH đậm đặc HCl 6N HF khan Nguồn màu từ tảo • Tảo: sinh vật tự dưỡng có số lượng... 2005150248 ĐỀ TÀI ỨNG DỤNG VI SINH VẬT SẢN XUẤT CÁC CHẤT TẠO MÀU • Nguồn màu từ nấm mốc • Nguồn màu từ vi khuẩn • Nguồn màu từ tảo NỘI DUNG • Nguồn màu từ nấm men TỔNG QUAN Nguồn màu từ vi sinh vật đa... Giúp sinh vật tạo sinh khối lớn Dễ trích chiết Lượng carotenoid cao Đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết Nguồn Cacbonhydrat Rhodotorula rubra   Glycerol -carotene Torulahodin Nguồn nitơ •Nấm men sử dụng