Đang tải... (xem toàn văn)
Nội dung nghiên cứu của đồ án bao gồm: khái quát chung về HACCP, tổng quan về sản phẩm mít sấy, xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mít sấy, xây dựng HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa; các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP sản phẩm mít sấy thăng hoa; trình tự các bước xây dựng kế hoạch HACCP; áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng sản phẩm mít sấy thăng hoa.
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .Trang 6 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .Trang 6 1. Khái quát chung về HACCP Trang 6 1.1. Khái niệm HACCP Trang 6 1.2. Lợi ích của việc áp dụng HACCP .Trang 6 1.2.1. Lợi ích đối với người tiêu dùng Trang 6 1.2.2. Lợi ích với ngành cơng nghiệp Trang 6 1.2.3. Lợi ích với Chính phủ Trang 7 1.2.4. Lợi ích với doanh nghiệp Trang 7 1.3. Các chương trình tiên quyết của HACCP Trang 7 1.3.1. Khái niệm chương trình tiên quyết Trang 7 1.3.2. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP Trang 7 1.3.3. Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP Trang 8 1.3.3.1. Định nghĩa Trang 8 1.3.3.2. Nội dung và hình thức của GMP Trang 8 1.3.3.3. Phương pháp xây dựng quy trình GMP Trang 8 1.3.3.4. Qui phạm chung của GMP Trang 9 1.3.4. Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP Trang 9 1.3.4.1. Định nghĩa Trang 9 1.3.4.2. Lợi ích của SSOP Trang 9 1.3.4.3. Nội dung và hình thức của SSOP Trang 9 SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Trang 1 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương 1.3.4.4. Các qui phạm chung của SSOP .Trang 9 1.4. Nguyên tắc áp dụng HACCP .Trang 10 1.4.1. Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả Trang 10 1.4.2. Các bước tiến hành xây dựng và áp dụng HACCP .Trang 13 2. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM MÍT SẤY Trang 14 2.1. Mít Sấy Trang 14 2.1.1. Giới thiệu về sản phẩm mít sấy Trang 14 2.1.2. Hàm lượng dinh dưỡng từ mít sấy Trang 15 2.1.3. Giá trị kinh tế và ý nghĩa của việc sản xuất sản phẩm .Trang 15 2.2. Tổng quan về nguyên liệu Trang 16 2.2.1. Nguồn gốc Trang 16 2.2.2. Đặc điểm của cây mít .Trang 17 2.2.3. Điều kiện sinh thái của cây mít .Trang 18 2.2.4. Phân loại mít Trang 18 2.2.5. Thu hoạch mít và bảo quản mít sau thu hoạch .Trang 23 2.2.5.1. Thu hoạch mít Trang 23 2.2.5.2. Bảo quản mít sau thu hoạch Trang 23 2.2.6. Thành phần dinh dưỡng Trang 24 2.2.7. Thành phần hóa học Trang 25 2.2.8. Yêu cầu của nguyên liệu khi sử dụng sản xuất Trang 26 2.2.9. Giá trị dinh dưỡng của quả mít Trang 27 2.3. XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT Trang 29 SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Trang 2 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương 2.3.1. Quy trình sản xuất sản phẩm mít sấy thăng hoa Trang 29 2.3.2. Thuyết minh quy trình Trang 30 2.3.2.1.Nguyên liệu .Trang 30 2.3.2.2. Xử lý Trang 30 2.3.2.3. Rửangâm Trang 31 2.3.2.4. Cắt Trang 32 2.3.2.5. Chần Trang 33 2.3.2.6. Sấy Trang 35 2.3.2.7. Đóng gói Trang 36 2.3.3. Chỉ tiêu chất lượng Trang 37 2.3.3.1. Chỉ tiêu cảm quan Trang 27 2.3.3.2. Chỉ tiêu hóa lý Trang 38 2.3.3.3. Chỉ tiêu vi sinh Trang 38 2.4. Thành tựu Trang 39 PHẦN II: XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM MÍT SẤY THĂNG HOA Trang 40 I. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP sản phẩm mít sấy thăng hoa Trang 40 1. Các điều kiện tiên quyết Trang 40 1.1. Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng Trang 40 1.1.1. Yêu cầu chung về thiết kế, bố trí nhà xưởng .Trang 40 SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Trang 3 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương 1.1.2.Kết cấu nhà xưởng Trang 40 1.2. Yêu cầu về thiết bị dụng cụ Trang 41 1.3. Yêu cầu về con người Trang 41 II. Chương trình tiên quyết của HACCP Trang 42 2.1. GMP – Quy phạm sản xuất tốt Trang 42 2.2. SSOP – Quy phạm vệ sinh Trang 43 III. Trình tự các bước xây dựng kế hoạch HACCP .Trang 44 IV. Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng sản phẩm mít sấy thăng hoa Trang 45 1. Xây dựng bảng tổng hợp các GMP cho sản phẩm .Trang 45 2.Các qui phạm SSOP cần xây dựng cho cơ sở chế biến mít sấy thăng hoa Trang 46 3.Bảng mô tả sản phẩm .Trang 47 4. Bảng phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phịng ngừa Trang 48 5. Xác định kiểm sốt tới hạn Trang 51 6. Thủ tục khắc phục hành động phòng ngừa Trang 52 7. Bảng kế hoạch HACCP Trang 54 8. Các biểu mẫu giám sát CCP Trang 56 KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 58 SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Trang 4 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, đời sống được nâng cao, con người ngày càng quan tâm và chú trọng hơn đến sức khỏe. Thực phẩm gắn liền với cuộc sống hằng ngày và liên quan đến sức khỏe của con người. Vì vậy vấn đề về vệ sinh an tồn thực phẩm và chất lượng sản phẩm là một trong những tiêu chí quan trọng để người tiêu dùng quyết định sự lựa chọn Mít là một loại quả nhiệt đới nổi tiếng, người Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới đều rất thích sản phẩm này. Trên thế giới, người ta đã chế biến từ mít ra nhiều sản phẩm khác nhau như: mít sấy, mít khơ, mít mứt,… Vậy nên việc có một cái nhìn tổng qt về mít và các sản phẩm từ mít là một điều rất cần được quan tâm Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm và chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Để đảm bảo được nhân tố quan trọng đó thì mỗi doanh nghiệp cần lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hồn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng u cầu khách hàng. HACCP – hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm sốt các mối nguy trọng yếu trong q trình sản xuất và chế biến thực phẩm – CODEX – chấp nhận. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP đang được các doanh nghiệp chế biến thực phẩm áp dụng rộng rãi. Trong đồ án này, em xin trình bày về “ Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa ” để có cái nhìn tổng SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Trang 5 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương quan về HACCP cũng như việc xây dựng HACCP cho một quy trình sản xuất thực phẩm cụ thể PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Khái quát chung về HACCP 1.1. Khái niệm HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ) là hệ thống quản lý mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phịng ngừa và kiểm sốt tại các điểm tới hạn Việc áp dụng HACCP khơng phải chỉ đơn thuần phân tích mối nguy và kiểm sốt các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết như: Quy phạm Thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice), Quy phạm Thực hành vệ sinh tốt SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) cùng các chương trình hỗ trợ khác để làm nền tảng cho việc đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm 1.2. Lợi ích của việc áp dụng HACCP 1.2.1. Lợi ích đối với người tiêu dùng : SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Trang 6 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương Giảm nguy cơ các bệnh lây truyền qua thực phẩm Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế xã hội 1.2.2. Lợi ích với ngành cơng nghiệp: Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ Đảm bảo giá cả Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi Cải tiến q trình sản xuất và điều kiện mơi trường Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an tồn thực phẩm Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm 1.2.3. Lợi ích với Chính phủ: Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm sốt thực phẩm Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại Tạo lịng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm 1.2.4. Lợi ích với doanh nghiệp: Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lịng tin với người tiêu dùng và khách hàng SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Trang 7 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự cơng bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lơ sản phẩm Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngồi 1.3. Các chương trình tiên quyết của HACCP 1.3.1. Khái niệm chương trình tiên quyết Chương trình tiên quyết là các điều kiện và hoạt động cơ bản cần thiết của an tồn thực phẩm để duy trì mơi trường vệ sinh trong tồn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp cho sản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an tồn cho người tiêu dùng 1.3.2. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP HACCP là hệ thống phịng ngừa và kiểm sốt các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận ngun liệu, qua q trình chế biến, tới phân phối cho người tiêu dùng để đảm bảo an tồn thực phẩm. Nhưng HACCP khơng phải là hệ thống đứng một mình, phía xây dựng HACCP dựa trên các chương trình an tồn thực phẩm như: Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP thì mới có thể hoạt động được 1.3.3. Quy phạm thực hành sản xuất GMP 1.3.3.1. Định nghĩa: GMP là chương trình được áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm nhằm kiểm sốt tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến q trình hình thành chất lượng thực phẩm từ: SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Trang 8 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương + Thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị + Dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chế biến đến q trình chế biến, bao gói, bảo quản + Và con người điều hành các hoạt động sản xuất thực phẩm 1.3.3.2. Nội dung và hình thức của GMP GMP để cập đến nhiều mặt hoạt động của nhà máy và tập trung vào các thao tác cơng nhân GMP bao gồm cách thức tiến hành từng cơng đoạn sản xuất, quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém. GMP được thể hiện dưới dạng văn bản. Mỗi cơng đoạn trong quy trình chế biến của một loại thực phẩm sẽ phải có một qui phạm thực hành sản xuất tốt 1.3.3.3. Phương pháp xây dựng quy trình GMP Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng loại mặt hàng ( (nhóm mặt hàng) cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm. Có thể xây dựng một hoặc nhiều qui phạm cho một cơng đoạn sản xuất và có thể xây dựng một quy phạm cho nhiều cơng đoạn 1.3.3.4. Qui phạm chung của GMP Những qui phạm chung của GMP tập trung vào 5 phần chính: Nhà xưởng và phương tiện chế biến Thiết bị Kiểm sốt q trình chế biến SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Trang 9 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương u cầu về con người Kiểm sốt khâu bảo quản và phân phối 1.3.4. Qui phạm thực hành vệ sinh chuẩn SSOP 1.3.4.1. Định nghĩa SSOP là chữ viết tắt tiếng Anh của Sanitation Standard Operating Procedure SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm sốt vệ sinh tại xí nghiệp 1.3.4.2. Lợi ích của SSOP Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP Giảm các điểm kiểm sốt tới hạn trong kế hoạch HACCP Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP Cần thiết ngay cả khi khơng có chương trình HACCP 1.3.4.3. Nội dung và hình thức của SSOP SSOP đưa ra cách thức cụ thể để nhà chế biến thực hiện và giám sát được các điều kiện và thao tác vệ sinh SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản 1.3.4.4. Các qui phạm chung của SSOP SSOP 01: Chất lượng nước dùng trong sản xuất SSOP 02: Chất lượng đá dùng trong sản xuất SSOP 03: Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm SSOP 04: Vệ sinh cá nhân SSOP 05: Chống nhiễm chéo cho sản phẩm SSOP 06: Chống cơn trùng và động vật gây hại SSOP 07: Vệ sinh vật liệu bao gói và ghi nhãn sản phẩm SSOP 08: Bảo quản và sử dụng hóa chất SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Trang 10 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương trình Tiếp nhận ngun liệu GMP 01 Tiếp nhận ngun liệu Phân loại, lựa chọn GMP 02 Xử lý Xử lý GMP 03 Rửa Rửa GMP 04 Ngâm Ngâm GMP 05 Cắt Cắt GMP 06 Chần Chần GMP 07 Sấy Sấy GMP 08 Bao gói Bao gói GMP 09 Sản phẩm Sản phẩm Bảng1. Bảng tổng hợp xây dựng qui phạm sản xuất (GMP) Các qui phạm SSOP cần xây dựng cho cơ sở chế biến mít sấy thăng hoa Tên lĩnh vực Số SSOP SSOP 01 SSOP 02 An tồn nguồn nước Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Vệ sinh cá nhân SSOP 03 SSOP 04 SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Chống nhiễm chéo cho sản phẩm Trang 50 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương Chống cơn trùng và động vật gây hại SSOP 05 SSOP 06 Vệ sinh vật liệu bao gói và ghi nhãn sản phẩm SSOP 07 SSOP 08 SSOP 09 Bảo quản và sử dụng hóa chất Sức khỏe cơng nhân Thu hồi sản phẩm Bảng 2. Bảng tổng hợp các lĩnh vực SSOP cần xây dựng T Bảng mô tả sản phẩm Đặc điểm Mô tả T Tên sản phẩm Tên khoa học Nguồn gốc ngun liệu Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận ngun SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Mít Sấy Artocarpus heterophyllus Đồng bằng Sơng Cửu Long và khu vực Đơng Nam Bộ Mít được thu mua chủ yếu ở Đồng bằng Sơng Cửu Long và Đơng Nam Bộ, Mít được Trang 51 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương bảo quản ở nhiệt độ thấp 18˚C là phương pháp bảo quản hiệu quả nhất , thời gian bảo liệu quản kéo dài 6 tháng. Mít được kiểm tra trước khi đưa vào chế biến và chỉ nhận được những ngun liệu đạt u cầu Mít, cắt, ngâm dd clo 65 ˚C, nhiệt độ sấy Tóm tắt quy cách thành phẩm 60 65˚C ,đóng gói chân khơng , túi PE được hàn kín , bảo quản Thành phần khác Khơng Ngun liệu mít ; xử lý (bỏ hạt); rửa sạch Tóm tắt các cơng đoạn chế biến ;ngâm dung dịch clo; vớt ra rửa lại nước sạch ; cắt ; chần ; sấy;đóng gói , dán nhãn ; bảo quản Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản 100gr / gói Nơi khơ ráo và thống mát , tránh ánh nắng trực tiếp Bảng 3. Bảng mơ tả sản phẩm 4. Bảng phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phịng ngừa BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tên cơng ty: Cơng ty chế biến rau quả ABC Mơ tả sản phẩm: Mít sấy Địa chỉ cơng ty: 101 Chu Văn An, Quận Hải Châu, Đà Nẵng SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Trang 52 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương Phương pháp bảo quản và phân phối: ở nhiệt độ thấp 18 Đối tượng sử dụng và mục đích sử dụng: Mọi người Thành Nhận diện các Các Giải thích cho phần / mối nguy tìm mối kết luận ở cột biện pháp này có cơng ẩn nguy phịng ngừa phải là tìm ẩn nào để ngăn CCP có ngừa mối khơng? đáng nguy đáng (C/K) kể hay kể đó ? đoạn Có áp dụng Cơng đoạn khơng? (C/K) Xử lý SINH HỌC: Có thể nhiễm từ Q trình Nhiễm vsv gây bàn chế biến, chần sẽ loại bệnh dao, tay cơng bỏ nguy cơ nhân và bề mặt HĨA HỌC: C Khơng băng chuyền VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC: Kiểm sốt bằng Nhiễm vsv gây SSOP bệnh Rửa K HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Khơng SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Trang 53 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương SINH HỌC: Nhiễm vsv gây bệnh cịn sống Ngâm sót K dung dịch HĨA HỌC: Kiểm sốt bằng SSOP và GMP Lượng clo dư clo VẬT LÝ: Không Cắt SINH HỌC: Cắt miếng thủ Công đoạn Nhiễm vsv gây công nhiễm vsv chần có thể bệnh từ tay dụng cụ loại bỏ mối hoặc từ mơi nguy này HĨA HỌC: C Khơng trường khơng khí VẬT LÝ: Khơng Chần SINH HỌC: Nhóm vsv chịu Đảm bảo Nhiễm vsv gây nhiệt có khả điều kiện bệnh năng cịn sống chần (nhiệt sót. độ, thời gian, Kiểm sốt chất sát bằng SSOP trùng) HĨA HỌC: C Khơng VẬT LÝ: Nhiễm tạp chất SINH HỌC: SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Nhóm vsv kỵ khí Đảm bảo Trang 54 C Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương Sấy nhiễm vsv gây chịu nhiệt như bệnh cịn sống clostridum có thể nhiệt độ sấy sót sống sót HĨA HỌC: C thời gian và C Khơng VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC: Kiểm sốt SSOP Nhiễm vsv gây và GMP bệnh Bao gói HĨA HỌC: K Khơng VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC: Khơng Sản HĨA HỌC: phẩm Khơng VẬT LÝ: Khơng Bảng 4. Bảng phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phịng ngừa SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Trang 55 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương Xác định kiểm sốt tới hạn: Bước chế Kết quả Kết quả Kết quả Kết quả Có phải là biến/mối nguy câu hỏi 1 câu hỏi 2 câu hỏi 3 câu hỏi 4 CCP khơng ? Xử lý C K C C K Cắt C K C C K Chần C C C Sấy C C C Bảng 5. Bảng xác định kiểm sốt tới hạn SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Trang 56 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương 6. Thủ tục khắc phục hành động phịng ngừa Điểm Mối Ngưỡng kiểm nguy soát tới đáng hạn CPP kể Nhiễ tới hạn khắc phục Chần m vsv bằng Chần Hành động Nếu vi phạm Hồ sơ ghi chép Thẩm định Xem xét sổ ghi Hồ sơ ghi chép nhiệt độ, hoặc chép kết quả kết quả giám sát gây hơi thời gian chần bệnh nước Kiểm tra sản Xem xét kết khoảng phẩm quả kiểm tra sản kiểm tra sản 3 – 4 Tiến hành phẩm phẩm sau khi phút chần lại nếu Xem xét các chần Hoặc thấy cần thiết báo cáo vi phạm, Báo cáo vi giám sát Sổ ghi kết quả chần ở hành động sửa phạm và hành 80˚C có chữa động sửa chữa pha 1% muối ăn trong thời gian 1 – 1,5 phút Nhiệt độ 60˚C SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Trang 57 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương Sấy Vsv Thời Nếu vi phạm Xem xét sổ Số ghi chép gây gian sấy nhiệt độ và nghi chép kết kết quả giám bệnh 12 – 18 thời gian sấy: quả giám sát sát còn Điệu chỉnh Sổ theo dõi kết Sổ theo dõi sống thiết bị sấy để quả kiểm tra nhiệt độ trung sót đạt được nhiệt nhiệt độ trung tâm của sản độ trở lại tâm của sản phẩm Có thể kéo phẩm Báo cáo vi dài thời gian Xem xét báo phạm và hành sấy hoặc sấy cáo vi phạm và động sữa chữa lại hành động sữa Kiểm tra chữa nhiệt độ trọng tâm của sản phẩm Bảng 6. Bảng thủ tục khắc phục hành động phịng ngừa SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Trang 58 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương 7. Bảng kế hoạch HACCP Tên cơng ty: Cơng ty chế biến rau quả ABC Mơ tả sản phẩm: Mít sấy Địa chỉ cơng ty: 101 Chu Văn An, Quận Hải Châu, Đà Nẵng Phương pháp bảo quản và phân phối: ở nhiệt độ thấp – 18 Đối tượng sử dụng và mục đích sử dụng: Mọi người CCP Mối Các Các nguy giới Giám hành đáng hạn sát động kể cho sữa mỗi chữa Hồ sơ biện Cái Thế Tần pháp suất Thẩm tra Ai Hồ Xem m vi Ch ần Thời Bằng Liên Cơng Nếu vi phịng bằng gian, các tục nhân phạm sơ xét sổ sinh hơi nhiệt dụng vật nước độ Nhiễ SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ giám cụ Trang 59 vận nhiệt ghi ghi chép hành độ, chép kết quả Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương gây khoảng của bệnh 3 – 4 Chần như sát thiết hoặc kết giám sát thiết nhiệt bị thời quả Xem phút bị kế, Kiểm Cán gian Hoặc chần đồng tra giám xét kết bộ chần sát quả QC Kiểm Sổ kiểm tra ghi sản chần ở hồ đo sản 80˚C thời phẩm kiểm tra sản có pha gian sau tra phẩm kết phẩm 1% khi chất Tiến quả Xem muối chần lượng hành kiểm xét các ăn chần tra trong lại nếu sản thời thấy phẩ gian 1 cần m sau động – 1,5 thiết khi báo cáo vi phạm, hành sửa chữa chần phút Báo cáo vi phạ m và hành động sửa chữa Vsv Nhiệt Thời Bằng Liên gây độ sấy gian SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ các tục Trang 60 Cơng Nếu vi nhân phạm Số Xem nghi xét sổ Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương Sấy bệnh 60 ˚C và cịn Thời sống gian độ sót dụng vận nhiệt chép nghi nhiệt cụ đo sát hành độ và kết chép kết tự bằng thiết thời quả quả sấy 12 đọng cách bị gian giám giám sát – 18 gắn 1h/lần Cán sấy: trên thiết Kiểm QC bị và tra kiểm thiết bị dõi đo nhiệt tra nhiệt độ nhiệt đạt độ độ trung độ trung tâm của giám bộ sát Sổ theo Điệu Sổ dõi kết chỉnh theo quả sấy để được Bấm tâm trung nhiệt giờ từ sản tâm nhiệt nhiệt độ trung tâm sản độ trở của phẩm khi phẩm sản lại sản Xem nhiệt 1 khay phẩm Có phẩ xét báo độ mỗi thể kéo m đạt mẽ dài thời Báo phạm và 60˚C sấy gian cáo hành sấy vi động hoặc phạ sữa chữa sấy lại m và Kiểm hành tra động nhiệt sữa độ chữa trọng tâm của SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ kiểm tra Trang 61 cáo vi Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương sản phẩm Bảng 7: Bảng kế hoạch HACCP 8. Các biểu mẫu giám sát CCP Hiệu chuẩn các thiết bị giám sát Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn Lấy mẫu và thử nghiệm Xem xét hồ sơ theo dõi CCP: + Hồ sơ giám sát + Hồ sơ hành động sữa chữa KẾT LUẬN Cuộc sống ngày càng hiện đại, nhu cầu của người tiêu dùng càng được nâng cao hơn. Các sản phẩm trái cây nói chung và sản phẩm mít nói riêng đang hướng tới chất lượng cao và an tồn. Chính vì vậy chúng ta cần có những phương thức và cải tiến mới để nâng cao chất lượng sản phẩm mít của nước ta hơn, bắt đầu từ khâu chọn giống, canh tác cho đến các khâu kỹ thuật sản xuất sao cho sản phảm đạt được chỉ tiêu đánh giá cao của người tiêu dùng khơng chỉ trong nước mà cịn xuất khẩu ra nước ngồi. Đưa ngành sản xuất cơng nghiệp thực phẩm của nước ta ngày càng phát triển lên một bước tiến mới cùng với các nước bạn trên thế giới như Ấn Độ, Thái Lan, Mỹ Chất lượng sản phẩm là một trong những yếu tố quan trọng mà cả nhà sản xuất và người tiêu dùng đều quan tâm. Một trong những các phương pháp hiện nay, phương SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Trang 62 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương pháp sấy thăng hoa là phương pháp hiện đại và đem lại kinh tế nhiều. Tuy nhiên phải sản xuất quy mơ lớn và sấy nhiệt độ thấp để giữ lại màu sắc, chất dinh dưỡng cao Để có một sản phẩm chất lượng cao chúng ta cần sấy ở điều kiện 27˚C, thời gian có mặt của sản phẩm trong máy sấy từ 40 đến 110 phút. Chần mít trong thời gian 2 phút ở nhiệt độ 90˚C sẽ cho màu sắc sáng đẹp hơn, áp suất 0,01mmHg và giữ độ ẩm khoảng từ 8 – 10%. Nhưng phải lựa chọn bao bì thích hợp Tuy đã cố gắng rất nhiều trong thời gian làm đề tài, những do khả năng cũng như kinh nghiệm bản thân cịn hạn hẹp nên sự thiếu sót trong q trình làm đề tài là khơng thể tránh khỏi. Vì vậy em rất mong nhận được sự góp ý, giúp đỡ của thầy cơ và các bạn để đề tài được hồn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn! TÀI LIỆU THAM KHẢO Ths. Trần Thị Minh Hương Bài giảng: Đảm bảo chất lượng thực phẩm Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn, Trường Cao Đẳng Lương Thực – Thực phẩm Ths. Nguyễn Thị Hồng Ngân, Ths. Nguyễn Thị Thùy Linh Bài giảng: Cơng nghệ chế biến và kiểm sốt chất lượng rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Trang 63 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương Bộ Nơng Nghiệp Và Phát Triển Nơng Thơn, Trường Cao Đẳng Lương Thực – Thực phẩm Tài liệu trên internet: https://www.2lua.vn/article/kythuattrongmityeucausinhthaivagiongmit 42138.html http://raucuqua.com.vn/dinhduongrauqua/timhieugiatridinhduongtutrai mit.aspx https://xemtailieu.com/tailieu/nghiencuucongnghesanxuatmitsaythanghoa 760417.html SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Trang 64 ... PHẦN II: XÂY DỰNG? ?HACCP? ?CHO? ?SẢN PHẨM MÍT SẤY THĂNG? ?HOA I. Các u cầu tiên quyết đối với việc áp dụng? ?HACCP? ?sản? ?phẩm? ?mít? ?sấy? ?thăng? ? hoa SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Trang 43 Xây? ?Dựng? ?Kế? ?Hoạch? ?HACCP? ?Cho? ?Sản? ?Phẩm? ?Mít? ?Sấy? ? GVHD: Nguyễn Thị Ngọc ... IV. Áp dụng? ?HACCP? ?trong quản lý chất lượng? ?sản? ?phẩm? ?mít? ?sấy? ?thăng? ?hoa Xây? ?dựng? ?bảng tổng hợp các GMP? ?cho? ?sản? ?phẩm Số GMP Tên GMP SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Tên cơng đoạn? ?sản? ?xuất trong quy Trang 49 Xây? ?Dựng? ?Kế? ?Hoạch? ?HACCP? ?Cho? ?Sản? ?Phẩm? ?Mít? ?Sấy? ? GVHD: Nguyễn Thị Ngọc ... Hương 2.3.1. Quy trình? ?sản? ?xuất? ?sản? ?phẩm? ?mít? ?sấy? ?thăng? ?hoa Sơ? ?đồ? ?quy trình cơng nghệ? ?sản? ?xuất SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ Trang 32 Xây? ?Dựng? ?Kế? ?Hoạch? ?HACCP? ?Cho? ?Sản? ?Phẩm? ?Mít? ?Sấy? ? GVHD: Nguyễn Thị Ngọc