Chương Cấu trúc acid amin protein Nội dung Đại cương Acid amin Peptide Protein ĐẠI CƯƠNG Đại cương Protein thành phần tế bào, nguyên liệu cần thiết để tổng hợp thành phần cấu trúc thể Là enzym giữ nhiệm vụ xúc tác q trình chuyển hóa Được cấu tạo nhiều acid amin kết hợp với liên kết peptide Đại cương Acid amin: đơn vị cấu tạo nhỏ protein Peptide: phân tử gồm đến vài chục acid amine (dưới 50) nối với liên kết peptide Protein: phân tử gồm từ 50 tới ngàn acid amine nối với liên kết peptide ACID AMIN Cấu tạo hóa học sản phẩm thủy phân cuối peptide protein 20 acid amin “chuẩn” có aa thiết yếu + aa bán thiết yếu Cấu tạo hóa học Thiết yếu Khơng thiết yếu Valine Leucine Isoleucine Phenylalanine Threonine Tryptophan Methionine Lysine Histidine Arginine Alanine Asparagine Aspartic acid Cysteine Glutamic acid Glutamine Glycine Proline Serine Tyrosine Bậc Bậc Bậc Bậc ≥ chuỗi polypeptide (bán đơn vị) Các liên kết  Hydro  Van der Waals … Phân loại Theo nguồn gốc: động vật hay thực vật Theo chức năng: enzyme, hormone, cấu tạo, dinh dưỡng, dự trữ, vận động, bảo vệ, điều hòa… Theo cấu trúc: cầu, sợi… Theo thành phần hóa học:  Protein hay protein đơn giản (holoprotein): gồm aa  Protein phức tạp hay protein tạp (heteroprotein): cịn có nhóm ngoại Phân loại Protein •Albumin •Protamin •Histon •Globulin •Keratin •Prolamin glutalin •Colagen Protein tạp •Nucleoprotein •Glucoprotein •Cromoprotein •Lipoprotein •Phosphoprotein •Metaloprotein Tính chất lý hóa protein Trọng lượng phân tử     phân tử keo có kích thước lớn (> 0,001 µm) khuếch tán chậm dung dịch khơng qua màng thẩm tích Trọng lượng phân tử protein thiên nhiên tìm thấy vào khoảng ≥ 6000 - hàng triệu Tính chất lý hóa protein Biến tính protein  chịu thay đổi tính chất độ hịa tan bị giảm → số tính chất đặc hiệu  cấu trúc không gian phân tử protein bị phá vỡ (trừ liên kết peptide)  Hai loại: • Biến tính thuận nghịch: cấu trúc phân tử protein trở lại dạng ban đầu • Biến tính khơng thuận nghịch: protein không trở lại trạng thái ban đầu  Tác nhân: • Vật lý: nhiệt độ, tia tử ngoại, siêu âm, áp suất cao… • Hóa học: acid, base, muối kim loại nặng… Tính chất lưỡng tính  Mỗi protein có pHi  Ở pH mt định, tùy thuộc vào pHi mà tích điện (+) hay (-)  di chuyển phía cực trái dấu điện trường  Ứng dụng Tính chất hóa học Có thể bị thủy phân (nhờ enzyme hay acid, base to cao)  dở dang thành peptide  hoàn toàn thành acid amine PƯ với thuốc thử Biuret  định lượng protein phương pháp so màu Các gốc aa phân tử protein cho phản ứng đặc trưng aa tự tương ứng Chức Xúc tác enzyme Vận chuyển: Hemoglobin, myoglobin Sự vận động phối hợp: actin myosin Sự chống đỡ học: collagen, elastin Sự bảo vệ miễn dịch Sự tạo dẫn truyền xung động thần kinh: Rhodopsin Điều hòa: hormone Dự trữ dinh dưỡng THANK YOU! L.O.G.O 63 ... (VD: glucagon peptide có 29 aa) danh pháp hóa học hữu (gọi theo gốc aa)  đầu aa có -NH2 tự  đến aa cuối có –COOH tự  nguyên tắc: giữ nguyên tên aa cuối thay đổi tên aa gốc –yl H2N-seryl-glycyl-tyrosyl-alanyl-leucine-COOH... hóa học  α-NH2 aa N cuối cho PƯ giống α-NH2 aa  α-COOH aa C cuối cho PƯ aa (khử, khử carboxyl hóa)  gốc R aa chuỗi peptide cho PƯ màu đặc trưng aa tự tương ứng (Tyrosine cho màu đỏ cam với... hóa học sản phẩm thủy phân cuối peptide protein 20 acid amin “chuẩn” có aa thiết yếu + aa bán thiết yếu Cấu tạo hóa học Thiết yếu Khơng thiết yếu Valine Leucine Isoleucine Phenylalanine Threonine