Đang tải... (xem toàn văn)
Từ những điều nêu trên mục tiêu của đề tài là nghiên cứu thông số của quá trình chế biến xoài sấy và đánh giá sự ổn định của sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG XUYẾN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT XOÀI MIẾNG SẤY LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn Ts LÝ NGUYỄN BÌNH NĂM 2007 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu truyền đạt kiến thức quý báu cho em, để em hoàn thành tốt đề tài luận văn Nghiên cứu sản xuất xồi miếng sấy Thành thật biết ơn q thầy môn Công nghệ Thực phẩm Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Trường Đại Học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho em suốt thời gian học tập rèn luyện nhà trường Cảm ơn cán phịng thí nghiệm bạn sinh viên lớp Cơng nghệ Thực phẩm khố 28 giúp đỡ tạo điều kiện cho tốt cho em hoàn thành tốt luận văn Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng i Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN Error! Bookmark not defined MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG .v DANH SÁCH HÌNH .vi TÓM LƯỢC vii CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU .1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu xoài 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng ý nghĩa kinh tế 2.1.4 Thu hoạch 2.2 Đường .5 2.3 Sử dụng chất kìm hãm trình chế biến 2.4 Biến đổi nguyên liệu trình sấy 2.4.1 Biến đổi vật lý 2.4.2 Biến đổi hóa lý 2.4.3 Biến đổi sinh hóa 2.4.4 Biến đổi cảm quan 2.5 Biến đổi vitamin A, C trình chế biến 2.6 Các phản ứng tạo màu trình sấy 2.6.1 Phản ứng caramen hóa hay phản ứng trùng hợp 2.6.2 Phản ứng hóa nâu có enzyme .9 2.6.3 Các phương pháp khống chế phản ứng hóa nâu 2.7 Những biến đổi trình bảo quản sản phẩm 12 2.7.1 Biến đổi màu sắc 12 2.7.2 Biến đổi vi sinh vật 12 2.7.3 Sự hút ẩm sản phẩm 12 2.8 Ảnh hưởng yếu tố đến biến đối sản phẩm trình bảo quản 13 2.8.1 Nhiệt độ môi trường 13 2.8.2 Độ ẩm khơng khí 13 2.8.3 Oxy khơng khí 13 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.8.4 Độ hoạt động nước ảnh hưởng đến vi sinh vật 13 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15 3.1 Phương tiện thí nghiệm 15 3.1.1 Địa điểm: 15 3.1.2 Thời gian nghiên cứu: 15 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 15 3.1.4 Hóa chất .15 3.2 Phương pháp thí nghiệm 15 3.2.1 Qui trình tham khảo 15 3.2.2 Thuyết minh qui trình 16 3.3 Phương pháp lấy mẫu chuẩn bị mẫu .18 3.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 18 3.5 Nội dung bố trí thí nghiệm 19 3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng độ chín xồi thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm .19 3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng trình chần đến khả vơ hoạt enzyme hóa nâu nguyên liệu 21 3.5.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường ngâm thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan sản phẩm .22 3.5.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy 60oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm quan sản phẩm 23 3.5.5 Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 24 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN .25 4.1 Ảnh hưởng độ chín nguyên liệu đến giá trị cảm quan sản phẩm 25 4.1.1 Kết phân tích thành phần hóa học xồi 25 4.1.2 Ảnh hưởng độ chín nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 25 4.2 Ảnh hưởng q trình chần đến khả vơ hoạt enzyme hóa nâu có nguyên liệu .26 4.3 Ảnh hưởng nồng độ đường ngâm thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 27 4.3.1 Ảnh hưởng trình chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm .27 4.3.2 Ảnh hưởng q trình khơng chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm 29 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 31 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giảm khối lượng xoài theo thời gian sấy .31 4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy 60 oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm quan sản phẩm .31 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ 4.5 Kết theo dõi thay đổi sản phẩm theo thời gian bảo quản 32 4.5.1 Sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo thời gian bảo quản 32 4.5.2 Sự thay đổi ẩm aw sản phẩm theo thời gian bảo quản .33 4.6 Tính hiệu suất thu hồi dự đoán giá thành sản phẩm .33 4.6.1 Tính hiệu suất thu hồi 33 4.6.2 Dự đoán giá thành sản phẩm 34 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35 5.1 Kết luận 35 5.2 Đề nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần nguyên liệu xoài .3 Bảng 2.2: Thành phần vitamin khống ngun liệu xồi (mg/100g ăn được) Bảng 2.3: Tính tan số loại đường 20oC .6 Bảng 2.4: aw tối thiểu số loại vi sinh vật 14 Bảng 3.2: Thang điểm đáng giá cảm quan sản phẩm .19 Bảng 4.1: Kết phân tích thành phần hóa học xồi .25 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng độ chín nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm .25 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng độ chín nguyên liệu thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 26 Bảng 4.4: Kết đánh giá khả vô hoạt enzyme chần xoài độ chế độ nhiệt khác .26 Bảng 4.5: Kết đánh giá ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường ngâm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 28 Bảng 4.6: Kết đánh giá ảnh hưởng trình chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian ngâm .28 Bảng 4.7: Kết đánh giá ảnh hưởng nồng độ đường ngâm đến chất lượng cảm quan sản phẩm (mẫu không chần) 30 Bảng 4.8:Kết đánh giá ảnh hưởng q trình khơng chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm .30 Bảng 4.9: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm .31 Bảng 4.10: Kết theo dõi biến màu sản phẩm theo thời gian bảo quản 32 Bảng 4.11: Kết thay đổi độ ẩm aw sản phẩm theo thời gian bảo quản33 Bảng 4.12: Tính hiệu suất thu hồi 33 Bảng 4.13: Dự đoán giá thành sản phẩm .34 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng v Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Ngun liệu xồi .3 Hình 3.1: Qui trình tổng qt chế biến sản phẩm xồi sấy .16 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm độ chín nguyên liệu thời gian ngâm .20 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhiệt độ chần thời gian chần 21 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nhgiệm nồng độ dung dịch đường ngâm thời gian ngâm 22 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm sấy 23 Hình 1: Ảnh hưởng trình chần đến giảm khối lượng xoài theo thời gian ngâm 27 Hình 4.2: Ảnh hưởng trình chần đến thay đổi chất khơ hịa tan xồi theo thời gian ngâm nồng độ đường ngâm khác 27 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn giảm khối lượng xoài theo thời gian ngâm ứng với nồng độ đường ngâm khác 29 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan xồi theo thời gian ngâm ứng với nồng độ đường ngâm khác 29 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giảm khối lượng xoài theo thời gian sấy 31 Hình 5.1: Qui trình chế biến sản phẩm xồi sấy 35 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 TĨM LƯỢC Nghiên cứu thơng số qui trình chế biến sản phẩm xồi miếng sấy thực môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Chúng tiến hành khảo sát độ chín ngun liệu xồi thích hợp cho q trình chế biến sản phẩm Độ chín xoài tùy thuộc vào giống, loại, điều kiện đất trồng, khí hậu mơi trường, kỹ thuật canh tác chăm sóc Do đó, tơi khảo sát độ chín dựa vào hàm lượng chất khơ hịa tan ngun liệu chín chủ yếu Tơi khảo sát độ chín xồi hàm lượng chất khơ hịa tan tù – 19oBx Kết thí nghiệm cho thấy xồi có hàm lượng chất khơ hịa tan từ 12o – 16oBx cho sản phẩm có chất lượng tốt màu sắc, cấu trúc mùi vị Sau chọn độ chín thích hợp để chế biến Tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng trình chần đến cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm Xồi cắt thành miếng có độ dày từ – mm, chần 80oC, 85oC, 90oC Kết thí nghiệm cho thấy nhiệt độ 90oC thời gian 20 phút ức chế enzyme hóa nâu Nồng độ dung dịch đường ngâm nhân tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Do tơi khảo sát nồng độ dung dịch đường 35oBx, 40oBx, 45o Bx Thí nghiệm cho kết tốt ngâm xoài dung dịch đường 40oBx thời gian 18 xồi khơng chần xoài chần Xoài sau ngâm vớt rửa nhanh để ráo, áo glycerin đưa vào tủ sấy Tôi tiến hành khảo sát chế độ nhiệt độ sấy khác 60oC, 65oC, 70oC đến sản phẩm đạt độ ẩm 15% ngừng sấy, lấy sản phẩm Kết đánh giá cảm quan cho thấy xoài sấy nhiệt độ 60oC cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt Sản phẩm sau sấy làm nguội cho vào túi PE, ghép mí chân khơng, bảo quản nhiệt độ thường nơi thống mát Ở độ ẩm 15% có aw < 0.7 ức chế phát triển vi sinh vật Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Xoài loại ăn nhiệt đới, trồng phổ biến nhiều nước ta (với nhiều giống khác nhau) Quả xồi chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, hương thơm ngon có giá trị dinh dưỡng cao nhiều người u thích, xồi xem loại q Do đó, xồi có giá trị kinh tế cao sản xuất nông nghiệp nước ta Xồi ăn tươi, dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, lên men làm rượu… Nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ xoài giải vấn đề bảo quản sau thu hoạch, người ta chế biến sản phẩm xoài sấy Hiện nay, sản phẩm xoài sấy mặt hàng lớn người Việt Nam biết đến, việc nâng cao giá trị xồi sấy nhiều người tiêu dùng biết đến cần có cơng nghệ chế biến tốt Với phương tiện phịng thí nghiệm thời gian có hạn tơi tiến hành nghiên cứu thông số chế biến xồi sấy Từ tơi đưa qui trình chế biến với thơng số thích hợp cho cơng đoạn xử lý đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tiêu màu sắc, cấu trúc mùi vị… 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Từ điều nêu mục tiêu đề tài nghiên cứu thơng số q trình chế biến xồi sấy đánh giá ổn định sản phẩm nhằm tạo sản phẩm có chất lượng tốt Các vấn đề nghiên cứu bao gồm: - Khảo sát ảnh hưởng độ chín xồi thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng q trình chần đến khả vơ hoạt enzyme hố nâu - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến 60oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm (sự thay đổi aw độ ẩm q trình bảo quản) Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 CHƯƠNG II Trường Đại học Cần Thơ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu xoài 2.1.1 Nguồn gốc Theo tác giả Ấn Độ, xoài nhiệt đới lâu năm, có nguồn gốc từ miền Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, vùng đồi chân dãy Hymalaya từ lan khắp giới, sớm sang Đông Dương, Trung Quốc nước Đông Nam Á Từ đầu kỷ thứ XVI người Bồ Đào Nha tìm đường sang viễn đơng xồi mang trồng khắp vùng nhiệt đới giới vùng bán nhiệt đới như: Florida (Mỹ), Israel Xồi thích nghi với khí hậu rộng: loại khí hậu ẩm ướt khơ Điều kiện tự nhiên miền Nam Việt Nam hoàn toàn thuận lợi cho phát triển xoài Chiều cao xồi khoảng 10 – 30 m Trái hình thuỗn thon dài, kích thước khác nhau: dài từ – 25cm, đường kính từ – 10 cm Màu thay đổi từ xanh đến vàng cam sang đỏ màu trung gian màu vàng xanh Da xồi dày đều, chín thịt xồi màu vàng cam, nhiều nước thơm Hạt xồi hình đĩa có xơ 2.1.2 Phân loại Một số giống xoài thường gặp Việt Nam Xồi cát Hịa Lộc: to hình thuỗn, bầu phần cuống, vỏ chín vàng tươi, thịt dày dẽo, xơ, hột nhỏ, có hương vị thơm ngon trồng nhiều nơi như: Cái Bè (Tiền Giang), Cao Lãnh (Đồng Tháp) Xoài cát trắng: vỏ chín vàng nhạt, có lớp phấn bao bên ngồi Xoài cát chu: dễ đậu quả, cuống lồi lệch bên Vỏ chín vàng đậm, thịt dẽo thơm Xoài bưởi (xoài mùa mưa): mau cho quả, dễ trồng, năm đầu có mùi bưởi Xồi bưởi có loại: Xồi ghép nghệ: tròn , ngắn, cân đối, cuống lồi, vỏ dày mịn, thịt nhão có xơ Xồi ghép xanh: dẹp, dài, gần cuống lõm, vỏ xanh vàng dày (Theo kết khảo sát thu thập Trung tâm Cây ăn Long Định Tiền Giang) 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng ý nghĩa kinh tế Xoài thuộc họ đào lộn hột, ăn nhiệt đới quan trọng nước ta trồng phổ biến nhiều vùng để lấy quả, lấy gỗ, làm bóng mát, cảnh che phủ đất chống xối mịn Quả xồi chín có màu sắc hấp dẫn, ăn ngọt, mùi thơm ngon nhiều người ưa thích xem loại quý Giá trị dinh dưỡng xồi theo phân tích tác giả Ấn Độ: tỉ lệ thịt 70% so với trọng lượng quả, hạt 13%, tổng số chất tan 16% (đo chiết quan kế cầm tay), độ chua 0,2% tính theo acid citric, đường tổng số 11 – 12%, giá trị nhiệt lượng 100g 70calo Xoài giàu vitamin A, B2 C Đặc biệt vitamin A, 100g ăn có 4,8mg Ngồi ra, cịn có loại muối khống K, Ca, P, Cl Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Analysis of Variance for MUI SAN PHAM - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NONG DO DUONG 3.09524 1.54762 2.08 0.1274 B:THOI GIAN NGAM 54.8952 9.14921 12.32 0.0000 INTERACTIONS AB 11.3048 12 0.942063 1.27 0.2404 RESIDUAL 140.4 189 0.742857 -TOTAL (CORRECTED) 209.695 209 Table of Least Squares Means for MUI SAN PHAM with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 210 3.70476 NONG DO DUONG 35 70 3.58571 0.103016 3.38251 3.78892 40 70 3.65714 0.103016 3.45393 3.86035 45 70 3.87143 0.103016 3.66822 4.07464 THOI GIAN NGAM 30 2.63333 0.157359 2.32293 2.94374 15 30 3.3 0.157359 2.98959 3.61041 16 30 3.76667 0.157359 3.45626 4.07707 17 30 4.13333 0.157359 3.82293 4.44374 18 30 4.06667 0.157359 3.75626 4.37707 19 30 4.06667 0.157359 3.75626 4.37707 20 30 3.96667 0.157359 3.65626 4.27707 NONG DO DUONG by THOI GIAN NGAM 35 10 2.6 0.272554 2.06236 3.13764 35 15 10 3.0 0.272554 2.46236 3.53764 35 16 10 3.7 0.272554 3.16236 4.23764 35 17 10 3.8 0.272554 3.26236 4.33764 35 18 10 4.1 0.272554 3.56236 4.63764 35 19 10 3.7 0.272554 3.16236 4.23764 35 20 10 4.2 0.272554 3.66236 4.73764 40 10 2.8 0.272554 2.26236 3.33764 40 15 10 3.2 0.272554 2.66236 3.73764 40 16 10 4.1 0.272554 3.56236 4.63764 40 17 10 4.1 0.272554 3.56236 4.63764 40 18 10 3.9 0.272554 3.36236 4.43764 40 19 10 4.0 0.272554 3.46236 4.53764 40 20 10 3.5 0.272554 2.96236 4.03764 45 10 2.5 0.272554 1.96236 3.03764 45 15 10 3.7 0.272554 3.16236 4.23764 45 16 10 3.5 0.272554 2.96236 4.03764 45 17 10 4.5 0.272554 3.96236 5.03764 45 18 10 4.2 0.272554 3.66236 4.73764 45 19 10 4.5 0.272554 3.96236 5.03764 45 20 10 4.2 0.272554 3.66236 4.73764 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Multiple Range Tests for MUI SAN PHAM by NONG DO DUONG -Method: 95.0 percent LSD NONG DO DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -35 70 3.58571 X 40 70 3.65714 X 45 70 3.87143 X Multiple Range Tests for MUI SAN PHAM by THOI GIAN NGAM -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count LS Mean Homogeneous Groups -0 30 2.63333 X 15 30 3.3 X 16 30 3.76667 X 20 30 3.96667 X 19 30 4.06667 X 18 30 4.06667 X 17 30 4.13333 X Analysis of Variance for VI CUA SAN PHAM - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NONG DO DUONG 2.85714 1.42857 1.90 0.1522 B:THOI GIAN NGAM 43.1905 7.19841 9.58 0.0000 INTERACTIONS AB 6.40952 12 0.534127 0.71 0.7398 RESIDUAL 142.0 189 0.751323 -TOTAL (CORRECTED) 194.457 209 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxiii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Table of Least Squares Means for VI CUA SAN PHAM with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 210 3.51429 NONG DO DUONG 35 70 3.51429 0.103601 3.30992 3.71865 40 70 3.37143 0.103601 3.16707 3.57579 45 70 3.65714 0.103601 3.45278 3.86151 THOI GIAN NGAM 30 2.63333 0.158253 2.32116 2.9455 15 30 3.06667 0.158253 2.7545 3.37884 16 30 3.9 0.158253 3.58783 4.21217 17 30 3.66667 0.158253 3.3545 3.97884 18 30 3.6 0.158253 3.28783 3.91217 19 30 4.0 0.158253 3.68783 4.31217 20 30 3.73333 0.158253 3.42116 4.0455 NONG DO DUONG by THOI GIAN NGAM 35 10 2.6 0.274103 2.05931 3.14069 35 15 10 3.0 0.274103 2.45931 3.54069 35 16 10 3.8 0.274103 3.25931 4.34069 35 17 10 3.9 0.274103 3.35931 4.44069 35 18 10 3.8 0.274103 3.25931 4.34069 35 19 10 3.8 0.274103 3.25931 4.34069 35 20 10 3.7 0.274103 3.15931 4.24069 40 10 2.8 0.274103 2.25931 3.34069 40 15 10 3.1 0.274103 2.55931 3.64069 40 16 10 3.9 0.274103 3.35931 4.44069 40 17 10 3.3 0.274103 2.75931 3.84069 40 18 10 3.3 0.274103 2.75931 3.84069 40 19 10 3.7 0.274103 3.15931 4.24069 40 20 10 3.5 0.274103 2.95931 4.04069 45 10 2.5 0.274103 1.95931 3.04069 45 15 10 3.1 0.274103 2.55931 3.64069 45 16 10 4.0 0.274103 3.45931 4.54069 45 17 10 3.8 0.274103 3.25931 4.34069 45 18 10 3.7 0.274103 3.15931 4.24069 45 19 10 4.5 0.274103 3.95931 5.04069 45 20 10 4.0 0.274103 3.45931 4.54069 Multiple Range Tests for VI CUA SAN PHAM by NONG DO DUONG -Method: 95.0 percent LSD NONG DO DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -40 70 3.37143 X 35 70 3.51429 X 45 70 3.65714 X Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxiv Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Multiple Range Tests for VI CUA SAN PHAM by THOI GIAN NGAM -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count LS Mean Homogeneous Groups -0 30 2.63333 X 15 30 3.06667 X 18 30 3.6 X 17 30 3.66667 X 20 30 3.73333 X 16 30 3.9 X 19 30 4.0 X KẾT QUẢ THỐNG KÊ SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ THỜI GIAN NGÂM ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM (MẪU CHẦN) Analysis of Variance for CAU TRUC SAN PHAM - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NONG DO DUONG 0.114286 0.0571429 0.09 0.9153 B:THOI GIAN NGAM 21.0952 3.51587 5.45 0.0000 INTERACTIONS AB 22.219 12 1.85159 2.87 0.0012 RESIDUAL 122.0 189 0.645503 -TOTAL (CORRECTED) 165.429 209 Multiple Range Tests for CAU TRUC SAN PHAM by NONG DO DUONG -Method: 95.0 percent LSD NONG DO DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -35 70 3.4 X 40 70 3.42857 X 45 70 3.45714 X Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxv Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Table of Least Squares Means for CAU TRUC SAN PHAM with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 210 3.42857 NONG DO DUONG 35 70 3.4 0.0960285 3.21057 3.58943 40 70 3.42857 0.0960285 3.23915 3.618 45 70 3.45714 0.0960285 3.26772 3.64657 THOI GIAN NGAM 30 2.83333 0.146686 2.54398 3.12269 30 3.5 0.146686 3.21065 3.78935 30 3.7 0.146686 3.41065 3.98935 30 3.83333 0.146686 3.54398 4.12269 30 3.43333 0.146686 3.14398 3.72269 30 3.56667 0.146686 3.27731 3.85602 30 3.13333 0.146686 2.84398 3.42269 NONG DO DUONG by THOI GIAN NGAM 35 10 2.7 0.254067 2.19883 3.20117 35 10 3.5 0.254067 2.99883 4.00117 35 10 3.9 0.254067 3.39883 4.40117 35 10 3.7 0.254067 3.19883 4.20117 35 10 3.5 0.254067 2.99883 4.00117 35 10 3.0 0.254067 2.49883 3.50117 35 10 3.5 0.254067 2.99883 4.00117 40 10 2.4 0.254067 1.89883 2.90117 40 10 3.2 0.254067 2.69883 3.70117 40 10 3.6 0.254067 3.09883 4.10117 40 10 4.0 0.254067 3.49883 4.50117 40 10 3.6 0.254067 3.09883 4.10117 40 10 3.7 0.254067 3.19883 4.20117 40 10 3.5 0.254067 2.99883 4.00117 45 10 3.4 0.254067 2.89883 3.90117 45 10 3.8 0.254067 3.29883 4.30117 45 10 3.6 0.254067 3.09883 4.10117 45 10 3.8 0.254067 3.29883 4.30117 45 10 3.2 0.254067 2.69883 3.70117 45 10 4.0 0.254067 3.49883 4.50117 45 10 2.4 0.254067 1.89883 2.90117 Multiple Range Tests for CAU TRUC SAN PHAM by THOI GIAN NGAM -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count LS Mean Homogeneous Groups -0 30 2.83333 X 30 3.13333 XX 30 3.43333 XX 30 3.5 XX 30 3.56667 X 30 3.7 X 30 3.83333 X Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxvi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Analysis of Variance for MAU SAC SAN PHAM - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NONG DO DUONG 50.2952 25.1476 38.18 0.0000 B:THOI GIAN NGAM 27.3619 4.56032 6.92 0.0000 INTERACTIONS AB 52.8381 12 4.40317 6.68 0.0000 RESIDUAL 124.5 189 0.65873 -TOTAL (CORRECTED) 254.995 209 Table of Least Squares Means for MAU SAC SAN PHAM with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 210 3.19524 NONG DO DUONG 35 70 3.64286 0.0970074 3.4515 3.83421 40 70 2.51429 0.0970074 2.32293 2.70564 45 70 3.42857 0.0970074 3.23721 3.61993 THOI GIAN NGAM 30 2.83333 0.148181 2.54103 3.12564 30 2.76667 0.148181 2.47436 3.05897 30 3.16667 0.148181 2.87436 3.45897 30 3.63333 0.148181 3.34103 3.92564 30 3.0 0.148181 2.7077 3.2923 30 3.8 0.148181 3.5077 4.0923 30 3.16667 0.148181 2.87436 3.45897 NONG DO DUONG by THOI GIAN NGAM 35 10 2.7 0.256657 2.19372 3.20628 35 10 3.7 0.256657 3.19372 4.20628 35 10 4.3 0.256657 3.79372 4.80628 35 10 4.5 0.256657 3.99372 5.00628 35 10 3.2 0.256657 2.69372 3.70628 35 10 3.6 0.256657 3.09372 4.10628 35 10 3.5 0.256657 2.99372 4.00628 40 10 2.4 0.256657 1.89372 2.90628 40 10 2.0 0.256657 1.49372 2.50628 40 10 1.4 0.256657 0.893718 1.90628 40 10 2.2 0.256657 1.69372 2.70628 40 10 2.9 0.256657 2.39372 3.40628 40 10 3.9 0.256657 3.39372 4.40628 40 10 2.8 0.256657 2.29372 3.30628 45 10 3.4 0.256657 2.89372 3.90628 45 10 2.6 0.256657 2.09372 3.10628 45 10 3.8 0.256657 3.29372 4.30628 45 10 4.2 0.256657 3.69372 4.70628 45 10 2.9 0.256657 2.39372 3.40628 45 10 3.9 0.256657 3.39372 4.40628 45 10 3.2 0.256657 2.69372 3.70628 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxvii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Multiple Range Tests for MAU SAC SAN PHAM by NONG DO DUONG -Method: 95.0 percent LSD NONG DO DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -40 70 2.51429 X 45 70 3.42857 X 35 70 3.64286 X Multiple Range Tests for MAU SAC SAN PHAM by THOI GIAN NGAM -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count LS Mean Homogeneous Groups -1 30 2.76667 X 30 2.83333 X 30 3.0 X 30 3.16667 X 30 3.16667 X 30 3.63333 X 30 3.8 X Analysis of Variance for MUI - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NONG DO DUONG 0.0666667 0.0333333 0.06 0.9427 B:THOI GIAN NGAM 8.5619 1.42698 2.53 0.0225 INTERACTIONS AB 8.26667 12 0.688889 1.22 0.2724 RESIDUAL 106.8 189 0.565079 -TOTAL (CORRECTED) 123.695 209 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxviii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Table of Least Squares Means for MUI with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 210 3.0381 NONG DO DUONG 35 70 3.01429 0.0898474 2.83705 3.19152 40 70 3.04286 0.0898474 2.86562 3.22009 45 70 3.05714 0.0898474 2.87991 3.23438 THOI GIAN NGAM 30 2.83333 0.137244 2.56261 3.10406 30 2.96667 0.137244 2.69594 3.23739 30 3.46667 0.137244 3.19594 3.73739 30 3.1 0.137244 2.82927 3.37073 30 2.83333 0.137244 2.56261 3.10406 30 3.1 0.137244 2.82927 3.37073 30 2.96667 0.137244 2.69594 3.23739 NONG DO DUONG by THOI GIAN NGAM 35 10 2.7 0.237714 2.23109 3.16891 35 10 2.9 0.237714 2.43109 3.36891 35 10 3.6 0.237714 3.13109 4.06891 35 10 3.0 0.237714 2.53109 3.46891 35 10 2.9 0.237714 2.43109 3.36891 35 10 3.0 0.237714 2.53109 3.46891 35 10 3.0 0.237714 2.53109 3.46891 40 10 2.4 0.237714 1.93109 2.86891 40 10 3.0 0.237714 2.53109 3.46891 40 10 3.3 0.237714 2.83109 3.76891 40 10 3.2 0.237714 2.73109 3.66891 40 10 3.0 0.237714 2.53109 3.46891 40 10 3.2 0.237714 2.73109 3.66891 40 10 3.2 0.237714 2.73109 3.66891 45 10 3.4 0.237714 2.93109 3.86891 45 10 3.0 0.237714 2.53109 3.46891 45 10 3.5 0.237714 3.03109 3.96891 45 10 3.1 0.237714 2.63109 3.56891 45 10 2.6 0.237714 2.13109 3.06891 45 10 3.1 0.237714 2.63109 3.56891 45 10 2.7 0.237714 2.23109 3.16891 Multiple Range Tests for MUI by NONG DO DUONG -Method: 95.0 percent LSD NONG DO DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -35 70 3.01429 X 40 70 3.04286 X 45 70 3.05714 X Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxix Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Multiple Range Tests for MUI by THOI GIAN NGAM -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count LS Mean Homogeneous Groups -4 30 2.83333 X 30 2.83333 X 30 2.96667 X 30 2.96667 X 30 3.1 XX 30 3.1 XX 30 3.46667 X Analysis of Variance for VI - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NONG DO DUONG 10.3143 5.15714 7.35 0.0008 B:THOI GIAN NGAM 12.6571 2.10952 3.01 0.0079 INTERACTIONS AB 13.6857 12 1.14048 1.63 0.0874 RESIDUAL 132.6 189 0.701587 -TOTAL (CORRECTED) 169.257 209 Multiple Range Tests for VI by NONG DO DUONG -Method: 95.0 percent LSD NONG DO DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -35 70 3.08571 X 40 70 3.24286 X 45 70 3.61429 X Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxx Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Table of Least Squares Means for VI with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 210 3.31429 NONG DO DUONG 35 70 3.08571 0.100113 2.88823 3.2832 40 70 3.24286 0.100113 3.04537 3.44034 45 70 3.61429 0.100113 3.4168 3.81177 THOI GIAN NGAM 30 2.83333 0.152926 2.53167 3.13499 30 3.23333 0.152926 2.93167 3.53499 30 3.56667 0.152926 3.26501 3.86833 30 3.36667 0.152926 3.06501 3.66833 30 3.2 0.152926 2.89834 3.50166 30 3.36667 0.152926 3.06501 3.66833 30 3.63333 0.152926 3.33167 3.93499 NONG DO DUONG by THOI GIAN NGAM 35 10 2.7 0.264875 2.17751 3.22249 35 10 3.2 0.264875 2.67751 3.72249 35 10 3.8 0.264875 3.27751 4.32249 35 10 3.0 0.264875 2.47751 3.52249 35 10 3.0 0.264875 2.47751 3.52249 35 10 2.7 0.264875 2.17751 3.22249 35 10 3.2 0.264875 2.67751 3.72249 40 10 2.4 0.264875 1.87751 2.92249 40 10 3.0 0.264875 2.47751 3.52249 40 10 3.2 0.264875 2.67751 3.72249 40 10 3.2 0.264875 2.67751 3.72249 40 10 3.4 0.264875 2.87751 3.92249 40 10 3.8 0.264875 3.27751 4.32249 40 10 3.7 0.264875 3.17751 4.22249 45 10 3.4 0.264875 2.87751 3.92249 45 10 3.5 0.264875 2.97751 4.02249 45 10 3.7 0.264875 3.17751 4.22249 45 10 3.9 0.264875 3.37751 4.42249 45 10 3.2 0.264875 2.67751 3.72249 45 10 3.6 0.264875 3.07751 4.12249 45 10 4.0 0.264875 3.47751 4.52249 Multiple Range Tests for VI by THOI GIAN NGAM -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count LS Mean Homogeneous Groups -0 30 2.83333 X 30 3.2 XX 30 3.23333 XXX 30 3.36667 XX 30 3.36667 XX 30 3.56667 XX 30 3.63333 X ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY 60oC, 65oC, 70oC ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxxi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ ANOVA Table for CAU TRUC by NHIET DO Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.13333 4.06667 5.79 0.0051 Within groups 40.05 57 0.702632 Total (Corr.) 48.1833 59 Multiple Range Tests for CAU TRUC by NHIET DO -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups -70 20 2.85 X 65 20 3.25 XX 60 20 3.75 X ANOVA Table for MAU SAC by NHIET DO Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.63333 2.81667 4.33 0.0178 Within groups 37.1 57 0.650877 Total (Corr.) 42.7333 59 Multiple Range Tests for MAU SAC by NHIET DO -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups -70 20 2.85 X 65 20 3.25 XX 60 20 3.6 X -ANOVA Table for MUI by NHIET DO Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.7125 1.85625 2.77 0.0692 Within groups 51.675 77 0.671104 Total (Corr.) 55.3875 79 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxxii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for MUI by NHIET DO -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups -70 20 2.85 X 65 20 3.25 XX 60 40 3.375 X ANOVA Table for VI by NHIET DO Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.4381 1.21905 1.42 0.2463 Within groups 117.983 137 0.861192 Multiple Range Tests for VI by NHIET DO -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups -65 40 3.25 X 70 40 3.25 X 60 60 3.51667 X Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxxiii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Ảnh hưởng nồng độ đường ngâm đến giảm khối lượng xoài theo thời gian ngâm THỜI GIAN NGÂM (giờ) 15 16 17 18 19 20 Nồng độ đường (%) 35 40 45 100 100 100 96.45 95.61 88.8 95.43 94.6 86.84 93.78 90.81 85.12 91.03 87.08 83.9 90.35 85.01 81.19 85.21 83.07 80.31 Ảnh hưởng dung dịch đường ngâm đến thay đổi chất khô hịa tan xồi Nồng độ đường (%) THỜI GIAN NGÂM (giờ) 35 40 45 17 17 17 15 19.5 23.2 22.8 16 22 24.5 25.5 17 22.5 25 26 18 24.3 25.4 27.5 19 24.8 26.2 28 20 25.4 27.5 31.5 Ảnh hưởng trình chần đến giảm khối lượng xoài nồng độ đường ngâm thời gian ngâm khác THỜI GIAN NGÂM (giờ) Nồng độ đường (%) 35 40 45 100 100 100 97.24 92.92 89.25 95.64 91.4 87.1 94.5 90.19 86.61 93.7 88.83 85.69 92.5 87.31 84.42 89.72 86.92 83.71 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxxiv Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Ảnh hưởng q trình chần đến thay đổi chất khơ hịa tan xoài nồng độ đường ngâm thời gian ngâm khác THỜI GIAN NGÂM (giờ) Nồng độ đường (%) 35 17 19.5 23 25 28 28.5 29 40 17 20 24 25.4 28.5 29 30 45 17 22 27 29 31.5 32 32.5 9.Ảnh hưởng nhiệt độ sấy 60oC, 65oC, 70oC đến giảm khối lượng xoài theo thời gian sấy THỜI GIAN SẤY 10 11 60 100 92.8 73.16 61.97 54.36 47.84 44.38 41.9 38.63 36.49 34.34 32.1 65 100 90.6 70.3 61.67 53.28 47.23 42.48 39.68 37.52 34.34 32 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 70 100 90.91 69.19 52.87 45.52 39.04 37.2 35.39 32.02 xxxv Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ xxxvi ... khơng chần, xồi có xử lý chần Sấy nhiệt độ 60oC đến sản phẩm đạt độ ẩm 15% Qui trình đề nghị sản xuất xoài miếng sấy theo kết nghiên cứu: Xồi ngun liệu Rửa Bóc vỏ Cắt miếng (6-8mm) Khơng Chần (1)... chế biến sản phẩm xoài sấy Hiện nay, sản phẩm xoài sấy mặt hàng lớn người Việt Nam biết đến, việc nâng cao giá trị xoài sấy nhiều người tiêu dùng biết đến cần có cơng nghệ chế biến tốt Với phương... 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Từ điều nêu mục tiêu đề tài nghiên cứu thông số q trình chế biến xồi sấy đánh giá ổn định sản phẩm nhằm tạo sản phẩm có chất lượng tốt Các vấn đề nghiên cứu bao gồm: - Khảo