Đang tải... (xem toàn văn)
Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được.
Báo cáo thực hành CNSX Bánh K Baøi : Trang Sưu tầm bởi: -1- o Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o I.MỤC ĐÍCH : Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, công đoạn công nghệ làm bánh qui II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH : Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, bánh sản xuất từ nước Anh Những bánh làm từ số ngun liệu như: bột mì, muối nước Vào thời ấy, làm bánh công việc nặng nhọc việc ăn bánh không dễ dàng, bánh muốn ăn phải ngâm vào loại thức uống trà, sữa, nước, … súp cho mềm dùng Người Việt Nam biết đến bánh biscuit người Pháp mang chúng đến nước ta chiến tranh vào khoảng cuối kỷ thứ 19 Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh phong phú bánh mặt hàng có giá trị cao mặt dinh dưỡng cung cấp nhiều lượng Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không nhiều số lượng mà phong phú mẫu mã, giá thành chất lượng Bánh ngày nay, sử dụng loại thức ăn bữa ăn, bánh xem thực phẩm tăng cường dinh dưỡng đặc biệt bánh dùng làm quà biếu vào dịp Lễ, Tết Bánh bích quy loại sản phẩm bánh làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hóa học tinh dầu bích quy có nhiều hình dạng khác kích thước phong phú kkích cỡ khn tạo hình Có hai loại bánh bích quy chính: xốp dai Bánh quy xốp khác bánh quy dai chổ xốp dịn, cịn bánh bích quy dai xốp Công thức quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo bánh bích quy dai, nhiệt độ nhào cánh khuyấy máy nhào thấp Trang -2- Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o bánh quy dai Quá trình cán bánh bích quy dai yêu cầu nhiều bánh bích quy xốp III.TỔNG QUAN NGUN LIỆU: III.1.Bột Mì: 1.Giới Thiệu : Bột mì chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hịa thảo phương pháp nghiền Lúa mì có hai loại lúa mì đen lúa mì trắng, đó, người ta chia bột mì thành loại : Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì cách lemen lactic, có vị chua, thích hợp cho số vị số vùng giới Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bơt ta chia lam loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền lẫn.Nước ta nhập loại bột thượng hạng loại I Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì bột mì có thành phần hóa hóc khác Nhưng nhìn chung, bột mì có thành phần sau : Chất vô : chiếm từ 15-17%, chủ yếu nước muối khoáng Chất hữu chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme… Có phương pháp sản xuất bột : + Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phân loại, thu loại bột + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu nhiều loại bột 2.Cấu tạo hạt lúa mì : Thành phần làm nên bột mì Như hạt hịa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm phần : Vỏ hạt, lớp alơron, nội nhủ, phôi hạt Trang -3- Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Sự phân bố thành phần hạt lúa mì sau : Vỏ hạt : Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng bảo vệ phôi hạt nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu điều kiện ngoại cảnh Thành phần chủ yếu celluloza hemicelluloza, vỏ không chứa chất dinh dưỡng Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% lượng hạt, bao gồm dãy tế bào kề với nội nhũ Thành phần ngồi celluloza khống chất cịn có protein, đường, chất béo, chất thể người khơng tiêu hóa dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza Nội nhũ: Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron Đây thành phần chiếm tỉ lệ lớn thành phần cấu tạo nên hạt Nội nhũ nơi dự trữ chất dinh dưỡng hạt Thành phần tinh bột protein Bột mì xay từ nội nhũ Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% lượng hạt, phần phát triển thành non hạt nảy mầm Thành phần gồm : Đường, chất béo, protein, enzyme, vitamin 3.Thành phần hóa học: thành phần hóa học bột mì (tính theo % KL) tính theo nhiệt lượng (cal/100g) Trang -4- Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Thành phần hóa hoc bột mì gồm có : protein,glucid, lipid, vitamin khoáng chất, enzyme Hàm lượng protein glucid chiếm khoảng 90% lượng bột mì 3.1.Protid: Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng bánh Protid bột mì chủ yếu dang đơn giản: protein Protein bột mì gồm có nhóm : Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì Glutelin Prolamin protein quan chiếm khoảng 80%protein cảu bột mì Hai loại protein tác nhân tao nên mạng phân bố khối bột nhào kết hợp cới nước, mạng lươi gluten 3.2.Gluten: Khi nhào trộn bột mì với nước, protein bột mì tạo thành mạng phân bố khối bột nhào, mạng lưới vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột trồi đi, phần lại protein gọi gluten Gluten ướt chứa tời 70% nước, 30% chất khơ Chất khơ cịn lại chủ yếu protein(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng enzyme(chiếm 10%) Chất lượng gluten đánh giá số : màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài Bột có gluten chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao độ dãn trung bình, bành nỡ ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa độ dãn dài lớn, độ dai thấp, đàn hồi bột nhào dình, bành nở bị bè Trang -5- Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Để tăng chất lượng gluten nhào bột bổ sung chất oxy hóa : acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…, ngược lại chất khử làm giảm chất lượng gluten 3.3.Glucid: Chủ yếu loại glucid khơng hịa tan nước( tinh bột, celluloza, hemicelluloza,…) số đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…) Tinh bột: Là glucid quan nhất, chứa 90% chất khô bột Hàm lượng tinh bột lớn hàm lượng protein nhỏ ngược lại Celluloza hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột tháp hàm lượng loại glucid cao Đường bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng thấp hàm lượng đường cao Dextrin pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt đàn hồi, cịn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào Cellulose hemicellulose thể người khơng tiêu hóa nên bột tốt, hàm lượng hai chất bột mì hảo hạng loại I loại II loại thơ Vai trị glucid: Đường: Cần thiết cho trình lên men giai đoạn đầu mà enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường Tinh bột: Khi nướng bánh tinh bột bị hồ hóa hút nước làm cho ruột bánh khơ giịn 3.4.Lipid: Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% photphatid, chủ yếu Leucithin Leucithin chất béo có tính háo nước hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt làm tăng chất lượng bột nhào bành nướng Trong trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid mùi vị bột Trang -6- Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 3.5.Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP… Vitamin chưa nhiều lớp alơron Hạng bột cao vitamin thấp ngược lại 3.6.Hệ enzyme: Enzyme bột có đầy đủ hệ hạt mì, nhiên sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease amylase Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, gluten bĩ vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào.Protein bột mì có hoạt động mạnh 45-470C pH=4,5-5,6 Khi bổ sung chất khử hoạt dộ protease tăng với chất oxy hóa muối ăn bị kìm hãm Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh tăng chất lượng bánh lượng đường bột khơng đủ cho q trình lên men Tác dụng tích cực -amylase thủy phân tinh bột thành maltose, cịn -amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin lien kết với nước làm cho ruột bành bị ướt, làm giảm chất lượng bánh Các tiêu hóa lí dùng đánh giá chất lượng tinh bột Trang -7- Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Các tiêu cảm quan dùng đành giá chất lượng bột III.2.Đường: Trong sản xuất bánh, đường dùng chủ yếu đường saccaroza Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía chính, ngồi sản xuất từ củ cải đường từ nốt Tính chất: tan nhiều nước, thường nóng chảy nhiệt độ o 185 C Vai trị đường sản xuất bánh: Ngồi việc tạo vị ngọt, đường cịn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng Đường nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng caramel Đường nguồn dưỡng chất chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO2 III.3 Chất béo Các loại chất béo thường sử dụng sản xuất bánh là: Shortening: sản phẩm hydro hóa dầu thực vật Shortening có màu trắng đục, dẽo Margarine: nhũ tương dầu nước (85% dầu 15% nước), có bổ sung chất tạo màu, mùi Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%) Dầu thực vật Trang -8- Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Vai trò chất béo sản xuất bánh: Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng Làm mềm bánh nướng tạo cảm giác tan miệng Thúc đẩy phản ứng Maillard Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh Tạo cấu trúc phân lớp (đối với bánh cracker, Paté Chaud, …) III.4 Sữa Trong sản xuất bánh, thường dùng sữa bột hay sữa đặc có đường Sữa bột: sản xuất phương pháp sấy phun Có loại: sữa bột gầy sữa bột nguyên kem Độ ẩm ≤ 5%, độ tan ≥ 98%, hàm lượng béo 20 - 40% (tùy thuộc loại sữa gầy hay béo) Sữa đặc có đường: sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi áp suất thấp Độ ẩm: 27 - 28%, hàm lượng béo 10 12% Vai trò sữa sản xuất bánh: Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh Thúc đẩy phản ứng Maillard Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh III.5 Trứng Trứng dùng sản xuất bánh thường trứng gà Vai trò trứng sản xuất bánh: Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh Tạo độ xốp, giòn mùi thơm cho bánh Tạo màu cho bánh Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng Thành phần hóa học trứng: nước chiếm 70%, protein 13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin khoáng chất 1% Trang -9- Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o III.6 Muối Thường dùng muối ăn (NaCl) Vai trò muối sản xuất bánh: Tác dụng tạo vị Tăng độ dai gluten làm giảm độ dính bột nhào Làm chậm tốc độ lên men nấm men hoạt động enzym III.7 Thuốc nở hóa học Là nhóm muối vơ cơ, sử dụng riêng lẻ hay phối hợp, thường dùng Natri bicarbonat (NaHCO3) Amoni carbonat (NH4)2CO3 Cơ chế làm nở: gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh khí CO2 nên tạo lỗ hỏng ruột bánh 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑ (NH4)2CO3 → NH3 ↑ + H2O ↑ + CO2 ↑ III.8 Chất bảo quản, hương liệu Chất bảo quản (chống oxy hóa): BHA, BHT, Vit C, Vit E,…… Trang - 10 - Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Làm nguội: Mục đích : Thuận lợi cho trình bao gói tránh ẩm ngưng tụ sau bao gói Bánh sau khỏi ló nhiệt độ cao, bánh mềm, phải làm nguội đến nhiệt độ 700C, tách khỏi khay làm nguội đến nhiệt độ bình thường Tác nhân làm nguội khơng khí Bánh có cấu trúc xốp mao quản, chúng nhanh chóng hút ẩm khơng khí xung quanh, nên cần phải chuyển vào bao gói Bao gói: Mục đích : Bảo quản : bánh biscuilt sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín, chống ẩm Thuận tiện vận chuyển phân phối V.KÊT QUẢ : Sản phẩm bánh quy xốp làm tổ khác sản phẩm khác đa phần trình nướng bánh Sản phẩm bánh quy dai nhóm sau nướng bị cứng, trình cán bánh chưa đạt chất lương yêu cầu Trang - 21 - Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K BÀI 2: Trang - 22 - Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn o Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o I.MỤC ĐÍCH : Giúp sinh viên làm quen với nguyên liệu công đoạn sản xuất keo II TỔNG QUAN VỀ KẸO : 1.Giới thiệu : Kẹo dẻo sản xuất chủ yếu từ :đường, nha, chất tạo cấu trúc phụ liệu khác hương, màu… Kẹo mềm sản xuất chủ yếu từ :đường, nha, phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao :bơ, sữa… Việc sản xuất kẹo có từ thời Ai Cập cổ đại cách khoảng 3500 năm, thời kẹo sản xuất từ mật ong Ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ sử dụng loại đường thu cách cho bốc cách sơ sài loại nước cốt trái để làm kẹo Cho đến kỷ thứ 16, việc chế biến đường thương mại hóa Từ đó, kẹo ngày trở nên phổ biến Bên cạnh nguyên liệu truyền thống đường, hàng loạt nguyên liệu khác dùng làm kẹo như: cacao, sữa, bơ, mật tinh bột, chất tạo bọt tạo nhũ, chất ổn định Ngày nay, ngành kẹo Việt Nam phát triển rực rỡ, không nhiều số lượng mà phong phú chủng loại, mẫu mã, giá thành chất lượng Kẹo không phục vụ nhu cầu nước mà mặt hàng xuất Trong xu tồn cầu hóa , sản phẩm thực phẩm Trang - 23 - Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Việt Nam đã ̃ & xuất ngày nhiều giới, có sản phẩm kẹo Thị trường phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng; địi hỏi phải có cơng nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng & nước Phân loại kẹo: Loại kẹo Kẹo cứng Kẹo dẻo Kẹo mềm Cấu trúc - Cứng, giòn, suốt - Mềm dẻo, đàn hồi - Mếm mềm xốp, béo Nguyên liệu - Đ ường saccarose - Đường saccarose Chất tạo keo đông - Đường saccarose - Chất tạo keo đông Nguyên liệu phụ - Đường khử, mật tinh bột - Acid citric:tạo vị, tao RS - Đường khử, mật tinh bột - Acid citric:tạo vị, tao RS - Chất béo, sữa - Đường khử, mật tinh bột - Acid citric:tạo vị, tao RS - Chất béo, sữa Nguyên lí sản xuất phá vỡ trang thái tinh thể đường saccarose, kết tinh trở lại dạng vô định hình Tạo khối keo có đàn hồi cao nhờ sử dụng chất có lực tao keo đông cao Tạo thành khối keo đông tụ với syrup đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước có thêm cấu trúc mềm bền vững Trang - 24 - Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K hàm ẩm ≤ 3% 4-5% o 5-20% III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: Chất tạo a Saccarose • Dễ tan nước, nhiệt độ thường tan nước với tỷ lệ: đường : nước : Độ tan tăng theo nhiệt độ • Nhiệt độ nóng chảy 185oC • Dễ kết tinh trở lại: đường saccarose dễ dàng tạo dung dịch q bão hịa, dung dịch khơng bền, thay đổi số điều kiện như: hạ nhiệt độ đột ngột, khuấy trộn học, tạo mầm tinh thể, … đường saccarose tách khỏi dung dịch kết tinh trở lại b Mật tinh bột • Là sản phẩm thủy phân không triệt để tinh bột • Được sử dụng làm chất chống kết tinh sản xuất kẹo • Thành phần chủ yếu mật tinh bột là: glucose, maltose, dextrin Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng thành phần khác • Trong q trình bảo quản, mật tinh bột dễ bị lên men, tạo bọt & có mùi rượu làm ảnh hưởng đến chất lượng kẹo Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột - Chỉ tiêu cảm quan: không màu hay vàng nhạt, suốt, sánh & có vị dịu - Độ Brix: 80 - 82% - RS: 35 - 40% - pH: 4,8 - 5,2 Nước • Là thành phần dùng để hịa tan đường Do đó, cần tính tốn để sử dụng vừa đủ • Nước cứng làm giảm độ hòa tan đường, gây tượng hồi đường Trang - 25 - Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Chất béo • Các loại chất béo thực phẩm sử dụng sản xuất kẹo như: bơ, bơ cacao, dầu thực vật, v.v… • Vai trị chất béo: tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan (giúp kẹo bóng, dính ăn) Sữa • Thường dùng sữa đặc có đường hay sữa bột sản xuất kẹo • Vai trị sữa: • Tăng vị thơm ngon • Tạo mùi & màu đặc trưng cho kẹo caramel sữa • Làm cho kẹo mịn, xốp, đàn hồi Muối • Tạo vị đậm cho kẹo Phụ gia tạo cấu trúc a.Albumin • Là lịng trắng trứng khơ, dùng làm chất tạo bọt chất nhũ hóa sản xuất kẹo trái Cơ đặc lòng trắng trứng tươi đến 1/7 – 1/7,5 thể tích ban đầu lịng trắng trứng khơ Lúc dùng, lịng trắng trứng khơ ngâm vào nước trở lại dạng ban đầu với lượng nước ngâm gấp 3-4 lần lượng albumin, thời gian ngâm khoảng • Tạo cấu trúc xốp mềm cho kẹo b.Gelatin • Gelatin có sản phẩm phụ ngành chế biến thịt da, lơng, xương • Giúp kẹo có cấu trúc mềm, dai đàn hồi • Cách tạo dung dịch gelatin nồng độ cao: • Đánh trộn gelatin nước ấm với máy trộn tốc độ cao Trang - 26 - Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K - Ngâm gelatin nước lạnh thời gian sau hịa tan hịan tồn cách đun cách thủy - Ngâm gelatin nước lạnh, sau hòa tan trực tiếp với nguyên liệu trộn c.Pectin • Pectin có sản phẩm phụ ngành chế biến rau quả, chủ yếu từ bã táo loại vỏ trái cây, nhiều vỏ bưởi, vỏ cam • Giúp kẹo có cấu trúc mềm dẻo đàn hồi • Pectin tan nước lạnh tạo thành dung dịch có độ nhớt cao Tuy nhiên, bề mặt pectin nhanh chóng xuất lớp gel, tạo thành màng bảo vệ, ngăn không cho lớp tiếp xúc với nước d.Agar – Alginate Các phụ gia khác • Chất phá bọt: nấu dung dịch đường & sữa có nồng độ cao thiết bị chân khơng dễ có tượng tạo nhiều bọt bề mặt, làm tổn thất sản phẩm Có thể dùng dầu thực vật để phá bọt • Chất nhũ hóa: thường dùng phosphatid, momoglycerid • Chất chống oxy hóa: thường dùng vitamin E Acid thực phẩm • Dùng làm chất điều vị • Làm tăng lượng đường chuyển hóa kẹo Hương liệu • Dạng lỏng, dạng bột hay tinh thể • Thường dùng như: vanilin, loại tinh dầu có mùi trái 10 Màu thực phẩm • Có loại tan nước, cồn hay tan chất béo • Hỗ trợ cho màu kẹo Trang - 27 - Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn o Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o IV QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: 1.Quy trình sản xuất kẹo mềm : Gelatin, Đường Shorterning, Lecitin Đường, Nước Hịa tan M ch nha Hịa tan L c L c N u N u Ph i tr n Làm ngu i Vu T h t o hình Bao gói S n ph m Trang - 28 - Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn ng, màu, acid Báo cáo thực hành CNSX Bánh K 2.Quy trình sản xuất kẹo dẻo: gelatine + nước đường nước pectin Chuẩn bị dịch syro Ngâm Làm tan Nấu Dịch gelatin Hương màu acid Phối trộn Rót khn ổn định Tạo hình áo đường SẢN PHẨM Trang - 29 - Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn nha o Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o V.THUYẾT MINH QUY TRÌNH : 1.Chuẩn bị gelatin: Ngâm gelatin nước :getatin khong tan nước lạnh, hút nước dễ trương nở Gelatin dùng để làm kẹo khơng nên ngâm nước q nhiều, sau đánh trộn làm bốc nước, làm cho hàm ẩm kẹo cao, kẹo mềm, dễ bị biến dạng Trộn gelatin với nước, để yên 10 phút, sau nấu cách thủy cho gelatin tan hết Lấy để nguội nhiệt độ phòng Sau đặt cốc vào ngăn tủ lạnh cho đơng hẳn Chuẩn bi syro cho kẹo dẻo : Loại kẹo khơng có pectin: Cho 25g nước hồ tan với 100g đường tạo dung dịch 80% gia nhiệt để đường tan hoàn toàn, đường cần phải tan cách triệt để, để tạo sản phẩm kẹo lán mịn khơng bị vón cục Sau đường tan hồn toàn cho 100g nha vào dịch, cần cho nha vào sau đường tan cho nha vào trước hay lúc với đường đường lâu tan thời gian gia nhiệt lâu làm bay nước nhiều không tạo nên sản phẩm kẹo dẻo Nấu kẹo : Mục đích : Hịa tan hoàn toàn nguyên liệu Giảm bớt lượng ẩm hỗn hợp sản phẩm Tạo môi trường đường nghịch đảo thích hợp Thực phản ứng caramel hóa Sau trộn hỗn hợp cần thiết tiến hành nấu kẹo : Đối với kẹo dẻo: hỗn hợp đường, nha, pectin cô đặc bếp đến nồng độ chất khô mong muốn 82-850Bx Phần lớn nước bốc iai đoạn Đối với kẹo mềm: Cân đường, mạch nha, lecithin, shortening cho vào nối Bắc lên bếp, nấu khuấy nhiêt độ hỗn hợp đạt 120-1250C Chuyển tồn hỗn hợp vào tơ để đánh trộn Các biến đổi trình nấu kẹo a Biến đổi vật lý Trang - 30 - Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Xuất gradient nhiệt độ dung dịch Giảm: thể tích dung dịch, khối lượng dung dịch… Tăng: tỉ trọng, độ nhớt, nhiệt độ dung dịch sơi, nồng độ b Biến đổi hóa lý Nước bốc hơi, xuất bọt khí, độ nhớt dịch đường tăng Có thể xuất tinh thể đường c Biến đổi hóa học Hàm lượng chất khô tăng, hàm ẩm giảm Xảy phản ứng hóa học: Phản ứng Caramel; Phản ứng nghịch đảo; Phản ứng Maillard d Biến đổi sinh học VSV bị tiêu diệt Các yếu tố ảnh hưởng a Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nấu kẹo Nồng độ chất khơ dịch đường đem nấu Nhiệt độ Áp suất Các yếu tố khác: o pH; o Hàm lượng đường chuyển hoá; o Điều kiện bảo quản… b Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kẹo cuối Yếu tố phối liệu; pH dung dịch; Nhiệt độ nấu kẹo; Trang - 31 - Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Thời gian gia nhiệt Phối trộn: Mục đích: Tạo hương vị , màu sắc, giá trị cảm quan cho khối kẹo Yêu cầu : Không tạo mầm kết tinh, không tạo bọt, phụ liệu trôn khối kẹo Quá trình phối trộn thưc hiên : Đối với kẹo dẻo: Quá trình phối trộn chia làm bước: Trộn gelatin: cho khối gelatin đông tụ cắt nhỏ vào khuấy trộn khoảng 2-3 phút Nhiết độ < 800C Yêu cầu: Gelatin tan vào xyro, khơng có bọt khí, khơng tao gel Trộn phụ gia : Cho hương, màu, dung dich acid citric (hoặc acid citric khô) vào Khuấy nhẹ để phụ gia trộn tránh tạo bọt khí Yêu cầu: Phụ gia phân tán đều, màu dịch kẹo đồng nhất, bọt khí Đối với kẹo mềm: Q trình trộn ( gelatin, màu thực phẩm, hương liệu, acid hưu cơ, chất điều vị, chất phụ gia…) thực trình làm nguội nhiệt độ khối kẹo khoảng 105-1100C Nếu chất trộn vào dạng bột rắn phải hịa tan trước ngồi với lượng nước tối thiểu hay dầu để không tạo mầm kết tinh Các hương liệu không nên cho vào sớm tránh bị bay hơi, không nên cho vào q muộn, nhiệt độ thấp, dộ dính khối kẹo tăng, khó khăn cho việc phân bố Tiến hành cho gelatin ngâm vào hỗn hợp xyro, trộn Sau cho hương, màu Acid citric vào đảo đầu nhanh tay Các biến đổi trình phối liệu Trang - 32 - Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Có thay dổi thể tích, khối lượng; Có thẩm thấu hương liệu, màu, acid vào khối kẹo; Xảy phản ứng hóa học như: Maillard, oxy hóa chất béo, nghịch đảo đường Nhiệt độ khối kẹo giảm; Độ nhớt khối kẹo tăng; Tăng giá trị cảm quan Các yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ, độ ẩm khối kẹo Thành phần, trạng thái, số lượng phụ liệu Thứ tự bổ sung phụ liệu Tốc độ cánh khuấy thiết bị trộn 4.Rót khn, làm nguội,vuốt : Mục đích: Hạ nhiệt độ khối kẹo Tao tính dẻo, thuận lợi cho trình tạo hình Tránh hồi đường Đối với keo dẻo: Ta tiến hành rót khn vào khn tinh bột sấy tạo hình vào khn nhựa có thoa chất chống dính Sau giứ kẹo ổn đinh phòng lạnh co nhiệt độ 20-250C thời gian từ 18-20 Đối với kẹo mềm : Ta tiến hành làm nguội vuốt Sauk hi đánh trộn khối kẹo ta đổ khối kẹo miếng bìa nhựa tiến hành làm nguội, chờ nguội đến nhiệt độ 70-800C dùng tay vuốt kẹo Chú ý nhiệt độ kẹo hạ xuống cách đặc có độ mềm vừa phải Quá nóng kẹo biến dạng, q nguội khó vuốt, bề mặt sần sùi, nứt nẻ Mục đích q trình vuốt làm cho kẹo xốp bề mặt mịn Các biến đổi trình làm nguội Nhiệt độ khối kẹo giảm Độ nhớt khối kẹo tăng Trang - 33 - Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Xảy phản ứng hóa học như: Maillard, oxy hóa chất béo, nghịch đảo đường Khối kẹo có tính dẻo Có thể bị nhiễm VSV Các yếu tố ảnh hưởng Chênh lệch nhiệt độ khối kẹo với nhiệt độ nước làm nguội: - Chênh lệch lớn: làm nguội nhanh; - Chênh lệch thấp: khối kẹo dính chặt vào mặt bàn gây khó khăn cho việc lật gấp để làm nguội, ảnh hưởng đến chất lượng kẹo Vận tốc & cách lật gấp khối kẹo 5.Tạo hình, áo đường: Mục đích: Chia kẹo thành viên riêng biệt có hình dáng định Đối với keo mềm: Kẹo làm nguội đến nhiệt độ yêu cầu vuốt thành thỏi cắt thành viên hình trụ kéo thành mỏng cắt thành viên hình chữ nhât Đối với kẹo dẻo: Kẹo sau để ổn định tách khỏi khuôn tinh bột Thổi cho bột tách khỏi kẹo Kẹo sau áo đường áo dầu đẻ viên kẹo không dính lại với Các biến đổi trình tạo hình: Khối kẹo tiếp tục hút ẩm; Nhiệt độ giảm; Phản ứng nghịch đảo đường tiếp diễn tốc độ nhỏ; Kẹo có hinh dạng đẹp chủng loại đa dạng Các yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ khối kẹo; Trang - 34 - Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Khn tạo hình; Thời gian tạo hình 6.Bao gói: Keo có độ ẩm cao nên dễ dính, để hồn thiện sản phẩm cần phải tiến hành bao gói cho sản phẩm kẹo V.KẾT LUẬN: Sản phẩm keo có mùi mạch nha, kẹo co vi chua dịu, khơng có mùi vị lạ (khét, đắng) Kẹo dẻo :dẻo, dai, đồng Kẹo mềm: cịn cứng q trình nấu kẹo để lữa to, kẹo đồng Trang - 35 - Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn ... hình Có hai loại bánh bích quy chính: xốp dai Bánh quy xốp khác bánh quy dai chổ xốp dịn, cịn bánh bích quy dai xốp Cơng thức quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo bánh bích quy dai, nhiệt... Vit E,…… Trang - 10 - Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o III .QUY TRÌNH SẢN XUẤT : III.1 .QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY XỐP: Bột mì Rây Trứng gà Đường xay Bơ, dầu Shorterning... www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K BÀI 2: Trang - 22 - Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn o Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o I.MỤC ĐÍCH : Giúp sinh viên làm quen với nguyên liệu công đoạn sản xuất