Đang tải... (xem toàn văn)
Tương là một sản phẩm truyền thống có từ lâu đời. Tương là một gia vị rất thông dụng trong mâm cơm của người Việt Nam và một số nước Châu Á khác, nó có nguồn gốc từ Trung Quốc. Từ ngày xưa, người ta đã biết cách làm tương từ hạt đậu nành. Vậy tương chính là sản phẩm thủy phân protein từ đậu nành.Có rất nhiều phương pháp truyền thống làm tương. Các phương pháp này mang đặc trưng riêng của từng vùng. Ở Việt Nam có các loại tương nổi tiếng như sau: tươngTương Cự Đà ( Hà Tây),tương Nam Đàn (Nghệ Tĩnh),tương Bần (Hải Hưng). Ở các nước Châu Á khác: Nhật bản: kikkoman, shoyu, tamari…, Trung Quốc: tương tàu…
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG MỞ ĐẦU Tương sản phẩm truyền thống có từ lâu đời Tương gia vị thông dụng mâm cơm người Việt Nam số nước Châu Á khác, có nguồn gốc từ Trung Quốc Từ ngày xưa, người ta biết cách làm tương từ hạt đậu nành Vậy tương sản phẩm thủy phân protein từ đậu nành.Có nhiều phương pháp truyền thống làm tương Các phương pháp mang đặc trưng riêng vùng Ở Việt Nam có loại tương tiếng sau: tươngTương Cự Đà ( Hà Tây),tương Nam Đàn (Nghệ Tĩnh),tương Bần (Hải Hưng) Ở nước Châu Á khác: Nhật bản: kikkoman, shoyu, tamari…, Trung Quốc: tương tàu… Hiện nay, người ta chuyển cách làm tương thủ công sang quy mô công nghiệp để sản xuất liên tục, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Trong tiểu luận này, nhóm em giới thiệu cách phương pháp làm tương truyền thống công nghệ sản xuất đại -1- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Chương 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG 1.1 Nguồn protein:[1] Đậu nành, đậu phộng Trong đó, đậu nành sử dụng chủ yếu protein đậu nành cao đậu nành chứa đầy đủ acid amin giống acid amin thịt, trứng Đậu nành có tên khoa học Glycine Max Merril Đậu nành có nhiều màu sắc khác Trong đậu nành màu vàng loại tốt trồng sử dụng nhiều Hình 1: Một số loại hạt đậu nành Hạt đậu nành gồm ba phận: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt Phôi chiếm 2% Tử diệp chiếm 90% Bảng 1: Thành phần hóa học hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ Protein Dầu(%) Tro(%) Hydratecarbon( (%) %) Hạt đậu nành nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0 Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0 Vỏ hạt 8,8 1,0 4,3 86,0 Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0 Trong thành phần hóa học đậu nành, thành phần protein chiếm tỷ lượng lớn Thành phần acid amin protein đậu nành ngồi methyonine tryptophane cịn có acid amin khác với số lượng cao tương đương lượng acid amin có thịt Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85 – 95% ngồi cịn có lượng albumin, lượng không đáng kể prolamin glutenlin -2- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Bảng 2: Thành phần acid amin đậu nành Acid amin Hàm lượng (%) Izoleucine 1,1 Leucine 7,7 Lyzine 5,9 Methionine 1,6 Cysteine 1,3 Phenylalanine 5,0 Treonine 4,3 Tritophan 1,3 Valine 5,4 Histidine 2,6 Bảng 3: Thành phần hydratecarbon đậu nành Hydratecarbon Hàm lượng (%) Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,4 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Các loại đường khác 5,1 Hydratecarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành Phần hydratecarbon chia làm hai loại: loại tan không tan nước Loại tan nước chiếm khoảng 10% tổng lượng hydratecarbon Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khơ hạt đậu nành Trong đáng ý Ca, P, Mn, Zn Fe Hàm lượng chất khống trình bày bảng 10 Ngồi ra, đậu nành cịn chứa nhiều vitamin khác trừ vitamin C D -3- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG Bảng 4: Thành phần chất khống hạt đậu nành Chất khoáng Hàm lượng (%) Ca 0,16 – 0,47 P 0,41 – 0,82 Mn 0,22 – 0,24 Zn 37 mg/kg Fe 90 – 150 mg/kg Bảng 5: Thành phần vitamin hạt đậu nành Các vitamin Hàm lượng (mg/kg) Thiamin 11,0 – 17,5 Riboflavin 3,4 – 3,6 Niacine 21,4 – 23,0 Pirydoxin 7,1 – 12,0 Biotin 0,8 Acid tantothenic 13,0 – 21,5 Acid folic 1,9 Inoxiton 2300 Vitamin A 0,18 – 2,43 Vitamin E 1,4 Vitamin K 1,9 Đậu nành loại hạt giàu chất dinh dưỡng protein, lipid, glucid, muối khống vitamin Chính thế, đậu nành nguồn thực phẩm quan trọng trồng rộng rãi Trung Quốc, Mỹ, Brazil Ở Việt Nam, đậu nành trồng nhiều tỉnh phía Bắc Nam 1.2 Nguồn tinh bột:[1] 1.2.1 Gạo nếp: Gạo nếp dùng sản xuất tương khơng bị mọt, khơng mốc Thành phần hóa học gạo nếp sau: Bảng 6: Thành phần hóa học gạo nếp Thành phần Hàm lượng (%) Nước 14 Glucid 74,9 Protein 8,2 Lipid 1,5 -4- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Protein gạo nếp chủ yếu glutelin (oryzeine) glubuline Ngồi cịn có lân Cozine prolamin Glucid gạo nếp chủ yếu tinh bột, đường, cellulose, hemicellulose Trong tinh bột chủ yếu amylopectin, chất khống có phosphor, kali, magie Ngồi cịn chứa số vitamin B1, B2, B6, PP, E 1.2.2 Gạo tẻ: Cũng gạo nếp, gạo tẻ dùng sản xuất tương không mốc, khơng mọt Thành phần trung bình gạo tẻ sau: Bảng 7: Thành phần hóa học gạo tẻ Thành phần Hàm lượng (%) Nước 13,84 Glucid 77,55 Protein 7,35 Lipid 0,52 Cellulose 0,18 Muối khoáng 0,54 1.2.3 Bột mì: Bảng 8: Thành phần hóa học bột mì Thành phần Hàm lượng (%) Nước 11,6 Glucid 73,80 Protein 12,48 Lipid 1,78 Vitamin B1 0,48 PP 76 Ca 36 Protein bột mì có loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin Trong chủ yếu glutelin prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein 1.2.4 Bắp: Bảng 9: Thành phần hóa học bắp Thành phần Bắp hạt Bắp mảnh Nước 12 11,4 Glucid 72 78,9 -5- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG Protein Lipid Cellulose Muối khống 4,8 1,5 1,2 8,5 0,8 0,4 0,4 1.3 Muối: Muối dùng sản xuất tương thường NaCl, phải có độ tinh khiết 92 – 97%, pha vào nước khơng có vị chat 1.4 Nước: Nước dùng sản xuất tương có độ cứng trung bình – 17o (1o tương đương 10 mg CaO/ lít hay 7,19 mg MgO/ lít nước) Các chất khống chất hữu khác không 500 – 600 mg/l Lượng vi sinh vật không 20 – 100/cm3 nước -6- CNLMTT-TƯƠNG Chương 2: VI CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG[2] Trong phương pháp cổ truyền, nhạn dân ta thường dùg vi sinh vật có sẵn tự nhiên Thường lồi nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, P.notatum, P.expansum, Monilia sitofila, Trichoderma lignorum Chính nguyên liệu nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác Các nghiên cứu tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn sản xuất tương nấm mốc Aspergillus oryzae Trong sản xuất tương công nghiệp ứng dụng chủ yếu nấm mốc A.oryzae chủng, phát triển khối nấm mốc thấy có màu vàng Sau số đặc điểm nấm mốc: Aspergillus oryzae loại nấm vi thể thuộc Plectascales lớp Ascomycetes (Nang khuẩn) Cơ thể sinh trưởng hệ sợi bao gồm sợi mảnh, chiều ngang – μm, phân nhánh nhiều có vách ngang chia sợi thành nhiều bào tế bào (nấm đa bào) Hình 2: Aspergillus oryzae Từ sợi nằm ngang hình thành sợi đứng thẳng gọi cuống đính bào tử, đầu có quan sinh sản vơ tính Cuống đính bào tử A.oryzae thường dài 1,0 – 2,0 mm nên nhìn thấy mắt thường Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên -7- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG gọi bọng Từ bọng phân chia thành tế bào nhỏ, thuôn, dài gọi tế bào hình chai Đầu tế bào hình chai phân chia thành bào tử dính vào nhau, nên gọi đính bào tử Đính bào tử A.oryzae có màu vàng lục, màu ta thường thấy mốc tương Trong sản xuất tương ta cần nuôi cấy nấm mốc A.oryzae để thu nhiều bào tử làm mốc giống, để thu nhiều men thủy phân Các điều kiện ni cấy A.oryzae tóm tắt sau: Độ ẩm môi trường: Độ ẩm mơi trường tốt cho hình thành enzyme nấm mốc 5558% Độ ẩm mơi trường thích hợp hình thành bào tử khoảng 45% Cần giữ cho độ ẩm môi trưởng không bị giảm trình phát triển Độ ẩm tương đối khơng khí: Độ ẩm từ 80% trở lên đến bão hịa thích hợp cho nấm mốc Trong phịng ni cần giữ cho độ ẩm khơng khí bão hịa để tránh cho môi trường khỏi khô Ảnh hưởng khơng khí: A.oryzae sinh vật hồn tồn hiếu khí, phát triển bình thường đầy đủ oxy Để đáp ứng điều kiện nuôi môi trường nuôi phải xốp, rải thành lớp khôg dày 2,5 – 3cm, phịng ni phải thống Theo thực nghiệm, để thỏa mãn cho sư hô hấp A.oryzae toản chu kỳ phát triển kh môi trường cần khoảng 1,7m3 khơng khí A.oryzae phát triển bình thường nồng độ CO2 khí lên tới 8% Ảnh hưởng nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho phát triển hình thành enzyme A.oryzae khoảng 28 – 32oC Nhiệt độ nấm mốc tỏa mơi trường bị nóng lên 40oC Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không xuống 27oC không cao 36oC Thời gian nuôi nấm mốc: Hầu hết chủng A.oryzae có hoạt động cực đại amylase khoảng thứ 30 – 36, sau cực đại protease thứ 36 – 42 Một số chủng cho hai cực đại enzyme, ví dụ cực đại amylase thứ 36 60 Thời gian nuôi mốc giống thường hết 60 – 70 pH: Thích hợp cho A.oryzae môi trường acid yếu 5,5 – 6,5 Các môi trường tự nhiên từ cám, đậu, ngô thường có sẵn pH khoảng nên khơng cần điều chỉnh Đôi khả sinh bào tử nấm mốc bị yếu hẳn Để khôi phục khả ni nấm mốc ánh sáng khuếch tán vài hệ -8- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Khác với mốc tương, trình ngâm nước đậu hoạt động nấm mốc Vi khuẩn thường gặp nước đẫu thuộc nhóm Bacillus subtilis-mensentericus có khả phân giải protein Nấm men thường gặp bề mặt nước đậu thuộc giống Oidium Geotrichum -9- CNLMTT-TƯƠNG Chương 3: HĨA CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG SINH TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG Bản chất hóa sinh chủ yếu trình sản xuất tương thủy phân tinh bột (chủ yếu gạo) thủy phân protein (chủ yếu đậu) enzyme amylase protease vi sinh vật tạo Ngoài hoạt động số vi sinh vật tạo hương phản ứng hóa học thứ cấp, số chất có hương vị đặc biệt hình thành làm cho tương có hương vị riêng Mặt khác cần nhận thấy sản xuất sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên có nhiều lồi vi khuẩn, nấm mốc khác mà trình trao đồi chất chúng hình thành sản phẩm có hương vị khơng tốt, số chất kháng sinh, độc tố có hại cho thể Điều giải thích số người khơng thích tương Q trình sản xuất tương cổ truyền chia làm ba giai đoạn: làm mốc tương, làm nước đậu ngả tương (tức trộn hai bán thành phẩm trên) Sau trình bày biến đổi chủ yếu giai đoạn này: 3.1 Biến đổi hoạt động enzyme amylase, protease hàm lượng đường khử trình ủ mốc tương:[2] Trong q trình ủ mốc tương thủ cơng, hoạt động amylase mốc tương thường đạt tới cực đại sau ngày, tiếp giảm dần Hoạt động protease mốc đạt tới cực đại sau sáu ngày, giảm tương đối nhanh Hàm lượng đường khử đạt tới cực đại ngày thứ năm (26,2%) Như phương pháp ủ thủ công tự nhiên, nấm mốc phát triển chậm, mốc thích hợp để đem muối ngả tương vào khoảng – ngày sau ủ Các thí nghiệm ủ mốc xơi theo phương pháp gieo cấy mốc giống A.oryzae khiết ủ điều kiện thích hợp (nhiệt độ 30 – 32oC, độ ẩm xơi 55%, độ ẩm khơng khí 85 – 100%) cho thấy hoạt động amylase đạt tới cực đại sau 30 – 36 Lượng đường khử lên tới 20% sau 36 nuôi cấy lên tới 34% sau 65 Như ta thấy việc sử dụng vi sinh vật chủng nuôi cấy thích hợp làm q trình sản xuất mốc tăng nhiều Đây phương hướng để cải tiến việc sản xuất mốc tương 3.2 Biến đổi hoạt động amylase, protease hàm lượng dạng đạm trình làm nước đậu:[2] Phần phần lỏng nước đậu khác nhau, biến đổi hai phần có nhiều điểm tương tự Các nghiên cứu cho thấy hoạt động amylase nước đậu đạt tới cực đại khoảng – 10 ngày sau ngâm Hoạt động protease đạt tới cực đại ngày thứ -10- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG nhiệt độ khối môi trường lên tới 34–360C và bào tử nảy mầm gần hết, chưa hình thành sợi dài Lúc cần rải mỏng môi trường thành lớp dày 1,52cm Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không vượt 360C Lượng nhiệt toả nhiều khoảng 10–24 sau trộn giống Sau nuôi 34 – 36 giờ, nhiệt độ khối nuôi bắt đầu giảm, cần phải điều chỉnh lên 34 – 350C để trì hình thành bào tử nấm mốc Thời gian nuôi mốc giống khay, mành thường vào khoảng 60 Nếu thấy hình thành bào tử chậm kéo dài đến 70–72 Mốc giống lấy thường có độ ẩm 32–35% dùng làm giống cho công đoạn mốc sản xuất Nếu không dùng phải đem sấy khô đến độ ẩm 8% giữ dùng dần hay cung cấp cho nơi sản xuất Nhiệt độ phòng sấy không 400C Các bao mốc giống cần bảo quản nơi khô ráo, mát (có thể tủ lạnh 4– 50C) tránh ánh nắng Thời gian bảo quản tuỳ điều kiện 1–2 tháng lâu Qui trình sản xuất mốc giống: Chuẩn bị môi trường thạch nghiêng Ống mốc giống Nước vô trùng Cấy chuyền Ngô mảnh hấp trùng Nuôi 5-6 ngày 30-320C Môi trường bình tam giác Giống ống thạch ngiêng Nuôi 5-6 ngày 300C Trộn bào tử Mốc giống bình tam giác Mốc giống cho sản xuất Làm tơi Trộn giống 0,5-1% Nuôi mốc 60 -20- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG Sấy khô Bao gói 2/ Giai đoạn làm mốc sản xuất: Trong công đoạn ta sản xuất bán thành phẩm tương thường gọi mốc tương để đưa vào chế biến thành tương Yêu cầu mốc sản xuất khác so với mốc giống Ở ta không làm sản phẩm có nhiều bào tử để làm giống, mà phải làm sản phẩm tinh bột chuyển hóa nhiều thành đường có enzyme amylase, protease hoạt động * Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu gạo nếp, dùng ngô để thay phần toàn phần Ngô cần nghiền thành mảnh nhỏ 0,3–0,5mm máng nghiền, sàng bỏ mày Trung bình sản xuất 100 lit tương cần 30–33kg gạo nếp ngô mảnh * Hấp chín : Gạo nếp đem vo sạch, ngâm nước xăm xắp mặt 8–12 Ngâm xong vớt cho vào hấp Hàm lượng nước gạo ngâm thường 34-36% Ngô mảnh+nước với tỉ lệä 90–100% trọng lượng ngô hấp áp lực cao, theo tỉ lệ 80– 90% đồ (hấp áp lực thường) Trộn xong để 3–4 cho ngô ngấm nước đều, đưa hấp Hấp khoảng 3–4 hấp áp lực thường, 1–2 áp suất cao Nhiệt độ hấp thường 1000C cao * Trộn giống: Xôi ngô hấp chín dùng xẻng đánh tơi làm nguội cho qua máy đánh tơi dùng quạt thổi nguội Khi nhiệt độ hạ thấp xuống 38–40oC trộn mốc giống vào Tỷ lệ giống 0,5–1% Có thể dùng nước sôi để nguội trộn cho nhanh tốt Sau trộn giống ta rải mỏng nguyên liệu lên mành tre, nong khay thành lớp dày 2–2,5cm đưa vào buồng nuôi mốc * Nuôi mốc: -21- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG Nhiệt độ trung bình phòng nuôi mốc 30–320C không để 380C Thời gian nuôi mốc sản xuất tương công nghiệp khác tuỳ theo cách xử lý mốc Thời gian nuôi mốc nhanh gấp lần so với phương pháp thủ công - Nếu mốc sau nuôi tiến hành thủy phân (lên men ướt ủ mốc mật) thời gian mốc khoảng 36–48 sau trộn giống Lúc hoạt động amilase, protease mốc nằm khoảng cực đại, hàm lượng đường khử vào khoảng 20–25% - Nếu mốc sau nuôi không thủy phân mà tiến hành ngả tương muối mốc thời gian mốc cần kéo dài khoảng 60–70 Lúc hàm lượng đường khử đạt tới mức cao 34–36%, mốc 36–48 Qui trình làm mốc sản xuất: Giống sản xuất Chuẩn bị nguyên liệu Hấp chín nguyên liệu Trộn mốc giống sản xuất Ngả tương muối mốc Nuôi mốc Lên men ướt ẩm 3/ Giai đoạn xử lý mốc sản xuất: Xử lý sản xuất sau lấy có mục đích giữ mốc lại trạng thái thích hợp, tiến hành thủy phân (lên men) thêm để mốc trở nên Có thể chia xử lý không thủy phân xử lý thủy phân: a) Xử lý không thủy phân (ngả tương muối mốc): * Ngả tương : cách làm đơn giản nhất, mốc lấy không qua chế biến đặc biệt Cách làm nhanh gọn tương không ngon muối mốc có xử lý thủy phân -22- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG * Muối mốc: Mốc lấy bóp thành hạt rời cho vào thùng hay chum vại, trộn với nước muối, lượng muối dùng ¾ toàn lượng muối mẻ tương Lượng nước cho vừa xăm xắp mặt mốc (1kg muối khoảng 1–1,2 lit nước) b) Xử lý mốc thuỷ phân (len men ướt ẩm): Những mốc xử lý thủy phân thời gian lấy mốc khỏi phòng nuôi khoảng 36–48 sau trộn giống thích hợp Xử lý mốc thủy phân có cách: lên men ướt lên men ẩm * Lên men ướt (còn gọi đường hóa): Mốc lấy trộn với 100–150% trọng lượng nước đun sôi để nguội 60oC Để tránh dùng nhiều nước làm loãng tương, dùng nước đậu để trộn Nghiền xay nhỏ hỗn hợp, cho vào nồi thùng chứa lò tiếp nhiệt giữ nhiệt độ 55–58oC, pH tự nhiên 5,5–5,7 Trong điều kiện tinh bột thủy phân nhanh chóng thời gian đường hóa cần 6–8 Để lâu hàm lượng đường không tăng mà độ axit tăng làm tương chua Đường hóa xong đưa ngả tương đem muối để giữ lại * Lên men ẩm : tức đường hoá theo kiểu ủ mốc mật Cự Đà Thực chất phương pháp lợi dụng tự bốc nóng khối mốc điều kiện có độ ẩm vừa phải, để đưa nhiệt độ lên vừa thích hợp cho trình thủy phân - Cách tiến hành : mốc sau lấy bóp rời hạt Trộn với nước, lượng nước 25–30% trọng lượng mốc Trộn xong ủ nong thành đống cao khoảng 0,5m chung quanh phủ tải, đổ vào thùng vại đậy nắp Toàn thời gian ủ mốc mật thường khoảng ngày đêm Mốc sau ủ ngả tương đem muối để giữ lại B Giai đoạn làm nước đậu: Có thể chia theo cách sau: * Kiểu ngâm nước đậu thông thường Tương tự ngâm nước đậu thủ công, tiến hành qua giai đoạn : rang đậu ngâm đậu Nếu có máy sấy sấy đậu 180–200oC 45–60 phút, sấy xong để nguội, nghiền thành bột đưa vào ngâm thủy phân Trộn bột với nước tỷ lệ 1/5, đun sôi hỗn hợp 45–60 phút đổ vào thùng chum vại để ngâm Để rút ngắn thời gian tránh nước đậu hỏng, ta cho vào hỗn hợp 10% nước đậu đợt trước Ngâm nhiệt độ 30–320C 6–7 ngày thích hợp * Kiểu ngâm nước đậu có thủy phân -23- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG Đậu rang ngâm bình thường trên, ta vớt lấy toàn phần trộn vào hỗn hợp nước mốc chuẩn bị để lên men ướt (đường hóa) cách xử lý mốc thủy phân Hỗn hợp đậu, nước mốc nghiền nhỏ cho thủy phân 55–580C 6–8 Nếu ta sản xuất mốc không theo kiểu có đường hóa thủy phân riêng đậu, cần có mốc (nuôi sau 36–48 giờ) để dùng thủy phân Nước trộn vào với lượng 15–20% trọng lượng đậu, xay nhỏ hỗn hợp cho vào nồi lò tiếp nhiệt giữ 55-58 oC khoảng 14–15 Sau cho ngả tương * Kiểu thủy phân đậu không ngâm Bột đậu rang, trộn với nước theo tỉ lệ 1:1 trộn vào mốc nuôi 36–48 giờ, sau tiến hành ủ mốc bình thường Mốc mật ủ xong đem ngả tương Thủy phân đậu với việc lên men ướt mốc (đường hóa) Bột đậu rang trộn vào hỗn hợp mốc nước chuẩn bị để đường hoá.Nghiền nhỏ hỗn hợp cho vào nồi lò tiếp nhiệt Giữ nhiệt độ 55–580C thời gian 6–8 Sau đem ngả tương thường lệ C Ngả tương để chín bảo quản: Ngả tương đem bán chế phẩm sản xuất từ nguyên liệu có nhiều bột đường (gạo, nếp, ngô) từ nguyên liệu có nhiều protid (đậu nành) chế biến trộn vào nhau, cho thêm nước muối theo phối liệu nghiền nhỏ Ngả xong để thời gian cho tương chín đưa bảo quản xuất xưởng Thời gian để chín khoảng 5–10 ngày nhiệt độ mùa hè, đông thời gian cần để lâu -24- CNLMTT-TƯƠNG Chương 5: CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG CHẤT LƯNG SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG 5.1 Tiêu chuẩn Việt Nam nước tương [4] Tiêu chuẩn thay cho TCVN 1763-75 Tiêu chuẩn áp dụng cho nước chấm lên men từ nguyên liệu giàu protein có nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi sinh vật hay phương pháp hoá học ¾ Yêu cầu kó thuật Nùc tương phải chế biến theo quy trình công nghệ quan duyệt y Nước tương sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng Asp Oryzae độc tố quan có thẩm quyền cung cấp Các loại hoá chất, dụng cụ dùng cho sản xuất nước tương không gây độc loại quy định y tế cho chế biến thực phẩm ¾ Tùy theo phương pháp sản xuất chất lượng, nước tương chia thành hạng hạng ¾ Các tiêu chuẩn cảm quan phải theo yêu cầu Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Độ Yêu cầu Nâu Thơm đặc trưng nước chấm lêm men, mùi mốc mùi lạ Ngọt dịu, vị lạ Trong, ván Các tiêu hóa học nước chấm phải theo mức ghi bảng sau Tên tiêu Hạng 1(g/l) Hạng 2(g/l) 12 16 Hàm lượng nitơ hoàn toàn không nhỏ 5.5 Hàm lượng nitơ acid amin không nhỏ 2.5 Hàm lïng nitơ amoniac không nhỏ 1.3 1.6 Hàm lượng acid (tính theo số ml natri hydroxyt 0.1N), không lớn 230 230 Hàm lượng muối natri clorua không nhỏ ¾ ¾ Các tiêu vi sinh vật độc tố nước tương phải theo quy định sau -25- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG - Không có men mốc nhìn thấy mắt thường Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn 20000 tế bào/ml Vi khuẩn gây bệnh E coli: Cl Perfringens: không lớn tế bào/ ml Aflatoxin: nước tương lên men ¾ Phương pháp thử Theo TCVN 1764 – 75, sửa đổi TCVN 1764 – 75 TCVN 3215 – 79 Xác định vi sinh vật, aflatoxin hàm lượng Asen theo quy định y tế Xác định độc tố kim loại chì, đồng, kẽm theo TCVN 1976 – 77, TCVN 1978 – 77 vaø TCVN 1979 – 77 ¾ Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản Nước tương phải chứa đựng bao bì, loại dùng cho thực phẩm, kín, khô, sạch, không han rỉ Trên bao bì chứa sản phẩm, có nhãn hiệu ghi tên sở sản xuất, tên, loại hạng sản phẩm, ngày sản xuất Nước tương vận chuyển phương tiện có che đậy cẩn thận, sẽ, hợp vệ sinh, không vận chuyển chung với sản phẩm khác ảnh hưởng đến chất lượng nước tương Nước tương phải bảo quản kho sạch, khô thoáng mát Thời gian bảo hành nước tương bên sản xuất bên tiêu thụ thỏa thuận hợp đồng hai bên Tiêu chuẩn địa phương áp dụng cho Tp HCM [5] Tiêu chuẩn có hiệu lực từ ngày 01.01.1984 áp dụng cho nước tương sản xuất lưu thông tp.HCM a Yêu cầu kó thuật ¾ Nước tương dung dịch trích sản phẩm lên men từ hạt đậu(chủ yếu hạt đậu nành), gia tăng hương vị bột muối ăn đường caramen ¾ Phân loại: nùc tương chia làm loại: o Thượng hạng o Hạng o Hạng nhì ¾ Yêu cầu cảm quan: o Các tiêu yêu cầu cảm quan nước tương phải theo quy: định bảng sau -26- CNLMTT-TƯƠNG Tên tiêu Độ Màu sắc Mùi Vị CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG Yêu cầu Dung dịch trong, không vấn đục, không lắng cặn Nâu đen Mùi đặc trưng nước tương không mùi lạ Mặn vừa, vị dịu, vị lạ ¾ Yêu cầu hoáhọc: Các tiêu hoá học nước tương phải theo quy định bảng sau Tên tiêu Đạm toàn phần không nhỏ Đạm foocmon không nhỏ (1) Đạm amoniac không lớn (2) Muối ăn(NaCl) Độ acid, tính CH3COOH khoảng (3) Thượng hạng(g/l) 16 Hạng nhất(g/l) 12 Hạng nhì(g/l) 4 140.0 – 226.0 140.0 – 220.0 140.0 – 220.0 5.0 – 14.0 5.0 – 14.0 5.0 – 14.0 ¾ Yêu cầu vi sinh vật: Các tiêu vi sinh vật phải theo quy định Tên tiêu Tổng số vi khuẩn ml không lớn Escherichin coli Staphylococcus aureus Steptococcus facealis Clostridium Mốc ml không lớn Mức 5.000 0 0 5.000 ¾ Yêu cầu bảo đảm chất lượng; Nùc tương trước xuất xưởng phải phận kiểm tra chất lượng kiểm tra đóng dấu cấp giấy chứng nhận chất lượng -27- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG Cơ sở sản xuất lưu thông phân phối phải đảm bảo chất lượng nước tương theo yêu cầu kó thuật 45 ngày kể từ ngày sản xuất b Phương pháp thử Phương pháp lấy mẫu, kiểm nghiệm phải theo quy định 53 TCV 33 – 79 vaø 53 TCV 49 – 79 c Bao bì, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển ¾ Bao bì, ghi nhãn Nước tương phải vô bao bì chai thủy tinh bình PE sạch, không pha màu Bao bì phải vô nút kín, niêm phong kó Ngoài bao bì có ghi nhãn với nội dung: Tên sản phẩm, kí hiệu, dấu hiệu hàm lượng đạm Tên sở sản xuất địa Kí hiệu tiêu chuẩn số đăng kí nhãn hiệu chất lượng Thời gian bảo hành 15 ngày kể từ ngày… ¾ Bảo quản, vận chuyển Nước tương thành phẩm phải bảo quản kho quầy phân phối theo quy định 53 TCV 51 – 79 dùng phương tiện vận chuyển chuyên dùng cho thực phẩm để vận chuyển nước tương 5.2 Các phương pháp xác định tiêu cảm quan hoá học nước sản xuất phương pháp vi sinh[4] 2.1 Phương pháp thử cảm quan Lắc kỹ chai đựng mẫu thử , mở nút chai , rout khoảng 100-150 ml nước chấm vào cốc thủy tinh không màu , khô , dung tích 250 ml để xác định tiêu cảm quan a Xác định màu sắc Khi xác định màu sắc phải đặt cốc đựng mẫu nơi sáng , trắng Mắt người phải đặt phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử b Xác định độ Đặt cốc đựng mẫu thử nguồn sáng mắt người quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ c Xác định mùi vị Rót 50 ml nước chấm từ chai mẫu vào cốc thủy tinh khô , , dung tích 250 ml để xác định mùi vị Cách tiến hành thử nơi thoáng , mùi lạ ảnh hưởng đến việc nhận xét mẫu thử Nếm nước chấm để xác định vị 2.2 Phương pháp thử hóa học Thuốc thử dùng phân tích phải loại tinh khiết a Xác định hàm lượng nitơ toàn phần ¾ Thuốc thử dụng cụ -28- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG Acid sunfuric đậm đặc dung dịch 0.1 N Hỗn hợp xúc tác : Đồng sunfat Kali sunfat tinh thể , tỷ lệ 1:10 Natri hydroxyt dd 25%và dd 0.1N Chỉ thị hh methylen đỏ- methylen xanh : thể tích methylen đỏ 0.2% ethanol 60% trộn với thể tích methylen xanh 0.1% ethanol 60% Nước ammoniac Máy cất đạm kiểu Pac nat ¾ Tiến hành thử Dung dịch hút lấy ml nước tương cho vào bình Kendal 100ml.Cho 2g hỗn hợp xúc tác, 10-15ml acid sunfuric đậm đặc Đặt nghiêng bình bếp , đun nhẹ 15 phút, sau đun mạnhđến dung dịch suốt Để nguội bình chuyể mẫu vào bình định mức 100ml Lấy 20 ml acid sunfuric 0.1 Nvà 0.5 ml thị hh vào cốc dung dịch 500 ml Dùng ống hút lấy 10 ml dung dịch từ bình định mức cho vào bình cất máy cất đạm , cho tiếp 10-15 ml NaỌH% Cho nước lạnh chảy vào ống sinh hàn , chưng cất theo nước liên tục 30 phút Nhấc cốc rời khỏi ống inh hàn Dùng NaOH 0.1 N chuẩn acid dư cốc Tiến hành xác định nitơ toàn phần mẫu trắng với lượng thuốc thử ¾ Tính kết hàm lượng nitơ toàn phần tính g/l X1=(V1-V2)*0.0014*100*1000/(5*10)=2.8(V1-V2) V1,V2 : thể tích NaOH chuẩn mẫu trắng chuẩn mẫu thử(ml) 0.0014- số g nitơ ứng với ml NaOH 0.1N 100- dung tích bình định mức (ml) 5- thể tích mẫu nguyên lấy để vô hóa (ml) 10-thể tích mẫu pha loãng cho vào máy cất (ml) kết lần xác định song song không vượt 0.25 g/l b Xác định hàm lượng nitơ ammonic ¾ Thuốc thử dụng cụ Acid sunfuric 0.1N NaOH 0.25% Chỉ thị hỗn hợp Máy cất đạm kiểu pacnat ¾ Tiến hành thử Lấy 20 ml acid 0.1N 0.5 mlhỗn hợp thị vào cốc dung tích 500 ml Đặt cốc cho đầu ống sinh hàn máy ngập hẳn vào dd cốc -29- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG Lấy ml nước tương cho vào máy cất đạm , cho tiếp ml ddNaỌH 0.25%, thêm nước vào cho đủ 50ml Tiến hành giai đoạn sau trình chưng cất nitơ toàn phần Tiến hành xác định nitơ amonic mẫu trắng với lượng thuốc thử ¾ Tính kết X2=(V1-V2)*0.0014*1000/5 c Xác định hàm lượng nitơ foocmon ¾ Thuốc thử NaOH 0.1 N 0.05N Chỉ thị hoá học:5 thể tích bromothymol xanh 0.04%và thể tích phenolphatalein 0.5% ethanol 60% Foocmon trung tính ,dd40% ¾ Tiến hành thử Lấy ml nước tương cho vào bình định mức 250 ml thêm nước cất vào bình , lắc Giữ dung dịch để xác định hàm lượng muối Dùng ống hút lấy 10 ml nước ,15 giọt thị sau cho vào giọt NaOH 0.1N đến dd có màu phớt xanh ; cho tiếp ml foocmon trung tính , chuẩn dung dịch NaOH 0.05N đến dung dịch chuyển từ vàng sang xanh tím Tiến hành với mẫu trắng ¾ Tính kết X3=(V1-V2)*0.0007*250*1000/(5*10*10) V1,V2-thể tích NaOH 0.05N chuẩn mẫu trắng mẫu thử (ml) 0.0007-số g nitơ ứng với mlNaOH 0.05N 250-thể tích bình định mức(ml) 5-thể tích mẫu nước tương nguyên(ml) 10-thể tích pha loãng tính ml d Xác định hàm lượng muối NaCl ¾ Thuốc thử AgNO3 0.1N Kali cromate, dung dịch 10% ¾ Tiến hành thử Lấy ml dung dịch pha cho vào bình nón 250 ml, cho tiếp nước cất cho đủ 100ml Thêm ml dung dịch Kali cromate Dùng bạc nitrate 0.1N chuẩn dung dịch đến dung dịch có màu đỏ nâu bền vững ¾ Tính kết Hàm lượng muối X4 (g/l) X4=V*0.00585*250*1000/(5*10*5) V- trung tâm bạc nitrat 0.1N chuẩn mẫu (ml) -30- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG 0.00585- số g natri clorua ứng với ml bạc nitrat 0.1N e Xác định hàm lượng acid ¾ Thuốc thử NaOH 0.1N phenolphtalein 1% ethanol 60% ¾ Tiến hành thử Lấy 20 ml dung dịch cho vào bình nón 150 ml, cho nước cất đủ 50 ml, thêm giọt phenolphthalein Dùng NaOH 0.1N chuẩn dung dịch bình nón đến màu dung dịch chuyển sang màu phớt hồng ¾ tính kết X5=V*250/(10*20) V- thể tích NaOH 0.1N chuẩn mẫu thử (ml) 250- thể tích bình định mức (ml) 20 – thể tích mẫu pha loãng (ml) 10-thể tích nước tương nguyên (ml) 31- CNLMTT-TƯƠNG Chương 6: CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG PHỤ LỤC[6,7,8] Một số sản phẩm tương có thị trường Việt Nam giới: ¾ Trên thị trường Việt Nam: ¾ Trên thị trường giới: -32- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG -33- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Hiền, “ Công nghệ sản xuất mì sản phẩn lên men cổ truyền”, NXB KH&KT Hà Nội [2] Lê Văn Nhương, Quảng Văn Thịnh.”Kỹ thuật sản xuất tương nước chấm” NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 1968 [3] Nguyễn Đức Lượng “Công nghệ vi sinh tập _ Thực phẩm lên men truyền thống” NXB Đại Học Quốc Gia-TP Hồ Chí Minh [4] Tiêu chuẩn Việt Nam ,TCVN 1763-86, TCVN 1764-75 [5] Tiêu chuẩn địa phương 53TCV 58-83 Tài liệu từ Internet: http://govafood.thuonghieuviet.com http://thuonghieuviet.com http://www.foocosa.com -34- ... lại, tránh mưa ruồi nhặng Mỗi buổi sáng dùng que tre đánh cho tương chóng nhuyễn 4.2 Sản xuất tương công nghiệp: Phương pháp sản xuất tương công nghiệp có nội dung, giai đoạn sản xuất tương tự... CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG Sấy khô Bao gói 2/ Giai đoạn làm mốc sản xuất: Trong công đoạn ta sản xuất bán thành phẩm tương thường gọi mốc tương để đưa vào chế biến thành tương Yêu... đem ngả tương thường lệ C Ngả tương để chín bảo quản: Ngả tương đem bán chế phẩm sản xuất từ nguyên liệu có nhiều bột đường (gạo, nếp, ngô) từ nguyên liệu có nhiều protid (đậu nành) chế biến trộn