Đang tải... (xem toàn văn)
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá , cung cấp và bổ sung những chất dinh dường cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn.
MỞ ĐẦU Rau nguồn thực phẩm tự nhiên vô quý giá , cung cấp bổ sung chất dinh dường cần thiết cho trình trao đổi thể giúp thể phát triển toàn diện Rau gần gũi với sống chúng ta, ngồi mục đích dinh dưỡng cịn cải thiện phần ăn, mang giá trị cảm quan lớn Việt Nam nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa số vùng lại mang sắc thái ơn đới Chính đa dạng khí hậu thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, rau nói riêng nước ta đa dạng, phong phú Rau có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới Hơn nữa, rau nước ta có quanh năm, mùa thức nấy, rải rác khắp nơi Không người Việt Nam yêu thích rau Việt Nam, mà nhiều nước giới trở thành bạn hàng lớn Vì rau tập trung trồng vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ chỗ, cung cấp cho thành thị, khu công nghiệp hay cho mục đích xuất chế biến công nghiệp Sự dồi đa dạng rau làm hình thành nên nhiều sản phẩm từ chúng với công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng mặt Do thị trường nước ta (và giới), loại rau tươi thường ngày cịn có đủ loại rau chế biến sẵn : sản phẩm rau sấy, mứt Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình quả, nước đường (hay đóng hộp), nước ép làm tăng giá trị chúng sống Trong số sản phẩm đóng hộp sán phẩm từ vải mận loại sản phẩm cần nghiên cứu phát triển phù hợp với tiêm nước ta Trên sở em phân cơng tìm hiểu đề tài thiết kế dây chuyền : - sản xuất vải nước đường , suất 800 sản phẩm / năm - sản xuất nước mận đục dạng nectar , suất 3000 sản phẩm / năm Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình PHẦN : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM A- Nguyên liệu vải : I - Nguồn gốc phân loại : Vải nhiệt đới ngon giới, có nguồn gốc từ Đông Nam Á Ngày nay, vải trồng nước Đông Nam Á Thái Lan, Việt Nam , mà chúng tập trung Trung Quốc, Ấn Độ, Hawai, Úc, Nam Phi – Phân loại : Vải loại ngon , có loại : vải thiều vải chua - vải thiều : tròn , hạt nhỏ , cơm dày , vị đậm thơm , giống tiêu biểu vải Thúy Lâm (Thanh Hà , Hải Hưng ) , vải Phú Hộ ( vĩnh Phú ) , dẹt - vải chua : to , hình tim , hạt lớn , cùi dày vị chua Ngoài cịn có giống trung gian ( vải lai ) II – Thành phần hóa học : Thành phần hóa học trái vải ( hay rau nói chung ) bao gồm chất hữu cơ, vô hình thành nên, gồm thành phần : nước chất khơ 1- Nước : Trong trái vải, nước chiếm khoảng 80-85% trọng lượng Đóng vai trị quan trọng q trình sống chúng Nước vừa thành phần hóa học, vừa coi mơi trường hịa tan, thực q trình phân giải, tổng hợp vật chất trình sống rau Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình 2- Chất khô : thành phần chất khô chiếm từ 15-19%, chủ yếu gồm chất sau: Glucid,các acid hữu cơ,Các hợp chất Nitơ,các hợp chất phenol,các vitamin, enzym , chất khoáng , chất thơm , chất màu B Nguyên liệu mận : Mận loại trái nhỏ , hạt bên cứng , màu sắc mận đa dạng , tùy theo chủng loại , màu vàng , màu đỏ đậm hay màu tím Mận tiếng giống mận Mẫu Sơn (Lạng Sơn) , mận hậu , mận Bắc Hà , mận Tam Hoa vừa không chat lại dóc hạt chua cơm mận có 82-87% nước , 7-12% đường , 0,6-1,7% axit Quả mận có chứa chất chống oxy hóa phenols, có tác dụng trung hịa gốc oxy bị phá hủy, ngăn ngừa bệnh tật lão hóa Đồng thời, chất phenols cịn giúp ngăn chặn q trình phá hủy chất béo não, máu màng tế bào Một mận bao gồm 10% nhu cầu vitamin C thiết yếu cho thể ngày Vitamin C tốt cho sức khỏe miệng, giữ nướu khỏe mạnh, hỗ trợ trình hấp thu sắt thể Mận nguồn thực phẩm cung cấp cho thể chất dinh dưỡng quan trọng đồng, mangan, kali vitamin A Mận trái nhiều đường, số lượng lớn hàm lượng calo có mận đến từ nguồn đường Trung bình có 7g đường mận Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình PHẦN : CƠNG NGHỆ 2.1 Quy trình sản xuất : 2.1.1 quy trình sản xuất vải nước đường : 2.1.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất : Nguyên liệu vải Lựa chọn Ngâm , Rửa Bóc vỏ ,bỏ hạt Đường + nước Ngâm Hộp Hịa tan Tráng Rửa Đun nóng Xếp hộp Sấy khơ Dịch rót Rót dung dịch Ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình 2.1.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất : a Nguyên liệu vải : giống vải chủ yếu vải thiều Vải chua giống vải lai dùng chất lượng không cao Đường kính nên khơng 30 mm , vỏ có sắc đỏ từ 1/3 trở nên b Lựa chọn : trình lựa chọn thực thủ công tiến hành trước bảo quản nguyên liệu hay chế biến phân xưởng sản xuất Vải lựa chọn để loại bỏ không đủ quy cách phân loaị cho đồng kích thước độ chín b Rửa : Q trình rửa tiến hành trước sau phân loại nguyên liệu Sau phân loại theo cấp hạng vải ngâm bể ngâm khoảng 15 phút sau vải xối lại nước c Bóc vỏ , bỏ hạt : vải sau rửa đưa bóc vỏ , bỏ hạt nhằm mục đích tách phần vỏ hạt khỏi cùi Qúa trình thực ống dao lấy hạt có đường kính 12- 13 mm u cầu sau lấy hạt : phải giữ nguyên hình , cùi vải không bị vỡ rách nát d Ngâm : vải vỏ , hạt ngâm vào dung dịch CaCl2 nồng độ 0,5 % khoảng 10-15 phút để làm tăng độ cứng cho cùi để cùi bị biến màu Cũng ngâm cùi vải dung dịch NaCl 1% hiệu so với dung dịch CaCl2 e Tráng : cùi vải sau ngâm tráng lại nước , nhằm loại bỏ hết dung dịch CaCl2 cịn q trình ngâm f Xếp hộp : vải nước đường thường sử dụng loại hộp thủy tinh có khối lượng tịnh 500g Vải xếp lọ rửa trùng Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình g Rót dịch : q trình thực máy rót , dịch rót phải rót nóng Dịch rót cần thực theo quy trình sau : đường với nước → hịa tan → đun nóng → dịch rót h Ghép nắp : sau rót dịch , hộp đựng vải đua đến máy ghép nắp máy ghép nắp ghép kín hộp i Thanh trùng : k Bảo ôn : hộp sau trùng đưa làm nguội chuyển đến kho thành phẩm xếp thành để bảo ôn sản phẩm khoảng từ 5-7 ngày Trong thời gian , hộp không đạt chất lượng bị phồng loại l Sản phẩm : sản phẩm phải có màu sắc hương vị tự nhiên , hộp khơng bị méo mó bị phồng ngồi sản phẩm cịn phải đạt tiêu độ khô , độ axit tiêu vi sinh vật Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình 2.1.2 Quy trình sản xuất necta mận : 2.1.2.1 Sơ đồ quy trình : Nguyên liệu mận Lựa chọn Rửa Đường Nghiền Hịa Đun nóng Nấu Chà lọc Phối chế Siro Đồng hóa Bài khí Nâng nhiệt hộp Rót hộp Khuấy Thannh trùng Bảo ơn Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình Sản phẩm 2.1.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất : a Nguyên liệu mận : mận đưa vào sản xuất necta hay dùng mận hậu mận Tam Hoa , mận có màu tím đỏ , đường kính ≥ 25 mm Quả chín cứng , khơng sâu thối , dập nát b Lựa chọn phân loại: mục đích cơng đoạn nhằm loại trừ mận không đủ tiêu chuẩn đưa vào sản xuất Những mận có đủ độ chín kích thước đưa rửa c Rửa ; trình rửa tiến hành trước sau phân loại mận Mận rửa máy rửa bàn chải - Mục đích rửa : nhằm loại bỏ tạp chất học : đất , cát, bụi làm giảm lượng vi sinh vật bề mặt nguyên liệu - Yêu cầu trình rửa : mận sau rửa không bị dập nát , chất sinh dưỡng bị tổn thất thời gian rửa ngắn ,ít tốn nước d Đun nóng : - Mục đích q trình đun nóng : + đình q trình sinh hóa ngun liệu mận tiêu diệt vi sinh vật để hạn chế tránh biến đổi xảy trình chế biến + tránh tượng làm đen sản phẩm tạo nên flobafeen xúc tác tác men oxi hóa khử : froxidaza poliphenoloxidaza + tạo nên biến đổi thuận lợi cho trình chế biến : dễ chà + loại bớt khơng khí , kể oxi khỏi tế bào nguyên liệu , để bảo vệ chất dễ bị oxi hóa vitamin e Chà : + mục đích : phân chia nguyên liệu thành phần : phần lỏng qua rây , phần bã hạt lại rây Qúa trình chà thu hồi dịch bột chà mận , bã hột chà giữ lại lưới đẩy f Phối chế : hỗn hợp bột dịch mận thu từ máy chà bơm vào nồi phối chế theo mẻ Hỗn hợp phối chế với xirô đường Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình có pha axit với tỉ lệ phối chế 50 % dung dịch bột mận 50% xi rơ đường Ngồi bổ sung thêm vào số loại hóa chất chất ổn định để tăng giá trị thương phẩm cung kéo dài tuổi thọ sản phẩm g Đồng hóa : hỗn hợp sau phối chế bơm sang máy đồng hóa áp lực cao sử dụng lực nén pit tong + mục đích đồng hóa : làm cho sản phẩm đồng cách làm nhỏ phân tử sản phẩm ới vài chục micomet Sản phẩm sau đồng hóa có độ mịn cao , khơng bị phân lớp , tăng giá trị cảm quan thương phẩm cho sản phẩm h Bài khí : q trình đuổi hết khơng khí khỏi hỗn hợp nước Hỗn hợp nước mận sau đồng hóa bơm liên tục vào khơng gian máy khí , máy thực hút chân khơng để loại bỏ hết khơng khí dịch nước , nước thu đáy thiết bị i Rót hộp ghép nắp : máy rót làm việc liên tục , rót hộp nhiệt độ 1000oC nhằm tạo độ chân không hộp sau trùng , tiêu diệt vi sinh vật tạo điều kiện thuận lợi cho trình trùng Sản phẩm sau vào hộp đưa sang máy ghép nắp theo băng tải , máy ghép nắp ghép kín hộp Hộp phải ghép nắp sau rót khoảng 1-2 phút , nhằm để khí dịch hết ngồi k Thanh trùng : Quá trình trùng nhằm tiêu diệt toàn vi sinh vật , bào tử xâm nhập trình chế biến hệ enzyme có nguyên liệu nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Qúa trình thực với thiết bị trùng kiểu Autolave kiểu đứng thực trùng kín theo chế độ trùng : Trong : Thời gian nâng nhiệt 10 phút Thời gian giữ nhiệt 15 phút Thời gian hạ nhiệt 15 phút Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình 10 hao phí lượng bán thành phẩm tạo cơng đoạn Kết tính toán bảng sau : Bảng : Tỉ lệ hao phí ngun liệu : STT Cơng đoạn 10 11 12 SX Nguyên liệu vải Lựa chọn Rửa Bóc vỏ , bỏ hạt Ngâm Tráng Xếp hộp Rót dung dịch Ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm Nguyên liệu vào ( kg/h ) Vải Siro đường 1221 1221 1184,4 1160,8 696,5 689,6 682,8 669,2 1087,6 1082,2 1071,4 1,07 Hao phí % Kg/h 40 1 2 0,5 1 446,1 36,6 23,6 464,3 6,9 6,8 13,6 22,3 5,4 10,8 10,7 B Dây chuyền sản xuất necta mận : Necta mận đóng hộp có khối lượng tịnh 250g , suất 3000 / năm Dựa vào việc cân đo phân tích cơng đoạn sản xuất ta lập bảng tiêu hao ngun liệu cơng đoạn : Bảng 6: Bảng tiêu hao nguyên liệu công đoạn : STT Công đoạn sản xuất Nguyên liệu mận Lựa chọn Rửa Nghiền Đun nóng Chà Phối chế Đồng hóa Bài khí Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình Tỷ lệ hao phí ( % ) 1 20 1 17 10 11 12 13 14 15 Nâng nhiệt Rót hộp Ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm 1 1 0,5 1.Tính lượng nguyên liệu phụ cho sản phẩm : Dựa theo công thức : S ×100n T= (100 − x1)(100 −x2 ) … (100 − xn)) Trong : T : Lượng nguyên liệu cần để sản xuất 1000 kg sản phẩm S : lượng nguyên liệu có 1000 kg sản phẩm x1 ,x2 , , xn : hao phí nguyên liệu công đoạn , 2, n tính % so với lượng nguyên liệu đưa vào cơng đoạn n : số cơng đoạn tiêu hao Tỷ lệ phối chế : nên 1000 kg sản phẩm necta mận có 500 kg mận 500 kg xiro đường Với S = 500 T= 500 × 10013 (100 − 1)10(100 − 3)(100 − 20)( 100 −0,5) T = 716 ( kg ) Lượng mận cần cho 1h sản xuất : 716,03 × 2,71 = 1940,4 ( kg ) Lượng mận cần cho ca sản xuất : 1940,4 × = 13.582,8 ( kg ) Lượng mận cần cho năm sản xuát : 13.582,8 × 158 = 2.146.082 ( kg ) 2.Tính suất công đoạn dây chuyền sản xuất : Bảng 7: suất công đoạn dây chuyền sản xuất : Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình 18 STT Công đoạn SX NL vào ( kg /h ) Mận 10 11 12 13 14 15 Nguyên liệu Lựa chọn Rửa Nghiền Đun nóng Chà Phối chế Đồng hóa Bài khí Nâng nhiệt Rót hộp Ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm Hao phí Siro đường 1940 1940 1881,8 1863 1844,4 1826 1460,8 2892,4 2863,5 2834,9 2806,6 2778,6 2750,9 2723,4 2,71 1460,8 % Kg/h 1 20 1 1 1 0.5 0 58,2 18,8 18,6 18,4 365,2 29,2 28,9 28,6 28,3 28 27,7 27,5 13,6 a.Tính số hộp : Sản phẩm đóng hộp 270 ml có khối lượng tịnh 250 g Số hộp cần cho 1h sản xuất : 2806,6 / 0,25 = 11.226 ( hộp ) Số hộp cần cho ca sản xuất : 11.226 × Số hộp cần cho 1năm sản xuất : = 78.582 ( hộp ) 78.582 × 158 =12.415.956 ( hộp ) b.Tính nồng độ siro đường dùng cho phối chế : Độ khô mận 10% Độ khô sản phẩm cần đạt 15% Ta có : x.13% + y.n = (x + y ) 15% (1) Trong : x : lượng mận có thành phẩm ( kg ) y : lượng siro đường thành phẩm ( kg ) n : nồng độ siro đường Tỷ lệ phối chế 1: → x = y Phương trình (1 ) ↔ x.10% + y.n = (x + x ).15% → n = 2.15% - 10% = 20% Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình 19 Vậy siro đem phối chế có nồng độ 20% c.Tính lượng axit cần pha vào thành phẩm : Axit cần pha vào siro đường đem phối chế Độ axit mận nguyên liệu 2% Tỷ lệ phối chế : Vây không cần pha thêm axit d.Tính lượng nước đường cần để nấu siro Bảng : tỷ lệ hao phí (%) cần dùng để nấu siro đường STT Cơng đoạn Ngun liệu Hịa tan Nấu Lọc Siro Tỷ lệ hao phí (%) Siro đường dùng để phối chế có nồng độ 20% Lượng đường siro dùng phối chế cho : 1460,8 × 20% = 29.216 (kg /h) Lượng đường cần cho sản xuất dây chuyền sản xuất necta mận : T = S × 1005 (100 − 0)2(100 − 1)2(100 − 2) T = 29.216 × 1005 (100 − 0)2(100 − 1)2(100 − ) T = 30.417 (kg) 2.3 Tính chọn thiết bị : A Dây chuyền xuất necta mận : Lựa chọn : theo phương pháp thủ công - Năng suất công đoạn : 1940 kg / h - Làm bàn , kích thước bàn 2000 mm × 1000 mm × 800 mm Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình 20 - Mỗi bàn công nhân , định mức 240 kg/h - Ta có : 1940 ÷ 240 = 8,08 → cần có cơng nhân Vậy cần bàn cho công nhân làm việc Rửa : - Năng suất công đoạn :1881,8 kg/h - Chọn máy rửa bàn chải Liên Xơ cũ có : Năng suất : 1500 - 3000 kg/h Kích thước : 3390 mm × 960 mm × 1056 mm Cơng suất : 1,5 KW/h Có 1940 kg/h < 2000 kg/h → cần chọn máy Nghiền : - Năng suất công đoạn : 1863 kg/h - Chọn máy nghiền trục má ép ( nghiền trục ) Liên Xơ có : Năng suất : 3000 kg/h Kích thước : 966 mm × 620 mm × 1056 mm Cơng suất : 1,7 KW/h Có 1826,9 kg/h < 2000 kg/h → cần chọn máy Đun nóng : - Năng suất cơng đoạn : 1844,4 kg/h - Chọn máy trần trục vít đứng Liên Xơ cũ có : Năng suất : 2500 kg/h Kích thước 900 mm × 500 mm × 2820 mm Tiêu tốn : 2-4 kg / sản phẩm Cơng suất : 2,2 KW/h Có 1808 kg/h < 2500 kg/h → cần chọn máy Chà : - Năng suất công đoạn : 1826 kg/h - Chọn máy chà tầng Hà Lan có : Năng suất công đoạn : 2000 kg/h Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình 21 Kích thước : 1805 mm × 875 mm × 1525 mm Cơng suất : 5,5 KW/h Có 1789 kg/h < 5000 kg/h → cần chọn máy Phối chế : - Năng suất công đoạn : 2921,6 kg/h Ta sử dụng nồi dùng để phối chế : Công suất cánh khuấy : 0,1 KW Thời gian khuấy : phút → Thể tích V = Q.T/D.60.0,75 Trong : Q : suất nồi cần làm việc : Q = 2862,4 / = 1431 ( kg/h ) T : thời gian mẻ phối trộn 15 phút D : Khối lượng riêng hỗn hợp phối chế : D = 1,1 g/l → V = [ ( (1431 / 1,1) / 60 ) ×15] × 0,75 = 243 9(l) Chọn nồi phối chế 300 lít có kích thước : cao 1000 mm , đường kính : 600 mm Đồng hóa : - Năng suất công đoạn : 2892,3 kg/h - Chọn máy đồng hóa pittong 375 – I Bungary có : Năng suất : 3000 kg/h Áp suất làm việc tối đa 19600 KN/m2 Kích thước 1620 mm × 1100 mm × 1780 mm Cơng suất : 30 KW/h Có 2833,7 kg/h < 3000 kg/h → cần chọn máy Bài khí : Năng suất cơng đoạn : 2863,3 kg/h Chọn máy khí có V = 600 l Năng suất 3000 l/h (3000 kg necta mận/h ) Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình 22 Kích thước : 2500 mm × 1600 mm × 2500 mm Cơng suất : 4,5 KW/h Áp suất khơng khí Pkk = 500 mg Hg Nhiệt độ nước = 80oC Có 2805,3 kg/h < 3000 kg/h → cần chọn máy Nâng nhiệt : Năng suất công đoạn : 2834,6 kg/h Chọn máy đun nóng có Thụy Điển có : Năng suất 3000 kg/h Kích thước : 750 mm × 292 mm × 830 mm Có 2777,2 kg/h < 3000 kg/h → cần chọn máy 10 Rót hộp : Năng suất cơng đoạn : 11.226 hộp/h Chọn máy rót hộp Mỹ có : Năng suất : 16.500 hộp Kích thước : 3575 mm × 1975 mm × 2800 mm Có 11.266 hộp/h < 16.500 hộp/h → cần chọn máy 11 Ghép nắp : Năng suất công đoạn 11.226 hộp/h Chọn máy Mỹ có : Năng suất : 12.000 hộp/h Kích thước : 2700mm × 1670 mm × 2300 mm Cơng suất : 3,7 KW/h Có 10.997 hộp < 12.000 hộp → chọn máy 12 Thanh trùng : Năng suất công đoạn 11.226 hộp/h = 5613 hộp/30 phút Chọn nồi trùng autolave kiểu đứng có : Kích thước : 2080 mm × 1340 mm × 2275 mm Số giỏ : giỏ Đường kính giỏ : 946 mm Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình 23 Chiều cao giỏ : 700 mm Áp suất làm việc p = 3atm Sản phẩm đóng hộp 270 ml có thơng số : Đường kính ngồi : 45mm Đường kính : 41,7mm Chiều cao ngồi : 135mm Chiều cao : 130mm Tính số nồi trùng : Số hộp chứa nồi trùng tính theo cơng thức : n = 0,875 (d1/d2)2.a.z.K Trong : d1 : đường kính giỏ : 946mm d2 : đường kính ngồi hộp : 45 mm z : số giỏ thiết bị : K : hệ số xếp đầy : 0,85 a : số lớp hộp xếp giỏ : a ≤ h1/h2 ( h1 : chiều cao giỏ , h2 : chiều cao hộp ) → a ≤ 700/35 = 5,1 → lấy a = → n = 2948 hộp Có n = 2948 hộp < 5613 hộp/30 phút → đat yêu cầu giữ hộp không 30 phút từ sau ghép nắp đến trùng Chế độ trùng necta mận : 10-15-15/ 100oC Thời gian cho hộp vào lấy hộp 10 phút Vậy thời gian mẻ trùng : 10 + 15 + 15 + 10 =50 ( phút ) Năng suất thiết bị : N = ( 2948 × 50 ) /60 = 2456( hộp/h ) Vậy cần 11.226 / 2456 = 4,5 → cần chọn nồi trùng 13 Tính số nồi vỏ dùng cho nấu siro đường : Chọn nồi vỏ Liên Xơ cũ có thơng số kỹ thuật : Thể tích sử dụng : V = 200l Kích thước : 1300mm × 1000mm × 1500mm Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình 24 Tiết diện đốt nóng : 1,8 m2 Áp suất : 5atm Năng suất nấu siro đường 20% : 1460,8 kg / h Cân vật liệu : Gđ.Xđ = Gc.xc Trong : Gđ : lượng dung dịch đường pha lúc đầu ( kg ) Gc : lượng siro đường thu sau sấy (kg) xđ : nồng độ siro dung dịch đường trước nấu xc : nồng độ siro đường sau nấu có : Gđ = V.S Trong : V : thể tích dung dịch đường lúc đầu mẻ nấu ( V = 600l ) S : khối lượng riêng dung dịch đường có độ khơ 19,5% → Gđ = 200 1095 =219 (kg) Gc = (Gđ xđ ) / xc = ( 19,5% / 20% ) = 213,5 (kg) Lượng nước bay mẻ : W = Gđ - Gc = 219 – 213,5 = 5,5 (kg) B Dây chuyền sản xuất vải nước đường : Lựa chọn : Vải nguyên liệu khâu chọn không cần dùng bàn chọn Vải đổ thành đống cho công nhân chọn Năng suất công đoạn : 1221 kg/h Số công nhân = Q/Đ Với : Q : suất công đoạn Đ : định mức công nhân , Đ = 300 kg/1 người /1h Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình 25 Vậy số cơng nhân = 1221 / 300 = công nhân Rửa : Công đoạn rửa vải tiến hành thủ công cách ngâm vải bể ngâm Vải ngâm bể 15 phút trước rửa - Tính kích thước bể ngâm : Năng suất công đoạn rửa : 1184,4 kg / h Lượng nguyên liệu lưu lại thiết bị : G = Q × t / 60 = 1334,8 × 15 /60 = 333,7 kg Thể tích mẻ : Vv = G / P Với P khối lượng đổ đống P vải từ 300 đến 400 kg / m3 Chọn P = 400kg / m3 Vv = 400 / 333,7 = 0,83 m3 Thể tích bể ngâm Vb , Vb = Vv / ∂ Với ∂ hệ số điền đầy , ∂ = 0,7 Vb = 0,83 / 0,7 = 1,2 m Vb = chiều dài × Chiều rộng × Chiều cao Ta chọn chiều cao 800 mm , chiều rộng 800 mm Chiều dài = Vb / ( chiều rộng × chiều cao ) = 1,2 / ( 800 × 800 ) = 2000 mm Vậy chiều dài bể ngâm 2000 mm Bóc vỏ ,bỏ hạt : Năng suất cơng đoạn : 1160,8 kg/h Trung bình người cơng nhân bóc vỏ ,bỏ hạt kg vải / h Vậy số công nhân cần cần để sử dụng công đoạn : 1160 / = 232 người → Số bàn cần : 232 / = 38 ( bàn ) Ta bố trí thành bàn , có kích thước 2000 mm × 1000 mm × 800 mm Ngâm dung dịch CaCl2 : Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình 26 Năng suất công đoạn : 696,5 (kg / h) Vải ngâm bể có kích thước : 800 mm× 1000 mm × 800 mm 5.Xếp hộp : Năng suất công đoạn vào hộp : 682,8 ( kg /h ) Định mức công nhân lựa chọn , phân loại vào hộp 90 kg / h Số lượng công nhân cần cho công đoạn : 682,8 / 90 = cơng nhân Ta bố trí bàn làm việc có người Vậy số bàn cần : / = bàn Chọn bàn có kích thước : 2000 mm × 1000 mm × 800 mm Máy rót : Năng suất cơng đoạn rót dịch : 1115,3 ( kg /h ) Dùng loại hộp số 12 ( khối lượng tịnh 500g ) Số hộp 1h : 940,3 / 0,5 = 1880 hộp Chọn thiết bị tự động loại U9 UH2 – AT có thơng số kỹ thuật sau : Năng suất : 60 – 120 hộp / phút ( 3600 hộp /h ) Công suất động : 1,1 KW Khối lượng máy : 400 kg Kích thước máy : 1760 mm × 1740 mm × 1380 mm Số lượng Máy ghép nắp : Năng suất công đoạn : 1087,6 (kg /h ) Chọn máy ghép tự động Liên Xô cũ sản xuất , với thông số kỹ thuât : - Năng suất : 80 – 120 hộp / phút - Số đầu ghép - Cơng suất động : 2,8 KW - Kích thước máy : 1460 mm × 1100 mm × 1950 mm Số lượng Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình 27 Thiết bị trùng : Năng suất công đoạn : 1082,2( kg /h ) Số hộp tương đương : 1082,2 / 0,5 = 2164 hộp Chọn thiết bị trùng Auto lave Liên Xơ cũ , có thơng số kỹ thuật sau : Đường kính ngồi : 1029 mm Đường kính : 1016 mm Chiều cao thân : 1510 mm Đường kính ngồi giỏ 940 mm Chiều cao giỏ 700 mm Vải đóng hộp số 12 có thơng số kỹ thuật sau : Trọng lượng tịnh 500g Đường kính hộp 102,5 mm Chiều cao hộp 81 mm Hộp xếp vào giỏ theo hàng Số lượng hộp chứa thiết bị trùng : N = 0,875.A.Z.(dc2/db2 ) Trong : N : số hộp thiết bị trùng Z : số giỏ thiết bị trùng , Z= dc : đường kính giỏ , dc = 946 mm db : đường kính hộp , db = 102,5 mm A : tỷ lệ chiều cao giỏ ( hc ) so với chiều cao hộp ( hb ) , A = hc/ hb A = 700 / 81 = 8,6 → A = Thay số : N = 0,785×8×2× ( 9462 / 102,52 ) N = 1070 hộp Chế độ trùng : ( 15 − 20 − 20 /100 ) Định mức thời gian cho sản phẩm vào hết 10 phút , thời gian lấy hết 10 phút Vậy thời gian mẻ trùng : Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình 28 10 + 10 +15 +20 +20 =75 phút Vậy suất thiết bị : ( 1070 × 75 ) / 60 = 1337 hộp Vậy ta cần : 2164 / 1337 = thiết bị trùng MỤC LỤC Trang Mở đầu 01 Phần : Tổng quan nguyên liệu sản phẩm 03 Phần : Công nghệ 05 Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình 29 2.1 Quy trình sản xuất 05 2.2 Tính sản xuất 11 Tính chọn thiết bị 23 Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình 30 Sinh viên thực : Phạm Thanh Bình 31 ... 54 79 158 nước SX đường Necta Ngày Ca Mận SX 1.3 : Chương trình sản xuất : Sản xuất vải nước đường : 800 / năm necta mận : 3000 / sản phẩm Tập trung sản xuất vải từ tháng đến tháng mận từ tháng... Trên sở em phân cơng tìm hiểu đề tài thiết kế dây chuyền : - sản xuất vải nước đường , suất 800 sản phẩm / năm - sản xuất nước mận đục dạng nectar , suất 3000 sản phẩm / năm Sinh viên thực... suất kết hợp biểu đồ sản xuất , kế hoạch sản xuất , ta có chương trình sản xuất sau : Bảng : Biểu đồ chương trình sản xuất năm ( tấn/ tháng ) : Tháng Vải 400 400 10 11 12 CN 800 nước đường Necta