Đang tải... (xem toàn văn)
Bánh quy thịt xông khói
MỤC LỤCPhần 1: Tổng quan về bánh Biscuit 61.1.Lịch sử của bánh Biscuit 61.2. Định nghĩa bánh Biscuit 61.3. Phân loại bánh Biscuit .61.3.1. Phân loại theo tính chất bột nhào .61.3.2. Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào 71.3.3. Phân loại theo phương pháp tạo hình 71.4. Các loại bánh Biscuit .91.4.1. Cream Cracker 91.4.2. Soda Cracker .91.4.3. Savoury (Snack Cracker) .101.4.4. Water Biscuit và Matzos .101.4.5. Puff Biscuit .111.4.6. Hard sweet, Semi sweet, Garibaldi fruit, Sandwich biscuit 111.4.7. Wafer 121.4.8. Cookie 12Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT .13Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu 131.1. Bột mì .131.2. Cấu tạo hạt lúa mì .131.3. Phương pháp sản xuất bột mì 141.4. Phân loại bột mì 151.5. Thành phần hoá học của bột mì .151.6. Chất béo 201.7. Muối .211.8. Trứng gà 221.9. Phomai 241 1.10. Thịt xông khói .251.11. Chất tạo nổi .261.12. Nước .291.13. Đường 30Chương 2: Quy trình sản xuất bánh quy thịt xông khói+xông+khói.htm' target='_blank' alt='quy trình sản xuất thịt heo xông khói' title='quy trình sản xuất thịt heo xông khói'>Quy trình sản xuất bánh quy thịt xông khói+khói.htm' target='_blank' alt='quy trình sản xuất thịt hun khói' title='quy trình sản xuất thịt hun khói'>Quy trình sản xuất bánh quy thịt xông khói2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 322.2. Thuyết minh quy trình .322.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu 322.2.2. Nhào bột .332.2.3. Cán bột .382.2.4. Quá trình nghỉ .392.2.5. Tạo hình 392.2.6. Nướng .402.2.7. Làm nguội .432.2.8. Phân loại .432.2.9. Bao gói .44Chương 3: Các thiết bị sử dụng 473.1.Thiết bị nhào trộn .473.2. Thiết bị cán bột .493.3. Thiết bị tạo hình 493.4. Thiết bị nướng bánh 503.5. Thiết bị làm nguội .513.6. Thiết bị bao gói .51Tài liệu tham khảo .542 PHỤ LỤCDanh sách bảng biểuPhần 1: Tổng quan về bánh Biscuit .6Bảng 1.1: Phân loại theo tính chất bột nhào .7Bảng 1.2: Phân loại theo phương pháp nhào .7Bảng 1.3: Phân loại theo phương pháp tạo hình .7Bảng 1.4: Sơ đồ phân loại bánh Biscuit .8Phần 2: Công nghệ sản xuất bánh Biscuit 13Bảng 2.1: Thành phần hoá học của bột mì .15Bảng 2.2: Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh Biscuit .18Bảng 2.3: Chỉ tiêu bơ dùng trong sản xuất .20Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của muối tinh (NaCl) .21Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của trứng .23Bảng 2.6: Yêu cầu kĩ thuật của trứng .23Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g phô mai .24Bảng 2.8: Tiêu chuẩn Sodium bicarbonate .29Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của đường .30Danh mục hìnhPhần 1: Tổng quan về bánh Biscuit .6Hình 1.1: Bánh Biscuit 9Hình 1.2: Bánh Cream Cracker 9Hình 1.3: Bánh Soda Cracker 9Hình 1.4: Snack vị bò nướng .10Hình 1.5: Bánh Puff Biscuit .11Hình 1.6: Bánh Marie 11Hình 1.7: Bánh Petit Beurre .12Hình 1.8: Bánh Wafer 12Hình 1.9: Bánh Cookie hạnh nhân .123 Phần 2: Công nghệ sản xuất bánh Biscuit 13Hình 2.1: Cấu tạo hạt lúa mì 13Hình 2.2: Cấu tạo protid 16Hình 2.3: Bơ thực vật 20Hình 2.4: Muối 21Hình 2.5: Bơ 22Hình 2.6: Phomai 24Hình 2.7: Thịt xông khói .26Hình 2.8: Thiết bị trộn đứng 47Hình 2.9: Thiết bị trộn ngang 48Hình 2.10: Máy cán bột và cắt bột .49Hình 2.11: Trục tạo hình .49Hình 2.12: Thiết bị nướng bánh .50Hình 2.13: Thiết bị làm nguội 51Hình 2.14: Thiết bị đóng gói 514 LỜI MỞ ĐẦUBánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ như ngày nay. Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Với mục tiêu tìm hiểu và đưa ra một sản phẩm bánh biscuit mới vừa có hương vị mới lạ vừa đầy đủ các chất dinh dưỡng, chúng em tìm hiểu đề tài “Bánh quy thịt xông khói”. Trong bài báo cáo này chúng em tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất và một số thiết bị dùng trong sản xuất ở quy mô công nghiệp. Cảm ơn cô Chu Thị Bích Phượng đã giúp chúng em định hướng được hướng đi đúng đắn, hiệu quả để chúng em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này. Tuy nhiên, do lượng kiến thức còn hạn hẹp, thời gian thực hành có hạn nên chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót. Vì vậy, kính mong sự góp ý của cô để chúng em thấy những chỗ sai, thiếu sót để bổ sung vốn kiến thức cho mình. Nhóm thực hiện5 Phần 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT1.1. Lịch sử của bánh BiscuitBánh Biscuits nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày.Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước, và muốn ăn được chúng phải ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa, nước,…Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn (ăn sáng, tráng miệng), bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.Bánh bích qui là một loại sản phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì, và một số phụ gia khác như: đường, trứng, chất béo, thuốc nở hóa học 1.2. Định nghĩa bánh BiscuitBánh Biscuit là sản phẩm bánh nướng được làm từ nguyên liệu chính là bột mì, đường, chất béo, ngoài ra còn có nước muối, sữa, trứng, mứt quả,…và có độ ẩm nhỏ hơn 5%. Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho banh Biscuit ít bị tấn công bởi vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm.1.3. Phân loại bánh Biscuit1.3.1. Phân loại theo tính chất bột nhàoĐây là cách phân loại chủ yếu dựa trên thành phần nguyên liệu của bánh là hàm lượng của đường và hàm lượng của chất béo.6Hình1.1.Bánh Biscuit Bảng 1.1. Phân loại theo tính chất bột nhàoTính chất bột nhào Hàm lượng đường Hàm lượng béo Loại bánhBột nhào dai (hard dough)Thấp Thấp CrackerBột nhào dai, xốp vừaTrung bình Trung bình Semi sweetBột nhào xốp (short dough)Cao Cao Hard sweetCookieBột nhào mềm (soft dough)Rất cao Rất cao Wafer biscuit1.3.2. Phân loại theo phương pháp tạo bột nhàoBảng 1.2. Phân loại theo phương pháp nhàoTính chất bột nhào Loại bánhLên men CrackerKhông lên men Cracker, cookie1.3.3. Phân loại theo phương pháp tạo hìnhBảng 1.3. Phân loại theo phương pháp tạo hìnhTính chất bột nhào Phương pháp tạo hình Sản phẩmDai Cán cắt Bánh cán cắt (Cracker)Xốp Ép Bánh ép (Cookie)Ngoài ra, còn có các phương páhp phân loại khác như: phân loại theo hình dạng (tròn, vuông, chữ nhật, hoa, thú,…), theo thành phần bổ sung( DHA, xơ, sắt, kem, mứt, hạt,…), thoe đối tượng sử dụng( bánh dành cho trẻ em, cho người bị tiểu đường, bánh cho người ăn kiêng,…).Trong thực tế sản xuất người ta phân loại như sau:- Cracker: hàm lượng đường và chất béo thấp.- Biscuit: hàm lượng đường và chất béo trung bình.7 - Cookie: hàm lượng đường và chất béo cao.Bảng1.4. Sơ đồ phân loại bánh Biscuit8Không lên menLên menCó chất béo giữa các lớp và trong bột nhào (ít)Có chất béo trong bột nhào Không chất béo Có chất béo giữa các lớp và trong bột nhào (ít)Có chất béo trong bột nhào (ít)Không chất béo giữa các lớp, có chất béo trong bột nhào (ít)Puff (19%)Wafer (6%)Matzos (6%)Cream Cracker (11%)Wafer (6%)Soda Cracker (10%)BiscuitCracker Cookie Không ngọt NgọtBổ sung Enzyme, bột nởKhông lên menÍt ngọtSavoury, Ritz, TUC, Cheddars (7÷9%)Cookie trơn, Cookie chocolate, Cookie kẹp mứt (43÷55%) 1.4. Các loại bánh Biscuit1.4.1. Cream CrackerĐây là loại bánh truyền thống của người Ai-len ra đời vào năm 1885. Tên “Cream Cracker” ở đây là tên truyền thống và không có nghĩa là có cream hay sữa trong công thức.Công thức gồm có: bột mì, chất béo, nấm men và muối. chất béo sử dụng rất ít trong bột nhào nhưng sử dụng rất nhiều giữa các lớp bột nhào khi cán.Phương pháp thực hiện: bột nhào được lên men với nấm men sau đó được cán mỏng tạo lớp cắt tạo hình khi nướng.Cream Cracker là loại bánh không ngọt lắm, lạt hay mặn. Bánh mỏng hơi mềm, giòn nhưng không quá cứng, dễ bong vỡ thành từng mảnh khi cắn, bẻ. Thường ăn cùng với bơ, phomat, thịt nguội. Bánh có cấu trúc phân lớp.9Hình1.2. Bánh Cream Cracker Cream Cracker có kích thước lớn, hình chữ nhật 65*75 mm Độ ẩm: 3-4%1.4.2. Soda Cracker Phổ biến ở thị trường Mĩ vào năm 1840. Soda Cracker giống Cream Cracker ở chổ đều làm từ bột mì lên men nhưng khác nhau ở công thức quá trình lên men và sự phun bề mặt. Tên Soda Cracker là do có sự xảy ra phản ứng kiềm sau khi nướng bánh còn dư ít lượng kiềm do sử dụng nhiều Sodium Bicarbonate).Soda Cracker không có cấu trúc phân lớp như Cream Cracker. Trên bề mặt bánh thường được phun rưới dầu và muối bột. rìa bánh thường màu trắng và được bẻ ra sau khi nướng.Soda Cracker có dạng hình vuông (50*50 mm), dày 4mm, bánh nặng 3-3.5 gram.Độ ẩm: khoảng 2.5%.1.4.3. Savoury (Snack Cracker)a. b. 10Hình1.3.Bánh Soda CrackerHình1.4. a. Bánh Ritz cracker b. Bánh snack vị Phômai – Cheddar [...]... Canxi (g) Kcal 1.10 Thịt xông khói Dinh dưỡng của thịt xông khói Thịt xông khói = 300 calo, 14g protein và 27g chất béo Thịt hun khói là một sản phẩm được chế biến từ các bộ phận thích hợp trong xúc thịt Với gia xúc như: lợn, bò, cừu thì bộ phận được sử dụng phổ biến nhất để sản xuất thịt hun khói là thịt đùi sau Sản xuất thịt hun khói có thể phân ra mấy bước cơ bản là: ướp muối, hun khói và gia nhiệt... (%) 0.05 0.07 Hàm lượng đường 0.03 0.1 0.03 0.07 khử (%) 5 Hàm lượng tro (%) 32 Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY THỊT XÔNG KHÓI 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Nguyên Nhào trộn Cán Hỗn hợp bột Tạo hình Nghiền Nướng Phế phẩm Làm nguội (bánh hòan lưu) Phế phẩm (bánh Phân loại Đóng gói Sản phẩm 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Mục đích: nhằm biến nguyên liệu từ dạng ban đầu lúc thu... Mặt khác, hun khói còn tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, màu sắc sang, kích thích tiết dịch vị khi ăn Quá trình sản xuất thịt hun khói - Ướp muối thịt: ướp muối để sản xuất thịt hun khói thường thực hiện ở phòng lạnh có nhiệt từ 2÷4oC Có thể ướp khô, ướp muối ướt hoặc ướp muối theo phương pháp hỗn hợp - Ngâm và rửa thịt: ngâm và rửa thịt nhằm mục đích tách bớt muối ở các lớp bề mặt thịt ướp đồng... lượng tốt thì bề mặt khô, sạch, không có nấm mốc và nước nhầy Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều, hơi vị mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói Vai trò của thịt xông khói - Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm - Hình2.7 Thịt xông khói Tạo mùi vị cho sản phẩm 1.11 Các chất làm nở Trạng thái bên ngoài, hình dáng của sản phẩm bánh nướng bị chi phối bởi các yếu tố như: thành phần nguyên... đường Bánh có cấu trúc rất xốp, giòn khi ăn Bánh hình nón để chứa kem lạnh, bánh Hình1.8 Bánh Wafer dạng thanh có phủ Chocolate 1.4.8 Cookie Hình1.9 Bánh Cookie hạnh nhân Cookie khác với những loại bánh khác là được làm từ bột nhào thiếu độ dai và thiếu độ đàn hồi do có mạng Gluten rất kém phát triển Cấu trúc bánh là do sự hoà trộn của protein, tinh bột và đường Bánh có hàm lượng đường và chất béo cao Bánh. .. chất bánh cũng giống như Water Biscuit Bánh hình tròn, hình chữ nhật hoặc miếng lớn (phải bẻ ra khi sử dụng) Độ ẩm: 3% 1.4.5 Puff Biscuit Bánh Palmier là 1 kiểu bánh điển hình cho loại bánh này Bột nhào không lên men, chất béo sử dụng rất ít trong bột nhào khi cán nhằmtạo thành lớp, xốp, dễ bong ra khi ăn 11 Hình1.5 .Bánh Puff Biscuit Đây là loại bánh không ngọt, thường ăn kèm với bơ, phomat, mứt, Bánh. .. còn lại trong thịt cũng tanvào nước, do đó hạ thấp được hàm lượng nitrat, nitrit trong sản phẩm sau này Thịt được ngâm trong nước lạnh từ 2÷4 giờ, sau đó được rửa sạch bề mặt bằng nước ấm 45oC - Hun khói thịt: thành phần hoá học và tác dụng của khói hun Khói hun là một hỗn hợp được tạo ra do sự đốt cháy không hoàn toàn gỗ, mùn cưa, vỏ bào và các bộ phận khác của cây cối Các hợp phần của khói tồn tại... xuất bánh Biscuit bao gồm: bột mì, bơ, phomai, muối, sữa tươi, thịt xông khói: 33 • Bột mì: đem rây để loại bỏ tạp chất, làm cho bột mịn tránh đóng cục trong quá trình nhào trộn • Bơ : tan chảy ở nhiệt độ thường do đó phải được bảo quản lạnh • Muối ăn: sau khi cân thì cho trực tiếp vào khối bột trộn khô • Phomai: bào nhỏ trước khi trộn khô để dễ dàng làm nhỏ phomai trong quá trình trộn • Thịt xông khói: ... hương Vanilla, Caramel, bơ hoặc chất thay thế bơ Bề mặt bánh láng bong có một chút cứng giòn khi bẻ nhưng hơi mềm khi ăn vào miệng Thường ăn chung với bơ, phomat hay dùng với các thức uống Hình1.7 .Bánh Petit Beurre nóng như: cafe, trà,… Bánh có thể kẹp kem ở giữa, vỏ bọc chocolate ở ngoài hoặc kẹp mứt trái cây nho (bánh Garibaldi) 12 1.4.7 Wafer Wafer (bánh xốp) có nguồn gốc từ Hà Lan vào thế kỉ 19 Được... (ít), nước với tỉ lệ: 100:6,5:1:29 Bánh có thể lên men hoặc khônglên men Thời gian lên men ngắn 3-4h và thời gian nướng 4-5 phút Bánh cứng, giòn, dễ vỡ, vị nhạt nên được dùng với phomat, bơ và các món mặn Bánh có nhiều đốm phồng sẫm màu, hình tròn, đường kính khoảng 70mm 1.4.4.2 Matzos Bánh Matzos có nguồn gốc từ Do Thái Công thức: chỉ có bột mì và nước với tỉ lệ: 100: 38 Bánh được nướng ở nhiệt độ cao . ..........................................................................................................30Chương 2: Quy trình sản xuất bánh quy thịt xông khói2 .1. Sơ đồ quy trình sản xuất..................................................................................322.2.. đưa ra một sản phẩm bánh biscuit mới vừa có hương vị mới lạ vừa đầy đủ các chất dinh dưỡng, chúng em tìm hiểu đề tài Bánh quy thịt xông khói . Trong bài
