Đang tải... (xem toàn văn)
Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình và sản xuất sản phẩm nước quả đục từ ổi ruột hồng , một thức uống giàu dinh dưỡng và cũng là tìm thêm một đầu ra mới cho quả ổi ruột đỏ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ĐỤC TỪ ỔI RUỘT HỒNG GVHD : Ths.NGUYỄN THỊ THU HUYỀN SVTH : HỒNG PHÚ TÀI MSSV : 1191100101 Lớp : 11HTP01 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2013 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN LỜI CẢM ƠN OoO Trước hết, em xin cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kĩ Thuật Công Nghệ, đặc biệt quý thầy cô Khoa công nghệ thực phẩm tạo điều kiện học tập tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm học tập làm việc quý báu suốt thời gian em học trường Em xin chân thành cảm ơn thầy anh chị quản lý phịng thí nghiệm tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Và đặc biệt, em xin cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Huyền tân tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức quý báu giúp đỡ em hoàn thành tốt đề tài Cuối em xin gửi lời chúc tốt đẹp đến quý thầy cô bạn sinh viên giúp đỡ nhiều thời gian thực luận văn SVTH: HỒNG PHÚ TÀI i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Mục Lục Trang Trang bìa i Lời cảm ơn .ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh mục hình v Danh mục bảng biểu vi Phần mở đầu Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu .3 Chương 1: Tổng quan 1.1 Tổng quan trái ổi 1.1.1 Nguồn gốc, tên gọi phân loại 1.1.1.1.Nguồn gốc 1.1.1.2 Tên gọi 1.1.1.3 Phân loại 1.1.2 Đặc điểm thực vật học .9 1.1.2.1 Thân 10 1.1.2.2 Lá 10 1.1.2.3 Hoa 10 1.1.2.4 Trái 10 1.1.2.5 Hạt 10 1.1.3 Điều kiện sinh thái 11 1.1.3.1 Khí hậu 11 1.1.3.2 Đất trồng 12 1.1.3.3 Kỹ thuật trồng trọt 12 1.1.4 Bao quả, thu hoạch bảo quản 13 1.1.5 Thành phần hóa học 14 1.1.6 Giá trị trái ổi 14 1.1.6.1 Giá trị kinh tế 16 1.1.6.2 Giá trị dinh dưỡng 17 1.1.6.3.Giá trị sinh học 17 1.1.7 Tình hình, phân bố, số lượng, sản xuất tiêu thụ .18 1.1.7.1 Phân bố 18 1.1.7.2 Số lượng tình hình sản xuất, tiêu thụ ổi 19 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN 1.1.7.3 Vị trí trái ổi ngành rau Việt Nam 20 1.2 Tổng quan số sản phẩm từ ổi 20 1.2.1 Sản phẩm từ ổi thị trường 20 1.2.2 Một số quy trình sản xuất sản phẩm từ trái ổi .21 1.2.2.1 Quy trình sản xuất mứt ổi đông .21 1.2.2.2 Quy trình sản xuất mứt ổi nhuyễn .25 1.3 Tổng quan nguyên liệu, phụ gia bao bì dùng sản xuất 25 1.3.1 Đường 25 1.3.2 Acid ascorbic .27 1.3.3 Acid citric 28 1.3.4 CMC 30 1.4 Các trình chế biến 31 1.4.1 Quá trình chần 31 1.4.2 Quá trình chà 32 1.4.3 Quá trình trùng 33 Chương : Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 35 2.1 Nguyên liệu phụ gia 36 2.2 Quá trình sản xuất nước đục từ ổi ruột hồng 37 2.2.1 Sơ đồ quy trình 37 2.2.2 Thuyết minh qui trình 39 2.3 Bố trí thí nghiệm .42 2.3.1 Khảo sát thành phần khối lượng trái ổi ruột đỏ 43 2.3.2 Khảo sát thành phần hóa học trái ổi 44 2.3.3 Khảo sát thời gian chần .44 2.3.4 Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree với nước 46 2.3.5.Khảo sát tỷ lệ pha loãng đường cần phối trộn .48 2.3.6.Khảo sát tỷ lệ pha loãng CMC cần phối trộn .50 2.3.7 Khảo sát tỷ lệ pha loãng Acid citric cần phối trộn .52 2.3.8 Xác định chế độ trùng 54 2.3.9 Đánh giá cảm quan chất lượng 55 2.3.10 Kiệm nghiệm tiêu hóa lý tiêu vi sinh .55 Chương : Kết biện luận 56 3.1.Khảo sát thành phần ổi ruột đỏ 57 3.1.1 Khảo sát thành phần khối lượng trái ồi ruột hồng .57 3.1.2 Khảo sát thành phần hóa học trái ổi ruột hồng 57 3.2 Xác định chế độ thích hợp cho trình chần .58 3.3.Xác định tỷ lệ pha loãng puree với nước 61 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN 3.4 Xác định tỷ lệ đường cần bổ sung 63 3.5.Xác định tỷ lệ CMC cần bổ sung 65 3.6.Xác định tỷ lệ Acid citric cần bổ sung 67 3.7.Khảo sát chế độ trùng cho sản phẩm .68 3.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm 73 Chương : Kết luận kiến nghị 76 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Danh Mục Hình Trang Hình 1.1 Ổi xá lỵ .7 Hình 1.2 Ổi Bo Thái Bình .8 Hình 1.3 Ổi Trâu .8 Hình 1.4 Ổi Sẻ .8 Hình 1.5 Ổi Đào Hình 1.6 Cây Ổi 10 Hình 1.7 Hoa ổi .10 Hình 1.8 Quy trình sản xuất mứt đơng 22 Hình 1.9 Quy trình sản xuất mứt nhuyễn 23 Hình 1.10 Quy trình sản xuất nước ổi 24 Hình 1.11 Mứt ổi .25 Hình 1.12.Nước ổi đóng lon 25 Hình 1.13 Nước ổi ép đóng hộp 25 Hình 1.14 Nước ổi ép đóng chai .25 Hình 1.15 Trà ổi 25 Hình 1.16 Cơng thức cấu tạo vitamin C 28 Hình 2.1 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất nestar tham khảo .38 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nestar tham khảo 43 Hình 2.3 Nguyên liệu sau trình chần 46 Hình 2.4 Nguyên liệu sau pha loãng 48 Hình 2.5 Nguyên liệu sau bổ sung đường 50 Hình 2.6 Nguyên liệu sau bổ sung CMC 52 Hình 2.7 Nguyên liệu sau bổ sung Acid citric 53 Hình 3.1 Sơ đồ biểu diễn thành phần khối lượng trái ổi ruột hồng 57 Hình 3.2 Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian chần đến hiệu suất thu hồi puree 59 Hình 3.3 Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian chần đến cường độ màu sắc ổi ruột hồng 61 Hình 3.4 Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng puree với nước đến chất lượng sản phẩm 63 Hình 3.5 Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ đường đến điểm so hàng độ ưa thích vị 65 Hình 3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích trạng thái 66 Hình 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ acid citric bổ sung đến điểm so hàng độ ưa thích vị chua 68 Hình 3.8 Đồ thị gia nhiệt tâm hộp hệ số chuyển đổi KA công thức trùng dự liến 70 Hình 3.9 Đồ thị hiểu chỉnh công thức trùng 71 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Danh mục bảng Trang Bảng 1.1 Phân loại khoa học Bảng 1.2 Hàm lượng acid ascorbic số giống ổi 16 Bảng 1.3 Các tiêu đường trắng (TCVN- 6995 :2001 đường trắng) .26 Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan đường Sacharose 27 Bảng 1.5 Chỉ tiêu acid citric hóa lý ứng dụng thực phẩm .29 Bảng 1.6.Chỉ tiêu cản quan acid citric .20 Bảng 2.1 Các tiêu đường tinh luyện RE Biên Hòa .36 Bảng 3.1 Tỷ lệ thành phần trái ổi ruột hồng .57 Bảng 3.2 Thành phần hóa học trái ổi ruột hồng .58 Bảng 3.3 Kết xử lý số liệu thời gian chần (phút) .59 Bảng 3.4 Ảnh hưởng thời gian chần cường độ màu sắc ổi ruột hồng 60 Bảng 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng puree với nước đến chất lượng sản phẩm .62 Bảng 3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến điểm so hàng độ ưa thích vị 64 Bảng 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích vị trạng thái 65 Bảng 3.8 Ảnh hưởng tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích vị chua .67 Bảng 3.9 Nhiệt độ tâm chai sản phẩm hệ số KA trùng nhiệt độ 90OC 21 phút 69 Bảng 3.10 Nhiệt độ tâm chai sản phẩm trùng nhiệt độ 90OC 27 phút 72 Bảng 3.11 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 74 Bảng 3.12 Kết kiểm tra vi sinh thực phẩm 74 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài:” Nghiên cứu quy trình sản xuất nước đục từ ổi ruột hồng” Mục tiêu đồ án nghiên cứu tìm quy trình sản xuất sản phẩm nước đục từ ổi ruột hồng , thức uống giàu dinh dưỡng tìm thêm đầu cho ổi ruột đỏ Nội dung gồm phần sau: Khảo sát thành phần khối lượng ổi ruột hồng Khảo sát thành phần hóa học ổi ruột hồng Khảo sát thời gian chần ổi Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree với dịch Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung trình phối trộn Khảo sát tỷ lệ CMC bổ sung trình phối trộn Khảo sát tỷ lệ acid citric bổ sung trình phối trộn Xây dựng chế độ trùng thích hợp Kết trình nghiên cứu: Chế độ chần ổi ruột hồng : 90OC phút Công thức phối chế: Tỷ lệ pha loãng puree/nước:1/2 Đường: 11% Acid citric: 0,05% CMC: 0,05% Chế độ trùng : 90OC 27 phút Kết đánh giá cảm quan sản phẩm: sản phẩm đạt loại SVTH: HỒNG PHÚ TÀI vii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN PHẦN MỞ ĐẦU SVTH: HỒNG PHÚ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN ĐẶT VẤN ĐỀ - Rau thức ăn thiết yếu phần dinh dưỡng người Thành phần rau chủ yếu nước (80-90%), hàm lượng lipid thấp chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt vitamin C, A, E… Những thành phần góp phần làm tăng khả chuyển hóa thức ăn thể, làm tăng cân độ acid – kiềm máu dịch bào, nhờ độ pH thể ổn định - Là nước nông nghiệp với nguồn thực vật phong phú chủng loại, nước ta có đủ loại rau suốt mùa năm, ưu ngành công nghiệp chế biến phát triển Trong năm gần đây, kinh tế nước tăng trưởng nhanh, đời sống nhân dân cải thiện, nhu cầu rau tăng lên nên sản xuất rau tăng trưởng nhiều - Ở nước ta, thị trường nước giải khát ngày mở rộng đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Những sản phẩm nước uống từ nguyên liệu thiên nhiên khơng tốt cho sức khỏe, phịng chữa bệnh mà cịn có giá trị dinh dưỡng cao Trong loại trái Việt Nam, trái ổi loại phổ biến điều khiện nước ta thích hợp cho việc sinh trưởng phát triển ổi Trái ổi không ăn tươi mà dùng làm nguyên liệu để chế biến sản phẩm nước ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt, ổi nước đường… Tuy nhiên sản phẩm từ ổi thị trường Việt Nam chưa phổ biến rộng rãi - Với phát triển kinh tế vườn, ổi chiếm diện tích đáng kể trái ổi sử dụng dừng lại dạng tươi, chưa có giá trị kinh tế cao, đặc biệt thời gian thu hoạch, ổi tiêu thụ không hết làm thiệt hại kinh tế nhà làm vườn trái ổi dễ bị hư hỏng sau thu hoạch không tiêu thụ kịp thời - Ổi ngày sử dụng ăn tươi mà dùng công nghệ chế biến phổ biến Loại dần thay số khác để sản xuất nhiều loại đồ uống tính chất ưu việt có chứa vitamin, muối khống, vi chất dinh dưỡng, đường đơn dễ tiêu hóa đặc biệt chứa số hợp chất bioflavonoid có hoạt tính sinh học q giá Vì vậy, đồ uống tươi từ ổi ngồi mục đích giải khát cịn cung cấp chất dinh dưỡng chức giúp thể phòng chống số bệnh Nhằm làm phong phú đa dạng thêm loại sản phẩm từ trái ổi nhằm để mang lại cho người loại thức uống mới, đưa đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước đục từ ổi ruột hồng ” MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Mục tiêu chung đề tài nghiên cứu sản xuất đưa quy trình sản xuất nước đóng chai từ trái ổi ruột hồng nhằm tạo sản phẩm nước trái có nguồn gốc từ tự SVTH: HỒNG PHÚ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Bảng 3.10 Nhiệt độ tâm chai sản phẩm trùng nhiệt độ 90OC 27 phút Thời gian ( phút ) Nhiệt độ tâm sản phẩm Hệ số hiệu chỉnh KA 70 0.2154 73 0.3981 75 0.4642 77 0.6310 12 78 0.7356 15 80 18 81 1.1659 21 82 1.3594 24 83 1.5849 27 84 1.8478 30 85 2.1544 33 87 2.9286 36 88 3.4145 39 89 2.5119 42 90 1.8478 45 89 1.5849 48 88 3,4145 51 87 2,9286 54 86 2,5119 30.2805 90,8415 Att - Thời gian hiệu thự tế công thức 90,8415 phút quy ước, cao thời gian hiệu cần thiết 1.2 phút quy ước Thời gian chênh lệch khơng nhiều, cấp nhận SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 60 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Vậy chế trùng áp dụng cho sản phẩm nectar ổi gai nhiệt nồi - cách thủy co nhiệt độ thời gian 27 phút Sau đủ thời gian trùng, lấy chai để nguội từ từ nhiệt độ phòng 3.8.ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Bảng 3.11 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm Điểm người thử A B C D E Điểm Hệ số Điểm Điểm trung trọng trung tổng bình lượng bình Chỉ tiêu có trọng lượng Màu sắc 4 4 3,8 1,2 Mùi vị 4 4 4 Trạng thái 4 5 4,2 0,8 4,56 15.92 3.36 Thảo luận kết - Dựa vào bảng 3.10 mức chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 sản phẩm đạt mức với điểm 15,92 3.8 KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH SẢN PHẨM (Kết thu Trung Tâm Y Tế Công Cộng quận 8) Bảng 3.12 Kết kiểm tra vi sinh thực phẩm STT Chỉ tiêu Phương pháp Kết Tổng số vi sinh vật hiếu khí AOAC 966.23 - 2005