TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO MÔN CNCB RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT TỔNG QUAN VỀ CÁC CHẤT HÓA HỌC SỬ DỤNG TRONG Q TRÌNH LÀM CHÍN QUẢ TƯƠI ĐỀ TÀI: TP.Hồ Chí Minh, tháng 12/2018 MỤC LỤC Tổng quan 1.1 Đặc điểm chung tươi 1.2 Những biến đổi hóa sinh q trình chín 1.2.1 Biến đổi màu sắc 1.2.2 Biến đổi trạng thái vật lý 1.2.3 Biến đổi hương vị 1.2.4 Sự hô hấp sản sinh ethylene 10 1.3 Mục đích ngun tắc sử dụng chất hóa học q trình làm chín 11 1.3.1 Mục đích sử dụng chất hóa học 11 1.3.2 Nguyên tắc 12 Các chất hóa học sử dụng q trình làm chín 12 2.1 Chất kích thích q trình chín 13 2.1.1 Canxi cabua 14 2.1.2 Ethephon 18 2.1.3 ethylene 22 2.2 Chất kiềm hãm trình chín 34 2.2.1 Hydrazide maleic 36 2.2.2 Chất hút ethylene 37 2.2.3 Ozone (O3) 39 2.2.4 Methylcyclopropene (1-MCP) 40 Kết luận 42 Tài liệu tham khảo 44 DANH MỤC HÌNH Hình Một số loại tươi Hình Cấu tạo chlorophyll a b Hình Cấu trúc chung carotenoid Hình Cấu trúc Lycopene Hình Cấu trúc amylose amylopectin Hình Canxi cacbua 15 Hình Cơ chế phóng thích ethylene từ Ethephon 19 Hình Sử dụng Ethephone giải phóng ethylene (Dr Chavan, 2018) 19 Hình 10 Công thức C2H4 23 Hình 11 Con đường tổng hợp ethylene 24 Hình 12 Cụ thể đường tổng hợp ethylene 25 Hình 13 Con đường sinh tổng hợp ethylene 26 Hình 14 Q trình gia tăng hơ hấp tự nhiên sản sinh ethylene tự động có hơ hấp bộc phát (Climacteric fruits) khơng có hơ hấp bộc phát (Non-Climacteric fruits) 31 Hình 15 Công thức cấu tạo hydrazide maleic 36 Hình 16 Túi hút ethylene 38 Hình 17 Cơng thức cấu tạo 1-methylcyclopropene 41 DANH MỤC BẢNG Bảng Tính chất hóa lý caxi cacbua 15 Bảng Nồng độ ethylene đo bên số trái hô hấp bộc phát không bộc phát 28 TỔNG QUAN VỀ CÁC CHẤT HĨA HỌC SỬ DỤNG TRONG Q TRÌNH LÀM CHÍN QUẢ TƯƠI Tổng quan 1.1 Đặc điểm chung tươi Hình Một số loại tươi Trái thành phần dinh dưỡng chế độ ăn người, cung cấp chất xơ, vitamin chất khống Carotenoid loại hợp chất tìm thấy nhiều loại trái cây, cung cấp lợi ích dinh dưỡng tiền thân vitamin thiết yếu chất chống oxy hóa (Liu,Y., Roof, S., Ye, Z., Barry, C.Van Tuinen, A., Vrebalov, J.,& Giovannoni, J.2004) Hầu hết loại trái tươi có hàm lượng nước cao, thường chứa 90-96% nước hàm lượng nước bình thường từ 80 đến 90% Ít chất đạm chất béo Hàm lượng protein thường không lớn 3,5% hàm lượng chất béo không lớn 0,5% ( Singh, N P 2007) Trái rau nguồn khoáng chất quan trọng số vitamin định, đặc biệt vitamin A C Tiền chất vitamin A, bao gồm beta-carotene số carotenoid khác, tìm thấy đặc biệt màu vàng cam Trái họ cam quýt, cà chua nguồn cung cấp vitamin C Trái giàu chất khoáng, Hàm lượng chất khống thường từ 0,60 đến 1,80% có 60 nguyên tố; thành phần là: K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, AI, P Cl, S Trái giàu khoáng chất bao gồm: dâu tây, anh đào, đào mâm xơi (Singh, N P 2007) Trái phân loại thành hai nhóm climacteric non-climacteric, cách phân loại cũ gọi chín sau thu hoạch sau khơng chín sau thu hoạch (Kidd West.1927) Trái loại climacteric bao gồm mơ, bơ, dưa dấu, sầu riêng, kiwi đào, hồng, mận Trái khác phân loại non-climacteric bao gồm cà tím, cherry, trái họ cam quýt, dưa leo,nho, vải, ô liu, dứa, lựu, mâm xôi,dâu tây (Biale, Barcus.1970) Quả sung dưa phân loại climacteric (Willset al.1989), theo (Biale 1960) phân loại nonclimacteric Loại climacteric thường thu hoạch chưa chín chín sau thu hoạch Hầu hết loại climacteric chín bình thường sau chúng trải qua giai đoạn sinh trưởng phát triển (Seymour and Tucker 1993) Để đảm bảo chất lượng dinh dưỡng quả, giữ không bị hư hỏng tổn thất sau thu hoạch cần qua trình phương pháp bảo quản Một phương pháp áp dụng rộng rãi sử dụng chất hóa học để kích thích hay ức chế q trình chín 1.2 Những biến đổi hóa sinh q trình chín Q trình chín bao gồm số thay đổi vật lý hóa học xảy trái Những điều thường xảy phát triển đến mức gọi trưởng thành đầy đủ Tuy nhiên, trái non chưa thu hoạch phơi nhiễm với số điều kiện sau thu hoạch (nhiệt độ, hàm lượng khí khí quyển, độ ẩm) có chín (A K Thompson, 2003) Các q trình biến đổi sinh hóa bắt đầu xảy nhau, tạo chín chấp nhận Q trình chín diễn làm cho trở nên ngon hơn, thường trở nên hơn, xanh (ở đa phần loại trái cây) mềm Trong q trình trái chín có loạt thay đổi diễn ra, phối hợp tốt thành phần cho thấy thay đổi rõ ràng màu sắc, kết cấu, hương vị hương thơm dễ nhận biết giác quan (M.J.C Rhodes, 1978) Trái chín thường biểu biến đổi sinh hóa sinh lý khác nhau, bao gồm thối hóa chlorophyll, tổng hợp sắc tố anth°Cyanin carotenoid, tăng hương thơm hương vị, thay đổi đường thành phần acid, mềm Những tượng thay đổi đáng kể, tùy thuộc vào chín loại trái khác (Kyoko Hiwasa-Tanase Hiroshi Ezura, 2014) Hình Thay đổi màu sác trái chín Q trình chín địi hỏi tổng hợp protein mRNA mới, sắc tố hợp chất hương vị Những trình đồng hóa yêu cầu lượng lẫn chất cung cấp từ q trình hơ hấp chín (G A Tucker cộng sự, 1993) Quả chín phân loại theo nhóm: “Climacteric” “Non-climacteric” Sự phân loại phụ thuộc vào hô hấp xảy chín (McMurchie cộng sự, 1972), nhóm “Climacteric” đặc trưng tăng hơ hấp tạo ethylene cách nhanh chống (Leliévre cộng sự, 1997) 1.2.1 Biến đổi màu sắc Sự thay đổi rõ ràng nhiều loại trái q trình chín màu bên ngồi (lớp vỏ), trái chín có màu vàng đỏ (trừ số loại trái nhiệt đới), màu xanh nhạt dần hẳn Kèm theo suy giảm chlorophyll, sắc tố lycopene, carotenes xanthophylls tổng hợp, cho trái màu sắc đặc trưng nó, thường màu đỏ (Grierson Kader, 1986) a) Sự thoái hóa Chlorophyll Trong trái xanh, hàm lượng chlorophyll chiếm 1% chất khô, chiếm phần nhỏ làm cho trái có màu xanh che mờ chất màu khác (Lê Ngọc Tú, 2005) Chlorophyll gắn chặt với màng thylakoid lục lạp Bước q trình thối hóa chlorophyll dường “hịa tan” chlorophyll vào chất nền, enzyme có khả cơng màng thylakoid trực tếp vào chlorophyll, chế chưa biết đến Sau hịa tan, chlorophyll bị oxy hóa hóa học thành sản phẩm purin chlorin khơng màu (G.A Tucker, 1993) Trong q trình lão hóa, chlorophyll a b bị thối hóa thành chất khơng màu tích tụ không bào Bước magnesium phytol Phản ứng hình thành pheophytin chlorophyllide Sự suy thoái thêm pheophytin chlorophyllide tạo pheophorbide: pheophytin bị thối hóa phytol chlorophyllide ion magnesium Trong phản ứng, chlorophyll chuyển thành sản phẩm cuối không màu Phản ứng gây màu xanh diệp lục Hình Cấu tạo chlorophyll a b Trong trình sinh trưởng, tác dụng oxy ánh sáng chlorophyll bị oxy hóa Trong trái cịn có enzyme lipoxydase làm oxy hóa chlorophyll (Lê Ngọc Tú, 2005), enzyme chlorophyllase thủy phân liên kết ester chlorophyll giải phóng phytol methanol (Debora Jacob‐Wilk cộng sự, 2002) Nhiệt độ acid dịch bào làm cho protein đông tụ làm vỏ tế bào bị phá hủy; liên kết gữa chlorophyll với protein bị đứt làm cho chlorophyll dễ dàng tham gia phản ứng làm dần màu xanh trái (Lê Ngọc Tú, 2005) Chlorophyll + HX→pheophytin + MgX2 Theo nghiên cứu Laval-Martin cộng (1975), tổng lượng chlorophyl quan sát cà chua anh đào giảm từ 5490 μg /100 g trọng lượng tươi trái xanh đến 119 μg 100 g trọng lượng tươi trái màu đỏ đậm Tổng lượng caroteniod cà chua anh đào tăng từ 3297 μg 100 g trọng lượng tươi trái xanh đến 11694 μg 100 g trọng lượng tươi đỏ đậm Như q tình chín có sinh tổng hợp carotenoid, chuyển màu rõ rệt chín b) Sự sinh tổng hợp Carotenoids Sự thay đổi rõ rệt sắc tố sinh học tích lũy carotenoid Con đường sinh tổng hợp carotenoid cho thấy dẫn xuất carotenoid khác tích lũy loại trái khác nhau: lycopene cà chua, dưa hấu, ổi, đu đủ bưởi; β-carotene dưa đỏ, xồi, bí ngô mơ; zeaxanthin ớt cam, cam quýt hồng; capsanthin capsorubin ớt đỏ (Kyoko Hiwasa-Tanase cộng sự, 2014) Carotenoids thực vật isoprenoids 40-cacbon với chuỗi polyene chứa tới 15 liên kết đôi liên hợp Trong màng thylakoid, carotenoid liên kết chủ yếu với chlorophyll, tạo phức hợp chlorophyll-carotenoid-protein (Austin II cộng sự, 2006) Bước trình sinh tổng hợp carotenoid ngưng tụ hai phân tử geranylgeranyl diphosphate thành phytoene xúc tác enzyme phytoene synthase (Jean Claude Pech cộng sự, 2014) Phytoene trải qua hai phản ứng khử bão hòa để tạo thành carotene, xúc tác phytoene desaturase (PDS), khử bão hòa thành neurosporene cuối lycopene-chứa 11 liên kết đôi-thông qua hoạt động ζcaroten desaturase (Botella-Pavía cộng sự, 2004) Hình Cấu trúc chung carotenoid Hình Cấu trúc Lycopene hợp với chất trơ khác nhau: silica gel, than hoạt tính, đá trân châu, zeolit alumina Một số sản phẩm thương mại là: Green PackR (Công ty Rengo, Nhật Bản), tủ lạnh FriendR (Dennis Green, Hoa Kỳ), PurafilR (Purafil Inc., Doraville, Hoa Kỳ), ethylene ControlR (ethylene Control Inc.), DeltaTrackR (DeltaTrack Inc.) CJSR (Bộ lọc ethylene CJS) Những sản phẩm được sử dụng gói, sở lưu trữ, trình vận chuyển, nơi chất hấp thụ ethylene permanganat oxy hóa Các hệ thống thử nghiệm với mặt hàng khác nhau, chẳng hạn hồng (Ahr et al., 2000), nho (Yun Lee, 1996), bơ (Zamorano et al., 1994), xoài (Illeperuma Jayasuriya, 2002), nơi loại bỏ ethylene dẫn đến kìm hãm, ngăn chặn q trình chín, lão hóa trì thuộc tính chất lượng rau tươi Tuy nhiên, nghiên cứu gần (Wills Warton, 2004) báo cáo rằng, tích tụ ethylene cao bên gói lớn, phương pháp sử dụng hệ thống vấn đề, cần số lượng lớn chất hấp phụ 2.2.3 Ozone (O3) Việc sử dụng ozone cho suy thoái ethylene khơng khí được ghi chép đầy đủ (Dickson cộng sự, 1992) Ozone sản phẩm từ xếp lại nguyên tử phân tử O2 xử lí phương pháp xả điện áp cao Sản phẩm cuối trình xử lí O2 loại khí với đặc tính oxy hóa mạnh Trong tự nhiên, O3 hình thành chiếu xạ từ mặt trời, có hai phương pháp để thu O thương mại: dựa tác động UV từ môi trường xung quanh từ hàm lượng O giàu có khơng khí, phương pháp cịn lại liên quan đến việc làm giàu O2 khơng khí độ tinh khiết cao O2 qua q trình xử lí điện áp cao, thường gọi máy phát điện xả corona Sau nghiên cứu cho thấy phương pháp có lợi thông qua việc tạo nồng độ O3 cao phương pháp cũ (Suslow, 2004) Các đặc tính hóa lý O3 độ hòa tan nước khả phản ứng làm cho ứng dụng nhiều ngành công nghiệp thực phẩm, bảo quản thực phẩm khử trùng thiết bị (chất khử trùng chất khử trùng) thúc đẩy làm tăng thời hạn sử dụng (Graham, 1997; Guzel-Seydim cộng sự, 2004; Khadre cộng sự, 2001; Smilanick cộng sự, 1999; Suslow, 2004) Ozone liệt kê GRAS (nói chung cơng nhận an tồn) FDA (2001) phê duyệt cho phép sử dụng trình chế biến thực phẩm (trái rau sống chế biến), để điều trị lưu trữ, khí dung dịch nước giai đoạn xử lí Trong q trình xử lý sau thu hoạch bảo quản trái rau quả, ứng dụng ozone lợi ích bảo trì chất lượng cách làm chậm q trình chín thơng qua việc loại bỏ ethylene, với cơng tác phịng chống nấm mốc tăng sinh trưởng vi khuẩn giảm tỷ lệ phân rã thực phẩm Ozone ức chế sinh tổng hợp ethylene thông qua ức chế ACS, mức cần thiết để đạt điều gây độc tế bào, gây tổn thương nhanh chóng hình thành chết tế bào lập trình (Vahala et al., 2003) Trong bơng cải xanh, thay đổi từ 0,2 đến 0,7 μl l − O3 bên buồng lưu trữ đủ để kích thích tốc độ hô hấp, sản xuất ethylene tăng thiệt hại thị giác (Forney et al., 2003) Ngoài ra, hành tây, cam quýt, dưa đỏ, Kiwi không hấn sau ứng dụng 200 μl l – O3 giờ, đá, chuối, nấm, rau, xồi, bơng cải xanh lê bị tổn hại nghiêm trọng (Smilanick, 2003a, 2003b) Skog Chu (2001) báo cáo ảnh hưởng số liều O3 giảm ethylene chất lượng Họ quan sát thấy 0,04 μl l − đủ để giảm nồng độ ethylene phòng lưu trữ thực vật Tuy nhiên, ozone cao không ổn định phân hủy thành O2 thời gian ngắn hầu hết thời gian khó trì nồng độ ổn định lưu trữ buồng nước Mặt khác, độc tính ozone tiêu chí quan trọng cho việc cân nhắc liều lượng sử dụng ozone thực phẩm, ozone loại khí độc gây bệnh nặng bao gồm chết tùy thuộc vào số lượng hít vào Theo ý nghĩa này, nghề nghiệp Cục An toàn Sức khỏe (OSHA) Hoa Kỳ có khuyến cáo giới hạn phơi nhiễm người lao động 1,5 phút nồng độ 0.3 μl l − 1, gây tử vong vài phút cho > Nồng độ 1700 μl l − (Mahapatra et al., 2005) Tóm tắt, phương tiện ứng dụng O3 (liên tục liên tục), việc lựa chọn liều lượng độ nhạy hàng hóa yếu tố việc kiểm sốt chất lượng, tránh điều không mong muốn hiệu ứng O với yêu cầu an toàn cần thiết 2.2.4 Methylcyclopropene (1-MCP) Hình 16 Cơng thức cấu tạo 1-methylcyclopropene Ethylene từ lâu biết đóng vai trị quan trọng táo chín Một số hợp chất hiển thị để chặn ethylene, gây ức chế ethylene hiệu ứng (Sisler cộng sự, 1990; Sisler, 1991) 2,5 Norbornadiene diaz°Cyclopentadiene, hai chất ức chế ethylene ràng buộc, trì hỗn làm mềm chín táo (Blankenship Sisler, 1989, 1993) Tuy nhiên, hợp chất số thương mại chấp nhận độc tính mối quan tâm sản xuất MCP chất ức chế hoạt động ethylene tìm thấy để chặn phản ứng ethylene thực vật (Sisler Blankenship, 1996; Sisler Serek, 1997) Trong MCP loại khí, tạo thành loại bột có tên thương mại EthylBl°C giải phóng MCP trộn với sở loãng Khả ức chế ethylene MCP hiệu ứng chứng minh hoa cắt (Serek et al., 1995) 1-Methylcyclopropene (1-MCP) dẫn xuất cyclopropene sử dụng chất điều chỉnh tăng trưởng thực vật tổng hợp Nó có cấu trúc liên quan đến ethylene thực vật tự nhiên sử dụng thương mại để làm chậm q trình chín trái giúp trì độ tươi hoa cắt(Blankenship, Sylvia M; Dole, John M (April 2003) Sự có mặt gần chất ức chế nhận biết ethylene, 1-methylcyclopropene (1MCP), dẫn đến nghiên cứu ảnh hưởng trái rau quả, công cụ để nghiên cứu thêm vai trò ethylene trình chín lão hóa, cơng nghệ thương mại để cải thiện việc trì chất lượng sản phẩm( Watkins, C B (2006)) 1-MCP ngăn chặn hiệu ứng ethylene loạt loại trái cây, rau trồng hoa Nồng độ hiệu thấp nằm khoảng từ 2,5 nl l − đến μl l − Nồng độ tương tác với nhiệt độ cho nồng độ thấp 1-MCP áp dụng thời gian dài có hiệu nồng độ cao 1-MCP sử dụng phổ biến 68-77°F(20-25°C), sử dụng nhiệt độ thấp số loại rau Nói chung, thời gian điều trị 12-24 đủ để đạt phản ứng đầy đủ Một loạt yếu tố cần phải xem xét sử dụng 1-MCP bao gồm giống trồng, giai đoạn phát triển, thời gian từ thu hoạch đến xử lý nhiều ứng dụng Tùy thuộc vào lồi xử lý, 1-MCP có nhiều ảnh hưởng đến hô hấp, sản xuất ethylene, sản xuất dễ bay hơi, suy giảm chất diệp lục thay đổi màu sắc khác, thay đổi protein màng, làm mềm, triệu chứng gây rối loạn sinh bệnh tật, hàm lượng acid đường Việc thương mại hóa 1-MCP theo sau chấp nhận nhanh chóng nhiều ngành cơng nghiệp táo tồn giới, điểm mạnh điểm yếu công nghệ xác định Tuy nhiên, việc sử dụng 1-MCP hạn chế sản phẩm khác, cần phải suy đốn tiềm thương mại hầu hết loại trái rau Trong tổng quan này, ảnh hưởng 1-MCP hoa rau xem xét từ hai khía cạnh Đầu tiên, số trái lựa chọn (táo, bơ, chuối, lê, đào xuân đào, mận cà chua) sử dụng để minh họa cho phản ứng với 1-MCP, lợi ích giới hạn cho việc thương mại hóa 1-MCP- dựa công nghệ Thứ hai, phác thảo phản ứng sinh lý sinh hóa nói chung trái rau cho hóa chất cung cấp để minh họa tiềm sử dụng 1-MCP để hiểu rõ vai trị ethylene q trình chín lão hóa Kết luận Ở nước phát triển, nơng nghiệp tảng kinh tế Do đó, khơng có ngạc nhiên ngành nông nghiệp hoạt động liên quan chiếm tỷ trọng đáng kể sản lượng họ Trong số loại hoạt động khác gọi chế biến nơng sản, trái rau hoạt động quan trọng Chính việc nâng cao chất lượng hoa vấn đề đặt hàng đầu Sử dụng chất hóa hóa trình bảo quản tươi phương pháp nước áp dụng Bên cạnh mục đích nâng cao chất lượng quả, chất hóa học chứa độc tố gây ảnh hưởng đến sức khỏe người Theo số nghiên cứu, chất hóa học dùng để kích thích chín - ngày với lượng thấp Tuy nhiên, muốn thu lợi nhuận cao thời gian ngắn nên người bán hàng sử dụng hợp chất với hàm lượng cao Với nồng độ này, làm chín nhanh chưa thể bay hết, tồn dư chất clorit gây độc cho người ăn Ở giai đoạn đầu ngộ độc, người bị kích thích thần kinh gây triệu chứng nhức đầu, cay mắt Về lâu dài, chất clorit tích tụ gây nên nguy cho gan, thận Đối với người tiêu dùng, trái nên rửa trước sử dụng Đồng thời, muốn khuyến cáo nhà vườn thương lái trái nên rấm chín trái giai đoạn gần chín, khơng nên rấm lúc trái cịn non; nên sử dụng giai đoạn, liều lượng theo hướng dẫn nhà sản xuất ; nên sử dụng sản phẩm có thương hiệu nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, cách thể lương tâm nghề nghiệp trách nhiệm xã hội sức khỏe cộng đồng Đối với quan quản lý Nhà nước, cần phải liệt việc xử lý hàng hóa khơng rõ nguồn gốc xuất xứ nhằm lành mạnh hóa thị trường ổn định tâm lý người tiêu dùng [1] Tài liệu tham khảo A K Thompson Fruit ripening conditions In: Fruit and Vegetables: Harvesting, Handling and Storage 2003 Wiley Blackwell [2] Abeles, F B., Morgan, P W., and Saltveit, M E (1992) ethylene in Plant Biology 2nd Edition Academic Press, San Diego, California [3] Adams-Phillips, L., Barry, C., and Giovannoni, J (2004) Signal transduction systems regulating fruit ripening Trends Plant Sci., 9:331– 338 [4] Ahr, G H., Ha, Y L., Shon, G M., Song, W D., Seo, K K., and Choi, S J (2000) The effects of ethylene absorbent on the quality of Fuyu persimmon fruits in MA package Kor J Food Sci Technol., 32:1278– 1284 [5] An Paull, Effect of ethylene on quality of fresh fruits and vegetables [6] Anwar R, Malik AU, Amin M, Jabbar A, Saleem BA Packaging material ,1990 and ripening methods affect mango fruit quality Int J Agric Biol 2008 [7] Arkas, J A G.; Lajolo, F M Starch transformation during banana ripening: I the phosphorylase and phosphatase behavior in Musa acuminata J Food Bi°Chem 1981,5,19- 37 [8] Austin II, J.R., Frost, E., Vidi, P-E., Kessler, F., and Staehelin, L.A Plastoglobules are lipoprotein subcompartments of the chloroplast that are permanently coupled to thylakoid membranes and contain biosynthetic enzymes 2006 The Plant Cell 18: 1693–1703 [9] Bangerth, F., 1994 Response of cytokinin concentration in the xylem exudate of bean (Phaseolus vulgaris L.) plants to decapitation and auxin treatment, and relationship to apical dominance Planta 194, 439-442 [10] Bernard H Zandstra, Peppers: Commercial Vegetable Recommendations February 12, 2016 [11] Bingham, E., Cohrssen, B and Powell, C H., Patty’s Toxicology Volumes 1–9, John Wiley, New York, 2001, 5th edn, p 118 [12] Blankenship Sisler, Internal browning in cold-stored pineapples is suppressed by a postharvest application of 1-methylcyclopropene, 1991 [13] Blankenship, S.M and E.C Sisler 1989 2,5-Norbornadiene retards apple softening HortScience 24:313–314 [14] Blankenship, S.M and E.C Sisler 1993 Response of apples to diaz°Cyclopentadiene inhibition of ethylene binding Postharvest Biol Technol 3:95– 101 [15] Blankenship, Sylvia M; Dole, John M (April 2003) "1- Methylcyclopropene:areview".PostharvestBiologyand Technology 28 (1): 1–25 [16] Bleecker, A B., and Kende, H (2000) ethylene: a gaseous signal molecule in plants Annu Rev Cell Dev Biol., 16:1–18 [17] Bleecker, A.B., Kenyon, W.H., Somerville, S.C and Kende, H Use of mon°Clonal antibodies in the purification and characterization of 1-amin°Cyclopropane1-carboxylate synthase, an enzyme in ethylene biosynthesis 1986 Pr°Ceedings of the National Academy of Sciences USA 83: 7755–7759 [18] Botella-Pavía, P., Besumbes, O., Phillips, M.A., Carretero-Paulet, L., Boronat, A., and Rodr´ıguez-Concepci´on, M Regulation of carotenoid biosynthesis in plants: evidence for a key role of hydroxymethylbutenyl diphosphate reductase in controlling the supply of plastidial isoprenoid precursors 2004 Plant Journal 40: 188– 199 [19] Calcium carbide (CAS Registry No 75-20-7) In Hazardous Substances Data Bank (HSDB); http://toxnet.nlm.nih.gov, accessed on July 2010 45 [20] Chi-Tang-Ho, Mon‐Tuan Huang and Chang Y Lee Phenolic Compounds in Food and Their Effects on Health I American Chemical S°Ciety Series, Vol 507, ACS 1992 Washington DC 284-291 [21] Colelli, Postharvest Biology and Technology of Tropical and Subtropical Fruits, trang 134-158, 2011 [22] Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Lê Văn Tám, 2008 [23] Cornelius S Barry, James J Giovannoni, ethylene and Fruit Ripening, 2007 [24] Darlington, C.D., McLeish, J., 1951 Action of maleic hydrazide on the cell Nature 167, 407-408 [25] De Wilde, The Effect of Ethephon on the Berry Colour of Flame Seedless and Bonheur Table Grapes, 1971 [26] Debora Jacob‐Wilk, Doron Holland, Eliezer E Goldschmidt, Joseph Riov, Yoram Eyal Chlorophyll breakdown by chlorophyllase: isolation and functional expression of the Chlase1 gene from ethylene‐treated Citrus fruit and its regulation during development 2002 Plant Journal 20:653–661 [27] Deikman, J (1997) Molecular mechanism of ethylene regulation of gene transcription Physiol Plant., 100:561–566 [28] Dickson, R G., Law, S E., Kays, S J., and Eiteman, M A (1992) Abatement of ethylene by ozone treatment in controlled atmosphere storage of fruits and vegetables Pr°C 1992 International Winter Meeting, American S°Ciety of Agricultural Engineering 1–9 [29] Dr Chavan, Postharvest ethylene and fruit ripening, 2018 [30] Dudley R Ethanol, fruit ripening, and the Historical origins of human alcoholism in primate Frugivory Integr Comp Biol 2004 [31] Ecker, W L (2002) The ethylene response pathway in Arabidopsis Annu Rev Plant Physiol Plant Mol Biol., 48:277–296 46 [32] El-Kazzaz et al, Effect of ethylene on postharvest life of strawberries, 1983 [33] European Chemicals Bureau, IUCLID Dataset, Acethylene (74-86- 2), 11 September 2006 [34] Fan, X., Blankenship, S M., & Mattheis, J P (1999) 1- Methylcyclopropene inhibits apple ripening Journal of the American S°Ciety for Horticultural Science, 124(6), 690-695 [35] Forney, C F., Song, J., Fan, L H., Hildebrand, P D and Jordan, M A (2003) Ozone and 1-methylcyclopropene alter the postharvest quality of br°Ccoli J Amer S°C Hortic Sci., 128:403–408 [36] Fraser PD, Truesdale MR, Bird CR, Schuch W, Bramley PM Carotenoid Biosynthesis during Tomato Fruit Development (Evidence for Tissue-Specific Gene Expression) 1994 Plant Physiol 405-413 [37] Freire JM, Chitarra AB Effect of calcium chloride application on hydrothermally treated mango cv Tommy Atkins fruits Pesquisa Agro Brasil 1999 [38] Fruit and Vegetables Harvesting, Handling and Storage, A K Thompson, [39] G.A Tucker, G.B Seymour and J.E Taylor Bi°Chetnistry of Fruit 2003 Ripening 1993 Springer Science [40] Gaspar, T., & Xhaufflaire, A (1966) Effect of kinetin on growth, auxin catabolism, peroxidase and catalase activities Planta, 72(3), 252-257 [41] Giovannoni, J (2001) Molecular biology of fruit maturation and ripening Annu Rev Plant Physiol Mol Biol., 52:725–749 [42] Graham B Seymour, Mervin Poole, James J Giovannoni, Gregory A Tucker The Molecular Biology and Bi°Chemistry of Fruit Ripening 2013 Wiley Backwell 226pp [43] 51:72– 75 47 Graham, D M (1997) Use of ozone for food pr°Cessing Food Technol., [44] Graifenberg Giustiniani, Effect of ethylene on quality of fresh fruits and vegetables, 1980 [45] Grierson, D and Kader, A.A Fruit Ripening: Physiology, Signalling And Genomics 1986 Fruit ripening and quality In Atherton, J.G and Rudich, J (Editors), The Tomato Crop Chapman and Hall, London, 680 pp [46] Guzel-Seydim, Z B., Greene, A K., and Seydim, A C (2004) Use of ozone in the food industry Lebensm Wiss Technol., 37:453–460 [47] Hartshorn, Robert H The effect of acethylene, ethylene and prophylene on horticultural material Cornell University Thesis Washington, DC: 1929 p 1-38 [48] Harver, Artificial ripening ol Fruits and vegetables, 2012 [49] Hazardous Substance Fact Sheet, New Jersey Department of Health and Senior Services, USA, March 2003 [50] Hoffman, I., Parups, E.V., 1964 Mode of action of maleic hydrazide in relation to residues in crops and soils Residue Rev 7, 96-113 [50] Hulme, ethylene synthesis in mango fruit following heat treatment, 1999 [51] Illeperuma, C K., and Jayasuriya, P (2002) Prolonged storage of ‘Karuthacolomban’ mango by modified atmosphere packaging at low temperature J Hort Sci Biotechnol., 77:153–157 [52] Ismail, Physical and chemical changes ass°Ciated with the development of the lowbush blueberry fruit, 1974 [53] Ito, A., Hayama, H., Kashimura, Y., & Yoshioka, H (2001) Effect of maleic hydrazide on endogenous cytokinin contents in lateral buds, and its possible role in flower bud formation on the Japanese pear shoot Scientia Horticulturae, 87(3), 199205 [54] Ito, A., Hayama, H., Yoshioka, H., 2000 Effects of plant growth regulators on ower bud formation and their uctuation with application timing in shoot of Japanese pear `Kosui' J Jpn S°C Hort Sci 69, in press 48 [56] Jean Claude Pech, Mondher Bouzayen, and Alain Latché Cellular, Metabolic and Molecular Aspects of Chromoplast Differentiation in Ripening Fruit Fruit Ripening: Physiology, Signalling and Genomics 2014 CBA International [57] Jean‐Marc Lelièvre, Alain Latchè, Brian Jones, Mondher Bouzayen, Jean‐ Claude Pech ethylene and fruit ripening 1997 Elsevier [58] John, P (1997) ethylene biosynthesis: the role of 1-amin°Cyclopropane- 1- carboxylate (ACC) oxidase, and its possible evolutionary origin Physiol Plant., 100:583–592 [59] Judith L.Goldstein and T.Swain Changes in tannins in ripening fruits Phyt°Chemistry Volume 2, Issue (1963) Pages 371-383 Elsevier [60] Kader, A A., Zagory, D., and Kerbel, E L (1989) Modified atmosphere packaging of fruits and vegetables Crit Rev Food Sci Nutr., 28:1–30 [61] Kamuro, Y., 1995 Review of PGRs and their development in the future Chem Reg Plants 30, 197-216 (in Japanese) [62] Kaul, K., & Sabharwal, P S (1971) Effects of sucrose and kinetin on growth and chlorophyll synthesis in tobacco tissue cultures Plant physiology, 47(5), 691695 [63] Khadre, M A., Yousef, A E., and Kim, J (2001) Microbiological aspect of ozone application in food: a review J Food Sci., 66:1242–1252 [64] Klaus Lurssen, Plant Responses to ethylene and ethylene Releasing Compounds, 1985 [65] Kyoko Hiwasa-Tanase and Hiroshi Ezura Climacteric and Non- climacteric Ripening Fruit Ripening: Physiology, Signalling and Genomics 2014 CBA International [66] Laval-Martin, D Chloroplasts of cherry tomato fruit and leaves: Physiological differences and lamellar characteristics 1975 Plan Physiol 56: 87 [67] Lê Ngọc Tú cộng Hóa Sinh Cơng Nghiệp 2005 NXB Khoa học Kỹ thuật [68] Leli`evre, J M., Latch´e, A., Jones, B., Bouzayen, M., and Pech, J C (1997) ethylene and fruit ripening Physiol Plant., 101: 727–739 [69] Lewis Sr, R J., Sax’s Dangerous Properties of Industrial Materials, Wiley-Interscience, NJ, 2004, 11th edn, p 44 [70] Liavonchanka, A., and Feussner, I Lipoxygenases: °Ccurrence, functions and catalysis 2006 Journal of Plant Physiology 163: 348–357 [71] Lipton, Effect of ethylene on quality of fresh fruits and vegetables, 1990 [72] Lurie, S (1998) Postharvest heat treatments Postharvest Biol Technol., 14: 257–269 [73] Mahapatra, A K., Muthukumarappan, K., and Julson, J L (2005) Applications of ozone bacteri°Cins and irradiation in food pr°Cessing: a review Crit Rev Food Sc Nutr., 45:447–461 [73] Mathooko, F M (1996) Regulation of ethylene biosynthesis in higher plans by carbon dioxide Postharvest Biol Technol., 7:1–26 [74] Md Wasim Siddiqui* and R S Dhua, Eating artificially ripened fruits is harmful , 25-12-2010 [76] Naylor, A.W., Davis, E.A., 1950 Maleic hydrazide as a plant growth inhibitor Bot Gaz 112, 112 [77] Non-Climacteric fruits) (Dr U D Chavan, Postharvest ethylene and fruit ripening, 2018 [78] NoodeÂn, L.D., 1972 Inhibition of nucleic acid synthesis by maleic hydrazide Plant Cell Physiol 13, 609-621 [79] Ozdemir, M., and Floros, J D (2004) Active food packaging technologies Crit Rev Food Sc Nutr., 44:185–193 [80] Palni, L.M.S., Burch, L., Horgan, R., 1988 The effect of auxin concentration on cytokinin stability and metabolism Planta 174, 231-234 [81] Paull, R E., and Chen, N J (2000) Heat treatment and fruit ripening Postharvest Biol Technol 21:21–37 [82] Poenicke et al., Developmentally dependent responses of detached cucumber (Cucumis sativus L.) fruit to exogenous ethylene, 1977 [83] Prunus salicina at 10◦C to save energy and preserve fruit quality using an innovative application system of 1-MCP, 2013 [84] [85] Risse Hatton, ethylene - an important factor, 1982 Ruchitha G Effects of diluted ethylene glycol as a fruit-ripening agent Global J Biotechnol Bi°Chem 2008 [86] Saltveit ME, Jr, Mencarelli F, Inhibition of ethylene synthesis and action in ripening tomato fruit by ethanol vapours, 1988 [87] Singh Z, Janes J Effect of postharvest application of ethephon on fruit ripening, quality and shelf life of mango under modified atmosphere packaging Acta Hort 2001 [88] Sisler, E.C 1991 ethylene binding components in plants, p 81–99 In: A.K Mattoo and J.C Suttle (eds.) The plant hormone ethylene CRC Press, B°Ca Raton, Fla [89] Sisler, E.C and M Serek 1997 Inhibitors of ethylene responses in plants at the receptor level: Recent developments Physiol Plant 100:577–582 [90] Sisler, E.C., S.M Blankenship, and M Guest 1990 Competition of cyclo°Ctenes and cyclo°Ctadienes for ethylene binding and activity in plants Plant Growth Regulat 9:157–164 [91] Skog, L J and Chu, C L (2001) Effect of ozone qualities of fruits and vegetables in cold storage Can J Plant Sci., 81:773–778 [92] Smilanick, J L (2003a) Postharvest use of ozone on Citrus fruit Packinghouse Newsletter, 199:1–6 Smilanick, J L (2003b) Use of ozone in storage and packing facilities Washington Tree Fruit Postharvest Conference 1–10 51 [93] Smilanick, J L., Crisosto, C and Mlikota, F (1999) Postharvest use of ozone on fresh fruit Perishables Handling Quaterly, 99:1014 [94] Smith, N J S and Thompson, A K., The effects of temperature, concentration and exposure time to acethylene on initiation of banana ripening J Sci Food Agric., 1987, 40, 43–50 [95] Stearns, J C., and Glick, B R (2003) Transgenic plants with altered ethylene biosynthesis or perception Biotechnol Adv., 21:193–210 [96] Steve S Ripening tomatoes with ethylene Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida Date Reviewed: March 2000 [97] Suslow, T V (2004) Ozone applications for postharvest disinfection of edible horticultural crops Univ California Publication 8133 [98] Sy, O and Wainwright, H., Fruit ripening with calcium carbide Trop Sci., 1990, 30, 411–420 [99] Timbie Haard, Involvement of ethylene in the hardcore syndrome of sweet potato roots, 1977 [100] Vahala, J., Keinăanen, M., Tuominen, H., and Kangasjăarvi, J (2003) ethylene insensitivity modulates ozone-induced cell death in birch Plant Physiol., 132:185–195 [101] Watada, ethylene Absorbent to Maintain Quality of Lightly Pr°Cessed Fruits and Vegetable,1986 [102] Watkins, C B (2006) The use of 1-methylcyclopropene (1-MCP) on fruits and vegetables Biotechnology advances, 24(4), 389-409 [103] Wills, R B H., and Warton, M A (2000) A new rating scale for ethylene action on postharvest fruit and vegetables In: Improving Postharvest Technologies of Fruits, Vegetables and Ornamentals pp 43– 47 Art´es, F., Gil, M I., and Conesa, M A., Eds., Institute International of Refrigeration, Murcia, Spain 52 [104] Yair Aharoni, Storing ‘Galia’ Melons in a Controlled Atmosphere with ethylene Absorbent, Department of Fruit and Vegetable Storage, The Volcani Center, 1993 [105] Yang, S F., and Hoffman, N E (1984) ethylene biosynthesis and its regulation in higher plants Annual Review of Plant Physiology, 35: 155–189 [106] Yun, S D., and Lee, S K (1996) A practical methods for ethylene removal and sulphur dioxide treatment in MA package J Kor S°C Hort Sci., 37:345– 348 [107] Zamorano, J P., Dopico, B., Lowe, A L., Wilson, I D., Grierson, D., and Merodio, C (1994) Effect of low temperature storage and ethylene removal on ripening and gen expression changes in av°Cado fruit Postharvest Biol Technol., 4:331– 342 53 ... nguyên tắc sử dụng chất hóa học q trình làm chín 11 1.3.1 Mục đích sử dụng chất hóa học 11 1.3.2 Nguyên tắc 12 Các chất hóa học sử dụng q trình làm chín ... Tính chất hóa lý caxi cacbua 15 Bảng Nồng độ ethylene đo bên số trái hô hấp bộc phát không bộc phát 28 TỔNG QUAN VỀ CÁC CHẤT HÓA HỌC SỬ DỤNG TRONG Q TRÌNH LÀM CHÍN QUẢ TƯƠI... tắc sử dụng chất hóa học trình làm chín 1.3.1 Mục đích sử dụng chất hóa học Trong cơng nghệ sau thu hoạch trái cây, việc xử lý trái hóa chất nhiều nước giới áp dụng nhằm tạo sản phẩm có độ chín