BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC ĐỒ ÁN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH KHẾ MUỐI CHUA GVHD : ThS NGUYỄN THỊ THU SANG SVTH : TRẦN NGỌC PHƯƠNG Thành Phố Hồ Chí Minh, Tháng 12 Năm 2019 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC ĐỒ ÁN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH KHẾ MUỐI CHUA GVHD : ThS NGUYỄN THỊ THU SANG SVTH : TRẦN NGỌC PHƯƠNG MSSV : 1028160309 LỚP : 07DHDD2 Thành Phố Hồ Chí Minh, Tháng 12 Năm 2019 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, trước hết xin gửi tới Ban giám hiệu trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm khoa Du lịch ẩm thực, phòng đào tạo niềm kính trọng tự hào học tập trường năm qua Xin cảm ơn Ths Nguyễn Thị Thu Sang cho lời khuyên quý giá, bổ ích việc định hướng lựa chọn đề tài tận tình giúp đỡ tơi suốt q trình thực đồ án để đồ án tơi hồn thành có chất lượng Đặc biệt, xin ghi nhớ dạy giúp đỡ thầy cô giảng dạy môn khoa học dinh dưỡng trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh cho tơi kiến thức bổ ích việc nghiên cứu tìm hiểu giá trị dinh dưỡng có thực phẩm, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi dẫn quý báo giúp tơi hồn thành đồ án Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình, người thân bạn bè tạo điều kiện, động viên khích lệ để tơi vượt qua khó khăn q trình học tập vừa qua Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Trần Ngọc Phương MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN I MỤC LỤC II TÀI LIỆU THAM KHẢO VIII MỞ ĐẦU X CHƯƠNG : TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ KHẾ 1.1.1 NGUỒN GỐC XUẤT XỨ a) Tên gọi - b) Phân loại khoa học - c) Nguồn gốc xuất sứ 1.1.2 ĐẶC ĐIỂM .2 a) Thân b) Rễ - c) Lá d) Hoa - e) Quả f) Hạt - 1.1.3 NƠI PHÂN BỐ 1.1.4 PHÂN LOẠI GIỐNG KHẾ TRỒNG Ở VIỆT NAM .4 a) Khế - b) Khế chua - 1.1.5 HÀM LƯỢNG DINH DƯỠNG TRONG QUẢ KHẾ 1.1.6 CÔNG DỤNG a) Phòng trị ung thư b) Tăng cường hệ miễn dịch -7 c) Hỗ trợ hệ tiêu hóa d) Hỗ trợ giảm cân e) Ngăn ngừa tim mạch - f) Tốt cho thị lực - g) Giảm đau h) Là nguồn bổ sung protein i) Kháng khuẩn j) Kháng viêm k) Trị ho - l) Kiểm soát đường huyết m) Tốt cho da 1.2 CÁC NGHIÊN CỨU VÀ BÁO CÁO VỀ CÔNG DỤNG CỦA QUẢ KHẾ TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC - 1.3 CÁC SẢN PHẨM TỪ KHẾ HAY ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ QUẢ KHẾ VÀ ĐÃ CÓ MẶT TRÊN THỊ TRƯỜNG 10 1.3.1 KHẾ TƯƠI 10 1.3.2 MỨT KHẾ .11 `1.4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN MUỐI CHUA 11 1.4.1 SƠ LƯỢC VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN .11 1.4.2 GIAI ĐOẠN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN .12 a) Giai đoạn - 12 b) Giai đoạn - 12 c) Giai đoạn - 12 1.4.3 CÁC DẠNG LÊN MEN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 13 1.4.3.1 Lên men đồng hình -13 1.4.3.2 Lên men dị hình - 13 1.4.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRINH LÊN MEN LACTIC 14 1.4.4.1 Nồng độ muối 14 1.4.4.2 Hàm lượng đường 15 1.4.4.3 Độ acid 15 1.4.4.5 Nhiệt độ lên men 16 1.4.4.6 Sự diện oxy 16 1.4.5 MỘT SỐ DẠNG HƯ HỎNG CỦA RAU QUẢ MUỐI CHUA .17 a) Sản phẩm bị sẫm màu - 17 b) Sản phẩm bị trương rỗng ruột -17 c) Sản phẩm bị nhăn nheo 17 d) Sản phẩm bị mềm 17 e) Sản phẩm bị thối 18 f) Sản phẩm bị nhớt - 18 g) Nước dưa có lớp váng 18 h) Sản phẩm có mùi vị lạ, khó chịu -19 1.4.6 CÁC BIỆN PHÁP LÀM CHỦ QUÁ TRÌNH LÊN MEN .19 a) Thay đổi điều kiện lên men 19 b) Sử dụng chủng vi khuẩn lactic truyền thống 19 1.4.7 CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ MUỐI CHUA 19 a) Bảo quản lạnh - 20 b) Thanh trùng - 20 c) Sử dụng hóa chất - 20 d) Kết hợp - 20 CHƯƠNG : ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21 2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 21 2.1.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 21 2.1.2 PHẠM VI THỰC HIỆN 21 2.2 ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN DỰ ÁN NGHIÊN CỨU -21 2.3 DỤNG CỤ THIẾT BỊ VÀ CÁC HÓA CHẤT SỬ DỤNG 21 2.3.1 DỤNG CỤ THIẾT BỊ SỬ DỤNG 21 2.3.2 HÓA CHẤT SỬ DỤNG 21 2.4 NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG 21 a) Nguyên liệu - 21 b) Các nguyên liệu phụ -22 2.5 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM NGHIÊN CỨU -23 2.5.1 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM TỔNG QUÁT .23 2.5.2.2 Xác định kỹ thuật tạo hình cho nguyên liệu -25 2.5.2 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM CHI TIẾT 27 2.5.2.1 Xác định phương pháp làm héo khế -27 2.5.2.3 Xác định nồng độ muối sử dụng cho trình lên men -29 2.5.2.4 Xác định nồng độ đường sử dụng cho trình lên men -31 2.5.2.5 Xác định tỷ lệ ớt bổ sung vào trình lên men muối khế 33 2.5.2.6 Xác định tỷ lệ tỏi bổ sung vào trình muối chua khế -35 2.5.2.7 Xác định thời gian lên men 37 2.5.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH KHẾ MUỐI CHUA 39 2.5.3.1 Sơ đồ quy trình 39 2.5.3.2 Thuyết minh quy trình - 40 CHƯƠNG : PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 42 3.1 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42 3.1.1 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN TRONG SẢN PHẨM KHẾ MUỐI CHUA 42 3.1.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG GLUCOSE TỔNG TRONG SẢN PHẨM KHẾ MUỐI CHUA .43 3.1.3 THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VI SINH VẬT TỔNG 43 3.1.4 THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VITAMIN C .45 3.1.5 CẢM QUAN SẢN PHẨM 45 3.2 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM -48 3.3 TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM KHẾ MUỐI CHUA -49 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 : hình ảnh khế Hình 1.2 : hình ảnh cho khế Hình 1.3 : hình ảnh cho khế chua .5 Hình 1.4 : ăn chế biến từ khế 10 Hình 1.5 : sản phẩm mứt khế 11 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1 : bảng thành phần dinh dưỡng có khế .6 Y Bảng : thang điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm khế muối chua 46 Bảng : tiêu cảm quan sản phẩm khế muối chua 46 Bảng 3 : bảng đánh giá thành phần vi sinh vật có sản phẩm (đơn vị : cfu/g) 48 Bảng : bảng đánh giá hàm lượng chất dinh dưỡng có sản phẩm 48 Bảng : bảng cho điểm cảm quan sản phẩm 48 Bảng : tính giá thành sản phẩm 49 MỤC LỤC SƠ ĐỒ QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM Sơ đồ 2.1 : sơ đồ tổng quát thí nghiệm khế muối chua 23 Sơ đồ 2.2 : sơ đồ thí nghiệm tạo hình ngun liệu 25 Sơ đồ 2.3: sơ đồ thí nghiệm phương pháp làm héo khế 27 Sơ đồ 2.4 : sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ muối cho q trình muối chua khế 29 Sơ đồ 2.5 : sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ đường thích hợp cho q trình muối chua khế 31 Sơ đồ 2.6 : sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng ớt bổ sung 33 Sơ đồ 2.7 : sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng tỏi bổ sung 35 Sơ đồ 2.8 : sơ đị thí nghiệm xác định thời gian lên men 37 Sơ đồ 2.9 : sơ đị quy trình muối chua khế 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO Kết luận Qua kết ghi nhận cho thấy sản phẩm khế muối chua bổ sung 3% ớt cho chất lượng cảm quan cao Vì tơi định chọn hàm lượng 3% làm hàm lượng ớt bổ sung cho sản phẩm khế muối chua 2.5.2.6 Xác định tỷ lệ tỏi bổ sung vào trình muối chua khế Nguyên liệu Xử lý sơ … Tỷ lệ tỏi bổ sung 1% 1.5% 2% 2.5% … Khế muối chua Đánh giá chất lượng sản phẩm Chọn tỷ lệ tỏi bổ sung thích hợp 34 Sơ đồ 2.7 : sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng tỏi bổ sung Cũng giống ớt, việc bổ sung tỏi không giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp sản phẩm có mùi vị hấp dẫn mà cịn có tác dụng sát khuẩn, giúp bảo quản sản phẩm tốt Do vậy, tơi tiến hành thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ tỏi bổ sung vào sản phẩm khế muối chua trình lên men với tỷ lệ 1%, 1.5%, 2% 2.5% Với thí nghiệm trên, sử dụng 50g khế chua làm nguyên liệu cho thí nghiệm Khế sau thu mua mang phịng thí nghiệm mang xử lý sơ bộ, rửa sạch, để tiến hành làm héo, tạo hình cơng đoạn lên men Qua kết ghi nhận cho thấy với tỷ lệ tỏi bổ sung khác cho kết khác tỷ lệ tỏi bổ sung 1.5% cho kết tốt cảm quan, tiếp hai mẫu tỷ lệ ớt bổ sung % cho kết cảm quan tương đối, hai mẫu bổ sung với tỷ lệ 2% 2.5% cho kết cảm quan thấp Nguyên nhân Với mẫu bổ sung lượng tỏi 1%, lượng tỏi nên làm mùi vị tỏi nhạt, không cảm nhận rõ ràng, khiến sản phẩm chưa thơm ngon Bên cạnh lượng tỏi bổ sung nên khiến màu sắc sản phẩm chưa đẹp mắt, ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Với mẫu bổ sung lượng tỏi 1.5%, tỏi bổ sung vừa đủ, không thừa hay thiếu nên sản phẩm sau tạo thành có độ cảm quan cao nhất, màu sắc, mùi vị hài hòa tốt Với hai mẫu bổ sung 2% 2.5%, lượng tỏi bổ sung nhiều nên khiến sản phẩm có vị nồng hăng tỏi, át vị đặc trưng khế muối chua, gây ảnh hưởng lớn đến mùi vị sản phẩm, khiến mùi vị sản phẩm không đồng hài hòa làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Kết luận 35 Qua kết ghi nhận cho thấy sản phẩm khế muối chua bổ sung 1.5% tỏi cho chất lượng cảm quan cao Vì định chọn hàm lượng 1.5% làm hàm lượng tỏi bổ sung cho sản phẩm khế muối chua 2.5.2.7 Xác định thời gian lên men Nguyên liệu Xử lý sơ … Thời gian lên men ngày 1.5 2.5 … Khế muối chua Đánh giá chất lượng sản phẩm Xác định thời gian lên men sản phẩm thích hợp 36 Sơ đồ 2.8 : sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian lên men Thời gian lên men yếu tố quan trọng trình lên men ảnh hưởng lớn với chất lượng sản phẩm Chính điều đó, tơi tiến hành thí nghiệm nghiên cứu thời gian lên men với mốc thời gian lên men khác ngày, 1.5 ngày, ngày, 2.5 ngày ngày, nhằm chọn thời giạn lên men tối ưu cho sản phẩm khế muối chua Với thí nghiệm trên, tơi sử dụng 50g khế chua làm nguyên liệu cho thí nghiệm Khế sau thu mua mang phòng thí nghiệm mang xử lý sơ bộ, rửa sạch, để tiến hành làm héo, tạo hình cơng đoạn lên men Từ kết ghi nhận được, thời gian lên men 2.5 ngày cho kết tốt so với mẫu thí nghiệm với thời gian lên men khác Nguyên nhân Với mẫu lên men ngày 1.5 ngày, thời gian lên men ngắn nên lượng đường chuyển hóa thành acid lactic cịn nên sản phẩm chưa tạo vị chua mùi thơm đặc trưng sản phẩm muối chua Còn mẫu lên men ngày thời gian lên men dài làm cho lượng đường chuyển hóa thành acid lactic cao khiến sản phẩm bị chua nhiều, làm chất lượng cảm quan sản phẩm bị Với mẫu bổ sung lên men từ ngày đến 2.5 ngày cho kết cảm quan tốt nhất, thời gian lên men vừa đủ nên tạo cho sản phẩm có mùi vị, màu sắc cấu trúc sản phẩm tốt nhất, hài hòa Với mẫu lên men 2.5 ngày cho kết cảm quan cao nhất, xếp sau mẫu lên men ngày đạt kết cảm quan thứ nhì Kết luận Qua kết ghi nhận cho thấy khế muối chua thời gian 2.5 ngày có chất lượng cảm quan cao nhiều so với mẫu cịn lại nên tơi định chọn thời gian muối chua 2.5 ngày thời gian lý tưởng cho sản phẩm khế muối chua 37 2.5.3 Đề xuất quy trình khế muối chua 2.5.3.1 Sơ đồ quy trình Khế Khếchua chua Xử lý Rửa Đề ráo Để Làm héo : sấy nhiệt độ 70oC chẻ dọc Sơ đồ 2.9 : sơTạo đồhình quy: trình muối chua khế Muối : 7% 2.5.3.2 Thuyết minh quy trình Đường : 10%  Nguyên liệu Ớt : 3% Lên men : nhiệt độ thường 2.5 ngày Tỏi : 1.5 % Nguyên liệu sử dụng nghiên cứu khế chua trồng Long An Khế chua sử dụng loại khế chua khơng q chín Quả khế có độ lớn trung Bảo quản bình khoảng – 10 cm, kích thước phải đồng tương đương , Khế muối không bị dập úng, khơng héo,chua có độ chín vừa, lớp vỏ ngồi vừa có màu vàng 38 Nguyên liệu phụ sử dụng tỏi ớt, hai nguyên liệu phải cịn tươi, khơng hư hỏng mua siêu thị coop mart  Xử lý sơ Nguyên liệu khế thu mua chọn lọc, loại bỏ cuống cành, phần héo, giập không ăn dược Nguyên liệu ớt bỏ cuống, rửa để cắt khoanh Nguyên liệu tỏi chọn lọc, bóc vỏ, rửa cắt lát  Rửa Do vỏ khế mỏng, nên khế dễ dập nên rửa cần nhẹ tay chà tẩy lớp bụi bẩn phần vi sinh vật có lớp vỏ khế  Để Khế sau rửa cần để thật trước thực công đoạn nhằm tránh dưỡng chất vitamin bị tan vào nước làm giảm hàm lượng dinh dưỡng có khế  Tạo hình Quả khế sau làm héo tạo hình cách chẻ dọc để chuẩn bị cho trình lên men kế tiếp, đồng thời để nguyên liệu giữ độ giòn sau thành phẩm  Làm héo Sau rửa để ráo, khế mang phơi nắng để nguyên liệu khế héo  Lên men Sau công đoạn rửa sạch, để ráo, làm héo tạo hình hồn chỉnh, khế mang lên men với dung dịch lên men bao gồm muối với nồng độ 7%, đường với 39 nồng độ 10%, ớt với tỷ lệ 3% tỏi với tỷ lệ 1.5% Quá trình lên men lên men điều kiện yếm khí nhiệt độ thường thời gian 2.5 ngày  Bảo quản Sản phẩm khế muối chua sau thành phẩm bảo quản lọ sạch, để ngăn mát tủ lạnh, để ức chế trình lên men diễn để bảo quản khế muối chua tốt sử dụng lâu dài CHƯƠNG : PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 3.1 Phương pháp nghiên cứu 3.1.1 Xác định hàm lượng protein sản phẩm khế muối chua  Cách tiến hành 40 Cân xác 1g mẫu nghiền nhuyễn cho vào bình Kjeldahl, cho tiếp 5ml h2so4 đậm đặc thấy xuất màu nâu đen (do nguyên liệu bị oxy hóa) Cho thêm vào 200mg chất xúc tác, lắc nhẹ, đậy kín để khoảng phút Đặt bình Kjeldahl lên bếp đun 3800C giờ, đậy miệng bình phễu thủy tinh Tiếp tục đun dung dịch hồn tồn Để nguội bình chuyển tồn dung dịch sang bình định mức 100ml, dùng nước cất vơ đạm tráng lại bình Kjeldahl định mức đến vạch Chuyển 50ml dung dịch bình định mức vào bình cất đạm có sẵn 50ml nước cất giọt thuốc thử Tashiro lúc bình có màu tím hồng Tiếp tục cho vào bình cất 20ml NaOH 40% toàn dung dịch chuyển sang màu xanh mạ Tiến hành lắp hệ thống cất đạm, cho vào bình hứng 20ml h2so4 0,1n giọt thuốc thử Tashiro (dung dịch có màu tím hồng) Đặt bình hứng cho ngập đầu ống sinh hàn Bật công tắc cất đạm Sau cất đạm 20 – 25 phút để kiểm tra xem NH4OH cịn tạo khơng, dùng giấy quỳ thử đầu ống sinh hàn Nếu giấy quỳ không đổi sang màu xanh Ngưng cất đạm, đợi hệ thống nguội tháo hệ thống đem rửa Chuẩn độ H 2SO4 dư bình hứng NaOH 0,1N màu tím hồng chuyển sang màu xanh mạ Ghi nhận thể tích NaOH 0,1N sử dụng Sau tính hàm lượng nitơ tổng số ta nhân với hệ số 6,25 để xác định hàm lượng protein  Tính tốn biểu thị kết Hàm lượng protein tính theo cơng thức: x(g/l) Trong đó: x: hàm lượng protein (g/l) A: số mol H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3 B: số mol NaOH 0,1N tiêu chuẩn tiêu tốn cho chuẩn độ V: số mol phẩm vật đem vơ hóa 0,0014 lượng nitơ ứng với 1ml H 2SO4 0,1N 3.1.2 Xác định hàm lượng glucose tổng sản phẩm khế muối chua  Cách tiến hành Cho vào cốc 100ml lượng thể tích mẫu cho phần lọc để chuẩn độ có nồng độ đường (biểu thị glucose) vào khoảng từ – 10% Khử tạp mẫu cách 41 cho vào mẫu 20ml nước cất, 10ml (CH 3COO)2Pb 10% lắc để lắng phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn việc khử tạp xong Tiếp tục cho 10 – 20ml dung dịch Na 2SO4 để loại (CH3COO)2Pb thừa, lắc để tủa lắng xuống Chuyển tồn dung dịc vào bình định mức, tráng cốc hai lần nước cất Xác định hàm lượng đường cách cho vào bình nón dung tích 250ml : V(ml) dịch lọc chuẩn bị khoảng 20ml  Tính tốn biểu thị kết Hàm lượng đường toàn phần biểu thị đường glucose 100g thực phẩm tính theo cơng thức : Trong đó: m : khối lượng thực phẩm cân lúc đầu (g) N : độ pha loãng 1000: hệ số chuyển từ mg sang g m1 : khối lượng đường glucose (mg) tương ứng với số KMNO 0.1N đọc bảng phục lục 3.1.3 Thí nghiệm xác định hàm lượng vi sinh vật tổng Nuôi cấy lượng mẫu pha lỗng lên mơi trường thạch dinh dưỡng nhiệt độ 30 ± 10c điều kiện hiếu khí, thời gian 48 – 72 Đếm tất số khuẩn lạc mọc Từ tổng số khuẩn lạc đếm suy số lượng tế bào sống có mẫu phân tích  Cách tiến hành Rửa khử trùng dụng cụ (hộp petri, pipet, ống nghiệm, đồ chứa mẫu) dụng cụ pha lỗng Sau pha lỗng mẫu phân tích tới nồng độ thích hợp để dễ dàng cho việc quan sát đếm khuẩn lạc Thời gian thao tác không 30 phút 42 Cấy bề mặt thạch: mơi trường petri sau hấp khử trùng rót vào hộp petri, hộp cho 15 – 18ml môi trường Xếp đĩa mặt phẳng ngang, để n thạch nguội đơng hồn tồn (có thể để – ngày nhiệt độ 300c để kiểm tra độ vô trùng hộp) Khi cấy chọn hộp petri cịn hồn tồn vô trùng Lấy 0,05ml (hay giọt) mẫu pha loãng cho vào hộp peptri (mỗi độ pha loãng nên làm đồng thời – hộp nên làm hai cấp pha lỗng liên tiếp nhau) chứa mơi trường thạch dinh dưỡng, trang bề mặt thạch Lật ngược đĩa, đặt vào tủ ấm để nhiệt độ 30 ± 10c thời gian 24 – 72 Thí nghiệm lặp lại hai lần mẫu Sau khuẩn lạc mọc, đếm số lượng khuẩn lạc mọc đĩa có số lượng nằm khoảng 30 – 300 Nếu đĩa cấy mẫu nguyên chất (lỏng) dung dịch huyền phù gốc mà số lượng 30 khuẩn lạc lấy kết  Tính tốn biểu thị kết : N ( khuẩn lạc / g hay ml ) = Trong đó: : tổng số khuẩn lạc đếm tất đĩa n 1: số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ (độ pha loãng thứ nhất) n 2: số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ hai (độ pha loãng thứ hai) f1: hệ số pha loãng đĩa đếm thứ v: thể tích mẫu cấy vào đĩa petri 3.1.4 Thí nghiệm xác định hàm lượng Vitamin C  Cách tiến hành Cân 5g mẫu, nghiền nhỏ cối sứ với 5ml hcl 5%, cho vào ống đong, dẫn tới vạch 50ml nước cất Khuấy đều, lấy 20ml dịch nghiền cho vào bình nón dung tích 100ml, chuẩn độ dung dịch i có hồ tinh bột làm chất thị có màu xanh xuất 43 Công thức : x% = v*v1*0.00088*100/v2*m Trong đó: v: số ml dung dịch iod 0.01n dùng chuẩn độ V1: thể tích mẫu thí nghiệm (50ml) V2: tích mẫu lấy xác định (20ml) M: khối lượng mẫu (g) 0.00088: số gam vitamin c tương ứng với 1ml dung dịch Iod 0.01N 3.1.5 Cảm quan sản phẩm Để đánh giá cảm quan cho sản phẩm dựa vào tiêu sau 44 Bảng 3.1 : thang điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm khế muối chua Bậc đánh giá Thang điểm Cơ sở đánh giá Sản phẩm khuyết tật bị sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi hỏng không sử dụng Sản phẩm khuyết tật bị sai lỗi mức độ trầm trọng, không coi hỏng sử dụng sau tái chế thích hợp Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ không làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Trong tiêu xét, sản phẩm có tính đặc trưng rõ rệt tiêu, sản phẩm khơng có sai lỗi khơng có khuyết tật Bảng 3.2 : tiêu cảm quan sản phẩm khế muối chua Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc Thang điểm Đặc điểm Nước đục, sản phẩm bị thâm đen Nước đục, sản phẩm bị sẫm màu Nước đục, sản phẩm sẫm màu Nước đục ít, sản phẩm có màu vàng sẫm Nước cịn lợn cợn, sản phẩm có màu vàng đặc trưng Nước khơng có lợn cợn, sản phẩm có màu vàng đặc trưng Mùi ung thối đậm đặc sản phẩm hỏng Mùi 45 Khơng có mùi thơm sản phẩm múi chua Mùi hư thối nhẹ Xuất mùi sản phẩm muối chua gắt Mùi thơm nhẹ sản phẩm muối chua, mùi gắt Mùi thơm sản phẩm muối chua, mùi thơm tỏi ớt chưa đậm mùi Mùi thơm đậm đặc trưng sản phẩm muối chua, mùi thơm tỏi ớt, khơng có mùi lạ Q gắt, q mặn, cay Vị Vị chua gắt nhiều, vị mặn riêng biệt Vị hài hịa ít, cịn chua gắt Vị hài hoa, chua gắt nhẹ Có tương đối vị Có hài hịa vị Ngun liệu bị mềm, nhớt, bề mặt có bọt khí Ngun liệu bị mềm, nhớt, bề mặt có bọt khí Ngun liệu bị có độ giịn ít, mềm,ít nhớt, bề mặt có bọt khí Ngun liệu giịn đều, khơng nhớt, nhũn, bề mặt váng có bọt khí Trạng thái Ngun liệu giịn đều, khơng nhớt,khơng mềm nhũn, bề mặt khơng váng có bọt khí Ngun liệu giịn đều, khơng nhớt, khơng mềm nhũn, bề mặt không váng bọt khí 46 3.2 Đánh giá sản phẩm Sản phẩm khế muối chua sau thành phẩm phải có màu sắc vàng đặc trưng sản phẩm muối chua, vị chua, mặn, hài hịa, khơng q gắt gây khó chịu, nguyên liệu khế sau muối chua giữ độ giịn tự nhiên nguyên liệu Bên cạnh đánh giá sản phẩm dựa giá trị ghi nhận từ phương pháp nghiên cứu Bảng 3.3 : bảng đánh giá thành phần vi sinh vật có sản phẩm (đơn vị : cfu/g) Stt Loại vi sinh vật Kết E Coli Clostridium perfringens Staphylococus aureus Clostridium botulinum Tổng tế bào nấm men - nấm mốc Bảng 3.4 : Bảng Đánh Giá Hàm Lượng Chất Dinh Dưỡng Có Trong Sản Phẩm Tên tiêu Hàm lương protein Hàm lượng glucose Hàm lượng vitamin c Kết đánh giá Bảng 3.5 : bảng cho điểm cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu Điểm thành viên Tổng điểm Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 47 3.3 Tính giá thành sản phẩm khế muối chua Bảng 3.6 : tính giá thành sản phẩm Stt Tên nguyên liệu Lượng nguyên liệu cần (g) Tổn thất chế biến (%) Nguyên liệu ban đầu (g) Đơn giá Thành tiền (nghìn đồng ( VND ) /kg) … Giá thành sản phẩm tính ghi vào bảng, với :  Nguyên liệu cần = Nguyên liệu mua lúc đầu – Nguyên liệu qua sơ chế  Tổn thất chế biến =  Thành tiền = Số lượng nguyên liệu mua x Đơn giá 48 ... chín Hàm lượng acid hữu có khế thấp sơ với khế chua độ chua khế thấp nhiều so với khế chua b) Khế chua Khế chua loại thân gỗ, có chiều cao trung bình khoảng 5m Quả khế chua có dạng hình sao, to... trí thí nghiệm tổng quát Khế nguyên liệu Xử lý Rửa Để Khế muối chua Tạo hình Làm héo Sơ đồ 2.1 : sơ đồ tổng quát thí nghiệm khế muối chua Lên men Khế nguyên liệu loại khế chua có độ chín vừa, trịng... … Nồng độ muối lên men 5% 6% 7% … 8% 28 Khế muối chua Đánh giá chất lượng sản phẩm Chọn nồng độ muối lên men Sơ đồ 2.4 : sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ muối cho q trình muối chua khế thích