BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ GVHD: Th.s ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG TP HCM THÁNG 4/2019 Bài 1: RƯỢU MÙI CAM TẮC Tổng quan 1.1.Tổng quan rượu mùi 1.1.1 Khái niệm Rượu mùi (Liqueur/liquor): Là sản phẩm pha chế từ ethanol tinh luyện, dịch chiết rau quả, syrup, số nguyên liệu phụ gia khác sau qua giai đoạn tàng trữ định [1] Những loại trái thường sử dụng để sản xuất rượu mùi bao gồm : • • Nhóm trái vùng ôn đới: táo, đào, dâu, nho, sơ ri … Nhóm trái cận nhiệt đới: chủ yếu nhóm trái có múi cam, qt, chanh… • Nhóm trái nhiệt đới: xồi, thơm, ổi, mít… Những ngun liệu thực vật khác dùng sản xuất rượu mùi nhân sâm, artichoke, loại thảo mộc… Rượu mùi từ rượu quả, khác với rượu vang chỗ công nghệ sản xuất rượu mùi, người ta không cho lên men dịch Hàm lượng rượu etylic rượu mùi hoàn toàn pha thêm từ vào sản phẩm [6] Hiện giới, người ta sử dụng nhiều loại rau để sản xuất rượu mùi phổ biến nhóm trái nhiệt đới Nhiều loại trái nhiệt đới có mùi vị đặc trưng, nhờ tạo đượcnhững sản phẩm rượu mùi với hương vị khác Nguồn nguyên liệu nước ta đa dạng phong phú lợi để nhà sản xuất nước nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi đểcung cấp cho người tiêu dùng Ở châu Âu, rượu mùi thường sử dụng mộtthức uống tráng miệng sau bữa ăn Ngồi ra, người ta cịn sử dụng rượu mùinhư nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước bữa ăn [2] 1.1.2 Phân loại Có tới hàng trăm loại sản phẩm rượu mùi, việc phân loại tùy thuộc nhiều nhà sản xuất nhà phân phối nên việc phân loại phức tạp khó chuẩn xác [6]   Theo độ ngọt:  Lượng đường tối thiểu 100 g/l  Đối với rượu liquer dạng crème tối thiểu 250 g/l  Riêng Crème de Cassis lên đến 400 g/l [1] Theo độ cồn: Bảng 1.1 Phân loại rượu mùi theo độ cồn [1] Rượu Độ cồn (%) Chất chiết (%) Độ đường (%) Độ chua (g axit xitric/ 100ml) Rượu 20 – 30 39 – 47 35 – 50 – 0,7 35 – 45 nặng  Theo nguyên liệu: 32 – 50 32 – 50 – 0,5 nhẹ Rượu Rượu mùi từ trái cây: Cherry Brand, Apricot Brandy, Peach Brandy,  Charleston Follies, rượu Maraschino Ý, Creme de Cassis vùng Dijon Rượu mùi từ trái họ cam: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,  Forbidden Fruit, Rock, Rye Rượu mùi từ hay hỗn hợp nhiều loại thảo mộc: Drambuie, Glen Mist,  Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser Rượu mùi từ loại hạt cacao, cà phê, vani…: Creme de cacao, Tia Maria,  Kahiua [1] 1.1.2 Yêu cầu chất lượng rượu mùi Các tiêu hóa lý quan trọng: - Hàm lượng ethanol : 15 – 45%V - Tổng chất khô : 50 – 600g/l - Hàm lượng đường : 50 – 600g/l - Độ chua : – 13g/l (tính theo acid citric) [1] - Mức độ dao động giá trị thực tế so với giá trị chuẩn độ cồn không vượt 0.5 % v/v ; tương tự, tổng chất chiết không vượt g/l • độ chua khơng vượt q 0.3 g/l [3] Các tiêu cảm quan : bao gồm độ trong, độ màu, mùi vị Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7044:2002: - Các tiêu cảm quan rượu mùi quy định bảng Bảng 1.2 Yêu cầu cảm quan rượu mùi - Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Đặc trưng sản phẩm, khơng có vị lạ Trạng thái Trong, khơng vẩn đục, khơng có cặn Chỉ tiêu hóa học Các tiêu hóa học rượu mùi quy định bảng Bảng 1.3 Các tiêu hóa học rượu mùi Tên tiêu Hàm lượng etanol (cồn) 20 % (V/V) Mức Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Hàm lượng axetaldehyt l etanol 1000, mg, không lớn 20 Hàm lượng etylaxetat trong1 l etanol 1000, mg, Theo tiêu chuẩn không lớn công bố nhà sản xuất Hàm lượng metanol l etanol 1000, tính % (V/V), khơng lớn 0,1 Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp izopentanol izobutanol, hỗn hợp 3:1, l 60 etanol 1000, mg, không lớn Hàm lượng axit, tính theo mg axit xitric l etanol 1000, không lớn Hàm lượng đường 18 Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn - Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu mùi quy định bảng Bảng 1.4 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu mùi - Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/l) Asen (As) 0,2 Chì (Pb) 0,2 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Đồng (Cu) 5,0 Kẽm (Zn), mg/l 2,0 Chỉ tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật rượu mùi quy định bảng (chỉ áp dụng cho rượu mùi có hàm lượng etanol 250) Bảng 1.5 Yêu cầu vi sinh vật rượu mùi Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm Giới hạn tối đa 102 E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 10 Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản 10 phẩm - Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: theo "Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT 1.1.5 Một số loại rượu mùi giới  • • •  • Fruit liqueur Cointreau liqueur trái Grand marnier Limoncello Cream liqueur Bailey’s irish cream Carolans • Dooley’s  Coffee liqueur • Kahua • Kamra • Tia Maria  Nut liqueur • Amaetto  Herb liqueur • Galliano • Mastilea • Amaro [3] 1.2 Tổng quan nguyên liệu Tắc • 1.2.1 Tắc nhỏ mọc thành dạng bụi rậm Các có đặc tính giống cam qt Tắc tạo nhiều trái nhỏ với lớp vỏ mịn màng, tươi Tắc nhóm thực vật có múi nhỏ, có hoa thuộc chi Cam chanh (Citrus), họ Cửu lý hương (Rutaceae) Quả trơng giống cam nhỏ nhiều Trước tắc xếp vào chi Fortunella Tuy nhiên, gần đề xuất theo tên Citrus japonica [9] Tắc (Fortunella japonica Swingle, Rosaceae), gọi gumgyul gumgam Hàn Quốc, có hương vị đặc trưng giống cam qt Quả có hình dạng khác từ trịn đến hình bầu dục đường kính cm, trọng lượng trung bình ∼10 g Khác với hầu hết loại cam quýt, tắc ăn toàn Thịt chua, vỏ ăn với thịt, sử dụng để hương vị đồ uống ăn Nó có lượng vitamin C đáng kể có tính axit mạnh [10] Chúng sử dụng rộng rãi sản xuất rượu mùi, mứt nước sốt, chúng sên bảo quản tồn xi-rơ đường Các Chi Fortunella thường sử dụng y học dân gian số nghiên cứu chứng minh tính dược lý số hợp chất có hoạt tính sinh học phân lập từ vỏ tắc [9] Phân bố: tắc có nguồn gốc từ Trung Quốc Cây trồng Nhật Bản , Israel , Tây Ban Nha , Malaysia , Nam Phi , Vương quốc Anh Hoa Kỳ California , Floridavà Texas Trái tìm thấy, với số lượng nhỏ, tháng mùa thu mùa đông Hoa Kỳ, Ấn Độ Nhật Bản Tắc trồng nhà ngồi trời với nhiệt độ trì khoảng từ 10 ° C đến 30 ° C (50 ° F đến 86 ° F) Chúng nhỏ trồng thùng chứa chậu, thoát nước tốt phì nhiêu đất Cây phát triển chậm hoa khoảng tháng nghỉ tháng [10] • • Phân loại: Fortunella japonica: giống có hình trịn, trồng nhiều nhất, thường gọi quất (hoặc tắc, hạnh) Ở miền Bắc Việt Nam thường dùng tắc làm cảnh trang trí dịp Tết Ngun Đán • Fortunella margarita: cịn gọi tắc Nagami, giống có hình oval, xanh sậm tương đối nhỏ • Fortunella obovata: cịn gọi tắc Giang Tơ hay tắc Fukushu, giống có trịn trơng khác với giống khác • Fortunella crassifolia cịn gọi kim qt • Fortunella hindsii: cịn gọi tắc Hồng Kơng, hay dùng làm cảnh • Fortunella polyandra: giống tắc dài [9] Thành phần dinh dưỡng: Một phần 100 gram (khoảng trái tắc) chứa: • • Calo: 71 Carbohydrat: 16 gram Protein: gram Chất béo: gram Chất xơ: 6,5 gram Vitamin A: 6% RDI Vitamin C: 73% RDI Canxi: 6% RDI Mangan: 7% RDI • Các hạt ăn vỏ quất cung cấp lượng nhỏ chất béo omega-3 Cũng loại trái tươi khác, tắc ngậm nước Khoảng 80% trọng lượng • chúng từ nước Trái tắc hay quất giàu vitamin C, A, B2, chất xơ, khoáng chất cần thiết cho thể tăng sức đề kháng pectin, sắt, đồng, mangan, magie… giúp nhiệt thể, trị ho, đầy hơi, đau dày,… Ngoài trái tắc dùng làm mứt, nước uống giải nhiệt hiệu Khi muốn giải khát, pha nước trái tắc • với đường muối để uống Vỏ trái tắc có chứa nhiều tinh dầu thơm, cay, có tác dụng an thần, thư giãn a-pinen 0,4%; b -pinen 2,7%; sabinen 2,8%; limonen 8,4%; b-ocimen 0,3%; linalol 1,55… Do bạn muốn thư giãn, ngâm chân, tay nước ấm có pha muối hột thả vỏ trái tắc [11] - Công dụng: Chúng đề nghị cánh tay người lao động tạo góc 45 độ tiến tới bàn, chiều rộng bàn nhỏ 0,5 mét để hạn chế co giãn cánh tay Ánh sáng tốt (500 đến 1000 lux bề mặt làm việc) tăng cường khả phát rau bị dập xỉn màu[5] Các hình minh họa sau đại diện cho ba loại băng tải sử dụng để hỗ trợ phân loại sản phẩm Đơn giản belt conveyor, người phân loại xử lý sản phẩm cách thủ công để kiểm tra hư hỏng rau Push-bar conveyor làm cho sản phẩm xoay phía trước đẩy chúng qua máy phân loại Roller conveyor xoay sản phẩm sau sau di chuyển chúng đến máy phân loại ( Lisa Kitinoja and Adel A Kader, 2004) Hình 9.5 Ba loại băng tải phân loại (Shewfelt, R.L and Prussia , S.E 1993) 2.1.2 Rửa  Mục đích: Rửa trình xử lý sau thu hoạch tiêu chuẩn cho nhiều loại trái rau để loại bỏ chất kết dính, bụi bẩn, nhựa mủ thành phần gây bệnh bên ngồi Nước rửa có chứa Cloride quan trọng xử lý sau thu hoạch Clo giảm lây lan chất tạp nhiễm hình thành từ số rau giai đoạn rửa Độ pH củanước rửa nên trì 6,5-7,5 cho kết tốt Thông thường 1-2 mL Cloride lít nước cung cấp 100 đến 150 ppm tổng Clo.[6]  Các biến đổi: Khơng có nhiều biến đổi, chủ yếu lớp bụi bẩn bên ngồi loại bỏ  Thiết bị Hình 9.6 Máy rửa nhãn Toàn chi tiết máy làm từ inox nên có độ bền cao, vệ sinh dễ dàng Máy rửa hoạt động nhờ động điện có cơng suất cao, hoạt động đơn giản, vận hành dễ dàng có hiệu suất cao  Những ưu điểm máy: - Máy thiết kế đại, an toàn tuyệt đối cho người sử dụng - Động máy khỏe, cho suất máy cao - Động điện làm từ dây đồng, nên tuổi thọ động kéo dài so với động làm dây nhơm Ngồi cịn trang bị hệ thống vòi dẫn lớn, tiện lợi cho việc lấy nước xả nước thải bên ngồi 2.1.3 Bóc vỏ, lấy hạt  Mục đích: Loại bỏ phần không sử dụng trái nhãn vỏ hạt Ngồi ra, bóc vỏ vf lấy hạt nhằm chuẩn bị thịt cho sản phẩm đồ hộp  nước đường Các biến đổi: Thịt tiếp xúc với khơng khí dễ bị oxi hóa làm cho thịt  hóa nâu nên thực cần hạn chế cho thịt tiếp xúc với không khí Thiết bị: Hình 9.7 Máy bóc vỏ, tách hạt nhãn 2.1.4  Ngâm CaCl2 Mục đích: Làm cho thịt có cấu trúc rắn chắc, làm cho độ giòn thịt tăng, giữ màu sắc đặc trưng nhãn Vì vậy, giữ lại  tính chất cảm quan cho sản phẩm Các biến đổi: Các ion Ca2+ tạo liên kết với pectinic làm cho cấu trúc thịt rắn độ cứng tăng lên Hình 9.8 Nhãn ngâm CaCl2 2.1.5 Xếp hộp rót nước đường  Mục đích: Chuẩn bị cho q trình  ghép mí trùng để tạo sản phẩm cuối Các biến đổi: Cần lưu ý đến lượng đường lượng cho vào hũ, không nên để đầy để tránh sơi trào trùng Hình 9.9 Nhãn sau xếp hộp rót nước đường 2.1.6 Thanh trùng  Mục đích : Bảo quản   sản phẩm cách tiêu diệt phần ức chế vi sinh vật Các biến đổi: phần vi sinh vật bị tiêu diệt ức chế, số vitamin bền nhiệt bị Thiết bị • Thiết bị trùng nhiệt độ cao dạng parabon Thiết bị sử dụng rộng rãi tác dụng trùng cịn coi thiết bị đun nóng lại Sự không đồng tác động nhiệt kéo theo tượng đun nóng cục làm thay đổi phần cấu trúc sữa Chiều dài đường ống dẫn thời gian dài tiếp xúc với nhiệt độ cao làm xuất mùi da Sự đảo trộn sữa nóng điều kiện có khơng khí tự làm phá vỡ cấu trúc loại vitamin gây bốc mãnh liệt Hình 9.10.Thiết bị trùng nhiệt độ cao dạng parabon 1-Vỏ đun nóng; 2-bề mặt trao đổi nhiệt; 3-lớp sữa trùng; 4-bộ phận đảo trộn quay tròn; 5-nắp di động • Thiết bị trùng nhiệt độ cao dạng trống (kiểu Todt) Thiết bị cồng kềnh địi hỏi nhiệt lượng cao Hình 9.11.Thiết bị trùng dạng trống 1-vỏ đốt nóng; 2-bề mặt truyền nhiệt; 3-lớp sữa trùng; 4-trống đốt nóng dạng quay; 5-mặt dốc hơi; 6-nắp đậy di động • Thiết bị trùng nhiệt độ cao dạng ống Loại thiết bị có cấu tạo theo kiểu dáng khác phận chủ yếu thiết bị mạng lưới ống Sữa chảy mạng ống đun nóng hai mặt tiếp xúc nhờ dòng nước chảy ngược chiều với sữa Sự đồng sữa trình trùng định lớp mỏng dòng sữa (trung bình 5-6mm) tiến hành điều kiện khơng có khơng khí Q trình trùng tiến hành nhờ dịng nước nóng có nhiệt độc cao vài độ so với nhiệt độ yêu cầu sữa trùng Phần lớn thiết bị đại kiểu dược làm thép khơng gỉ có cấu tạo hợp lý, nên lau chùi không cần tháo thiết bị mà cần bơm dung dịch chất tẩy rửa hệ thống đóng kín Các thiết bị có bề mặt trao đổi nhiệt tốt Hình 9.12.Mặt cắt ống thiết bị trùng nhiệt độ cao a-đun nóng lớp dày; b-đun nóng lớp mỏng mặt; c-đun nóng lớp mỏng hai mặt; 1-vỏ đốt nóng; 2-lớp sữa; 3-lõi kim loại; 4-ống đốt nóng bên Hình 9.13.Chuyển động chất lỏng thiết bị trùng dạng ống 1-lõi ống kim loại; 2-vỏ thiết bị tiếp xúc với sữa; 3-hộp giao tiếp nước nóng; 4-vịng kép ngăn chặn giao tiếp nước sữa; 5-bề mặt trao đổi kim loại; 6-joăng  Thiết bị trùng nhiệt độ cao dạng ống xoắn ruột gà Kiểu thiết bị sử dụng nước Bỉ, Hà Lan nước bán đảo Scanđinav Loại thiết bị có phận khác (bộ phận thu hồi, phận trùng, phòng tác nhân làm lạnh nước bình thường nước đá) đặt phần phía thiết bị có vỏ kín với hướng chuyển động theo chiều thẳng đứng cấu tạo thép khơng gỉ Thiết bị thép đốt nóng 73-74℃ hai mặt đối diện lớp sữa mỏng (nhỏ 1mm) Do trao đổi nhiệt nhanh nên giữ thời gian đun nóng 2s 3s Tuy thời gian ngắn hiệu tiêu diệt vi sinh vật nhanh Thiết bị có bề mặt trao đổi nhiệt lớn lưu lượng nhiệt độ nước nóng cho phép sữa nhanh chóng đạt đến nhiệt độ trùng Nước nóng có nhiệt độ cần cao từ 1-2℃ so với nhiệt độ sữa cần trùng Vì tất hậu gây tượng đốt nóng bị loại trừ Hình 1.14.Đường sữa thiết bị trùng dạng ống xoắn ruột gà 1-thiết bị trao đổi nhiệt; 2-chất tải lạnh, nhiệt; 3-thanh trùng; 4-phòng làm nguội; 5chất làm lạnh nước; 6-chất làm lạnh nước đá 2.1.7 Sản phẩm Hình 9.15 Sản phẩm cuối theo thứ tự từ trái sang phải mẫu 3,2,1 Kết Mẫu Tỉ lệ thịt : Độ Brix nước Độ Brix sản nước đường đường phẩm cuối 50:50 20 20 40:60 28 25 50:50 30 25 Mẫu Mẫu Mẫu  Đánh giá cảm quan Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mùi Vị Đặc trưng Nhạt mùi nhãn Màu sắc Cấu trúc Phần cắt bị Nhãn giòn, sẫm màu nguyên hình đầu Đặc trưng Đạt vị Phần cắt bị Nhãn giòn, mùi nhãn sẫm màu nguyên hình đầu Đặc trưng Quá Phần cắt bị Nhãn giịn, mùi nhãn sẫm màu ngun hình đầu Nhận xét bàn luận 4.1 Tỉ lệ thịt nước đường dạng ban dạng ban dạng ban - Các tỉ lệ khác ảnh hưởng đến sản phẩm cuối khác Nước đường với hàm lượng nhiều so với thịt gây vị gắt cho - sản phẩm ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm Đường không dùng để tạo vị mà dùng để bảo quản sản - phẩm Nếu lượng đường bổ sung ít: sản phẩm có độ khơng đảm bảo, vi sinh vật - sản phẩm không bị ức chế tiêu diệt dẫn đến sản phẩm hư hỏng Nếu lượng đường nhiều: tốn nhiều đường, sản phẩm không phù - hợp với người tiêu dùng Để tạo sản phẩm tốt nên khảo sát nhiều tỷ lệ để có tỷ 4.2 - lệ hợp lí Độ chín nguyên liệu Nhãn chọn phải nhãn có thịt dày có độ chín vừa phải Nếu chín, sau trùng nhãn bị rục dập nát làm cảm quan sản phẩm Nếu chưa chín, nhãn khơng đạt độ có vị chua 4.3 - nhạt làm cho sản phẩm chất lượng Chính vậy, khâu lựa chọn phân loại quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau Chế dộ trùng ảnh hưởng đến sản phẩm Tùy theo đặc điểm sản phẩm kích cỡ mà đồ hộp nước đường trùng chế độ khác Tuy nhiên, trùng nhiệt độ cao làm chín sản phẩm, khơng đảm bảo độ giòn, trạng thái chất lượng sản phẩm không đồng Nếu trùng nhiệt độ thấp phải trùng thời gian dài làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Mở rộng Trên thị trường nay, đồ hộp nhãn nước đường có nhiều sản phẩm đồ hộp nước khác như: đồ hộp dứa nước đường, đồ hộp vải nước đường, đồ hộp xoài nước đường,…Đối với loại đồ hộp nước đường có cơng nghệ chế biến riêng Hình 9.16 Đồ hộp nước đường (vải, dứa khoanh) Sử dụng số chất phụ gia đồ hộp nước đường Axit citric Axít citric axít hữu thuộc loại yếu thường tìm thấy 5.1  loại trái thuộc họ cam qt Nó chất bảo quản thực phẩm tự nhiên thường thêm vào thức ăn đồ uống để làm vị chua Ở lĩnh vực hóa sinh axít citric đóng vai trị trung gian vơ quan trọng q trình trao đổi chất xảy vật thể sống Ngoài axít citric cịn đóng vai trị chất tẩy rửa, an tồn mơi trường đồng thời tác nhân chống oxy hóa Axít citric có mặt nhiều loại trái rau trái chanh hàm lượng tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính axít citric chiếm khoảng 8% khối lượng khơ trái chanh  Tính chất: - Tính axít Acid citric ảnh hưởng nhóm carboxyl -COOH, nhóm carboxyl cho proton để tạo thành ion citrat Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm tốt để hạn chế thay đổi pH dung dịch axít - Các ion citrat kết hợp với ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh ion citrat kết hợp với ion kim loại tạo thành phức dùng làm chất bảo quản làm mềm nước - Ở nhiệt độ phịng Acid citric tồn dạng tinh thể màu trắng dạng bột dạng khan dạng monohydrat có chứa phân tử nước phân tử axít citric Dạng khan thu axít citric kết tinh nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh nước lạnh Ở nhiệt độ 74 o C dạng monohydrat chuyển sang dạng khan - Về mặt hóa học Acid citric có tính chất tương tự axít carboxylic khác Khi nhiệt độ 175oC phân hủy tạo thành CO2 nước  Cơng dụng : - Với vai trị chất phụ gia thực phẩm, axít citric dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm đồ uống, đặc biệt nước giải khát, mang mã số E330 Muối citrat nhiều kim loại dùng để vận chuyển khoáng chất thành phần chất ăn kiêng vào thể Tài liệu tham khảo [1] Li JR, Miao SX, Jiang YM Changes in quality attributes of longan juice during storage in relation to effects of thermal processing J Food Qual 2009;32:48–57 [2] Lapsongphol S, Mahayothee B, Phupaichitkun S, Leis H, Haewsungcharoen M, Janjai S, Mueller J (2007) Effect of drying temperature on changes in volatile compounds of longan (Dimocarpus longan Lour.) fruit [3] Tongdee SC Longan In: Mitra SK, editor Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits New York: CAB International; 1997 pp 335– 345 [4] Hồng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Chương 3, pp 165-186 [5] Lisa Kitinoja and Adel A Kader, 2004, Small- Scale Postharvest Handling Practises: A manual for Horcultural Crops (4 th Edition), University of California, Postharvest Technology Research and Information Center, chapter [6] Kitinoja, Kader 2003 Small-scale Postharvest Handling Practices-A Manual for Horticultural Crops California:Posthavest techonlogy research and information center ... Ngọc Dung Bài giảng Công nghệ chế biến nước giải khát rau Trường Đại học Sư phạm kỹ thuật TP.HCM [2] Lê Văn Việt Mẫn 2009 Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống Tập – Công nghệ sản xuất thức... uống NXB Đại học quốc gia TP.HCM [3] ThS Đặng Thị Ngọc Dung 2019 Tài liệu thực tập Công nghệ chế biến nước giải khát rau Trường Đại học Sư phạm kỹ thuật TP.HCM [4] Nicolosi, E.; Deng, Z N.; Gentile,... phần toàn đường có nước tự nhiên - Nước hỗn hợp: chế biến cách trộn lẫn nhiều loại nước khác nhau, lượng nước pha thêm khơng q 35% nước - Nước pha đường: để tăng vị ngon, số nước chanh, cam, dứa,