TRƢỜNG ĐH NHA TRANG Khoa Cộng nghệ TP- Bộ môn ĐBCL & ATTP BÀI GIẢNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ThS Phan Thị Thanh Hiền Tháng 04/2019 TÀI LIỆU THAM KHẢO Mục đích Năm TT Tên tác giả Tên tài liệu xuất Phan Thị Thanh Hiền Nhà Địa khai thác xuất tài liệu sử dụng TL TK Bài giảng: “Quản lý chất lƣợng thực phẩm vệ Thƣ viện số X Nông Thƣ viện trƣờng X 2015 sinh an toàn thực phẩm” Đặng Văn Hợp, Quản lý chất lƣợng thực 2005 NXB Đỗ Văn Ninh, phẩm thuỷ sản Nguyễn nghiệp ĐHNT Thuần Anh Hiệp hội chế Giáo trì nh liên minh 2008 NXB biến xuất HACCP thủy sản Hoa Nông Thƣ viện trƣờng nghiệp X ĐHNT thủy sản Kỳ: “Các quy trì nh kiểm Việt Nam soát vệ sinh chế biến thủy sản vàSP thủy sản” HàDuyên Tƣ Quản lý kiểm tra chất 1996 Trƣờng Đại Thƣ viện trƣờng lƣợng thực phẩm học bách khoa ĐHNT X Hànội, năm Dự án SEAQIP Nhập môn HACCP (dành 1997 cho nhàchế biến thuỷ NXB nghiệp Nông Thƣ viện trƣờng ĐHNT X TÀI LIỆU THAM KHẢO Mục đích TT Tên tác giả Tên tài liệu Năm Nhà Địa khai thác xuất xuất tài liệu sử dụng Tài liệu chí nh Dự ánEAQIP Vệ sinh xí1998 NXB nghiệp chế biến thủy nghiệp nông Thƣ viện trƣờng Tham khảo X ĐHNT sản Bộ thủy sản Nguyễn Đức Lƣợng- Phạm Tài liệu HACCP 2000 Thƣ viện trƣờng ĐHNT Vệ sinh an toàn thực phẩm Minh Tâm Martyn Brown HACCP in the meat 2005 2000 Industry ĐHQG TP HCM Thƣ viện trƣờng ĐHNT Woodhead Thƣ viện trƣờng Publishing ĐHNT X X X Limited 10 Huss H.H Assurance de qualité1995 des produits de la mer FAO No 334 Thƣ viện trƣờng ĐHNT X TÀI LIỆU THAM KHẢO Mục đích TT Tên tác giả Tên tài liệu Năm Nhà Địa khai thác xuất xuất tài liệu sử dụng Tài liệu chí nh 11 Woodhead Thƣ viện trƣờng food Publishing ĐHNT safety and quality Limited and Cooper J, Niggli Handbook of organic 2007 U, Leifert C Tham khảo X CRC Press LLC 12 Lawley R, Curtis The L, Davis J Food Safety 2008 Hazard Guidebook The Society Royal Thƣ viện trƣờng X of ĐHNT Chemistry Goodburn K EU food law 2001 A practical guide 13 Woodhead Thƣ viện trƣờng Publishing ĐHNT X Limited & CRC Press LLC 14 FAO/WHO HACCP Food safety 1999 FAO X DANH MỤC VẤN ĐỀ CỦA HỌC PHẦN • Khái quát quản lý chất lƣợng vệ sinh an tồn thực phẩm • Các quy định quốc tế vàViệt nam chất lƣợng vàvệ sinh an toàn thực phẩm • Các MỐI NGUY gây an tồn thực phẩm biện pháp phịng ngừa • Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm • Đánh giáđiều kiện tiên vàxây dựng chƣơng trì nh tiên SSOP, GMP • Xây dựng hệ thống HACCP CÁC HOẠT ĐỘNG ĐÁNH GIÁ Các tiêu đánh giá TT Trọng số (%) Kiểm tra lần 15 Tham gia học lớp (chuẩn bị tốt, tí ch cực thảo luận, thái độ học tập, điểm danh) Bài tập nhóm (chấm báo cáo, tập) 15 Hoạt động nhóm (trình bày báo cáo) Thi kết thúc học phần 15 50 VẤN ĐỀ KHÁI QUÁT VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM NỘI DUNG VẤN ĐỀ • Các khái niệm thực phẩm, chất lƣợng, quản lý chất lƣợng, đảm bảo chất lƣợng, kiểm tra đánh giáchất lƣợng • nguyên tắc quản lýchất lƣợng thực phẩm • Các yếu tố chất lƣợng tổng hợp • Các tiêu chất lƣợng • Các bên liên quan đến chất lƣợng KHÁI NIỆM CHUNG Thực phẩm sản phẩm dạng rắn dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dƣỡng vàthị hiếu ngồi sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh 1.KHÁI NIỆM CHUNG • An tồn thực phẩm (ATTP) (food safety): khái niệm khoa học (có nội dung rộng khái niệm VSTP) đƣợc hiểu nhƣ MỐI NGUY không gây ngộ độc thực phẩm ngƣời Hay An toàn thực phẩm làbảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho ngƣời tiêu dùng nóđƣợc chế biến vàăn cách 10 2.1.3.1 Biểu mẫu thẩm định • Làliệt kêcác câu hỏi màngƣời thẩm định cần phải tì m hiểu câu trả lời • Cơng cụ hữu ích để tiến hành thẩm định XNCB: • Hƣớng dẫn bƣớc qui trình thẩm định nội • Xác định phạm vi thẩm định nội • Giữ cho việc thẩm định tập trung • Đảm bảo lĩnh vực đƣợc bao quát kỹ lƣỡng • Cung cấp chứng cho phát thẩm định • Đƣợc thiết lập theo yêu cầu/ tiêu chuẩn thủ tục • Những yêu cầu cụ thể đƣợc chuyển thành câu hỏi Vídụ: Yêu cầu: Các thủ tục thẩm tra phải đƣợc tƣ liệu hóa Câu hỏi: Trong biểu mẫu thẩm định thủ tục thẩm tra cóđƣợc tƣ liệu hóa khơng? 2.1.3.2 Kiểm nghiệm thành phẩm • • • + + Các tiêu vi sinh vàhóa học đƣợc áp dụng để: Kiểm tra thành phẩm nhằm thẩm tra tính hiệu hệ thống HACCP Xác nhận sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh vàhóa học tối thiểu áp dụng nƣớc sở (Việt nam) hay nƣớc nhập Tần suất lấy mẫu: Các yếu tố gắn với nguy – sản phẩm cónguy cao đƣợc kiểm tra thƣờng xuyên sản phẩm cónguy thấp Các kết kiểm nghiệm trƣớc – loạt kết tốt cho thấy hệ thống HACCP hoạt động vàtần suất kiểm nghiệm giảm xuống 2.2 Lịch trình thẩm tra gì? • Lịch trình thẩm tra làmột liệt kêđầy đủ hoạt động tra phải đƣợc thực nhằm đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động • Lịch trình nên bao gồm tất hoạt động thẩm tra nội từ xác nhận giátrị sử dụng thẩm tra hệ thống HACCP Để lịch trình thẩm tra cóhiệu quả, nên ghi chi tiết về: • Cái gìsẽ đƣợc thẩm tra • Việc thẩm tra đƣợc thực nhƣ (nêu chi tiết) • Tần suất tiến hành khoảng thời gian cụ thể • Ai chịu trách nhiệm 2.3 Thẩm tra từ bên ngồi • Thẩm tra quan cóthẩm quyền • Lý cần đánh giá quan thẩm quyền để biết đƣợc doanh nghiệp chế biến thực phẩm cóMỐI NGUY trì việc sản xuất, phân phối thực phẩm an tồn khơng • Kết đánh giá quan thẩm quyền hữu í ch với doanh nghiệp : củng cố phản hồi độc lập (cái sai lỗi) kiểm tra viên độc lập vàkinh nghiệm • Kết đánh giá quan thẩm quyền phải đƣợc đội HACCP xem xét thực xem xét đánh giá đội HACCP hàng năm BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Tên xínghiêp… Địa chỉ… (1) (2) (3) Điểm kiểm sốt (CCP) Mối Các nguy giới đáng hạn tới kể hạn (4) (5) Tên sản phẩm…………………………… Cách phối chế bảo quản……………… Cách sử dụng…………………………… Đối tƣợng sử dụng……………………… (6) (7) Thủ tục giám sát Cái gì? Cách nào? Tần suất? Ai? (8) (9) Hành Hồ sơ động ghi sửa chép chữa Ngày tháng năm Chữ kí ngƣời phê duyệt (10) Thẩm tra Khi xây dựng kế hoạch HACCP thực tế gồm bảng: • • • • • • Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm dự kiến phƣơng thức sử dụng sản phẩm Quy trình cơng nghệ Thuyết minh sơ đồ quy trình cơng nghệ Phân tích mối nguy Tổng hợp kế hoạch HACCP Sau xây dựng xong kế hoạch HACCP đƣợc trình bày đóng thành nhƣ mơ hình dƣới đây: CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN ******* CHƢƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO TÊN CƠ SỞ SẢN XUẤT: ĐỊA CHỈ: TÊN SẢN PHẨM… NGÀY ĐỆ TRÌNH: NGÀY PHÊ DUYỆT: DANH SÁCH ĐỘI HACCP ST T Họ tên Chuyên môn CV CV đội HACCP Nhiệm vụ cụ thể Nguyễn Văn A KSCBTS GD Kỹ thuật Đội trƣởng Lãnh đạo phê duyệt Nguyễn Thị H Cử nhân VSV Trƣởng QC Đội phó Xây dựng, thẩm tra SSOP … Ngày tháng năm Chữ kí ngƣời phê duyệt MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN PHƢƠNG THỨC SỬ DỤNG 2.2 Bảng mô tả dự kiến phƣơng thức sử dụng sản phẩm Tên địa sở Bảng mô tả sản phẩm Stt Đặc điểm Tên sản phẩm Nguyên liệu (ghi tên khoa học) Cách thức bảo quản, vân chuyển tiếp nhận nguyên liệu Khu vực khai thác nguyên liệu Mơtả tóm tắt quy cách thành phẩm Thành phần khác: phụ gia, gia vị,… Các công đoạn chế biến Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển SP 11 Thời hạn sử dụng 12 Thời hạn bày bán sản phẩm 13 Các yêu cầu dán nhãn 14 Các điều kiện đặc biệt 15 Phƣơng thức sử dụng 16 Đối tƣợng sử dụng 17 Các quy định yêu cầu cần tuân thủ Mô tả Không bỏ trống cột Ngày phê duyệt Người phê duyệt SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN Tên sở: Tên sản phẩm: Công đoạn Công đoạn … Công đoạn cuối Ngày phê duyệt: Ngƣời phê duyệt: MƠ TẢ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN Tên sở: Tên sản phẩm: Tên Công đoạn Thông số kỹ thuật Mơ tả Ngày phê duyệt: Ngƣời phê duyệt: Bảng phân tích mối nguy Tên sở: Tên sản phẩm: Tên sản phẩm: Phương pháp phân phối bảo quản: Dự kiến sử dụng: Đối tượng sử dụng: + Tên Công ty: + Địa chỉ: (1) Thành phần/ Công đoạn (2) Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm sốt tăng lên cơng đoạn (3) (4) Mối nguy có đáng kể khơng ? (C/K) Nhận xét, đánh giá, phân tích diễn giải cho định nêu cột số (5) Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể xác định cột số ? (6) Cơng đoạn có phải điểm kiểm sốt tới hạn khơng (C/K) Sinh học: CĐ1 Hóa học: Vật lý: Ngày phê duyệt: Ngƣời phê duyệt: TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP + Tên Cơ sở sản xuất: + Địa chỉ: Tên sản phẩm: Phương pháp phân phối bảo quản: Dự kiến sử dụng: Đối tượng sử dụng: (1) (2) (3) Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Mối nguy đáng kể Các giới hạn tới hạn (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) Hồ sơ ghi chép Thẩm tra Ai ? Hành động sửa chữa Thủ tục giám sát Cái gì? Cách ? Tần suất Ngày phê duyệt: Ngày phê duyệt: BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCP CÔNG ĐOẠN Cơ sở sản xuất ……………… Huyện X – Tỉnh Y Tên sản phẩm: …… Ngày sản xuất: Giới hạn tới hạn: ……………… Tần suất: … , Ca sản xuất:… Ngƣời giám sát Thời điểm giám sát Mối nguy đáng kể cần kiểm soát Hành động sửa chữa Ngày phê duyệt: Ngày phê duyệt: THẢO LUẬN Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm cụ thể ... DANH MỤC VẤN ĐỀ CỦA HỌC PHẦN • Khái quát quản lý chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm • Các quy định quốc tế vàViệt nam chất lƣợng v? ?vệ sinh an tồn thực phẩm • Các MỐI NGUY gây an toàn thực phẩm. .. đảm việc quản lý đƣợc thực toàn chuỗi cung cấp thực phẩm - Chịu trách nhiệm quản l? ?an toàn thực phẩm địa bàn; quản lý điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ... AN TOÀN THỰC PHẨM NỘI DUNG CỦA VẤN ĐỀ Mối nguy gây an tồn thực phẩm vật lývàbiện pháp phịng ngừa Mối nguy gây an toàn thực phẩm chất hóa học vàbiện pháp phịng ngừa Mối nguy gây an toàn thực phẩm