Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng dùng cho những bệnh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt

Thông tin tài liệu

MỤC LỤC PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU . 1 1.1. Đặt vấn đề: 1 1.2. Mục đích, yêu cầu . 3 1.1.1. Mục đích . 3 1.1.2. Yêu cầu: . 3

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Kim Chung BQCB K2-H§ Lời cam đoan Tơi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khoá luận trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực khoá luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khố luận ghi nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2009 Sinh viờn Lờ Th Kim Chung Trờng Đại học Nông NghiƯp Hμ Néi http://www.ebook.edu.vn i Khoa C«ng NghƯ Thùc PhÈm Lê Thị Kim Chung BQCB K2-HĐ Li cm n hồn thành khố luận này, ngồi cố gắng thân cịn có giúp đỡ thầy hướng dẫn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới: Thầy giáo KS.Nguyễn Xuân Bang, giảng viên Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội tận tình động viên, hướng dẫn tơi q trình thực đề tài K.S Hồng Cơng Q, cán Viện Dinh dưỡng trực tiếp hướng dẫn bảo tận tình suốt thời gian thực tập Các thầy cô, kỹ thuật viên khoa Cơng nghệ thực phẩm trường ĐHNN Hà Nội Và tồn tập thể công nhân xưởng Cuối xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè tập thể bạn lớp BQCBK2 động viên, giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn Hà Nội, ngày tháng năm 2009 Sinh viên Lê Thị Kim Chung Trờng Đại học Nông Nghiệp H Nội http://www.ebook.edu.vn ii Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Kim Chung BQCB K2-HĐ MỤC LỤC PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề: 1.2 Mục đích, yêu cầu 1.1.1 Mục đích 1.1.2 Yêu cầu: PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng giới Việt Nam 2.1.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng giới 2.1.2 Tình hình bột dinh dưỡng Việt Nam 2.1.2.1 Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em: 2.2 Nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng dành cho bệnh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữ đặc biệt 11 2.2.1 Gạo 11 2.2.2 Đậu xanh 15 2.2.3 Rau ngót 16 2.2.4 Thành phần vai trò chất xơ 19 2.2.5 Công nghệ ép đùn………………… ……………………………………20 2.2.5 Premix vai trò vi chất dinh dưỡng 21 PHẦN THỨ BA: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Đối tượng, vật liệu nghiên cứu 24 3.1.1 Nguyên liệu 24 3.1.2 Các thiết bị sử dụng: 25 3.1.3 Hóa chất 26 3.2 Nội dung nghiên cứu 27 3.3 Phương pháp nghiên cứu 27 Tr−êng Đại học Nông Nghiệp H Nội http://www.ebook.edu.vn iii Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Kim Chung BQCB K2-HĐ 3.3.1 Phương pháp xây dựng công thức sản phẩm 27 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm: 29 3.3.3 Phương pháp phân tích 29 3.3.4 Phương pháp cảm quan 32 3.3.5 Phương pháp phân tích số liệu 33 PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Kết kiểm tra chất lượng nguyên liệu sử dụng thí nghiệm 34 4.1.1 Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm rau ngót………………… 34 4.1.2 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu……………………………………… …….35 4.2 Ảnh hưởng nguyên liệu đến trình ép đùn 37 4.1.3 Ảnh hưởng kích thước hỗn hợp đến độ nở phơi ép38………… … 38 4.1.4 Ảnh hưởng độ ẩm hốn hợp đến nở phôi ép đùn………………… 39 Đánh giá chất lượng bột ép đùn 43 4.3.1 Độ ẩm bột ép đùn 44 4.3.2 Hàm lượng Cellulose 45 4.3.3.Giá trị cảm quan bột ép 46 4.4 Thành phần dinh dưỡng thành phẩm 47 4.4.1 Thành phần dinh dưỡng bột ép 47 4.1.2 Chất lượng cảm quan sản phẩm 48 4.1.3 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm 49 4.1.4 Chất lượng vi sinh sản phẩm 50 4.5 Quy trình sản xuất : 50 4.6 Tính giá thành sản phẩm: 54 PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 55 5.1 Kết luận: 55 5.2 Đề nghị 55 Trờng Đại học Nông Nghiệp H Nội http://www.ebook.edu.vn iv Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Kim Chung BQCB K2-H§ DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT BFTB : Bình phương trung bình BTD : Bậc tự CHLB : Cộng hồ liên bang CT : Cơng thức FAO : Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hợp Quốc KHK : Kỵ hiếu khí MT : Bệnh mạn tính NK : Bệnh nhiễm khuẩn SP : Sản phẩm TBF : Bình quân phương sai TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TV : Thành viên TVS : Tổng số vi sinh vật WHO : Tổ chức Y tế Th gii Wr : m rau ngút Trờng Đại häc N«ng NghiƯp Hμ Néi http://www.ebook.edu.vn v Khoa C«ng NghƯ Thực Phẩm Lê Thị Kim Chung BQCB K2-HĐ DANH MC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Chế độ ăn cho người mắc bệnh thông thường [3] Bảng 2.2 Chế độ ăn cho bệnh nhân ăn qua sonde bệnh viện Bạch Mai 10 Bảng 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng 100g gạo ăn 12 Bảng 2.3 Bảng thành phần vitamin khoáng chất 100g gạo ăn 14 Bảng 2.4 Hàm lượng protein, amylase số giống lúa Việt Nam 14 Bảng 2.5 Bảng thành phần dinh dưỡng 100g ăn [1] 15 Bảng 2.6 Bảng thành phần acid amin đậu xanh tiêu chuẩn FAO/WHO 1972 (mcg/g Protein) 16 Bảng 2.7.Bảng thành phần dinh dưỡng 100g rau ngót ăn được[1] 17 Bảng 2.8 Nhu cầu Vi khoáng với người trưởng thành [ 11] 23 Bảng 3.1 Bảng thành phần dinh dưỡng nguyên liệu [1] 27 Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu trộn( 100g) 28 Bảng 3.3 Bảng thành phần 100g Premix [8] 28 Bảng 4.1 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ép đùn 36 Bảng 4.2 Giá trị cảm quan bột ép lần sản xuất thứ (03/03/09) 37 Bảng 4.3 Quan hệ độ ẩm nguyên liệu trước ép kích thước phơi ép 41 Bảng 4.4 Kích thước phôi ép đo công thức 42 Bảng 4.5 Độ ẩm bột ép công thức 43 Bảng 4.6 Hàm lượng Cellulose bột ép công thức 44 Bảng 4.7 Giá trị cảm quan bột rau ngót lần sản xuất ( 12/04/09) 47 Bảng 4.8 Thành phần dinh dưỡng bột ép 48 Bảng 4.8 Giá trị cảm quan bột thành phẩm (23/04/09) 48 Bảng 4.10 Thành phần dinh dưỡng bột thành phẩm 49 Bảng 4.11 Bảng thành phần dinh dưỡng sản phẩm nhu cầu người bệnh thông thường (theo Bộ Y tế) 49 Bảng 4.12 Kết kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm 50 Bảng 4.13 Bảng tính giá thành sản phẩm cho 100g bột thành phẩm 54 Tr−êng Đại học Nông Nghiệp H Nội http://www.ebook.edu.vn vi Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Kim Chung BQCB K2-HĐ DANH MỤC BIỂU ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ Biểu đồ 2.1 Biến đổi mơ hình bệnh tật Việt Nam từ 1970 đến 2005 Đồ thị 4.1 Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm rau ngót 34 Biểu đồ 4.1 Ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến độ nở phôi ép CT gạo 40 Biểu đồ 4.2 Ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến độ nở phôi ép CT 40 Biểu đồ 4.3 Ảnh hưởng độ ẩm rau ngót đến độ nở phôi ép 43 Biểu đồ 4.4 Độ ẩm bột ép công thức ………………………….……44 Biểu đồ 4.5 Hàm lượng cellulose bột ép cơng thức…………………45 Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng bổ sung rau ngót dành cho bệnh nhân thơng thường khơng cần kiêng cữ đặc biệt 51 Tr−êng Đại học Nông Nghiệp H Nội http://www.ebook.edu.vn vii Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Kim Chung BQCB K2-HĐ PHN THỨ NHẤT MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong vài thập kỹ qua phát triển ngành khoa học khác như: Công nghệ thông tin kỷ thuật cao, Nơng nghiệp có giống ngắn ngày, làm mức sống cải thiện Ngành Công nghệ thực phẩm phát triển đưa lại sản phẩm thực phẩm ngày sẵn có đa dạng Đã xuất hậu tiêu cực sau số gia tăng bệnh mạn tính có liên quan đến ăn uống Để giải phần vấn đề trên, bước hoàn thiện quan điểm đồ ăn nhanh, nhanh đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng người Trong điều trị bệnh, yếu tố định thành bại khả đề kháng thể, theo Hypocrat: “Thức ăn cho người bệnh phải phương tiện điều trị phương tiện điều trị phải chất dinh dưỡng” Với bệnh nhân, đặc biệt bệnh nhân khơng tự ăn uống thường có rối loạn chức tuần hoàn tiêu hố hấp thu làm cho việc ni dưỡng gặp nhiều khó khăn Theo tính tốn Bộ Y tế, Viện Dinh Dưỡng Dinh Dưỡng lâm sàng, chế độ ăn người bệnh khơng cần kiêng cữ đặc biệt cần đáp ứng 2000 – 2200 Kcalo/ ngày, phần có: 12 - 15% Protein; 15 - 17% Lipid; 55 75% Glucid chất xơ dạng Polysaccharid cần 16 - 24g/ngày,… [3] Chất xơ không sinh lượng chất bột, đường, đạm béo có vai trị quan trong dinh dưỡng hợp lý Nhiều nghiên cứu chứng minh chất xơ có tác dụng chống táo bón, số chất xơ tan làm tinh bột lưu lại lâu ruột, chậm hấp thu glucose giúp q trình tiêu hoỏ Trờng Đại học Nông Nghiệp H Nội http://www.ebook.edu.vn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Kim Chung BQCB K2-H§ thức ăn thuận lợi Những người bệnh đặc biệt người phải ăn qua ống thông thường xuyên thiếu chất xơ phần hạn chế ăn uống Như để có thực phẩm nhanh cho người bệnh cần tìm loại nguyên liệu dễ sử dụng, sản phẩm thuận lợi chế biến Các sản phẩm bột dinh dưỡng giới Việt Nam chưa sẵn có giá bán cao so với đa số người dân Việt Nam Trong Việt Nam nước nhiệt đới có nguồn lương thực phong phú, theo kinh nghiệm dân gian gạo nếp có vị thơm, mềm dẻo có tác dụng bổ tỳ vị, chống hư tổn Trong 100g gạo nếp, tẻ ăn có 74 – 76g Glucid; 7,5 – 8,5 g Protein,… Trong bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam cho biết đậu xanh thực vật có hàm lượng Protein Lipid cao, 100g ăn có 23,4g Protein; 2,4 g lipid 4,7 g cenllulose [1] Rau ngót thuộc nhóm rau chứa nhiều chất xơ sau đu đủ xanh, bắp chuối cải soong, hàm lượng chất xơ rau ngót 2,5g/100g ăn Theo y học dân tộc rau ngót có vị ngọt, mát, tính bình, tác dụng hoạt huyết giảm độc, lợi tiểu dùng chữa nhiều bệnh Một vấn đề Việt Nam vệ sinh an toàn thực phẩm nhà ăn gần bệnh viện chưa thực nghiêm túc Do để đáp ứng nhu cầu đồ ăn nhanh đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng hợp vệ sinh việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm bột dinh dưỡng dùng cho người bệnh thơng thường khơng cần kiêng cữ đặc biệt từ ngun liệu sẵn có nước cần thiết Từ thực tế nêu trên, bước đầu tiến hành nghiên cứu đề tài: “Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng dùng cho bệnh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiờng c gỡ c bit Trờng Đại học Nông NghiƯp Hμ Néi http://www.ebook.edu.vn Khoa C«ng NghƯ Thùc PhÈm Lê Thị Kim Chung BQCB K2-HĐ 1.2 Mc ớch, yờu cầu 1.1.1 Mục đích Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng cho bệnh nhân mắc bệnh thông thường khơng cần kiêng cũ đặc biệt, nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng bệnh nhân chế độ ăn uống bệnh viện 1.1.2 Yêu cầu - Khảo sát nguyên liệu - Xây dựng công thức sản phẩm - Đánh giá cảm quan phòng thí nghiệm - Xác định thơng số kỹ thuật quy trình sản xuất - Phân tích số tiêu vi sinh hoá lý sản phẩm Trờng Đại học Nông Nghiệp H Nội http://www.ebook.edu.vn ... 1.1.1 Mục đích Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng cho bệnh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiêng cũ đặc biệt, nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng bệnh nhân chế độ ăn uống bệnh viện 1.1.2... trên, bước đầu tiến hành nghiên cứu đề tài: ? ?Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng dùng cho bệnh nhân mắc bệnh thơng thường khơng cần kiêng cữ đặc biệt Trờng Đại học Nông Nghiệp H Nội http://www.ebook.edu.vn... dinh dưỡng hợp vệ sinh việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm bột dinh dưỡng dùng cho người bệnh thông thường không cần kiêng cữ đặc biệt từ nguyên liệu sẵn có nước cần thiết Từ thực tế nêu trên, bước

Ngày đăng: 29/10/2012, 13:45

Xem thêm: Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng dùng cho những bệnh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt, Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng dùng cho những bệnh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt, Yêu cầu - Khảo sát nguyên liệu, Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em Tình hình bột dinh dưỡng dành cho người bệnh, Gạo 1. Đặc điểm của hạt gạo, Đậu xanh 1 Đặc điểm thực vật học của đậu xanh, Rau ngót 1. Đặc điểm thực vật học của rau ngót, Thành phần và vai trò của chất xơ, Phương pháp ép đùn, Các thiết bị sử dụng • Máy ép đùn EX 80, Phương pháp cảm quan, Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, Ảnh hưởng của kích thước ngun liệu ép đùn đến độ nở phơi ép, Ảnh hưởng của độ ẩm rau ngót đến độ nở phơi ép :, Độ ẩm của bột ép đùn., Chất lượng cảm quan của sản phẩm Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm, Chuẩn độ bằng H CT2.1 CT3.1 CT4.1 CT5.1 CT6.1 Quy trình sản xuất