Đang tải... (xem toàn văn)
Cơm và xôi đều từ cây lúa mà ra, nhưng người Việt, người Mường, người Tày Thái phân biệt rõ gạo tẻ và gạo nếp (khẩu tẻ và khẩu chăm). gạo tẻ nấu thành cơm, gạo nếp nấu thành xôi. Nhưng có loại gạo nương nằm trung gian giữa tẻ và nếp, không hẳn là xôi, nhưng dẻo hơn gạo tẻ, mà các vùng miền núi hay trồng và ăn, có lẽ đây chính là nguồn gốc tục cúng xôi nếp người Việt, để tưởng nhớ cái gốc gác Mường của mình.
Đồ luộc Ăn cơm ăn xôi Nhà mát, bát ngon cơm (tục ngữ) Đàn bà, xôi nếp, thịt gà Cả ba thứ bốc tay (Khẩu ngữ dân gian) Cơm xôi từ lúa mà ra, người Việt, người Mường, người Tày Thái phân biệt rõ gạo tẻ gạo nếp (khẩu tẻ chăm) gạo tẻ nấu thành cơm, gạo nếp nấu thành xơi Nhưng có loại gạo nương nằm trung gian tẻ nếp, không xôi, dẻo gạo tẻ, mà vùng miền núi hay trồng ăn, có lẽ nguồn gốc tục cúng xơi nếp người Việt, để tưởng nhớ gốc gác Mường Gạo nương đồ xôi, nghĩa không nấu với nước gạo tẻ, đồ xong người ta đổ cơm sảo tre có chân, sảo to hay nhỏ tùy theo gia đình, nước bay dần đi, sảo cơm dẽo thơm, bốc tay, xới vào bát Từ vùng Mường, Thái Tây Nguyên, sảo dỡ cơm đồ giống nhau, chúng đan giống rỗ sâu lịng, có chân làm cật tre, nom xinh xắn Người Mường dùng sảo để dựng cơm hay rau bữa ăn thông thường Người Việt nói chung khơng thể ăn gạo nếp hay gạo nương kéo dài, họ cảm thấy nóng bụng, thiếu đói Nóng bụng cịn cảm giác, cho thấy gạo nếp không thay gạo tẻ, trừ trường hợp người Lào Bữa ăn hàng ngày người Việt gạo tẻ, với hai giống lúa Chiêm lúa mùa, giống tiếp thu người Chàm (Chiêm) trồng vào mùa xuân, thu hoạch vào mùa hè, giống hóa từ lúa nương, trồng vào mùa thu, thu hoạch vào mùa đông Mỗi bữa cơm, người nơng dân cần có ba bát cơm gạo tẻ chút thức ăn rau cỏ cá mú đủ Ba bát cơm nhiều so với người ngày nay, người nông dân Việt xưa nói chung quanh năm ăn chay cách bất đắc dĩ, nên cơm nhiều đủ no mà làm việc Ấy chưa kể đến, có năm thiếu đói, ngày ăn bữa, chưa có đủ ba bát cơm ngày Sự tiêu thụ gạo tẻ tương đối lớn nông dân đồng Bắc bộ, khiến chợ huyện, chợ tỉnh ln có bn bán gạo tấp nập Nơng dân tự cung , tự cấp, lương thực, người thị trấn, thành thị không trồng lúa, phải mua gạo Chợ Bắc Qua xưa (nằm sau chợ Đồng Xuân), hay phố chợ Đồng Xuân ngày nay, trước gọi Chợ Gạo Gạo mặt hàng chợ Bến thuyền Nam Định Hà Nội Thái Bình, vận chuyển thóc gạo chính, nên gọi Bến Thóc PHố Hiến thương cảng cổ người Việt, cách hai số có Chợ Gạo Buôn bán gạo mặt hàng quan trọng thường xuyên thương mại phát triển người Việt Những ngày đói, nơng dân thường xun phải ăn cơm độn ngô, khoai, sắn Cách thức đơn giản dự trữ lương thực ngô khoai sắn Ngô khoai sắn thái mỏng bàn chà có lượi dao nằm song song với bàn gỗ, đẩy củ sắn vào lát thành lát mỏng phơi khơ sân Nấu cơm cạn, bẻ lát sắn khơ cho vào Khoai làm theo cách thức tương tự, ngô thường tẽ hạt, xay nhỏ rắc vào nấu với cơm nấu cạn Những giống thóc cổ thường nấu lâu với nhiều nước, hạt gạo tương đối rắn, ăn ngon bụng Yêu cầu ăn no bụng tối quan trọng với người nơng dân, làm việc không hụt Mỗi bữa, người nông dân trung bình, nam lẫn nữ, ăn ba bát cơm xới tương đối đầy Nhiều người ăn khỏe hơn, ăn tới năm sáu bát, họ ăn ba bữa ngày, điều kiện lương thực đầy đủ Đàn ơng khuyến khích ăn nhiều, ăn no, đàn bà không Khi ăn, bà, mẹ, hay chị phải ngồi đầu nồi xới cơm cho nhà, cô gái khác ngồi xếp hai chân phía, khép nép, ăn cần từ tốn, nhường nhịn cho đàn ông Đàn ông nông dân trọng ăn to nói lớn, ăn húp canh cơm sồn soạt, khơng cần giữ ý cả, biểu nam tính, lực điền có sức lao động Ai phải ăn cơm, thiếu gạo, nấu cháo, nên có câu cháo húp quanh, nợ trả dần Ăn cháo no tạm thời, người ốm, cháo cách tốt để nhanh phục hồi sức khỏe, thể không tiêu thụ thức ăn bện tật Vào mùa đơng, trâu bị hay ốm rét, người ta phải nấu cháo bồi dưỡng cho chúng Trâu bị khơng có ăn cháo đồ đựng, nên người ta lấy ống tre đựng cháo vào đó, dốc ngược vào mồm trâu bò Cúng cơm xôi tập tục thường xuyên Cha mẹ tổ tiên tìm lúa, sống lúa gạo, nên họ chết, mâm cơm cúng thiếu thiếu bát cơm xới vừa phải cho đẹp mắt Cúng xong người ta ăn bát cơm đó, hưởng lộc tổ tiên Bát xơi, trứng để hịm áo quan người chết có ý nghĩa nhân duyên Người chết lại luân hồi, ngày quay lại với nhân gian Bát xôi duyên, trứng nhân, nhân duyên hợp nhau, sống tiếp nối mãi Cịn thắp hương truyền thống giữ lửa từ thời hồng hoang Người Việt người Mường, có tục cúng lúa nhân vụ mùa thu hoạch Tục trì người Mường, tết họ, thường rơi vào tháng 10 âm lịch, gặt lúa mới, gọi tết lúa Người Mường xưa đến tết Nguyên đán, mà sử dụng lịch riêng Trước gặt, người ta đồng chọn gié lúa tốt tết thành vía lúa (tức hồn lúa) có hình thù giống lược lớn, có chùm lúa lớn, hai bên có hai tua vài gié lúa nhỏ, thân dài kết lên vng vức thân lược, có quai để treo Người ta đem vía lúa treo bếp cúng thần lúa tạ ơn trời đất ban cho mùa màng bội thu Sau người ta chọn kết nhiều vía lúa theo vài hình thức khác để làm thóc giống, bắt đầu thu hoạch đại trà Người Việt lãng quên tục từ lâu, năm 1980, trước thu hoạch, ông chủ nhà đồng chọn gié lúa tốt, bó lại lọn nhỏ sóc, để làm giống Chỗ thóc giống treo cẩn thận sào nhà Sau thu hái đại trà Thu hái xong, người ta bỏ hoang đồng thời gian, với gốc rạ lại Từ lúa cũ mọc lên mầm mới, thành mới, có chút hạt, gọi lúa trau, để lùa trâu bò xuống ăn, thứ lương thực tốt vỗ béo cho đàn gia súc kéo Trong vụ thu hái, nhà làm cơm cúng tổ tiên trời đất, phù hộ độ trì cho mùa màng bội thu, cơm no áo ấm, gia súc nhờ béo tốt Bây nhà nông sử dụng giống lúa ngành nông nghiệp cung cấp, tục thờ lúa mai Khơng cịn đồng chọn giống lúa Từ hạt thóc, người nơng dân Việt tìm thấy nhiều ý nghĩa cách chế biến thành đồ ăn hàng ngày, quà bánh Đạo hạt gạo, Khang võ trấu, tiếng Hán Hạt gạo gắn với vỏ trấu, nên khái niệm Tao khang (Đạo khang) để tình nghĩa vợ chồng chung thủy Hạt thóc phải đem xay, cho bung hạt gạo trấu, sau sàng bớt trấu đi, chỗ cịn lại cho vào cối giã, mày trấu bám vào gạo, giã xong, sàng sẩy, lấy gạo, (những đầu gạo vỡ ra, nhân mọc mầm hạt lúa, nên nhiều lượng) cám Gạo để nấu cơm, để nấu cơm, thường để làm cơm nắm vừa dẽo vừa no lâu (No cơm tấm, ấm ổ rơm), cám lợn ăn Những cơng việc thường đàn bà đảm nhiệm Công việc vất vả, nên thường xay giã thóc đủ ăn vài ngày, tuần, hết lại làm tiếp Như gạo khơng bị mốc cơm lúc thóc mới, nhưa giữ hạt thóc, hương thơm giời đất tích tụ hạt thóc Coi thóc gạo thần, thờ cúng thóc gạo thờ cúng tổ tiên, thấy gạo vãi, cơm rơi phải nhặt lên, người khơng ăn được, cho gia súc ăn, thói tục người Việt Cơm ăn khơng hết, có khả thiu, người ta đem làm mẻ, sau nấu canh chua Mẻ đựng đồ gốm, để góc bếp cho lên men Hoặc giả, phơi cơm thừa nắng làm cơm khơ, sau cần ăn đem rang Hàng ngày cơm thừa canh cặn đổ vào vại nước gạo nấu cho lợn ăn Đối với cơm gạo khơng bỏ Từ gạo làm bún, phở, bánh đa, loại bánh bột tẻ, bột nếp vô phong phú Tất dạng thóc gạo chế biến, xay nhỏ thành nước bột, bột gạo, làm bánh trôi, bánh chay, bánh nếp,bánh tẻ Các loại bánh phối hợp với ngô, đậu, lạc, làm nhân, làm vỏ tùy theo, phối hợp với thịt, tôm cá, thành nhiều loại bánh trái khác dùng lễ tết, đem bán vặt chợ Đời sống ẩm thực người Việt, khơng thứ khơng phụ thuộc vào thóc gạo, sau có thêm nguyên liệu bột mỳ từ lúa mạch, khoa bánh trái tăng lên nhiều phần Nhưng loại bánh truyền thống, nói lên đặc tính ẩm thực người Việt chủ yếu làm từ bột gạo Mặc dù bún phở bánh làm từ gạo, người Việt không hể ăn chúng thay cơm, mà ăn quà sáng, ăn chơi thôi, đến bữa phải ăn cơm Cơm dạng thức nấu thóc gạo đơn giản nhất, gien máu hình thành người Việt Nấu, luộc, đồ ba khái niệm (động từ) cách thức nấu ăn người Việt Mường Trong luộc đồ phổ biến nhất, nấu khái niệm chung chung cho việc làm bếp, chế biến thực phẩm, mà khơng vào việc làm cụ thể Người Việt quen ăn đồ luộc, người Mường quen ăn thực phẩm đồ Luộc cho thực phẩm vào nước, đun sơi lên tùy theo độ chín lâu hay chóng thực phẩm Cái bụng người Việt hay bị chướng khí, nên ăn đồ luộc nhẹ, dễ chịu, dần dà, luộc trở nên phổ biến Nếu bị chướng bụng, khó tiêu, người ta véo vào bụng, nam bẩy cái, nữ chí vừa véo vừa vút tay lên trời hú lên theo cáo véo Đó cách chữa mẹo hiệu Rau luộc, củ luộ, thit luộc Nhà nông thường ngày không ăn uống cầu kỳ, miễn xong bữa no bụng, nên tất luộc đơn giản chấm thực phẩm với muối Người Mường sử dụng phương pháp đồ, người Tày người Thái dùng cách thức Đó hình thức hấp cách thủy Người Việt đồ dùng chõ sành, có nhiều lỗ thủng, đặt lên nồi đồng, đun nước dưới, nước nóng bay lên làm chín xơi Cách thức đồ chõ chủ yếu dùng đồ xôi Người Mường Tày, Thái, dùng ống vầu lớn (một loại tre to), đường kính tới 25 phân, cắm thẳng vào nồi nấu, sau dùng vách năn từ lên trên, đồ lúc loại thực phẩm Cơm gao nương đồ, rau đồ, cá đồ, cá thêm rau rừnglót vào làm gia vị, cài thêm có mầu, nhuộm thực phẩm đồ cho đẹp mắt Phương pháp hệt hấp bánh bao người Tàu thơi Thực phẩm chín nóng giữ ngun vị chất mình, không bị nhạt luộc Cho đến ngày nay, người Mường Thái giữ nguyên ẩm thực đồ, chí kết hợp với nướng, ví dụ đồ xơi xong ép vào ống tre đem nướng lên, giống bánh xơi rán Người Nùng Phản Slình viên xơi thành viên nhỏ ngón tay cho vào chão mở rán giòn, ăn bánh mỳ nhỏ tiệm Tây Ngồi đồ xơi gạo nương, ngơ, thực phẩm khác đồ dùng cỗ bàn thịnh soạn Bữa cơm thường ngày chủ yếu dùng đồ luộc Đối với người Việt, nước canh luộc từ rau quan trọng, bữa cơm thiếu canh, người già, ăn cơm khó trơi, khơng chan canh Dân gian có câu: già bát canh/ Trẻ manh áo Món xơi đồ đến tay người Việt kinh kỳ trở thành loại ăn sáng đặc sắc có phong cách Hà Nội Xôi ngô, xôi đỗ, xôi xéo, xôi lạc, xôi dừa, xơi chè, xơi ăn với giị chả… Thực làm nơng thơn lâu đời, người nhà nông nấu xôi nhiều kiểu vào dịp lễ tết đó, nên khơng thật chun, cần nấu ngon, hô phải mời chuyên gia định - thường bà trung niên khéo tay thị trấn, hay làng mạc Người nấu bán xôi Thăng Long - Hà Nội chuyên nghiệp, đời năm sáu mươi năm hoàn tồn nấu bán xơi Đặc biệt xơi xéo (xôi nếp túy đánh với đỗ xanh), xôi ngô, đỗ xanh đồ giã riêng nắm thành nắm bưởi, bán thái đỗ mỏng rắc vào xơi, sau rưới thêm mỡ rắc hành khơ Có người thích ăn xơi xéo trộn với ngô Họ phải ngâm gạo nếp từ tối, nấu lúc nửa đêm, sửa soạn đến sáng xong đem đường bán Xôi ngô, xôi xéo rắc hành gói sen đặc sản Hà Nội khơng đâu sánh Trích: Phan Cẩm Thượng: Tập tục đời người Văn hóa tập tục người nơng dân Việt Nam kỷ 19-20 NXB Hội Nhà văn, 2017 ... thức nấu ăn người Việt Mường Trong luộc đồ phổ biến nhất, nấu khái niệm chung chung cho việc làm bếp, chế biến thực phẩm, mà không vào việc làm cụ thể Người Việt quen ăn đồ luộc, người Mường... quen ăn thực phẩm đồ Luộc cho thực phẩm vào nước, đun sôi lên tùy theo độ chín lâu hay chóng thực phẩm Cái bụng người Việt hay bị chướng khí, nên ăn đồ luộc nhẹ, dễ chịu, dần dà, luộc trở nên phổ... cho vào chão mở rán giòn, ăn bánh mỳ nhỏ tiệm Tây Ngồi đồ xơi gạo nương, ngơ, thực phẩm khác đồ dùng cỗ bàn thịnh soạn Bữa cơm thường ngày chủ yếu dùng đồ luộc Đối với người Việt, nước canh luộc