Đang tải... (xem toàn văn)
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT SỮA CHUA. MỤC LỤC: 1. Tổng quan. 2. Nguyên liệu, dụng cụ. 3. Sơ đồ quy trình. 4. Thuyết minh quy trình. 5. Kết quả đánh giá cảm quan. 6. Kết luận. Kết luận chung. Các hiện tượng không mong muốn. Một số bài học rút ra.
Bài 1: Sản xuất sữa chua TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA Tổ chức Y tế giới định nghĩa, sữa chua thực phẩm dinh dưỡng từ sữa tạo cách lên men lactic nhờ tác động Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophiles có sữa Sữa chua “sống” nghĩa sữa lên men vi khuẩn vi khuẩn sống tiếp tục thời điểm thể tiêu thụ Sữa chua sử dụng rộng rãi hương vị, tính chất dinh dưỡng nó, khả tiêu hóa cao, dễ hấp thụ tốt cho đường ruột Các sản phẩm sữa chua giống sản phẩm lên men khác có tác dụng bảo quản sữa tốt pH I Nguyên liệu, dụng cụ SỮA Liều lượng: 210ml/loại sữa LIF PROCESS TH TRUE MILK BẢNG CẢM QUAN SỮA Sữa PROCESS Cảm quan Màu Trắng sữa (2) Mùi Vị Trạng thái Sữa chua có mùi thơm đặc trưng dễ chịu, khơng có mùi lạ (3) Ngọt, béo đặc trưng sữa (2) Lỏng đồng khơng vón cục, có độ nhớt, khơng có tạp chất lạ (1) LIF TH TRUE MILK Trắng đục Trắng sữa (1) Sữa chua có mùi thơm đặc trưng dễ chịu, khơng có mùi lạ (2) Ngọt, béo đặc trưng sữa (1) Lỏng đồng khơng vón cục, có độ nhớt, khơng có tạp chất lạ (2) Sữa chua có mùi thơm đặc trưng dễ chịu, khơng có mùi lạ (1) Ngọt, béo đặc trưng sữa (3) Lỏng đồng không vón cục, có độ nhớt, khơng có tạp chất lạ.(3) Ghi chú: (1), (2), (3) giá trị cảm quan giảm dần loại sữa I Nguyên liệu, dụng cụ GIỐNG Liệu lượng:70ml giống/210 ml sữa (tỷ lệ 7:1) • Nhóm • Nhóm • Nhóm ĐƯỜNG Liều lượng: 30g/ 210ml sữa (tỷ lệ 7:1) Dụng cụ Dụng cụ dùng cho nhóm gồm có: Lọ thủy tinh Bếp thau nấu Nồi ủ Dụng cụ Dụng cụ dùng cho nhóm gồm có: Cốc Cân Bát, cốc đựng Muỗng II Sơ đồ quy trình Lọ thủy tinh nắp đậy Rửa Sữa Phối trộn Thanh trùng Phối trộn Để Rót Dán nhãn Ủ 420C Bảo quản lạnh Đường (tỷ lệ 7:1) Giống (tỷ lệ 7:1) III Thuyết Thuyết minh minh quy quy trình trình III Có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ chất dinh dưỡng dễ hấp thụ Thành phần: protein, lactose, lipid, khoáng chất, vitamin thiết yếu, enzyme nguyên tố vi lượng khơng thay Ngồi sữa có tác dụng chữa bệnh, giải độc SỮA Hàm lượng muối canxi Canxi sữa nguồn canxi photpho sữa cao giúp cho khơng thay tốt cho trình tạo xương hoạt trẻ em động não B1: Cấm dây nguồn điện bật automat B5: Rút nước bể, vệ sinh bể B2: Bấm mở nguồn bảng power Cách dùng thiết bị melmer B4: Dùng xong tắc công tắc nguồn, rút dây nguồn/tắt automat B3: Kiểm tra mực nước bể ( đổ nước vạch tối thiểu, vạch tối đa) Bảo quản lạnh Mục đích: ta cần làm lạnh môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh trưởng tổng hợp acid lactic vi khuẩn Hạ nhiệt độ sữa chua xuống 40C bảo quản ngăn mát tủ lạnh - Dụng cụ: sử dụng tủ lạnh Các biến đổi trình lên men Biến đổi protein Trao đổi chất carbohydrat Văn bạn Thủy phân chất béo - Trao đổi chất carbohydrat: + Lactose bị phân hủy tế bào vi khuẩn enzyme d-glactosidase tạo thành glucose galactose Glucose sử dụng biến thành acid lactic + Tạo thành thành phần mùi yoghurt: aceton, diacetyl,acetaldehyde -Biến đổi protein + Phức hệ calcicum-caseinate-phosphate bị ổn định, tạo thành khối đông + Protein bị thủy phân tạo thành peptide acid amin, tạo thành mùi cho sản phẩm + Cả ST Lb tạo enzyme peptidase phân giải protein gây đắng cho sản phẩm -Thủy phân chất béo: +Thủy phân chủ yếu triglycride mạch ngắn Cơ chế đông tụ sữa chua Acid lactic tạo từ trình lên men làm giảm pH sữa Khi pH giảm xuống pI, micelle casein tái hòa tan Acid lactic tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa Các calcium phosphate keo làm hòa tan tạo Ca2+ làm cho khối đông tụ bền chặt III KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN a Các tiêu cảm quan Màu: Màu trắng sữa đặc trưng sữa chua, đồng Mùi: Mùi thơm đặc trưng sữa chua, mùi lạ Vị: Chua hài hòa đặc trưng sữa chua Trạng thái-cấu trúc: Mịn, đặc sệt, đồng nhất, không nhớt III KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN b Bảng mô tả c bảng hệ số quan trọng III KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN c Các bước tiến hành đánh giá cảm quan Chuẩn bị mẫu để đánh giá cảm quan Tiến hành mã hóa mẫu Tiến hành đánh giá cảm quan III KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BẢNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng Danh hiệu chất lượng Điểm chung Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại – (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) tiêu Loại – (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp sử dụng 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 được) Loại hỏng – (khơng sử dụng được) – 3,9 - Ghi chú: Dùng bảng cho tất sản phẩm sau III KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Sản phẩm: Sữa chua (TH-VNM) Ngày thử: 25/05/2018 T1 Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái T2 Điểm thành viên T3 T4 T5 T6 T7 Tổng Trung bình chưa có trọng lượng T8 T9 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 38 4,22 0,8 3,38 4 36 0,8 3,2 4 36 36 4 1,2 1,2 4,8 4,8 Điểm chất lượng Kết quả: Sản phẩm xếp loại KHÁ Hệ số quan trọng Trung bình có trọng lượng 16,18 III KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Sản phẩm: Sữa chua (LIF-VNM) T1 Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm thành viên T4 T5 T6 T7 T2 T3 4 5 4 4 4 5 4 4 Tổng Ngày thử: 25/05/2018 Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Trung bình có trọng lượng T8 T9 4 4 38 33 4,22 3,67 0,8 0,8 3,38 2,94 4 4 34 39 3,78 4,33 1,2 1,2 4,54 5,2 Điểm chất lượng Kết quả: Sản phẩm xếp loại KHÁ 16,06 III KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Sản phẩm: Sữa chua (PROMESS-VNM) T1 Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái T2 Điểm thành viên T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 4 4 4 4 5 4 5 5 4 5 5 Ngày thử: 25/05/2018 Tổng Trung bình chưa có trọng lượng 3 31 35 3,44 3,89 0,8 0,8 2,75 3,11 3 35 42 3,89 4,67 1,2 1,2 4,67 5,6 Điểm chất lượng Kết quả: Sản phẩm xếp loại KHÁ Hệ số quan trọng Trung bình có trọng lượng 16,13 IV KẾT LUẬN Sản phẩm có cấu trúc mịn, sữa nguyên liệu sau xử lý, cấy giống rót vào lọ chứa, trình lên men diễn lo chứa làm xuất khối đông tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm sữa chua Tùy chủng giống sử dụng ( TH true milk, Vinamilk, Propy) loại sữa tươi khác (TH true milk, LIF, Promess) trình sản xuất sữa chua mà cho tiêu màu sắc, mùi, vị trạng thái khác Nhưng yêu cầu chung cần đạt: Màu sắc: Màu đặc trưng sữa Mùi: Mùi thơm đặc trưng sữa Vị: Vị chua, khơng có mùi lạ Trạng thái: Mịn, đồng không tách lớp IV KẾT LUẬN Một số tượng, mùi vị không mong muốn xuất trình cảm quan sản phẩm: -Hiện tượng sản phẩm bị nhớt: + Nguyên nhân: sản phẩm bị nhiễm VSV hay q trình xử lý nhiệt khơng hay hàm lượng đường sản phẩm cao -Trạng thái sữa chua mềm: + Nguyên nhân: trình xử lý nhiệt khơng IV KẾT LUẬN Qua q trình thực hành làm sữa chua phòng thí nghiệm chúng em rút số kinh nghiệm riêng: -Trong trình làm sữa chua cần ý đến: + Chất lượng sữa làm sữa chua + Phương pháp lên men sữa chua + Cần chọn loại sữa chua có chất lượng cao chứa nhiều lợi khuẩn -Hàm lượng đường vấn đề cần quan tâm đường ảnh hưởng khơng tốt đến hệ VSV đường ruột -Trong trình làm cần cẩn thận khâu vệ sinh: ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sữa chua -Để tránh sản phẩm sữa chua bị nhớt cần điều chỉnh chế độ gia nhiệt, xem xét tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, chế độ vệ sinh phải quan tâm suốt trình làm - Để tránh sản phẩm bị mềm cần bổ sung thêm nguyên liệu để tăng hàm lượng chất rắn sản phẩm IV KẾT LUẬN Khi sản xuất sữa chua, cần quan tâm đến tất công đoạn đặc biệt ủ ấm lên men phải đủ thời gian nhiệt độ, cơng đoạn ảnh hưởng lớn đến độ chua sau Bên cạnh đó, cần khử trùng vật dụng sẽ, tránh xâm nhập vi khuẩn gây bệnh Trên sở lý thuyết sữa chua truyền thống, tạo cho sản phẩm sữa chua có đặc trưng riêng bổ sung hương vị, trái tự nhiên,… nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng người tiêu dùng Các thành phần có sữa chua giúp giảm thiểu vi khuẩn có hại cho đường ruột, bình thường hóa chức ruột Ngồi ra, sữa chua tự sản sinh loại kháng sinh riêng làm chậm trình phát triển vi khuẩn có hại ... trình thực hành làm sữa chua phòng thí nghiệm chúng em rút số kinh nghiệm riêng: -Trong trình làm sữa chua cần ý đến: + Chất lượng sữa làm sữa chua + Phương pháp lên men sữa chua + Cần chọn loại sữa. .. làm xuất khối đông tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm sữa chua Tùy chủng giống sử dụng ( TH true milk, Vinamilk, Propy) loại sữa tươi khác (TH true milk, LIF, Promess) trình sản xuất sữa chua. .. QUAN VỀ SỮA CHUA Tổ chức Y tế giới định nghĩa, sữa chua thực phẩm dinh dưỡng từ sữa tạo cách lên men lactic nhờ tác động Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophiles có sữa Sữa chua “sống”