Đang tải... (xem toàn văn)
Quy trình sản xuất socola thanh
Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla PHẦN I:GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SÔCÔLA Sôcôla gì? Sôcôla xuất phát từ tiếng “ Xôcolatl” ngôn ngữ Aztec :thức uống pha chế từ cacao.Đó hạt loài nhiệt đới Nguồn gốc lịch sử phát Sôcôla: Cây cacao có nguồn gốc từ vùng đất trung nam Châu Mó Mêxicô Năm 1519 sôcôla bắt đầu du nhập vào Tây Ban Nha nhà thám hiểm ngươì Tây Ban Nha – Hernando Corter viếng thăm cung điện Emperor- Montezu Mêxicô Tại buổi tiệc, ông mời loại thức uống pha chế từ hạt cacao Ông thấy loại thức uống hấp dẫn mang phương pháp trở quê hương Lúc giơ,ø sôcôla bí ẩn Mãi đến gần 100 năm sau sôcôla tìm thấy Pháp xem loại thực phẩm tầng lớp q tộc Sau sôcôla bắt đầu xuất Anh (1657) Sau cách mạng công nghiệp, nhiều thiết bị đại đời, sản xuất khối sôcôla, năm 1674 Ở Mó bắt đầu sản xuất sôcôla năm 1765.ø Nơi sản xuất sôcôla Mỹ Dorchester Massachuseh Khoảng từ năm 1990 ,sôcôla chứng tỏ phổ biến việc sản xuất chế biến doanh nghiệp lớn giới Hàng năm , mức tiêu thụ cacao giới trung bình xấp xỉ 600 000 Từ trở đi, sôcôla trở thành niềm yêu chuộng lónh vực bánh điểm tâm không ngừng phát triển với nhiều hình thức đa dạng 3.Một số tính chất chung sôcôla: Sôcôla loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.Ngoài ra, xem loại dược phẩm có tác dụng cao việc đánh thức vị giác,điều trị bệnh cao huyết áp mang lại cảm giác ngây ngất cho người Thành phần hóa học sôcôla gồm:prôtêin, carbonydrat, chất béo, chất khoáng Ngoài chứa Vitamin Đây loại thực phẩm gần hoàn chỉnh thành phần dinh dưỡng, cung cấp lượng lớn (500 kcalo/100g Sôcôla).Ngoài sôcôla chứa lượng nhỏ theo Theobromine Đây loại chất kích thích hậu không giống cà phê, hay trà nên tốt cho sức khỏe Sôcôla tác dụng chống còi xương có chất bơ P tự nhiên, vitamin D SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - - Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla 4.Các loại sôcôla: Chocolate liquor : chế tạo từ mảnh hạt cacao nghiền, trạng th lỏng rắn, chứa khoảng 53% bơ cacao Semi – sweet chocolate: hỗn hợp cacao lỏng với đường bơ cacao, giống sôcôla đen Theo quy định cuả Mó tiêu chuẩn sôcôla loại sôcôla chứa 35% cacao lỏng, chất béo trung bình 27% Milk chocolate: gồm bơ cacao ,cacao lỏng, sữa ,đường gia vị.Sữa bổ sung vào phải đảm bảo tốt cho sôcôla việc trang trí việc tạo lớp áo bên ngoài.Tất sôcôla sữa sản xuất Mó phải chứa 10% cacao lỏng ,12% sữa Sweet chocolate: loại chứa đường nhiều Simi-sweet chocolate hàm lượng chất beó tương đương chứa 15% cacao lỏng, sử dụng chủ yếu cho việc trang trí Liquid chocolate: bổ sung cho loại bánh nướng để tăng thêm hương vị không chứa đường.Tuy nhiên loại thường làm từ chất béo thực vật bơ cacao White chocolate: không qua trình tinh luyện, chứa bơ cacao, sử dụng chủ yếu lớp aó bên Nó chứa bơ cacao ,đường ,sữa ,gia vị.Đây dạng sôcôla dễ vỡ loại sôcôla SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - - Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla PHẦN II:QUY TRÌNH SẢN SUẤT 1.Sơ đồ sản xuất: Hạt cacao Phụ gia Làm Phối trộn Rang Conching Tách vỏ Nghiền Tempering Đúc khuôn Làm lạnh Đóng bao bì Sản phẩm Nguyên liệu : Nguyên liệu hạt cacao Tuỳ theo loại sôcôla mà bổ sung thêm bơ cacao nguyên liệu phụ - Hạt cacao phải trải qua trình lên men, làm phân loại SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - - Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla - Nguyên liệu phụ gồm có:đường,sữa chất phụ gia vani ,chất tạo nhũ leccithin để làm tăng tính dẻo, độ nhớt tăng khả kết dính sôcôla 2.1.Giới thiệu hạt cacao: Đây loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao Trước sản xuất chủ yếu Tây Phi, Gana, bờ biển Ngà Nigiêria Ngày nay, cacao quan tâm nhiều sản xuất rộng rãi giới Bảng 1:Các quốc gia sản xuất cacao giới Các nước sản xuất Sản lượng năm 2001- 2002 Sản lượng dự đoán năm 2002-2003 (đơn vị tấn) (đơn vị tấn) 265 000 300 000 Ghana 341 000 475 000 Indonesia 455 000 440 000 Nigeria 180 000 165 000 Brazil 124 000 150 000 Cameroon 126 000 135 000 Ecuador 81 000 85 000 Dominican Republic 45 000 45 000 Papua New Guinea 41 000 42 000 Malaysia 25 000 40 000 Colombia 38 000 38 000 Mexico 35 000 35 000 Tổng sản lượng nước 2.2 Phân loại: Hạt cacao chia làm ba nhóm chính: Criollo,Trinitario,Forastero Tuy nhiên, phân biệt qua hai loại sau: - Lọai có vỏ cứng , thịt đắng , như:Trinitario SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - - Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla - Loại có vỏ mềm ,thịt ,không đắng :Criollo Để tạo sôcôla có hương vị đặt trưng riêng cuả nơi chế biến Người ta thường sử dụng nhiều loại khác Bảng 2:Thành phần hóa học hạt cacao: Thành phần Chất béo Hàm lượng ( %) 50 Carbohydrat 20 - 25 Protein 15 - 20 Độ ẩm + chất khóang + vitamin Còn lại Cacao sản phẩm cao cấp chủ yếu dùng để sản xuất sôcôla cacao bột để pha nước uống Chất lượng hạt cacao phụ thuộc vào hai yếu tố chính: giống kỹ thuật thu hái bảo quản.Chỉ có thu hái sơ chế tạo sản phẩm có chất lượng cao 2.1.Thu hái quả: Chỉ thu hái chín , không thu hái xanh, sau thu họach xong cần chế biến không để ngày ,dùng dao họăc kéo để cắt cuống thu họach 2.2.Đập bổ lấy hạt: Không dùng vật nhọn sắc để bổ quả, làm cho số hạt bị tổn thương , ảnh hưởng đến chất lượng hạt Có thể dùng gỗ tre để đập vỏ lấy hạt 2.3.Phương pháp lên men: Tùy theo khối lượng hạt mà có phương pháp thích hợp ,để trình lên men tốt - Với khối lượng hạt nhỏ ,có thể dùng rổ, thùng gỗ có lỗ thủng ởø đáy lót vài lớp chuối lên dụng cụ này.Tiếp cho hạt cacao vào bên dùng chuối đậy thật kín để khối hạt bên giữ nhiệt tốt trình lên men.Nếu chuối dùng bao tải để chứa khối hạt Nhiệt độ trình lên men 45 – 50oC Nếu nhiệt độ không đạt yêu cầu đem phơi nắng ban đêm nên để gần bếp ,và đảo trộn (24 giờ/lần) để khối hạt lên men đồng Chỉ dùng dụng cụ gỗ để đảo trộn.Tùy theo giống nhiệt độ vùng màthời gian đủ để lên men cacao từ 6-8 SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - - Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla - Với khối lượng hạt lớn,nên dùng thùng gỗ ,đáy có lỗ thủõng để ủ lên men Trên mặt thùng đậy vài lớp bao tải phủ kín để giữ nhiệt Sau 48 đảo khối hạt lần Thời gian – ,tùy theo lọai hạt 2.3.1 Quá trình lên men: Gồm hai phương thức: - Phương thức lên men bên ngo::là phân giải hảo khí chất nhầy chứa đường bột cùi bao bọc chung quanh hạt thành rượu khí CO men saccharomyces spp Sau rượu chuyển thành acid acêtic acid hữu khác trực khuẩn acetobacter Nhiệt acid sinh làm phân huỷ cùi hạt - Phương thức lên men bên trong:Có nhiều biến đổi màu sắc hạt , chất đắng hạt chuyển thành chất thơm ,và mùi thơm sôcôla phát triển Một chất tạo mùi thơm cacaool Chất diện hạt cacao với lượng nhỏ (25ml / hạt cacao) tạo mùi thơm dễ chiu 2.3.2.Vi sinh vậät trình lên men: Gồm :các lòai nấm men, vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic vi khuẩn khác - Các lọai nấm men có mặt hầu hết lớp hạt , từ đáy đến bề mặt hạt, với hai loại có số lượng lớn Kluyveromyces Saccharomyces.Các lọai nấm men tham gia chuyển hóa chất theo phương trình chuyển hóa sau: C12H22O11 + H2O > 2C6H12O6 + 18,8 KJ C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2 + 93,3 KJ Ngoài nấm men có lọai nấm khác như:Cadida, Hanenula… -Vi khuẩn lactic:có khả nảng chuyển hóa đường thành acid lactic acid hữu khác.Có loại sau:Betabacterium , Striptobacterium , Lactobacillus , Streptococcus -Vi khuẩn acetic:phát triển sau nấm men, chuyển hóa rượu thành acid acetic thường có lọai sau:Acetobacter asendens ,Acetobacter xylinoides…… 2.3.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: - Độ chín hạt - Dụng cụ chứa hạt - Thời gian nhiệt độ lên men - Điều kiện khí hậu khu vực SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - - Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla Trong yếu tố thời gian nhiệt độ quan trọng ảnh hưởng lớn đến trình lên men.Nếu thời gian chưa đủ hạt có vị đắng hương thơm.Và thời gian dài diễn trình lên men thối, ảnh hưởng đến chất lượng hạt 2.3.4 Thành phần hóa học hạt sau lên men , bảng3: Cấu tử Thành phần hạt thô không bóc vỏ cứng (%) Nước 6,54 Bô cacao 44,49 Theobromin 1,49 Carbohydrat 28,52 Protein 11,83 Tro 4,00 Các lọai khác vitamin 3,29 Bơ cacao : chứa nhiều chất béo , cung cấp lượng lớn cho thể Trong acid béo palmitic , stearic , oleic chiếm khỏang 70 % làm cho bơ cacao có khả đóng rắn nhiệt độ thường Bảng 4:Thành phần acid beó bơ cacao Glycerides Trisaturated Tỉ lệ% 2,5 - Triunsaturated Stearo – diolein - 12 Palmito – diolein 7-8 Oleo – distearin 18 - 22 Oleo – palmito stearin 52 - 57 Oleo – dipalmitin 4-6 Protein :gồm nhiều lọai acid amin có chức xây dựng mô Bảng 4:Thành phần acid amin hạt cacao SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - - Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla Acid amin Thành phần(%) Phenylethylamin 0,02 – 2,20 Tele-methylhistamin 0,011 – 1,54 Spermidine 0,05 – 1,15 p-tyramine 0,02 – 0,35 – methyloxytyramine 0,02 – 0,33 Tryptamine 0,03 – 0,18 Spermine 0,00 – 0,13 Theobromine < 1,30 Caffeine Không xác định Carbohydrates :tồn dạng đường , cung cấâp lượng dự trữ cho thể Theobromin: Là chất dẫn xuất Xanthines ,có công thức cấu tạo C7H8N4O2 ,chứa khỏang 1,22 % sôcôla lỏng ,và 1,89 – 2,69% hạt cacao Theobromin thành phần tạo vị đắng cacao.Thành phần lọai sôcôla sau: + Trong sôcôla sữa 64mg/40g + Trong sôcôla đen 185mg/40g + Trong sôcôla sữa 58mg/40g Theobromin có tác dụng kích thích tim thần kinh trung ươn Nó dùng cho người có huyết áp cao Công thức cấu tạo cuả theobromine sau: Chất khóang vitamin bảng 5: Chất khóang Vitamin K A SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - - Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla Na B1 Ca B2 Mg B3 P C Cl E Fe Zn Cu 2.4.Phơi hạt: Chất lượng hạt cacao làm khô phơi nắng tốt lò sấy thị trường ưa chuộng Độ dày lớp hạt phơi sân từ – 10 cm giai đọan đầu – 5cm cho giai đọan sau ,thường xuyên cào đảo nhiều lần ,khi cắn hạt thấy giòn với độ ẩm khỏang – 8% được.Nếu nắng thường cần phơi – nắng đủ khô Phải thật ý khâu phơi sấy ,để hạt không bị mốc Nếu hạt bị mốc làm giảm phẩm chất họăc có khả không giá trị sử dụng Các yếu tố ảnh hưởng đến trình phơi sấy: + Độ ẩm không khí + Nhiệt độ không khí + Vận tốc không khí + Lọai sân phơi + Chiều dày lớp hạt va øsố lần đảo trộn 2.5.Làm phân lọ: Hạt cacao sau thu họach va øsơ chế lẫn nhiều tạp chất như: đất ,đá, hạt lép, vỏ quả,….Vì hạt cần làm phân loại để đảm bảo chất lượng hạt trình bảo quản chế biến Cơ sở phương pháp làm phân lọai chủ yếu dựa vào khác tính chất vật lí, trạng thái nguyên liệu tạp chất SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - - Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla 2.6.Bảo quản: Hạt cacao sau thật khô , làm phân lọai cho vào bao tải khô để đựng cất giữ Nơi cất giữ phải thông thóang,cao ,không ẩm ứơt nóng ,không để gần nơi có vật liêu có mùi Hạt cacao không bảo quản cẩn thận bị lọai mọt đục hủy hoại hạt dẫn đến tình trạng hư hỏng Thông thường người ta khử trùng bao tải ,hóa chất dùng để khử trùng oxyt etylen 1kg/250 m 3/24 h,hoaëc boromua metyl 5kg / 250 m / 24 h Nếu bảo quản lâu cần kiểm tra thường xuyên Thời gian cất giữ hạt không nên 12 tháng Chế biến bảo quản cacao có ý nghóa quan trọng người sản xuất Hiệu sản suất phụ thuộc lớn vào khâu kỹ thuật Hình 1:Hạt cacao sau phơi khô làm 3.Quy trình công nghệ : Gồm công đoạn sau: Làm hạt Rang Bóc vỏ Nghiền Conching Tempering Đúc khuôn đóng gói 3.1.Làm sạch: Hạt cacao trước đưa vào sản xuất phải làm tách vỏ Thiết bị làm có lọai sau: SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - 10 - Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla - Sau chuyển đến thiết bị tách vỏ, bên thiết bị có dạng hình nón cấu cưa - Hạt tiếp tục qua máy thổi khí để lọai bỏ hạt gãy mảnh bụi vỏ nhỏ xót lại 3.3.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tách vỏ: - Tính chất cuả hạt, loại hạt, giống, thái cuả vỏ, độ ẩm cuả hạt độ đồng cuả khối hạt, trạng - Tính thiết bị - Kỹ thuật điều khiển quản lý thiết bị Để nâng cao hiệu suất bóc tách vỏ ,hạt trước đưa vào bóc tách phải đảm bảo yêu cầu sau: - Quá trình làm phải triệt để - Độ ẩm thích hợp cho lọai hạt - Ngoài thiết bị cắt cần đảm bảo áp lực cắt , kích thước miệng cắt 3.4.Nghiền : Để biến đổi hạt cacao thành dạng bột mịn (được gọi cacao lỏng) , hạt phải qua trình nghiền nấu chảy - Nguyên lí chung phương pháp nghiền : sử dụng lượng để sinh công thắng lực hút phân tử - Thiết bị sử dụng:Máy nghiền có cặp trục gắn đóa thép Quá trình tạo đủ độ ma sát nhiệt để làm nát ,hóa lỏng hạt cacao thành dạng bột hồ Hình 2:Thiết bị nghiền SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - 12 - Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla Khối cacao lỏng sau nghiền nấu chảy bơm vào thùng chứa ,ở thiết bị trộn sôcôla 3.3 Phối trộn - Mục đích: + Bổ sung thêm đường chất phụ gia khác Tùy theo yêu cầu ,có thể bổ sung thêm bơ cacao hay sữa để làm tăng giá trị dinh dưỡng hương vị cho sôcôla + Giúp trộn thành phần khối sôcôla, tạo hỗn hợp đồng - Thực hiện: + Trước cho vào phối trộn , hỗn hợp sôcôla lỏng chuyển qua phễu với hệ thống cân để xác định lượng nguyên liệu cần thiết + Đường trước cho vào phối trộn chuyển đến thiết bị sấy chân không Mục đích sấy đường là:giảm ẩm, đảm bảo độ tinh khiết ,hạn chế khả mang mùi lạ vào sôcôla.Sau hoá lỏng thiết bị chân không cung cấp nhiệt cho vào phối trộn + Đối sữa (nếu có) phải sấy khô đem trộn với sôcôla + Hỗn hợp phối trộn khoảng thời gian định để tạo thành khối bột nhão Hình 3:Máy nhào trộn SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - 13 - Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla Sau phối trộn hỗn hợp cacao dạng thô , cần phải qua trình tinh chế để hỗn hợp đạt độ mịn theo yêu cầu công nghệ 3.4.Conching: 3.4.1.Mục đích: Khối bột sôcôla thô chuyển thành khối bột nhẵn trơn bóng hoàn toàn Những hạt đường láng ,min Hỗn hợp sôcôla trộn điều 3.4.2.Nguyên lí hoạt động cuả máy conching: Để khối bột sôcôla trộn đạt độ mịn định phải qua giai đoạn conching Quá trình nhà sản xuất sôcôla người Thụy Só –Rudolph Lindt khám phá Bằng tác động cuả cánh khuấy, thay đổi nhiệt độ tạo nên náo động khối bột, làm phân bố cấu tử tạo độ mịn cho khối bột 3.4.3.Cấu tạo máy conching: Thùng trộn sôcôla gồm hai lớp: - Lớp chứa hỗn hợp sôcôla có cánh khuấy để đảo trộn - Lớp bên lớp cách nhiệt - Nước cung cấp vào hai lớp - Trên gần miệng thùng có ống chảy tràn - Bên hệ thống điều khiển SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - 14 - Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla - 3.4.4.Vận hành: - Trước cho máy hoạt động ,phải tiến hành làm vệ sinh thiết bị theo yêu cầu kỹ thuật - Mở công tắt điện - Kiểm tra nguồn điện - Kiểm tra nguồn nhiệt cung cấp đạt áp suất qui định - Kiểm tra hệ thống cung cấp nước - Kiểm tra tốc độ cánh khuấy - Mở van cho khối bột sôcôla vào hoạt động 3.5.Tempering: 3.5.1 Mục đích: Làm tăng độ bóng láng mùi vị cho sôcôla Đây giai đọan đảm bảo độ mùi hòan chỉnh cho sôcôla 3.5.2.Nguyên lí: Do yêu cầu cuả sôcôla phải có độ bóng mịn, có mùi thơm đặt trưng phải đông đặc làm nguội SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - 15 - Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla Vì người ta nghiên cứu tìm biện pháp để tạo khối sôcôla hoàn chỉnh máy tempering.Khi qua máy này, khối sôcôla làm ấm làm nguội nhiều lần kích thích phân tử chất béo xếp lại trật tự định 3.5.3.Quá trình tempering: Sử dụng máy tempering Công suất 30 – 4000 kg/h Khả nghiền nhỏ hạt giảm từ 110% xuống 15% Bộ phận thiết bị vùng thay đổi nhiệt độ ,với ba vùng nhiệt độ khác Nhiệt độ vùng cung cấp từ bơm khác tương ứng với nhiệt độ khác Thực hiện: Trước thực cần làm vệ sinh thết bị theo yêu cầu kỹ thuật Khối bột sôcôla từ thùng chứa bơm sang vùng làm ấm làm lạnh.Tại đo,ù khối bột sôcôla chuyển qua vùng có nhiệt độ khác Sau khỏi thiết bị này,sôcôla chuyển đến bể khác nhờ bơm lưu thông tiếp tục tuần hoàn trở lại thùng chứa Quá trình kết thúc sau khoảng thời gian định, khối sôcôla hoàn chỉnh theo yêu cầu công nghệ SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - 16 - Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla SƠ ĐỒ MÁY TEMPERING SÔCÔLA 1.Thùng chứa sôcôla 8.Bơm tuần hoàn 2.Bơm sôcôla 9.Bộ phận trao đổi nhiệt độ 3.Đồng hồ đo nhiệt độ sôcôla 10.Sàng lắc 4.Bộ phận tạo nhiệt 11.Vỏ 5.Lớp cách nhiệt 12.Nắp 6.Bơm lưu thông 13.Van điều chỉnh 7.Máng che 14.Nguồn cung cấp sôcôla SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - 17 - Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla SƠ ĐỒ CẤU TẠO CỦA BỘ PHẬN LÀM ẤM - LẠNH Biểu đồ thay đổi nhiệt độ theo thời gian trình tempering Vùng1 Vùng2 Vùng Vùng1:Sôcôla làm nguội dần để kích thích phân tử chất béo hoạt động SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - 18 - Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla Vùng2:Sôcôla tiếp tục làm nguội phân tử chất béo xếp thành trật tự định.Đây giai đoạn hình thành chất mùi hoàn chỉnh Vùng3:Nhiệt độ tăng dần để hoá lỏng khối sôcôla 3.5.4.Sự taọ m cuả sôcôla tinh luyện: Do tác động cuả nhiệt độ, thay đổi liên tục làm cho phân tử chất beó xếp theo trật tự định, làm cho m cuả sôcôla hoàn chỉnh.ø Mùi cuả sôcôla bắt đầu hình thành nhiệt độ khoảng 60oF,và mùi hoàn chỉnh 93 – 95oF Bước phức tạp cuả giai đoạn phải trì đủ nhiệt độ để nấu chảy sôcôla không cung cấp nhiệt Vì nhiệt chất mùi không hình thành.Nhiệt độ tối đa 85 – 90OF SỰ HÌNH THÀNH CÁC CHẤT MÙI TRONG SÔCÔLA 3.5.5.Sôcôla sau qua thiết bị tempering có tính chất sau: - Hỗn hợp sôcôla đạt độ láng mịn tốt - Độ nhớt thấp nhiệt độ – 3oC tăng tăng nhiệt độ - Phát triển m thơm cuả sôcôla - Phân bố đồng phân tử giai đoạn ổn định tinh thể - Cải tiến độ bền nhiệt cuả sôcôla SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - 19 - Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla - Làm đông đặc nhanh chóng giai đoạn làm nguội 3.5.6.Ưu nhược điểm cuả trình: Ưu điểm: - Khối sôcôla đạt độ bóng mịn mùi thơm hoàn chỉnh - Dễ kiểm soát điều chỉnh nhiệt độ tốc độ nươcù cung cấp lưu lượng sôcôla - Đảm bảo nhiệt độ xát ba vùng Nhược điểm: - Thiết bị phức tạp có nhiều đường ống nên khó khăn việc vệ sinh - Chi phí tốn thiết bị đ 3.6.Đúc khuôn: 3.6.1.Mục đích: Sôcôla đúc thành nhiều khuôn nhỏ để tạo khối sôcôla theo yêu cầu sản xuất, tạo thuận lợi cho việc đóng gói, bảo quản phân phối 3.6.2.Các bước thực hiện: - Chuẩn bị khuôn:Khuôn trước đưa vào để đúc sôcôla phải làm ,kiểm tra sấy nhiệt độ làm dịu.Khuôn làm nhựa - Khối bột sôcôla chuyển qua sàng cân - Sàng đặt vào khuôn lượng bột định sẵn - Khuôn chuyển đến sàng lắc liên tục bột phân bố tống hết bọt khí - Sau khuôn chạy vào hầm đông lạnh, với nhiệt độ đông lạnh khoảng C để đông cứng khối sôcôla o SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - 20 - ... sản xuất chủ yếu Tây Phi, Gana, bờ biển Ngà Nigiêria Ngày nay, cacao quan tâm nhiều sản xuất rộng rãi giới Bảng 1:Các quốc gia sản xuất cacao giới Các nước sản xuất Sản lượng năm 2001- 2002 Sản. .. luận :Quy trình sản xuất sôcôla PHẦN II :QUY TRÌNH SẢN SUẤT 1.Sơ đồ sản xuất: Hạt cacao Phụ gia Làm Phối trộn Rang Conching Tách vỏ Nghiền Tempering Đúc khuôn Làm lạnh Đóng bao bì Sản phẩm Nguyên... 3.1.Làm sạch: Hạt cacao trước đưa vào sản xuất phải làm tách vỏ Thiết bị làm có lọai sau: SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - 10 - Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla - Máy thổi khí sử dụng