Đang tải... (xem toàn văn)
Ẩm thực là lĩnh vực thể hiện nét riêng biệt đặc thù trong văn hóa của từng dân tộc nói chung, cũng như tộc người Hoa nói riêng. Chính những nét văn hóa riêng đó đã tạo nên phong tục tập quán của họ.
TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 DOI: 10.35382/18594816.1.36.2019.312 ẨM THỰC NGÀY TẾT CỦA NGƯỜI HOA PHÚC KIẾN Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Đặng Hồng Lan1 LUNAR NEW YEAR CUISINE OF CHINESE FUJIAN IN HO CHI MINH CITY Dang Hoang Lan1 Tóm tắt – Ẩm thực lĩnh vực thể nét riêng biệt đặc thù văn hoá dân tộc nói chung, tộc người Hoa nói riêng Chính nét văn hố riêng tạo nên phong tục tập quán họ Vì thế, việc tìm hiểu ăn ngày tết người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh so sánh với ẩm thực nhóm Phúc Kiến Trung Quốc giúp hiểu thêm ý nghĩa ăn dịp xuân về; đồng thời, nghiên cứu góp phần tìm hiểu người q trình sinh sống người Hoa Phúc Kiến Việt Nam sâu sắc Bài viết tiếp cận nghiên cứu từ góc độ dân tộc học, làm rõ sở thích, nhu cầu ăn uống tộc người Hoa thông qua chuyến khảo sát vấn sâu tác giả thực Quận 5, Thành phố Hồ Chí Minh Từ khóa: ẩm thực ngày Tết, người Hoa Phúc Kiến, Thành phố Hồ Chí Minh ditions Therefore, learning about lunar New Year’s dishes of Chinese Fujian in Ho Chi Minh City and comparing with the cuisine of the Fujian group in China will help us understand more about the meaning of each dish Besides, the study contributes deeply understanding of the people and living process of the Chinese Fujian in Viet Nam This study approaches research from the perspective of Ethnology, clarifying the hobbies and needs of the Hoa ethnic group from their statements, through in-depth interviews by the author Keywords: Chinese Fujian, Ho Chi Minh City, lunar New Year cuisine I ĐẶT VẤN ĐỀ Ẩm thực ba lĩnh vực thiết yếu đời sống: nhà ở, trang phục, ăn uống Đây ba nhu cầu lớn sống người, gọi “văn hoá đảm bảo đời sống” (Life-sustaining Culture) Trong xã hội, ăn uống trở thành nhu cầu cấp thiết người Con người cần có thức ăn để sống Con người cần nghĩ đến ăn uống trước nghĩ đến văn chương, âm nhạc, hội hoạ, khoa học Ở Việt Nam, người Việt có câu “có thực vực đạo”, người Hoa có câu “dĩ thực vi tiên” với ý nghĩa lấy ăn làm trước Khi ẩm thực dân tộc vượt lên ý nghĩa tuý, trở thành nghệ thuật đa dạng đặc trưng văn hoá dân tộc Dân tộc Hoa Thành phố Hồ Chí Minh có 382.825 người (chiếm 81,78% tổng số Abstract – Cuisine is a field that shows peculiar peculiarities in the culture of each nation in general, as well as the Chinese nation in particular Those unique cultural traits have created their own customs and tra1 Trường Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn – Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Ngày nhận bài: 8/10/2019; Ngày nhận kết bình duyệt: 6/11/2019; Ngày chấp nhận đăng: 4/3/2020 Email: danghoanglan0708@gmail.com University of Social Sciences and Humanities – Vietnam National University Ho Chi Minh City (VNUHCM) Received date: 8th October 2019; Revised date: 6th November 2019; Accepted date: 4th March 2020 11 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 dân tộc thiểu số) gồm năm nhóm ngơn ngữ chính: Quảng Đơng, Triều Châu, Khách Gia, Phúc Kiến, Hải Nam Người Hoa sinh sống hầu hết quận huyện, tập trung chủ yếu khu vực Chợ Lớn (Quận 11, 6, 5, 8, Bình Tân Tân Phú) [1] VĂN HĨA - GIÁO DỤC - NGHỆ THUẬT II TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU Trong Vài ăn truyền thống người Hoa Quảng Đơng Thành phố Hồ Chí Minh (khu vực Quận 5, 6), Đặng Hoàng Lan giới thiệu ẩm thực người Hoa Quảng Đông dùng dịp cúng tế, lễ tết kể ngày thường [4] Trong đó, tác giả trình bày cách chế biến ý nghĩa ăn sử dụng Ngồi ra, tác giả so sánh ẩm thực hai văn hóa Hoa – Việt, tộc người có đặc trưng riêng Họ giao lưu bổ sung cho để làm phong phú thêm kho tàng ẩm thực dân tộc Bài viết cung cấp kiến thức văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đơng Đây sở liệu mà kế thừa tiếp tục nghiên cứu ẩm thực người Hoa Việt Nam Từ đó, chúng tơi có cách nhìn chung so sánh đối chiếu với ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Vũ Văn Tuấn, Văn hóa ẩm thực người Hoa Tứ Xuyên, Trung Quốc [5], nêu rõ đặc trưng, giá trị văn hóa ứng xử ẩm thực người Hoa Tứ Xuyên, Trung Quốc Trong đó, tác giả so sánh văn hóa ẩm thực Tứ Xuyên với văn hóa ẩm thực Sơn Đông, Giang Tô Quảng Đông phương diện đối chiếu điểm tương đồng khác biệt Cơng trình cho chúng tơi có nhìn tồn diện cụ thể văn hóa ẩm thực Trung Quốc Điều đáng tiếc cơng trình chưa đề cập đến văn hóa ẩm thực Trung Hoa Việt Nam sau nhiều đợt di dân nhập cư người Hoa Năm 2017, tác giả Trần Anh Thư có viết Ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh (khu vực Chợ Lớn) sách Nam Bộ – Đất người, tập XII [6] Đây cơng trình giới thiệu ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh, đồng thời so sánh đối chiếu với ăn Phúc Kiến Trung Quốc Tác giả thực điền dã vấn sâu số người Hoa Phúc Kiến sinh sống làm ăn Thành phố Hồ Chí Minh để tìm hiểu mức độ gìn giữ giá trị truyền thống sau lập nghiệp quê hương thứ hai Về phương Phúc Kiến tỉnh nằm vùng ven biển phía Đơng Nam Trung Quốc ngày Tỉnh Phúc Kiến giáp với tỉnh Chiết Giang phía Bắc, với tỉnh Giang Tây phía Tây với tỉnh Quảng Đơng phía Nam Đài Loan nằm phía Đơng tỉnh Phúc Kiến, qua eo biển Đài Loan Tên gọi Phúc Kiến bắt nguồn từ việc kết hợp tên gọi hai thành phố Phúc Châu Kiến Châu (tên cũ Kiến Âu) địa phận vào thời nhà Đường [2] Trải qua nhiều biến cố, đến nay, tỉnh Phúc Kiến thuộc khu kinh tế Bờ Tây Eo biển Trung Quốc Bề dày lịch sử góp phần tạo nên văn hóa ẩm thực Phúc Kiến đa sắc màu Người Phúc Kiến thuộc nhóm người Hoa đến định cư Việt Nam sớm, từ sau nhà Minh bị Mãn Thanh lật đổ Người Phúc Kiến có nguồn gốc địa lí từ Áo Môn – Tchang Tchéou/Tsuan Tchéou (Trung Quốc), thuộc ngôn ngữ Áo Môn, Hokkien [3] Người Hoa Phúc Kiến đến Việt Nam chủ yếu từ phủ/huyện Tuyền Châu, Chương Châu Phúc Châu Tuy nhiên, người Phúc Châu lại nói phương ngữ khác so với phần lại tỉnh Phúc Kiến, gọi phương ngữ Phúc Châu (hay tiếng Mân Đơng) Trong q trình định cư Việt Nam, người Hoa Phúc Kiến tiếp tục phát triển đặc trưng văn hóa mình, hội nhập vào văn hóa người Việt, sở yếu tố văn hoá truyền thống Ẩm thực phận kết tinh văn hoá dân tộc, có người Hoa Phúc Kiến Việt Nam Nó góp phần tạo dựng truyền thống, phong tục – tập quán Tìm hiểu ẩm thực ngày Tết người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh thông qua chủng loại ý nghĩa ăn giúp nắm bắt tính đa dạng, phong phú văn hố tộc người 12 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 so sánh việc cảm nhận ẩm thực Bên cạnh đó, vấn người trực tiếp kinh doanh ẩm thực Hoa nhằm tìm hiểu giá trị văn hóa ẩm thực Phương pháp so sánh Bài viết sử dụng phương pháp để nghiên cứu so sánh ẩm thực nhóm Hoa Phúc Kiến với nhóm Hoa khác, so sánh ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh với ẩm thực nhóm Phúc Kiến Trung Quốc diện ẩm thực, ăn tiếng người Hoa Phúc Kiến Phật nhảy tường Tóm lại, cơng trình thể rõ khác biệt ẩm thực người Trung Hoa người Hoa Việt Nam khác biệt văn hóa vùng khác biệt ẩm thực nhóm Hoa theo phương ngữ Ngồi ra, cơng trình cho thấy tranh chung ẩm thực người Hoa Từ đó, tác giả kế thừa nét riêng ẩm thực nhóm Hoa Phúc Kiến đặc biệt chọn thời điểm khảo sát ngày lễ tết ngày quan trọng năm người Hoa cho viết III VĂN HÓA - GIÁO DỤC - NGHỆ THUẬT IV NỘI DUNG NGHIÊN CỨU A Đặc trưng văn hoá ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Văn hoá ẩm thực nảy sinh đồng thời với xuất loài người ngày phong phú theo phát triển văn hoá vật chất văn hoá tinh thần Người Hoa khéo léo việc phối hợp nguyên liệu sử dụng gia vị để tạo nên ăn có giá trị thẩm mĩ, giá trị dinh dưỡng có hương vị đặc biệt Ngồi ra, họ quan tâm đến phương thức chế biến ăn Điều thể cách chế biến theo nhóm ngơn ngữ địa phương Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hải Nam, Hẹ: “Người Quảng Đơng thường sử dụng nhiều dầu, mỡ, thích ăn chiên, xào; người Triều Châu, người Hẹ thích ăn mặn, chuộng thức ăn chưng, hấp; người Phúc Kiến lại thích vị cay; người Hải Nam chuộng ăn có nước sốt dầu hào” [7] Về mặt địa lí, tỉnh Phúc Kiến vùng ven biển phía Đơng Nam Trung Quốc Nơi có nhiều vịnh bán đảo Địa hình tỉnh Phúc Kiến chủ yếu đồi núi Khí hậu tỉnh Phúc Kiến thuộc loại cận nhiệt đới ẩm gió mùa Điều tạo thuận lợi để ngành nông nghiệp phát triển mạnh mẽ Nhờ đó, nơng sản tỉnh Phúc Kiến đa dạng phong phú vơ Ngồi ra, tỉnh Phúc Kiến có hệ sinh thái phong phú với khu vực rừng thường xanh rộng cận nhiệt, rừng mưa nhiệt đới Địa hình khí hậu tác động khơng nhỏ đến đặc trưng ẩm thực người dân Phúc Kiến Do sở hữu nhiều vịnh bán đảo nên tỉnh Phúc Kiến tiếng với hải sản Đặc biệt, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Để có nguồn tư liệu điền dã xác thực độ tin cậy cao, đến khu vực Chợ Lớn, đặc biệt khu vực Quận Quận Thành phố Hồ Chí Minh, để tiến hành quan sát tham dự trực tiếp vấn cộng đồng Qua chuyến điền dã, sử dụng số phương pháp nhằm thu thập nguồn tư liệu thực tế để phục vụ cho việc nghiên cứu Phương pháp quan sát tham dự (participant and observation) Tác giả sử dụng phương pháp nhằm quan sát, trực tiếp trải nghiệm ghi chép lại ngơn ngữ hình ảnh ẩm thực nhóm người Hoa Phúc Kiến, đặc biệt sở kinh doanh ẩm thực địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh nhà hàng Gia Phú Phúc Kiến (513 đường Gia Phú, Phường 3, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh), nhà hàng Kỳ Quan (12 đường số 26, Phường 10, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh), nhà hàng Baoz Dimsum (8288 Nguyễn Tri Phương, Phường 7, Quận 5, Thành phố Hồ Chí Minh) Phương pháp vấn sâu (In-depth interviewing) Đối tượng vấn lựa chọn người dân nhóm người Hoa Phúc Kiến, song song đó, chúng tơi vấn nhóm phương ngữ khác Quảng Đông, Triều Châu, Hải Nam, Việt để có 13 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 tỉnh Phúc Kiến có nhiều lồi cá lạ làm nên ăn độc đáo Hương vị người Phúc Kiến chủ yếu vị ngọt, chua, mặn, thơm Đặc biệt, người Phúc Kiến coi trọng màu sắc ăn Các ăn chủ yếu có màu sắc tươi sáng, bắt mắt Các ngon Phúc Kiến tiếng tinh tế cách chế biến chuẩn bị công phu Các ăn hình thành tảng ẩm thực thành phố Phúc Châu, Hoan Châu Hạ Mơn VĂN HĨA - GIÁO DỤC - NGHỆ THUẬT 1) Món mặn dùng vào dịp lễ tết: Phật nhảy tường Người Hoa đón Tết âm lịch giống người Việt, họ chuộng màu đỏ, màu vàng Đây màu tượng trưng cho phú quý, thịnh vượng năm mới; họ có truyền thống chúc Tết người thân, bạn bè Khi nói đến ẩm thực người Hoa Phúc Kiến, khơng thể khơng nhắc đến Phật nhảy tường Món Phật nhảy tường, phiên âm tiếng Trung “Fo tiao qiang”, xem ăn biểu tượng người Phúc Kiến, xuất từ thời nhà Thanh Sở dĩ ăn có tên Phật nhảy tường tương truyền vào thời nhà Đường, có vị cao tăng tới vùng đất để truyền giáo Vị cao tăng lưu lại chùa cạnh quán ăn Hằng ngày, từ quán ăn tỏa mùi hương lạ, khiến vị cao tăng không cản nỗi nhớ phàm trần, nhảy qua tường để thưởng thức ăn độc đáo [8] Phật nhảy tường xem “sơn hào hải vị” việc phục hồi thể, bồi bổ, bao gồm 28 nguyên liệu thành phần Trong đó, thành phần chủ yếu bào ngư, hải sâm, vây cá, giăm bông, nấm Sau tẩm ướp gia vị, nguyên liệu cho vào bình sứ thêm rượu Thiệu Hưng2 , lấy đất trét kín miệng bình lại đun 10 tiếng Theo anh Bành Minh Đức, chủ nhà hàng Phúc Kiến Gia Phú, để có Phật nhảy tường ngon, người đầu bếp phải “sử dụng loại nguyên liệu như: thịt gà, gân heo, hải sâm, sò điệp, bong bóng cá, bào ngư, vi cá mập, với 12 loại gia vị như: gừng, nấm, măng, tất nguyên vật liệu phải hầm ngày đêm xong”3 Cơng dụng ăn giúp cho gia chủ tăng cường hệ miễn dịch, có sức khoẻ tốt ngày đầu năm mới, với mong muốn năm mạnh khoẻ tràn đầy lực Các nguyên liệu để nấu Phật nhảy tường có cơng dụng như: hải sâm có tác dụng tăng B Món ăn vào dịp lễ tết truyền thống người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh Do tết Nguyên đán ngày tết lớn long trọng người Trung Hoa nên họ trọng đến văn hoá ẩm thực ngày tết Ăn tết cho đầy đủ chất dinh dưỡng, thức ăn mang lại nhiều hi vọng thành cơng năm Có thể nói, ăn dịp lễ, đặc biệt ngày tết người Hoa, từ lâu trở thành phong tục tập qn Việc tìm hiểu giúp hiểu thêm nét độc đáo phong tục tập quán trình chuyển đổi yếu tố văn hóa truyền thống Trong dịp trọng đại tết Nguyên đán, văn hóa tâm linh văn hóa gia đình họ thể đậm nét Vì ngày Tết ngày sum họp, đầm ấm gia đình sau năm lo toan vất vả, có người phương xa kiếm sống Cho nên, dù giàu hay nghèo, dù bận rộn nào, định vào ngày 30 Tết, người gia đình phải có mặt để bắt đầu hưởng Tết bữa cơm chung tất niên Đó bữa cơm đồn viên, sau cúng rước ông bà vui Tết cháu Họ đốt nhang, quỳ lạy, khấn vái ông bà phù hộ độ trì cho cháu mạnh khỏe, ngoan ngỗn, làm ăn phát tài, phát lộc Ngày đầu năm ngày ý nghĩa với nhiều người, họ tin ngày định tương lai cho năm Thế nên, việc ăn có ý nghĩa quan trọng với tất người Một loại rượu tiếng Thượng Hải, mệnh danh “hoàng tửu” tiếng Trung Quốc Ấn tượng loại rượu vị ngọt, mùi vị rượu nồng thơm Bành Minh Đức, 35 tuổi, nhà hàng Gia Phú, 513/28, đường Gia Phú, Phường 03, Quận 06, Thành phố Hồ Chí Minh, 12/12/2019 14 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 cường trí nhớ, bổ thận, nhuận tràng, chống lão hố; bào ngư có 19 loại axit amin thiết yếu cho thể; bong bóng cá trị gãy xương, khó sinh, bổ phận ích tinh Ngồi ra, gia vị để nấu lên đến 12 thứ quế, gừng, nấm, măng Tất nguyên vật liệu đặc trưng Phúc Kiến Hiện nay, Phật nhảy tường người Hoa Phúc Kiến Việt Nam có vị khác so người Hoa Phúc Kiến Trung Quốc Vì trình cộng cư người Việt, vị người Hoa Phúc Kiến có thay đổi thêm gia vị mắm, đường, hạt mêm cho đậm đà Món ăn trình bày thố đất, hội tụ đủ năm màu ngũ hành (Kim, Mộc, Thuỷ, Hoả, Thổ) hương thơm ngào ngạt vừa mở nắp, nấu từ nguyên liệu quý hiếm, nên giá trị dinh dưỡng Phật nhảy tường cao Đây ăn xưa, có vua chúa thưởng thức Do chế biến cầu kì từ ngun liệu q nên ăn có giá cao hẳn Tại số nhà hàng Trung Quốc, mức giá cho ăn vào khoảng 1000 nhân dân tệ (tương đương 3,5 triệu đồng) Tuy nhiên, giá nơi khác nhau, tùy thuộc vào loại nguyên liệu mà đầu bếp sử dụng Trước đó, BBC Travel liệt kê ăn vào danh sách “các đắt đỏ giới” [9] Sủi cảo Ngày Tết người Hoa nói chung người Hoa Phúc Kiến nói riêng, có cao sang hay giản dị, khơng thể thiếu sủi cảo Sủi cảo xem ăn may mắn, bánh trơng giống đồng tiền cổ Trung Quốc, tượng trưng cho giàu có thịnh vượng Đối với người Hoa, việc quây quần làm sủi cảo vào ngày đầu năm truyền thống có từ bao đời Tùy nhà có cơng thức riêng, ngun liệu bắt buộc phải có bột mì, thịt heo, tôm, bắp cải, dầu mè, gừng, hành Sủi cảo loại thức ăn chế biến từ bột mì, lấy bột mì gói nhân thịt làm thành hình tròn, đem luộc Về sau, có người thay đổi hình tròn vằn thắn VĂN HĨA - GIÁO DỤC - NGHỆ THUẬT thành hình mặt trăng non, gọi "phấn giảo", người miền Bắc gọi thành "giao tử" tức sủi cảo Với người Hoa, sủi cảo ăn tượng trưng cho may mắn đồn tụ gia đình, tiếng Hán gọi jiao zi (giảo tử – giao tử) ý nói sinh đẻ nhiều năm mới, gia đình hạnh phúc Ngồi ra, họ cho nguyên liệu làm nên bánh gạo trắng gạo nếp mang lại nhiều niềm vui, giúp "cầu được, ước thấy" Hằng năm, vào đêm giao thừa, gia đình người Hoa định phải ăn sủi cảo Việc ăn cầu kì, phải theo bước nghi thức có từ lâu đời Bát thứ để thờ cúng tổ tiên, tỏ lòng tơn kính cha ông cố Bát thứ hai để cúng thần thánh dân gian (ví ơng Táo) Đến bát thứ ba, gia đình bắt đầu ăn Theo tục lệ, ăn sủi cảo, người Hoa ăn số chẵn, không ăn số lẻ Không ăn hết sủi cảo múc bát mình, không múc chỗ sủi cảo làm xong từ xoong (nồi) bát mà để lại (số chẵn) với ngụ ý năm cải dư thừa, gia đình thịnh vượng Tôm kim sa Phúc Kiến tỉnh ven biển với khí hậu nhiệt đới, ẩm thực người Phúc Kiến đa dạng chủng loại, vốn tiếng với ăn chế biến từ hải sản tơm chiên kim sa số Tôm sú sau làm ướp gia vị lăn qua hỗn hợp gồm lòng đỏ trứng vịt muối nghiền nhuyễn, sau cho vào chảo chiên giòn Tơm sau chín có lớp vỏ ngồi lấp lánh kim sa ăn nước chấm làm từ me Vị mặn trứng vịt, vị thịt tôm, vị chua nước chấm me, hoà quyện vào tạo nên hương vị đặc sắc Ngày Tết, người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh thường ăn tơm kim sa, tiếng Hoa gọi tơm há đồng âm với “hí hà tài xìn” (cười to hả), ngụ ý năm vui vẻ suốt năm Mì trường thọ Năm dịp để người chúc tụng, tặng cho quà lời chúc 15 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 ý nghĩa Vào dịp này, người Hoa Phúc Kiến làm mì trường thọ, gọi mì sụa, cho gia đình người thân ăn, thay cho lời chúc sức khỏe Tuy mì đơn giản, song mì trường thọ lại mang ý nghĩa đặc biệt Bởi cọng mì dài ăn vào biểu trưng cho trường thọ, tuổi thọ tiếp tục kéo dài thêm Trước tiên, phải kể đến mì (mì nước mì xào) Mì mua chợ, gia đình truyền thống, mì làm nhà Mì ăn đặc trưng người Hoa, mang ý nghĩa trường thọ Mì người Hoa có sợi dài, màu vàng cuộn theo vắt, sợi mì làm từ trứng nên dai, màu sắc vàng óng, bắt mắt vơ Có nhiều mì, mì xào giòn, mì vịt tiềm, mì hồnh thánh, mì bò viên, mì thập cẩm, mì gà, mì cá, mì tơm, mì xá xíu, hủ tiếu mì Tuy nhiên, mì chế biến tùy theo vị nhóm phương ngữ riêng, “Mì Quảng Đơng thường nấu với thịt heo băm, mì Phúc Kiến nấu với cá bò viên, tàu hủ, ăn kèm với miếng bánh tôm mỏng chiên giòn” [7] Ngồi mì, ngun liệu để làm mì xào biến tấu linh hoạt Các loại rau giá, hẹ, cải, ớt chuông thiếu Mì xào Phúc Kiến ăn kèm với loại nước sốt đặc biệt làm từ dầu hào, nước ninh từ xương nghêu với vị tự nhiên, nước tương, tỏi, bột bắp bột Hỗn hợp hòa trộn thành nước sốt sền sệt, thích ăn cay, ăn kèm với sa tế, thêm chút vị chua từ trái tắc, trộn với mì xào Món mì có từ kỉ 19 không ngừng đầu bếp tài cải tiến qua nhiều hệ Ngày nay, mì xào Phúc Kiến trở thành ăn phổ biến Mì xào Phúc Kiến tập hợp đủ hương vị chua, cay, mặn, khiến người ăn nhớ khơng qn Chả giò Phúc Kiến Chả giò ăn vào năm với ý nghĩa mang lại giàu có, tiền tài Bởi chả giò tròn rán vàng ươm, nên nhìn giống thỏi vàng xưa người Trung Quốc Do đó, vào năm Trung Quốc, nhiều vùng sử dụng chả giò VĂN HĨA - GIÁO DỤC - NGHỆ THUẬT ăn có mặt thường xuyên bàn tiệc Giang Tây, Giang Tô, Thượng Hải, Phúc Kiến, Quảng Châu, Thâm Quyến Món chả giò người Hoa Phúc Kiến có cơng thức chế biến khác với vùng khác “trong nhân làm từ tôm tươi, thịt heo, củ sắn, khoai môn, cà rốt tất cắt trộn bọc tàu hủ ki, sau đem chiên Tàu hủ ki phải làm lúc tươi mềm dễ cuốn”4 Ở Trung Quốc, chả giò ngồi phần nhân có thịt heo, củ sắn, nấm, họ cho thêm mỡ heo, để tạo độ béo cho chả giò Ở Việt Nam, người chế biến loại bỏ mỡ để phù hợp với thói quen người Việt Các chế biến từ cá Cá ăn định phải bày đêm giao thừa Theo quan niệm người Trung Hoa, cá ăn mang lại cho họ giàu có, cá chữ Hán "ngư" – âm đọc " Yu" đồng âm với "dư" (dư dả) Do vậy, cá biểu trưng cho dư dả Cá chế biến nhiều ăn cá chiên, cá hấp phải để nguyên Các ăn làm từ cá trung tâm mâm cơm dịp Tết cổ truyền, cá tượng trưng cho phong phú, dồi Đa số người thường chọn cá chép, hấp nước sốt chua xì dầu số nơi khác ướp với chút gia vị đem chiên nguyên Tuy nhiên, không giống ngày thông thường, việc ăn cá vào ngày Tết Trung Quốc có vài quy định thú vị Ví dụ, dọn cá bàn, phần đầu cá hướng người lớn tuổi nhất, người có chức vị cao bàn để thể tôn trọng Đặc biệt, người phải chờ cho người ngồi trước đầu cá ăn trước, sau đó, người lại bàn bắt đầu động đũa Và cuối cùng, hai người ngồi vị trí đầu cá đuôi cá phải uống với li rượu điều mang lại may mắn năm Ngồi ra, người dân khơng ăn hết mà ăn phần thân, riêng phần đầu đuôi phải để lại qua đêm theo quan niệm “niên 餘 Nguyễn Hữu Nhân, 43 tuổi, người Hoa Phúc Kiến, 20/12/2019 16 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 niên hữu dư” (nghĩa năm dư giả, có để) 2) Món dùng vào dịp lễ tết: Bánh loại thức ăn sử dụng nhiều Có thể kể số loại bánh bánh tổ, bánh bò (phá cú), bánh đào, bánh đậu phộng, bánh trung thu, bánh long phụng, bánh nhân cốm, bánh hạt sen, bánh ú, bánh pía, mè láo Bánh tổ (bánh niên cao) Bánh tổ (tiềm ké), gọi bánh niên cao (Nian Gao – ) , loại bánh truyền thống, thiếu dịp lễ tết Bánh tượng trưng cho “niên niên cao thăng” “bách cự cao”, tiếng Trung, đồng âm với từ “một năm cao”, nghĩa năm ngày tốt đẹp phát triển Ở Trung Quốc, bánh quà biếu Tết khơng thể thiếu, mang ý nghĩa lời cầu chúc cho năm thịnh vượng gặt hái nhiều thành cơng Ngun liệu bánh niên cao bột gạo nếp, bột mì, muối đường Bánh gói chuối bơi dầu hấp 45-50 phút Mỗi vùng khác có loại bánh niên cao khác nhau: Thượng Hải bánh màu trắng; Quảng Đơng bánh màu nâu; Phúc Kiến, người ta làm bánh từ bột gạo khoai mơn Ngồi ra, số nơi làm bánh với táo tàu, vừng trắng, chà đỏ, nhiều loại hạt khác để ăn thêm đặc biệt Người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh thường tự làm mua bánh tổ có dán chữ “phước” chữ “đại cát” giấy đỏ, chữ nhũ vàng hay mực tàu Bánh thường có hai loại, làm bột mì, làm bột gạo kèm thêm nguyên liệu đường, hạt dẻ, chà là, sen Cũng giống bánh chưng, bánh tét Việt Nam, bánh niên cao ngồi ăn trực tiếp, người ta sáng tạo nhiều cách ăn đa dạng cắt nhỏ bánh xào với nguyên liệu khác tẩm bột rán giòn Chè trơi nước (chè ỉ) Chè trơi nước ăn đặc trưng dịp tết, ngồi sử dụng VĂN HÓA - GIÁO DỤC - NGHỆ THUẬT lễ hội đèn lồng Trung Quốc Chè trôi nước tiếng Trung gọi T¯angyuán, quan niệm người Hoa gốc Quảng Đông, chè trôi nước gọi thoón diễn (nổi lên, làm ăn phát đạt)5 Từ phát âm tương tự từ "đoàn viên" Ngồi ra, hình dáng tròn tròn nhiều viên chè chén nên mang ý nghĩa gia đình sum vầy Đó lí chè trơi nước u thích vào ngày Tết Trung Quốc Nó ngụ ý người ăn vào vui vẻ, hạnh phúc, mát mẻ, viên mãn vị ngào đường Có nhiều loại chè nấu vào dịp tết, tùy vào vị người chủ nhà chè ỉ, nấu bột nếp, vo viên tròn xoe, bên có viên đường tán bé xíu hình vng (tượng trưng cho trời đất) có ý nghĩa viên mãn Ngồi ra, có chè mè đen (chí mà phù), chè đậu xanh (lục tào xá), chè đậu đỏ táo khơ (lùng tào xá), chè hạt sen (lín chí cẩn), chè khoai mơn (phù thẩu), chè khoai lang (phán xì thoỏn) Nhưng đặc biệt chè ỉ, biểu trưng cho kết hợp, đoàn tụ gia đình Đây coi tráng miệng ngào, ấm áp vào ngày đầu năm Trứng trà (hột gà trà) Trứng trà (hột gà trà) ăn nhẹ, ngon bổ dưỡng, khơng thể thiếu bữa cơm sum họp gia đình người Hoa, theo quan niệm người Hoa, ăn mang lại thịnh vượng may mắn Cách làm trứng trà tương đối đơn giản Đầu tiên, người ta luộc chín trứng gà dùng thìa đập nhẹ cho nát vỏ Trứng sau đập đun với nước trà loại gia vị khác nước tương, hoa hồi, quế, vỏ quýt, đường, muối Trứng tiếp tục đun vòng đồng hồ, ủ khoảng năm sau để có trứng trà ngon Trứng trà thành phẩm sau vớt ra, khơng có đường vân đẹp mắt viên thạch anh màu hạt dẻ, mà có vị ngon đậm đà trứng, 粘糕 Quan Quảnh Tồn, người Hoa Quảng Đơng Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 14/10/2019 17 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 trưng cho may mắn, thịnh vượng, phát tài phát lộc Hơn nữa, chọn mua trái cây, người ta thường chọn đầy đủ cuống lá, theo họ biểu tượng trường thọ tài lộc Người Hoa Phúc Kiến mua chậu nhỏ để chưng kiểng nhà Hoặc mua trái để chưng lên bàn thờ, họ thường chọn tươi, biểu tượng cho trường thọ, người Hoa không mua quả, theo họ số tượng trưng cho chữ "tử", biểu tượng chết, điều cần tránh dịp Tết đến, xuân hương thơm đặc biệt thảo dược Người Hoa Quảng Đơng lại cho “trứng vào Hồng Trà nhuộm đỏ, dâng cúng ông bà, tục lệ, trứng chẵn không lẻ”6 Bánh mứt trái Cũng người Việt, người Hoa dùng khay bánh mứt Tết để cúng giao thừa tiếp đãi khách thăm nhà vào dịp năm Đối với người Hoa Phúc Kiến, cúng giao thừa phải có 12 đĩa bánh mứt, tượng trưng cho 12 tháng năm, năm nhuần bày 13 đĩa Trong nhà người Hoa Phúc Kiến vào dịp tết thường có khay mứt để tiếp đãi khách Khay mứt Tết thường có hình tròn, với ngăn nhỏ Theo quan niệm người Hoa, hình tròn tượng trưng cho trọn vẹn, viên mãn, số số hai số may mắn, số phát tài, phát lộc Mỗi ngăn nhỏ khay mứt đựng loại bánh, kẹo, mứt khác với ý nghĩa tượng trưng khác hạt dưa đỏ mang lại niềm vui may mắn; mứt gừng lời cầu chúc cho gia đình đầm ấm, hạnh phúc; bánh, kẹo mang đến thật nhiều ngào cho năm mới; mứt dừa tượng trưng cho sum vầy, đoàn viên; lạc (đậu phộng) biểu tượng trường thọ; mứt bí lời cầu chúc sức khỏe phát triển; long nhãn mang ý nghĩa sinh thật nhiều trai; mứt kim quất màu vàng an lành thịnh vượng Ngoài ra, tùy vùng khác mà thành phần khay mứt Tết có thay đổi đa dạng khác nhau, để phù hợp người Ngày Tết, người Hoa Phúc Kiến thường chọn loại trái táo, cam, quýt, bưởi, quất, loại trái có ý nghĩa đặc biệt người Hoa, trái táo tượng trưng cho hòa bình; trái cam cho thịnh vượng; quýt loại trái tượng trưng cho may mắn, xuất phát từ chữ Hán: (một bên chữ “mộc”, bên chữ “kiết”, “kiết” đồng âm với từ “kiết” “cát”, may mắn, tốt lành) Những có hình tròn, màu vàng tượng 桔子 吉 VĂN HÓA - GIÁO DỤC - NGHỆ THUẬT C Đồ uống vào dịp lễ tết truyền thống Bên cạnh ăn truyền thống dùng dịp lễ tết, trà rượu hai loại thức uống thiếu nhắc đến ẩm thực người Hoa Trung Quốc xem “quê hương trà” quốc gia phát trà sử dụng trà đồ uống Trà không thức uống nhiệt, mà chữa bệnh Trà liệt vào bảy thứ quan trọng sống, thấy uống trà điều quan trọng Đặc biệt, có khách quý đến thăm nhà, thay mời rượu buổi gặp mặt đầu năm, người Hoa thường dùng trà để tiếp đãi khách q Trà đóng vai trò quan trọng văn hóa đời sống ẩm thực người Hoa Đối với người Hoa, thưởng trà trở thành nét văn hóa đặc sắc tự bao đời Việc pha trà, uống trà thói quen, niềm vui nghệ thuật; nghệ thuật trà, mùi hương vị trà điều quan trọng Mỗi vùng miền, địa phương lại có sở thích uống trà, cách pha, cách thưởng thức trà khác Người Bắc Kinh thích uống trà hoa nhài; người Thượng Hải lại thích uống trà xanh; người Phúc Kiến thích trà đen; người miền Nam tỉnh Hồ Nam thường lấy trà gừng muối để tiếp khách Trong bữa cơm gia đình đồn tụ hay buổi tiệc quan trọng, trà loại thức uống thiếu bàn ăn người 木 Quan Quảnh Toàn, người Hoa Quảng Đơng Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 14/10/2019 18 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 Hoa Trà dùng suốt bữa ăn, hầu hết Trung Hoa có nhiều dầu mỡ kèm theo nhiều hương vị mặn, chua, cay, uống trà giúp cân lại vị chuyển sang ăn khác Nhiều loại trà tiếng có xuất xứ từ Phúc Kiến trà Ô Long, nham trà Vũ Di ( ), trà Mẫn Nam, trà Thiết Quan Âm trà hoa nhài Phúc Châu Rượu xem loại thức uống truyền thống người Hoa Uống rượu kính rượu điểm quan trọng thiếu văn hoá chiêu đãi khách người Trung Hoa họ cho phần khơng thể thiếu văn hoá giao tiếp, làm ăn họ Theo tương truyền, nguồn gốc rượu xuất phát từ loại thức uống lên men có cồn người Trung Hoa Cũng giống Việt Nam, phần lớn loại rượu họ chế biến từ loại ngũ cốc, mà tiêu biểu gạo Người ta phân rượu thành hai loại hồng tửu mễ tửu Hoàng tửu lên men ủ trực tiếp từ ngũ cốc, gạo lúa mì trải qua thời gian dài nấu thành phẩm Thông thường, hồng tửu có nồng độ 20 độ cồn Loại rượu xem rượu nhẹ, chúng khử trùng đóng chai đem bán thị trường Hoàng tửu sử dụng làm nguyên liệu để chưng cất thành mễ tửu (rượu gạo trắng), thêm vào phụ gia cần thiết Mễ tửu có nồng độ cồn cao, thông thường lớn 30 độ cồn uống vào có cảm giác cay nóng đốt cổ Ở Trung Quốc, tiếng rượu Mao Đài (tỉnh Quý Châu) Rượu Mao Đài tơn quốc tửu Ngồi ra, kể đến rượu Phần rượu Trúc Diệp Thanh (tỉnh Sơn Tây); rượu Ngũ Lương Dịch, rượu Kiếm Nam Xuân, rượu Đại Khúc, rượu Đặc Khúc, rượu Lô Châu Lão Diếu (tỉnh Tứ Xuyên); rượu Cổ Tỉnh (tỉnh An Huy); rượu Dương Hà Đại Khúc (tỉnh Giang Tô); rượu Đồng (tỉnh Quý Châu); rượu Mỹ Vị Tư (tỉnh Sơn Đông); rượu nho đỏ Bắc Kinh, rượu nho trắng Sa Thành (tỉnh Hà Bắc); rượu nho trắng Dân Quyền (tỉnh Hà Nam); rượu nếp Thiệu VĂN HÓA - GIÁO DỤC - NGHỆ THUẬT Hưng (tỉnh Chiết Giang) Người Hoa nói chung người Hoa Phúc Kiến nói riêng thích uống rượu vào dịp quan trọng ngày tết Nguyên đán, tết Trùng dương, ngày nôi, ngày mừng thọ Khi mời rượu, chủ nhân phải rót đầy tràn li, rót vơi bị cho không tôn trọng khách; phải mời bậc trưởng thượng uống trước Người mời rượu nên đứng dậy, hai tay nâng li Khi cụng li, người nhỏ tuổi (hay người có địa vị thấp hơn) phải để li thấp miệng li người chút, nâng li mời mọc đẩy đưa, chúc tụng qua lại Những câu chúc thường sử dụng “Chúc ngài phúc Đông hải, thọ tỉ Nam sơn”; hay “Tửu phùng tri kỉ thiên bôi thiểu” thơ Xuân nhật Tây Hồ ký Tạ Pháp – Âu Dương Tu ngụ ý “Cùng bạn hiền ngàn li không đủ” 武夷岩茶 V KẾT LUẬN Những nội dung nêu cho thấy, trính hội nhập với khu vực giới nay, Thành phố Hồ Chí Minh thể tính động qua văn hố ẩm thực, nhiều ăn người Hoa từ nước vùng lãnh thổ du nhập vào Thành phố từ Nhật Bản, Đài Loan, Hồng Kơng, Singapore Các trường phái văn hố ẩm thực có nhiều điểm khác nhau, uyển chuyển việc lựa chọn nguyên liệu để phù hợp với vị nguyên liệu sẵn có vùng miền Điều làm cho ẩm thực ngày tết người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh thay đổi bổ sung ngày phong phú, đa dạng Trong xu hướng hội nhập quốc tế Thành phố Hồ Chí Minh, địa điểm thể giao lưu tộc người sống cộng cư với dân tộc giới đậm đặc nhất, ăn biến đổi thể giao lưu tộc người sống cộng cư Điều cho thấy dung hợp văn hoá ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh Ẩm thực ngày tết phần cho thấy đa dạng văn hoá ẩm thực người 19 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 Hoa Phúc Kiến Mỗi ăn mang ý nghĩa biểu tượng riêng nó; ẩn chứa khát vọng, ước mong, niềm tin người Ẩm thực người Hoa Phúc Kiến thay đổi theo lứa tuổi, gia đình, địa vị xã hội điều kiện kinh tế Ngày xuân sum vầy bên bữa cơm gia đình, người khơng thưởng thức ăn ngon mà hào hứng lắng nghe câu chuyện có ý nghĩa thú vị đằng sau ăn TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] Tổng cục Thống kê Kết sơ tổng điều tra dân số nhà năm 2019; 2019 Wikipedia Phúc kiến; 1999 Truy cập từ: https://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%C3%BAc_Ki%E1 %BA%BFn [Truy cập ngày 23/5/2019] Tsai Maw Kuey Les Chinois au Sud Viet Nam (Người Hoa miền Nam Việt Nam) dịch Ủy ban Nghiên cứu Sử học Khoa học Bộ Quốc gia Giáo dục Sài Gòn [Đỗ Văn Anh dịch] Paris: Trường Đại học Sorbonne; 1968 Đặng Hồng Lan Vài ăn truyền thống người Hoa Quảng Đơng Thành phố Hồ Chí Minh Tạp chí Nguồn sáng dân gian 3/2010;3:93 Vũ Văn Tuấn Văn hóa ẩm thực người Hán Tứ Xuyên, Trung Quốc [Luận văn Thạc sĩ] Trường Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn – Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh; 2013 Trần Anh Thư Ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh (khu vực Chợ Lớn) Nhà Xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh; 2017 Quận ủy – Ủy ban nhân dân Quận Địa chí văn hố Quận 5, Thành phố Hồ Chí Minh Thành phố Hồ Chí Minh; 2000 Đỗ Huyền ngon hút hồn du khách Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh; 2014 Truy cập từ: https://vnexpress.net/dulich/4-mon-ngon-hut-hon-du-khach-o-phuckien-2982036.html?fbclid=IwAR3wqoXNiq8eHs3QGkKgNYB8dGqh7FZ50YDQGR_Q3N_4hkax4kKsF5qns [Truy cập ngày 20/5/2019] Hồng Hà Phật Nhảy Tường ngon danh tiếng bậc Trung Hoa; 2016 Truy cập từ: https://dantri.com.vn/du-lich/phat-nhaytuong-mon-ngon-danh-tieng-bac-nhat-trung-hoa20161214141214796.htm [Truy cập ngày 21/5/2019] 20 VĂN HÓA - GIÁO DỤC - NGHỆ THUẬT ... ẩm thực nhóm Hoa Phúc Kiến với nhóm Hoa khác, so sánh ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh với ẩm thực nhóm Phúc Kiến Trung Quốc diện ẩm thực, ăn tiếng người Hoa Phúc Kiến Phật nhảy... hình ảnh ẩm thực nhóm người Hoa Phúc Kiến, đặc biệt sở kinh doanh ẩm thực địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh nhà hàng Gia Phú Phúc Kiến (513 đường Gia Phú, Phường 3, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh) ,... giao lưu tộc người sống cộng cư Điều cho thấy dung hợp văn hoá ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh Ẩm thực ngày tết phần cho thấy đa dạng văn hoá ẩm thực người 19 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG