Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài biến đổi sinh hóa của rau củ quả trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm
TRUONG DAI HOC CONG NGHIEP TP HO CHi MINH VIỆN SINH HỌC _ THỰC PHAM HÓA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TAL: BIẾN DOI SINH HOA CUA RAU CU QUA TRONG QUÁ TRÌNH BAO QUAN VA CHE BIEN THUC PHAM cvuD: Nguyễn Thị Trang Nhóm: Danh Sách Nhóm Ho & Ten H6 Thi Ai Nhi 10253351 Bui Thi Tuyén 10254801 Nguyễn Thùy Trang 11076011 Vng Chỉ Lồng 11062851 Nơng Vẫn Hưng 11066421 Lã Văn Đồng 11062821 " " N Muc luc LOI MO DAU Đất nước ta có điều kiện khí hậu đất đai thuận lợi cho phát triển thực vật nói chung rau nói riêng có quanh năm với chất lượng đặc trưng Rau ngày đa dạng phong phú với nhiều chủng loại đáp ứng nhu cầu tiêu dùng người Ngày nay, rau thực phẩm thiết yếu người Rau cung cấp cho người nhiều vitamin, chất khoáng Do vậy, chế độ dinh dưỡng người rau ngày trở quan va cần thiết Rau thức ăn thiết yếu người Rau cung cấp cho người nhiều vitamin muối khoáng Gluxit cỦa rau chủ yếu thành phần dinh đường dễ tiêu hóa Hàm lượng chất đạm rau có vai trị quan trọng khơng nhiều dễ tiêu có nhỮng axít béo khơng thể thay Rau cung cấp cho thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tỐ phát sinh q trình tiêu hố thức ăn có tác dụng chống táo bón Do vậy, chế độ dinh dưỡng người, rau thiếu ngày quan trọng Tại nước phát triỂn, tỈ trọng rau ngày tăng phần ăn ngày Ở nước ta rau ngành kinh tế quan trọng nơng nghiệp hàng hố, do: Nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng loại rau có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, cận nhiệt đới ôn đới 80 triệu dân nước ta thị trường lớn cho rau Sản xuất chế biến rau đem lại hiệu kinh tế cao; tạo công ăn việc làm tăng thu nhập cho hộ nông dân; góp phần chuyển đổi cấu trồng nông nghiệp Những năm gan day, kinh tế Việt Nam tăng trưởng khá, đời sống nhân dân cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau tăng lên, việc xuất rau tươi rau chế biến phát triển, nên sản xuất rau tăng trưởng nhiều Trong công tác bảo quản chế biến rau quả, phải khai thác tối đa kinh nghiệm cổ truyền quý báu, đồng thời áp dụng cơng nghệ tiên tiến để sản xuất sản phẩm có chất lượng đáp ứng công nghệ tiên tiến để sản xuất sản phẩm có chất lượng đáp ứng đòi hỏi ngày cao người tiêu dùng Ở nước Ở nước Để giảm mát chất lượng số lượng nơng sản sau thu hoạch ta phải chọn phương pháp bảo quản phù hợp, phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp sé kéo dài thời gian bảo quản, dự trữ nguyên liệu, kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp sản xuất thực phẩm, cho khu công nghiệp xuất Để hiểu rõ “biến đổi sinh hóa rau củ q trình bảo quản chế biến”, nhóm xin giới thiệu vài phương pháp bảo quản đảm bảo chất lượng rau tốt Trong trình làm khơng tránh khỏi thiếu xót Mong bạn góp ý để tiểu luận nhóm hồn thiện NOI DUNG I- KHAI QUAT CHUNG VE BAO QUAN RAU CU QUA 1- Khai niệm tổn thất rau củ quả: Tổn thất rau củ thay đổi làm giảm giá trị chúng người Tổn thất rau củ xảy q trình thu hoạch, vận chuyển bảo quản bao gồm tổn thất mặt sốlượng, khối lượng hay chất lượng.Ở nước ta, tổn thất sau thu hoạch với sản phẩm hạt 10%, củ 10 — 20%, rau 15 — 30% Nguyên nhân gây tổn thất rau củ bao gồm yếu tố nội như: biến đổi sinhlý, sinh hóa cỦa rau củ Hay yếu tố bên như: tác động học, sinh vat gayhai, ánh sáng, độ ẩm, nhiệt độ 2- Khái niệm bảo quản rau củ Bảo quản thực phẩm trình nghiên cứu vận dụng cách làm chậm hay làm ngừng lại hư hỏng để ngăn ngừa ngỘ độc thực phẩm việc trì giá trị dinh dưỡng, cấu trúc vàhương vị thực phẩm Nguyên lý: Bảo quản thường liên quan đến việc tiêu diệt hay ngăn chặn phát triển vikhuẩn, nấm sinh vật khác, làm chậm lại q trình oxi hóa chất béo nguyênnhân gây mùi ôi Ức chế hoạt động hay làm hoạt tính enzyme gây hư hỏng thực phẩm Nó bao gồm q trình kìm hãm chín tự nhiên khử màu xảy suốtquá trình bảo quản II Nguyên liệu rau quả: Đặc điểm nguyên liệu rau quả: 1.1 Nguyén liéu trai cay: Các loại trái thương phẩm hình thành đa dạng kết hợpcác phan mô tế bào bầu nhụy, hạt, phần khác đếhoa (như táo, dâu tây), bắc cuống hoa (như dứa) Sự kết hợp cácphần tạo nên trái từ điển Oxford định nghĩa “sản phẩm ănđược cây, có hạt va vO , đặc biệc phần khác chín vàmong nước Người tiêu dùng định nghĩa trái “sản phẩm trồng có mùi thơm, có vị tự nhiên xử lý để tự trước ăn” Tuy nhiên, tùy mục đích sử dụng phổ biến mà số chưa chín (như dưa chuột, đậu) hay chín (như cà chua, Ớt) sử dụng làm rau.NhỮng sản phẩm gọi rau dạng sử dụng để ăn tươihay nấu chín, dùng làm thức ăn riêng biệt hay trộn thành salad Quả thôngthường bắt nguồn từ bầu nhụy mô bao quanh U Cam Daw Hình: Nguồn gốc hình thành: (A) cuống hoa; (B) đế hoa; (C) áo hạt; (D) nộibì; (E) vỏ ngồi; (F) vách ngăn; (G) giá noãn; (H) vỎ giữa; (1) vỏ trong: ()) lánỗn; (K) mơ phụ; (L) cuống (Wills et al., 1998)Phần lớn phát triển lớn lên phần để sau trở thành tăng trưởng tự nhiên, người tác động thêm thông qua họat động lai tạo chọn giống nhằm tạo kích thước tối đa phần sử dụng hạn chế phát triển phần khơng cần thiết Có thể thấy nhiều giống trái khơng có hạt cách tự nhiên (như chuối, nho, cam navel) hay lai tạo (như dưa hấu, ổi) hay kĩ thuật canh tác (như hồng) Trái nguồn cung cấp đường, khoáng, vitamin, cho nhu cầu dinh dưỡng người nguyên liệu quan trọng công nghệ thựcphẩm 1.2 Nguyên liệu rau củ: Khác với quả, rau không đại diện cho nhóm cấu trúc thực vật mà phần đa dạng khác trồng Tuy vậy, nhóm rau thành loại sau: hạt (đậu); củ (hành tỏi, khoai sắn, khoai tây);hoa, chồi, thân, Trong nhiều trường hợp, phận sử dụng thườngđã biến đổi nhiều so với cấu trúc nguyên sơ BỘ phận sử dụng làm rau thường dễ nhận quan sát Một số khó định loại hơn, đặc biệt nơng sản loại củ phát triển mặt đất Ví dụ củ khoai tây dạng cấu trúc dự trữ thân biến đổi, dạng khác khoai lang lại rễ phình thành củ ^Actuau “ ` km wy “ @3 k ES te Sop ‘ Ngũ đ Hi ash xế” M ¬ h1 j > LẢ Bias - ” - ` ¬—à i FAS ae | ' Kb tị Ming › LJ ~ i Cin ed = TAS at €§ cãi L AY * Tostsy ` z lấy r Hian Wz €D H Kiar ly _ Hình: Nguồn giốc hình thành rau củ từ thực vật: (A) chồi hoa; (B) chồi thân; (C) hạt; (D) chồi nách; (E) cuống lá; (F) củ (chồi ngầm); (G) thân củ; (H) rễ; (1) rễ củ; (J) trụ dới mầm; (K) gốc lá; (L) phiến lá; (M) quả; (N) hoa;(O) chổi (Wills et al., 1998)Nguồn gốc cấu tao cUa rau va sở quan trọng định kỹ thuật bảo quản Nói chung, nơng sản mặt đất có xu hướng phát triểnlớp sáp bề mặt giúp hạn chế hơ hấp nước chín, cịn loạirễ củ lại khơng phát triển lớp vỎ nên cần bảo quản điều kiệncó độ ẩm tương đối cao để hạn chế nước Các loại rễ củ có khả tự hàn gắn vết thương côn trùng gây hại Đặc tính giúp làm tăngtính an tồn cho nơng sản có vết thương co học q trìnhthu hoạch.Rau nguồn cung cấp vitamin, khống chất, đường chất xơ chonhu cầu dinh dưỡng người III BIEN DOI CUA RAU QUA Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản lương thực 1.1 Những biến đổi sinh lý rau 1.1.1 Sự chín rau Đối với quả, q trình chín thay đổi mạnh mẽ cá vòng đời, chuyển từ trạng tháithuần thục sinh lý không ăn sang trạng thái hấp dẫn màu sắc, mùi, vị Q trìnhchín đánh dấu kết thúc pha phát triển bắt đầu q trình già hóa, thường khơng đảongược Q trình chín hệ phức hợp thay đổi hoạt động sinh lý ảu trình thay đổi cường độ hô hấp va san sinh etylen ... thời gian bảo quản, dự trữ nguyên liệu, kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp sản xuất thực phẩm, cho khu cơng nghiệp xuất Để hiểu rõ ? ?biến đổi sinh hóa rau củ q trình bảo quản chế biến? ??, nhóm... khí kho bảo quản, hay bao gói sản phẩm vật liệu phù hơpđể giảm thiểu su hoi nưỚc cỦa rau 1.2- Những biến đổi sinh hóa xảy rau 1.2.1- Nước: Đa sỐ rau củ chứa lượng nước định Trong rau quả, hàm... niệm bảo quản rau củ Bảo quản thực phẩm trình nghiên cứu vận dụng cách làm chậm hay làm ngừng lại hư hỏng để ngăn ngừa ngỘ độc thực phẩm việc trì giá trị dinh dưỡng, cấu trúc vàhương vị thực phẩm