Đang tải... (xem toàn văn)
Vai trò các hệ thống lạnh trong nền kinh tế quốc dân Kỹ thuật lạnh đã ra đời hàng trăm năm nay và được sử dụng rất rộng rãi trong nhiều ngành kỹ thuật rất khác nhau: trong công nghiệp chế biến v
Chơng IX Qui hoạch mặt nhà máy chế biến thc phẩm 9.1 Yêu cầu qui hoạch mặt nhà máy chế biến thực phẩm 9.1.1 Yêu cầu chung qui hoạch nhà máy Các nhà máy chế biến thực phẩm, khâu chế biến, điều hoà, cấp đông, bảo quản lạnh xuất hàng liên quan mật thiết với Vì thiết kế qui hoạch mặt nhà máy cần nắm rỏ qui trình công nghệ yêu cầu mặt khâu dây chuyền Qui hoạch mặt nhà máy chế biến thực phẩm bố trí nơi sản xuất, xử lý lạnh, bảo quản nơi phụ trợ phù hợp với dây chuyền công nghệ Để đạt đợc mục đích cần tuân thủ yêu cầu sau đây: 1) Bố trí khâu phải hợp lý, phù hợp dây chuyền qui trình công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm nhà máy Dây chuyển phải đảm bảo sản phẩm theo trình tự khoa học, không đan chéo, giao nhau, cản trở lẫn nhau, nhng đảm bảo cho đờng ngắn Nói chung cần bố trí theo trình tự dây chuyền chế biến mặt hàng chủ yếu nhà máy Các hệ thống thiết bị phụ trợ bố trí riêng rẽ tránh ảnh hởng đến dây chuyền 2) Các khâu yêu cầu nghiêm ngặt vệ sinh phải cách ly với khâu khác Chẳng hạn khu vực nhập hàng, sơ chế khu phân xởng, sửa chữa phải cách xa tách biệt với khu tinh chế, đóng gói bảo quản Khi vào khu đòi hỏi vệ sinh cao cần phải bố trí hố chao chân khử trùng phải mang dày ủng, áo quần bảo hộ qui định 3) Qui hoạch nhà máy chế biến thực phẩm cần phải đạt chi phí đầu t bé Cần sử dụng rộng rÃi cấu kiện tiêu chuẩn giảm đến mức thấp diện tích phụ nhng phải đảm bảo tiện nghi Giảm công suất thiết bị đến mức thấp 331 4) Qui hoạch mặt cần phải đảm bảo vận hành tiện lợi rẻ tiền - Phải đảm bảo không gian làm việc, đờng lối lại, bốc xếp vận chuyển thủ công giới thuận lợi - Sắp xếp khoa học khu vực để đờng ngắn - Có không gian cần thiết để xếp thiết bị, phơng tiện dây chuyền 5) Mặt phải phù hợp với hệ thống lạnh đà chọn 6) Mặt phải đảm bảo thẩm mỹ công nghiệp, an toàn cháy nổ Khi xảy cố dễ dàng khỏi khu vực vào để khắc phục cố 7) Khi qui hoạch cần phải tính toán đến khả mở rộng nhà máy 9.1.2 Yêu cầu gian máy lạnh, phân xởng khí sửa chữa, lò Đối với nhà máy chế biến thực phẩm, cần phải bố trí gian máy lạnh, phân xởng khí, gian lò hợp lý, không gây ảnh hởng đến khu vực chế biến, vấn đề vệ sinh 9.1.2.1.Yêu cầu gian máy lạnh Bố trí máy thiết bị hợp lý buồng máy quan trọng nhằm mục đích: - Gian máy bố trí cho không gây ồn, ảnh hởng đến khu vực gia công chế biến bảo quản thực phẩm - Nằm vị trí thuận lợi, không gian thoáng đÃng ®−a xe vµo ®Ĩ vËn chun di dêi thiÕt bị cần thiết xe phòng cháy chữa cháy vào - Không ảnh hởng đến khu vực khác nh : khu văn phòng, khu KCS vv - Không xa khu vực gia công chế biến bảo quản thực phẩm để đờng ống từ gian máy đến dàn lạnh ngắn - Cấu tạo bố trí gian máy hợp lý + Vận hành máy thuận tiện + Bố trí gọn, hiệu + Đảm bảo an toàn phòng cháy chữa cháy, phòng nổ vệ sinh công nghiệp : cửa vào đủ lớn, mở bên ngoài, có trang bị lam thông gió gian máy, chiều cao đủ lớn thoáng đÃng Trong phòng 332 máy có đầy đủ bảng, nội qui, qui định, dụng cụ vận hành sửa chữa, bảo hộ lao động, mặt nạ phòng độc vv + Đảm bảo thuận tiện cho việc bảo dỡng, sửa chữa, thay máy thiết bị Buồng máy thiết bị thờng đợc bố trí vào sát tờng khu vực gia công chế biến bảo quản thực phẩm để đờng nối ống máy thiết bị dàn lạnh ngắn Buồng máy thiết bị nằm chung khối nhà khu vực gia công chế biến bảo quản thực phẩm tách rời Đối với hệ thống lớn có buồng máy riêng buồng thiết bị riêng Trong buồng máy thờng bố trí: máy nén, tổ máy nén bình ngng, bơm loại, dụng cụ đo đạc, kiểm tra; có thêm bình trung gian, bình tách dầu vv Chiều rộng lối buồng máy 1,5m trở lên, máy thiết bị lớn đến 2,5m Khoảng cách để lại, tháo lắp sửa chữa máy dễ dàng, khoảng cách máy thiết bị 1m, thiết bị tờng 0,8m lối vận hành Các thiết bị đặt sát tờng phía thiết bị hoàn toàn không cần đến vận hành bảo dỡng Bảng điều khiển với dụng cụ đo kiểm báo hiệu phải bố trí cho quan sát đợc dễ dàng từ vị trí buồng máy Về an toàn phòng chống cháy nổ, buồng máy thiết bị phải có hai cửa bố trí đối diện khoảng cách xa buồng máy, có cửa thông trời, cánh cửa mở Chiều cao buồng máy amôniac đạt 4,2m, frêôn 3,5m công suất lớn 2,6m thiết bị nhỏ Buồng máy phải có quạt thông gió thổi ngoài, thay đổi không khí buồng 344 lần Trong buồng thiết bị bố trí thiết bị nh bình ngng, bình bay hơi, bình chứa, bình lạnh, bình chứa dầu, bình tách dầu, bơm nớc bơm amôniắc, bình tách khí không ngng, bình tách lỏng v.v Chiều cao buồng thiết bị không nhỏ 3,6m Khi bố trí bình bay bình ngng ống vỏ nằm ngang phải ý đến việc vệ sinh, làm định kỳ cặn bẩn phía nớc muối nớc làm mát Phải bố trí không gian để thao tác vệ sinh ống bàn chải đuôi cáo có chiều dài chiều dài bình Bình ngng ống chùm thẳng đứng, dàn ngng tới, đặt trời Bình chứa cao áp tách dầu, gom dầu trờng hợp đặt hiên có mái che Một số thiết bị 333 đặt chồng lên nhau: bình ngng bình chứa cao áp, bình tách khí không ngng bình chứa cao áp Các ống dẫn thiết bị bố trí cao dới sàn Bố trí ống dẫn cao có nhợc điểm gây trở ngại cho việc tháo lắp bốc dỡ thiết bị sử dụng thiết bị nâng hạ Chính nên bố trí sát tờng chỗ sáng để bảo dỡng thờng xuyên Các ống dẫn đặt cao cần đặt nghiêng, độ nghiêng 0,002 ngợc hớng dòng chảy đẩy 0,003 ngợc hớng dòng chảy hút để đảm bảo dầu lỏng không chảy vào máy nén Đờng èng cịng cã thĨ bè trÝ kªnh ë d−íi sàn Các kênh có chiều cao không nhỏ 1,9m chúng đợc trang bị quạt gió thay đổi ba lần không khí thể tích kênh Khi bố trí đờng ống phía dới, đờng ống hút đẩy máy nén phải bố trí van xả để amoniac lỏng điểm thấp đờng ống bình chứa thu hồi Các buồng khác nh buồng hành chính, diện tích phụ, phòng thay quần áo, buồng sinh hoạt thờng đợc bố trí gần buồng máy thiết bị Bố trí dàn lạnh hợp lý để tuần hoàn gió Tầm với quạt dàn lạnh đạt khoảng định, chiều dài buồng lạnh lớn cần bố trí thổi theo chiều rộng bố trí vài dàn lạnh 9.1.2.2.Yêu cầu phân xởng khí gian lò Đi đôi với phân gian máy móc thiết bị, xí nghiệp chế biến thực phẩm cần có phân xởng khí gian lò Phân xởng khí nơi đợc sử dụng để bảo trì, bảo dỡng sửa chữa thiết bị máy móc h hỏng, sản xuất chế tạo thiết bị vv Lò đợc sử dụng nhà máy chế biến thực phẩm nhằm cấp nhiệt cho băng chuyền hấp luộc thực phẩm Yêu cầu hấp luộc thờng không lớn lắn nên gian lò nhỏ Nên sử dụng lò đốt dầu , không nên sử dụng thân bụi nhiều ảnh hởng đến vệ sinh thùc phÈm nãi chung Do tÝnh chÊt c«ng viƯc cđa gian khí lò giống gian máy lạnh nên yêu cầu xây dựng gian tơng tự nh gian máy nên bố trí gần gian máy, xa khu vực chế biến khu văn phòng 334 9.1.3 Yêu cầu đối khu vực chế biến Khu chÕ biÕn cã thĨ nãi lµ khu vùc cã diƯn tích lớn nhà máy chế biến thực phẩm, nơi tập trung đông ngời trực tiếp chế biến thực phẩm Vì khu chế biến phải đảm bảo yêu cầu sau: Phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tuyệt đối Khu vực chế biến phải cách ly hoàn toàn với khu vực khác Trớc vào khu vực chế biến phải tiến hành khử trùng cách phải qua c¸c bĨ rưa cã pha ho¸ chÊt tiƯt trïng Ngời vào khu vực chế biến phải thay đổi trang phục mặc áo quần, dày ủng bảo hộ yêu cầu, không đợc mặc áo quần thờng để vào khu vực Khu vực chế biến phải đợc điều hoà nhiệt độ đảm bảo yêu cầu Nhiệt độ độ ẩm phải đảm bảo yêu cầu, tuỳ thuộc vào loại thực phẩm Tờng khu vực chế biến đợc lát gạch men lên 100% phía lắp đặt kính để ngời bên theo dỏi quan sát hoạt động bên khu chÕ biÕn qua kÝnh Ngn n−íc chÕ biÕn ph¶i đảm bảo đạt yêu cầu kỹ thuật Cấp thoát nớc khu chế biến phải đảm bảo tốt khu vực sử dụng lợng nớc lớn ngày Đặc biệt rÃnh thoát nớc khu chế biến phải lớn, thoát nớc tốt đảm bảo vệ sinh tránh tạo nguồn gây nhiểm vi trùng từ lên Diện tích khu chế biến phải rộng, thoáng đảng đảm bảo nhu cầu cần thiết cho ngời lao động làm việc thuận lợi Việc đa vào vào khu chÕ biÕn cã thĨ thùc hiƯn qua c¸c cửa nhng tốt đa qua cửa vào hàng chuyên dụng, có cấu tạo giống cửa sổ bố trí bàn trợt để đa sản phẩm vào thuận lợi Trong trình chế biến thờng sử dụng nhiều đá để bảo quản thực phẩm trớc sau chế biến Ngày ngời ta thờng sử dụng đá vảy để chế biến, trờng hợp cối đá vảy đợc lắp đặt khu vực chế biến Với cối đá lớn ngời ta đặt tờng ngăn khu sơ chế tinh chế 10 Yêu cầu chiếu sáng: Chiếu sáng khu vực chế biến phải đạt tiêu chuẩn quốc tế, đạt khoảng 12 W/m2 335 9.1.4 Yêu cầu đối khu vực cấp đông Khu cấp đông nơi lắp đặt thiết bị cấp đông thực phẩm sau chế biến, bao gồm tủ, kho dây chuyền cấp đông Vì khu cấp đông phải bố trí liền kề với khu chế biến Ngoài thiết bị cấp đông , kho chờ đông đợc bố trí khu vực So với kho lạnh, kích thớc kho chờ đông không lớn nên chiếm diện tích nhỏ Đối với đại phận hệ thống cấp đông, diện tích yêu cầu cho thiết bị cấp đông thờng không lớn Nhng dây chuyền I.Q.F có nhiều khâu kèm nên chiếm diện đáng kể Số lợng ngời làm việc khu vực không nhiều Khi thiết kế, bố trí khu cấp đông cần lu ý để dành không gian vận chuyển đẩy xe hàng Riêng tủ đông cần bố trí khoảng hở phía tủ để mở cánh cửa tủ Và vào, hàng Hệ thống I.Q.F cần khoảng cần thiết hai phía để ngời vận hành dễ dàng lại xung quanh quan sát Mặt khác cần bố trí hợp lý tủ đông, kho đông cách phù hợp đảm bảo yêu cầu thẩm mỹ Nhiệt độ yêu cầu không khí môi trờng khu cấp đông yêu cầu đặc biệt Vì khu cấp đông không thiết phải điều hoà không khí thực phẩm đa sang khu vực đợc đa vào kho chờ đông đa vào cấp đông Cũng nh khu chế biến, khu cấp đông yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt đòi hỏi cách ly với bên , nền, tờng đợc lót gạch men đảm bảo Không gian bố trí hợp lý có tính đến mở rộng công suất cấp đông Kích thớc tủ cấp đông tơng đối gần giống cần bố trí thẳng hàng thẳng lối vừa tiết kiệm không gian vừa đảm bảo mỹ quan công nghiệp 9.1.5 Yêu cầu khu vực bảo quản Sau cấp đông thực phẩm đợc đa sang đóng gói đa vào bảo quản Nh khu vực bảo quản cần bố trí cạnh khu cấp đông đóng bao gói Ngoài khu bảo quản phải đợc mở thông khu xuất hàng Nhiệt độ khu vực bảo quản yêu cầu đặc biệt Do nh khu cấp đông khu bảo quản không cần điều hoà không khí Việc điều hoà hoàn toàn không cần thiết 336 Tuy không yêu cầu điều hoà không khí nhng khu vực bảo quản đòi hỏi đảm bảo vệ sinh cần thiết, tránh gây nhiểm vinh sinh vật vào thực phẩm bảo quản Cụm máy lạnh kho lạnh bố trí cạnh tờng kho lạnh, nhằm giảm thiểu đờng ống Hiện ng−êi ta cã xu bè trÝ cơm m¸y ë gian máy, hạn chế tối đa ngời vận hành vào khu bảo quản cấp đông nh ảnh hởng dầu mỡ lây lan khu vực 9.2 qui trình sản xuất số hàng thực phẩm Để bố trí qui hoạch mặt nhà máy chế biến thực phẩm tốt, thiết phải tìm hiểu qui trình công nghệ sản xuất mặt hàng thực phẩm để từ bố trí dây chuyền thiết bị phù hợp với công nghệ chế biến thực phẩm Dới xin giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất chế biến số mặt hàng thực phẩm thông dụng 9.2.1 Qui trình chế biến loại thuỷ sản Mỗi mặt hàng thủy sản có qui trình công nghệ sản xuất chế biến riêng đợc rỏ nhiều sách viết kỹ thuật chế biến thuỷ sản Từ qui trình công nghệ cụ thể đó, rút qui trình tổng quát cho tất mặt hàng để từ định hớng bố trí dây chuyền công nghệ nhà máy chế biến thuỷ sản Qui trình công nghệ chế biến đại đa số mặt hàng thuỷ sản đợc trình bày hình 9-1 Đối với khâu sản phẩm công việc cụ thể có khác 9.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu, rửa bảo quản sơ Thuỷ sản mặt hàng có giá trị kinh tế cao Để đảm bảo chất lợng sản phẩm, khâu then chốt phải giữ độ tơi nguyên liệu trớc đa vào dây chuyền chế biến Thuỷ sản sau tiếp nhận cần rửa sơ sau ớp đá dung dịch nớc muối lạnh Tỷ lệ đá ớp tuỳ thuộc vào sản phẩm, mùa vụ 9.2.1.2 Khâu chế biến Khâu chế biến mặt hàng bao gồm sơ chế tinh chế, nguyên liệu khác nhau, nguyên liƯu nh−ng 337 cã thĨ chÕ biÕn theo nhiỊu c¸ch khác sản phẩm đa dạng - Các khâu chế biến tôm: Chế biến tôm bao gồm công việc: Vặt đầu, bóc vỏ, bỏ gân, rút ruột, luộc, nhuộm màu, rửa xếp khuôn Tuỳ thuộc sản phẩm khác mà có không cã mét sè kh©u - ChÕ biÕn mùc: Rưa, mỉ bụng, bỏ ruột, xếp khuôn - Chế biến cá: Rửa, vuốt nhớt, chặt đầu, vây, đánh vÃy, mổ bụng, bỏ ruột, lột da, cắt phi lê, rút xơng, xếp khuôn, khay - Chế biến lơn : Rửa nhớt hoá chất, rửa sạch, mổ bụng, bỏ ruột, xếp khuôn - Sò huyết : Ngâm 6ữ8 giờ, loại bỏ sò chết, chà, rửa bùn rêu, phân loại - ốc bơu, ốc sên: Ngâm, rửa, rửa nhớt hoá chất, chặt đít ốc, lấy thịt khỏi vỏ, tách bỏ vảy miệng, rửa, để nớc, xếp khuôn Kết thúc trình chế biến sản phẩm đợc phân cỡ theo qui định mặt hàng khác nhau, giá trị chúng khác Quá trình phân cỡ phải đợc tiến hành kỹ lỡng nhanh chóng Sau sản phẩm đợc xếp vào khay theo qui định đảm bảo mỹ quan khối lợng cần thiết khay Mỗi khay thờng có kg sản phẩm 9.2.1.3 Chờ đông cấp đông Quá trình chế biến thực phẩm diễn thời gian dài, lúc có đủ hàng để cấp đông Vì sau chế biến xong khay cấp đông nào, ngời ta đa vào tạm thời bảo quản kho chờ đông Trong kho chờ đông sản phẩm đợc làm lạnh đến khoảng 10ữ12oC Tuỳ thuộc vào loại sản phẩm mà khâu cấp đông có không bớc sau: Hấp, luộc, làm nguội, làm khô, cấp đông, châm nớc, mạ băng, hoá cứng tái đông Toàn bớc tạo thành dây chuyền cấp đông chung, chiếm nhiều diện tích Các sản phẩm chín phải qua khâu hấp, luộc nớc Các sản phẩm rời cần phải mạ băng để tăng thẩm mỹ sản phẩm chống ôxi hoá Đi đôi với khâu hấp luộc phải bố trí băng chuyền làm mát làm khô 338 tiếp nhận nguyên liệu XUấT HàNG rửa BảO QUảN BảO QUảN NGUYÊN LIệU SƠ CHế RA ĐÔNG, Mạ BĂNG, ĐóNG TúI NYLÔNG, ĐóNG THùNG CACTON TINH CHế CấP ĐÔNG PHÂN Cỡ, RửA, CÂN, XếP KHAY CHờ ĐÔNG Hình 9-1: Qui trình công nghệ chế biến mặt hàng thuỷ sản 9.2.2 Qui trình chế biến thịt thức ăn chín 9.2.2.1 Thịt sản phẩm từ thịt động vật Thịt động vật bao gồm thịt lơn, trâu, bò, dê vv Thịt đợc làm lạnh đông buồng đông hầm cấp đông Thịt đợc để nguyên khối lớn dặng block, filê miếng vụn - Dạng khối nguyên: Thịt bò, trâu đợc để nguyên khối dạng 1/4 con, thịt lợn dạng 1/2 con, thịt cừu lợn sữa để nguyên Sau giết mổ, bỏ ruột , cạo lông loại bỏ phận không cần thiết nh chân, đầu vv khối thịt đợc treo móc đặc biệt xe vận chuyển Nhờ việc vận chuyển nhẹ nhàng tự động hoá đợc 339 Trong kho cấp đông, sản phẩm đợc làm lạnh không khí đối lu cỡng bức, tốc độ đạt m/s nhiệt độ khoảng 35oCữ40oC Thịt cấp đông đợc coi đạt yêu cầu đóng băng 86% nớc thịt nhiệt độ đùi tâm khối thịt đạt 12oC Tổn hao khối lợng trình cấp đông khoảng 0,6ữ2,6% tuỳ thuộc vào chất lợng thịt, phơng pháp cấp đông điều kiện kỹ thuật thiết bị Phơng pháp cấp đông thực pha pha Phơng pháp cấp đông pha cho sản phẩm chất lợng tốt tốn hao lợng - Ngoài cấp đông dạng khối nguyên nh trên, ngời ta chế biến thịt dới dạng block, filê miếng vụn Sản phẩm đợc xếp khay xếp vào xe cấp đông đa thẳng vào vào thiết bị cấp đông (kiểu tiếp xúc) để cấp động hạ nhiệt độ tâm xuống nhiệt độ yêu cầu Thời gian cấp đông tuỳ thuộc vào sản phẩm, kích thớc thiết bị cấp đông Tuy nhiên để đảm bảo yêu cầu kỹ thuật thời gian cấp đông không nên kéo dài Hiện có nhiều loại thiết bị cấp đông cho phép rút ngắn đáng kể thời gian cấp đông xuống khoảng còng 60 phút + Chế biến thịt bò 1/4 1/2 : Đối với sản phẩm 1/4 con, đợc đợc cia làm phần cách xẻ đôi cột sống cắt ngang đốt xơng số 9ữ10 10ữ11 Khối lợng phần đạt từ 30ữ50 kg Lớp mỡ dới da từ cổ đến mông giữ lại dày không 1cm Lớp mỡ bên trong, hoành, động mạch chủ, nội tạng, vú, huyết phận sinh dục phải bị loại bỏ Khi cấp đông, nhiệt độ tâm thịt đạt 12OC, thời gian bảo quản không 90 ngày + Thịt bò 1/2 : Mỗi đợc chia đôi cách xẻ dọc xơng sống từ đầu đến đuôi Cắt bỏ khớp xơng số 1, cắt chân đến gối, phần cân nặng từ 20 kg trở lên Lợn mổ phanh thành phẳng, bỏ hết nội tạng, da để nguyên vẹ, không xây xớc Thịt phải qua cấp đông 35oCữ-40oC, bảo quản 18oC tâm thịt phải đạt 12oC + Lợn sữa để nguyên con, đợc mổ từ hậu môn bóc hết toàn nội tạng Sau cấp đông cho 30 gam muối hạt to vào mạch mổ từ mông đuôi đến vai trớc Dùng bao tải loại 30 kg để đóng kiện, bao chừng 4ữ5 con, tuỳ theo khối lợng 340 9.2.2.2 Thịt gà vịt - Đối với gà: Gà giết mổ xong, lấy đầu, cổ, chân, tim, gan, ruột mề Sau đợc làm nội tạng, cho vào túi nylông đặt kèm vào bụng Tuỳ thuộc vào thị trờng mà đầu, cổ, nội tạng để kèm theo chế biến riêng Khối lợng thành phẩm phải từ 0,5 kg trở lên Thành phẩm đợc cho vào túi nylông, dán kín miệng, xếp khay cho vào cấp đông Thời gian cấp đông từ đến Sau cấp đông gà đợc đóng kiện thùng cactông với số lợng 20 con/thùng đợc bảo quản 18oC - Đối với vịt: Qui trình có phức tạp bao gồm: + Cắt tiết + Nhúng nớc nóng 90ữ100oC + Nhổ lông; + Nhúng colophan; + Tuốt lông con; + Rửa sạch; + Mổ, tách nội tạng, đầu, chân + Rửa sạch, phân loại + Cho vào túi nylông; + Làm lạnh đông; + Đóng kiện; + Trữ đông 9.2.2.3 Thực phẩm chế biến sẵn thức ăn chín Để nâng cao giá trị thực phẩm xuất khẩu, tận dụng nguồn nhân công rẻ nớc, năm qua nhiều đơn vị xuất thực phẩm đà đầu t dây chuyền chế biến thực phẩm chế biến sẵn thực phẩm chín Các sản phảm sau xuất sang thị trờng nớc, đợc đa thẳng vào siêu thị mang thơng hiệu Việt Nam, đợc gọi sản phẩm giá trị gia tăng Việc xuất mặt hàng giá trị gia tăng mang lại hiệu kinh tế cao mà chủ động xuất Việc sản xuất mặt hàng nêu đòi hỏi phải có trang thiết bị đặc biệt nh hệ thống cấp đông I.Q.F dây chuyền hấp luộc vv 341 9.2.3 Qui trình chế biến sữa sản phẩm từ sữa * Lạnh đông sữa: Để bảo quản sữa lâu dài cần phải làm lạnh đông nhiệt độ thấp từ 0ữ-35oC Quá trình làm lạnh đông sữa cần tiến hành nhanh, tiến hành chậm phần mỡ bị tách ra, chất tan nh đờng, muối tập trung vào tâm khối sữa, làm tan giá không trở lại trạng thái ban đầu nh sữa tơi Vì phải tiến hành làm lạnh đông nhanh theo lớp mỏng hạn chế phá vỡ hệ phân bổ tự nhiên thành phần sữa Sữa qua lạnh đông đợc bảo quản 20oC * Lạnh đông mát : Các loại mát sản phẩm chứa nhiều prôtêin sữa Trớc mát đợc làm lạnh đông thùng lớn đông chậm nhiệt độ làm lạnh đông khoảng 20oC, đem sử dụng mát bị vón cục Khi làm lạnh đông 30oC hộp nhỏ, thời gian làm lạnh đông khoảng đến 14 tuỳ thuộc phơng pháp cấp đông, kích thớc hộp pha mát Nhiệt độ tâm pha mát sau cấp đông đạt 18oC, đợc bảo quản kho nhiệt độ 18ữ-20oC, với nhiệt độ thời gian bảo quản đạt đợc năm Pho mát muối làm lạnh đông nhanh trữ đến năm, nhiên ngời ta thờng trữ nhiệt độ điểm đóng băng để vừa bảo quản tháng vừa cho mát chín thêm mà vừa sử dụng tiện lợi * Lạnh đông bơ Trớc đem lạnh đông cần phải khử trùng bơ nhiệt độ 95ữ98oC, thời gian 20 giấy, sau làm nguội đến 3ữ5oC Bơ đợc lạnh đông đến 18oC bảo quản dới dạng gói nhỏ hay mảng lớn Nó có khả chịu đựng đợc nhiệt độ thấp Để có chất lợng bơ tốt, sau sản xuất đóng gói phải đa làm lạnh nhanh ngay, sau giữ nhiệt độ thấp trình bảo quản tạm thời, vận chuyển đa vào kho bảo quản Chế độ bảo quản bơ phải liên tục khép kín Trong trình bảo quản bơ biến đổi lợi, phải trì tốt nhiệt độ bảo quản phải lọc không khí phòng để loại trừ mùi lạ vi sinh vật * Chế biến loại kem sữa Các loại kem sữa đợc sử dụng phục vụ giải khát ăn tráng miệng, có 100 loại kem sữa khác nhau: Kem sữa, kem mỡ sữa, kem trái 342 vv đợc sản xuất từ hổn hợp pha chế theo công thức qui trình sản xuất định Hổn hợp sau pha chế xong đợc quấy tròn đều, đồng hoá kỹ thiết bị lạnh đông, để kem xốp ngời ta sục khí vào hổn hợp Sau làm lạnh đông hổn hợp kem đến 6ữ-8oC thiết bị làm lạnh nhanh , kem sữa đợc chuyển sang phận tạo hình làm cứng thêm gọi phận kem Sau kem đạt nhiệt độ 18oC đợc đua đóng gói bảo quản nhiệt độ -18ữ25oC từ đến tháng Trong trình bảo quản cần trì nhiệt độ đặn tránh làm cho nhiệt độ dao động nh có tợng tái lập tinh thể làm giảm chất lợng kem cảm quan bị giảm 9.2.4 Qui trình chế biến loại rau Khác với sản phẩm thịt, cá sản phẩm sinh vật đà chế, nên trình làm lạnh đông kìm hÃm trình biến đổi lợi thực phẩm đà hoạt động sống dới hoạt động vi sinh vật; rau kìm hÃm hoạt động sống tế bào rau Vì bảo quản rau phải trì tính chất tơi sống rau nh đảm bảo trì sinh tố, thành phần vi lợng, giá trị cảm quan rau Có hai phơng pháp chế biến rau : Bảo quản lạnh chế biến lạnh đông 9.3 Quy hoạch Mặt nhà máy chế biến thuỷ sản 9.3.1 Các để qui hoạch mặt nhà máy chế biến thực phẩm Việc bố trí mặt quy trình công nghệ đợc vào : - Yêu cầu quy hoạch mặt nhà máy chế biến thực phẩm - Quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng Đối với yêu cầu cần lu ý: + Bố trí theo nhóm mặt hàng có qui trình sản xuất tơng tự : phân mặt hàng theo nhóm qui trình công nghệ nhằm bố trí mặt sản xuất đáp ứng đầy đủ đòi hỏi nghiêm ngặt qui trình vệ sinh sản xuất mặt hàng cao cấp, xuất sang thị trờng khó tính nh EU, Mỹ, Nhật Mặt khác phải đảm bảo chi 343 phí xây dựng thấp hiệu sử dụng cao, đạt hiệu kinh tế chung dự án + Bố trí dây chuyển chế biến mặt hàng theo nhóm có qui trình công nghệ công đoạn tơng tự có mức độ vệ sinh giống Mặt hàng nhóm không đủ qui mô sản lợng để bố trí sản xuất riêng thiết kế sử dụng chung công đoạn, dùng xen kẽ có điều kiện mặt Ví dụ nhóm mặt hàng có quy trình công nghệ tơng tự khu vực chế biến nh nhau: Các sản phẩm đông block, IQF nguyên liệu từ tôm Sản phẩm đông block IQF: nguyên liệu từ mực, cá , ghĐ 344 9.3.2 Mét sè sè liƯu vỊ qui hoạch mặt nhà máy chế biến thực phẩm Bảng 9-1: Thông số xây dựng kho lạnh mẩu MYCOM Công suất bảo quản (Tấn) Công suất cấp đông (Tấn/ngày) - Kho lạnh - Phòng chờ - Buồng cấp ®«ng DiƯn tÝch - Bng chê cÊp ®«ng - Bng m¸y nỊn - Bng chÕ biÕn (m ) - Văn phòng - Phòng ăn nghỉ ngơi Tổng cộng - Kho lạnh Cách - Buồng cấp đông nhiệt - Phòng chờ (mm) - Vật liệu cách nhiệt Công suất - Kho lạnh máy nén - Buồng cấp đông - Phòng chờ lạnh (Kcal/h) Tổng cộng 100 132 33,1 33,1 49,6 247,8 150 200 100 Styrofor 34.780 2.720 37.500 200 231,5 54,5 23,2 46,3 66,1 421,6 150 200 100 300 10 283,5 69,5 40,5 23,2 52,9 66,1 26,4 21,5 583,6 150 200 100 500 15 443,5 84,5 63,6 36,4 59,5 92,5 33,1 24,8 837,6 150 200 100 800 20 698,0 99,2 89,3 39,7 109,0 158,5 59,5 44,6 1297,8 150 200 100 1000 20 978,0 132,0 89,3 39,7 129,0 158,5 59,5 44,7 1630,7 150 200 100 68.040 44.150 3.930 116.120 76.200 88.300 7.560 172.060 102.720 132.750 7.860 244.330 141.220 177.810 10.280 329.290 194.440 177.810 11.490 383.740 345 M¸y nÐn MYCOM M¸y nÐn piston M¸y nÐn trơc vÝt N4A Cơm N4A Côm N6A Côm N8A Côm N100L Côm N125L Côm N160S Côm N125L Côm N4B N6B Côm N160S Côm N6B Cụm N160S N160L Trên bảng 9-1 9-2 trình bày thông số xây dựng số nhà máy chế biến bảo quản lạnh sản xuất, bảo quản đá mẩu MYCOM dùng tham khảo Bảng 9-2: Thông số xây dựng khu vực sản xuất bảo quản đá MYCOM Năng suất bể đá (Tấn/Ngày) Kho bảo quản đá (Tấn) - Buồng sản xuất đá - Kho chứa đá - Phòng đợi bảo quản - Phòng máy Diện tích - Trạm điện sàn (m2) - Văn phòng hành - Nhà ăn, hành lang, nghỉ ngơi Tổng céng 10 600 87,0 178,5 49,6 49,6 24,8 - 15 700 148,5 218,0 26,8 69,5 28,9 - 20 1100 178,5 294,0 33,1 79,4 46,3 - 30 1500 231,0 397,0 33,1 66,2 39,7 26,4 50 2000 377,0 535,0 39,7 89,3 19,8 52,9 36,4 100 2800 755,0 775,0 99,0 139,0 33,1 52,9 62,8 359,7 491,3 631,3 793,4 1150,1 1917,0 346 C¸ch nhiƯt (mm) Công suất máy nén (Kcal/h) Máy nén MYCOM - Bể đá - Kho bảo quản đá - Sản xuất đá - Bảo quản đá Tổng cộng - Máy nén piston - M¸y nÐn trơc vÝt 150 mmT 100 mmT 113.100 202.910 43.240 65.620 156.340 268.530 N6A m¸y N8A 57.760 30.844 88.604 N8A 85.280 279.420 34.170 77.720 119.450 357.140 N4A máy N6B N6A N125LU N125LU N160LSU N160LU N160SU 347 558.840 93.140 651.980 N8A vµ N8B N200SU 9.3.3 Qui hoạch mặt nhà máy chế biến thuỷ sản Để có tài liệu tham khảo qui hoạch mặt nhà máy chế biến thuỷ sản, dới giới thiệu, qui hoăch mặt số xí nghiệp đông lạnh mẩu MYCOM số xí nghiệp đông lạnh Việt Nam Nhà máy chế biến thuỷ sản với : Kho lạnh 270tấn, máy cấp đông 10 Tấn/ngày 32000 kho lạnh 250 Tons -25C đến -30C gian máy phòng chờ máy nén trơc vÝt 4800 gian chÕ biÕn 128m2 H×nh 9-2 : Mặt kho lạnh 348 nhà ăn văn phòng 3800 8000 Dàn lạnh buồng bảo quản 4000 20000 192 m2 bcca 8000 Dàn lạnh 8000 bảo quản cá tuơi 0C, 20Tons, 32m2 buồng cấp đông -23C , 10 Tons/Ngày 8000 dàn ngung 16000 6000 Cẩu đá Tấn 6000 phòng máy bể đá KHO lạnh bảo quản 7500 8500 20000 4650 21000 12000 gian chÕ biÕn s¶nh tiÕp nhËn hàng văn phòng Hình 9-2 : Mặt kho lạnh 349 9000 6000 tủ đông tiếp xúc Tấn/ngày 6000 KHO Cá TƯƠI 0C 70 - 80 Tons 6000 KHO bảo quản đá -5C làm lạnh sơ nuớc nhà ăn 5000 6000 KHO lạnh bảo quản -25C đến -30C 500 - 700 Tons 42000 phòng máy Dàn lạnh 6000 máy đá 30 Tons/Ngày Máy phát điện 03 Máy nÐn trơc vÝt Cơm b×nh ngung - b×nh chua Nhà máy chế biến thuỷ sản với kho lạnh 500 đến 700 tấn, tủ đông kiểu tiếp xúc 12 Tấn/ngày máy đá 30 Tấn/ngày 12000 900 6500 Nhà máy bảo quản lạnh đông sảnh văn phòng nhà ăn kho lạnh -30c 71994 kho lạnh -30c phòng máy nhà ăn 12000 văn phòng sảnh 3000 18000 18000 3000 18000 96000 3000 18000 Hình 9-3 : Mặt kho lạnh 350 18000 3000 ... 26,8 69, 5 28 ,9 - 20 1100 178,5 294 ,0 33,1 79, 4 46,3 - 30 1500 231,0 397 ,0 33,1 66,2 39, 7 26,4 50 2000 377,0 535,0 39, 7 89, 3 19, 8 52 ,9 36,4 100 2800 755,0 775,0 99 ,0 1 39, 0 33,1 52 ,9 62,8 3 59, 7 491 ,3... 443,5 84,5 63,6 36,4 59, 5 92 ,5 33,1 24,8 837,6 150 200 100 800 20 698 ,0 99 ,2 89, 3 39, 7 1 09, 0 158,5 59, 5 44,6 1 297 ,8 150 200 100 1000 20 97 8,0 132,0 89, 3 39, 7 1 29, 0 158,5 59, 5 44,7 1630,7 150 200... sửa chữa, thay máy thiết bị Buồng máy thiết bị thờng đợc bố trí vào sát tờng khu vực gia công chế biến bảo quản thực phẩm để đờng nối ống máy thiết bị dàn lạnh ngắn Buồng máy thiết bị cã thĨ n»m