Ch ơng 2 Giới thiệu về bao bì thực phẩm 2.1. Khái niệm và lịch sử phát triển của bao bì thực phẩm - Khái niệm chung: Bao bì thơng phẩm của hàng hoá là bao bì chứa đựng hàng hoá và cùng lu thông với hàng hoá. Bao bì hàng hoá gồm hai loại: bao bì trực tiếp và bao bì ngoài. + Bao bì trực tiếp là bao bì chứa đựng hàng hoá, tiếp xúc trực tiếp với hàng hoá tạo ra hình khối bọc kín theo hình khối của hàng hoá. + Bao bì ngoài là bao bì dùng để gói một hoặc một số đơn vị hàng hoá có bao bì trực tiếp. - Lịch sử phát triển của bao bì: Quá trình phát triển của bao bì thực phẩm (bao gồm từ chế tạo vật liệu, thiết kế, chế tạo mẫu mã, hình dáng, công nghệ trang trí .) luôn gắn liền với quá trình phát triển của công nghệ sản xuất thực phẩm. Bao bì thực phẩm trở nên rất đa dạng, phong phú theo hàng loạt sản phẩm mới, ngày càng nâng cao đợc chất lợng cho thực phẩm, đảm bảo vệ sinh, an toàn, tăng thời hạn bảo quản, đáp ứng việc lu thông sản phẩm xa hơn, rộng hơn. Các loại bao bì đợc dùng từ xa xa nh chai, lọ thuỷ tinh (dùng cho công nghiệp sản xuất rợu bia hay đóng gói các sản phẩm qua chế biến), nh các loại hộp sắt tây đợc tráng véc ni trong và ngoài hộp (dung trong công nghiệp đồ hộp rau quả, thịt cá). Với tốc độ phát triển mạnh của công nghiệp hoá học đã xuất hiện nhiều chủng loại bao bì làm từ các hợp chất trùng hợp có cấu tạo phức tạp (ví dụ: hợp chất silicon, polyetylen, polypropylen .). Những vật liệu hợp chất trùng hợp có nhiều u điểm: chắc chắn, độ bền hoá học cao, đàn hồi tốt, hình thức hấp dẫn, nhẹ, không thấm nớc, không cho khí lọt qua ., đồng thời chịu đợc các chế độ thanh trùng nhiệt hoặc không bị biến chất trong điều kiện bảo quản ở thâm độ (dới 0 0 C). Đến nay chúng ta còn gặp nhiều loại bao bì nh: giấy (bìa) tráng màng nhựa, giấy (màng) kim loại, các loại nhựa (plastic) . phù hợp với mọi thực phẩm, tiện lợi và gần thân thiện với môi trờng. Đặc biệt các loại bao bì ngoài cũng đợc quan tâm và phát triển mạnh cả chủng loại, hình thức và chất lợng. Các bao bì ngoài bằng gỗ, kim loại đợc thay thế dần bằng các loại tôn sóng nhiều lớp, chúng có nhiều u điểm nhẹ, bền,cứng, chống thấm lại đa dạng mẫu mã và trang trí đẹp, giá rẻ. 2.2. Bao bì với chất lợng và tiêu thụ sản phẩm 2.2.1. Bao bì và an toàn chất lợng thực phẩm + Các loại kiểu mẫu bao bì, vật liệu sản xuất bao bì phải phù hợp với sản phẩm, bảo vệ đợc sản phẩm khỏi nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh vật, ngăn chặn h hỏng và thuận tiện cho việc ghi nhãn đúng (cả nội dung, quy định). + Vật liệu làm bao bì không độc, không tạo mối đe doạ nào tới an toàn, đảm bảo thời hạn bảo quản. Ví dụ: Những dạng đồ uống giàu vitamin phải đựng trong các bao bì kín hay chai thủy tinh mầu, để tránh sự phân huỷ bởi ánh sáng. . Những sản phẩm đồ uống có ga (CO 2 ) phải đợc đựng trong các chai thuỷ tinh hay lon (hộp) chịu áp lực. + Những bao bì trực tiếp phải thanh trùng cùng với sản phẩm yêu cầu chịu nhiệt cao, không biến tính, biến dạng. + Những loại bao bì dùng lại (tái sử dụng) phải bền, dễ làm sạch và tẩy trùng. 2.2.2. ảnh hởng của hình thái bao bì đến tiêu thụ sản phẩm Bao bì ngoài mục đích bao gói, bảo vệ sản phẩm . thì hình thái bao bì phải tạo đợc ấn tợng về thẩm mỹ, bắt mắt, có sức lôi cuốn . nh một tác phẩm nghệ thuật. Đây là một yếu tố quan trọng tác động đến sự thích thú, lựa chọn của khách hàng đối với sản phẩm. Ngày nay bao bì trở thành công cụ đắc lực cho hoạt động Marketing vì: - Hệ thống cửa hàng tự chọn ngày càng tăng - Mức độ mua sắm ngày một tăng mạnh - Bao bì góp phần tạo ra hình ảnh của Công ty và nhãn hiệu - Bao bì tạo ra khả năng và ý niệm về sự cải tiến sản phẩm Đặc biệt với một số sản phẩm thực phẩm còn đợc dùng làm quà biếu, tặng trong các dịp lễ tết, sinh nhật nh bánh, kẹo, rợu đóng chai . thì hình thức bao bì là rất quan trọng. Bởi vậy chủng loại bao bì phải luôn phù hợp với loại hình của sản phẩm. Ví dụ: bao bì phải phù hợp với việc bao gói các dạng sản phẩm là nớc, dạng sệt hay dạng rắn. Bao bì phải tơng xứng với chất lợng và giá trị, giá cả của từng loại sản phẩm. Bao bì phải đợc quan tâm đến một số yếu tố sau: + Việc tạo hình cho bao bì + Chọn lựa hình ảnh, màu sắc, bố cục trang trí, chữ viết + Chọn vật liệu phù hợp với sản phẩm + Cũng phải quan tâm đến cả bao bì trực tiếp và bao bì ngoài + Tiện ích khi sử dụng hoặc tái sử dụng 2.3. Một vài yếu tố cần chú ý khi lựa chọn bao bì mới Bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nên khi lựa chọn bao bì mới cần nghiên cứu thận trọng mọi mặt: + Xác định nguồn gốc, công nghệ chế tạo vật liệu mới, xác định đợc các d lợng hoá chất độc, các nguy cơ độc hại khác có thể chuyển qua thực phẩm. + Tìm hiểu các đặc tính hoá lý của vật liệu, phải đảm bảo các yêu cầu của bao bì thực phẩm (vệ sinh, an toàn, thanh trùng, bảo quản .). + Tính tiện tích trong sử dụng, lu thông và mức độ thân thiện với môi trờng. + Giá thành phải phù hợp, rẻ. 2.4. ảnh hởng của bao bì đến môi trờng Bao bì sau sử dụng thuộc loại rác thải sinh hoạt, không độc hại. Về mức độ nguy hại với môi trờng thì rác thải bao bì không bằng rác thải công nghiệp, bệnh viện hay các loại khí thải khác. Trong bao bì sau sử dụng còn chứa đựng một lợng thực phẩm sót lại, đây là các loại thực phẩm có chứa các chất dinh dỡng, nên là môi trờng thuận lợi cho vi sinh vật gây chua, gây thối xâm nhập, hoạt động, phát triển. Với thói quen xả rác bừa bãi, các loại bao bì sau sử dụng sẽ là nguy cơ phát tán vi sinh vật, mầm bệnh vào không khí, nguồn nớc, đất tác động xấu đến môi trờng. Những loại bao bì là vật liệu trùng hợp (Polime) thời gian phân huỷ rất lâu (tới hàng chục năm), bởi vậy biện pháp chôn lấp là không hiệu quả, phải bằng biện pháp thiêu đốt rất tốn phí. Loại bao bì này không tái chế hay tái sử dụng đợc. Hầu hết các loại bao bì là kim loại, thuỷ tinh, các tông, giấy, thì có tới 70% đợc thu hồi để tái sử dụng và tái chế. Đây là các loại bao bì thân thiện với môi trờng hơn. 2.5. Mối quan hệ giữa bao bì thực phẩm và sự phát triển xã hội Xã hội ngày càng phát triển, những đòi hỏi của con ngời về sản phẩm thực phẩm càng cao, chăng hạn nh: những yêu cầu về chất lợng thực phẩm (thực phẩm giàu dinh dỡng, riêng cho các lứa tuổi .), về vệ sinh an toàn thực phẩm càng nghiêm ngặt, tiện ích sử dụng, tiết kiệm thời gian (thực phẩm ăn nhanh, thực phẩm chế biến sẵn ăn liền .), giá thành rẻ . do vậy sẽ có nhiều mặt hàng thực phẩm mới ra đời. Bao bì thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu cho sản phẩm thực phẩm về các vấn đề trên, đồng thời tự nó lại phải luôn cải tiến về chất liệu, mẫu mã do thị hiếu của xã hội ngày càng đòi hỏi cao hơn. Nh vậy, bao bì thực phẩm là một loại sản phẩm phải luôn phát triển, tiến bộ về các mặt để đáp ứng cho mọi yêu cầu của một xã hội phát triển. 2.6. Xu hớng thế giới hiệu nay đốio với bao bì thực phẩm Xu hớng chung của thế giới hiện nay đối với bao bì thực phẩm đang tập trung vào các vấn đề sau: + Tìm kiếm thêm nhiều vật liệu để làm bao bì thực phẩm nh: việc nghiên cứu kết hợp các vật liệu sinh khối và tổng hợp hữu cơ, các vật liệu màng mỏng (nhựa, kim loại .) kết hợp với Xellulo. + Nâng cao tính tiện ích của bao bì thực phẩm trong bảo quản, sử dụng và bảo vệ môi trờng. + Bao bì thực phẩm phục vụ cho các sản phẩm đặc sản của các dân tộc, các vùng, còn phải mang đậm yếu tố văn hoá riêng. + Vấn đề giảm chi phí bao bì trong cơ cấu giá thành 1 đơn vị sản phẩm. . 2 Giới thiệu về bao bì thực phẩm 2.1. Khái niệm và lịch sử phát triển của bao bì thực phẩm - Khái niệm chung: Bao bì thơng phẩm của hàng hoá là bao bì. rẻ. 2.2. Bao bì với chất lợng và tiêu thụ sản phẩm 2.2.1. Bao bì và an toàn chất lợng thực phẩm + Các loại kiểu mẫu bao bì, vật liệu sản xuất bao bì phải