Ch ơng 3 Các yếu tố gây h hỏng thực phẩm và cách lựa chọn bao bì có kích cỡ nhỏ 3.1. Các yếu tố gây h hỏng thực phẩm 3.1.1. Vi sinh vật Vi sinh vật bao gồm 5 nhóm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, vi rut và ký sinh trùng là thủ phạm hàng đầu gây ra những h hỏng thực phẩm. Thực phẩm nói chung (bao gồm cả tơi sống và đã chế biến) bản chất là những hợp chất hữu cơ giàu dinh dỡng (Protein, gluxit, lipít), là môi trờng thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phá hỏng. Các dạng h hỏng của thực phẩm do vi sinh vật nh: bị thối rữa (do phân huỷ Protein), bị chua (do phân huỷ gluxit), bị oxi hoá (các chất béo), tạo mùi, màu sắc hoặc biến đổi trạng thái của sản phẩm. Nguy hại hơn là một số loài vi sinh vật gây bệnh hoặc tiết ra độc tố, nhiễm vào thực phẩm là mối quy hại cực kỳ cho an toàn thực phẩm. a) Đối với thực phẩm tơi sống (nh rau quả, thịt, cá .) + Nguồn gốc vi sinh vật trên thực phẩm tơi sống là chúng có sẵn trên thực phẩm từ trớc khi thu hoạch. Ví dụ: hệ vi sinh vật rau quả có sẵn trên bề mặt rau, quả, củ, rễ . hệ vi sinh vật cá có sẵn trên bề mặt thân cá, mang cá hay trong ruột cá. Hoặc vi sinh vật bị nhiễm vào thực phẩm qua vận chuyển, bảo quản, trao đổi. + Các dạng hỏng của thực phẩm tơi sống là tuỳ thuộc vào từng hệ vi sinh vật của thực phẩm ấy, cấu trúc và thành phần hoá học của thực phẩm. Ví dụ: Cá khi bị nhiễm vi sinh vật và h hỏng thờng có mùi tanh, thối, ơn, bụng trơng to lên, mắt cá bị phá huỷ, có mầu đục, lõm vào . Thịt có các dạng hỏng sau: bị nhầy bề mặt, có mùi khó chịu (thối), mất màu hồng tự nhiên, hoặc có các màu do nấm mốc. Rau quả có các dạng hỏng sau: bị thối, lên men chua, có màu sắc của nấm mốc . b) Đối với thực phẩm đã chế biến (sản phẩm sấy khô, đồ hộp, bánh kẹo, dăm bông, xúc xích .) - Vi sinh vật bị nhiễm trong quá trình chế biến hoặc không đảm bảo đúng các điều kiện kỹ thuật (nh thanh trùng, sấy, nồng độ muối, pH, bao bì .) - Bị nhiễm do bảo quản, vận chuyển (nh nhiệt độ và thời gian không đảm bảo, vận chuyển không đúng quy cách .). Những dạng hỏng loại sản phẩm này gồm có: bị mốc, bị phồng hộp, sản phẩm bị kết tủa (đục) biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị, ôi khét . 3.1.2. Enzim Ngoài những enzim do vi sinh vật sinh ra, trong quá trình nhiễm vào thực phẩm, tạo nên những biến đổi làm h hỏng thực phẩm thì có một số enzim đã có sẵn trong thực phẩm tơi sống, trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ, pH .) chúng sẽ tha gia chuyển hoá các thành phần trong thực phẩm theo chiều hớng có hại. Có hai loại enzim chủ yếu là thuỷ phân và oxi hoá. Chúng thờng xúc tác các quá trình thuỷ phân tạo ra những sản phẩm không có lợi, giảm dinh dỡng của thực phẩm. Còn các enzim oxi hoá tạo nên sự biến đổi về màu sắc, mùi vị, làm giảm chất lợng. Bởi vậy ngời ta thờng tiến hành khử các enzim này trớc khi chế biến. Ví dụ: Trong sữa tơi có enzim lipaza thờng hoạt động trong môi trờng dịch sữa trong quá trình làm lạnh hoặc khuấy trộn hay đồng hoá sữa. Nó có tác động tạo nên mùi hôi khét hay làm giảm chất lợng sữa. Hoặc một số thực vật (cũ, quả, chè) có chứa các enzim oxi hoá thờng tạo cho sản phẩm bị thẫm màu hay vị thay đổi. Vitamin đợc dùng làm chất chống oxi hoá cho các sản phẩm khoai tây và chất béo trong quá trình chế biến. 3.1.3. Các yếu tố làm thay đổi tính chất hoá học của thực phẩm Sự thay đổi tính chất hoá học của thực phẩm là những biến đổi về cấu trúc hoá học, thành phần hoá học, hệ enzim, về mùi vị, màu sắc dẫn đến thực phẩm bị h hỏng. Nguyên nhân gồm các yếu tố sau: a) Tác động của nhiệt độ, pH: Các tác động này luôn gặp trong môi trờng (thu hoạch, bảo quản, vận chuyển) hoặc trong các quy trình công nghệ chế biến sản phẩm. Nếu không thực hiện đúng các thông số về nhiệt độ và giá trị pH trong chế biến, bảo quản sẽ gây nên những biến đổi tính chất hoá học của thực phẩm. Ví dụ: Dới tác động của nhiệt độ và pH thờng gây nên sự đông tụ protein, bất hoạt các enzim, hoặc tạo các phản ứng màu (nh melanoidin). b) Tác động của ánh sáng Một số sản phẩm giàu vitamin, yêu cầu phải đợc bảo vệ, không chịu tác động của ánh sáng. Hoặc ánh sáng có thể phân huỷ màu sắc của sản phẩm. c) Các chất thêm vào sản phẩm (nh các phụ gia thực phẩm, chất độn, chất màu, chất hơng) Những chất này khi thêm vào sản phẩm để tạo những mục đích riêng, có quy định nghiêm ngặt về liều lợng cho từng loại sản phẩm cụ thể . Vì vậy không tuân thủ các yêu cầu trên cùng dẫn đến sự thay đổi hoá học của thực phẩm. 3.1.4. Các chất bẩn Các chất bẩn có thể chia thành 3 nhóm: - Từ môi trờng nhiễm vào nh đất, cát, bụi, rác, lông, tre . - Từ nguồn chế biến làm nhiễm bẩn vào qua tay, quần áo, hay dụng cụ chế biến. - Từ bao bì nhiễm vào nh vẩy thuỷ tinh bị chóc ra (trong các chai đựng), các vật liệu từ bao bì dính vào thực phẩm (các mảnh nhỏ, màu sắc, gioăng cao su .) Các chất bẩn đóng vai trò nh một chất trung gian "mang" vi sinh vật vào thực phẩm hoặc chính các chất bẩn là những chất có hại gây hỏng thực phẩm. 3.1.5. Các yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý của thực phẩm Các tính chất vật lý của thực phẩm gồm: - Trạng thái sản phẩm (xốp, mềm, cứng, độ sánh, lỏng, sệt, đặc), độ bền cơ học, độ sáng tối (màu) độ trong, đục, độ đàn hồi . Những yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý của thực phẩm gồm: a) Nguyên liệu không đảm bảo chất lợng hay thay thế không phù hợp Ví dụ: Bánh mỳ là một sản phẩm yêu cầu chất lợng phải nở (xốp do các túi khí đợc bọc bởi màng gluten) sau khi nớng bánh. Nếu chất lợng bột mỳ kém, hàm lợng gluten thấp thì bánh kem nở, kém xốp. Các sản phẩm mỳ sợi yêu cầu độ dai của sợi cao. Nếu thay thế một tỷ lệ bột gạo cho bột mỳ, thì mỳ sợi sẽ có chất lợng kém đi về độ dai của sợi. Nguyên nhân là hàm lợng amilo và amilopectin trong gạo kém so với bột mỳ. b) Không đảm bảo các điều kiện kỹ thuật sản xuất trong quy trình công nghệ Ví dụ: Các sản phẩm đòi hỏi độ trong, nếu kỹ thuật lọc không đảm bảo sẽ còn vẩn đục. Hoặc nớc quả không xử lý hết chất pectin sẽ bị vẩn đục. Nhng sản phẩm thuỷ phân protein nếu quá trình thuỷ phân không triệt để, sẽ còn lại các hợp chất trung gian (péptit) cũng tạo đục hoặc kết tủa lơ lửng cho sản phẩm. c) Có những sản phẩm đòi hỏi phải thêm chất phụ gia để tạo ra tính chất vật lý riêng cho nó, nhng nếu sử dụng các chất phụ gia không đúng chủng loại, chất lợng, tỷ lệ hay phơng thức chế biến cũng tạo nên sự biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm. Ví dụ: Trong sản xuất mặt hàng bánh kẹo ngời ta thờng sử dụng một số phụ gia để tạo thể đông đặc, tạo dai . cho sản phẩm. d) Các yếu tố ảnh hởng do bảo quản, vận chuyển và bao bì cũng gây nên sự biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm. Ví dụ: Sữa bột bị vón, đắng do bảo quản. 3.2. Sự lựa chọn bao bì chứa thực phẩm có kích cỡ nhỏ Hiện nay có một số mặt hàng thực phẩm, các nhà sản xuất có xu hớng lựa chọn bao bì chứa thực phẩm có kích cỡ nhỏ. Chẳng hạn các sản phẩm sữa nớc (sữa tơi, sữa pha chế) đợc đóng trong các hộp bằng bìa phủ màng nhựa, kích cỡ từ 100ml trở lên. Các loại: cà phê tan, chè tan . loại gói nhỏ 18, 20 gam bao bì giấy nhựa tráng màng kim loại. Hoặc các mặt hàng gia vị cỡ 10ml (chai nhựa) hay cỡ 50 gam (tuýp nhựa, kim loại). Thậm chí các loại đồ uống, nớc khoáng, nớc tinh lọc đóng chai nhựa từ 100ml. Sở dĩ xu hớng lựa chọn này phát triển nhanh do hai nguyên nhân: - Một là nhờ sự phát triển công nghiệp chế tạo thiết bị đóng gói sản phẩm thực phẩm tự động và đa dạng đợc các mặt hàng. - Hai là các sản phẩm thực phẩm phải đáp ứng đợc sự phát triển của xã hội, thực phẩm ngoài việc đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn, dinh dỡng . còn phải đáp ứng việc tiết kiệm thời gian, giá rẻ và đa dạng cho mọi đối tợng khách hàng. Những u điểm nổi trội của bao bì kích cỡ nhỏ là: + Nhà sản xuất tính toán nhu cầu, mong muốn của thị trờng sao cho một đơn vị sản phẩm phù hợp tiện ích cho ngời dùng nh với một lần ăn (uống) tránh phải bảo quản, vừa với túi tiền ngời mua, tránh dự trữ cho khách hàng. + Kích cỡ sản phẩm phù hợp từng loại hàng, phù hợp với thị hiếu, từng lứa tuổi khách hàng (đặc biệt là trẻ em, ngời cao tuổi, hay công thức rất hạn chế về thời gian .) + Sản phẩm có kích cỡ nhỏ tạo điều kiện cho việc mở rộng mạng lới bán lẻ rộng khắp, tăng nhanh khả năng bán hàng. + Cuối cùng là giảm chi phí giá thành của sản phẩm. + Thuận tiện trong việc vận chuyển xa, chỉ cần sử dụng các loại màng co, bao bì các tông mỏng để đóng thùng (tuỳ chọn số lợng đơn vị sản phẩm phù hợp) với giá rẻ. . ơng 3 Các yếu tố gây h hỏng thực phẩm và cách lựa chọn bao bì có kích cỡ nhỏ 3.1. Các yếu tố gây h hỏng thực phẩm 3.1.1. Vi sinh vật Vi sinh vật bao gồm. kích cỡ nhỏ Hiện nay có một số mặt hàng thực phẩm, các nhà sản xuất có xu hớng lựa chọn bao bì chứa thực phẩm có kích cỡ nhỏ. Chẳng hạn các sản phẩm sữa