Ch ơng 6 an toàn vệ sinh bao bì thực phẩm 6.1. Chất lợng bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm có 3 đặc tính chính sau: bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, bao bì để bảo vệ (vệ sinh, an toàn) cho thực phẩm và đặc tính u việt đối với những thực phẩm phải thanh trùng (chịu nhiệt, chịu áp suất cao) và những thực phẩm bảo quản lạnh đông (chịu nhiệt độ đông lạnh). Vậy đề cập đến chất lợng bao bì thực phẩm tức là phải đảm bảo chất lợng (an toàn, vệ sinh) của từng đặc tính trên của bao bì: a) Bao bì trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm cho nên phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Vật liệu làm bao bì không độc hại, không tồn d hay phát tán d chất độc vào thực phẩm. - Không còn tồn d các chất sát khuẩn sau khi rửa bao bì hoặc đảm bảo mức độ sạch của bao bì. - Không có những biến đổi hoá học trong quá trình bảo quản thực phẩm, để ảnh hởng đến thực phẩm. b) Bao bì là vật bảo vệ cho thực phẩm: - Đảm bảo chống ẩm, chống thấm, tuyệt đối kín. - Đảm bảo việc bảo vệ các giá trị dinh dỡng, vitamin . có trong thực phẩm, không bị biến tính, không cho vi sinh vật xâm nhập. - Không có những biến đổi về lý tính để bảo vệ hình khối sản phẩm, cảm quan, mỹ quan . c) Một số đặc tính chịu nhiệt cao, áp suất cao cho các sản phẩm thanh trùng hay chịu nhiệt đông lạnh: Bao bì không có những biến đổi hoá lý hay độ bền, độ dai, hình khối trong các điều kiện trên, để giữ cho thực phẩm tuyệt đối an toàn vệ sinh trong cả quá trình chế biến và bảo quản. 6.2. Phẩm in ấn bao bì Các chất màu nói chung dùng trong công nghệ in đợc sản xuất từ: các chất tạo màu (hầu hết là các ô xýt kim loại) các dung môi hữu cơ và một số chất phụ gia khác (tuỳ đặc tính từng loại chất màu). Tất cả các ô xýt kim loại và các dung môi hữu cơ đều độc hại đối với con ngời. Bởi vậy việc in ấn các bao bì thực phẩm cần phải chú ý các vấn đề sau: + Các chất màu (phẩm in) không đợc trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm hoặc ngấm qua bao bì vào thực phẩm. + Không đợc để lại d chất độc hại từ phẩm in, để tránh gây độc hại qua thực phẩm hoặc qua tay ngời sử dụng. + Không có bất kỳ sự biến đổi hoá học nào của phẩm in trong quá trình bao gói thực phẩm (hay sau in ấn). + Phải đảm bảo độ bền màu của các loại phẩm in trên nền bao bì (độ bám, độ khô, độ chịu nhiệt, chịu ẩm .) Ngoài ra ngời ta còn chủ động bảo vệ khả năng gây độc của phẩm in trên bao bì bằng cách: + Phủ bóng (màng polime, giấy bóng, parafin) lên bề mặt các bao bì in ấn, cũng là vừa bảo vệ nhãn hiệu, cũng là vừa tăng độ bền của bản in). + Chất liệu làm nền in là polime, màng kim loại hay dán phần nhãn in lên bao bì. 6.3. Vệ sinh chai lọ tái sử dụng Chai lọ tái sử dụng có thể là thuỷ tinh, gốm sứ, hay đồ nhựa (polime). Quá trình tái sử dụng phải theo trình tự sau: a) Kiểm tra chai lọ tái sử dụng: - Kiểm tra độ bền, độ nguyên vẹn của chai lọ (không sứt mẻ, rạn nứt, vết sớc trên bề mặt .) - Loại bỏ những chai lọ đã đựng các chất khác (dầu mỡ, hoá chất, phẩm màu .) không thể tẩy rửa đợc hoặc sẽ để lạimùi, màu ở bao bì. b) Làm sạch: - Làm sạch, cơ học là quá trình xúc, rửa, cọ sạch các bẩn, nhãn cũ .bằng nớc lạnh hoặc nớc nóng, thủ công hoặc bằng máy. - Làm sạch bằng hoá chất: Ngâm dung dịch sút loãng (5%) hay xà phòng, rồi rửa sạch. Sau cùng là ngâm trong dung dịch chất sát trùng (nớc clo, nớc Zaven hay clozamin B). - Làm khô: Để róc hết nớc, rồi sấy khô. - Kiểm tra lần cuối, chủ yếu kiểm tra độ sạch (cáu bẩn, cặn bám trên thành, đáy chai) và d lợng thuốc sát trùng. * L u ý : Nếu chai lọ tái sử dụng sau khi làm sạch, không dùng ngay phải bảo quản một chỗ, sạch, đến khi dùng phải tráng lại trớc khi đóng sản phẩm. 6.4. Bao bì bioplastic giảm thiểu ô nhiễm môi trờng Vật liệu bioplastic là sản phẩm kết hợp các thành phần nguyên liệu sinh khối (nguồn gốc sinh học) với thành phần nguyên liệu tổng hợp (polime). Nó đảm bảo đợc các chỉ tiêu kỹ thuật để làm bao bì song lại có khả năng dễ phân huỷ hơn loại polime. Nh vậy có khả năng giảm thiểu ô nhiễm môi trờng. bài tập và thảo luận Chơng 1, 2, 3, 4, 5, 6 1) Bạn hãy phân tích mối quan hệ giữa phát triển sản phẩm với các vấn đề vừa nghiên cứu nh: Bao bì sản phẩm (vật liệu, an toàn vệ sinh), nhãn hiệu hàng hoá, mã số mã vạch, các yếu tố gây hỏng thực phẩm .? 2) Tại Việt Nam Nhà nớc đã có những quy định chặt chẽ về nhãn hiệu hàng hoá nh thế nào? Phân tích lợi ích của nhãn hiệu hàng hoá đối với một sản phẩm? Trong thực tế bạn đã gặp những trờng hợp nào mà nhãn hiệu hàng hoá sai trái với quy định? 3) Bạn thờng quan tâm đến yếu tố nào trên nhãn hiệu hàng hoá của sản phẩm thực phẩm? tại sao? 4) Phân tích các yếu tố gây hỏng thực phẩm? Theo bạn yếu tố nào đáng quan tâm hơn cả, tại sao? 5) Nói đến chất lợng bao bì thực phẩm là cần quan tâm đến các chỉ tiêu nào? Lấy ví dụ giải thích 6) bạn có nhận xét gì về những bao bì đựng sản phẩm sữa nớc hiện nay đang bán trên thị trờng? Theo bạn có cần điều chỉnh hay thay đổi gì về kích cỡ, hình khối, nhãn hiệu, cách sử dụng, vật liệu bao bì .? 7) Tại sao trên thị trờng có nhiều sản phẩm có mã số mã vạch, nhng lại có những sản phẩm đã có nhãn hiệu hàng hoá tại sao lại cần mã số mã vạch? Lợi ích của mã số mã vạch là gì? 8) Vấn đề vật liệu bao bì nói chung có ý nghĩa nh thế nào đối với bảo vệ môi trờng? Theo bạn có cách nào để giảm thiểu tác động của bao bì sau sử dụng đối với bảo vệ môi trờng ? . 6 an toàn vệ sinh bao bì thực phẩm 6.1. Chất lợng bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm có 3 đặc tính chính sau: bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, bao. bao bì để bảo vệ (vệ sinh, an toàn) cho thực phẩm và đặc tính u việt đối với những thực phẩm phải thanh trùng (chịu nhiệt, chịu áp suất cao) và những thực