MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU .4 Lý chọn đề tài Mục tiêu nhiệm vụ nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Kết cấu đề tài CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ DU LỊCH ẨM THỰC 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Khái niệm du lịch 1.1.2 Khái niệm ẩm thực 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực .9 1.1.3.1 Điều kiện tự nhiên 1.1.3.2 Điều kiện văn hóa xã hội 10 1.1.3.3 Yếu tố kinh tế: .11 1.2 Du lịch ẩm thực 11 1.2.1 Khái niệm du lịch ẩm thực 11 1.2.2 Các loại hình tour du lịch ẩm thực 12 1.2.2.1 Du lịch thưởng thức ẩm thực 12 1.2.2.2 Du lịch kết hợp học nấu ăn 13 1.2.2.3 Du lịch kết hợp 13 1.2.3 Mối quan hệ ẩm thực với hoạt động du lịch 14 1.2.4 Yêu cầu điểm đến du lịch ẩm thực 15 1.3 Tiêu chí đánh giá tour du lịch ẩm thực .16 1.3.1 Chất lượng 16 1.3.2 Giá bán tour .17 1.4 Du lịch ẩm thực giới Việt Nam 17 1.4.1 Tour du lịch ẩm thực giới 17 1.4.2 Tour du lịch ẩm thực Việt Nam 19 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CÁC TOUR DU LỊCH ẨM THỰC Ở PHỐ CỔ HÀ NỘI 24 2.1 Giới thiệu đôi nét Hà Nội phố Cổ Hà Nội 24 2.1.1 Tên gọi .24 2.1.2 Lịch sử hình thành 25 2.1.3 Hà Nội ngày .28 2.1.4 Phố Cổ Hà Nội 33 2.2 Ẩm thực phố Cổ Hà Nội .35 2.2.1 Ẩm thực truyền thống 35 2.2.2 Ẩm thực đại 38 2.2.2.1 Chuỗi nhà hàng Chen 39 2.2.2.2 Nhà hàng Hot & Tasty 40 2.2.2.3 Nhà hàng Habit & BBQ 41 2.3 Thực trạng tour du lịch ẩm thực phố Cổ Hà Nội .41 2.3.1 Các loại hình tour du lịch ẩm thực .41 2.3.2 Chất lượng tour du lịch ẩm thực 45 2.3.3 Giá bán tour du lịch ẩm thực 46 CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN TOUR DU LỊCH ẨM THỰC Ở PHỐ CỔ HÀ NỘI .47 3.1 Định hướng phát triển du lịch ẩm thực 47 3.1.1 Xây dựng thương hiệu quảng bá ẩm thực .47 3.1.2 Quy hoạch tuyến phố ẩm thực 48 3.2 Một số giải pháp phát triển tour du lịch ẩm thực phố Cổ Hà Nội 48 3.3 Điều tra thị trường 49 3.4 Xây dựng chương trình đa dạng, dựa vào nhu cầu khách hàng 52 3.5 Tuyên truyền, quảng bá sản phẩm .54 3.6 Đào tạo nâng cao trình độ chuyên môn 55 3.7 Vệ sinh an toàn thực phẩm 55 KẾT LUẬN .57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 DANH MỤC HÌNH Hình 1.2 Đầu bếp làm pizza .17 Hình 1.2 Một số bánh tiếng Nhật 18 Hình 1.3 Ngun liệu làm súp người ma – rốc 19 Hình 2.1 Bánh cuốn, bánh đa cá rô, cà phê, sữa chua nếp cẩm 36 Hình 2.1 Xơi hàng 36 Hình 2.2 Chả cá lã vọng 37 Hình 2.3 Bún thang Cầu Gỗ .37 Hình 2.4 Chè bốn mùa hàng cân 38 Hình 2.5 Một sở nhà hàng Chen khai trương 40 Hình 2.6 Đầu bếp phục vụ thực khách 40 Hình 2.7 Một số ăn nhà hàng 41 LỜI MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong trình phát triển chung đất nước nay, với bước tiến mạnh mẽ ngành công nghiệp, nông nghiệp, thương mại, dịch vụ du lịch coi ngành kinh tế quan trọng, góp phần quan trọng thực q trình cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước Tuy nhiên, theo quan điểm phát triển du lịch bền vững Đảng Nhà nước, hoạt động du lịch phải đạt hiệu nhiều mặt: kinh tế, trị, văn hóa – xã hội, an ninh quốc phòng, trật tự an tồn xã hội, bảo vệ mơi trường sinh thái, giữ gìn phát huy truyền thống sắc văn hóa dân tộc nhân phẩm người Việt Nam Để thực mục đích việc khai thác giá trị văn hóa phục vụ cho du lịch chủ trương đắn Nó góp phần tơn tạo, giữ gìn giới thiệu sắc dân tộc: di tích lịch sử, văn hóa, lễ hội, phong tục tập quán, danh lam thắng cảnh có văn hóa ẩm thực người Việt Nam Ẩm thực vốn phần tất yếu sống, với quốc gia khác nhau, vùng miền khác ẩm thực lại mang nét đặc trưng riêng Việt Nam quốc gia mà kinh tế nơng nghiệp chiếm vị trí quan trọng, người Việt lại coi trọng ăn uống Do đó, ẩm thực trở thành nét văn hóa riêng Việt Nam Văn hóa ẩm thực nước ta, đặc biệt ẩm thực Hà Nội độc đáo thể triết lí sống qua nghìn năm lịch sử Giống thủ đô, Hà Nội nơi hội tụ tất tiêu biểu vùng đất nước Chỉ tính từ thời kì văn hóa Thăng Long (1010) đến nghìn năm tuổi, nghìn năm thu hút bách nghệ bốn phương, đất nước giao lưu quốc tế, sau thường xuyên hơn, phong phú trước Vị trí hội tạo cho Thăng Long – Hà Nội sắc riêng, lối sống riêng cách hưởng thụ sống riêng: tinh tế độc đáo mà văn hóa ẩm thực Hà Nội ví dụ tiêu biểu Ẩm thực Việt Nam, ẩm thực Hà Nội nhiều nhà văn lớp trước: Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân lớp kế tiếp: Băng Sơn, Nguyễn Hà, Mai Khôi thể ca ngợi qua nhiều tác phẩm như: “ Món ngon Hà Nội – Vũ Bằng”, “ Hà Nội 36 phố phường – Thạch Lam”, “ Cảnh sắc hương vị đất nước – Nguyễn Tuân” Tuy nhiên tác phẩm chủ yếu miêu tả ẩm thực thông qua cảm xúc nghệ thuật thưởng thức mà chưa miêu tả ẩm thực hoạt động du lịch, qua làm tăng lên sức hấp dẫn du lịch Hà Nội nói riêng du lịch Việt Nam nói chung Trong xu du lịch khơng nhằm mục đích tham quan, tìm hiểu văn hóa, mà nghỉ ngơi, ni dưỡng tinh thần, thể chất việc đưa tour du lịch ẩm thực vào phục vụ du lịch tạo nên nét hấp dẫn riêng cho du lịch Hà Nội xu cạnh tranh nhiều địa điểm du lịch Vì mà em chọn “phát triển tour du lịch ẩm thực phố Cổ Hà Nội” làm đề tài khóa luận nhằm tìm hiểu loại hình du lịch ẩm thực góp phần vào cơng phát triển hoạt động du lịch nước Mục tiêu nhiệm vụ nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu: khóa luận nhằm đưa số cách phát triển tour du lịch ẩm thực phố Cổ Hà Nội Nghiên cứu đặc sản ẩm thực (bao gồm ăn, thức uống hàng quà) Hà Nội Đặc sản ẩm thực Hà Nội Tìm hiểu tour du lịch bán địa bàn Hà Nội Tìm hiểu cách xây dựng chương trình tour du lịch ẩm thực độc đáo, phong phú, nhiều màu sắc Nhiệm vụ nghiên cứu: để thực mục tiêu khóa luận tập trung nghiên cứu phần sau - Hệ thống hóa sở lý luận du lịch ẩm thực phát triển du lịch ẩm thực lâu dài - Thực trạng tour du lịch ẩm thực phố Cổ Hà Nội - Từ đưa giải pháp phát triển tour du lịch ẩm thực phố Cổ Hà Nội Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu: tour du lịch ẩm thực phố Cổ Hà Nội Phạm vi nghiên cứu: + Phạm vi không gian :Phố Cổ Hà Nội +Phạm vi thời gian: Từ tháng 12/2019- tháng 5/2020 khảo sát thị trường tour du lịch ẩm thực Từ 23-2-2020 tìm hiểu tuyến phố ẩm thực truyển thống khách nước ngồi thưởng tới Từ 6-3-2020 tìm hiểu thời gian qua phố Từ 15-3-2020 tham khảo chương trình tour du lịch ẩm thực làm Phương pháp nghiên cứu Để hồn thành tốt khóa luận thực phương pháp nghiên cứu sau - Phương pháp sưu tầm nguồn tư liệu - Phương pháp điều tra, tìm hiểu số lượng tour - Phương pháp khảo sát thực tế - Phương pháp phân tích, tổng hợp thơng tin Kết cấu đề tài Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, khóa luận chia chương: Chương 1: Cơ sở lý luận du lịch ẩm thực Chương 2: Thực trạng tour du lịch ẩm thực phố Cổ Hà Nội Chương 3: Giải pháp phát triển tour du lịch ẩm thực phố Cổ Hà Nội CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ DU LỊCH ẨM THỰC 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Khái niệm du lịch Hiện nay, có nhiều định nghĩa khác hoạt động du lịch Theo Tổ chức Du lịch Thế giới (World Tourist Organization) – tổ chức thuộc Liên Hiệp Quốc:” Du lịch bao gồm tất hoạt động người du hành, tạm trú, mục đích tham quan, khám phá tìm hiểu, trải nghiệm mục đích nghỉ ngơi, giải trí, thư giãn; mục đích hành nghề mục đích khác nữa, thời gian liên tục không năm, bên ngồi mơi trường sống định cư; loại trừ du khách có mục đích kiếm tiền sinh sống Tổ chức Du lịch Thế giới định nghĩa khách du lịch người “đi du lịch đến lại nơi bên nơi cư trú thường xuyên họ 24 khơng q năm liên tiếp cho giải trí, kinh doanh mục đích khác khơng liên đến nhân viên hướng dẫn viên du lịch tổ chức thực việc du lịch đó” Năm 2017, Luật Du lịch Việt Nam nêu điều khái niệm Du lịch sau: “Du lịch hoạt động có liên quan đến chuyến người nơi cư trú thường xuyên thời gian không 01 năm liên tục nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng, giải trí, tìm hiểu, khám phá tài nguyên du lịch kết hợp với mục đích hợp pháp khác” Các định nghĩa du lịch cho thấy, du lịch, gắn liền với hoạt động nghỉ ngơi giải trí, nhằm giúp người hồi phục sức khỏe thể chất tinh thần, hoạt động du lịch mang chất hoạt động văn hóa Nhìn chung, dù định nghĩa nào, du lịch hiểu hoạt dộng di chuyển cá nhân, hay tập thể đến nơi khác với cư trú thường xuyên họ, nhằm mục đích nghỉ ngơi, khám phá Du lịch bước vào tất mặt đời sống nhân loại Hoat động du lịch thực chất hành vi người rời khỏi môi trường không gian quen thuộc hàng ngày để đến nơi khác với nhiều mục đích khác nhau: thưởng thức phong cảnh tự nhiên, tham quan cổ tích văn vật; nghỉ ngơi, hồi phục sức khỏe… Du lịch tượng tồn cầu mơi trường nơi, văn hóa nước chủ nhà loại hình khách du lịch tồn khác lớn Sự khách cung cấp điểm đến có sức hấp dẫn vô lớn Đồng thời du khách ln có hành vi tiêu dùng hành vi khơng gian du lịch khác trình du lịch, du khách tiêp xúc với dân cư điểm đến có tác động, ảnh hường đến biến đổi, phát triển kinh tế, văn hóa địa phương Du lịch Việt Nam góc độ điểm đến có đặc trưng du lịch văn hóa, sinh thái với văn hóa, văn minh lúa nước, mơi trường lành, bình Và định hướng phát triển du lịch Việt Nam nhìn chung du lịch văn hóa, sinh thái, du lịch khám phá trải nghiệm, nhằm vào thị hiếu du khách nước muốn khám phá văn hóa khác lạ du khách nội địa muốn nghỉ ngơi thư giãn hay tìm hiểu nét đẹp thiên nhiên, văn hóa khác lạ vùng miền đất nước Việt Nam Hiện logo Du lịch Việt Nam hai chữ Việt Nam viết in hoa đậm với cách điệu chữ I sổ mạnh theo lối thư pháp, với dấu chấm thành hình búp sen nở, phù hợp với dòng slogan phía The hidden charm nghĩa Việt Nam – vẻ đẹp tiềm ẩn 1.1.2 Khái niệm ẩm thực Theo ngữ nghĩa Hán-Việt, “Ẩm” “Uống”; “Thực” “Ăn”;nên nói chung “Ẩm thực” “Cách ăn uống” người.Ngồi ra, ẩm thực nội dung quan trọng văn hóa, văn hóa vật chất, lẫn mặt văn hóa tinh thần Và ẩm thực có “tính văn hóa”, đạt đến “phạm trù văn hóa” lại thể cốt cách, phẩm hạnh dân tộc, người.Trong trình hình thành phát triển, dân tộc, quốc gia tạo cho phong cách ẩm thực riêng phù hợp với đặc điểm tự nhiên đời sống văn hố dân tộc Tùy theo vùng miền, hồn cảnh sống, người ta có thói quen ăn uống khác (Còn gọi tập quán ẩm thực), tùy theo dân tộc, trình phát triển, địa hình, địa lý… Các dân tộc giới có phong cách ăn uống, ăn, thứ tự ăn khác mà người ta gọi "Văn hóa ẩm thực" 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực Ẩm thực trình tồn phát triển loài người, chịu ảnh hưởng tác động nhiều yếu tố môi trường tự nhiên xã hội Sự tác động hình thành ẩm thực khác biến đổi theo thời gian Mỗi quốc gia giới có phong tục tập quán hay thói quen tiêu dùng riêng, tạo nên sắc văn hóa độc đáo khơng lẫn với đất nước Tập quán vị ăn uống vùng dân cư, dân tộc, quốc gia hình thành tùy tiện, ngẫu nhiên mà theo qui luật chịu chi phối yếu tố môi trường như: điều kiện tự nhiên, phương thức sản xuất, lối sống, hoàn cảnh lịch sử, điều kiện kinh tế, xã hội Mỗi yếu tố đóng vai trò khác đến hình thành, biến đổi, phát triển ẩm thực Với hoàn cảnh đặc điểm riêng dân tộc mức độ ảnh hưởng yếu tố khác 1.1.3.1 Điều kiện tự nhiên Điều kiện tự nhiên bao gồm vị trí địa lý , thời tiết, biển yếu tố thuộc mơi trường sống người Vị trí địa lý Vị trí địa lý xét phạm vi rộng: vị trí quốc gia hay vùng dân cư địa cầu Nó định đến khí hậu: nóng lạnh, khơ ẩm quốc gia đó; từ dó chi phối đến phương thức sản xuất, hoạt động trì sống, nguồn ẩm thực chịu hưởng thụ ăn uống người - Vị trí xét phạm vi hẹp: vị trí liên quan tới lại giao lưu văn hóa, kinh tế người Vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như: đường biển, đường sông, đường bộ, đường không, nhiều kiểu lựa chọn thúc đẩy giao 10 Từ tiêu chí đánh giá chất lượng giá bán đưa nhận xét tour du lịch ẩm thực: 2.3.2 Chất lượng tour du lịch ẩm thực Từ tiêu chí đánh giá chất lượng giá bán đưa nhận xét chất lượng tour du lịch ẩm thực: Chất lượng phương tiện vận chuyển: xe ô tô đời đảm bảo thiết bị không hư hỏng, xe thưởng xuyên vệ sinh 46 Chất lượng nhà hàng: tất ăn hợp vị không đậm vị, thực phẩm tươi ngon, thơm, khơng mùi thiu.Món ăn đủ số lượng, trình bày bắt mắt, chén đĩa tráng qua nước sôi trước đưa tới tay người sử dụng Chất lượng hướng dẫn viên: nhiệt tình, chuyện nghiệp, giải đáp toàn thắc mắc khách hàng, đưa gợi ý cho khách hàng lựa chọn làm cho chương trình du lịch ẩm thực thêm phong phú Như thấy tour du lịch ẩm thực Hà Nội không nhiều, chưa đưa tới tay du khách thứ diễn tốt đẹp, làm hài lòng khách hàng ngồi nước Mong tour du lịch ẩm thực ngày nhiều người biết tới hơn, phát triển cách đặn góp phần vào thu nhập kinh tế nước 2.3.3 Giá bán tour du lịch ẩm thực Hiện kinh tế hội nhập nhiều cơng ty lữ hành mở mà sức cạnh tranh lớn đặc biệt giá Khách hàng ln lựa chọn cơng ty có giá rẻ dù vài chục ngàn Khi chương trình lập tính giá rẻ kèm với chất lượng tốt để phù hợp với nhu cầu khách hàng :”ngon- bổ - rẻ” Công ty du lịch Hà Nội thường dựa vào nhu cầu khách hàng để lên chương trình du lịch ẩm thực Giá bán giao động khoảng từ 500.000vnđ1000000vnđ tùy vào chất lượng hay sao Với giá bán cho ngày, thưởng thức ăn tiếng xứ Hà Thành, xe đưa đón sang trọng, hướng dẫn viên chuyện nghiệp xứng đáng 47 CHƯƠNG GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN TOUR DU LỊCH ẨM THỰC Ở PHỐ CỔ HÀ NỘI 3.1 Định hướng phát triển du lịch ẩm thực 3.1.1 Xây dựng thương hiệu quảng bá ẩm thực Cùng với hoạt động quảng bá hình ảnh du lịch Việt Nam đến bạn bè quốc tế hoạt động nhằm quảng bá cho du lịch ẩm thực Hà Nội doanh ngiệp liên quan có phối hợp việc quảng bá hình ảnh ẩm thực Hà Nội nước ngồi như: tham gia hội chợ ẩm thực, tổ chức lễ hội giao lưu văn hóa, hay việc quảng bá hình ảnh du lịch ẩm thực thơng qua ấn phẩm, báo chí du lịch, truyền hình Hiện nay, phát triển kinh tế thị trường dần làm thay đổi thói quen ăn uống người dân Những ăn xâm nhập, quán ăn nhanh mọc lên khắp nơi với ăn lạ, nhanh gọn thu hút người Điều đòi hỏi phải xây dựng thương hiệu ẩm thực Hà Nội, nhằm tạo khác biệt thương hiệu ẩm thực tiếng với ăn khác Đây yêu cầu đặt đòi hỏi phải thực nhanh chóng, nhằm xây dựng chương trình du lịch phát triển thương hiệu ẩm thực mảnh đất kinh đô Hơn năm gần đây, phát triển kinh tế xã hội có biến chuyển việc xây dựng thương hiệu riêng cho cách tốt để phát triển cách bền chặt Xây dựng thương hiệu ẩm thực Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho việc đưa du lịch ẩm thực đến với khách quốc tế Thương hiệu khai thác phát triển đồng thời quảng bá hình ảnh du lịch đến bạn bè quốc tế Cần có nhiều hoạt động việc quảng bá hình ảnh du lịch ẩm thực Hà Nội đến khách du lịch không nước mà khách du lịch quốc tế 48 3.1.2 Quy hoạch tuyến phố ẩm thực Để phục vụ cho hình thức du lịch ẩm thực cách tốt nhất, cấp quyền đưa phương án quy hoạch như:về kiến trúc, cảnh quan, giao thông đặc biệt vệ sinh an toàn thực phẩm Đảm bảo mục tiêu phát triển du lịch ẩm thực thu hút khách ngồi nước Đó cách quảng bá hình ảnh ẩm thực Hà Nội đến bạn bè quốc tế 3.2 Một số giải pháp phát triển tour du lịch ẩm thực phố Cổ Hà Nội Hiện nay, du lịch ẩm thực đưa vào khai thác có thành cơng bước đầu Đó chương trính du lịch khám phá ẩm thực xây dựng, lễ hội ẩm thực tổ chức nhằm thu hút khách du lịch đến với mảnh đất Hà Thành Nhưng, phủ nhận phát triển chưa thể đáp ứng hết nhu cầu tiềm phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội Giáo sư Trần Quốc Vượng khẳng định: “Cùng với Trung Hoa Pháp, ẩm thực Việt Nam ba ẩm thực ưa chuộng giới.” Với tiềm sẵn có, việc xác định phương thức phát triển du lịch ẩm thực loại hình du lịch độc lập đòi hỏi cấp bách cần thiết Là nghệ nhân nấu ăn xuất sắc, gắn bó đời với ẩm thực Việt, người bà Phạm Thị Ánh Tuyết, bà Tôn Nữ Thị Hà, hay bà Bùi Thị Sương tâm huyết với việc lan tỏa bếp Việt hồn Việt tới nhiều du khách nước quốc tế Các đại biểu cho cần phải đưa du lịch ẩm thực trở thành loại hình du lịch nước ta Mặc dù ẩm thực thuộc phạm trù văn hóa, song tính đặc thù nên cần tách thành loại hình riêng, khơng du lịch văn hóa Ngồi ra, phát triển du lịch ẩm thực liên quan đến nhiều cấp, nhiều ngành Để khai thác phát triển tồn diện du lịch ẩm thực, khơng khn bó vấn đề ăn, thức uống, nhà hàng hội chợ mà cần lưu ý nguồn gốc ẩm thực, việc sản xuất ẩm thực, khía cạnh lịch sử, nghi lễ, ứng xử liên 49 quan đến ẩm thực Đặc biệt, cần tập trung nâng cao thương hiệu ẩm thực Việt Nam gắn với đặc sản vùng tộc người nâng cao nhận thức xã hội du lịch ẩm thực 3.3 Điều tra thị trường Là trung tâm du lịch nước, thủ Hà Nội đóng vai trò quan trọng phát triển du lịch nước nói chung du lịch Bắc Bộ nói riêng, làm gia tăng đáng kể lượng khách nước đóng góp nguồn ngoại tệ lớn từ thu nhập du lịch Nằm vị trí địa lí quan trọng, với vị trí thủ đặc biệt, trung tâm du lịch lớn nước thời gian qua Hà Nội có tốc độ phát triển khách du lịch cao: Khách du lịch quốc tế: Năm 2001 đón 3.0 triệu lượt khách, khách quốc tế 0.7 triệu lượt, nội địa 2.3 triệu lượt; năm 2006 đón 5.85 triệu lượt khách 1.9 lần năm 2001 Trong tháng đầu năm 2010 ngành du lịch Hà Nội đón khoảng 4.53 triệu lượt khách tăng khoảng 13.3% so với kì năm trước Đây tín hiệu đáng mừng cho du lịch thủ đô Đến đầu năm 2012, theo thống kê Sở Văn Hóa thể thao Du lịch Hà Nội lượng khách đến với Việt Nam có xu hướng tăng lên đáng kể Đạt 183.000 khách tăng 16% so với kì năm trước Sau 10 năm điều chỉnh địa giới hành chính, nhờ tận dụng nguồn tài nguyên du lịch phong phú, tăng cường kết nối tour tuyến tích cực tham gia hoạt động quảng bá, xúc tiến ngành du lịch Thủ đô trở thành “mảnh đất màu mỡ” cho nhà đầu tư nước quốc tế, hình ảnh Thủ Hà Nội – nơi văn hóa di sản tạo ấn tượng đặc biệt với du khách khắp miền Đến năm 2017 Hà Nội đón tới 4,95 triệu lượt khách du lịch quốc tế (lượng khách tăng gần lần sau 10 năm(2007 – 2017) Sự phát triển ngành du lịch Thủ đóng vai trò quan trọng việc đưa “ngành cơng nghiệp khơng khói” trở thành “ngành kinh tế mũi nhọn” đất nước Năm 2018 50 coi năm cán đích tốt đẹp du lịch Hà Nội lượng khách du lịch quốc tế tới Hà Nội đạt 5,74 triệu lượt, tăng 16% Điều đồng nghĩa với việc dự tính đón khách quốc tế thức đích trước hai năm so với mục tiêu đặt Sở Du lịch Hà Nội Theo Sở Du lịch Hà Nội, tổng số du khách đến Hà Nội năm 2018 ước đạt 26,04 triệu lượt khách, khách quốc tế ước đạt 5,74 triệu lượt, mang lại doanh thu từ du lịch ước đạt 75.815 tỷ đồng, tăng 11,7% so với năm 2017 Với 5,74 triệu lượt khách quốc tế, du lịch Hà Nội đích trước năm so với kế hoạch đặt Thống kê cho thấy, khách du lịch quốc tế đến Hà Nội từ gần 190 quốc gia vùng lãnh thổ, khách từ quốc gia châu Á chiếm khoảng 60% tổng số khách quốc tế đến Hà Nội, khách từ quốc gia châu Âu chiếm khoảng 24%, khách từ quốc gia châu Mỹ chiếm 9% Trong nhóm 10 thị trường khách hàng đầu đến Hà Nội chiếm tỷ trọng lớn hầu hết từ thị trường thuộc châu Âu như: Tây Ban Nha, Hà Lan, Bỉ, Đan Mạch, Ý, Pháp, New Zealand, Anh, Thụy Sỹ, Đức Thành công bắt nguồn từ việc UBND TP Hà Nội coi xây dựng du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn Điều UBND TP Hà Nội đề cập cụ thể Quy hoạch phát triển du lịch TP Hà Nội đến năm 2020, định hướng đến năm 2030 Biểu rõ việc TP tập trung đầu tư xây dựng phát triển các sản phẩm điểm đến du lịch đặc trưng, độc đáo, riêng có như: khu di sản giới Hồng thành Thăng Long, khu di tích Văn Miếu Quốc Tử Giám, hồ Hồn Kiếm… nhiều điểm đến dọc vành đai sơng Hồng huyện Ba Vì, Phú Xun, Hà Đơng, Gia Lâm, Sơn Tây… Đồng thời, kêu gọi lựa chọn nhà đầu tư chiến lược thực dự án đầu tư phát triển dịch vụ du lịch khu vực hồ Tây, bãi sông Hồng, khu vực Nhật Tân – Nội Bài… tạo điều kiện để quận, huyện, thị xã, DN chủ động xây dựng, cải tạo cảnh quan điểm đến nhằm tạo sức hấp dẫn du khách 51 Cùng với đó, cơng tác phát triển du lịch gắn với việc nâng cao đời sống người đân địa phương, đặc biệt với đồng bào dân tộc thiểu số xã miền núi Sóc Sơn, Ba Vì… cách bền vững coi trọng TP đạo Sở Du lịch phối hợp với UBND quận, huyện ngành chức khảo sát, xây dựng mô hình phát triển du lịch hiệu quả, đặc biệt xây dựng mơ hình tổ chức hoạt động du lịch cộng đồng gắn với khu vực sản xuất nông nghiệp theo hộ nhóm hộ, từ nhân rộng theo hướng Sở Du lịch Hà Nội tổ chức đoàn DN lữ hành khảo sát điểm du địa bàn để kết nối thành tour du lịch hoàn chỉnh, hấp dẫn du khách, bổ sung cho tour du lịch nội Từ đó, Hà Nội có chuỗi du lịch văn hóa tập trung vào tham quan di tích lịch sử văn hóa, làng nghề, tham quan phố cổ, du lịch lễ hội, du lịch cộng đồng Bên cạnh chuỗi du lịch sinh thái tập trung vào tham quan, nghiên cứu tìm hiểu giá trị cảnh quan, sinh thái khu vực Vườn quốc gia Ba Vì, khu danh thắng Hương Sơn, khu vực núi Sóc - hồ Đồng Quan… Về mặt đối ngoại quảng bá du lịch Thủ đô, Sở Du lịch TP tiếp tục triển khai Chương trình hợp tác tuyên truyền quảng bá TP Hà Nội kênh CNN quốc tế giai đoạn 2017 - 2018 theo Bản ghi nhớ UBND TP Hà Nội CNN Nội dung, chất lượng chương trình, phim quảng cáo hình ảnh lịch sử, văn hóa, người Hà Nội, Việt Nam CNN sản xuất phát sóng kênh CNN quốc tế thu hút quan tâm đánh giá tích cực từ khán giả, du khách nước quốc tế Theo Sở Du lịch Hà Nội, năm 2019, Hà Nội phấn đấu đón 28,58 triệu lượt khách du lịch đến Hà Nội (tăng 9,8% so với năm 2018), khách quốc tế đạt 6,66 triệu (tăng 16%) phấn đấu tổng thu từ khách du lịch đạt 84.788 tỷ đồng (tăng 11,8%) Đến năm 2010, tổng thu từ khách du lịch đạt 120.000 tỷ đồng, tốc độ tăng bình quân từ 15 – 17%/năm; Cơng suất phòng đạt 60 – 65%; Đào tạo, bồi dưỡng nghề, bồi dưỡng kiến thức du lịch cho 100% nhân viên làm việc sở dịch vụ cán quản lý du lịch 52 Doanh thu du lịch quốc tế Khách du lịch Anh, Niu Zilan, Úc, Tây Âu, khoảng 80 – 100 USD/ngày/khách Việt kiều nằm mức chi tiêu 30 USD/ ngày/khách Mức chi tiêu trung bình khách quốc tế năm 2011 80 USD/ khách Theo Sở Du lịch Hà Nội, tổng số du khách đến Hà Nội năm 2018 ước đạt 26,04 triệu lượt khách, khách quốc tế ước đạt 5,74 triệu lượt, mang lại doanh thu từ du lịch ước đạt 75.815 tỷ đồng Với 5,74 triệu lượt khách quốc tế, du lịch Hà Nội đích trước năm so với kế hoạch đặt Từ thống kê doanh thu ta thấy chi tiêu khách không cân đối, chi tiêu cho dịch vụ lưu trú dịch vụ ăn uống chiếm tỷ trọng cao so với dịch vụ khác; khách tập trung chi trả cho dịch vụ lưu trú 65,5%, ăn uống 15,3%, mua sắm 1,2%, lại 7% lại chi tiêu cho dịch vụ khác 11% Nhìn chung, thu nhập từ du lịch Hà Nội cao,năm sau cao năm trước Ngoài số liệu thu thập sau chương trình tour du lịch, phải xin phiếu đánh giá từ khách mức độ hài lòng khách du lịch Thái độ phục vụ nhân viên cảm nhận thực khách sau bưa ăn nhà hàng tới Tìm hiểu văn hóa ẩm thực tính cách dân tộc loại nhóm khách nước ngồi khác để có cách ứng xử, phục vụ ẩn thực phù hợp, tương thích với họ Đây chiến lược tìm hiểu tâm lí khách hàng nhằm tạo sản phẩm du lịch phù hợp với yêu cầu họ thu lợi nhuận lâu dài 3.4 Xây dựng chương trình đa dạng, dựa vào nhu cầu khách hàng Hiện nay, du lịch Hà Nội có bước tiến quan trọng với phát triển kinh tế thủ đô Trong phát triển không kể đến phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội Nó đánh chương trình du lịch quan trọng hình thức du lịch Hà Nội Bởi vì, ẩm thực gắn liền với hình thức du lịch nói chung Hà Nội Nó phần khơng thể thiếu chuyến du lịch thủ đô Sau đây, xin đưa vài chương trình tiêu biểu vài cơng ty du lịch mà chương trình du lịch họ gắn liền với ẩm thực Hà Nội 53 Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Huy đánh giá: Cuộc sống kinh tế thị trường mở nhiều hướng tiếp cận với văn hóa ăn uống Ở khắp miền đất nước đô thị lớn nhà kinh doanh nhanh chóng nắm bắt nhu cầu, thị trường thực khách, khách du lịch nước muốn thưởng thức ăn, cách ăn, kiểu ăn khác vùng, miền nước, tiết trời, mùa vụ, dịp Tết khác Chính thế, khắp nơi mọc lên nhanh cửa hàng, hiệu ăn đặc sản dân tộc Chính phát triển chung mà Hà Nội chương trình du lịch ẩm thực phát triển với quy mơ rộng lớn có triển vọng phát triển mạnh mẽ Sau số chương trình du lịch ẩm thực Hà Nội xây dựng đưa vào kinh doanh nhằm tạo doanh thu cho du lịch Hà Nội Hà Nội 36 phố phường, nơi hội tụ bao nét đẹp văn hóa đặc trưng dân tộc văn hóa ẩm thực nét văn hóa tiêu biểu, bật tạo nên hấp dẫn cho khách du lịch đến nơi Là khu phố cổ truyền thành phố Hà Nội, nơi nhà nước đầu tư xây dựng với sách ưu đãi nhằm phục vụ cho mục đích du lịch Du lịch ẩm thực phố Cổ, chương trình mà thủ đô Hà Nội đầu tư xây dựng Cùng với đề án xây dựng chương trình du lịch khám phá phố Cổ Hà Nội, đề án “khu văn hóa ẩm thực kinh kì” tiến hành triển khai Đặc trưng khu phố nơi tập trung ăn đặc sản Hà Nội phố ẩm thực: Hàng Đào, Hàng Ngang, Hàng Giấy, Tạ Hiện, Những ăn mang nét đẹp văn hóa đặc sắc thể tinh tế, tài hoa người Hà Nội chế biến trí ăn Đó cách xây dựng nên thương hiệu ẩm thực Hà Nội, phục vụ phần u cầu tìm hiểu văn hóa thưởng thức ăn du khách nước Đây dự án nhằm phát triển du lịch sở khám phá du lịch ẩm thực Từ cho thấy vai trò to lớn ẩm thực Hà Nội kinh doanh du lịch, nhân tố thu hút khách du lịch đến với Hà Nội hàng năm 54 Hà Nội có số tuyến phố ẩm thực : Hàng Đào- Đồng Xuân, phố ẩm thực Tống Duy Tân, phố Tạ Hiện Từ nhà kinh doanh lữ hành dựa vào nhu cầu khách hàng để đưa chương trình ẩm thực phong phú, đa dạng vừa làm bật ẩm thực nước nhà vừa mang lại hài lòng tới bạn bè quốc tế để du lich Hà Nội ngày lớn mạnh 3.5 Tuyên truyền, quảng bá sản phẩm Đây khâu quan trọng việc quảng bá hình ảnh ẩm thực giá trị văn hóa đến với bạn bè quốc tế, thu hút khách du lịch quốc tế đến tham quan, khám phá thưởng thức ẩm thực Bằng việc xây dựng website, chuyên mục báo, tạp chí viết ẩm thực Hà Nội giới thiệu ăn, đồ uống Hà Nội sách có tính chất cẩm nang thứ tiếng Viêt – Anh – Pháp cho du khách Khối lượng nội dung quảng bá ẩm thực Hà Nội phải có cân đối tương xứng với nội dung giới thiệu văn hóa đất nước, người Hà Nội Đồng thời, Hà Nội tăng cường tổ chức tham gia hội chợ ẩm thực, du lịch nước để khách sạn, nhà hàng, quàn bar, có hội để giới thiệu sản phẩm mình, đưa hình ảnh ẩm thực đến bạn bè giới Trog hội chợ, ăn đặc sản cho văn hóa Hà Thành cần đem đến điểm nhấn quan trọng chương trình Để tạo ấn tượng cho khách du lịch, việc quảng bá hình ảnh ẩm thực Hà Nội khơng dừng lại việc quảng bá hình ảnh hình ảnh ăn mà phải đưa đến cho họ hiểu biết văn hóa ấm thực Hà Nội Đó mục tiêu qua trọng việc quảng bá hình ảnh ẩm thực đến với khách du lịch Các hội chợ ẩm thực, điểm nhấn quảng bá hình ảnh ẩm thực Bởi lẽ, hội chợ việc quảng bá hình ảnh ẩm thực Hà Nội cách toàn diện mặt: thưởng thức ăn; tìm hiểu văn hóa ăn; việc chứng kiến nghệ thuật ăn qua việc chế biến cầu kì, tinh tế khéo léo thông qua đầu bếp tài hoa Đây xơ hội tốt 55 nhằm quảng bá hình ảnh du lịch ảm thực đến khách du lịch Chính thế, hoạt động tun truyền, quảng bá hình ảnh du lịch ẩm thực Hà Nội càn quan tâm đến việc tổ chức hội chợ ẩm thực, lễ hội ẩm thực cách toàn diện 3.6 Đào tạo nâng cao trình độ chuyên môn Một thực trạng đáng quan tâm trình độ chun mơn đội ngũ nhân viên ngành du lịch chưa cao Điều này, gây ảnh hưởng không nhỏ đế hoạt động kinh doanh quảng bá hình ảnh ẩm thực Hà Nội Không Hà Nội mà nước thiếu trình độ chun mơn nghiệp vụ cho phát triển du lịch gây khó khăn khơng nhỏ Chính thế, giải pháp đưa khách đến du lịch Hà Nội thơng qua nghệ thuật ẩm thực phải có đội nhũ nhân viên chuyên nghiệp Nguyên liệu ngon, hoa thơm, chưa đủ, để trở thành sản phẩm ẩm thực phục vụ khách hàng phải có người chế biến, pha chế giỏi Các nhà hàn phải tổ chức cho nhân viên khóa học pha chế, lớp học nghiệp vụ khác nhằm nâng cao tay nghề, Hiện nay, số nhân viên giỏi tiếng Anh – Pháp làm việc nhà hàng, khách sạn, Hà Nội không nhiều Bởi vậy, song song với việc nang cao tay nghề, đội ngũ nhân viên làm việc nhà hàng, khách sạn cuungx cần phải tham gia lớp học ngoại ngữ nhằm nâng cao khả giao tiếp với khách nước ngoài, từ tun truyền, quảng bá hình ảnh thương hiệu ẩm thực Hà Nội nói riêng Việt Nam nói chung tới du khách tốt Thành cơng việc đào tạo đội ngũ chuyên môn, phần quan trọng tạo nên thành công cho hoạt động quảng bá kinh doanh du lịch Đây vấn đè cần thực nhanh chóng, điều kiện ngành du lịch có bước phát triển 3.7 Vệ sinh an toàn thực phẩm Mất vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan tâm cần có giải pháp thích hợp để giải tình trạng Bởi lẽ, sống kinh doanh du lịch, vấn đề gây ảnh hưởng nhiều 56 đến sức khỏe uy tín doanh nghiệp kinh doanh Để có phát triển bền vững hoạt động kinh doanh, đặc biệt kinh doanh phát triển du lịch vấn đề trú trọng nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ chung chương trình du lịch Hà Nội điểm du lịch tiếng nước với ăn truyền thống khách du lịch biết đến thương hiệu cho ẩm thực Hà Thành Chính điều này, hoạt động du lịch ẩm thực thành phố năm gần đag có bước chuyển quan trọng Điều đặt thực trạng vấn đề an tồn thực phẩm hoạt động kinh doanh du lịch Hà Nội Hiện nay, việc phát triển du lịch ngày đẩy mạnh sách nâng cao chất lượng thực phẩm đặt Nó trở thành nhiệm vụ quan trọng xây dựng chiến lược phát triển kinh đoanhu lịch Nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, thu hút nhiều du khách đến Hà Nội với việc hình ảnh Hà Nội nhiều người biết đến Du lịch ẩm thực Hà Nội công ty du lịch tổ chức trở thành chương trình du lịch thủ Hiện nay, qn ăn bình dân Hà Nội, vấn đề vệ sinh trở thành vấn nạn phổ biến Tuy nhiên du khách nước ngồi lại thích ăn uống qn vỉa hè, khu chợ ẩm thực hay nơi thoáng mát, gần gũi với thiên nhiên Tuy nhiên đến với Hà Nội, họ có phần e ngại vấn đề vệ sinh thực phẩm chọn địa điểm quán ăn nhỏ vỉa hè đường phố thủ đô Bởi vậy, điều mà quán ăn cần làm nâng cao đảm bảo vệ sinh thực phẩm Các nhà hàng phải đảm bảo, cam kết sử dụng nguyên liệu tươi ngon, biết rõ xuất xứ, để đảm bảo an toàn sức khỏe cho du khách, từ tạo nên thương hiệu có uy tín chất lượng mặt nhà hàng 57 KẾT LUẬN Hà Nội trung tâm kinh tế, văn hóa lớn nước trình phát triển mạnh mẽ Cùng với phát triển hệ thống giá trị văn hóa cổ truyền lưu giữ phát triển đến ngày Trong giá trị văn hóa khơng thể khơng nhắc đến văn hóa ẩm thực người Hà Nội Với tinh tế, khéo léo chế biến ăn khơng ngon miệng mà phải ngon mắt Điều ấy, đưa ẩm thực Hà Nội thành thứ nghệ thuật mà Hà Nội có Nghệ thật ẩm thực người Hà Nội có tài hoa, “sành ăn” nên có chắt lọc nhiều ăn ngon từ miền khác hội tụ nơi từ tạo nên ăn ngon tiếng xa gần Cũng thế, thương hiệu ẩm thực Hà Nội bi đến mảnh đất Hiện nay, phát triển mạnh mẽ ngành kinh tế, đời sống nhân dân ngày phát triển Từ họ nảy sinh nhu cầu cần nghỉ ngơi, giải trí, đặc biệt thưởng thức ăn ngon từ nhiều miền khác họ đặt chân đến Hà Nội mảnh đất với nhiều ăn độc đáo mang đậm nét văn hóa người nơi Điều khiến du khách du lịch ẩm thực Hà Thành hình thành phát triển thời gian gần Du lịch ẩm thực đáp ứng nhu cầu khách du lịch đòi hỏi phải thưởng thức ăn tuyền thống nơi khám phá nét đẹp văn hóa 36 phố phường Đây bước phát triển quan trọng phát triển du lịch Hà Nội Chính điều này, tơi thực hiền đề tài tour du lịch ẩm thực phố Cổ Hà Nội góc nhìn sản phẩm ngành du lịch Từ đưa nhìn khái qt ẩm thực Hà Nội năm gần, ảnh hưởng văn hóa ẩm thực đến ngành du lịch là điểm trọng tâm mà đề tài hướng tới trình tìm hiểu thực đề tài Sự phát triển du lịch Hà Nội phát triển ẩm thực nơi thu hút hàng triệu lượt khách đến với Hà Nội hàng năm Trong xu phát triển chung ngành du lịch, TP Hà Nội có niều sách nhằm phát triển văn hóa ẩm thực, coi văn hóa ẩm thực Hà Nội sản 58 phẩm du lịch, biến thành hình thức kinh doanh trọng phát triển công ty du lịch, hình thức du lịch ẩm thực Đây động thái phát triển việc kinh doanh ẩm thực Những phố ẩm thực xây dựng, tổ chức lê hội ẩm thực, lớp dạy nấu ăn, … Tuy vậy, việc phát triển ẩm thực chưa có bước phát triển thực tương xứng với đầu tư Cần có quan tâm nhà ngành việc xây dựng chương trình quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội cách chuyên nghiệp để người biết đến ẩm thực Hà Nội nhiều 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Việt Mỹ, Trương Sĩ Hùng, Văn hóa ẩm thực Hà Nội, NXB Lao Động – Hà Nội, 1999 Ngô Đức Thịnh, Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, NXB Trẻ ấn hành năm 2010 TS.Nguyễn Thị Diệu Thảo, Ẩm thực Việt Nam giới, NXB phụ nữ 2015 Đỗ Thị Hảo, Ẩm thực Thăng Long Hà Nội, NXB phụ nữ 2018 Nhật Phạm, Du lịch Việt Nam - Ẩm thực cảnh điểm, NXB niên 2018 Hồng Minh Khang, Văn hóa ẩm thực, NXB Lao động 2013 TS.Nguyễn Mạnh Ty, Marketing du lịch, NXB Đại học quốc gia Hà Nội 2016 Các trang web tham khảo trình thực đề tài: [1] https://www.nhandan.com.vn/du-lich/item/41990902-phat-trien-du- lich-am-thuc-viet-nam.html [2] http://www.tapchidulich.net.vn/du-lich-am-thuc-san-pham-hap-dan.html [3] http://dulichsenvang.com.vn/du-lich-hue/du-lich-hue-tour-am-thuc-hue [4] http://ttxtdldongnai.vn/tiem-nang-phat-trien-cua-du-lich-am-thuc [5] http://thoibaotaichinhvietnam.vn/pages/xa-hoi/2019-07-09/ha-noi-lottop-tour-du-lich-am-thuc-hap-dan-nhat-the-gioi-73687.aspx [6] toc.123doc.net [7] thuvienphapluat.vn [8] phuoc an bdvn-intl in Vietnam [9] tạp chí khoa học đại học văn lang “phát triển du lịch ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh'' 60 ... trạng tour du lịch ẩm thực phố Cổ Hà Nội Chương 3: Giải pháp phát triển tour du lịch ẩm thực phố Cổ Hà Nội CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ DU LỊCH ẨM THỰC 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Khái niệm du lịch. .. lượng tour du lịch ẩm thực 45 2.3.3 Giá bán tour du lịch ẩm thực 46 CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN TOUR DU LỊCH ẨM THỰC Ở PHỐ CỔ HÀ NỘI .47 3.1 Định hướng phát triển du lịch. .. pháp phát triển tour du lịch ẩm thực phố Cổ Hà Nội Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu: tour du lịch ẩm thực phố Cổ Hà Nội Phạm vi nghiên cứu: + Phạm vi không gian :Phố Cổ Hà Nội