Thủy Phân Protein Trong Nước Mắm

13 9 0
  • Loading ...
1/13 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 22/05/2020, 18:47

Thủy phân protein trong nước mắm. tìm hiểu.Tài liệu cho sinh viên nghiên cứu về đề tài. Tài liệu chỉ mang tính chất tham khảo nha. Do lần đầu tìm hiểu nên còn sai sót. Có gì mọi người bổ sung nhé. Yêu mọi người. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM MƠN : HĨA SINH HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Giáo viên: Nguyễn Thị Thùy Dương Sinh viên thực hiện: Nhóm Họ & Tên MSSV Lê Tuấn Kiệt 2006170048 Lê Thị Yến Linh 2005180028 Huỳnh Thị Bích Liễu 2005181123 Nguyễn Hà Thảo Linh 2005180475 TỔNG QUAN I II III III IV GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC MẮM QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PROTEIN TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁC CÁCYẾU YẾUTỐ TỐẢNH ẢNHHƯỞNG HƯỞNGĐẾN ĐẾNPHẢN PHẢNỨNG ỨNGTHỦY THỦYPHÂN PHÂNPROTEIN PROTEIN I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NƯỚC MẮM  Khái niệm: - Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có cá  Đặc điểm: - Có nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào, phong phú - Có hương vị đặc biệt,dinh dưỡng cao II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Đắp lù Cá nguyên liệu Muối Ướp muối Gài nén Ủ Náo trộn/kéo rút lần Nước cốt Náo trộn/kéo rút lần Nước Náo trộn/kéo rút lần Nước Bã chượp Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm theo phương pháp Gài nén (Miền Nam) III PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PROTEIN TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM  Phản ứng thủy phân Protein - Khái niệm: phản ứng của muối (trong thành phần có gốc axit yếu hay bazơ yếu) với nước gốc axit yếu kết hợp với ion H+ tạo thành axit yếu gốc bazơ yếu kết hợp với ion OH- tạo thành bazơ yếu - Bản chất: Phá vỡ liên kết peptide có mặt nước Do liên kết bền nên cần chất xúc tác (enzyme protease)  Enzyme protease - Khái niệm: tên gọi chung cho nhóm enzyme xúc tác q trình thủy phân liên kết peptide phân tử protein - Các acid amin nước mắm tạo thủy phân protease - Protease có vi sinh vật hệ tiêu hóa cá Cấu trúc enzyme protease III PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PROTEIN TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM  Bản chất trình thủy phân protein cá Enzyme protease peptol polypeptide peptide acid amin - Quá trình thủy phân protein đến acid amin trình phức tạp - Đặc hiệu enzyme: tác dụng lên vài chất với vài kiểu liên kết định, enzyme peptidase tác dụng lên mối nối liên kết peptide để thủy phân mối liên kết này: -CO-NH- H2O peptidase -Sự tham gia enzyme trình thủy phân theo chế xúc tác: E+S ES E+P -COOH+ -NH2 III PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PROTEIN TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ Các loại enzyme tự cá Thịt cá Metalo protease (Protein) Serin protease Axit protease S E NaCl 22-25% Đạm tan nước bổi GIAI ĐOẠN THỦY PHÂN THỨ NHẤT 24 Metalo protease Vật chất sinh thành: peptit Acidmin: Ala: Ileu: Agr… Vi khuẩn gây hương – mùi hương yếu tháng GIAI ĐOẠN THỦY PHÂN THỨ HAI Serin protease Vi khuẩn gây hương Vật chất sinh thành: peptit bậc thấp Acid amin: Pro; Val; Tyr; Phe… Kéo rút , lọc tháng CHƯỢP CHÍN NƯỚC MẮM Sơ đồ q trình thủy phân thịt cá III PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PROTEIN TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM  Các hệ enzym sản xuất nước mắm Hệ enzyme Serin-protease Hệ enzyme Metalo protease Hệ Enzyme Hệ enzyme Acid-protease III PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PROTEIN TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM  - Có hoạt tính mạnh, có khả thủy phân rộng rãi với loại peptide pH 5-7, điểm đẳng điện pI = 4-5, ổn định với ion Mg2+ Ca2+, hoạt tính với Zn2+ , Ni2+ , Hg2+…  - Hệ enzyme metalo-protease Hệ enzyme serin-protease Điển hình enzyme tripsin Giai đoạn đầu hoạt động yếu ớt, tháng thứ tăng dần đạt cực đại tháng thứ Sau giảm dần chượp chín Men Cathepsin bị ức chế nồng độ muối cao Hoạt động mạnh pH từ 5-10, mạnh pH=9 Thủy phân mạnh casein, protease hòa tan hemoglobin III PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PROTEIN TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM  Hệ enzyme acid-protease - Có thịt nội tạng cá, điển hình: enzyme cathepsin D - Dễ bị ức chế nồng độ muối khoảng 15% , tồn thời gian ngắn đầu thời kỳ q trình thủy phân - Có mặt nước bổi, khoảng 24h sau hoạt tính chúng dần khơng chịu mặn - Thủy phân protein mạnh bị ức chế nồng độ muối cao mặt, đóng vai trò thứ yếu trình chế biến nước mắm IV CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PROTEIN  Các nhân tố ảnh hưởng - Nguyên liệu cá: • • • Cá có hàm lượng lipit cao thì nước mắm có mùi chua, khê, khét Cá có kết cấu tổ chức thịt lỏng lẻo, mềm, xốp, vảy mỏng, vảy thì thời gian chế biến ngắn Cá có chứa nhiều loại enzyme thuộc họ protease thì thời gian chế biến ngắn IV CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PROTEIN - Nồng độ muối cao (20-25%): hoạt động enzyme bị đình o o - Nhiệt độ thích hợp: 35-47 C Trên 70 C hệ enzyme cá hoạt tính - pH(5,5-6,5): ức chế vi khuẩn gây thối - Diện tích tiếp xúc: ta đập dập cá, xay nhỏ cá Cảm ơn cô bạn theo dõi !
- Xem thêm -

Xem thêm: Thủy Phân Protein Trong Nước Mắm, Thủy Phân Protein Trong Nước Mắm

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn