ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKERS GẠO LỨT-HẠT SEN Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : NGUYỄN LỆ HÀ Sinh viên thực : LÊ THỊ HỒNG GẤM MSSV: 1191101017 Lớp: 11HTP05 TP Hồ Chí Minh, 2013 SVTH: Lê Thị Hồng Gấm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: Lê Thị Hồng Gấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà TÓM TẮT LỜI CẢM ƠN Hiện nay, bánh Crackers loại thức ăn nhanh sử dụng phổ biến, bỡi Cảm ơn công lao cha mẹ sinh thành nuôi dạy con, ủng hộ động viên tiện ích nhanh chống chúng Do vậy, nâng cao chất lượng đa dạng sản phẩm tinh thần tạo điều kiện tốt để vững vàn đường học vấn bánh Crackers việc làm cần thiết Bằng cách thay đổi nguyên liệu từ hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học bột mì thành bột gạo lứt bột hạt sen, loại lương thực gần gủi phổ biến người Trong suốttaq trình này,vừa tơi hướngliệu dẫnsẳn rấtcó Việt Nam, chúng tạo thực đượchiện đề sảntài phẩm tậnnhận dụngđược đượcsự nguyên tậncao tìnhchất củalượng, thầy nghệ ĐHgiúp KTCN vừa nâng đacơ dạng hóakhoa sản cơng phẩm, bênthực cạnhphẩm choTPHCM người tiêu Cácmạnh thầy đãvìtạo lợi điều thành lại đồ án thời hạn dùng khỏe íchkiện mà để gạotơilứtcóvàthể hạthoàn sen mang với chất lượng tốt Qua học hỏi nhiều kiến thức Mục đích nghiên cứu đề tài tạo sản phẩm đạt chất lượng cao với thực hành ứng dụng kiến thức học, yếu tố thành phần dinh dưỡng đầy đủ cân đối hơn, góp phần ngăn ngừa số bệnh tim quan trọng kỹ mà người kỹ sư trường cần phải có mạch, tiểu đường, béo phì, suy nhược thần kinh Từ trình thực đề tài thu qua xin gửisản lời xuất cảm với ơn chân thànhtrộn đếnnguyên quý thầy kếtThông quả: Tìm quy trình tỷ lệ phối liệucơvàtrong thơngkhoa số kỹ cônghợp nghệ trường ĐH KTCN HCM Và biệt xinSản gửi phẩm lời thuật thích để thực tạo phẩm sản phẩm “BánhTP crackers gạođặt lứt-hạt sen” cảm ơn đến viên hướng dẫn Nguyễn Lệ trình Hà, nhờ bảo “Bánh crackers gạo giáo lứt-hạt sen”được sản Ts xuất theo quy có cấu trúclời giòn, xốp ân nhẹ, giải thích kẻ giúp bướcxơhồn màu sắccần tận mùitình, vị rấtnhững đặc trưng, thànhcặn phần dinhcơdưỡng đặctôi biệt chất thựcthiện phẩm án cao Sảnđồphẩm hồn tồn áp dụng sản xuất để đưa thị trường Nhân xin cảm ơn đến bạn đồng học, bạn nguồn động viên ủng hộ giúp đở khơng cho tơi nghiên cứu thực hành đồ án Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng năm 2003 Lê Thị Hồng Gấm SVTH: Lê Thị Hồng Gấm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Phiếu giao đề tài Phiếu nhận xét Lời cảm ơn ii Tóm tắt ii Mục lục .iv Danh sách hình vẽ vii Danh sách bảng ix Danh sách từ viết tắt xi GIỚI THIỆU CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Tổng quan gạo lứt 1.1.1.1 Giới thiệu chung gạo lứt 1.1.1.2 Thành phần, tính chất hóa học, dược tính gạo lứt 1.1.1.3 Yêu cầu kỹ thuật gạo sản xuất thực phẩm 12 1.1.1.4 Các sản phẩm tử gạo lứt thị trường 13 1.2.1 Tổng quan hạt sen 14 1.1.2.1 Giới thiệu chung sen 14 1.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng, dược tính hạt sen 17 1.1.2.3 Các sản phẩm từ hạt sen thị trường 19 1.2 Tổng quan nguyên liệu phụ gia vị 21 1.2.1 Mè đen 21 1.2.2 Dầu oliu 22 1.2.3 Tổng quan gia vị .24 1.2.3.1 Đường 24 1.2.3.2 Muối 25 1.3 Tổng quan bánh crackers 26 1.3.1 Giới thiệu chung bánh crackers 26 SVTH: Lê Thị Hồng Gấm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà 1.3.2 Các sản phẩm cracker có thị trường 28 1.2.3 Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo 30 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 Đối tượng nghiên cứu .34 2.1.1 Nguyên liệu 34 2.1.2 Nguyên liệu phụ .34 2.2 Phương pháp nguyên cứu 35 2.2.1 Chuẩn bị bột gạo lứt nhão cho chế biến bánh cracker gạo .35 2.2.2 Chuẩn bị mè đen 36 2.2.3 Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh crackers từ gạo lứt hạt sen 37 2.2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát thơng số trình 43 2.2.4.1 Khảo sát thời gian hấp bột nhão 44 2.2.4.2 Khảo sát thời gian hấp hạt sen .45 2.2.4.3 Khảo sát tỷ lệ phối trộn hạt sen 47 2.2.4.4 Khảo sát hàm lượng muối phối trộn 50 2.2.4.5 Khảo sát độ dày bánh thích hợp 52 2.2.4.6 Khảo sát thời gian nhiệt độ nướng 53 2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng nghiên cứu .55 2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 56 2.3.2 Phương pháp đánh giá hóa lý 58 2.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm .58 2.3.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro 58 2.3.2.3 Phương pháp xác định độ chua 59 2.3.2.4 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm 60 2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh 60 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 61 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 62 3.1 Một số thông số kỹ thuật nguyên liệu bột gạo lứt nhão 62 3.2 Kết khảo sát thơng số q trình tối ưu cho quy trình sản xuất 64 3.2.1 Kết khảo sát thời gian hấp bột nhão .64 3.2.2 Kết khảo sát thời gian hấp hạt sen 67 SVTH: Lê Thị Hồng Gấm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà 3.2.3 Kết khảo sát tỷ lệ hạt sen phối trộn 69 3.2.4 Kết khảo sát hàm lượng muối phối trộn 73 3.2.5 Kết khảo sát độ dày bánh sau định hình 74 3.2.6 Kết khảo sát thời gian nhiệt độ nướng 77 3.3 Đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm .83 3.3.1 Đánh giá tiêu cảm quan 83 3.3.2 Đánh giá tiêu hóa lý 84 3.3.3 Đánh giá tiêu vi sinh 84 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 85 4.1 Kết luận .85 4.2 Kiến nghị 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG II PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM VI PHỤ LỤC C: BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM X PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM HÓA LÝ PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM VI SINH SVTH: Lê Thị Hồng Gấm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1: Cấu tạo hạt thóc Hình 1.2: Cấu tạo hạt gạo lức Hình 1.3: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo xát trắng Hình 1.4: Cấu trúc hạt tinh bột gạo Hình 1.5: Cơm gạo lứt 12 Hình 1.6: Các sản phẩm bánh gạo lứt Bà Tích 14 Hình 1.7: Bột ngũ cốc gạo lứt 14 Hình 1.8: Mỳ khơ bún khô gạo lứt 14 Hình 1.9: Sen hồng Tháp Mười - Đồng Tháp 16 Hình 1.10: Hạt sen ( sen hay liên thạch) 17 Hình 1.11: Sản phẩm hạt sen lụa bảo quản túi PE 20 Hình 1.12: Các sản phẩm hạt sen 20 Hình 1.13: Chè hạt sen cháo hạt sen 20 Hình 1.14: Mè đen ( vừng đen) 21 Hình 1.5: Dầu oliu 22 Hình 1.16: Các sản phẩm bánh cream cracker 29 Hình 1.17: Các sản phẩm bánh crackers gạo 29 Hình 1.18: Bánh crackes gạo lứt 29 Hình 1.19: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese crackers 30 Hình 1.20: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo 32 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến bột gạo nhão 35 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh crackers gạo lứt - hạt sen 37 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bột nhão 44 Hình 2.4: sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp hạt sen 46 Hình 2.5: sơ dồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn hạt sen 48 SVTH: Lê Thị Hồng Gấm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Hình 3.1: Nguyên liệu bột gạo lức nhão 63 Hình 3.2: Các mẫu bột nhào sau thời gian hấp .64 Hình 3.3: Ảnh hưởng thời gian hấp bột gạo lứt nhão đến độ ẩm bột nhào 65 Hình 3.4: Ảnh hưởng thời gian hấp hạt sen đến độ ẩm hạt sen xay nghiền .68 Hình 3.5: Hạt sen hấp sau xay nghiền 69 Hình 3.6: Các mẫu bột sau nhào phối trộn với hàm lượng hạt sen khác 70 Hình 3.7: Các mẫu bánh với hàm lượng phối trộn hạt sen/ bột nhào khác .70 Hình 3.8: Ảnh hưởng hàm lượng hạt sen phối trộn đến độ ẩm bột phối trộn 71 Hìnnh 3.9: Điểm đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm xác định khối lượng hạt sen phối trộn 72 Hình 3.10: Điềm cảm quan mẫu thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối phối trộn 73 Hình 3.11: Các mẫu thí nghiệm sau định hình với độ dày khác .74 Hình 3.12: Các mẫu thí nghiệm sau nướng .74 Đồ thị 3.13: Biểu diển tăng kích thước bánh trước sau nướng 75 Đồ thị 3.14: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm khảo sát kích thước bánh sau định hình 76 Hình 3.15:Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần 10 phút 79 Hình 3.16: Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần 15 phút 79 Hình 3.17: Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần 20 phút 80 Hình 3.18: Độ ẩm mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng 80 Hình 3.19: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng 80 Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh crackers gạo lứt-hạt sen 86 SVTH: Lê Thị Hồng Gấm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Phân loại gạo lứt theo màu sắc Bảng 1.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng 100g gạo Bảng 1.4: So sánh thành phần dinh dưỡng 100g gạo trắng, gạo lứt Bảng 1.5: tiêu hóa học, vi sinh gạo sản xuất 12 Bảng 1.6: Thành phần hóa học 100g hạt sen tươi .15 Bảng 1.7 : Thành phần dinh dưỡng 100g mè đen .21 Bảng 1.8 : Thành phần dinh dưỡng có 100g dầu oliu 23 Bảng 1.9 : Chỉ tiêu chất lượng đường trắng theo TCVN 6995:2001 24 Bảng 1.10 : Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn 25 Bảng 1.11 : Một số tiêu hóa lý bánh bích quy .27 Bảng 1.12 : Chỉ tiêu cảm quan bánh bích quy 27 Bảng 1.13: Chỉ tiêu vi sinh bánh bích quy 28 Bảng 2.1: Công thức phối trộn nguyên liệu quy trình dự kiến 38 Bảng 2.2: Bố trí Thơng số tỷ lệ phối trộn hạt sen 49 Bảng 2.3 :Bố trí hàm lượng muối phối trộn .50 Bảng 2.4: Bố trí kích thước chiều dày bánh .52 Bảng 2.5 : Bố trí thời gian nhiệt độ nướng bánh 54 Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm " Crackers gạo lứt hạt sen" 56 Bảng 2.7: Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng 60 SVTH: Lê Thị Hồng Gấm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Bảng 2.8: phương pháp định lượng vi sinh .61 Bảng 3.1: Trang thái cảm quan nguyên liệu bột gạo lứt nhão 62 Bảng 3.2: Thành phần hóa lý bột gạo lứt nhão 63 Bảng 3.3: Trạng thái cảm quan, độ ẩm mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột gạo lứt nhão 65 Bảng 3.4: Trạng thái cảm quan, độ ẩm mẫu hạt sen sau hấp 67 Bảng 3.5: Trạng thái cảm quan, điểm cảm quan sản phẩm mẫu thí nghiệm độ ẩm bột nhào phối trộn mẫu thí nghiệm 70 Bảng 3.6: Trạng thài cảm quan điểm cảm quan trung bình mẫu thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối phối trộn 73 Bảng 3.7: Trạng thái điểm cảm quan trung bình mẫu thí nghiệm khảo sát kích thước bánh định hình .75 Bảng 3.8: Độ ẩm trạng thái cảm quan, điểm cảm quan mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng bánh 78 Bảng 3.9 : Chỉ tiếu cảm quan sản phẩm bánh gạo lứt-hạt sen 83 Bảng 3.10 : Chỉ tiếu hóa lý 100g bánh crackers gạo lứt-hạt sen 84 Bảng 3.11 : Chỉ tiêu vi sinh bánh crackers gạo lức-hạt sen 84 Bảng 4.1 : Công thức phối trộn nguyên liệu quy trình sản xuất bánh crackers gạo lứthạt sen 85 SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 10 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG Phương pháp xác định Nitơ tổng số [7] 1.1 Nguyên tắc Trước tiên, mẫu vơ hóa H2SO4 đậm đặc nhiệt độ cao có chất xúc tác Các phản ứng q trình vơ hóa xảy sau: H2SO4 2 H2O + SO2 + O2 Oxy tạo thành lại oxy hóa nguyên tố khác: cacbon tạo thành CO2, hydrotạo thành H2O, nitơ giải phóng dạng NH3 kết hợp với H2SO4 dư tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 Chất đạm vơ hóa nằm dạng amonium sulfate cho tác dụng với chất kiềm mạnh NaOH phóng thích amoniac (NH4)2SO4 + NaOH = Na2SO4 + H2O + NH3 Sau đó, NH3 nước lơi đưa vào dung dịch H3BO3 Trong dung dịch này, NH3 tồn dạng ion NH4 + + giải phóng ion H2BO3 Chuẩn độ lượng ion HCl chuẩn xác định lượng amoniac sinh Từ đó, suy lượng đạm mẫu nguyên liệu 1.1.2 Thiết bị dụng cụ - Bộ chưng cất đạm Kieldal - Erlen 250ml - Burette 25ml 1.1.3 Hóa chất - Dung dịch H2SO4 đậm đặc, d = 1,84 - Dung dịch NaOH 40% - Hỗn hợp xúc tác K2SO4 CuSO4 (tỉ lệ 3:1) - Dung dịch H3SO3 % - Thuốc thử hỗn hợp metyl đỏ 0,1% pha cồn 1.1.4 Cách tiến hành - Vơ hóa mẫu: cho mẫu xác định vào ống Kieldal, thêm vào 5ml dung dịch H2SO4 đậm đặc hỗn hợp xúc tác K2SO4 CuSO4 Đưa ống vào máy để vô hóa mẫu SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 105 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà - Định đạm máy Kieldal: mẫu sau vô hóa đưa vào máy Kieldal để định đạm Đồng thời, đưa vào erlen có chứa thuốc thử metyl đỏ để thu mẫu Mẫu sau đem chuẩn độ HCl 0,1N đến xuất màu hồng nhạt 1.5 Cách tính Hàm lượng nitơ tổng số (Nt) có 11 nguyên liệu: Trong đó: V1 : thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu thật Vt : thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu trắng V : thể tích dịch mẫu lấy ban đầu 0,0014 : số gam nitơ ứng với 1ml HCl 0,1N Phương pháp xác định hàm lượng lipid thô máy Soxhlet [7] 2.1 Nguyên tắc Trong tế bào, lipid dạng tự dạng liên kết Lipid tự tập trung chủ yếu qua dự trữ hạt, (ở thực vật) mô mỡ (ở động vật) Trong thực tế, xác định lipid dựa vào hàm lượng lipid rút khỏi nguyên liệu dung mơi hữu Có hai phương pháp xác định: - Phương pháp xác định trực tiếp: chiết xuất lipid khỏi nguyên liệu cân trực tiếp - Phương pháp xác định gián tiếp: chiết xuất lipid khỏi nguyên liệu cân lại nguyên liệu Các dung môi chiết xuất lipid thương dùng ete etylic (ete dầu hỏa, ete petrol, benzen, xăng, cloroform, tetraclorua cacbon ) Trong phòng thí nghiệm thường dùng ete etylic, có độ bay cao, nhiệt độ sôi thấp Tốc độ trình chiết xuất phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ ngun liệu Ngồi lipid có số hợp chất khác như: vitamin hòa tan lipid phosphatit, steroid, sắc tố, chiết Tuy nhiên, nhiều trường hợp hàm lượng chất ít, nên phương pháp chấp nhận thí nghiệm thơng thường Vì lipid xác định hai phương pháp gọi lipid “thơ” Q trình chiết xuất lipid thực máy Soxhlet, gồm có: bình cầu (a) dung tích 100-300ml, SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 106 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà trụ chiết (b) ống làm lạnh (ống sinh hàn – c) Tất phần lắp ráp với nhờ cổ nhám (hình) 2.2 Hóa chất Petrolium ether 2.3 Tiến hành - Chuẩn bị túi giấy lọc để đựng nguyên liệu dùng ống hình trụ đựng mẫu có sẵn (hình), túi giấy lọc cắt hình chữ nhật, chiều dài gấp 2,5 lần chiều rộng, gấp thành túi trụ (kiểu gói thuốc) có đường kính bé trụ chiết Túi sấy khô đến khối lượng không đổi cân cân phân tích (nếu xác định theo phương pháp gián tiếp) - Nguyên liệu nghiền nhỏ, sấy khơ đến khối lượng khơng đổi (hoặc làm thí nghiệm kiểm tra nguyên liệu đến khối lượng không đổi tính tỷ lệ với lượng mẫu nghiên cứu) Cân xác – 5g cho mẫu vào túi giấy Gấp kín mép túi, đặt túi có mẫu phân tíchvào trụ chiết Thao tác: a Trước chiết, bình cầu (a) sấy khô đến khối lượng không đổi b Đặt bình cầu nồi cách thủy cho ete vào ½ thể tích bình c Cho túi ngun liệu vào trụ chiết (b) d Lắp trụ chiết vào bình cầu (a) e Cho dung mơi vào bình chiết đến ngập túi nguyên liệu mức dung môi đến phần ống xifon trụ chiết f.Lắp ống làm lạnh (c), ngâm nguyên liệu dung môi vài g Đặt máy Soxhlet vào nồi cách thủy (đối với ete không 50oC) cho số lần dung môi rút từ trụ chiết xuống bình cầu khoảng 10 –15 lần (4 – phút/lần) h Thử lipid chiết hết cách lấy vài giọt ete từ đầu cuối trụ chiết cho lên đĩa kính đồng hồ Cho bay hết ete Nếu khơng có lipid đĩa kính, xem lipid chiết hồn tồn i Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào cất lấy ete Sau kết thúc thí nghiệm trên, lấy túi mẫu nguyên liệu khỏi bình chiết, cho bay hết dung mơi, sấy khơ đến trọng lượng khơng đổi 2.3 Tính kết Hàm lượng lipid có 100g mẫu nguyên liệu sau: SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 107 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Trong đó: X : hàm lượng chất béo lipid tính %, a : khối lượng túi mẫu nguyên liệu trước chiết (g), b : khối lượng túi mẫu nguyên liệu sau chiết (g), c : lượng nguyên liệu lấy để xác định số chất béo (lipid) PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Phiếu cho điểm cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM CẢM QUAN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM Họ tên cảm quan viên: Ngày thử: Tên sản phẩm: Tên tiêu Điể m Nhận xét Trạng thái, cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Nhận xét chung sản phẩm: SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 108 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Bảng xếp hạng chất lượng sản phẩm theo quy định Bảng 1.1: Bảng xếp hạng chất lượng sản phẩm sau đánh giá Thứ tự Xếp hạng Điểm chung Yêu cầu Loại tốt 20,0 18,6 Chỉ tiêu mùi vị không đạt 4,8 Loại 18,5 15,2 Chỉ tiêu mùi vị không đạt 3,8 Loại trung bình 15,1 11,2 Mỗi tiêu phải khơng đạt 2,8 Loại 11,1 7,2 Loại Dưới 7,2 Điểm đánh giá mẫu thí nghiệm Bảng 1.2: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm khảo sát tỷ lệ phối trộn hạt sen Mẫu CQV 20 g hạt sen 25 g hạt sen 35 g hạt sen 45 g hạt sen 55 g hạt sen Trang thái cấu trúc 3 3 5 3 3 4 4 Tồng 10 14 18 21 11 Trung bình 2,8 3,6 4,2 2,2 3 2 Màu sắc SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 109 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà 4 5 1 Tổng 11 16 23 12 Trung bình 1,6 2,2 3,2 4,6 2,4 1 5 2 5 3 3 4 4 Tổng 10 20 21 21 11 Trung bình 4,2 4,2 2,2 1 2 2 1 2 3 3 2 3 2 Tổng 9 11 13 Trung bình 1,8 1,8 2,2 2,6 1,8 Mùi Vị Bảng 1.3: Điểm cam quan sản phẩm khảo sát hàm lượng muối phối trộn Mẩu 0,5 g muối g muối 1,5 g muối g muối 2,5 g muối 3 1 3 4 5 2 4 CQV Vị sản phẩm SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 110 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Tổng 17 19 23 11 Trung bình 3,4 3,8 4,6 2,2 1,2 Bảng 1.4: Điểm cảm quan sản phẩm khảo sát độ dày bánh sau định hình Mẫu mm mm mm CQV Trang thái cấu trúc 1 2 5 5 1 Tồng 10 23 Trung bình 4,6 2 2 4 5 Tổng 22 Trung bình 1,2 1,8 4,4 1 1 5 1 5 1 Tổng 25 Trung 1,2 Màu sắc Mùi SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 111 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà bình Vị 1 1 3 4 4 Tổng 13 17 Trung bình 2,6 3,4 Bảng 1.5: Điểm cảm quan mẫu sản phẩm khảo sát chế độ nướng 10 phút M ẫ u 15 phút 0 20 phút 1 0 1 0 C Q V Trạng thái cấu trúc 3 4 2 5 3 2 4 3 4 3 2 4 T ổ n g 6 1 T r u n g , , 3 , , , , , b ì n SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 112 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà h Màu sắc 1 5 2 4 4 2 3 5 4 3 5 5 T ổ n g 2 1 T r u n g , , , 4 , , 4 , , , 4 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 T ổ n g 2 4 2 T r u n g , , , , , , , 4 , b ì n h Mùi b ì n h SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 113 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Vị 1 4 5 5 5 5 5 4 4 5 4 5 5 4 5 4 T ổ n g 2 2 2 2 2 T r u n g , 4 , 4 , , , 4 , 4 , b ì n h PHỤ LỤC C : BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM Bảng 1.6: Thông số hóa lý ngun liệu gạo lứt nhão Thơ ng số Độ (%) ẩm Độ chua ( Lặp lại 48,0 2,1 48,1 2,2 48,0 2,1 Tổng 144,1 6,5 Trung bình 48 2,1 Bảng 1.7: Ảnh hưởng thời gian hấp bột gạo lứt nhão đến độ ẩm bột nhào M ẫu SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 114 1 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà L ặp lại , , , , , , , , , 4 , 3 , , 3 , , 4 , Xử lý số liệu: ANOVA Table for Do am by Thoi gian Nguồn giá trị Sum of Squares Giửa 133.056 nhóm Trong nhóm 69.6133 Tổng 202.669 Df Mean Square 33.264 10 14 F-Ratio P-Value 4.78 0.0205 6.96133 Kết phân tích ANOVA: F- ratio = 4,78 với P-value < 0,05 Điều cho thấy khác biệt đáng kể giá trị độ ẩm trung bình thời gian hấp khác nhau, có mức độ tin cậy 95,0 % Bảng 1.8: Ảnh hưởng thời hấp hạt sen đến độ ẩm bột sen nghiến M ẫu 1 L ặp SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 115 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà lại , , , 6 , , , , , , 7 , , , , , , Xử lý số liệu: ANOVA Table for Do am by Thoi gian Nguồn giá trị Sum of Squares Giữa 132.183 nhóm Trong nhóm 3.01333 Tổng 135.196 Df Mean Square 33.0457 10 14 F-Ratio P-Value 109.66 0.0000 0.301333 Kết phân tích ANOVA: F- ratio = 109,66 Với P-value < 0,05 Cho thấy có khác biệt mang ý nghĩa thống kê giá trị độ ẩm trung bình bột sen sau hấp với mức độ thời gian hấp khác nhau, với mức độ tin cậy 95,0% Bảng 1.9: Ảnh hưởng hàm lượng phối trộn hạt sen đến độ ẩm bột phối trộn M ẫu 2 5 5 , , , , , L ặp lại SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 116 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà 6 2 , , , , 5 , 3 , , 5 , , , Xử lý số liệu: ANOVA Table for Do am by khoi luong hat sen Source Giữa nhóm Trong nhóm Tổng Sum of Squares 206.447 Df Mean Square 51.6117 0.126667 206.573 10 0.0126667 14 F-Ratio P-Value 4074.61 0.0000 Kết phân tích ANOVA: F-ratio = 4074,61 Với P-value < 0,05 Cho thấy khác biệt đáng kể giá trị trung bình độ ẩm bột phối trộn với mức khối lượng phối trộn hạt sen Mức độ tin cậy 95,0 % Bảng 1.10: Ảnh hưởng chế độ nướng bánh đến độ ẩm bánh thành phẩm M ẫ u 1 , , , 8 , 5 , , , , , 1 , , , , , , , , L ặ p l i SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 117 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà , 8 1 , , , 8 , , , , 2 , , Xử lý số liệu: Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square FRatio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet 78.983 39.4915 57.16 0.0000 B:Thoi gian 162.214 81.107 117.40 0.0000 RESIDUAL 15.1993 22 0.690875 TOTAL 256.396 26 (CORRECTED) All F-ratios are based on the residual mean square error Kết phấn tích ANOVA: P-value yếu tố A: Nhiệt độ nướng, B: thời gian nướng có giá trị nhỏ < 0,05 Đểu cho thấy yếu tố có tác động đáng kể lên độ ẩm sản phẩm sau nường với mức độ tin cậy 95,0% Bảng 1.11: Kết xác định độ tro, độ ẩm sản phẩm bánh crackers gạo lứt-hạt sen C hỉ tiêu Đô tro Độ ẩm 1,6 5,2 1,3 5,1 1,1 5,1 Lặp lại SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 118 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Tổng 15,4 Trung bình 1,3 5,1 SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 119 ... 1.20: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo 32 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến bột gạo nhão 35 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh crackers gạo lứt - hạt sen 37 Hình... xinSản gửi phẩm lời thuật thích để thực tạo phẩm sản phẩm “BánhTP crackers gạo ặt lứt- hạt sen cảm ơn đến viên hướng dẫn Nguyễn Lệ trình Hà, nhờ bảo Bánh crackers gạo giáo lứt- hạt sen được sản. .. Các sản phẩm bánh cream cracker 29 Hình 1.17: Các sản phẩm bánh crackers gạo 29 Hình 1.18: Bánh crackes gạo lứt 29 Hình 1.19: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese crackers