ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐỖ VĂN NHẤT Tên đề tài: “TÌM HIỂU QUY TRÌNH,CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH LIZZA TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH-CNTP Lớp : K47 - CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Giảng viên hướng dẫn: ThS Lương Hùng Tiến Thái Nguyên – 2019 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành báo cáo này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến hầy ThS Lương Hùng Tiến tận tình hướng dẫn em suốt trình viết Báo cáo tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô khoa Công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Nơng lâm Thái Ngun tận tình truyền đạt kiến thức năm em học tập Với vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tảng cho trình nghiên cứu báo cáo mà hành trang quý báu để em bước vào đời cách vững tự tin Em chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco cho phép tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập cơng ty đặc biệt chị Nguyễn Thị Thu Hồi giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực tập trình làm báo cáo Cuối em kính chúc q thầy, dồi sức khỏe thành cơng nghiệp cao q Đồng kính chúc cô, chú, anh, chị Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco dồi sức khỏe, đạt nhiều thành công tốt đẹp công việc Em xin chân thành cảm ơn ! Thái Nguyên, ngày 12 tháng năm 2019 Sinh viên Đỗ Văn Nhất ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT PLC : Programmable Logic Controller, thiết bị điều khiển lập trình DBC FOOD : Thực phẩm Dabaco P1 : Muối, đường, polyphosphate, muối nitrit P2 : Bột tiêu, hương heo, màu, vitamin C, bột P3 : Protein đậu nành, bột bắp PGĐ PT : Phó Giám đốc phát triển TCKT : Tài kế tốn TCHC : Tổ chức hành KCS : Kiểm tra chất lượng sản phẩm NXB : Nhà xuất iii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Thành phần hóa học thịt gà 100g nguyên liệu 11 Bảng 2.2 Một số thành phần acid amin 100g thịt ức gà 11 Bảng 2.3 Thành phần chất béo 100g thịt ức gà 12 Bảng 2.4 Hàm lượng vitamin 100g thịt ức gà 12 Bảng 2.5 Hàm lượng khoáng (mg) 100g thịt ức gà 13 Bảng 2.6 Thành phần hóa học mỡ heo 15 Bảng 2.7 Thành phần hóa học protein đậu nành 17 Bảng 2.8 Yêu cầu kỹ thuật protein đậu nành 17 Bảng 2.9 Tiêu chuẩn muối ăn sản xuất 21 Bảng 2.10 Tiêu chuẩn bột 22 Bảng 2.11 Tiêu chuẩn đường 23 Bảng 2.12 Tiêu chuẩn bột tiêu 24 Bảng 4.1 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu mẻ 100kg (đối với sản phẩm LIZZA) 37 Bảng 4.2 Kích thước xay nguyên liệu 42 Bảng 4.3 Quá trình nấu xúc xíchvới quy cách vỏ (casing 24) 46 Bảng 4.4 Các yêu cầu cảm quan 66 Bảng 4.5 Tiêu chuẩn nguyên liệu 68 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Xúc xích tiệt trùng Hình 2.2 Đồ hộp Hình 2.3 Xúc xích tươi Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích lizza 36 Hình 4.2 Biến đổi xảy q trình lạnh đơng 39 Hình 4.3 Sơ đồ xay nhuyễn nguyên liệu 44 Hình 4.4 Sơ đồ đóng gói xúc xich 51 Hình 4.5 Máy xay thô 51 Hình 4.6 Máy xay mịn (Chopper) 53 Hình 4.7 Máy nhồi vỏ bọc (Stuffer) 55 Hình 4.8 Thiết bị nấu (Smoke house) 57 Hình 4.9 Máy hút chân khơng (Vacuum Packing Machinery) 58 Hình 4.10 Máy dò kim loại 60 v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv MỤC LỤC v Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Phần TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Gioi thiệu công ty 2.1.2 Ngành nghề kinh doanh công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO 2.1.3 Một số sản phẩm công ty 2.2 Tổng quan nguyên liệu 2.3 Tình hình nghiên cứu sản xuất xúc xích nước ngồi nước 2.3.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất nước 2.3.2 Tình hình sản xuất xúc xích ngồi nước 2.4 Nguyên liệu dùng sản xuất xúc xích Lizza cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO 2.4.1 Nguyên liệu chính, phụ liệu vi 2.4.2 Nguyên liệu 10 2.4.3 Phụ liệu 16 2.4.4 Vỏ bọc xúc xích (tài liệu tiếng việt: mục ) 19 2.4.5 Gia vị 21 2.4.6 Phụ gia(tài liệu tiếng việt:mục 1,2,3) 24 2.4.7 Hương liệu 27 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 29 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 29 3.3 Nội dung nghiên cứu 29 3.4 Phương pháp nghiêm cứu 30 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 30 3.4.2 Phương pháp quan sát 30 3.4.3 Phương pháp thu thập số liệu 30 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 4.1.Lịch sử hình thành phát triển công ty 31 4.1.1 Hệ thống sơ đồ tổ chức máy 35 4.2 Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 36 4.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích Lizza 36 4.2.2 Thuyết minh quy trình 37 4.2.3 Nguyên liệu 37 4.2.4 Xay thô 41 4.2.5 Định lượng 42 4.2.6 Băm trộn 43 4.2.7 Định hình 45 4.2.8 Nấu 45 vii 4.2.9 Làm nguội 49 4.2.10 Làm lạnh 50 4.2.11 Đóng gói - bảo quản 50 4.3 Dây chuyền thiết bị sản xuất 51 4.3.1 Máy xay thô (Grinder) 51 4.3.2 Máy xay mịn (Chopper) 52 4.3.3 Máy nhồi vỏ bọc ( Stuffer) 54 4.3.4 Thiết bị nấu (Smoke House) 56 4.3.5 Máy hút chân không (Vacuum Packing Machinery) 58 4.3.6 Máy dò kim loại ( tài liệu Internet :mục 11) 60 4.4.Đanh giá hệ thống an toàn lao động vệ sinh dây chuyền sản xuất xúc xích Lizza cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO 61 4.4.1 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh 61 4.5.Đánh giá phát mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm q trình sản xuất xúc xích cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO 64 4.6 Đánh giá tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm phương pháp xác định tiêu chất lượng sản phẩm công ty 66 4.6.1 Tiêu chuẩn chất lượng (tài liệu tiếng việt: mục 7) 66 4.6.2 Các phương pháp xác định tiêu chất lượng sản phẩm 70 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73 5.1 Kết Luận 73 5.2 Kiến nghị 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Xã hội đà phát triển, phát triển khoa học kỹ thuật đem lại nhiều lợi ích cho xã hội, đời sống người dần nâng cao, nhu cầu người mà tăng lên Bên cạnh nhu cầu sống xã hội phát triển người tất bật với cơng việc bên ngồi, thời gian dành cho bữa ăn khơng đảm bảo họ trọng tới thực phẩm ăn đảm bảo dinh dưỡng cho nhu cầu hoạt động thể.Vì lí mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Cuộc sống ngày phát triển vận động ngày nhanh, nên thực phẩm có xu hướng nhanh, tiện ích Và sản phẩm chế biến từ thịt mà dễ dàng sử dụng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng nhu cầu sống người Xúc xích sản phẩm đáp ứng nhu cầu trên, ngày phổ biến Việt Nam, ngành công nghiệp sản xuất xúc xích ngày phát triển Xúc xích có mặt Việt Nam từ nhiều năm nay, quen thuộc với người tiêu dùng Xúc xích chế biến nhà theo qui mô công nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo ngun liệu ta phân loại xúc xích sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tơm, xúc xích heo… Xét theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích tươi Với thực tiễn thực tập công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, để nâng cao chuyên môn nhằm áp dụng,liên hệ kiến thức ngành học,tích lũy kiến thức thực tế hiểu rõ quy trình chế biến em xin thực đề tài “Tìm hiểu quy trình,cơng nghệ sản xuất xúc xích Lizza Cơng ty Cổ phần chế biến thực phẩm DABACO” 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài - Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza qui mô công nghiệp công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco - Tìm hiểu số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích Lizza n hà máy - Tìm hiểu biến đổi trình chế biến sản phẩm - Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp - Đưa đánh giá, nhận xét quy trình sản xuất xúc xích Lizza 1.2.2 u cầu đề tài - Khảo sát quy trình, trực tiếp than gia dây truyền sản xuất xúc xích để có kinh nghiệm sản xuất nâng cao tầm hiểu biết - Tìm hiểu dây chuyền sản xuất xúc xích cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco - Tìm hiểu yêu cầu yếu tố đầu vào sản xuất - Tìm hiểu biến đổi thành phần sản phẩm qua khâu sản xuất 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài - Hiểu biết hệ thống quy trình sản xuất đại vệ sinh an tồn cơng ty - Tổng hợp lại kiến thức học liên hệ áp dụng vào thực tiễn sản xuất - Nắm bắt quy trình sản xuất xúc xích Lizza cơng ty 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài - Đưa giải pháp giúp làm tăng hiệu chất lượng sản xuất sản phẩm - Đưa giải pháp giúp làm giảm mối nguy hại vệ sinh an toàn thực phẩm - Giup nâng cao ý thức làm việc tay nghề công nhân 61 cao, kim loại khơng nhiễm từ dò đốt tần số thấp Máy dò kim loại sóng đơi phát hai sóng điện từ để dò lần sản phẩm qua máy Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ (Fe) sóng tối ưu với kim loại không nhiễm từ (SuS) Vận tốc băng tải cài tùy ý từ 10 đến 91m/phút với độ nhạy không thay đổi Khi phát có kim loại, băng tải ngừng hoạt động, đồng thời còi báo hiệu vang lên báo để người vận hành máy biết để xử lý Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích khơng tìm hiểu quy trình chế biến mà tìm hiểu ý nghĩa cơng đoạn quy trình Đây tảng để phát triển, sáng chế xúc xích ngon phổ biến cho cộng đồng 4.4.Đánh giá hệ thống an toàn lao động vệ sinh dây chuyền sản xuất xúc xích Lizza cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO 4.4.1 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh 4.4.1.1 An toàn lao động Sử dụng đầy đủ thiết bị bảo hộ lao động Thực kiểm tra ký nhận cách nghiêm túc giao ca Khi vận hành máy thiết bị phòng cháy chữa cháy nhà máy phải đảm bảo nguyên tắc Có rào chắn trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, trang thiết bị phải có Rơle bảo vệ Cơng nhân có trách nhiệm quản lý bảo quản thiết bị sản xuất khâu làm việc, khơng vận hành thiết bị khâu khác Không đùa giỡn, nói chuyện làm việc Ln chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, có cố phải báo cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời 62 Khắp cơng ty có cửa hiểm hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp lắp đặt kiểm tra đầy đủ 4.4.1.2 Vệ sinh công nghiệp  Vệ sinh cán bộ, công nhân viên Tất cán bộ, công nhân viên vào xưởng phải có mũ bao tóc, trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ Khi vào xưởng, công nhân không đeo đồ trang sức đồng hồ, nhẫn, vòng,… Vệ sinh sức khỏe cơng nhân: công nhân phải khám sức khỏe định kỳ sáu tháng lần để kiểm tra tình hình sức khỏe Nếu mắc bệnh truyền nhiễm phải chữa trị hết vào phân xưởng, khu vực sản xuất  Thực vệ sinh trước vào khu sản xuất: + Mang đồ bảo hộ lao động + Rửa ướt tay vòi nước tự động cho xà phòng vào rửa lại nước, xịt cồn 70o khử trùng làm khô tay hệ thống sấy khô tự động + Chân ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm  Thực vệ sinh trình sản xuất: + Khơng mặc đồ bảo hộ khỏi khu vực sản xuất + Mang bao tay làm việc với nguyên liệu, sản phẩm + Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn + Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ khu vực sản xuất  Thực vệ sinh sau khỏi khu vực sản xuất: + Vệ sinh tay dụng cụ cá nhân khỏi khu vực sản xuất + Đồ bảo hộ phải treo nơi quy định, không mang đồ bảo hộ vào nhà vệ sinh + Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu thao tác vệ sinh 63 4.4.1.3 Vệ sinh chế biến  Vệ sinh nhà xưởng chế biến: Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt Không thực thao tác Tất nguyên liệu, sản phẩm phải đựng rổ, thùng, bin chuyên biệt cho loại đặt Pallet inox nhựa Sàn nhà, tường vách phải ln giữ sẽ, khơ Tại phòng có hai thùng rác riêng cho rác thải hữu rác thải sản xuất Tổng vệ sinh khu vực làm việc hết ca Thực vệ sinh toàn nhà máy lần/ tuần  Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị: Vệ sinh bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vòi xịt nước áp suất để rửa trơi mẫu thịt sót lại, sau bin rửa nước, dùng xà phòng bàn chải để cọ rửa, cọ rửa nước tráng lại nước nóng 90oC Đối với dụng cụ dao, kéo, thớt, bàn, … dụng cụ cần thiết khác vệ sinh sau lần sử dụng hay chuyển sang chế biến sản phẩm khác Với máy móc dùng chế biến xúc xích, dùng xà phòng vòi nước áp suất cao để xịt rửa kỹ phân, chi tiết máy, khe thiết bị Các phận tiếp xúc với nguyên liệu tháo rời phải tháo vệ sinh sau lắp lại cũ  Vệ sinh kho tồn trữ: Nhà kho phải sẽ, khô Các bin, xe Trolley phải xếp gọn gàng nơi quy định Có kho riêng cho sản phẩm sống chín 64  Vệ sinh kho vận chuyển Nguyên liệu thành phẩm vận chuyển thùng chứa, xe đẩy, rổ chứa,… phải bảo đảm vệ sinh Sau vận chuyển phương tiện phải làm sát trùng tiêu độc 4.5 Đánh giá phát mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm q trình sản xuất xúc xích cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO a Đánh giá thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên (Tài liệu tiếng việt :mục 5,6) - Có 14 tiêu chuẩn đánh giá : Đạt 14/14 tiêu chuẩn có thực hành VSATTP , tiêu chuẩn có đánh giá: có khơng Giu dụng cụ Khám sức khỏe định kì Tập huấn kiến thức VSATTP Mang gang tay bao gói,chế biến Đội mũ chụp tóc Mang trang Rửa tay xà phòng khử trùng cồn Dùng gang tay trình sản xuất Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc 10 Bỏ rác nơi quy định 11 Nguyên liệu bảo quản lạnh 12 Có đeo tạp dề 13 Bàn tay khơng trang sức 14 Móng tay cắt ngắn b Đánh giá qua hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm - Hệ thống quản chế an toàn thực phẩm dựa vào luật quản lí an tồn thực phẩm điều khoản số 20 mục thứ quy định 65 - Hệ thống hình mẫu,hệ thống đánh giá khống chế tác hại an toàn thực phẩm ,trích dẫn nguy hiểm phân tích trọng điểm nguyên lí quản chế,quản lí việc thu nhận nguyên vật liệu,gia cơng,chế tạo đảm bảo an tồn thực phẩm suốt trình lưu trữ vận chuyển - Phân tích nguy hại: + Nhà sản xuất thực phẩm phải liệt kê tất mối nguy tiến hành phân tích nguy hiểm để xác định mối nguy hiểm liệt kê kế hoạch hệ thống quản lý rủi ro xác định biện pháp ngăn ngừa nguy hiểm + Phân tích nguy hiểm phải dựa mô tả sản phẩm kiểm chứng,mục đích sử dụng sản phẩm sơ đồ xử lý cụ thể + Phân tích nguy hiểm cần xác định tần xuất mức độ nghiêm trọng mối nguy xem xét mối nguy hiểm sau: Nguy hiểm độc tố Nguy hiểm ô nhiễm vi khuẩn Nguy hiểm ô nhiễm hóa học Nguy hiểm dư lượng thuốc Nguy hiểm động vật Sự phân hủy suy giảm mối nguy vật chất Ký sinh trùng nguy hiểm Phụ gia thực phẩm nguy hiểm Các mối nguy hiểm rủi ro vật lý 10 Rủi ro an toàn thực phẩm khác 66 4.6 Đánh giá tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm phương pháp xác định tiêu chất lượng sản phẩm công ty 4.6.1 Tiêu chuẩn chất lượng (tài liệu tiếng việt: mục 7) a)Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu Toàn nguyên liệu đầu vào kiểm tra chuyên viên phân tích chất lượng, lấy mẫu kiểm tra phòng thí nghiệm để đảm bảo nghiêm ngặt tiêu hoá lý vi sinh  Yêu cầu cảm quan Bảng 4.4 Các yêu cầu cảm quan Tên Yêu cầu tiêu Trạng thái - Bề mặt khơ sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ - Mặt cắt mịn - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ  Vệ sinh + Bao bì kín, + Thịt, mỡ khơng dính vật lạ như: Đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, cây… + Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -180C  Tiêu chuẩn hóa sinh - Độ pH: + Thịt tươi: 5.6÷6.0 + Thịt lạnh:5.3÷6.0 - Lượng NH3: 67 + Thịt tươi: ≤ 20 mg/100g + Thịt lạnh: ≤ 40 mg/100g + Lượng H2S: Âm tính  Tiêu chuẩn vi sinh - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 106/g - E.coli: ≤ 102/g - Staphilococus aureus: ≤ 102/g  Tiêu chuẩn mỡ Tùy theo pH thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: Thịt có pH cao phối trộn với loại mỡ bị phân giải, thịt có pH thấp dùng với mỡ bị chuyển hóa Có thể dùng mỡ nhiều vị trí khác Nhưng mỡ phải lạng da, khơng sót xương, lơng loại tạp chất khác  Tiêu chuẩn dùng da Da sử dụng phải lông, da không cứng khô  Kiểm tra xử lý nguyên liêu  Kiểm tra nguyên liệu Tại công ty nguyên liệu thịt phận KCS kiểm tra sử lý Bộ phận KCS đánh giá tiêu chuẩn như: - Phương tiện vận chuyển chuyên chở: Phải kiểm tra nhiệt độ xe vận chuyển thịt, vệ sinh xe… - Kiểm soát vệ sinh thú y - Tiêu chuẩn cảm quan  Xử lý nguyên liệu - Thịt lợn: Được chặt thành miếng trước đem cấp đông Sau rã đông xay thô đến kích thước 3mm - Da mỡ gà: Được tách thành miếng trước đem lạnh đông Sau rã đông nguyên liệu đưa vào xay thô đến kích thước 3mm nhờ 68 máy xay thơ tới đường kính lỗ xay φ = 3mm - Thịt xương gà xay: Sau không ty giết mổ tách riêng phần thịt ra, phần xương gà đưa ép với kích thước 1mm sau đưa cấp đông Khi sử dụng cần rã đông đưa vào xay nhuyễn - Mỡ heo: Được cấp đông, đến sử dụng nguyên liệu đưa rã đơng sau xay mỡ heo đến kích thước 8mm đưa sử dụng - Đá vảy: Được sản xuất máy tạo đá thành vảy mỏng  Tồn trữ Nguyên liệu gà kiểm tra trước giết mổ Việc giết mổ thực mộ phận khác Sau thịt vận chuyển sọt nhựa đến phòng cấp đơng dự trữ kho nhà máy nhiệt độ -180C đến cần sử dụng đưa rã đơng Bảng 4.5 Tiêu chuẩn nguyên liệu Nguyên liệu Tiêu chuẩn Khơng có tạp chất Thịt lợn Bảo quản lạnh ( - 40C): ≤ ngày Bảo quản đông (-180C): ≤ 18 tháng Không tạp chất Mỡ heo Bảo quản lạnh (0 – 40C): ≤ ngày Bảo quản lạnh đông (-180C) ≤ 12 tháng Thịt xương gà xay Rã đông chậm đến – 40C, không chảy thành dịch Bảo quản đông (-180C) ≤ 12 tháng Không tạp chất Da mỡ gà Bảo quản lạnh (0 – 40C) ≤ ngày Bảo quản đông (-180C) ≤ 18 tháng  Phụ gia thực phẩm Theo “quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” ban hành kèo theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT 69 b) Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm  Tính chất cảm quan  Cấu trúc : Cấu trúc thô, không dai, khơng qnh, khơng có mảnh xương, khơng có da, sụn mô liên kết  Mùi vị - Phải có mùi vị đặc trưng xúc xích, ví dụ mùi thịt tươi xúc xích gà có chất lượng cao, mùi vị nhẹ, có mùi thảo mộc dùng sản xuất - Mùi vị ngon khơng có mùi vị sau: vị chua, mùi bột, mùi thối, mùi ôi  Màu sắc - Màu sắc xúc xích đánh giá cảm quan đánh giá chất lượng người tiêu dùng - Màu sắc yêu cầu chất lượng quang trọng trình sản xuất xúc xích màu sắc khơng phù hợp người tiêu dùng khó chấp nhận - Tiêu chuẩn cho xúc xích nhìn chung đòi hỏi màu xúc xích phải có màu vàng nâu (sẫm) mức độ màu sắc từ nhạt đến vừa đậm Màu sắc xúc xích phải có độ đồng cho sản phẩm có giá trị cảm quan đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng - Yêu cầu màu sắc xúc xích là: khơng có thay đổi màu, khơng có viên chất béo rõ ràng  Tính chất vật lý Sản phẩm nên kiểm tra tính chất dầu mỡ nguyên liệu nhập từ nước ngồi Kích thước sản phẩm phải đáp ứng sở thích người tiêu dùng 70  Tiêu chuẩn vi sinh Mỗi nhà sản xuất cần phải nghiên cứu cẩn thận phát triển vi sinh vật sản phẩm Xúc xích cần đạt GMP có hàm lượng vi sinh vật thấp Một số người tiêu dùng tin tưởng kết kiểm tra phòng thí nghiệm mà nhà sản xuất cung cấp Hàm lượng vi sinh vật sản phẩm cuối cao làm giảm giá trị sản phẩm tất nhiên sản phẩm phải loại bỏ Các loại vi sinh vật cần kiểm tra q trình sản xuất xúc xích: coliform, E.coli, Staph aureus, nấm men, nấm mốc, salmonela, số loài vi khuẩn… Khu vực sản xuất cần phải trì nhiệt độ đủ thấp, vệ sinh bảo quản nghiêm ngặt xem đạt tiêu chuẩn an toàn 4.6.2 Các phương pháp xác định tiêu chất lượng sản phẩm a Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Phản ứng Kreiss Yêu cầu Âm tính Phản ứng định tính dihydro sulfua (H2S) Hàm lượng amoniac (mg/100g) ≤ 40 Hàm lượng nitrit (mg/100g) không lớn ≤ 167 Chỉ số peroxit, số mililit natri thiosunfat (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hòa hết lượng peroxyt kg ≤5 71 b Dư lượng kim loại nặng Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thủy ngân (Hg) 0,03 c Các tiêu vi sinh vật Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 3.105 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn g sản phẩm 50 Samonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm d Dư lượng thuốc thú y Tên tiêu Họ tetracyclin Họ cloramphenicol Giới hạn tối đa 0,1 Không phát 72 e Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 thịt chế biến có xử lí nhiệt khơng lớn 0.005 mg/kg f Dư lượng hooc môn Tên tiêu Dietyl stybestrol Giới hạn tối đa (mg/kg) Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 73 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết Luận - Sau thời gian thực tập trực tiếp làm việc công ty em rút kết luận sau - Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco có vị trí địa lý thuận lợi mặt giao thông đường bộ, không xa khu trung tâm thành phố, thuận lợi cho họat động sản xuất việc giao dịch buôn bán phân phối sản phẩm - Điều kiện chế độ cho công nhân tốt,môi trường làm việc cơng ty ln hòa đồng vui vẻ,mức lương thưởng hấp dẫn Thường xuyên tổ chức hoạt động thể thao giao lưu đơn vị, phòng ban - Qua q trình thực tập em tìm hiểu sơ lịch sử hình thành phát triển cơng ty - Đã tìm hiểu,trực tiếp tham gia vào quy trình sản xuất xúc xích,tham quan hiểu sơ nguyên lý hoạt động thiết bị máy móc đại dây chuyền sản xuất - Đánh giá chất lượng sản phẩm cơng ty - Đánh giá tình hình thực an toàn lao động vệ sinh chế biến công ty cách khách quan 5.2 Kiến nghị Trên thị trường ngày đa dạng xúc xích Tuy nhiên nhu cầu sử dụng cở Việt Nam chưa cao sản phẩm vào Việt Nam khơng lâu, có số thương hiệu tiếng Việt Nam nên công ty Dabaco cần phải quảng cáo nhiều sản phẩm để người tiêu dùng biết đến, mở rộng thị trường tiêu thụ 74 Như sức tiêu thụ cao Đồng thời bao bì sản phẩm cần ghi rõ nguồn gốc giá trị dinh dưỡng để người tiêu dùng có nhiều lựa chọn Tại nơi sản xuất chế biến nguyên liệu tươi cần khép kín hoàn toàn, tu sửa lại hệ thống nhà Nên vệ sinh xử lý hệ thống thoát nước thường xuyên chặt chẽ hơn, tránh tình trạng cáu bẩn lâu ngày Công ty nên trang bị thêm nhiều thiết bị máy móc đại, mở rộng khu vực sản xuất Đào tạo đội ngũ kỹ thuật giỏi để đáp ứng nhanh cơng tác bảo trì, nâng cao hiệu máy móc Cơng ty khơng ngừng nghiên cứu dòng sản phẩm đa dạng chủng loại chất lượng để thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, đồng thời mở rộng mạng lưới kinh doanh nhà máy rộng khắp khơng trường nước mà xuất thị trường nước TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng việt Đỗ Văn Chương (chủ biên) cộng sự, Phụ gia bao bì thực phẩm, NXB Lao Động Hà Nội, 2010 Nguyễn Duy Thịnh, Hướng dẫn sử dụng phụ gia an toàn sản xuất thực phẩm, NXB Lao Động, 2010 Lê Ngọc Tú(chủ biên) cộng sự, Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội, 2002 Nguyễn Văn Mười, Công nghệ chế biến thịt, NXB giáo dục, 2006 Nguyễn Trọng Bình (2009) “Vệ sinh an tồn thực phẩm cần quan tâm Ngô Xuân Dũng (2009): Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm Hà Thị Anh Đào (1999) “Những điều cần biết vệ sinh an toàn thực phẩm” NXB Y học Hà Nội II Tài liệu Internet http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-xuc-xich-10116/ http://luanvan.co/luan-van/vi-sinh-vat-trong-thit-va-cac-san-pham-tu-thit-2074/ 10 http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-san-xuat-xuc-xich-xong-khoi-40014/ 11 http://maydopro.com/may-do-kim-loai-trong-thuc-pham-thuc-an ... nghiệm sản xuất nâng cao tầm hiểu biết - Tìm hiểu dây chuyền sản xuất xúc xích cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco - Tìm hiểu yêu cầu yếu tố đầu vào sản xuất - Tìm hiểu biến đổi thành phần sản. .. Lizza qui mô công nghiệp công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco - Tìm hiểu số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích Lizza n hà máy - Tìm hiểu biến đổi trình chế biến sản phẩm - Khảo... Tìm hiểu quy trình,cơng nghệ sản xuất xúc xích Lizza Cơng ty Cổ phần chế biến thực phẩm DABACO 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài - Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza