Đang tải... (xem toàn văn)
luận văn, khóa luận, chuyên đề, đề tài
PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ -Thủy sản là một ngành có vai trò quan trọng trong nền kinh tế của mỗi nước, là nguồn thực phẩm phổ biến ưa chuộng ở nhiều quốc gia. Nó không những đem lại hiệu quả kinh tế mà còn góp phần cải thiện nâng cao cuộc sống cho người dân, mang lại lợi nhuận đáng kể thông qua xuất khẩu cho đất nước. Trong những năm gần đây do nhu cầu tiêu thụ thủy sản trong nước và thế giới ngày càng tăng cùng với sự phát triển đó nhiều nhà máy chế biến thủy sản ở Việt Nam đã mọc lên để đáp ứng việc trao đổi xuất nhập khẩu giữa các quốc gia. Nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng cả về số lượng lẫn chất lượng, nên muốn đủ sức cạnh tranh trên thị trường thì chất lượng là yếu tố đặt lên hàng đầu. Để nâng cao chất lượng ngoài khâu chọn nguyên liệu, vận chuyển, xử lý nguyên liệu, thì khâu bảo quản sản phẩm cần đặc biệt chú trọng, vì khâu bảo quản ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Được sự cho phép của trường ĐẠI HỌC NÔNG LÂM, KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ và sự chấp thuận của CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN THỌ QUANG, tôi xin thực hiện đề tài “Tìm hiểu thực trạng quá trình bảo quản thủy sản lạnh tại công ty, trên địa bàn thành phố Đà Nẵng’’ 1 PHẦN 2: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THUỶ SẢN THỌ QUANG 2.1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty 2.1.1. Quá trình hình thành của công ty Công ty chế biến và xuất khẩu thuỷ sản Thọ Quang trước đây là xí nghiệp đông lạnh Phước Mỹ đựơc công ty liên doanh thuỷ sản Đà Nẵng thuộc công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản miền trung xây dựng tại phường Phước Mỹ. Xí nghiệp được thành lập theo quyết định số 157/QĐ-CN vào ngày 22/12/1991 của chi nhánh xuất nhập khẩu Đà Nẵng, được bộ thuỷ sản phê duyệt luận chứng kinh tế cho phép đầu tư xây dựng theo quyết định số 178/QĐ ngày 24/06/1990. Trong thời gian này công ty là một trong những công ty trực thuộc liên doanh thuỷ sản, thực hiện quyết định 338/HĐBT của hội đồng bộ trưởng, căn cứ quyết định thành lập doanh nghiệp số 151 ngày 31/07/1993 của công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản miền trung, công ty hình thành với tên :Xí nghiệp chế biến thuỷ sản số 86(F86) đóng tại phường Phước Mỹ, khu vực 3 thành phố Đà Nẵng. Xí nghiệp F86 ra đời trong nền kinh tế đang trên đà phát triển, bước đầu còn gặp nhiều khó khăn.Vì thế đầu năm 1995, công ty tạm ngưng sản xuất. Đến tháng 2 năm 1995 công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản miền trung quyết định thay đổi tổ chức và giao quyền quản lý tạm thời cho trung tâm thương mại xuất nhập khẩu Đà Nẵng. Sau một thời gian tiếp nhận, trung tâm cùng với công ty đã tập trung giải quyết một số vấn đề như trả nợ vay, cũng cố đội ngũ lao động có tay nghề, trình độ . Từ năm 1996 đến nay, công ty có nhiều chuyển biến tốt, tuy sản lượng 2 xuất khẩu chưa cao nhưng công ty đã bắt đầu kinh doanh có hiệu quả, ổn định sản xuất và phát triển. Tháng 6 năm 2002 xí nghiệp chế biến thuỷ sản F86 đổi tên thành công ty chế biến và xuất khẩu thuỷ sản Thọ Quang đóng tại phường Thọ Quang, quận sơn trà, thành phố Đà Nẵng. Đến năm 2005 công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Miền Trung đã chuyển đổi thành công ty cổ phần xuất nhập khẩu thuỷ sản Miền Trung. Công Ty chế biến và xuất khẩu thuỷ sản Thọ Quang trực thuộc công ty cổ phần xuất nhập khẩu thuỷ sản Miền Trung. Tên giao dịch của công ty là: THO QUANG SEAFOOD PROCESSING AND EXPORT COMPANY. Mã số thuế: 0400100778-0021 Nghành nghề kinh doanh, nhóm mặt hàng sản xuất kinh doanh chủ yếu: Sản xuất kinh doanh hàng thuỷ sản đông lạnh xuất khẩu. Mặt hàng chính: tôm, cá ,mực các loại. 2.1.2. Quá trình phát triển của công ty Bước vào hoạt động sản xuất kinh doanh công ty cũng gặp rất nhiều khó khăn về vốn, nhà xưởng, máy móc thiết bị, thị trường tiêu thụ truyền thống có xu hướng giảm giá đầu ra, thường xuyên biến động gây không ít khó khăn cho sản xuất, trong lúc đó nhu cầu tiêu thụ sản phẩm cao cấp đạt chất lượng và vệ sinh ngày càng cao. Dưới sự quan tâm của bộ thuỷ sản và sự cố gắng của ban lãnh đạo, công ty đã tìm ra hướng đi đúng đắng, khắc phục khó khăn củng cố bộ máy sản xuất, quản lý nâng cao tay nghề cho công nhân chế biến, trả lương theo sản phẩm và thoát khỏi khó khăn, thị trường tiêu thụ rộng lớn như: Nhật Bản, Đài Loan, Singapore, Mỹ, Hà Lan, Bồ Đào Nha ., kim nghạch xuất khẩu cao, tạo nhiều việc làm cho người lao động, đời sống công nhân viên ổn định và 3 thu nhập ngày càng cao. Hiện nay công ty là đơn vị chế biến thuỷ sản xuất khẩu thuỷ sản trực tiếp có doanh số xuất khẩu hàng năm từ 7 đến 10 triệu USD có vị trí hết sức quan trọng đứng hàng thứ hai trong toàn bộ Seaprodex Đà Nẵng. 2.2.Tổ chức bộ máy quản lý công ty Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn của các bộ phận trong bộ máy quản lý: - Giám đốc: Có trách nhiệm quản lý công ty, theo dõi công tác xây dựng và thực hiện kế hoạch sản xuất, công tác phân tích tài chính, phân tích hoạt động sản xuất kinh doanh, quyết định tổ chức bộ máy quản lý công ty, đảm bảo tính hiệu quả, chịu trách nhiệm trực tiếp về hoạt động của công ty trước tổng công ty và nhà nước. -Phó giám đốc: Là người tham mưu giúp việc cho giám đốc về sản xuất kinh doanh, kế hoạch cung ứng vật tư thiết bị phục vụ cho sản xuất, tình hình tài chính của doanh nghiệp, đồng thời được giám đốc uỷ quyền ký kết hợp đồng kinh tế và có trách nhiệm trước giám đốc. 4 GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC NỘI CHÍNH PHÓ GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT Phòng tổ chức hành chính Phòng kinh doanh Phòng tài vụ Phòng phát triển thị trường Phòng KCS Phân xưởng sản xuất Phân xưởng cơ điện PHÓ GIÁM ĐỐC KINH DOANH -Phòng tổ chức hành chính : Có trách nhiệm về quản lý nhân sự, tham mưu cho giám đốc về tuyển dụng và đào tạo lao động, xây dựng định mức lao động, quản lý, kiểm soát chi trả lương, tiền công lao động, thực hiện các chế độ chính sách cho người lao động, quản lý hành chính quản lý tổ bảo vệ, nhà ăn căng tin, xây dựng cơ bản các hoạt động hành chính, điều hành đội xe phục vụ cho các hoạt động của công ty. -Phòng kinh doanh: Có nhiệm vụ xây dựng các kế hoạch hoạt động sản xuất kinh doanh, xây dựng kí kết hợp đồng mua bán. Tổ chức thu mua nguyên liệu phục vụ cho sản xuất công ty. - Phòng kế toán tài vụ: Bảo đảm về tài chính và nguồn vốn cho sản xuất kinh doanh của công ty , thực hiện các hoạt động thu chi, báo cáo tài chính, thực hiện các báo cáo thuế, lập bản lương hàng tháng cho người lao động. Theo dõi và thu hồi các khoảng công nợ, theo dõi tình sử dụng vật tư, công cụ, chi phí hành chính và quản lý. - Phòng phát triển thị trường: Khai thác và mở rộng thị trường trong nước và ngoài nước, tổ chức gia công sản xuất ngoài công ty, phối hợp với phòng kinh doanh tổ chức các hợp đồng sản xuất chế biến tại công ty, góp phần tăng doanh số và lợi nhuận cho công ty. -Phân xưởng sản xuất: Tổ chức sản xuất, chế biến các loại sản phẩm thuỷ hải sản, theo lệnh và quy trình sản xuất ban hành phối hợp với phòng tổ chức hành chính, phòng kinh doanh xây dựng định mức lao động, thực hiện thống kê định mức lao động, ngày công lao động, làm cơ sở thanh toán tiền lương cho người lao động. - Phân xưởng cơ điện: Quản lý vận hành các loại máy móc thiết bị, hệ thống điện, nước phục vụ cho sản xuất kinh doanh của đơn vị, tổ chức bảo dưỡng, sữa chữa định kì và bất thường theo quy chế hoạt động của công ty. 5 - Phòng KCS: Có trách nhiệm hướng dẫn và theo dõi sản xuất về mặt kỉ thuật, kiểm tra vi sinh, chất lượng kích cỡ nguyên liệu như thành phẩm hoàn thành nhập kho, tổ chức hướng dẫn sản xuất sản phẩm mới. -Nhận xét: Công ty xuất nhập khẩu và dịch vụ thủy sản Thọ Quang nằm trong khu công nghiệp thủy sản Đà Nẵng và là trung tâm nuôi trồng thủy sản của Thọ Quang là điều kiện thuận lợi cho việc thu mua và vận chuyển nguyên liệu. Mặt hàng sản xuất của Công ty rất đa dạng và phong phú vì vậy mà Công ty có rất nhiều đối tác làm ăn. Sản phẩm xuất sang nhiều thị trường như Hà Lan, Ý, Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc, Trung Quốc . với nguồn thu ngoại tệ lớn góp phần tăng GDP cho đất nước. Vì lẽ đó mà việc mở rộng qui mô sản xuất để đáp ứng được yêu cầu của khách hàng là hết sức cần thiết. Vậy việc tiến hành lắp ghép kho lạnh đông để bảo quản sản phẩm thủy sản là mục tiêu hàng đầu hiện nay của Công ty. 6 PHẦN 3: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 3.1.Tình hình sản xuất và chế biến thuỷ sản lạnh xuất khẩu ở nước ta 3.1.1.Tình hình sản xuất và nguồn lợi thủy sản. - Tình hình sản xuất Nước ta nằm ở phía tây biển đông có bờ biển dài 3200 km với thềm lục địa rộng 1 triệu km 2 do nằm trên vùng biển nhiệt đới nên nguồn nguyên liệu thủy sản rất đa dạng và có quanh năm .Trử lượng hải sản chủ yếu là cá và tôm của vùng biển phụ cận việt nam vào khoảng 3 triệu tấn trong đó cho phép khai thác về phía nước ta khoảng 1,4 triệu tấn, hiện nay sản lượng khai thác hàng năm chủ yếu phụ thuộc vào đánh bắt xa bờ và nuôi trồng thủy sản. Nghề nuôi trồng thủy sản đang được phát triển khá mạnh, ở nước ta tổng diện tích nuôi trồng thúy sản trên toàn quốc khoảng 1,4 triệu ha. Chủ yếu là phát triển nuôi trồng ở các đầm phá ven biển, các đối tượng nuôi có năng suất và hiệu quả kinh tế cao lá cá, tôm… Nuôi trồng thủy sản trong những năm gần đây đang được chú ý phát triển mạnh và đã mang lại lợi nhuận đáng kể thông qua xuất khẩu cho đất nước, như vậy nguồn lợi từ biển và nuôi trồng đã mang lại nguồn lợi thủy sản rất đa dạng và phong phú, tuy nhiên nguồn nguyên liệu này có đặc điểm nổi bật là rất chóng ươn thối, một khi nguyên liệu đã biến chất thì không có bất kì một kỉ thuật nào dù có siêu việt đến đâu cũng không cứu vãn nổi, đây là nhiệm vụ nặng nề nhưng cũng là cơ sở cho việc phát triển nghành thủy sản nhằm nâng cao chất lượng và giá trị của chúng phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu và tiêu dùng nội địa. - Nguốn lợi thủy sản: Biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá, 70 loài tôm phân bố ở vùng biển xa bờ vùng biển ven bờ và các thủy vực trong nội địa, nhóm tôm có giá 7 trị kinh tế và sản lượng cao là tôm sú, tôm thẻ và tôm càng xanh . Cá biển có hàm lượng đạm cao thịt chắc, cá biển dùng để ăn tươi, phơi khô, xông khói và làm lạnh đông. Cua ghẹ là những đối tượng thủy sản mới được quan tâm khai thác và nuôi trồng trong thời gian gần đây, sản lượng khai thác ở nước ta là 3500 tấn, với khả năng có thể chế biến dưới nhiều dạng khác nhau nhóm này đem lại hiệu quả khá cao, các dạng chế biến cua hiện nay là cua sống, thịt cua lạnh đông cua gạch. Nhuyễn thể nước ta chưa có số liệu thống kê đầy đủ, nhuyễn thể có nhiều giống loài khác nhau, có biên độ sinh thái rất rộng và phương thức sống rất đa dạng. Rong biển theo điều tra sơ bộ có khoảng 200 loài rong biển nhưng chưa có chục loài có giá trị kinh tế cao, trong đó nổi bật là rong câu, rong mơ, rong sụn và vài loài tảo biển. 3.1.2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu + Mục đích nghiên cứu: - Lựa chọn thiết bị phù hợp quy trình bảo quản sản phẩm đông lạnh - Đảm bảo nhiệt độ của sản phẩm bảo quản lạnh - Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau bảo quản cao nhất - Đảm bảo làm chậm sự hư hỏng của nguyên liệu sao cho đến khi rã đông sau thời gian bảo quản lạnh + Nhiệm vụ nghiên cứu: - Thống kê số liệu thủy hải sản đánh bắt - Tìm hiểu tình hình đánh bắt thủy sản trên địa bàn - Tìm hiểu từng phương pháp bảo quản lạnh cho sản phẩm thủy sản - Tìm hiểu nguyên nhân ảnh hưởng đến quá trình bảo quản kho lạnh 8 3.2. Vai trò của hệ thống lạnh bảo quản thủy sản Do đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo mùa vụ và xa nội địa nên việc bảo quản thủy sản sau khi khai thác hoặc thu hoạch là rất quan trọng. Tùy theo điều kiện cụ thể mà bảo quản thủy sản sau khi thu hoạch là tốt nhất Đặc điểm nổi bật của nguồn nguyên liệu thủy sản là rất chóng ươn thối, vì vậy công việc bảo quản thủy sản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng.Việc bảo quản thủy sản khi thu hoạch đạt chất lượng sẽ là điều kiện tiên quyết để chế biến sản phẩm có giá trị, tăng thời gian bảo quản và phân phối sản phẩm tốt nhất. Nhu cầu tiêu thụ thủy sản ngày càng cao, nên việc nghiên cứu chế ra các mặt hàng mới, hoàng thiện các mặt hàng đang sản xuất để nâng cao chất lượng toàn diện của sản phẩm là vấn đề cần quan tâm nhằm đem lại lợi nhuận xuất khẩu cao nhất . Xuất khẩu thủy sản đóng vai trò quan trọng đối với các quốc gia đang phát triển, vì vậy thủy sản là loại có giá trị kinh tế cao, đặc biệt các mặt hàng đông lạnh là mặt hàng thu ngoại tệ đáng kể, rõ ràng làm lạnh có ưu điểm nhiều mặt và ngay bây giờ nhu cầu làm lạnh mới trở nên bức bách do việc mở rộng nghành thủy sản, phương pháp bảo quản lạnh đông này cho phép mặt hàng có giá trị này phân phối mọi thị trường trên thế giới. 3.3. Tìm hiểu tình hình đánh bắt thủy sản trên địa bàn 3.3.1. Phương pháp đánh bắt và vận chuyển Hiện nay phương pháp đánh bắt chủ yếu bao gồm 20 phương pháp được chia thành 6 nhóm: Phương pháp lưới kéo 34,2% Phương pháp lưới rê 21,1% Phương pháp lưới vây 20,4% 9 Phương pháp dây câu 17,3% Phương pháp mành vó 5% Phương pháp khác 2% Phương pháp thu hoạch tôm nuôi phổ biến ở Việt Nam 1. Thu hoạch bằng cách đặt lú 2. Thu hoạch bằng chài 3. Thu hoạch bằng lưới kéo 4. Thu hoạch bằng cách tháo cạn nước Phương pháp đánh bắt khác nhau sẽ ảnh hưởng riêng biệt đến trạng thái sinh hóa của mô cơ thủy sản sau khi đánh bắt do đó ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của thủy sản. Nguyên liệu sau khi đánh bắt sẽ được vận chuyển đến các công ty chế biến thủy sản, khi vận chuyển cần phải tìm mọi biện pháp để vận chuyển tốt nhất để đảm bảo phẩm chất nguyên liệu có như vậy mới mới nâng cao chất lượng của sản phẩm chế biến, nguyên liệu thủy sản là loại rất dễ ươn thối vì vậy khi vận chuyển phải chú ý tới phương pháp bảo quản và phương tiện vận chuyển. Trong quá trình vận chuyển cần áp dụng các biện pháp xử lí để kéo dài thời gian vận chuyển như thay nước kịp thời để hạ thấp nhiệt độ, khi cho nước đá vào thì phải cho vào giỏ hoặc vào bao rồi buột chặt vào thành xe để tránh nước đá đập vào nguyên liệu làm nguyên liệu tổn thương, cho khí oxi vào nước theo yêu cầu thường xuyên và vớt những chất cặn bã trong nước ra ngoài hoặc vớt bỏ những sản phẩm đã ươn lâu . 3.4. Ứng dụng trong nghành bảo quản chế biến thủy sản Tại Việt Nam ngành Chế Biến Thủy Sản đang là một ngành mũi nhọn của cả nước, để chất lượng sản phẩm ít bị biến đổi, thời gian bảo quản được 10 . pháp bảo quản lạnh cho sản phẩm thủy sản - Tìm hiểu nguyên nhân ảnh hưởng đến quá trình bảo quản kho lạnh 8 3.2. Vai trò của hệ thống lạnh bảo quản thủy sản. quản thủy sản lạnh tại công ty, trên địa bàn thành phố Đà Nẵng ’ 1 PHẦN 2: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THUỶ SẢN THỌ QUANG 2.1. Quá