Đang tải... (xem toàn văn)
Trong báo cáo bao gồm các nội dung: Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cho từng nguyên liệu và thành phẩm. Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến từng quá trình trong quy trìnhsản xuất. Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trình sản xuất. Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩmtrong quy trình sản xuất. Đề xuất các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần của nguyênliệu, bán thành phẩm, thành phẩm trong quy trình sản xuất.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM T BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TỒN THEO Q TRÌNH SẢN XUẤT CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM GVHD: Nguyễn Thị Thùy Dung SVTH: Trần Ngọc Anh Thư Lớp: 05DHDB2 MSSV: 2022140150 TP HỜ CHÍ MINH, NĂM 2018 LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan là cơng trình nghiên cứu của bản thân tác giả Các kết quả nghiên cứu và các kết luận luận án này là trung thực, và không chép tư bất một nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu Tác giả đồ án (Ký tên, ghi rõ họ tên) Lê Thị Hờng Ánh i TÓM TẮT ĐỜ ÁN Đờ án Đề xuất biện pháp kiểm sốt chất lượng an tồn theo q trình sản xuất cho quy trình sản xuất kẹo chewing gum tơi trình bày quy trình sản xuất, đề xuất các biện pháp đảm bảo chất lượng và các tiêu cần kiểm tra cho cả quy trình sản xuất kẹo chewing gum Trong báo cáo bao gồm các nội dung: Xác định các tiêu chất lượng và an toàn cho tưng nguyên liệu và thành phẩm Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến tưng quá trình quy trình sản x́t Xây dựng GMP của tưng cơng đoạn quy trình sản xuất Đề xuất các tiêu chất lượng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩm quy trình sản xuất Đề xuất các phương pháp phân tích tiêu chất lượng và an toàn cần của nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm quy trình sản xuất ii LỜI CẢM ƠN Với tất cả sự chân thành, em xin trân trọng cảm ơn cô Nguyễn Thị Thùy Dung đã hướng dẫn và hỗ trợ em hoàn thành Đồ án tốt nghiệp Em xin cảm ơn trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM đã tạo môi trường học tập động hiệu quả, giúp em rèn luyện các kỹ Đặc biệt là các giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện và hết lòng truyền đạt kiến thức sở và chuyên ngành để em hoàn thành đờ án mợt cách tốt nhất Với kiến thức có được tư giảng đường các tài liệu tham khảo, đã giúp em hiểu sâu quy trình sản x́t kẹo chewing gum Đờ án tốt nghiệp Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng an tồn theo q trình sản xuất cho quy trình sản xuất kẹo chewing gum em xin trình bày hiểu biết của và đề xuất các biện pháp kiểm soát chất lượng an toàn Mặc dù đã cố gắng hoàn thành một cách hoàn chỉnh nhất với kinh nghiệm và kiến thức hạn chế, khơng tránh sai sót Em rất mong nhận được sự góp ý của q thầy để bài báo cáo đồ án được hoàn thành một cách tốt nhất Cuối em kính chúc quý thầy, cô dồi dào sức khỏe và thành công sự nghiệp giảng dạy cao q Em xin chân thành cảm ơn Lê Thò Hồng AÙnh iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG BIỂU .x DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xiii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 2.2.1 Chất tạo 1.1.1.1 Saccharose .2 1.1.1.2 Glucose Sirup (Đường tinh bột) 1.1.1.3 Chất tạo tổng hợp 1.1.2 Chất gum (Gum base) 11 1.1.3 Các chất khác 13 1.1.3.1 Chất chống oxi hóa 13 1.1.3.2 Chất nhũ hóa 17 1.1.3.3 Chất độn 20 1.1.3.4 Tác nhân tạo tính mềm dẻo 23 1.1.3.5 Nước 25 1.1.3.6 Hương và chất tạo màu 32 1.2 Tổng quan sản phẩm 38 1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm 38 1.2.2 Các tiêu chất lượng sản phẩm 40 1.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 40 1.2.2.2 Chỉ tiêu vi sinh 40 1.2.2.3 Chỉ tiêu hóa lý .40 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT .42 2.1 Quy trình cơng nghệ 42 2.2 Thuyết minh quy trình 43 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 Nấu đường 43 Nấu chảy gum base .44 Phối trộn .45 Làm nguội .48 iv 2.2.5 2.2.6 2.2.7 2.2.8 Cán 49 Ổn định 51 Cắt 51 Bao gói 53 CHƯƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TỒN THEO QUY TRÌNH SẢN XUẤT 56 3.1 Kiểm soát đầu vào 56 3.1.1 Nguyên phụ liệu 56 3.1.1.1 Đặt hàng 57 3.1.1.2 Nhập nguyên liệu 57 3.1.1.3 Bảo quản 60 3.1.2 Bao bì 62 3.2 Kiểm sốt q trình 62 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 Nấu đường 64 Nấu chảy gum base .67 Phối trộn .69 Làm nguội .71 Cán 73 Ổn định 75 Cắt 77 Bao gói 79 3.2 Kiểm soát sản phẩm 82 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3.4 Hồ sơ và trách nhiệm kiểm soát sản phẩm 82 Điều kiện tiên 84 Chương trình tiên .89 Kế hoạch HACCP 94 3.2 Kiểm soát người .111 3.2.9 Yêu cầu sức khỏe 111 3.2.10 Quy định hành vi cá nhân 111 3.3 Kiểm sốt mơi trường .114 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.3.7 3.3.8 Vị trí 114 Vị trí nhà xưởng và các phòng 114 Thiết bị 115 Phương tiện 116 Bảo dưỡng và làm .117 Hệ thống kiểm soát dịch hại .117 Quản lý chất thải 118 Yêu cầu vi sinh vật 118 v CHƯƠNG 4: CÁC CHỈ TIÊU CẦU KIỂM SOÁT & PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU 120 4.1 Các tiêu cần kiểm soát .120 4.1.1 Nguyên liệu 120 4.1.1.1 Chất tạo .120 4.1.1.2 Chất gum 121 4.1.1.3 Nước 121 4.1.1.4 Chất độn 122 4.1.1.5 Các nguyên liệu khác 122 4.1.2 Bán thành phẩm 123 4.1.2.1 Syrup 123 4.1.2.2 Chất gum đã được nóng chảy .123 4.1.2.3 Phối trộn 123 4.1.2.4 Làm nguội 123 4.1.2.5 Cán 123 4.1.2.6 Ổn định 124 4.1.2.7 Cắt .124 4.1.2.8 Bao gói 124 4.1.3 Thành phẩm 124 4.2 Phương pháp phân tích tiêu .125 4.2.1 Phân tích các tiêu cho nguyên liệu .125 4.2.1.1 Xác định độ pol 125 4.2.1.2 Xác định độ pH 131 4.2.1.2 Nhiệt độ bán thành phẩm 132 4.2.1.3 Khối lượng bán thành phẩm 133 4.2.3 Phân tích các tiêu thành phẩm 134 4.2.1.1 Cách lấy mẫu .134 4.2.1.2 Xác định cảm quan, khối lượng, kích thước sản phẩm .136 4.2.1.3 Độ ẩm 138 4.2.1.4 Hàm lượng béo 139 4.2.1.5 Hàm lượng đường khử 141 4.2.1.6 Hàm lượng đường tổng .145 4.2.1.7 Hàm lượng tro không tan HCl 146 4.2.1.8 Hàm lượng tro tổng .148 4.2.1.9 Hàm lượng Chì (Pb) 148 4.2.1.10 Hàm lượng Cadimi (Cd) 152 4.2.1.11 Hàm lượng Thủy ngân (Hg) 156 4.2.1.12 Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí .159 4.2.1.13 Định lượng nấm men và nấm mốc 162 4.2.1.14 Định lượng Coliforms và Escherichia Coli .169 4.2.1.15 Định tính Salmonella .173 TÀI LIỆU THAM KHẢO .184 vi vii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Đường saccharose điều kiện thường Hình 1.2: Phản ứng nghịch đảo của đường Saccharose .4 Hình 1.3: Phản ứng caramel Hình 1.4: đường glucose điều kiện thường .6 Hình 1.5: Các bước điều chế đường Xylitol Hình 1.6: Công thức cấu tạo của Sorbitol 10 Hình 1.7: Poly Vinyl Acetate .12 Hình 1.8: Trạng thái Poly Vinyl Acetate điều kiện thường .12 Hình 1.9: Cơng thức cấu tạo của BHT .13 Hình 1.10: Trạng thái BHT điều kiện thường 15 Hình 1.11: Cơng thức cấu tạo của BHA .15 Hình 1.12: BHA điều kiện thường 16 Hình 1.13: Ngoại quan của Lecithin 20 Hình 1.14: Ngoại quan của bợt talc dành cho thực phẩm 21 Hình 1.15: Công thức cấu tạo của Glycerine .23 Hình 1.16: Glycerine điều kiện thường 23 Hình 1.17: Cơng thức cấu tạo của Brilliant Blue .31 Hình 1.18: Brilliant Blue điều kiện bình thường .31 Hình 1.19: Cơng thức cấu tạo của Tartrazin .33 Hình 1.20: Tartrazin điều kiện thường 33 Hình 1.21: Titanium Dioxide điều kiện thường 35 Hình 1.22: Công thức chất tạo của hương bạc hà (1) 36 Hình 1.23: Cơng thức chất tạo của hương bạc hà (2) 36 Hình 1.24: Thay đổi bao bì kẹo cao su hãng Wrigley theo thời gian 38 Hình 1.25: Kẹo chewing gum Xylitol của Lotte 39 Hình 1.26: Kẹo chewing gum Cool Air của hãng Wrigley 39 Hình 2.1: Quy trình sản xuất 41 Hình 2.2: Nời nấu đường 42 Hình 2.3: Nồi nấu Chất gum .44 Hình 2.4: Thiết bị phối trộn .45 viii - Phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết; - Phương pháp thử đã sử dụng; - Mọi chi tiết thao tác không quy định tiêu chuẩn này được cho là tùy chọn, với các chi tiết bất thường nào khác ảnh hưởng tới kết quả; - Kết quả thử nghiệm thu được; 4.2.3.11 Định lượng Coliforms Escherichia Coli Theo TCVN 9975 : 2013 Định lượng Coliforms and Escherichia Coli phương pháp sử dụng đĩa đếm Petrifilm a) Nguyên tắc Phương pháp này sử dụng các đĩa cấy chứa môi trường dinh dưỡng khô và chất tạo đông tan được nước lạnh Cho các dung dịch huyền phù mẫu thử chưa pha loãng đã pha loãng vào các đĩa với lượng ml đĩa Dàn dung dịch huyền phù diện tích khoảng 20 cm2 Chất tạo đơng có thành phần của đĩa làm môi trường dinh dưỡng đĩa đông lạnh Đĩa được ủ ấm 35 °C ± °C thời gian thích hợp rồi đếm khuẩn lạc b) Thuốc thử và môi trường Chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích và nước cất nước có chất lượng tương đương, trư có quy định khác - Nước dùng để pha loãng (dung dịch nước đệm phosphat): Hòa tan 34g kali dihydro phosphat (KH2PO4) vào 500 ml nước đựng bình định mức lít, chỉnh pH đến 7,2 khoảng 175 ml dung dịch natri hydroxit M và thêm nước đến vạch Pha loãng 1,25 ml dung dịch này đến lít nước đã đun sôi và để nguội, rồi hấp áp lực 15 phút 121°C Nước dùng để pha loãng khơng được chứa Citrat, Bisulfit Thiosulfat gây ức chế sự phát triển của vi sinh vật - Chất thị 2,3,5-triphenyltetrazolium clorua - Chất thị 5-brom-4-clo-3-indolyl-ß-D-glucuronid - Chất dinh dưỡng mật đỏ-tím (violet red bile nutrients) - Chất tạo đông tan được nước lạnh c) Thiết bị, dụng cụ Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm vi sinh thơng thường và các thiết bị, dụng cụ sau đây: - Đĩa đếm coliform PetrifilmTM: Đĩa chứa các chất dinh dưỡng mật đỏ-tím, chất tạo đông tan được nước lạnh và chất thị 2,3,5-triphenyltetrazolium clorua để tăng khả quan sát sự phát triển của khuẩn lạc Vùng sinh trưởng được khoanh tròn đĩa chứa khoảng hai mươi ô vuông, ô có diện tích cm màng - Đĩa đếm E coli/coliform PetrifilmTM: Đĩa chứa các chất dinh dưỡng mật đỏ-tím , chất tạo đông tan được nước lạnh, chất thị 2,3,5-triphenyltetrazolium clorua và chất thị hoạt đợ glucuronidase là 5-brom-4-clo-3-indolyl-ß-Dglucuronid, đếm coliform và E coli mợt đĩa Vùng sinh trưởng được khoanh tròn đĩa chứa khoảng hai mươi vng, có diện tích cm2 màng - Dụng cụ dàn mẫu chất dẻo (gờm mợt mặt có gờ và một mặt láng), được cung cấp với đĩa đếm, để dàn huyền phù lên khắp vùng sinh trưởng của đĩa - Pipet, đã được hiệu chuẩn, dùng để phân tích vi sinh vật pipet dạng xyranh phân phối 1,0 ml, chia vạch đến 0,1 ml Có thể dùng pipet tự đợng Pipet phải phân phối được chính xác các thể tích yêu cầu Không sử dụng pipet để phân phối thể tích nhỏ 10 % dung tích của pipet Ví dụ, không dùng pipet có dung tích lớn 10 ml để phân phối ml - Thiết bị đếm khuẩn lạc, loại chuẩn loại có đợ kh́ch đại và đợ nhìn thấy tương đương - Cân, cân chính xác đến 0,1 g - Thiết bị trợn tốc đợ cao, có bình chứa vơ trùng - Tủ ấm, trì được nhiệt đợ 35°C ± 1°C - Nời hấp áp lực, trì nhiệt đợ 121°C d) Lấy mẫu Phòng thử nghiệm phải nhận được đúng mẫu đại diện và không bị hư hỏng thay đổi quá trình vận chuyển bảo quản e) Chuẩn bị mẫu thử - Yêu cầu chung: Chuẩn bị tất cả các dung dịch pha loãng thập phân tiếp theo tư 90 ml nước dùng để pha loãng và 10 ml dung dịch mẫu thử pha loãng trước đó, trư có quy định khác Lắc các dung dịch pha loãng 25 lần với biên độ dao động 30 cm - Thực phẩm nói chung: Cân vơ trùng 50 g mẫu thử, chính xác đến 0,1 g, cho vào bình trợn vơ trùng của thiết bị trợn tốc độ cao (Đối với mẫu đông lạnh, cân mẫu chưa rã đông Ổn định mẫu thử đông lạnh 2°C đến 5°C thời gian không quá 18 để lấy 50 g phần mẫu thử, nếu cần) Thêm 450 ml nước dùng để pha loãng và trộn phút Thời gian trộn mẫu thử đến cấy mẫu lên đĩa môi trường không được quá 15 phút Nếu tổng khối lượng mẫu khơng đủ 50 g lấy khoảng một nửa rồi thêm thể tích nước dùng để pha loãng cần thiết để có dung dịch pha loãng 10 -1 Tổng thể tích bình trợn phải phủ hoàn toàn dao trộn f) Cách tiến hành Đếm Coliform: Đặt đĩa đếm Coliform PetrifilmTM đĩa đếm E coli/Coliform PetrifilmTM lên bề mặt phẳng Nhấc tấm màng mỏng phía và nhỏ ml huyền phù mẫu thử vào chính màng Đậy cẩn thận tấm màng mỏng phía xuống chất cấy Dàn huyền phù diện tích 20 cm cách ấn nhẹ xuống tâm dụng cụ dàn mẫu (mặt láng của dụng cụ dàn mẫu hướng xuống dưới) Lấy dụng cụ dàn mẫu và để yên đĩa phút cho gel đông đặc lại Đặt các đĩa vào tủ ấm theo phương nằm ngang với nắp hướng lên trên, không chồng cao quá 20 đĩa, ủ ấm đĩa nhiệt độ 35°C ± 1°C 24 ± Sau ủ xong, bảo quản đơng lạnh nhiệt độ nhỏ -15°C đến ngày, nếu cần Đếm khuẩn lạc các đĩa này sau giai đoạn ủ, sử dụng thiết bị đếm khuẩn lạc Có thể sử dụng bợ kh́ch đại được rọi sáng để thuận tiện cho việc đếm Đếm tất cả các khuẩn lạc có màu đỏ kèm theo mợt nhiều bọt khí (trong vòng đường kính mợt khuẩn lạc) các đĩa chứa tư 15 khuẩn lạc đến 150 khuẩn lạc Các khuẩn lạc có màu đỏ khơng có bọt khí khơng được coi là Coliform Khơng đếm các khuẩn lạc phát triển ngoài vòng tròn giới hạn của môi trường chọn lọc, không đếm các bọt khí giả được tạo thao tác chưa đúng quá trình cấy mẫu lên đĩa Đếm E coli Sử dụng đĩa đếm E coli/coliform PetrifilmTM và tiến hành trên, thời gian ủ là 48 ± Trường hợp đếm E coli và Coliform mợt đĩa sau đếm Coliform, tiếp tục ủ ấm đĩa nhiệt độ 35°C ± 1°C 24 ± (tổng thời gian là 48 ± giờ) Các khuẩn lạc E coli có màu xanh kèm theo các bọt khí, các vi khuẩn coliform khác có màu đỏ kèm theo bọt khí g) Tính và biểu thị kết quả Để tính số lượng Coliform E coli, nhân tổng số lượng khuẩn lạc một đĩa (hoặc số lượng trung bình các khuẩn lạc mợt đĩa, nếu đếm các đĩa kép của một độ pha loãng) với số nghịch đảo của độ pha loãng tương ứng Khi đếm các khuẩn lạc các đĩa kép của các độ pha loãng kế tiếp, tính số lượng trung bình các khuẩn lạc cho đợ pha loãng trước xác định trung bình số đếm Coliform E coli Nếu khơng có đĩa nào có số đếm lớn 15 khuẩn lạc với màu đặc trưng kèm bọt khí trở lên (màu đỏ đối với khuẩn lạc Coliform, màu xanh đối với khuẩn lạc E coli) ghi lại số đếm chính xác đĩa có đợ pha loãng thấp nhất (tương ứng với dung dịch ít pha loãng nhất) Nếu tất cả các đĩa có số đếm lớn 150 xác định số đếm ước tính cách đếm số khuẩn lạc một nhiều ô vuông đại diện, tính số đếm trung bình một ô vuông và nhân số đếm này với 20 (diện tích vùng sinh trưởng khoảng 20 cm 2) Trong trường hợp này, phải báo cáo là số ước tính Nếu các đĩa có mật đợ khuẩn lạc quá lớn để ước tính số đếm kết quả được báo cáo là “quá nhiều để đếm” h) Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải bao gồm ít nhất các thông tin dưới đây: - Mọi thông tin cần thiết việc nhận biết đầy đủ mẫu thử; - Phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết; - Phương pháp thử đã sử dụng; - Mọi chi tiết thao tác không quy định tiêu chuẩn này được cho là tùy chọn, với các chi tiết bất thường nào khác ảnh hưởng tới kết quả; - Kết quả thử nghiệm thu được; 4.2.3.12 Định tính Salmonella Theo TCVN 4829 : 2005 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát Salmonella đĩa thạch a) Nguyên tắc - Yêu cầu chung: Salmonella có mặt với số lượng nhỏ và thường kèm theo một lượng khá lớn các vi sinh vật thuộc họ Enterobacteriaceae các họ khác Do cần tăng sinh sơ bộ để đảm bảo phát hiện một lượng nhỏ Salmonella Salmonella bị suy giảm hoạt tính - Tăng sinh sơ bộ môi trường lỏng không chọn lọc: + Cấy phần mẫu thử dung dịch đệm pepton nhiệt đợ phòng, sau ủ 370C ± 10C 18 ± + Đối với một số loại thực phẩm nhất định, cần phải sử dụng các qui trình tăng sinh sơ bợ khác + Đối với số lượng lớn, làm nóng dung dịch đệm pepton đến 37 °C ± °C trước cấy phần mẫu thử - Tăng sinh môi trường lỏng chọn lọc + Cấy dịch tăng sinh chọn lọc thu được vào môi trường Rappaport-Vassiliadis với đậu tương (môi trường RVS) và môi trường Tetrathionat/novobioxin mullerkauffmann (môi trường MKTTn ) + Môi trường RVS được ủ 41,5°C ± 1°C 24 ± và môi trường MKTTn được ủ 37°C ± °C 24 ± Đổ đĩa và nhận dạng Cấy dịch tăng sinh thu được vào hai môi trường đặc chọn lọc: + Thạch deoxycholat lyzin xyloza (thạch XLD): Thạch XLD được ủ 37°C ± 1°C và được kiểm tra sau 24 ± Môi trường thạch chọn lọc thứ hai được ủ theo khuyến cáo của nhà sản xuất + Một môi trường đặc chọn lọc bất kỳ khác bổ sung cho thạch XLD và đặc biệt thích hợp để phân lập các chủng Salmonella, Salmonella Typhi Salmonella Paratyphi dương tính với Lactoza; phòng thử nghiệm chọn mơi trường để sử dụng - Khẳng định để nhận dạng: Các khuẩn lạc Salmonella giả định được cấy truyền rồi đổ đĩa, và khẳng định để nhận dạng chúng các phép thử sinh hoá và huyết thích hợp b) Môi trường cấy, thuốc thử và huyết - Môi trường cấy và thuốc thử: + Môi trường tăng sinh sơ bộ không chọn lọc: dung dịch đệm pepton + Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ nhất: Môi trường Rappaport-Vassiliadis với đậu tương (môi trường RVS) + Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ hai: Môi trường Novobioxin tetrathionat MullerKauffmann (môi trường MKTTn) + Môi trường đổ đĩa đặc chọn lọc: Thạch deoxycholat lyzin xyloza (thạch XLD) + Thạch dinh dưỡng + Thạch TSI (triple sugar/iron agar) + Thạch urê (Christensen) + Môi trường L-Lyzin khử cacboxyl + Thuốc thử phát hiện b-galactosidaza (hoặc sử dụng các đĩa giấy làm sẵn theo dẫn của nhà sản xuất) + Thuốc thử phản ứng Voges-Proskauer (VP) + Thuốc thử phản ứng indol + Thạch dinh dưỡng nửa đặc + Dung dịch muối sinh lý - Hút Có mợt số loại hút ngưng kết có chứa kháng thể của mợt hay mợt vài kháng ngun O có bán sẵn; nghĩa là kháng huyết chứa một nhiều một nhóm “O", kháng huyết Vi và kháng huyết có chứa các kháng thể đối với mợt hay nhiều yếu tố H Cần thử trước các kháng huyết để đảm bảo là chúng thích hợp cho việc phát hiện tất cả các loại typ huyết Salmonella Vấn để được giải quyết cách dùng kháng huyết của một nhà cung cấp đã được công nhận c) Thiết bị và dụng cụ thuỷ tinh Có thể dùng dụng cụ thuỷ tinh sử dụng một lần thay thế cho các dụng cụ thuỷ tinh sử dụng nhiều lần nếu chúng có các đặc tính thích hợp Thiết bị để khử trùng khơ (lò sấy) khử trùng ướt (nời hấp áp lực) Tủ sấy lò sấy, được thơng gió đối lưu, vận hành tư 37°C đến 55°C Tủ ấm, vận hành 37°C ± 1°C Nời cách thủy, vận hành 41,5 0C ± 0C tủ ấm vận hành 41,50C ± 10C Nời cách thuỷ, vận hành nhiệt đợ tư 44°C đến 47°C Nời cách thuỷ, vận hành nhiệt độ 37°C ± 1°C Nên sử dụng nời cách thuỷ có chứa chất kháng khuẩn liều lây nhiễm Salmonella thấp Que cấy vòng vơ trùng, có đường kính khoảng mm 10 ml, pipet vơ trùng pH mét, có đợ chính xác ± 0,1 đơn vị pH 20 °C đến 25 °C Ống bình thử nghiệm, có dung tích thích hợp Có thể sử dụng chai bình khơng đợc có nắp vặn kim loại chất dẻo Pipet chia đợ pipet tự đợng, có dung tích danh định 10 ml và ml, được chia vạch 0,5 ml và 0,1 ml tương ứng Đĩa Petri, cỡ nhỏ (đường kính tư 90 mm đến 100 mm) và / cỡ lớn (đường kính 140 mm) d) Lấy mẫu Điều quan trọng là phòng thử nghiệm nhận được đúng mẫu đại diện và không bị hư hỏng suốt quá trình bảo quản vận chuyển e) Cách tiến hành - Phần mẫu thử và huyền phù ban đầu + Yêu cầu chung: Để chuẩn bị huyền phù ban đầu, trường hợp chung sử dụng môi trường tăng sinh sơ bộ làm dịch pha loãng + Nếu khối lượng qui định của phần mẫu thử khác 25g, sử dụng một lượng cần thiết môi trường tăng sinh sơ bợ để có được dung dịch pha loãng 1/10 + Chuẩn bị riêng huyền phù ban đầu đối với một số loại thực phẩm nhất định - Tăng sinh sơ bộ không chọn lọc: Ủ huyền phù ban đầu 37°C ± 1°C 18 ± - Tăng sinh chọn lọc + Chuyển 0,1 ml dịch tăng sinh thu được vào ống chứa 10 ml môi trường RSV; chuyển ml dịch tăng sinh thu được vào ống chứa 10 ml môi trường MKTTn + Ủ môi trường RVS đã cấy dịch tăng sinh 41,5 °C ± 1°C 24 ± giờ, và môi trường MKTTn đã cấy dịch tăng sinh 37 0C ± 10C 24 ± Cẩn thận không được để vượt quá nhiệt độ ủ tối đa (42,50C) Đỗ đĩa và nhận dạng + Sau ủ 24 ± giờ, sử dụng dịch cấy thu được mơi trường RVS, dùng que cấy vòng cấy lên bề mặt của một đĩa Petri cỡ lớn chứa môi trường chọn lọc đổ đĩa thứ nhất cho thu được các khuẩn lạc phân lập tốt Tiến hành tương tự đối với môi trường chọn lọc đổ đĩa thứ hai sử dụng que cấy vòng vơ trùng và các đĩa Petri + Sau ủ 24 ± giờ, sử dụng dịch cấy thu được môi trường MKTTn, lặp lại cách tiến hành đã mô tả với hai môi trường đổ đĩa chọn lọc + Đối với môi trường đổ đĩa thứ nhất, lật ngược các đĩa cho đáy hướng lên và đặt chúng tủ ấm để 37°C Đối với môi trường đổ đĩa thứ hai, phải theo các dẫn của nhà sản xuất + Sau ủ 24 ± giờ, kiểm tra các đĩa sự có mặt của các khuẩn lạc Salmonella điển hình và các khuẩn lạc khơng điển hình mà nghi là Salmonella Đánh dấu các vị trí của chúng đáy đĩa Khuẩn lạc Salmonella điển hình phát triển thạch XLD có tâm màu đen và vùng màu đỏ nhạt sự thay đổi màu của chất thị + Salmonella biến thể âm tính H2S (ví dụ, S Paratyphi A) phát triển thạch XLD có màu hờng có tâm màu hờng sẫm Salmonella dương tính với lactoza phát triển thạch XLD màu vàng, có khơng có tâm màu đen + Ủ môi trường đặc chọn lọc thứ hai nhiệt độ thích hợp và sau một khoảng thời gian thích hợp kiểm tra để phát hiện sự có mặt với các khuẩn lạc, tư các đặc tr ưng của chúng mà coi là Salmonella giả định f) Khẳng định - Yêu cầu chung: Nếu thấy đáng tin cậy, sử dụng các bợ thử nhận dạng có bán sẵn để kiểm tra sinh hoá Salmonella Việc sử dụng các bộ thử nhận dạng này liên quan đến thử sinh hoá các khuẩn lạc Sử dụng các bộ thử này theo các dẫn của nhà sản xuất - Chọn khuẩn lạc để khẳng định + Để khẳng định, lấy tư đĩa (hai đĩa cỡ nhỏ một đĩa cỡ lớn) của tưng môi trường chọn lọc ít nhất mợt khuẩn lạc được xem là điển hình nghi ngờ và bốn khuẩn lạc tiếp theo nếu khuẩn lạc đầu tiên là âm tính + Nên lấy ít nhất năm khuẩn lạc để nhận dạng trường hợp nghiên cứu dịch tễ học Nếu một đĩa có ít năm khuẩn lạc điển hình khuẩn lạc nghi ngờ, lấy tất cả các khuẩn lạc điển hình nghi ngờ để khẳng định + Cấy ria các khuẩn lạc đã chọn bề mặt các đĩa thạch dinh dưỡng đã được làm khô trước, cho các khuẩn lạc phân lập tốt phát triển được Ủ các đĩa đã cấy 37°C ± 1°C 24 ± + Sử dụng các chủng cấy thuần khiết để khẳng định phép thử sinh hoá và huyết Khẳng định sinh hoá + Yêu cầu chung: Tư các khuẩn lạc đã chọn, dùng que cấy cấy vào các môi trường qui định + Thạch TSI: Cấy ria bề mặt nghiêng của thạch và cấy đâm sâu xuống đáy Ủ 37°C ± 1°C 24 ± Diễn giải thay đổi môi trường sau: Cấy đâm sâu Bảng CÁC CHỈ TIÊU CẦU KIỂM SOÁT & PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU.71: Khẳng định sinh hóa thí nghiệm định tính Salmonella Màu vàng Glucoza dương tính (sử dụng glucoza) Màu đỏ không đổi màu Glucoza âm tính (không sử dụng glucoza) Màu đen Sinh hydro sunfua Bọt vết rạn Sinh khí tư glucoza Bề mặt nghiêng của thạch Bảng CÁC CHỈ TIÊU CẦU KIỂM SOÁT & PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU.72: Khẳng định sinh hóa thí nghiệm định tính Salmonella Màu vàng Lactoza và/ sucroza dương tính (sử dụng lactoza và/ sucroza) Màu đỏ không Lactoza và sucroza âm tính (không sử dụng lactoza đổi màu không sử dụng sucroza) Các khuẩn lạc Salmonella điển hình thể hiện tính kiềm (màu đỏ) bề mặt nghiêng của thạch và cấy đâm sâu mang tính axit (màu vàng) có sinh khí (bọt khí) và (với khoảng 90 % trường hợp) sinh hydrosunfua (thạch bị đen) Khi Salmonella dương tính với lactoza được phân lập, bề mặt nghiêng của thạch TSI có màu vàng Do vậy, việc khẳng định sơ bộ các chủng Salmonella không dựa các kết quả của phép thử thạch TSI + Thạch urê Cấy ria bề mặt nghiêng của thạch, Ủ 37°C ± C 24 ± và kiểm tra thường xuyên Nếu phản ứng là dương tính, sự phân giải uê thành amoniac, làm phenol màu đỏ chuyển thành màu hồng và sau chuyển thành màu đỏ hờng Phản ứng thường xuất hiện sau đến + Mơi trường L-Lyzin đâ khử nhóm cacboxyl Cấy phía dưới bề mặt của môi trường lỏng Ủ 37°C ± °C 24 ± Màu đục và đỏ tía sau ủ chứng tỏ phản ứng dương tính Màu vàng là phản ứng âm tính + Phát hiện b-galactosidaza Cho mợt vòng đầy các khuẩn lạc nghi ngờ vào ống có chứa 0,25 ml dung dịch muối Thêm giọt toluen và lắc ống Đặt ống này vào nồi cách thuỷ đặt 37°C và để vài phút (khoảng phút) Thêm 0,25 ml thuốc thử để phát hiện b-galactosidaza và lắc Đặt lại ống vào nồi cách thuỷ để 37°C và để 24 ± giờ, kiểm tra ống thường xuyên Màu vàng cho thấy phản ứng dương tính Phản ứng thường xuất hiện sau 20 phút Nếu sử dụng các đĩa giấy bán sẵn, theo các dẫn của nhà sản xuất + Môi trường phản ứng Voges-Proskauer (VP) Cho mợt vòng đầy các khuẩn lạc nghi ngờ vào ống vơ trùng có chứa ml môi trường VP Ủ 37°C ± 1°C 24 ± Sau ủ, thêm hai giọt dung dịch creatin, ba giọt dung dịch etylic 1-naphtol và sau thêm hai giọt dung dịch kali hydroxit; lắc sau lần thêm tưng loại thuốc thử Khi xuất hiện màu hồng đến màu đỏ sáng 15 phút chứng tỏ phản ứng dương tính + Môi trường phản ứng indol Cấy khuẩn lạc nghi ngờ vào ống chứa ml môi trường trypton/ tryptophan Ủ 37°C ± 1°C 24 ± Sau ủ, thêm ml thuốc thử Kovacs Nếu có x́t hiện mợt vòng màu đỏ chứng tỏ phản ứng dương tính Khi x́t hiện mợt vòng màu nâu vàng chứng tỏ phản ứng âm tính + Giải thích các phép thử sinh hoá Nói chung, Salmonella cho các phản ứng bảng 4.28 g) Khẳng định huyết và typ huyết Yêu cầu chung: Việc phát hiện sự có mặt của Salmonella kháng nguyên O, kháng nguyên Vi và kháng nguyên H được thử sự ngưng kết phiến kính với huyết thích hợp, tư các khuẩn lạc thuần khiết và sau các chủng tự ngưng kết đã bị loại trư Sử dụng kháng huyết theo dẫn của nhà sản xuất nếu khác với mô tả dưới Loại trư chủng tự ngưng kết Cho một giọt dung dịch muối lên phiến kính thuỷ tinh đã được làm mợt cách cẩn thận Dùng que cấy vòng trợn dung dịch với khuẩn lạc cần thử, để thu được huyền phù đục và đờng nhất Cũng trợn khuẩn lạc cần thử một giọt nước, và sau trợn dung dịch này với mợt giọt dung dịch muối Lắc nhẹ phiến kính tư 30 giây đến 60 giây Quan sát kết quả tối, tốt nhất là dùng kính lúp Nếu vi khuẩn ít nhiều có kết dính các đơn vị với nhau, chủng này được xem là tự ngưng kết, và không phải thử nghiệm tiếp khơng thể phát hiện kháng nguyên được % Phản ứng Phản ứng % + 100 + + + 100 - + 100 + + + 92 - - 100 - - - - - - - - sunfua được tạo + 97 - 10 + + + 92 thành Phân giải urê Lyzin đã khử - - - - - + 98 - + + + 95 - - - - - 2e khí tư glucoza Thạch TSI sinh axit tư lactoza Thạch TSI sinh axit tư sucroza Thạch TSI Hydro nhóm cacboxyl Phản ứng bgalactosidaza Phản ứng Voges- % Phản ứng 100 axit tư glucoza Thạch TSI sinh Phản ứng % + Thạch TSI sinh % Phản ứng Bảng CÁC CHỈ TIÊU CẦU KIỂM SỐT & PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU.73: Giải thích phép thử sinh hố Chủng Salmonella S.Paratyphi S.Paratyphi S.Paratyphi Các chủng S Typhi A B C khác Phép thử 0 Proskauer Sinh indol 0 Kiểm tra kháng nguyên O: Sử dụng một khuẩn lạc th̀n khiết khơng có khả tự ngưng kết, tiến hành sử dụng một giọt huyết kháng nguyên O thay cho dung dịch muối Nếu xuất hiện ngưng kết, phản ứng được xem là dương tính Lấn lượt sử dụng huyết đa giá và đơn giá - Kiểm tra kháng nguyên Vi: Tiến hành sử dụng một giọt huyết kháng nguyên Vi thay cho dung dịch muối Nếu xuất hiện ngưng kết phản ứng được xem là dương tính - Kiểm tra kháng nguyên H: Cấy khuẩn lạc thuần khiết khả tự ngưng kết vào thạch dinh dưỡng nửa đặc Ủ môi trường này 37 °C ± °C 24 ± Sử dụng chủng cấy này để kiểm tra kháng nguyên H, sử dụng một giọt huyết kháng nguyên H thay cho dung dịch muối Nếu xuất hiện ngưng kết phản ứng được xem là dương tính - Giải thích phản ứng sinh hoá và huyết Bảng CÁC CHỈ TIÊU CẦU KIỂM SỐT & PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU.74: Giải thích kết phép thử khẳng dịnh Phản ứng sinh hoá Tự ngưng kết Phản ứng huyết Giải thích Kháng nguyên O, Vi Các chủng được coi Điển hình Khơng H dương tính là Salmonella Tất cả các phản ứng âm Điển hình Khơng tính Có thể Điển hình Có Khơng thử nghiệm là Salmonella Phản ứng không điển Kháng nguyên O, Vi Không/ Có hình H dương tính Phản ứng khơng điển Tất cả các phản ứng âm Không được coi là Khơng/ Có hình tính Salmonella h) Xác nhận định danh Các chủng được xem là Salmonella, là Salmonella phải được gửi đến trung tâm chuẩn Salmonella đã được công nhận để xác định typ Khi gửi để định dạng phải kèm theo tất cả thông tin liên quan đến các chủng và cho dù được tách tư thưc phẩm hay tư vụ ngộ độc thực phẩm i) Biểu thị kết quả Căn vào phân giải thích các kết quả, rõ có mặt hay khơng có mặt Salmonella phần mẫu thử x g x ml sản phẩm j) Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải rõ: - Phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết; - Mọi sai lệch môi trường tăng sinh các điều kiện ủ đã sử dụng; - Tất cả các điều kiện thao tác không qui định tiêu chuẩn này, được coi là tuỳ chọn, với các chi tiết của sự cốbất kỳ mà ảnh hưởng đến kết quả; - Các kết quả thu được Báo các thử nghiệm cần nêu rõ xem có thu được kết quả dương tính hay không sử dụng môi trường đổ đĩa không qui định tiêu chuẩn này k) Đảm bảo chất lượng Để kiểm tra khả của phòng thử nghiệm phát hiện Salmonella các phương pháp và môi trường mô tả tiêu chuẩn này, cần đưa các mẫu chuẩn ban đầu vào bình kiểm soát mơi trường tăng sinh sơ bợ Tiến hành đối với các bình kiểm soát giống đối với các chủng cần thử nghiệm TÀI LIỆU THAM KHẢO ... hiểu sâu quy trình sản x́t kẹo chewing gum Đờ án tốt nghiệp Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng an tồn theo q trình sản xuất cho quy trình sản xuất kẹo chewing gum em xin trình bày hiểu... Bài báo cáo Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng An tồn theo q trình sản xuất cho quy trình sản xuất kẹo chewing gum trình bày quy trình sản xuất và các biện pháp kiểm soát chất... đúng theo yêu cầu Tác giả đồ án (Ký tên, ghi rõ họ tên) Lê Thị Hờng Ánh i TÓM TẮT ĐỜ ÁN Đờ án Đề xuất biện pháp kiểm sốt chất lượng an tồn theo q trình sản xuất cho quy trình sản xuất