NHểM Văn hóa nghệ thuật ẩm thực Miền B¾c ViƯt Nam I TỔNG QUAN VỀ VĂN HĨA ẨM THỰC Khái quát chung văn hoá ẩm thực • Theo “Từ điển Việt Nam thơng dụng” ẩm thực ăn uống – hoạt động để cung cấp lượng cho người sống hoạt động • Trước kia, ăn đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng người quan tâm đến tính thẩm mỹ ăn, ăn mắt, mũi tất giác quan thể • Ẩm thực khơng tiếp cận góc độ văn hố vật chất mà chứa đựng văn hố tinh thần 2 Bản sắc văn hố ẩm thực Việt Nam • Từ xa xưa,trong dân gian nước ta tổng kết thành câu tục ngữ: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” • Cái ăn ăn văn hóa, có ý nghĩa sâu sắc liên quan đến mặt đời sống xã hội • Khơng tuân theo quy tắc chung việc ăn uống, người Việt Nam ăn uống có yếu nghĩa nội hoạt động đời sống, sinh hoạt vật chất tình cảm người, thể quan niệm ăn đúng, ăn ngon ăn đẹp • Việc ăn việc trọng mà người, kể trời đất, thánh, thần phải tôn trọng việc ăn Mâm cơm cúng tổ tiên Việt Nam Ẩm thực Việt Nam – ẩm thực phong phú Việt Nam nước nông nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Đây văn hoá ăn uống sử dụng nhiều loại rau, nhiều loại nước canh đặc biệt canh chua Trong số lượng ăn có dinh dưỡng từ động vật Ẩm thực Việt Nam – ẩm thực phong phú Theo ý kiến tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã , cho ẩm thực Việt Nam có đặc trưng: - Tính hồ đồng hay đa dạng - Tính mỡ - Tính đậm đà hương vị - Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị II CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA VÀ NGHỆ THUẬT ẨM THỰC MIỀN BẮC Lịch sử • Bắc Việt Nam nơi ghi dấu ấn lịch sử lâu đời dân tộc Việt Nam Với 1000 năm đô hộ quân xâm lược phương Bắc, xâm lược thực dân Pháp => Chịu ảnh hưởng từ nước xâm lược văn hóa, chữ viết có ẩm thực => Yếu tố lịch sử “khắc nghiệt” làm cho người nơi “mạnh mẽ chuẩn mực” đến không ngờ Rồi từ đấy, văn hóa chuẩn mực từ ăn, mặc, hình thành • Miền Bắc có ảnh hưởng văn hóa ẩm thực từ Trung Hoa, như: đậu phụ, bánh bao, hoành thánh, tào phớ, chè mè đen, há cảo, xíu mại, bánh trung thu • Tuy có ảnh hưởng chế biến lại khác Bánh trung thu Tào phớ • Ẩm thực miền Bắc ảnh hưởng từ thực dân Pháp, như: Bánh mì, bánh flan, café, salad, pâté, trứng ốp lết (omlette), bít tết (beef steak), dăm bơng (jambon) xúc xích (saucisse), … ăn từ lâu phổ biến Pháp Bánh mì Bánh Flan Salad Địa lí Về vị trí địa lý: • Vùng châu thổ Bắc Bộ tâm điểm đường giao lưu quốc tế theo trục chính: Tây Đơng Bắc Nam ⇒ Trở thành vị trí tiền đồn để tiến tới vùng đất khác nước; mục tiêu xâm lược lực muốn bành trướng lực vào Đông Nam Á ⇒ Tạo điều kiện cho cư dân có thuận lợi giao lưu tiếp thu văn hóa nhân loại Về địa hình: • Địa hình núi xen kẽ với đồng thung lũng (do hệ thống sơng ngòi dày đặc tạo nên vùng trũng), thấp phẳng, dốc thoải từ Tây Bắc xuống Đơng Nam • Cư dân đồng Bắc Bộ sống với nghề trồng lúa nước, làm nông nghiệp cách túy với hệ thống sông, sông Hồng bồi đắp phù sa thuận lợi cho việc trồng lúa nước Họ đắp đê lấn biển trồng lúa, làm muối đánh cá ven biển • Bữa cơm ngày người dân miền Bắc, giới bình dân, giản dị kham khổ • Việc ni heo, bò, gà, vịt gặp nhiều khó khăn, nên người dân đồng miền Bắc thường sử dụng thịt chó làm thức ăn => Dần dần, thịt chó trở thành đặc sản dân miền Bắc với món: Luộc, chả, dồi, xáo, chạo, nem Về địa hình: • Diện tích đất canh tác hẹp, lượng lúa gạo ít, người dân miền Bắc làm sợi bún, dùng thay cơm (vì 1kg gạo làm 3kg bún) => Bún chế biến thành nhiều ăn ngon, đặc sắc lưu truyền khắp đất nước Bún thang Bún ốc Bún chả Về địa hình: • Ngồi ra, miền Bắc có đường bờ biển lõm, lại bị đảo Hải Nam “thút nút”, luồng cá biển xa, trước người Hà Nội vùng Châu thổ sông Nhị - Hồng quen dùng cá (thủy sản) nước sông - hồ - ao - đầm, quen dùng hải sản • Người miền Bắc có thói quen dùng mắm bữa ăn Do có nguồn thủy hải sản phong phú đến từ sông biển, người miền Bắc tạo nhiều loại mắm làm từ cá, phải nhắc đến mắm Cát Hải – Hải Phòng ; nước mắm Cái Rồng – Quảng Ninh,… • Ở nơi xa biển, thay cho mắm có tương cà; cà dầm tương hay rau muống chấm tương thường thấy Ở đồng Bắc bộ, tương vùng Bắc Ninh, Sơn Tây, Hưng Yên ngon 3 Khí hậu • Khí hậu miền Bắc có đủ mùa: Xn, Hạ, Thu, Đơng • Là vùng Việt Nam có mùa đơng thật ⇒ Do có dạng khí hậu bốn mùa tương đối rõ rệt nên vùng cấy vụ lúa • Khí hậu thất thường, gió mùa Đơng Bắc vừa lạnh vừa ấm, khó chịu; gió mùa hè vừa nóng ẩm • Vì có phân biệt mùa rõ rệt năm nên ăn miền Bắc thường phải theo mùa “Mùa thức ăn nấy”  Mùa hè nóng thường ăn rau quả, tơm cá nhiều mỡ thịt (làm nộm, nấu canh chua, sử dụng loại dấm bỗng, sấu,… cho dễ tiêu hóa giải nhiệt thể)  Mùa đơng ăn nhiều mỡ thịt để chống lại lạnh (Các bà nội trợ thường chế biến ăn khô hơn, dùng nhiều mỡ như: Xào, rim, kho, rán , gia vị phổ biến mùa ớt, tiêu, gừng, tỏi ) Tôn giáo ⇒ Với nhiều tơn giáo khác (trong chủ yếu đạo Phật), yếu tố làm tác động đến tập quán vị ăn uống người dân miền Bắc CÁC MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG MIỀN BẮC Phở - Hà Nội • Phở ăn truyền  thống Việt Nam bình chọn ăn tiếng giới • "Phở" định nghĩa danh từ riêng từ điển Oxford, thay danh từ chung "Noodle" cho tất ăn dạng sợi bún, mì hay Cốm Làng Vòng thứ quà lúa non Chả cá Lã Vọng ... vị II CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA VÀ NGHỆ THUẬT ẨM THỰC MIỀN BẮC Lịch sử • Bắc Việt Nam nơi ghi dấu ấn lịch sử lâu đời dân tộc Việt Nam Với 1000 năm đô hộ quân xâm lược phương Bắc, xâm lược... Tôn giáo ⇒ Với nhiều tôn giáo khác (trong chủ yếu đạo Phật), yếu tố làm tác động đến tập quán vị ăn uống người dân miền Bắc CÁC MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG MIỀN BẮC Phở - Hà Nội • Phở ăn truyền  thống Việt... mặc, hình thành • Miền Bắc có ảnh hưởng văn hóa ẩm thực từ Trung Hoa, như: đậu phụ, bánh bao, hoành thánh, tào phớ, chè mè đen, há cảo, xíu mại, bánh trung thu • Tuy có ảnh hưởng chế biến lại