SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRUNG TÂM KTTH – HN – DN PHÙ CÁT ***@*** NGHỀ Khối : 11 Giáo viên : VÕ THỊ NHƯ PHƯNG Năm học : 2007 - 2008 LÝ THUYẾT. Bài số: 1. Tiết thứ: 1. Thời gian thực hiện: Ngày soạn: Tên bài: BÀI MỞ ĐẦU I- MỤC TIÊU: 1- Kiến thức: - Học sinh biết được những nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực Việt Nam. - Thấy được vò trí, vai trò và triển vọng của nghề nấu ăn. - Nắm được đối tượng, công cụ lao động trng nấu ăn. - Xác đònh được mục tiêu, nội dung chương trình, phương pháp học tập nghề và đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. 2 - Về thái độ: - Có ý thức tốt trong vấn đề học nghề. - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên . II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: + Giáo viên: Giáo án. + Học sinh: Vở, bút, thước kẻ. III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn đònh lớp: Thời gian:5’ - Điểm danh theo danh sách lớp - Ổn đònh tổ chức: + Nội qui học tập. + Sơ đồ lớp. 2- Kiểm tra bài cũ: Không Thời gian: 0’ 3- Giảng bài mới: - Giới thiệu bài: Nấu ăn là một nghề hết sức quan trọng trong đời sống xã hội. Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống ngày càng cao, người nội trợ là một người rất quan trọng trong gia đình. Như vậy ta cần tìm hiểu qua ẩm thực Việt Nam và vò trí,vai trò triển vọng của nghề. - Các hoạt động dạy học: T.gian Nội dung giảng dạy Hoạt động của GV 4 1 2 1’ I/ Ẩm thực Việt nam: - Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của dân tộc. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, miền đều có tập quán, khẩu vò ăn uống riêng. - Kỹ thuật nấu ăn VN đã có từ lâu đời, mang đậm bản sắc dân tộc, nhiều món đặc sản thể hiện khai vò đặc trưng từng vùng, miền. - Phương pháp chế biến món ăn cũng rất đa dạng, điển hình là:xào, rán, nướng, nấu… - Khẩu vò ăn uống của người VN có những đặc điểm riêng về trạng thái, nhiều món ăn sử dụng nước chấm, màu sắc cũng phong phú. - Khẩu vò ăn uống của người VN có sự -GV: Giới thiệu về ẩm thực VN. -GV: Kết hợp thuyết trình – gợi mở và vấn đáp. -GV: Mỗi dân tộc, mỗi vùng,miền tập quán, khẩu vò ăn uống có giống nhau không? -GV: Em hãy kể một số phương pháp chế biến món ăn mà em đã biêt? - HS: Lắng nghe và trả lời câu - HS: Không giống nhau mà mỗi 5’ 4’ 11’ khác biệt giữa 3 miền. Miền Bắc: ít chua cay, miền Trung: vò mặn đậm đà và cay, miền Nam:Vò ngọt và béo nước cốt dừa. II/ Khái quát chung về nghề nấu ăn: 1- Vò trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề: - Ngày nay, khi nền sản xuất được xã hội hoá cao, thu nhập ngày càng tăng thì nhu cầu ăn uống ngày càng phong phú hơn. - n uống đang là một trong những ngành dòch vụ có tốc độ phát triển nhanh nhất. Các nhà hàng mọc lên khắp nơi và qui mô ngày càng mở rộng. - Kinh doanh ăn uống, mang lại nguồn thu đáng kể, mang bản sắc văn hoá dân tộc, giúp bạn bè quốc tế hiểu nhau hơn, xích lại gần nhau hơn, điều đó đã thu hút được khách, đặc biệt là du khách quốc tế.Mảng dòch vụ ăn uống đã đem lại thu nhập cao thứ 2, sau kinh doanh phòng nghỉ. 2- Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn: a) Đối tượng lao động: Là tất cả các nguyên liệu thực phẩm. b)Công cụ lao động: Là các vật dụng, thiết bò dùng trong nấu ăn. 3- Những mục tiêu cần đạt của chương -GV: cho HS ghi bài. -GV: chuyển ý. -GV: Kết hợp thuyết trình – gợi mở và vấn đáp. -GV: Nhu cầu ăn uống có phụ thuộc vào sự phát triển kinh tế không? Vì sao? -GV: Cho HS ghi bài. -GV: chuyển ý. -GV: Đối tượng chính trong nấu ăn là gì? -GV: Trong nấu ăn thường sử dụng những công cụ nào? -GV chuyển ý. - HS: ghi bài vào vở. -HS: Có.Vì khi kinh tế ổn đònh -HS: Ghi bài vào vở. -HS: Là tất cả các nguyên liệu -HS: Các vật dụng, thiết bò để 3’ trình đào tạo nghề: a) Về kiến thức: - Biết được một số thông tin cơ bản về nghề nấu ăn. - Biết được vai trò và sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong chế biến. - Biết cách lựa chọn, sơ chế và bảo quản một số loại thực phẩm. - Biết vận dụng các phương pháp cơ bản trong chế biến món ăn. - Biết được các nguyên tắc cơ bản và các phương pháp trang trí món ăn, trình bày bàn. - Biết vận dụng các nguyên tắc xây dựng thực đơn. - Biết được một số nghiệp vụ cơ bản về kỹ thuật phục vụ bàn. b) Về kỹ năng: - Vận dụng các phương pháp chế biến thức ăn, lựa chọn và bảo quản nguyên liệu. - Biết vận dụng các kiểu cắt, thái, tỉa hoa trang trí món ăn. - Chế biến được các món ăn và có kỹ năng vận dụng thích hợp, đúng qui trình, đạt yêu cầu thành phẩm. - Biết vận dụng bài học vào thực tế đời sống. c) Về thái độ: - Làm việc cẩn thận, chu đáo, theo qui trình và khoa học. - Có ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động. - Yêu nghề và lựa chọn nghề thích hợp. III-Nội dung chương trình: -Tổng số tiết: 105 tiết. - Lý thuyết: 34 tiết. - Thực hành: 65 tiết. -GV: Thuyết trình-giảng giải cho học sinh hiểu biết về những mục tiêu của chương trình đào tạo nghề:Về kiến thức, kỹ năng, thái độ. Sau đó GV cho HS ghi bài. - GV: giới thiệu nội dung chương trình để HS nắm bắt được quá trình học tập của bản thân. - HS: Chú ý lắng nghe. Ghi bài - HS: Lắng nghe và ghi vào vở. 5’ - Ôn tập và kiểm tra: 6 tiết. IV-Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn: - Thực hiện đúng quy tắc sử dụng dầu, mỡ và nguyên liệu thực phẩm, quy tắc vận hành ga, tủ lạnh và các thiết bò khác. - Phòng bếp luôn khô, thoáng, sạch sẽ, đủ ánh sáng. - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Xếp đặc dụng cụ ngăn nắp, sạch sẽ trước và sau khi sử dụng. -GV: Trong quá trình nấ ăn cần đảm bảo vệ sinh và an toàn ntn? - GV: đúc kết và cho HS ghi bài. -HS: Phòng nấu ăn phải khô, - HS: lắng nghe và ghi bài vào 4 - Tổng kết bài: Thời gian: 5’ -Ẩm thực Việt Nam. - Khái quát chung về nghề nấu ăn: + Vò trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề. + Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn: Đối tượng lao động Công cụ lao động + Những mục tiêu cần đạt của chương trình đào tạo nghề Về kiến thức Về kỹ năng Về thái độ - Nội dung chương trình - Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. 5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bò bài học sau: Thời gian:1’ Để đạt được những mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn, cần có phương pháp học tập như thế nào? VI- TỰ RÚT KINH NGHIỆM: ( Chuẩn bò, tổ chức, thực hiện) Tổ trưởng: Chữ ký giáo viên Võ Thò Như Phượng LÝ THUYẾT. Bài số: 02. Tiết thứ: 2->4. Thời gian thực hiện: Ngày soạn: Tên bài: SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CỦA LIPIT VÀ VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I - MỤC TIÊU: 1- Kiến thức: - Nắm được những khái niệm cơ bản về prôtêin và guluxit - Nhận biết được những biến đổi của Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm và biến được những ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống 2 - Về thái độ: - Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên . II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: + Giáo viên: Giáo án. + Học sinh: Vở, bút, thước kẻ. III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn đònh lớp: Thời gian:1’ - Điểm danh theo danh sách lớp - Ổn đònh tổ chức 2- Kiểm tra bài cũ: Thời gian: 5’ * Câu hỏi kiểm tra: 1/. Ẩm thực Việt Nam có những nét đặc trưng nào nổi bậc ? 2/ Đối tượng công cụ lao động trong nấu ăn là gì ? * Dự kiến phương án trả lời: 1/Những nét đặc trưng nổi bậc: - Khẩu vò ăn uống của người VN có những đặc điểm riêng về trạng thái, nhiều món ăn sử dụng nước chấm, màu sắc cũng phong phú. - Khẩu vò ăn uống của người VN có sự khác biệt giữa 3 miền. Miền Bắc: ít chua cay, miền Trung: vò mặn đậm đà và cay, miền Nam:Vò ngọt và béo nước cốt dừa. 2/Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn: Đối tượng lao động:Là tất cả các nguyên liệu thực phẩm. Công cụ lao động:Là các vật dụng, thiết bò dùng trong nấu ăn. 3- Giảng bài mới: - Giới thiệu bài: Vấn đề ăn uống cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiế như: Prôtêin, Gluxit, Lipit, vitamin và muối khoáng.Bài học hôm nay ta nghiên cứu về sự biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thự phẩm để các em hiểu biết hơn và ứng dụng hợp lý. - Các hoạt động dạy học: T.gian Nội dung giảng dạy Hoạt động GV 4 1 2 14’ I-Khái niệm, sự biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm: 1) Những khái niệm cơ bản về - GV ghi đề mục lên bảng - GV: sử dụng phương pháp thuyết trình, vấn đáp ? Em nào biết Prôtêin là chất vô cơ 14’ prôtêin: - Prôtêin là hợp chất hữu cơ có phân tử lượng lớn, được cấu tạo thành từ các a.a - Có khoảng 80 loại a.a khác nhau và 22 loại a.a thường gặp. Trong đó 10 a.a cơ thể con người và vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn: Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan, valin là thực phẩm có Prôtêin hoàn thiện tức là thực phẩm có độ đạm cao. - Prôtêin bao gồm: động vật và thực vật - Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người và các sinh vật. Vì nó cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn cho sự sống. - Prôtêin cấu thành nên tế bào và có trong mọi cơ thể: Người, động thực vật, vi sinh vật, ngay cả men xúc tác cũng chính là Prôtêin. Prôtêin trong thức ăn cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động 2 -Các dạng biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thực hay hữu cơ. - GVTT:Prôtêin được cấu tạo từ các a.a. Co ù80 loại a.a khác nhau và 22 loại thường gặp. ? Cơ thể con người và động vật có thể tự tổng hợp tất ca các a.a được không. Vì sao? - GVTT: Có10 a.a cơ thể con người và vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn: Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan, valin là thực phẩm có Prôtêin hoàn thiện tức là thực phẩm có độ đạm cao. ? Prôtêin có trong động vật hay thực vật. - GVTT: Prôtêin bao gồm cảĐV và TV. Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người và các sinh vật. Vì nó cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn cho sự sống. Prôtêin cấu thành nên tế bào và có trong mọi cơ thể: Người, động thực vật, vi sinh vật, ngay cả men xúc tác cũng chính là Prôtêin. Prôtêin trong thức ăn cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động. - GV ghi nội dung lên bảng. - GV chuyển ý. - GV ghi đề mục lên bảng ? Prôtêin hoà tan được trong nước lạnh hay nước nóng. - HS: Ghi đề mục vào vở - HSTL: Prôtêin là hất hữu cơ. con người và động vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn. - HS: Có trong cả thực vật và động vật. - HS: Chú ý lắng nghe. - 14’ phẩm. a) Sự hoàn tan trong nước khi đun nấu: * Prôtêin hoà tan trong nước lạnh hoặc nước nóng. Khi đun nấu Prôtêin hoà tan nhiều hơn và phụ thuộc vào 4 yếu tố. - Bản chất của từng loại Prôtêin: Tính tan Prôtêin phụ thuộc vào thành phần và trật tự phân bố các a.a trong phân tư - Nhiệt độ và cách cấp nhiệt: + Cường độ tốc độ cấp nhiệt càng nhanh, mạnh, nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì Prôtêin hoà tan càng nhiều. + Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong nước lạnh Prôtêin sẽ hoà tan nhiều và nhanh hơn trong nước nóng già. - Nồng độ muối ăn (NaCl): Nồng độ NaCl thấp thì Prôtêin hoà tan tăng và ngược lại. - Độ pH của môi trường: càng xa điểm đẳng điện, độ hoà tan càng tăng. pH = pI trung hoà về điện, P dễ đông tụ - b) Sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt: - P bắt đầu biến tính ở khoảng 70 0 C. - - Điều kiện: có mặt của nước dù là một lượng rất nhỏ, phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và độ pH của môi trường. - - Nếu nồng độ P thấp thì đông tụ ở dạng bông: gạch cua, đậu phụ… -GVTT: Khi đun nấu P hoà tan nhiều hơn phụ thuộc vào 4 yếu tố: Bản chất của từng loại Prôtêin. Nhiệt độ và cách cấp nhiệt. Nồng độ muối ăn. Độ pH của môi trường. -GV: giải thích 4 yếu tố trên cho HS hiểu. GV: Đúc kết và ghi nội dung lên bảng. ? Ở nhiệt độ bao nhiêu thì P bắt đầu biến tính. ? Khi muốn sự biến tính và đông tụ bỡi nhiệt diễn ra thì cần điều kiện gì. ? Trong chế biến thực phẩm, thường gặp trường hợp nào P đông tụ dạng bông,trường hợp nào P đông tụ ở dạng keo đông đặc ? P chưa biến tính và P đã biến tính loại nào dễ tiêu hoá hơn. ? n trứng sống, gỏi( cá,tôm,thòt…)tốt hơn hay ăn chín tốt hơn. - HS: Tan trong cả 2 nhưng khi đun P hoà tan nhiều hơn. - HS: chú ý nghe giảng. - HS: Ghi nội dung bài vào vở. -HS: Ở khoảng 70 - một lượng rất nhỏ, phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và độ pH của môi trường. - gạch cua, đậu phụ…. Đông tụ ở dạng keo: trứng luộc, giò luộc… - -HS:P đã biến tính dễ tiêu hoá hơn. - HS: n chín tốt hơn. 12’ 14’ - - Nếu nồng độ P cao thì đông tụ ở dạng keo: trứng luộc, giò luộc… - - Sau khi P biến tính, nó sẽ dễ bò tác động hơn bởi men tiêu hoá và lực cơ học. c) Sự biến tính do tác động của đường khử: - Khi chế biến thực phẩm giàu P và có mặt đường khử, nhất là ở nhiệt độ cao, sẽ xảy ra phản ứng Mêlannin vò đặc trưng, hấp dẫn. Hợp chất này gọi là Mêlannin. - Thực phẩm giàu tinh bột ít P thì sản phẩm Mêlannin có màu vàng rơm. - Thực phẩm giàu P ít tinh bột thì sản phẩm Mêlannin có màu vàng sậm tóc nâu sữa. d) Sự biến tính Prôtêin do thuỷ phân: - Là P thuỷ phân các mối liên kết P của P, chuyển P kém mùi vò thành hỗn hợp các a.a và pôlipeptit tan trong nước, có hương vò thơm ngon, đặc trưng và dễ hấp thu. - Phương pháp thuỷ phân prôtêin:ứng dụng 1 trong 4 cách: + Thuỷ phân bằng hệ enzim prôtêaza. + Thuỷ phân bằng axit. + Kết hợp giữa axit hệ enzim prôtêaza. + Thuỷ phân bằng kiềm. II-Khái niệm, sự biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm: - GV: Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. - GV: Giải thích cho HS hiểu quá trình xảy ra phản ứng đường khử. ? Em hãy nêu những ứng dụng của tính chất này trong chế biến sản phẩm ăn uống. - GV: Đúc kết và ghi nội dung lên bảng. - GV chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. -GV:Thuyết trình sau đó ghi nội dung lên bảng. -GV: Chuyển ý và ghi dề mục lên bảng. - GVTT: và ghi khái niệm lên bảng ? Những thực phẩm nào chứa nhiều đường. ? Thực phẩm nào chứa nhiều tinh bột. ? Thực phẩm nào chứa nhiều xenlulôzơ. - HS:Ghi đề mục vào vở. - HS: Lắng nghe giảng bài. - HS:Kho cá, làm bánh Flan, làm kẹo… - HS: Ghi bài vào vở. - HS: Ghi đề mục vào vở. - HS: Chú ý lắng nghe và ghi bài vào vở. - HS: Chú ý lắng nghe và ghi bài vào vở. - HS: Mía, mật… - HS: Gạo, củ sắn… [...]... HS quan sát và thực hiện theo sự hướng dẫn của GV IV – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn đònh lớp: Thời gian:1’ - Điểm danh theo danh sách lớp 2 - Kiểm tra bài c: Thời gian: 5’ * Câu hỏi kiểm tra: 1/ Trình bày sự hoà tan trong nước khi đun nấu? 2/ Trong quá trình chế biến tinh bột và đường có những dạng biến đôỉ nào ? * Dự kiến phương án trả lời: 1) Sự hoàn tan trong nước khi đun nấu: * Prôtêin hoà tan trong... Prôtêin hoà tan nhiều hơn và phụ thuộc vào 4 yếu tố - Bản chất của từng loại Prôtêin: Tính tan Prôtêin phụ thuộc vào thành phần và trật tự phân bố các a.a trong phân tư - Nhiệt độ và cách cấp nhiệt: + Cường độ tốc độ cấp nhiệt càng nhanh, mạnh, nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì Prôtêin hoà tan càng nhiều + Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong nước lạnh Prôtêin sẽ hoà tan nhiều và nhanh hơn trong nước... làm sưã chua, nấu nước dùng, nấu canh cua, luộc trứng, cách quan sát hiện tượng -GV: ghi nội dung thực hành lên - -H th -H v -H v -H -H -H th - 6’ 4’ 3’ -Nấu nước dùng: Prôtêin hoà tan trong nước nấu b) Quan sát sự biến tính và đông tụ của prôtêin - Nấu canh cua:Prôtêin đông tụ ở dạng bông - Luộc trứng:Prôtêin đông tụ dạng keo đông đặc 2- Quan sát sự biến đổi gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm... những ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống 2 - Về thái độ: - Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: + Giáo viên: Giáo án + Học sinh: Vở, bút, thước kẻ III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn đònh lớp: Thời gian:1’ - Điểm danh theo danh sách lớp 2 - Kiểm tra bài cũ:Không Thời gian: 0’ * Câu... lượng, chất lượng chất béo và chất lượng món ăn, ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn lao động… - GV: Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng - v -GV: Nêu khái niệm và ghi nội dung lên bảng v -GVTT và ghi nội dung lên bảng v ? Theo em chất béo có tan được trong nước không? - GVTT: Không tan trong nước nhưng tan được trong một số dung môi hữu cơ: xăng, dầu… ? Theo em chất béo có bò oxi... Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: + Giáo viên: Giáo án + Học sinh: Vở, bút, thước kẻ III – HÌNH THỨC TỔ CHỨC - GV hướng dẫn chung trên toàn lớp - HS quan sát và thực hiện theo sự hướng dẫn của GV IV – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn đònh lớp: Thời gian:1’ - Điểm danh theo danh sách lớp 2 - Kiểm tra bài c: Thời gian:... và đông tụ của prôtêin + Quan sát sự hồ hoá tinh bột + Quan sát sự phân giải sâu-xa đường 2- Kỹ năng: Nhận biết được sự biến đổi của prôtêin,gluxit trong quá trình chế biến món ăn qua việc: Làm sữa chua,nấu nước dùng,nấu canh cua, luộc trứng, nấu bột, đun đường 3 - Về thái độ: - Có ý thức bảo quản prôtêin và gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo... loại axit béo khác nhau - Tính chất: + Không tan trong nước nhưng tan được trong một số dung môi hữu cơ: xăng, dầu… + Dễ bò ôxi hóa + Không có nhiệt độ đông đặc, nóng Hoạt động của GV 2 - GVTT: Chất béo là 1 trong 3 chất dinh dưỡng cơ bản của con người.Mặt khác, chất béo là thực phẩm không thể thiếu của 3 dạng chế biến rất quan trọng là quay, rán và xào Trong quá trình chế biến, chất béo có nhiều trạng... tô, dao… II- Nội dung thực hành: 1-Quan sát sự biến đổi prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm: a) Quan sát sự hoà tan của prôtêin: -Làm sữa chua:Prôtêin hoà tan trong dung dòch sữa bò đông tụ khi pH môi trường của dung dòch sữ giảm dần tới pI Hoạt động của GV 3 Mở bài: GV đưa ra những vật mẫu chuẩn bò thực hành: Chúng ta đã biết sự biến đổi của prôtêin, gluxit trong quá trình chế biến bây giờ chúng... Phượng Như THỰC HÀNH gian thực hiện: Ngày soạn: CHƯƠNG 1 : BÀI 03: Bài số: 02 Tiết thứ: 5+6 Thời SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CỦA PRRÔTÊIN VÀ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I - MỤC TIÊU: 1- Kiến thức: Hiểu được sự biến đổi của prôtêin,gluxit trong quá trình chế biến: + Quan sát sự hoà tan của prôtêin + Quan sát sự biến tính và . ăn. - HS: Có trong cả thực vật và động vật. - HS: Chú ý lắng nghe. - 14’ phẩm. a) Sự hoàn tan trong nước khi đun nấu: * Prôtêin hoà tan trong nước lạnh. cao, thời gian càng dài thì Prôtêin hoà tan càng nhiều. + Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong nước lạnh Prôtêin sẽ hoà tan nhiều và nhanh hơn trong nước nóng