Nhóm chất tạo hương sản xuất bánh kẹo Giới thiệu chung chất tạo hương Định nghĩa: Hương liệu thực phẩm chất cung cấp hương vị giống hương vị sản phẩm tự nhiên, thay hay làm đậm đặc tính chất đó, làm cho sản phẩm trở nên ngọt, chua, cay, nồng, Nhờ vào hệ thần kinh vị giác khứu giác, cảm quan học mùi vị tạo nên tính đặc trưng cho loại thức ăn, thức uống Cũng tùy theo u cầu dòng sản phẩm mà nhà sản xuất sáng tạo dòng hương vị khác để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Hương liệu đóng vai trò quan trọng chất lượng sản phẩm thực phẩm Chúng dùng để tạo nên mùi thơm hấp dẫn làm mùi vị không mong muốn thực phẩm Hương liệu không đơn tạo vị ngọt, chua hay mặn (chẳng hạn đường, dấm hay muối ăn) Hương liệu gồm chất tạo hương, phức hợp tạo hương tự nhiên, hương liệu dùng chế biến nhiệt hương liệu dạng khói hỗn hợp chúng chứa thành phần thực phẩm không tạo hương Phân loại hương liệu: Hương liệu thường tồn hai dạng: dạng lỏng dạng bột Trong hương liệu dạng lỏng thường dễ bay bền nhiệt ánh sáng hương liệu dạng bột khắc phục nhược điểm Sự khác biệt hương dạng bột tạo nên chất mang (cố định hương) công nghệ sản xuất Có nhiều loại chất mang thường sử dụng để sản xuất hương liệu dạng bột loại đường, loại muối, tinh bột, dextrin, maltodextrin, cyclodextrin… Hương liệu chia theo nguồn gốc có dạng: có nguồn gốc tự nhiên (tinh chất) loại tổng hợp từ loại hóa chất, giá trị của hai loại hương liệu có đặc điểm hoàn toàn khác biệt - Đối với loại có nguồn gốc tự nhiên, chúng thường chưng cất từ nguyên liệu gốc tự nhiên (cam, quýt, chanh, dứa, long, trà xanh, ca cao, cà phê, ) phải trải qua trình lâu dài, nghiêm ngặt sản phẩm cuối cùng, loại hương liệu có chất lượng tốt an toàn cho sức khỏe nhất, đồng thời khả tạo hương vị tốt Để tạo nên lượng hương liệu thực phẩm tự nhiên phải tiêu tốn lượng nguyên liệu lớn, chúng bị tiêu hao đáng kể trình chưng cất nên giá thành thường đắt nhiều so với loại lại Hương liệu thiên nhiên điều chế nhiều phương pháp khác nhau: chưng cất, chiết, ép Một số loại bánh kẹo sử dụng hương tự nhiên thực phẩm: Bánh mỳ long Bánh Cosy trà xanh -Về hương liệu thực phẩm tổng hợp: chúng tạo nên từ loại axit hữu phép sử dụng Bánh quy Socola ngành cơng nghiệp thực phẩm, trải qua q trình chiết tách cho sản phẩm cuối có màu sắc hương vị giống với sản phẩm tự nhiên, chúng đạt chất lượng độ an toàn cao hương liệu tự nhiên Giá thành rẻ lý chúng sử dụng phổ biến công nghiệp chế biến bánh kẹo, thức uống, thực phẩm đóng hộp… Một vài chất thơm tổng hợp thường dùng sản xuất bánh kẹo là: Amyl axetat( mùi chuối, táo), Amyl butyrat (mùi mận, mơ, đào, dứa), Etyl butyrat, Etyl valeriarat, số chất khác Aldehit benzoic, nhựa thơm Peru, Valinin, Cumarin, Mentol, hương sữa, hương thịt, hương hải sản thực phẩm, Những hương liệu sản xuất qua trình chưng cất hương điều tiết hóa học hỗ trợ chất có nguồn gốc tự nhiên, dầu thơ nhựa than Mặc dù chúng có khác biệt mặt hóa học, đặc điểm cảm quan thông thường lại giống hương liệu nhân tạo hương liệu tự nhiên Một số loại bánh kẹo sử dụng hương tổng hợp thực phẩm: Kẹo dẻo hương trái Kẹo mềm hương trái Bánh Snack hương thịt hải sản Tài liệu tham khảo: 1.https://vi.m.wikipedia.org/wiki/H%C6%B0%C6%A1ng_li%E1%BB%87u? fbclid=IwAR3i1V3G2wz-8OzlYJa5meogjWtAnC3sQ2KE4NxqKr6yR6ZbAdcWrQ1rFEE 2.http://hoathucpham.saodo.edu.vn/nghien-cuu-trao-doi/huong-lieu-thuc-pham-142.html 3.https://luankha.com/huong-lieu-tong-hop/ ... thường lại giống hương liệu nhân tạo hương liệu tự nhiên Một số loại bánh kẹo sử dụng hương tổng hợp thực phẩm: Kẹo dẻo hương trái Kẹo mềm hương trái Bánh Snack hương thịt hải sản Tài liệu tham khảo:... benzoic, nhựa thơm Peru, Valinin, Cumarin, Mentol, hương sữa, hương thịt, hương hải sản thực phẩm, Những hương liệu sản xuất qua trình chưng cất hương điều tiết hóa học hỗ trợ chất có nguồn gốc... lại Hương liệu thiên nhiên điều chế nhiều phương pháp khác nhau: chưng cất, chiết, ép Một số loại bánh kẹo sử dụng hương tự nhiên thực phẩm: Bánh mỳ long Bánh Cosy trà xanh -Về hương liệu thực