BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU, XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐƠNG LẠNH TẠI CÔNG TY SAIGON FOOD Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Sinh viên thực hiện: Lê Thị Nga MSSV: 1311110565 Lớp: 13DTP05 Tp Hồ Chí Minh, năm 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn hồn tồn tơi thực Các đoạn trích dẫn số liệu sử dụng luận văn dẫn nguồn có độ xác cao phạm vi hiểu biết tơi Tp Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng năm 2017 Sinh viên thực Lê Thị Nga LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập công ty Saigon Food với giúp đỡ tận tình từ Ban giám đốc, anh chị, cơng ty giúp em có kiến thức thực tế Bên cạnh với kiến thức chuyên môn thầy cô truyền đạt mang lại cho em hiểu biết để hồn thành đồ án cách tốt Em xin dành lời cảm ơn chân thành đến Ban giám đốc công ty Saigon Food với anh chị, cô tổ sản xuất tạo điều kiện thuận lợi để em hồn thành đồ án Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trường Đại học Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh, đặc biệt GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn giúp đỡ em, cho em điều sai sót, hướng dẫn em suốt thời gian thực đồ án Tp.Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng năm 2017 MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT III DANH MỤC CÁC BẢNG IV DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH V A ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY SAIGON FOOD 1.1.1 Lịch sử phát triển công ty 1.1.2 Cơ cấu tổ chức quản lý 1.1.2.1 Sơ đồ cấu tổ chức 1.1.2.2 Nhiệm vụ chức phận 1.1.3 Mặt nhà máy 12 1.1.4 Các sản phẩm công ty 14 1.2 TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 15 1.2.1 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 15 1.2.2 Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP 17 1.2.3 Các yêu cầu tiên để áp dụng HACCP 21 1.2.4 Nguyên tắc bước xây dựng hệ thống HACCP 22 1.2.4.1 Các nguyên tắc hệ thống HACCP 22 1.2.4.2 Các bước xây dựng hệ thống HACCP 23 2.1 TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI 33 2.1.1 Sơ lược nguyên liệu 33 2.1.2 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu 35 2.1.3 Bảo quản nguyên liệu 36 2.2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐƠNG LẠNH 37 2.2.1 Sơ đồ quy trình 37 I 2.2.2 Thuyết minh quy trình 39 3.1 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SAIGON FOOD 46 3.1.1 Định nghĩa mức độ đánh giá 46 3.1.2 Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy 46 3.2 XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH 60 3.2.1 Khái quát 60 3.2.2 Hình thức GMP 63 3.2.3 Phân bổ GMP quy trình cơng nghệ 63 3.3 XÂY DỰNG SSOP TẠI XÍ NGHIỆP 106 3.3.1 Khái quát 106 3.3.2 Xây dựng SSOP xí nghiệp 108 4.1 THÀNH LẬP ĐỘI HACCP 144 4.2 MÔ TẢ SẢN PHẨM 145 4.3 MÔ TẢ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 146 4.4 KIỂM TRA ĐỘ CHÍNH XÁC CỦA QUY TRÌNH SO VỚI THỰC TẾ 148 4.5 PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ 149 CÂY QUYẾT ĐỊNH 149 4.6 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 160 NHẬN XÉT VÀ 161 KIẾN NGHỊ 161 TÀI LIỆU THAM KHẢO 164 PHỤ LỤC 165 PHỤ LỤC 167 II DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nguyên văn ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BHLĐ Bảo hộ lao động ĐBCL Đảm bảo chất lượng SP Sản phẩm BTP Bán thành phẩm ĐVGH Động vật gây hại QC Quality Control CP Control Point CCP Citical Control Point GMP Good Manufactoring Practices SSOP Sanitation Standard Operating Procedures HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point CL Chất lượng TCHC Tổ chức hành QLHT Quản lý hệ thống KST Ký sinh trùng III DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng cá hồi Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo cá hồi Bảng 2.3: Các tiêu kiểm vi sinh nguyên liệu Bảng 3.1: Quy định chung màu sắc găng tay, yếm Bảng 3.2: Quy định tần suất vệ sinh định kỳ Bảng 3.3: Bảng quy định tần suất thực vệ sinh dụng cụ định kỳ Bảng 3.4: Bảng quy định màu BHLĐ cho công nhân Bảng 3.5: Bảng tần suất vệ sinh tay sản xuất bảng 3.6: Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh tần suất thực hiện, bảo trì Bảng 3.7: Bảng danh mục thiết bị Bảng 4.1: Danh sách đội HACCP Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm Bảng 4.3: Bảng mơ tả quy trình cơng nghệ Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy xác định CCP theo sơ đồ định Bảng 4.5: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn Bảng 4.6: Bảng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh IV DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 1.1: Logo cơng ty Saigon Food Hình 1.2: Hình ảnh cơng ty Saigon Food Hình 1.3: Sơ đồ máy hoạt động công ty Saigon Food Hình 1.4: Sơ đồ mặt nhà máy Hình 1.5: Một số sản phẩm cơng ty Saigon Food Hình 1.6: Mối liên hệ yêu cầu tiên HACCP Hình 1.7: Sơ đồ quyế định Hình 2.1: Cá hồi Atlantic Hình 2.2: Các phận thân cá hồi Hình 3.1: Sơ đồ phân bổ GMP quy trình chế biến cá hồi sushi đông lạnh V MỞ ĐẦU A ĐẶT VẤN ĐỀ Nhắc đến thủy sản nhắc đến loại thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lượng cho hoạt động người Protein thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ axit amin khơng thay thế, lipide thủy sản phần lớn acid béo khơng no, chứa nhiều vitamin A, D… lí mà trở thành phần quan trọng phần ăn nước giới Tuy nhiên tình trạng nhiễm mơi trường vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm chưa kiểm soát chặt chẽ tạo ảnh hưởng nguy hiểm cho người tiêu dùng Cũng lí mà nhà nghiên cứu đưa phương pháp kiểm soát phương pháp đánh giá chất lượng truyền thống, ISO, HACCP nhằm quản lý tốt chất lượng sản phẩm Và phương pháp nêu HACCP phương pháp nhà quản lý, chuyên gia áp dụng Họ áp dụng HACCP chiến lược phòng ngừa từ ni trồng, đánh bắt, đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa việc phân tích mối nguy đề điểm kiểm sốt tới hạn B MỤC TIÊU ĐỀ TÀI  Để sinh viên vận dụng kiến thức học vào phục vụ sản xuất thông qua thực tế để củng cố kiến thức học  Nắm vững dây chuyền quy trình sản xuất mặt hàng cá hồi cắt sushi đông lạnh  Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh C ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ❖ Đối tượng nghiên cứu  Đối tượng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food PHỤ LỤC CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP- HACCP 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 ... liệu cá hồi quy trình sản xuất cơng ty ✓ Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp ✓ Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh ✓ Kết luận... sản xuất thông qua thực tế để củng cố kiến thức học  Nắm vững dây chuyền quy trình sản xuất mặt hàng cá hồi cắt sushi đông lạnh  Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh. .. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ❖ Đối tượng nghiên cứu  Đối tượng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food  Địa điểm nghiên cứu: