Đang tải... (xem toàn văn)
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5542-1991 trình bày quy phạm về vệ sinh đối với đồ hộp thực phẩm axít thấp và axít thấp đã axít hoá. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt nội dung chi tiết của tiêu chuẩn này.
TCVN 5542-1991 Nhãm M tiªu chn ViƯt Nam TCVN 5542-1991 QUI PHạM Về Vệ SINH ĐốI VớI Đồ HộP THựC PHẩM AXíT THấP Và AXíT THấP Đã AXíT HOá Reccommended international code of hygienic practice for low-acid and acidified low-acid canned foods Tiêu chuẩn áp dụng việc đóng hộp xử lý nhiệt thực phẩm có độ axít thấp thực phẩm axít thấp đợc axít hoá đóng bao bì kín Tiêu chuẩn không áp dụng cho thực phẩm đóng hộp cần giữ điều kiện lạnh Phụ lục áp dụng cho thực phẩm axít thấp axít hoá Tiêu chuẩn phù hợp với CAC/RCP 23-1979 1 Phần I Định nghĩa Theo mục đích quy phạm này: 1.1 Thực phẩm axít thực phẩm tự thân có pH nhỏ 4,6 1.2 Thực phẩm axít thấp axít hoá, thực phẩm đợc xử lý để đạt đợc pH cân nhỏ 4,6 sau gia công nhiệt 1.3 Chế biến đóng gói vô trùng đóng sản phẩm vô trùng vào bao bì vô trùng ghép kín nắp vô trùng môi trờng sinh vật 1.4 Lỗ thoát lỗ nhỏ qua nớc khí khác thoát từ nồi trùng suốt trình gia công nhiệt 1.5 Thực phẩm đồ hộp thực phẩm qua trùng đóng bao bì kín 1.6 Làm loại bỏ khỏi thực phẩm phần thừa, bẩn, bụi chất không phù hợp khác 1.7 Ký hiệu lô nhãn hiệu đặc biệt đợc ghi bao bì qua biết đợc thời gian sản xuất tất sản phẩm đợc sản xuất thời kỳ định 1.8 Thời gian nâng nhiệt thời gian bao gåm thêi gian ®i khÝ kĨ tõ tác nhân truyền nhiệt trung gian vào nồi trùng đóng kín thời gian đến nhiệt độ nồi đạt đợc nhiệt độ trùng yêu cầu 1.9 “Thanh trïng thêng thùc phÈm ®· xư lý nhiƯt” chế độ nhiệt tác động riêng biệt kết hợp với biện pháp xử lý khác mà vi sinh vật phát triển Ban hành theo định số 654/QĐ ngày 30/10/1991 UBKHNN tiêu chuẩn rau đợc sản phẩm giữ điều kiện thờng lạnhng giống với điều kiện môi trờng sản phẩm đợc lu thông bảo quản 1.10 Thanh trùng thờng thiết bị bao bì dùng cho bao gói chế biến vô trùng thực phẩm chế độ tác động nhiệt phơng pháp xử lý thích hợp khác làm cho thiết bị bao bì sinh vật phát triển đợc thực phẩm nhiệt độ giống nh bảo quản lu thông sản phẩm 1.11 Sát trùng làm giảm số lợng vi sinh vật tới sức không nhiễm độc có hại thực phẩm tác nhân hoá hợp vệ sinh phơng pháp vật lý, không làm ản hởng ngợc lại thực phẩm 1.12 pH cân độ pH sản phẩm thực phẩm đợc gia công nhiệt giầm 1.13 Thiết bị trùng lửa thiết bị mà hợp chất thực phẩm ghép kín áp suất thờng đợc lắc cách liên tục, gián đoạn chuyển động qua lại lửa đốt khí dễ trùng thực phẩm Sau thời gian nâng nhiệt cần có thời gian giữ nhiệt 1.14 Đờng cong gia nhiệt đồ thị biểu diễn mức độ thay đổi nhiệt độ thực phẩm trình gia nhiệt Đồ thị thờng đợc vẽ giấy vẽ đồ thị mà trục đứng giá trị nhiệt độ ứng với trục ngang giá trị thời gian 1.14.1 Đờng cong gia nhiệt ®øt gÉy” lµ ®êng cong gia nhiƯt biĨu diƠn sù thay đổi riêng biệt tốc độ truyền nhiệt hai hay nhiều đoạn thẳng riêng biệt 1.14.2 Đờng cong gia nhiệt đơn giản đờng cong gia nhiệt gần nh đờng thẳng 1.15 Khoảng trống thể tích hộp không bị thực phẩm choán chỗ 1.16 Bao bì kín bao bì đợc thiết kế sử dụng để bảo vệ chất chứa bên khỏi bị vi sinh vật xâm nhập sau trình gia công nhiệt 1.16.1 Bao bì cứng loại bao bì mà đóng đầy sản phẩm ghép kín hình dạng đờng viền không bị hởng sản phẩm mà không bị biến dạng áp suất học từ bên đến 7.10 4Pa (10.psig)(tức áp lùc Ên b×nh thêng cđa ngãn tay) 1.16.2 “Bao b× bán cứng loại bao bì mà đóng đầy sản phẩm ghép kín hình dạng đờng viền không bị ảnh hởng sản phẩm chứa bên dới áp suất nhiệt độ khí bình thờng, nhng bị biến dạng áp suất học từ bên nhỏ 7.10 4Pa (10.psig)(tức áp lực ấn bình thờng ngón tay) 1.16.3 Bao bì mềm loại bao bì mà đóng đầy sản phẩm ghép kín hình dạng đờng viền bị ảnh hởng sản phẩm chứa bên 1.17 Thời gian giữ nhiệt xem thời gian trùng 1.18 Thử nuôi cấy thử nghiệm mà sản phẩm xử lý nhiệt đợc giữ nhiệt độ thời gian quy định để xác định xem có phát triĨn cđa vi sinh vËt ®iỊu kiƯn ®ã hay không 1.19 Nhiệt độ ban đầu nhiệt độ sản phẩm hộp lạnh cần đợc gia công trớc thời điểm trớc chu kỳ trùng bắt đầu theo quy định công nghệ 1.20 Thực phẩm axít thấp thực phẩm trừ đồ uống có rợu mà sau gia công nhiệt thành phần có pH> 4,6 TCVN 5542-1991 1.21 Nớc uống đợc nớc phù hợp cho nhu cầu sử dụng ngời Tiêu chuẩn nớc uống không đợc quy định thấp so với quy định míi nhÊt “Tiªu chn qc tÕ vỊ níc ng” cđa Tỉ chøc Y tÕ thÕ giíi 1.22 “Thanh trïng Pasteur phơng pháp gia công nhiệt đợc chọn để đạt đợc trùng thực phẩm, nhiệt độ sản phẩm thờng không vợt 100oC (212oF) 1.23 Nồi trùng nồi áp suất đợc thiết kÕ dïng ®Ĩ gia nhiƯt thùc phÈm ®· ®ãng hép ghép kín Nồi đợc đốt nóng tác nhân truyền nhiệt trung gian điều chỉnh đạt áp suất cao cần thiết 1.24 Quy trình quy định chế độ gia nhiệt đợc chọn nhà công nghệ dùng cho sản phẩm kích cỡ hộp định để đạt đợc vô trùng thờng 1.25 Sự ghép kín bao bì bán cứng với nắp bao bì mềm gắn kín phần với để làm kín bao bì 1.26 Nhiệt độ trùng nhiệt độ đợc trì suốt trình nhiệt theo quy định quy trình 1.27 Thời gian trùng thời gian kể từ lúc đạt nhiệt độ trùng đến thời điểm bắt đầu làm lạnh 1.28 Chế độ nhiệt xử lý nhiệt để đạt trùng đợc xác định nhiệt độ thời gian 1.29 Đuổi khí chuyển hoàn toàn không khí khỏi nồi trùng tr ớc bắt đầu thực quy trình quy định 1.30 Hoạt tính nớc (aw) tỷ lệ áp suất nớc sản phẩm áp st h¬i cđa níc tinh khiÕt ë cïng mét nhiƯt độ Phần II Yêu cầu vệ sinh sản xuất/ khu vực thu hoạch 2.1 Vệ sinh môi trờng khu vực cung cấp nguyên liệu 2.1.1 Khu vực trồng thu hoạch không phù hợp Thực phẩm không đợc trồng thu hoạch nơi có chất độc hại chúng nhiễm vào thực phẩm tới mức không cho phép 2.1.2 Bảo vệ chống nhiễm bẩn chất thải 2.1.2.1 Nguyên liệu thực phẩm phải đợc bảo vệ chống nhiễm bẩn chất thải ngời động vật, chất thải sinh hoạt, công nghiệp nông nghiệp mà chúng tồn mức có hại cho sức khoẻ Cần ý thích đáng để đảm bảo chất thải không nhiễm vào thực phẩm tới mức gây hại cho sức khoẻ 2.1.2.2 Việc bố trí nơi để chất thải sinh hoạt chất thải công nghiệp khu vực thu nhận nguyên liệu cần có đồng ý quan có thẩm quyền pháp lý 2.1.3 Kiểm tra việc tới tiêu Thực phẩm không đợc trồng chế biến khu vực mà nớc đợc sử dụng để tới tiêu gây hại cho sức khoẻ ngời sử dụng thông qua thực phẩm 2.1.4 Kiểm tra vật gây hại dịch bệnh Các biện pháp kiểm tra có liên quan tới việc xử lý tái hoá, vật lý sinh học đợc thực dới giám sát trực tiếp ngời hiểu tiêu chuẩn rau biết đầy đủ khả độc hại sức khoẻ, đặc biệt chất tồn d thực phẩm Những biện pháp đợc thực theo kiến nghị quan có thẩm quyền pháp lý 2.2 Thu hoạch sản xuất 2.2.1 Kỹ thuật Phơng pháp quy trình có liên quan đến thu hoạch sản xuất đảm bảo vệ sinh, không nguy tiềm tàng sức khoẻ không làm nhiễm bẩn sản phẩm 2.2.2 Thiết bị bao bì Thiết bị bao bì đợc sử dụng để thu hoạch sản xuất phải có cấu tạo đợc giữ gìn để hại tới sức khoẻ Bao bì đợc sử dụng lại phải có chất liệu cấu trúc làm đợc dễ dàng đầy đủ Chúng phải đợc rửa giữ sạch, cần thiết phải đợc sát trùng Các bao bì trớc dùng để đựng chất độc, không đợc dùng lại để đựng thực phẩm thành phần thực phẩm 2.2.3 Loại bỏ nguyên liệu rõ ràng không thích hợp Nguyên liệu rõ ràng không thích hợp cho ngời sử dụng phải loại riêng trình thu hoạch sản xuất Những loại nguyên liệu mà qua chế biến không phù hợp, cần đợc xử lýnơi thích hợp cho tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm và/ nguồn nớc vật liệu thực phẩm khác 2.2.4 Bảo vệ chống nhiễm bẩn h hỏng Cần phòng ngừa cách thích hợp để nguyên liệu khỏi bị nhiễm bẩn vật gây hại chất nhiễm bẩn hoá học, vật lý sinh học, chất lợi khác Phải có biện pháp phòng ngừa để tránh h hỏng 2.3 Bảo quản nơi sản xuất/ thu hoạch Nguyên liệu cần đợc bảo quản điều kiện có thể bảo vệ chống nhiễm bẩn giảm tới mức thấp h hỏng giảm giá trị 2.4 Vận chuyển 2.4.1 Phơng tiện chuyên trở Phơng tiện chuyên trở để vận chuyển nguyên liệu sản phẩm thu hoạch từ vùng sản xuất hạơc nơi thu hoạch hặoc bảo quản cần phải đáp ứng đầy đủ cho nhu cầu có cấu trúc nh chất liệu để làm đợc dễ dàng kỹ lỡng Chúng phải đợc rửa sạch, giữ cần thiết phải đợc sát trùng tẩy uế 2.4.2 Quy trình vận chuyển Tất quy trình vận chuyển phải giữ cho nguyên liệu khỏi bị nhiễm bẩn Cần cẩn thận tránh h thối, chống nhiễm bẩn hạn chế đến mức thấp huỷ hoại Các thiết bị đặc biệt nh thiết bị lạnh cần đợc sử dụng nh chất sản phẩm hạơc khoảng cách vận chuyển đòi hỏi Nếu dùng nớc đá tiếp xúc với sản phẩm chất lợng đá phải theo yêu cầu mục Phần 3.4.1.2 quy phạm Phần III Cơ sở sản xuất: thiết bị trang bị 3.1 Địa điểm TCVN 5542-1991 Cơ sở sản xuất phải đợc xây dựng khu vực mùi khó chịu, khói, bụi chất nhiễm bẩn khác không dễ bị lũ lụt 3.2 Đờng khu vực sử dụng cho xe cộ Đờng khu vực phục vụ cho sở sản xuất thuộc địa phận vùng giáp ranh, phải lát đá cứng bề mặt thích hợp cho vận chuyển xe Phải có hệ thống thoát nớc thích hợp dễ rửa 3.3 Nhà xởng trang bị 3.3.1 Nhà xởng trang bị phải có cấu trúc chắn trì đợc việc sửa chữa thờng xuyên 3.3.2 Phải có không gian làm việc đủ để thực tốt tất công đoạn 3.3.3 Phải thiết kế để dễ dàng làm dễ kiểm tra vệ sinh thực phẩm 3.3.4 Nhà xởng trang thiết bị cần thiết kế để tránh đợc xâm nhập c trú vật gây dịch hại chất nhiễm bẩn môi trờng nh khói, bụi.v.v 3.3.5 Nhà xởng trang bị cần đợc thiết kế để công đoạn gây nhiễm bẩn lây lan đợc tách biệt phơng tiện có hiệu 3.3.6 Nhà xởng trang bị cần đợc thiết kế để thuận tiện cho hoạt động vệ sinh với dây chuyền đặn trình từ lúc nguyên liệu nhập vào xởng sản phẩm cuối để giữ điều kiện nhiệt độ thích hợp cho trình sản xuất sản phẩm 3.3.7 Trong khu vực xử lý thực phẩm Sàn nhà không thấm nớc, không hấp thụ, dễ rửa, không trơn không làm từ vật liệu độc, không bị nứt, dễ làm dễ khử trùng Khi thích hợp sàn nhà phải đủ dốc để nớc tự chảy thoát vào rãnh thoát có nắp Tờng nhà, thích hợp, phải làm vật liệu không thấm nớc, không hấp thụ, dễ rửa không độc phải có màu sáng, đến độ cao thuận lợi cho thao tác, tờng nhà phải nhẵn, không nứt phải dễ làm khử trùng Khi thích hợp, góc tờng, sàn nhà tờng tờng trần nhà phải kín làm lợn vòng để dễ làm Trần nhà phải đợc thiết kế, xây dựng hoàn thiện để chống tích tụ chất bẩn giảm tới mức thấp ngng đọng nớc, phát triển mốc vẩy phải dễ làm Cửa sổ chỗ mở khác cần đợc xây dựng để tránh đợc tích tụ chất bẩn cửa mở cần có lới Lới phải dễ thoá lắp để làm sửa chữa cho tốt Bậc cửa sổ phía trong, có, phải làm nghiêng để tránh dùng làm giá để đồ vật Cửa vào phải có bề mặt nhẵn, không hấp thụ thích hợp tự đóng kín Cầu thang, buồng máy cấu trúc phụ trợ nh chiếu nghỉ, thang leo, máng trợt phải đợc bố trí xây dựng cho tránh đợc nhiễm bẩn thực phẩm Máng trợt phải đợc xây có cửa nắp để dễ kiểm tra làm 3.3.8 khu vực xử lý thực phẩm, tất cấu trúc máy móc bên đầu phải bố trí để tránh nhiễm bẩn trực tiếp hay gián tiếp đến thực phẩm nguyên liệu ng ng tiêu chuẩn rau tụ nớc nhỏ giọt nh không làm cản trở thao tác làm Chúng cần đợc làm cách điện cách thoả đáng cần đợc thiết kế hoàn thiện để tránh tích tụ chất bÈn, gi¶m tíi møc tèi thiĨu sù ngng tơ, sù phát triển nấm mốc vẩn Chúng phải dễ làm 3.3.9 Khu vực sinh hoạt, nhà vệ sinh khu vực nhốt gia súc phải hạch toán tách riêng không mở cửa thẳng vào khu vực xử lý thực phẩm 3.3.10 Cơ sở sản xuất cần thiết kế cho lối vào kiểm tra đợc 3.3.11 Cần tránh sử dụng vật liệu làm khử trùng đầy đủ nh gỗ, trừ việc sử dụng vật liệu rõ ràng nguồn nhiễm bẩn 3.4 Các trang bị vệ sinh 3.4.1 Cấp nớc 3.4.1.1 Phải cấp nớc đầy đủ theo TCVN 5603-91 (CAC/RCP 1-1969) 3.4.1.2 Nớc đá, phải đợc làm từ nớc phù hợp với TCVN 5501-91 (mục 6.3 nguyên tắc chung dẫn mục 3.4.1.1) cần đợc sản xuất, vận chuyển bảo quản cho không bị nhiễm bẩn 3.4.1.3 Hơi nớc sư dơng tiÕp xóc trùc tiÕp víi thùc phÈm hc với bề mặt thực phẩm không đợc chứa chất gây hại cho sức khoẻ làm nhiễm bẩn thực phẩm 3.4.1.4 Nớc không uống đợc, sử dụng để tạo nớc, làm lạnh, phòng cháy vào mục đích tơng tự khác không liên quan tới thực phẩm phải cho chảy theo đờng ống riêng, tốt nhận biết đợc không đợc nối với hệ thống nớc uống đợc (xem mục 6.3.2) 3.4.2 Thoát nớc thải xử lý chất thải Cơ sở sản xuất phải có hệ thống thoát nớc thải xử lý chất thải cách có hiệu Hệ thống phải luôn làm việc đợc bảo dỡng tốt Tất đờng ống thoát nớc thải (kể hệ thống cống, rãnh) cần đợc xây dựng đủ rộng dốc để thoát nhanh lợng thải cao tránh làm ô nhiễm nguồn nớc uống đợc 3.4.3 Phơng tiện thay quần áo nhà vệ sinh Phải có phơng tiện thay quần áo nhà vệ sinh đầy đủ, thích hợp thuận tiện, tất sở sản xuất Nhà vệ sinh cần đợc thiết kế đảm bảo loại bỏ chất thải cách có vệ sinh Các khu vực phải đợc chiếu sáng, thông gió tốt thích hợp đợc sởi nóng cửa không đợc mở thẳng vào khu vực xử lý thực phẩm Phải có trang bị rửa tay với nớc ấm nớc nóng lạnh, chất rửa tay thích hợp phơng tiện vệ sinh thích hợp để hơ tay, đặt cạnh nhà vệ sinh, nơi công nhân thiết phải qua quay khu vực chế biến Chỗ có nớc nóng lạnh, phải có vòi trộn sẵn Chỗ có dùng giấy vệ sinh phải cấp đầy đủ thùng chứa giấy kề sát với phơng tiện rửa Nên trang bị vòi rửa, không dùng tay Phải có biển báo nhắc nhở công nhân rửa tay sau vệ sinh 3.4.4 Trang bÞ rưa tay khu vùc chÕ biÕn Trang bị để rửa tay hơ tay cần đợc bố trí đầy đủ thuận lợi nơi mà chế biến yêu cầu Các trang bị để khử trùng tay cần đợc cung cấp Cần có đủ nớc ấm nóng, lạnh chất thích hợp để rửa tay Chỗ có n ớc nóng lạnh phải có vòi trộn Cần có phơng tiện vệ sinh phù hợp để hơ tay Khi sử dụng giấy vệ sinh, cần có đủ giấy giỏ đựng đặt kề sát với phơng tiện TCVN 5542-1991 rửa Tốt dùng vòi không cần tay Những trang bị cần bố trí nối với đờng ống dẫn nớc thải, đa thẳng đến rãnh thoát 3.4.5 Trang bị khử trùng Khi thích hợp, cần trang bị đầy đủ phơng tiện để làm khử trùng thiết bị công cụ lao động Các trang bị cần đợc làm vật liệu không bị ăn mòn, dễ rửa phải lắp đợc vào phơng tiện thích hợp cung cấp đầy đủ nớc nóng lạnh 3.4.6 Chiếu sáng Cần phải có chiếu sáng tự nhiên hay nhân tạo đầy đủ toàn sở Khi thích hợp, việc chiếu sáng không đợc làm thay đổi mầu sắc cờng độ chiếu sáng phải nhỏ hơn: 540 lux (50 nến) điểm cần kiểm tra; 220 lux (20 nến) phòng làm việc; 110 lux (10 nến) nơi khác Bóng đèn nơi mắc đèn treo nguyên liệu thực phẩm giai đoạn sản xuất phải loại an toàn đợc bảo vệ để vỡ không nhiễm bẩn thực phẩm 3.4.7 Thông gió Cần thông gió để tránh nóng quá, ngng đọng nớc bụi để đẩy không khí bị ô nhiễm Hớng luồng gió không đợc thổi từ khu vực bẩn đến khu vực Cửa thông gió phải có lới nắp bảo vệ khác vật liệu không bị ăn mòn Lới phải dễ thoá để lau chùi 3.4.8 Các phơng tiện chứa đựng chất thải chất không ăn đợc Cần phải có phơng tiện để chứa chất thải chất không ăn đợc trớc đa khỏi sở Các phơng tiện phải đợc thiết kế cho vật gây hại không xâm nhập vào chất thải chất không ăn đợc, phải tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm, nớc uống đợc, thiết bị, nhà cửa đờng sá sở 3.5 Thiết bị đồ dùng 3.5.1 Vật liệu Các thiết bị đồ sử dụng khu vùc xư lý vµ cã thĨ tiÕp xóc trùc tiÕp với thực phẩm phải đợc làm vật liệu không chất độc, mùi hay vị, không hấp thụ, chống đợc ăn mòn chịu đợc việc chùi rửa sát trùng nhiều lần Mặt vật liệu phải nhẵn, lỗ vết nứt Phải tránh dùng gỗ loại vật liệu khác lau chùi sát trùng đầy đủ trừ việc dùng chúng rõ ràng nguồn nhiễm bẩn Phải tránh sử dụng vật liệu khác gây ăn mòn tiếp xúc 3.5.2 Thiết kế, chế tạo lắp đặt thiết bị vệ sinh 3.5.2.1 Tất thiết bị đồ dùng phải đợc thiết kế chế tạo để tránh rủi ro vệ sinh phải dễ chùi rửa sát trùng kỹ dễ thấy để kiểm tra Các thiết bị cố định phải lắp đặt cho dễ đến dễ làm kỹ Phân xởng đóng hộp phải có hệ thống băng chuyền thích hợp để vận chuyển bao bì rỗng đến nơi đóng hộp Thiết kế, cấu trúc lắp đặt chúng phải đảm bảo cho bao bì không bị nhiễm bẩn không bị trả lại h hỏng tiêu chuẩn rau 3.5.2.2 Các thùng chứa chất không ăn đợc chất thải không đợc rò rỉ, đợc chế tạo kim loại hay vật liệu không ngấm nớc khác, dễ lau chùi xử lý, đóng kín an toàn 3.5.2.3 Tất nơi làm lạnh phải có lắp đặt thiết bị ghi đo nhiệt độ 3.5.2.4 Các nồi hấp nồi áp suất nên phải đợc thiết kế, lắp đặt, vận hành bảo trì theo tiêu chuẩn an toàn nồi áp suất quan có trách nhiệm pháp lý Các phơng tiện chịu đợc áp lực tải (nh bao bì dẻo) có nghĩa mức áp suất làm việc an toàn nồi hấp phải đợc tăng đáng kể 3.5.3 Phân biệt thiết bị Các thiết bị đồ dùng sử dụng để chứa chất không ăn đợc chất thải phải nhận biết đợc không đợc dùng cho sản phẩm ăn đợc 3.6 Cung cấp h¬i níc ViƯc cung cÊp h¬i cho hƯ thèng gia công nhiệt phải đủ mức cần thiết để trì đủ áp suất suốt trình gia nhiệt, yêu cầu khác n ớc nhà máy Phần IV Cơ sở: yêu cầu vệ sinh 4.1 Bảo trì Nhà cửa, thiết bị, đồ dùng tất phơng tiện khác sở, bao gồm hệ thống tiêu nớc, phải đợc bảo trì sửa chữa tốt có trật tự Nếu đợc, phải giữ cho buồng nớc, nớc thừa 4.2 Làm sát trùng 4.2.1 Làm sát trùng phải theo yêu cầu Quy phạm Về thông tin khác làm sát trùng, phải theo nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm nh điểm 3.4.1.1 quy phạm 4.2.2 Để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm, tất thiết bị đồ dùng phải đợc làm thờng xuyên theo yêu cầu cần thiết sát trùng theo đòi hỏi tình hình 4.2.3 Phải cẩn thận, không để thực phẩm bị nhiễm bẩn chùi rửa sát trùng buồng, thiết bị hay đồ dùng, nớc chất tẩy rửa hay thuốc sát trùng loại dung dịch chúng Chất tẩy rửa thuốc sát trùng phải chọn loại thích hợp với mục đích sử dụng phải đợc quan thẩm quyền có trách nhiệm pháp lý chấp nhận D lợng tác nhân bề mặt dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm, phải đ ợc cọ hoàn toàn nớc theo điểm 6.3 nguyên tắc chung vỊ vƯ sinh thùc phÈm nãi ë ®iĨm 3.4.1.1 tríc dụng cụ hay khu vực đợc sử dụng lại để xử lý thực phẩm 4.2.4 Ngay sau ngừng sản xuất ngày thời điểm thích hợp, sàn nhà, kể hệ thống thoát nớc, cấu trúc phụ tờng nơi xử lý thực phẩm phải đợc làm hoàn toàn 4.2.5 Các phơng tiện thay quần áo nhà vệ sinh phải luôn giữ gìn 4.2.6 Đờng xá khu vờn lân cận phục vụ cho nhà xởng phải đợc giữ gìn 4.3 Chơng trình kiểm tra vệ sinh Cần xây dựng lịch thờng xuyên làm vệ sinh sát trùng cho sở để đảm bảo tất khu vực đợc làm thích hợp cần đặc biệt ý khu vực, TCVN 5542-1991 thiết bị vật liệu quan trọng Cần cử ngời, tốt thành viên thờng trực sở có nhiệm vụ độc lập với sản xuất, chịu trách nhiệm vệ sinh sở Ngời phải có kiến thức đầy đủ ý nghĩa việc nhiễm bẩn tác hại rủi ro xảy Tất nhân viên làm vệ sinh phải đợc đào tạo tốt kỹ thuật làm 4.4 Sản phẩm phụ Sản phẩm phụ phải đợc bảo quản để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm Cần phải chuyển sản phẩm phụ khỏi khu vực làm việc th ờng xuyên tốt hàng ngày 4.5 Chứa đựng xử lý chất thải Vật liệu phế thải phải đợc xử lý cho không gây nhiễm bẩn thực phẩm nớc uống đợc Cần ý không để vật gây hại xâm nhập vào chất thải Cần phải thờng xuyên tốt đa chất thải khỏi nơi xử lý thực phẩm khu vực làm việc khác, hàng ngày Ngay sau xử lý chất thải xong, thùng chứa chất thải thiết bị có tiếp xúc với chất thải phải đ ợc chùi rửa khử trùng Khu vực chứa chất thải phải đợc làm vệ sinh khử trùng 4.6 Đuổi gia súc Các gia súc không kiểm soát đợc gây hại cho sức khoẻ ngời cần phải đuổi khỏi sở sản xuất 4.7 Kiểm tra vật gây hại 4.7.1 Cần phải có chơng trình có hiệu liên tục để kiểm tra vật gây hại Cơ sở sản xuất khu vực xung quanh phải đợc kiểm tra đặn để phát gây hại 4.7.2 Nếu vật gây hại xâm nhập vào sở, phải có biện pháp tiêu diệt Các biện ph¸p kiĨm tra bao gåm xư lý b»ng c¸c t¸c nhân hoá học, vật lý sinh học đợc thực dới giám sát trực tiếp ngời có hiểu biết đầy đủ nguy hiểm tiềm tàng sức khoẻ việc sử dụng tác nhân đó, kể nguy hiểm xảy d lợng lại sản phẩm gây Các biện pháp đợc tiến hành theo kiến nghị quan cã thÈm qun vỊ ph¸p lý 4.7.3 ChØ sư dụng thuốc trừ dịch hại biện pháp đề phòng khác sử dụng có hiệu Trớc sử dụng thuốc trừ dịch hại cần ý giữ cho thực phẩm, thiết bị đồ dùng không bị nhiễm bẩn Sau sử dụng thuốc trừ dịch hại, phải rửa để loại bỏ d lợng thuốc thiết bị đồ dùng nhiễm bẩn thuốc trớc sử dụng lại 4.8 Bảo quản chất độc hại 4.8.1 Thuốc trừ dịch hại chất khác gây độc cho sức khoẻ phải dán nhãn thích hợp với lời thông báo tính độc hại cách sử dụng Các thuốc phải đợc bảo quản buồng hay phòng khoá kín dùng để bảo quản thuốc độc, thuốc đợc phân phối giao nhận nhân viên có thẩm quyền đợc đào tạo chuyên môn dới giám sát chặt chẽ nhân viên đợc đào tạo Cần đặc biệt ý không để nhiễm bẩn thực phẩm tiêu chuẩn rau 4.8.2 Trừ thực cần thiết để làm vệ sinh sản xuất, khu vực xử lý thực phẩm không đợc sử dụng hay tàng trữ chất gây nhiễm bẩn thực phẩm 4.9 Đồ dùng cá nhân quần áo Đồ dùng cá nhân quần áo không đợc để khu vùc giao nhËn thùc phÈm PhÇn V Yêu cầu vệ sinh cá nhân sức khoẻ 5.1 Đào tạo vệ sinh Các giám đốc sở phải tổ chức lớp đào tạo thích hợp liên tục cho nhân viên xử lý thực phÈm vỊ xư lý vƯ sinh thùc phÈm vµ vỊ vệ sinh cá nhân, ngời hiểu đợc cách phòng ngừa cần thiết cho việc chống nhiễm bẩn thực phẩm Trong phần có liên quan Quy phạm có hớng dẫn 5.2 KiĨm tra cđa y tÕ Nh÷ng ngêi tiÕp xóc víi thực phẩm công việc phải đợc khám y tÕ tríc tun dơng nÕu c¬ quan thÈm quyền có trách nhiệm pháp lý, dựa theo lời khuyên y tế, thấy điều cần thiết, lý dịch bệnh, hay tính chất thực phẩm chế biến sở riêng biệt xem xét lý lịch sức khoẻ ngời làm công việc xử lý thực phÈm ViƯc kiĨm tra y tÕ ngêi xư lý thùc phẩm phải đợc thực trờng hợp khác có định lâm sàng hay dịch tễ 5.3 Các bệnh lây truyền Ban giám đốc phải ý đảm bảo không ngời biết nghi mắc bệnh mang bệnh lây lan sang thực phẩm, có vết thơng bị nhiễm trùng da, hay bị lở, bị ỉa chảy không đợc phép làm việc bất kú khu vùc xö lý thùc phÈm ë bÊt kú cơng vị có khả ngời có trực tiếp hay gián tiếp làm thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh Bất ngời bị nh phải báo cáo cho ngời quản lý bị bệnh 5.4 Các vết thơng Ngời bị vết đứt hay bị thơng không đợc tiếp tục xử lý thực phẩm hay bề mặt tiếp xúc với thực phẩm chừng mà vết thơng cha đợc hoàn toàn bảo vệ miếng gạc không thấm nớc đợc buộc dễ nhận thấy mầu sắc Trong trờng hợp phải có đầy đủ phơng tiện cấp cứu ban đầu 5.5 Rửa tay Bất cø lµm nhiƯm vơ khu vùc xử lý thực phẩm phải rửa tay thờng xuyên kỹ với chế phẩm thích hợp để rửa tay dới vòi nớc máy ấm theo nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm, đề cập đến điểm 3.4.1.1 quy phạm Bàn tay phải đợc rửa trớc bắt đầu làm việc, sau ®i vƯ sinh, hay sau xư lý vật liệu bị nhiễm bẩn bất cần thiÕt Sau xư lý bÊt cø vËt liƯu g× truyền bệnh, phải rửa tay sát trùng Cần có biển báo yêu cầu phải rửa tay Phải giám sát đầy đủ để đảm bảo tuân thủ yêu cầu 5.6 10 Vệ sinh cá nhân TCVN 5542-1991 7.1.4.1 Điều kiện trùng bao bì sản phẩm Tốc độ dòng và/hay nhiệt ®é cđa m«i trêng trïng, nÕu cã thêi gian giữ bao bì nắp thiết bị trùng Nếu sử dụng hệ thống mẻ để trùng bao bì và/hay nắp thời gian nhiệt độ chu kỳ trùng 7.1.4.2 Điều kiện dây chuyền sản phẩm Các điều kiện trớc trùng dây chuyền sản phẩm, "đứng yên" và/hay "chuyển sang sản phẩm" nh điều kiện vận hành Ghi chép điều kiện vận hành phải bao gồm nhiệt độ sản phẩm cửa cuối cùng, nhiệt độ sản phẩm cửa phận giữ sản phẩm, chênh lệch áp suất dùng máy dùng nhiệt từ sản phẩm sang sản phẩm tốc độ lu lợng sản phẩm 7.1.4.3 Điều kiện đổ đầy đóng nắp (xem 7.1.4.1) 7.1.5 Thiết bị trùng lửa Tốc độ băng chuyền bao bì, nhiệt độ bề mặt hộp vào cuối thời gian giữ nhiệt quy trình, tính chất bao bì 7.2 Xem xét bảo quản ghi chép 7.2.1 Bản ghi chép chế biến Biểu đồ ghi phải đợc xác định ngày tháng, số hiệu lô số liệu cần thiết khác, chúng đợc làm tơng quan với ghi viết tay lô chế biến Các số liệu đa vào ghi phải ngời điểu khiển nồi hấp hay hệ thống chế biến ngời đợc định ghi vào lúc điều khiển vận hành cđa nåi trïng hc hƯ thèng chÕ biÕn xt ngời điều khiển nồi hấp hay hệ thống chế biến hay ngời đợc định phải ký ghi tắt tên lên biểu mẫu ghi Trớc bốc hàng lên tàu hay trớc phân phối, không chậm ngày làm việc sau chế biến, đại diện giám đốc nhà máy có lực chuyên môn phải kiểm tra xác nhận ghi chép chế biến sản xuất đầy đủ sản phẩm đợc sản xuất theo quy trình Các số liệu ghi đợc, kể biểu đồ nhiệt kế tự ghi, phải đợc ngời có trách nhiệm kiểm tra ký ghi tắt tên 7.2.2 Bản ghi chép đóng nắp bao bì Những ghi viết tay tất lần kiểm tra đóng nắp bao bì phải nêu rõ ký mã hiệu lô, ngày tháng thời gian kiểm tra đóng nắp bao bì, kết đo l ờng thực hiện, tất biện pháp áp dụng để hiệu chỉnh Các ghi phải có chữ ký tên viết tắt ngời kiểm tra khâu đóng nắp bao bì phải đợc đại diện giám đốc nhà máy có lực xem xét lại, số lần kiểm tra đủ để bảo đảm số liệu ghi đầy đủ công đoạn đợc kiểm tra đắn 7.2.3 Số liệu ghi chất lợng nớc Phải có số liệu ghi thử nghiệm cho biết tiến hành xử lý có hiệu hay chất lợng vi sinh thích hợp 7.2.4 Phân phối sản phẩm Cần có ghi chép xác định đợt phân phối thành phẩm để làm dễ dàng, cần cho việc tách lô thực phẩm riêng biệt bị nhiễm bẩn hay không phù hợp với công dụng định 33 tiêu chuẩn rau 7.2.5 Lu giữ số liệu Những số liệu nêu phần 6.6.1.1, 7.1 7.2 phải đợc lu giữ không năm Những số liệu phải đợc giữ gìn cho dễ tham khảo.\ PhầnVIII Bảo quản vận chuyển thành phẩm 8.1 Các bao bì ấm không đợc xếp thành đống nh tạo điều kiện nuôi cấy cho vi khuẩn a nhiệt phát triển 8.2 Nếu bảo quản bao bì Nếu bảo quản bao bì độ ẩm cao, đặc biệt thời gian dài, với có mặt muối khoáng hay chÊt kiỊm hay axit rÊt u th× chóng rÊt dƠ bị han rỉ 8.3 Không nên dùng nhãn hay hồ dán nhãn dễ hút ẩm dễ làm rỉ hộp mạ thiếc nh keo hồ dán chứa axit muối khoáng Thùng hộp tông phải hoàn toàn khô Nếu chúng đợc làm gỗ, gỗ phải đợc xử lý cho tốt Chúng phải có kích cỡ hợp lý bao bì xếp vào vừa khít không bị h hại có xê dịch thùng Các thùng phải đủ cứng để chịu đựng đ ợc việc vận chuyển thông thờng Các bao bì kim loại phải giữ khô bảo quản vận chuyển để tránh bị ăn mòn 8.4 Các đặc tính học hộp tông bên bị ảnh hởng độ ẩm bảo vệ bao bì chống lại h hỏng vận chuyển không đầy đủ 8.5 Nhiệt độ bảo quản phải trì cho ngăn ngừa đợc huỷ hoại sản phẩm Nên tránh nhiệt độ thay đổi nhanh bảo quản gây ngng đọng không khí bao bì dẫn đến han rỉ bao bì Trình tự kiểm tra phòng thí nghiệm 9.1 Tốt sở sản xuất phải có kiểm tra phòng thí nghiệm sản phẩm chế biến Quy mô loại kiểm tra tuỳ thuộc loại sản phẩm thực phẩm, nh tuỳ thuộc yêu cầu quản lý Việc kiểm tra loại tất thực phẩm không phù hợp đối víi sù tiªu dïng cđa ngêi 9.2 Khi thÝch hợp, phải lấy mẫu đại diện từ sản xuất để đánh giá tính an toàn chất lợng sản phẩm 9.3 Các quy trình kiểm tra phòng thí nghiệm tốt phải theo phơng pháp đợc thừa nhận phơng pháp tiêu chuẩn, kết dễ giải thích 9.4 Các phòng kiểm nghiệm vi sinh vật gây bệnh phải cách biệt hẳn khỏi nơi chế biến thực phẩm 10 Phần X Yêu cầu thành phẩm Các yêu cầu vi sinh, hoá, lý vật liệu ngoại lai đợc quy định tuỳ thuộc chất thực phẩm Các yêu cầu phải gồm trình tự lấy mẫu, phơng pháp phân tích giới hạn đợc chấp nhận 10.1 34 Tuỳ theo mức độ có thực hành chế biến tốt sản phẩm không đợc có chất bị cấm TCVN 5542-1991 10.2 Các sản phẩm phải vô trùng thông thờng không đợc chứa chất có nguồn gèc tõ vi sinh vËt víi sè lỵng cã thĨ gây nguy hại đến sức khoẻ 10.3 Các sản phẩm không đợc chứa chất ô nhiễm hoá học với số lợng gây nguy hại đến sức khoẻ 10.4 Các sản phẩm phải phù hợp với yêu cầu đề d lợng thuốc trừ dịch hại chất phụ gia thực phẩm Phụ lục Đồ hộp thực phẩm axit thấp axit hoá Phạm vi Phụ lục áp dụng việc sản xuất chế biến đồ hộp thực phẩm axit thấp đợc axít hoá, lên men và/hay dầm dấm trớc đóng hộp để có pH cân 4,6 hay nhỏ sau gia công nhiệt Các thực phẩm bao gồm nhng không giới hạn axit sô, đậu quả, cải bắp, súp lơ, da chuột, cá, ôliu (không kể ôliu chín) hạt tiêu, putdinh nhiệt đới, riêng loại hay phối hợp không bao gồm đồ uống thực phẩm axit, mứt mịn, mứt nghiền, mứt khô, salat, nớc sốt, dấm, sản phẩm lên men từ sữa, thực phẩm axit chøa mét lỵng nhá thùc phÈm axit thÊp nhng có độ pH hợp thành không khác nhiều với độ pH thực phẩm axit chiếm u thế, thùc phÈm mµ b»ng chøng khoa häc cho thÊy râ ràng sản phẩm không thuận lợi cho phát triển Clotridium botulium; ví dụ: cà chua sản phẩm từ cà chua có độ pH không vợt 4,7 Định nghĩa (Xem định nghĩa, phần I tài liệu chính) Yêu cầu vệ sinh khu vực sản xuất/thu hoạch (nh nêu phần tài liệu chính) Cơ sở: Thiết kế phơng tiện 4.1 Địa điểm (Nh nói 3.1 tài liệu chính) 4.2 Đờng sá sân (Nh nói 3.2 tài liệu nguyên tắc) 4.3 Nhà cửa phơng tiện (Nh nói 3.3 tài liệu nguyên tắc) 4.4 Phơng tiện vệ sinh (Nh nói 3.4 tài liệu nguyên tắc) 4.5 Thiết bị dụng cụ 35 tiêu chuẩn rau Nh nói 3.5 tài liệu nguyên tắc, trừ điểm 3.5.2.4 đợc thay đổi nh sau: 3.5.2.4 Nồi hấp thiết bị trùng sản phẩm nồi áp suất nh phải đợc thiết kế, lắp đặt, vận hành bảo dỡng theo tiêu chuẩn an toàn nồi ¸p st cđa c¬ quan cã thÈm qun ph¸p lý Nơi có dùng máy trùng pastơ loại kênh hở, loại phun máy trao đổi nhiệt để đạt đợc vô trùng thông thờng thực phẩm axit thấp axit hoá, máy phải đợc thiết kế, lắp đặt, vận hành bảo dỡng theo tiêu chuẩn an toàn đợc ¸p dơng cđa c¬ quan cã thÈm qun ph¸p lý Cơ sở Những yêu cầu vệ sinh Tất phần nh nói phần IV tài liệu Những yêu cầu vệ sinh cá nhân sức khoẻ Tất phần nh nói phần tài liệu Cơ sở Những yêu cầu chế biến vệ sinh 7.1 Yêu cầu chuẩn bị nguyên vật liệu 7.1.1 Nh nói 6.1.1 tài liệu 7.1.2 Nh nói 6.1.2 tài liệu nguyên tắc 7.1.3 Nh nói 6.1.3 tài liệu nguyên tắc 7.1.4 Chẩn nhiệt, cần chuẩn bị thực phẩm để đóng hộp, phải làm nguội nhanh đa sang khâu chế biến không chậm trễ 7.1.5 Tất bớc chế biến, kể đóng hộp, phải đợc thực điều kiện tránh đợc nhiễm bẩn, h hỏng, và/hay phát triển vi sinh vật thực phẩm làm ¶nh hëng tíi søc kh ngêi 7.2 Chèng nhiƠm bẩn chéo Nh nói 6.2 tài liệu chÝnh 7.3 Sư dơng níc Nh ®· nãi ë 6.3 tài liệu 7.4 Bao gói Nh nói 6.4 tài liệu 7.4.1 Bảo quản bao bì Nh nói 6.4.1 tài liệu 7.4.2 Kiểm tra bao bì rỗng Nh nãi ë 6.4.2 tµi liƯu chÝnh 7.4.3 Sư dơng thích hợp bao bì sản phẩm Nh nói 6.4.3 tài liệu 7.4.4 Giữ gìn bao bì rỗng làm vệ sinh nhà máy Nh nói 6.4.4 tài liệu 7.4.5 Đóng sản phẩm vào bao bì Nh nói 6.4.5 tài liệu 36 TCVN 5542-1991 7.4.6 Đuổi khí bao bì Nh nói 6.4.6 tài liệu 7.4.7 Thao tác ghép Nh nói 6.4.7 tài liệu 7.4.8 Kiểm tra mối ghép 7.4.8.1 Kiểm tra khuyết tật thô Nh nói ë 6.4.8.1 tµi liƯu chÝnh 6.4.8.1.1 KiĨm tra mèi ghép bao bì thuỷ tinh Nh nói 6.4.8.1.1 tµi liƯu chÝnh 7.4.8.1.2.KiĨm tra mèi ghÐp mÝ hép Nh đã nói 6.4.8.1.2 tài liệu 7.4.8.1.3 Kiểm tra mối ghép mí bao bì nhôm Nh đã nói 6.4.8.1.2 tài liệu 7.4.8.1.4 Kiểm tra mối ghép bao bì bán cứng bao bì mềm Nh nói 7.4.8.1.4 tµi liƯu chÝnh 7.4.9 VËn chun hép sau ghép mí Nh nói 6.4.9 tài liệu chÝnh 7.4.10 Ghi m· sè Nh ®· nãi ë 6.4.10 tài liệu 7.4.11 Rửa Nh nói 6.4.11 tài liệu 7.5 Axit hoá xử lý nhiệt 7.5.1 Lu ý chung Quy trình định ®èi víi thùc phÈm ®ãng hép cã ®é axit thÊp axit hoá đợc xây dựng ngời có khả năng, có kiến thức chuyên môn axit hoá xử lý nhiệt có đầy đủ phơng tiện để tiến hành việc xác định Khi xây dựng quy trình xử lý nhiệt axit phải tuyệt đối làm theo phơng pháp khoa học An toàn vi sinh thực phẩm axit thấp axit hoá tuỳ thuộc trớc hết vào cẩn thận xác thực quy trình Xử lý nhiệt axit hoá cần để làm cho đồ hộp thực phẩm axit thấp axit hoá thành vô trùng thơng phẩm phụ thuộc vào chủng loại vi sinh vật, điểm quy trình axit hoá, nhiệt độ bảo quản, có mặt chất bảo quản thành phần cấu tạo sản phẩm Các thực phẩm axit thấp axit hoá có pH lớn 4,6 phải chịu phát triển nhiều loại vi sinh vật, kể vi khuẩn gây bệnh bền nhiệt tạo nha bào nh Clostridium botulium Cần nhấn mạnh trình xử lý nhiệt axit hãa ®èi víi thùc phÈm ®ãng hép axit thÊp axit hoá công đoạn quan trọng nh xử lý không đầy đủ gây nguy hại tới sức khoẻ ngời thiệt hại thành phẩm 37 tiêu chuẩn rau Ngời ta thấy nhiều trờng hợp thực phẩm đóng hộp axit hoá đợc chế biến xử lý đóng hộp không đắn, chịu phát triển nấm mốc vi khuẩn khác, làm tăng pH sản phẩm lên 4,6 thúc đẩy phát triển Clostridium botulium 7.5.2 Xây dựng quy trình định 7.5.2.1 Quy trình định phải đợc xây dựng ngời có trình độ có kiến thức chuyên môn qua đào tạo thích hợp có kinh nghiệm xử lý nhiệt axit hoá sản phẩm axit hoá, lên men dầm dấm 7.5.2.2 Quá trình xử lý nhiệt hay axit hoá yêu cầu để đảm bảo độ vô trùng thờng phải đợc xây dựng dựa vào yếu tố sau: Độ pH sản phẩm; Thời gian để đạt đợc pH cân bằng; Thành phần cấu tạo hay công thức sản phẩm, bao gồm dung sai kích th ớc thành phần chất rắn; Mức độ loại chất bảo quản; Hoạt tính nớc; Quần thể vi sinh, kể Clostridium botulium vi sinh vật gây hỏng; Cỡ loại bao bì; Chất lợng cảm quan 7.5.2.3 Việc xử lý nhiệt cần để đạt đợc vô trùng thơng phẩm alamit thực phẩm đóng hộp axit thấp axit hoá không cần thiết nh thực phẩm đóng hộp axit thấp trùng phơng pháp pastơ thờng thích hợp 7.5.2.4 Vì độ axit thành phẩm nói chung ngăn cản nha bào vi khuẩn phát triển nên xử lý nhiệt cần cho việc tiêu diệt mèc, nÊm men, thùc bµo cđa vi khn vµ khư hoạt tính enzim 7.5.2.5 Kết xác định axit hoá gia công nhiệt cùgn với yếu tố quan trọng nêu, phải đa vào quy trình định Quy trình định phải gồm liệu sau: Nhận biết mã hay công thức sản phẩm; Cỡ (kích thớc) loại bao bì; Chi tiết cụ thể trình axit hoá; Khối lợng sản phẩm đa vào bao gồm chất lỏng có; Nhiệt độ ban đầu nhỏ nhất; Loại đặc điểm hệ thống gia nhiệt; Nhiệt ®é trïng (hay trïng past¬); Thêi gian trùng (hay trùng pastơ); Phơng pháp làm nguội 7.5.2.6 Cần lập danh sách tơng tự thực phẩm chế biến vô trùng, bao gồm yêu cầu trùng thiết bị bao bì 38 TCVN 5542-1991 7.5.2.7 Mã sản phẩm (để nhận biết) phải tơng ứng rõ ràng với yêu cầu kỹ thuật đầy đủ xác sản phẩm, phải gồm điểm sau đây, có; Thành phần cấu tạo đầy đủ quy trình chế biến; pH; Khối lợng chất chứa bên sản phẩm, gồm rợu mùi thích hợp; Khoảng trống hộp; Khối lợng nớc; Kích thớc lớn thành phần sản phẩm; Nhiệt độ sản phẩm đóng hộp; Độ đậm đặc 7.5.2.8 Những sai khác nhỏ so với yêu cầu sản phẩm tởng nh bỏ qua ảnh hởng nghiêm trọng đến tính tơng xứng quy trình sản phẩm Bất thay đổi yêu cầu sản phẩm phải đợc đánh giá ảnh hởng chúng đến tơng xứng quy trình Nếu thấy quy trình định không thích hợp phải xây dựng lại 7.5.2.9 Những hồ sơ đầy đủ có liên quan đến tất mặt việc xây dựng quy trình định bao gồm thử nghiệm nuôi cấy vi trùng có liên quan phải đ ợc nhà máy chế biến hay phòng thử nghiệm xây dựng quy trình định lu giữ thờng xuyên 7.5.3 Thao tác axit hoá gia nhiệt 7.5.3.1 Chỉ có nhân viên đợc đào tạo đợc thực hay giám sát thao tác xử lý để kiểm tra pH hay yếu tố quan trọng khác nêu rõ quy trình định 7.5.3.2 Các thực phẩm axit hoá, lên men hay dầm dấm phải đợc chế biến, gia công đóng gói cho giá trị pH cân đạt đợc mức thấp 4,6 thời gian quy định quy trình chế biến định đợc trì 7.5.3.3 Để thực đợc việc này, có sử dụng thử nghiệm thích hợp, ngời chế biến phải điều khiển trình axit hoá ®iĨm kiĨm tra quan träng nhÊt, víi møc ®é thêng xuyên đủ để bảo đảm an toàn chất lợng sản phẩm 7.5.3.4 Với thiết bị dụng cụ cần thiết, phải thực đợc vô trùng thơng phẩm để bảo đảm thực quy trình định để có đợc ghi chép đắn 7.5.3.5 Việc phân bố nhiệt độ mức độ truyền nhiệt, hai quan trọng; có nhiều thiết bị có khác thiết bị phải tham khảo ý kiến nhà sản xuất thiết bị quan có t cách pháp lý chi tiết việc lắp máy, vận hành kiểm tra 7.5.3.6 Chỉ đợc áp dụng quy trình xác định đắn Quy trình định để dùng cho sản phẩm loại kích cỡ bao bì đợc đóng sản phẩm phải đợc treo nơi dễ thấy gần thiết bị chế biến Công nhân điều khiển hệ thống chế biến hay nồi hấp trùng quan có thẩm quyền pháp lý phải dễ có đợc thông tin 39 tiêu chuẩn rau 7.5.3.7 Điều chủ yếu tất thiết bị chế biến phải đợc thiết kế đắn, lắp đặt xác, bảo trì cẩn thận 7.5.3.8 Trong thao tác mẻ, cần dẫn chế độ trùng thờng hay trùng pastơ bao bì Tất giỏ nồi trùng, xe đẩy, xe cần trục có chứa sản phẩm thực phẩm cha chế biến nhiệt, bao bì đầu giỏ v.v phải đợc đánh dấu rõ ràng dễ nhận biển báo nhạy với nhiệt, hay phơng tiện khác có hiệu báo thấy đơn vị đợc chế biến nhiệt hay cha Những biển báo nhạy với nhiệt gắn vào giỏ, xe tải, xe hay cần cẩu, phải đợc gỡ bỏ trớc lại chất đầy bao bì 7.5.3.9 Phải xác định ghi chép thờng xuyên đầy đủ nhiệt độ ban đầu chất chứa bên hộp lạnh cần đợc chế biến để bảo đảm nhiệt độ sản phẩm không thấp nhiệt độ ban đầu nhỏ quy định quy trình 7.5.3.10 Trong gian chế biến phải lắp đặt đồng nhìn rõ, xác hay thiết bị đo thời gian thích hợp khác phải xem thời gian dụng cụ đồng hồ đeo tay.v.v Khi dùng hai hay nhiều đồng hồ gian chế biến ®ång hå ®ã ph¶i chØ mét thêi gian nh 7.3.4 Các yếu tố quan trọng việc áp dụng quy trình định Cùng với giá trị pH tối đa, nhiệt độ ban đầu nhỏ sản phẩm, thời gian trùng thờng (hay trùng pastơ) nhiệt độ quy định quy trình, yếu tố quan trọng khác quy định phải đợc đo, kiểm tra ghi lại với khoảng cách thời gian đủ để bảo đảm yếu tố nằm giới hạn quy định quy trình Sau số ví dụ yếu tố quan trọng đó: (a) Mức độ đổ đầy tối đa hay khối lợng nớc; (b) Khoảng trống hộp đóng đầy sản phẩm; (c) Độ đậm đặc sản phẩm xác định phép đo khách quan sản phẩm trớc chế biến (d) Loại sản phẩm và/hay loại bao bì mà kết xếp lớp hay xếp tầng sản phẩm bao bì hay việc thay đổi kích thớc bao bì (độ dầy) đòi hỏi phải có xếp theo hớng riêng biệt bao bì nồi hấp trùng; (g) Phần trăm chất khô; (h) Khối lợng tịnh; (i) Độ chân không nhỏ đóng hộp (đối với sản phẩm đóng hộp chân không); (j) Thời gian cân pH; (k) Muối, đờng và/hay nồng độ chất bảo quản; (l) Dung sai kích thớc thành phần rắn 7.6 Thiết bị trình tự cho hệ thống axit hoá xử lý nhiệt 7.6.1 Hệ thống axit hoá Ngời sản xuất phải áp dụng trình tự kiểm tra thích hợp để bảo đảm thành phẩm không nguy hiểm cho sức khoẻ Cần tiến hành kiểm tra đầy đủ bao gồm thử nghiệm ghi chép thờng xuyên kết để trị số pH cân loại thực phẩm axit hoá, lên men dầm dấm không lớn 4,6 Có 40 TCVN 5542-1991 thĨ ®o ®é axit ë thùc phÈm chế biến phơng pháp đo điện thế, độ axit chuẩn độ đợc, hay áp dụng phơng pháp so mầu Các phép đo chuẩn độ hay so mầu áp dụng sản xuất phải liên quan đến pH cân cuối Nếu pH cân cuối 4,0 hay nhỏ độ axit sản phẩm cuối đợc xác định phơng pháp thích hợp Nếu pH cân cuối thực phẩm 4,0 phải đo pH cân cuối phơng pháp đo điện 7.6.1.1 Axit hoá trực tiếp Các trình tự axit hoá để đạt đợc mức pH chấp nhận đợc thành phẩm bao gồm, nhng không giới hạn điểm sau: (a) Chần thành phần thực phẩm dung dịch lỏng axit hoá; (b) Những thực phẩm chần vào dung dịch axit Tuy nhúng thực phẩm dung dịch axit phơng pháp bảo đảm để axit hoá, nhng cần ý trì thích hợp nồng độ axit (c) Axit hoá trực mẻ cách cho lợng dung dịch axit biết vào lợng thực phẩm quy định axit hoá; (d) Trực tiếp cho thêm lợng axit xác định trớc vào hộp sản xuất Các axit lỏng thờng có hiệu axit rắn hay viên nhỏ Cần ý bảo đảm cho hộp lợng axit định phân phối đồng đều; (e) Cho thực phẩm axit vào thực phẩm axit thấp với tỷ lệ kiểm tra theo công thức riêng biệt; (x) (f) Thời gian để đạt độ cân ổn định cần phải đợc tính đến 7.6.1.2 Axit hoá lên men ớp muối Nhiệt độ, nồng độ muối độ axit yếu tố quan trọng việc khống chế lên men ớp muối thực phẩm Sự tiến triển khống chế trình lên men phải đợc theo dõi qua thử nghiệm thích hợp Nồng độ muối dung dịch nớc muối phải đợc xác định thử nghiệm hoá học vật lý, tiến hành vào thời gian cách đủ để đảm bảo khống chế lên men Cần phải theo dõi tiến triển lên men cách đo độ pH hay chuẩn độ axit/bazơ hai tuỳ theo phơng pháp nêu 7.6.2 phơng pháp tơng đơng, cách khoảng thời gian đủ để không chế lên men Nồng độ muối axit nớc muối thùng chứa muối bị loãng nhiều Do phải thờng xuyên kiểm tra điều chỉnh cần 7.6.2 Thiết bị quy trình kiểm tra trình axit hoá (xem phụ lục II) 7.6.3 Thiết bị kiểm tra chung cho hệ thống gia nhiệt khác 7.6.3.1 Nhiệt kế thị Mỗi nồi trùng (hay trùng Pastơ) phải gắn Ýt nhÊt mét nhiƯt kÕ chØ thÞ NhiƯt kÕ thủ ngân đợc coi dụng cụ thị nhiệt độ đáng tin cậy Có thể dùng loại dụng cụ khác có độ xác độ tin cậy hay hơn, phụ thuộc vào chấp nhận quan có thẩm quyền pháp lý Nhiệt kế thuỷ ngân phải khắc độ đọc đợc tới C (2 F) thang chia độ chứa không C cm (tức 17 F in) thang chia độ 41 tiêu chuẩn rau Các nhiệt kế phải đợc thử độ xác nớc nớc tuỳ theo điều kiện vận hành so sánh với nhiệt kế chuẩn có độ xác biết việc phải đợc tiến hành lắp đặt năm lần thờng xuyên cần để bảo đảm ®é chÝnh x¸c cđa nhiƯt kÕ NhiƯt kÕ sai lƯch 0,5 C (1 F) so với chuẩn phải đợc thay Cần phải kiểm tra hàng ngày nhiệt kế thuỷ ngân để phát sai sót khuyết tật khác thấy phải thay nhiệt kế có cột thuỷ ngân chia 7.6.3.2 Nơi dùng loại nhiệt kế khác, cần phải thử thờng xuyên để đảm bảo tối thiểu nhiệt kế phải có tính tơng đơng nh mô tả với nhiệt kế thuỷ ngân Những nhiệt kế không đạt đợc yêu cầu phải đợc thay 7.6.3.3 Thiết bị tự ghi nhiệt độ/ thời gian Mỗi thiết bị trùng thờng hay trùng Pastơ phải đợc lắp thêm thiết bị tự ghi nhiệt độ/thời gian Thiết bị tự ghi kết hợp với dụng cụ kiểm tra nớc dụng cụ ghi kiểm tra Điều quan trọng máy có lắp đồ thị xác Độ xác ghi phải hay tốt 1C( F) so với chế biến Máy ghi phải phù hợp với nhiệt kế thị phạm vi C (2 F) nhiệt độ chế biến Phải có phơng tiện đề phòng thay đổi không đợc phép việc hiệu chỉnh máy Điều quan trọng phải dùng đồ thị để ghi lại thờng xuyên thời gian trùng hay trùng Pastơ Máy ghi thời gian đồ thị phải xác 7.6.3.4 áp kế Nh nói 6.6.1.3 tài liệu chính, có bổ sung thêm câu sau đây: Nếu nồi hấp dùng áp suất khí quyển, không cần áp kế 7.6.3.5 Dụng cụ điều chỉnh Khi thích hợp, thiết bị trùng hay trùng Pastơ phải đợc trang bị thêm dụng cụ điều chỉnh để trì nhiệt độ Có thể ®ã lµ mét dơng võa ghi võa kiĨm tra phèi hỵp víi nhiƯt kÕ tù ghi 7.6.3.6 Van xả áp suất Nh nói 6.6.1.5 tài liệu nguyên tắc, có bổ sung thêm câu sau: Nếu nồi hấp dùng áp suất khí quyển, không cần dùng van xả áp suất 7.6.4 Các hệ thống gia nhiệt thông dụng 7.6.4.1 Gia nhiệt ë ¸p st khÝ qun hay b»ng c¸ch rãt nãng giữ nóng Vô trùng thờng phải đợc thực có sử dụng nhiệt thiết bị thích hợp dụng cụ cần thiết nh nói 7.6.3 Phụ lục để đảm bảo làm theo quy trình định để có đợc ghi chép đầy đủ Cả việc phân phối nhiệt độ mức truyền nhiệt quan trọng Vì có sẵn nhiều loại thiết bị, phải tham khảo ý kiến nhà sản xuất quan có t cách pháp lý chi tiết việc lắp đặt, vận hành kiểm tra Nếu dùng kỹ thuật rót nóng giữ gìn điều quan trọng tất bề mặt bên bao bì đạt đợc nhiệt độ trùng (hay trùng Pastơ) bao bì định 7.6.4.2 Gia nhiƯt cã ¸p st nåi hÊp trïng Nh nói toàn điều 6.6.2, 6.6.3 vµ 6.6.4 tµi liƯu chÝnh 42 TCVN 5542-1991 7.6.5 Các hệ thống chế biến đóng gói vô trùng Nh nói toàn điều 6.6.5 tài liƯu chÝnh 7.6.6 ThiÕt bÞ trïng ngän lưa, trang bị quy trình Nh nói toàn điều 7.6.6 tài liệu 7.6.7 Các hệ thống khác Các hệ thống gia công nhiệt thực phẩm axit thấp axit hoá hộp kín phải phù hợp với yêu cầu quy định Quy phạm phải bảo đảm ph ơng pháp công việc kiểm tra dùng cho sản xuất, chế biến và/hay đóng gói thực phẩm phải đợc tiến hành quản lý thích hợp để đạt đợc độ vô trùng thơng phẩm 7.6.8 Làm nguội Nh ®· nãi ë 7.6.8 tµi liƯu chÝnh 7.6.8.1 ChÊt lợng nớc làm nguội Nh nói 7.6.8.1 tµi liƯu chÝnh 7.7 NhiƠm bÈn sau chÕ biÕn Nh nói 7.7 tài liệu 7.8 Đánh giá lệch lạc quy trình định Bất mà công đoạn chế biến thực phẩm axit hoá, lên men hay dầm dấm sai lệch so với quy trình định mà giá trị pH cân thành phẩm cao 4,6 nh xác định phân tích thích hợp (xem phụ lục II Quy phạm nµy) vµ qua sè liƯu ghi chÐp theo dâi thÊy đợc cách khác, ngời làm công tác chế biến phải: (a) Tái chế hoàn toàn lô thùc phÈm theo m· theo mét quy tr×nh mét quan có thẩm quyền chế biến xây dựng để bảo đảm sản phẩm an toàn; (b) Để riêng phần thực phẩm có liên quan để đánh giá tiếp ý nghĩa tiềm tàng sức khoẻ ngời Cần có chuyên gia chế biến có lực tiến hành việc đánh giá theo trình tự đợc công nhận thích hợp để phát tác hại tiềm tàng tới sức khoẻ ngời việc đánh giá phải đợc quan có thẩm quyền pháp lý chấp nhận, có mã số qua trình xử lý làm cho an toàn, thực phẩm để riêng phải tái chế toàn để bảo đảm an toàn, phải huỷ Cần ghi chép lại trình tự áp dụng đánh giá kết thu đợc biện pháp làm sản phẩm có liên quan Nh vậy, sau chế biến lại toàn đạt yêu cầu an toàn thực phẩm, sau xác định khả tiềm tàng gây hại tới sức khoẻ ngời, phần thực phẩm có liên quan đợc chuyển để phân phối bình thờng Ngoài ra, phần thực phẩm có liên quan phải đợc xử lý thích hợp qua tra đầy đủ đắn để bảo đảm an toàn sức khoẻ ngời Bảo đảm chất lợng Nh nói phần tài liệu 8.1 Hồ sơ chế biến sản xuất 43 tiêu chuẩn rau 8.2 Phải giữ hồ sơ kiểm tra nguyên liệu, vật liệu đóng gói, thành phẩm, bảo hành chứng nhËn cđa ngêi cung cÊp, kiĨm tra sù phï hỵp với yêu cầu Quy phạm Xem xét giữ gìn hồ sơ Các hồ sơ chế biến sản xuất bám sát quy trình định, kể hồ sơ đo pH yếu tố quan trọng khác nhằm bảo đảm có đợc sản phẩm an toàn, phải đợc giữ gìn phải chứa thông tin bổ sung đầy đủ nh: mã số sản phẩm, ngày tháng, cỡ hộp sản phẩm, để giúp cho việc đánh giá mức độ tác hại tới sức khoẻ quy trình áp dụng lô theo mã mẻ, phần khác sản lợng 8.3 Những lệch lạc so với quy trình định Tất lệnh lạc với quy trình định có khả ảnh hởng tới sức khoẻ ngời tính an toàn sản phẩm phải đợc ghi nhận phần sản phẩm bị ảnh hởng phải đợc xác định Những sai khác phải đợc ghi lại phải có số hồ sơ riêng, phải có sổ xác định số liệu thích hợp mô tả chúng, biện pháp tiến hành để sửa đổi chúng, việc xử lý phần thực phẩm có liên quan 8.4 Phân phối sản phẩm Phải bảo đảm ghi chép việc phân phối ban đầu thành phẩm để cần thiết làm dễ dàng cho việc tách riêng lô sản phẩm bị nhiễm bẩn không phù hợp cách khác với công dụng định 8.5 Giữ gìn số liệu ghi chép Bản tất ghi chép nh nêu 8.2, 8.3 8.4 phải đợc lu nhà máy chế biến hay nơi khác đến đợc thời hạn năm Bảo quản vận chuyển thành phẩm Nh nói phần IV tài liệu 10 Trình tự kiểm tra phòng thí nghiệm Nh nói phần 10 tài liệu 11 Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm cuối Nh nói toàn phần 11 tài liệu chính, trừ 10.3 đợc thay đổi là: Thực phẩm axit thấp axit hoá phải đợc xử lý đủ để có đợc độ vô trùng thờng Phụ lục 44 TCVN 5542-1991 Phơng pháp phân tích độ pH Các phơng pháp dùng để xác định pH hay độ axit thực phẩm axit hoá, lên men dầm dấm, gồm phơng pháp sau, nhng không bị giới hạn phơng pháp sau: 1.1 Phơng pháp đo điện để xác định pH 1.1.1 Nguyên tắc Thuật ngữ "pH" đợc dùng để cờng độ hay mức độ axit Giá trị pH, logarit nghịch đảo nồng độ ion hydro dung dịch, đợc xác định cách đo chênh lệch điện điện cực ngập dung dịch mẫu Một hệ thống phù hợp gồm máy đo điện thế, điện cực thuỷ tinh, điện cực chuẩn Có thể xác định pH xác phép đo sức điện động (emf) dung dịch đệm chuẩn biết pH, so sánh kết đo với kết đo emf mẫu dung dịch cần đa thử 1.1.2 Dụng cụ Dụng cụ sơ đẳng dùng để xác định pH pH mét hay máy đo điện Hầu hết công việc cần dụng cụ có thang pH đọc trực tiếp Các dụng cụ làm việc pin điện lới có bán sẵn thị trờng Nếu điện lới không ổn định, dụng cụ làm việc điện lới phải đợc lắp thêm ổn áp để loại chênh số đọc thang đo Phải kiểm tra pin thờng xuyên để đảm bảo dụng cụ chạy pin hoạt động tốt Một dụng cụ dùng thang đơn vị mở rộng hay hệ thống đọc số tốt hơn, cho phép đo xác 1.1.3 Điện cực pH met điển hình có lắp thêm điện cực màng thủy tinh Điện cực chuẩn hay dùng ®iƯn cùc calomel cã mét "cÇu mi" ®ỉ ®Çy dung dịch bão hoà kali clorua (a) Sử dụng bảo quản điện cực Các điện cực calomel phải đổ đầy dung dịch bão hoà kali clorua, dung dịch khác nhà sản xuất quy định, điện cực bị huỷ hoại để khô Để đợc kết tốt nhất, điện cực phải đợc nhúng vào dung dịch đệm nớc cất hay khử ion, chất lỏng khác nhà sản xuất quy định, vài trớc dùng đợc giữ cách bảo quản với đầu điện cực nhúng vào nớc cất hay dung dịch đệm dùng để tiêu chuẩn hoá Các điện cực phải đợc rửa nớc trớc ngâm dung dịch đệm chuẩn rửa nớc hay dung dịch để đo tiếp lần xác định mẫu Nếu máy đo cho kết đo chậm trễ, báo cho biết có tợng lão hoá hay làm hỏng điện cực, cần phải rửa làm điện cực Muốn làm việc này, phải để điện cực dung dịch natri oxit 0,1N phút đa sang dung dịch axit clohydric 0,1N phút Phải lặp lại chu kỳ lần, kết thúc với điện cực dung dịch axit Sau điện cực phải đợc rửa nớc thấm khô vải mềm trớc tiến hành chuẩn hoá (b) Nhiệt độ: để đạt đợc kết xác, cần dùng nhiệt độ với điện cực, dung dịch đệm chuẩn mẫu, để chuẩn hoá máy đo, xác định độ pH Cần thử nhiệt độ 20 C 30 C (68 F đến 86 F) Nếu phép thử phải tiến hành khoảng nhiệt độ yếu tố điều chỉnh thích hợp cần đợc 45 tiêu chuẩn rau xây dựng áp dụng Khi có sẵn máy bù nhiệt, không đợc dùng chúng để có kết xác (c) Độ xác: Độ xác hầu hết pH met đợc công bố xấp xỉ 0,1 đơn vị pH độ lặp lại thờng 0,05 đơn vị pH hay Có vài máy cho phép mở rộng dãy đơn vị pH để bao trùm toàn thang đo độ xác xấp xỉ 0,01 đơn vị pH độ lặp lại 0,005 đơn vị pH 1.1.4 Trình tự chung xác định pH Khi sử dụng dụng cụ cần xem hớng dẫn sử dụng nhà sản xuất theo kỹ thuật xác định độ pH nh sau: (a) Bật công tắc dụng cụ nóng ổn định thành phần điện tử tr ớc tiến hành; (b) Chuẩn hoá dụng cụ điện cực với dung dịch đệm chuẩn thơng mại có pH 4,0 hay với dung dịch đậm kali axit phtalat 0,05N võa pha xong theo chØ dÉn "Các phơng pháp thức phân tích Hội nhà hoá học phân tích thức" xuất lần thứ 12, 1975, phần 50.007 (c), trang 943 Ghi lại nhiệt độ dung dịch đệm để phận kiểm tra máy bù nhiệt độ nhiệt độ quy định; (c) Rửa điện cực nớc thấm khô nhng không lau vải mềm; (d) Nhúng chìm đầu cực vào dung dịch đệm đọc pH, để độ phút để ổn định máy đo Chỉnh phận điều khiển chuẩn hoá cho số đọc đợc máy đo ứng với pH dung dịch đệm biết (ví dụ 4,0) với nhiệt độ quan sát đ ợc Rửa điện cực nớc thấm khô vải mềm Lặp lại trình tự với lợng dung dịch đệm pha cho ®Õn dơng ë thÕ c©n b»ng víi hai lần thử liên tiếp Để kiểm tra hoạt động pH met, kiĨm tra sè ®äc pH, dïng mét dung dịch đệm chuẩn khác, nh dung dịch đệm có pH 7,0 kiểm tra dung dịch photphat 0,025N võa pha chÕ pH met cã thang ®o mở rộng đợc kiểm tra với dung dịch đệm chuẩn có pH 3, hay 5,0 Các dung dịch đệm dụng cụ phải đợc kiểm tra cách so sánh với giá trị thu đợc cới dụng cụ thứ hai chuẩn hoá thích hợp; (e) Các điện cực thị đợc kiểm tra xem hoạt động có không cách trớc tiên dùng dung dịch đệm axit dung dịch đệm bazơ Trớc tiên, chuẩn hoá điện cực dung dịch đệm pH 4,0 gần 25 C Việc kiểm tra việc chuẩn hoá phải đợc hiệu chỉnh lại cho số đọc đợc thang đo 4,0 Các điện cực phải đợc rửa nớc, thấm khô nhúng đệm borat có pH 9,18 đợc pha chế theo "Các phơng pháp thức phân tích Hội nhà hoá học phân tích thức", số đọc pH phải năm phạm vi 0,3 đơn vị giá trị 9,18; (f) pH met thử nghiệm hoạt động đắn cách làm ngắn đầu vào điện cực chuẩn thủy tinh từ giảm điện không Trong số máy đo việc làm cách vặn dụng cụ vị trí đứng, dụng cụ khác dùng ống hình chữ U làm ngắn Với dụng cụ làm ngắn lại nh việc kiểm tra chuẩn hoá phải đợc chuyển từ đầu sang đầu Thao tác phải gây độ lệch lớn 1,5 đơn vị pH từ thang 1.1.5 Xác định pH mẫu 46 TCVN 5542-1991 (a) Điều chỉnh nhiệt độ mẫu nhiệt độ phòng (25 C) đặt phận kiểm tra máy bù nhiệt độ nhiệt độ quan sát Với mét sè dơng thang ®o më réng, nhiƯt ®é mẫu phải với nhiệt độ dung dịch đệm sử dụng để chuẩn hoá; (b) Rửa thấm khô điện cực Nhúng điện cực mẫu ®äc sè pH Sau ®ã ®Ĩ cho m¸y ổn định Rửa thấm khô điện cực lắp lại phần mẫu Dầu mỡ mẫu phủ điện cực, vậy, nên làm thờng xuyên chuẩn lại dụng cụ Khi mẫu có dầu gây nên vấn đề không xác, cần phải rửa điện cực với etyl ete; (c) Xác định hai giá trị pH mẫu trộn kỹ Các số đọc đợc phải phù hợp với thấy mẫu đồng Báo cáo kết xác tới 0,05 đơn vị pH 1.1.6 Chuẩn bị mẫu Một số sản phẩm thực phẩm hỗn hợp thành phần lỏng rắn khác độ axit Các sản phẩm thực phẩm khác có tính chất bán rắn Sau ví dụ trình tự chuẩn bị thử nghiệm pH loại đó: (a) Hỗn hợp thành phần rắn lỏng: Để chất chứa bên hộp phút sàng số chuẩn Mỹ (tốt thép không rỉ) sàng tơng đơng, nghiêng góc từ 17 đến 20 C Ghi khối lợng phần chất lỏng chất rắn để phần riêng (1) Nếu phần lỏng chứa dầu đủ để gây tác dụng điện cực tách lớp cách dùng phễu tách giữ lại lớp nớc Có thể bỏ lớp dầu Điều chỉnh nhiệt độ lớp nớc 25 C xác định pH nó; (2) Lấy phần rắn nớc khỏi sàng Trộn thành chất nhão đồng đều, điều chỉnh nhiệt độ chất nhão 25 C xác định pH nó; (3) Trộn hai phần rắn nớc theo tû lƯ ®óng nh tû lƯ hép gèc trộn tiếp để đạt đợc độ đậm đặc đồng Điều chỉnh nhiệt độ hỗn hợp 25 C xác định pH cân Xen vào đó, trộn toàn sản phẩm hộp thành mét khèi nh·o ®ång nhÊt, ®iỊu chØnh nhiƯt ®é cđa khối nhão 25 C xác định pH cân (b) Sản phẩm dầm dấm có dầu: Tách dầu khỏi sản phẩm rắn Trộn phần rắn máy trộn với dạng nhão; cần phải cho thêm lợng nhỏ nớc cất vào vài mẫu để dễ trộn Một lợng nhỏ nớc cho thêm vào không làm thay đổi pH hầu hết thực phẩm, nhng cho vào nh cần ý thực phẩm có đệm Với 100g sản phẩm không nên thêm 20 ml nớc cất Xác định pH cách nhúng điện cực vào khối nhão chuẩn bị sau điều chØnh nhiƯt ®é tíi 25 C 47 ... đồ uống có rợu mà sau gia công nhiệt thành phần có pH> 4,6 TCVN 5542-1991 1.21 Nớc uống đợc nớc phù hợp cho nhu cầu sử dụng ngời Tiêu chuẩn nớc uống không đợc quy định thấp so với quy định nhÊt.. .tiêu chuẩn rau đợc sản phẩm giữ điều kiện thờng lạnhng giống với điều kiện môi trờng sản phẩm đợc... đồng ý quan có thẩm quyền pháp lý 2.1.3 Kiểm tra việc tới tiêu Thực phẩm không đợc trồng chế biến khu vực mà nớc đợc sử dụng để tới tiêu gây hại cho sức khoẻ ngời sử dụng thông qua thực phẩm