Đang tải... (xem toàn văn)
Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 4193:2014 thay thế TCVN 4193:2005 áp dụng cho cà phê nhân: Cà phê chè (Arabica) và cà phê vối (Robusta). Tiêu chuẩn Cục chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối và Công ty Cổ phần Giám định cà phê và hàng hóa xuất nhập khẩu biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 4193 : 2014 CÀ PHÊ NHÂN Green Coffee Lời nói đầu TCVN 4193:2014 thay TCVN 4193:2005; TCVN 4193:2014 Cục chế biến nông lâm thủy sản nghề muối Công ty Cổ phần Giám định cà phê hàng hóa xuất nhập biên soạn, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố CÀ PHÊ NHÂN Green Coffee Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho cà phê nhân: cà phê chè (Arabica) cà phê vối (Robusta) Tài liệu viện dẫn Các tài liệu dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn TCVN 1279 : 1993 Cà phê nhân – Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển TCVN 4334 : 2007 (ISO 3509 : 2005) Cà phê sản phẩm cà phê – Thuật ngữ định nghĩa TCVN 4807 : 2013 (ISO 4150 : 2011) Cà phê nhân cà phê nguyên liệu – Phân tích cỡ hạt – Phương pháp dùng sàng máy sàng tay TCVN 4808 : 2007 (ISO 4149 : 2005) Cà phê nhân – Phương pháp kiểm tra ngoại quan, xác định tạp chất lạ khuyết tật TCVN 5702 : 1993 Cà phê nhân – Lấy mẫu TCVN 6602 : 2013 (ISO 8455 : 2011) Cà phê nhân – Hướng dẫn bảo quản vận chuyển TCVN 6928 : 2007 (ISO 6673 : 2003) Cà phê nhân – Xác định hao hụt khối lượng 105°C TCVN 7032 : 2007 (ISO 10470 : 2004) Cà phê nhân – Bảng tham chiếu khuyết tật Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ định nghĩa nêu TCVN 4334 : 2007 (ISO 3509 : 2005) TCVN 7032 : 2007 (ISO 10470 : 2004) thuật ngữ, định nghĩa sau: 3.1 Nhân lỗi (defective bean) Tất khuyết tật liên quan đến nhân cà phê, quy định Phụ lục A 3.2 Tạp chất (foreign matter) Tất khuyết tật không liên quan đến nhân cà phê, quy định Phụ lục A Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Phân hạng chất lượng cà phê nhân, quy định Bảng Bảng – Phân hạng chất lượng cà phê nhân Hạng chất lượng Loại cà phê Cà phê chè Cà phê vối Hạng Hạng Hạng A118a R118a A116a R118b A116b R116a - R116b - R116c A214a R213a A213a R213b A213b R213c - R3 4.2 Màu sắc: Màu đặc trưng loại cà phê nhân 4.3 Mùi: Mùi đặc trưng loại cà phê nhân, khơng có mùi lạ 4.4 Độ ẩm: Nhỏ 12,5 % 4.5 Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép có hạng cà phê, quy định Bảng Bảng – Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép Loại cà phê Hạng Hạng Hạng Cà phê chè Không lẫn R C Được lẫn R ≤ % C ≤ 0,5 % Cà phê vối Cho phép lẫn C ≤ 0,5 % Cho phép lẫn C ≤ % A ≤ Cho phép lẫn C ≤ % A ≤ % % A ≤ % Chú thích - - A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta), C: Cà phê mít (Chari) - %: Tính theo phần trăm khối lượng 4.6 Tỷ lệ khối lượng khuyết tật (nhân lỗi, tạp chất) tối đa cho phép hạng cà phê, quy định Bảng Bảng Bảng – Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép loại hàng cà phê chè Hạng chất lượng Nhân lỗi, tính % khối lượng Tạp chất, tính % khối lượng A118a 0,1 A116a 0,1 A116b 10 0,1 A214a 11 0,1 A213a 12 0,1 A213b 14 0,1 Hạng Hạng Bảng – Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép hạng cà phê vối Hạng chất lượng Nhân lỗi, tính % khối lượng Tạp chất, tính % khối lượng Hạng R118a 10 0,1 R118b 15 0,5 R116a 14 0,5 R116b 16 0,5 R116c 18 0,5 R213a 17 0,5 R213b 20 0,5 R213c 24 1,0 70 5,0 Hạng Hạng R3 4.7 Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép số khuyết tật, quy định Bảng Bảng – Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép số khuyết tật Cà phê chè Cà phê vối Nhân đen Hạng Hạng chất chất Tính phần trăm lượng lượng khối lượng (%) Hạng Nhân đen Nhân nâu Nhân non Tính % khối lượng Hạng A118a 0,1 R118a 0,1 - - A116a 0,1 R118b 1,2 1,5 0,5 A116b 0,1 R116 a 0,6 - - - - R116b 1,2 2,0 2,0 - - R116c 2,0 - - Hạng Hạng A214a 0,1 R213a 0,6 - - A213a 0,1 R213b 2,0 3,0 3,0 A213b 0,1 R213c 3,5 4,0 5,0 - - - Hạng Hạng - - R3 4.8 Tỷ lệ khối lượng tối thiểu sàng lỗ tròn quy định hạng cà phê, quy định Bảng 6; kích thước lỗ sàng quy định phụ lục C Bảng – Tỷ lệ khối lượng tối thiểu sàng lỗ tròn quy định hạng cà phê Loại cà phê chè Cỡ sàng A118 A116 A214 % khối lượng Loại cà phê vối A213 Cỡ sàng R118 R116 R213 % khối lượng R3 N°18/ N°16 90/10 N°16 N°18/ N°16 90 N°14 90/10 N°16 90 90 - N°13 90 N°13 - 90 N°12 90 Phương pháp thử 5.1 Lấy mẫu, theo TCVN 5702 : 1993 5.2 Xác định ngoại quan, theo TCVN 4808 : 2007 (ISO 4149 : 2005) 5.3 Xác định độ ẩm, theo TCVN 6928 : 2007 (ISO 6673 : 2003) 5.4 Xác định tỷ lệ lẫn cà phê khác loại Từ phần mẫu thử M khoảng 300g lấy theo 5.1, tách riêng hạt cà phê chè, cà phê vối, cà phê mít, cân loại thu khối lượng mi, tính gam (g), i ký hiệu tương ứng cho loại Tính tỷ lệ lẫn cà phê khác loại, ai, phần trăm khối lượng, theo công thức (1): mi 100 M (1) Trong đó: M: khối lượng mẫu thử Đối với tiêu, tiến hành mẫu song song Chênh lệch kết thử song song không 0,5 % Lấy kết cuối trung bình cộng kết 5.5 Xác định tỷ lệ khối lượng khuyết tật Từ phần mẫu thử N khoảng 300g lấy theo 5.1, tách riêng nhân lỗi tạp chất, cân loại Từ phần nhân lỗi, tách riêng nhân đen, nhân nâu, nhân non, cân loại Các khối lượng thu nj, tính gam (g), j ký hiệu tương ứng cho loại Tính tỷ lệ loại tương ứng, bj, phần trăm khối lượng, theo công thức (2): bj nj N 100 (2) Trong đó: N khối lượng mẫu thử Đối với tiêu, tiến hành mẫu song song Chênh lệch kết thử song song không 0,5 % Lấy kết cuối trung bình cộng kết 5.6 Xác định tỷ lệ khối lượng sàng lỗ tròn, theo TCVN 4807 : 2001 (ISO 4150 : 1991) Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển 6.1 Bao gói, ghi nhãn cà phê nhân, theo TCVN 1279 : 1993 Cà phê nhân – Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển 6.2 Bảo quản vận chuyển, theo TCVN 6602 : 2013 (ISO 8455 : 2011) Cà phê nhân – Hướng dẫn bảo quản vận chuyển Phụ lục A (Quy định) Bảng tham chiếu khuyết tật Tên khuyết tật Định nghĩa đặc tính khuyết tật NHÂN LỖI Các khuyết tật liên quan đến nhân cà phê khác thường 1.1 Nhân dị tật; nhân rỗng ruột Nhân cà phê có hình dạng khơng bình thường mà dễ dàng phân nhân hình vành tai biệt (malformed bean; shell and ear) CHÚ THÍCH: loại gồm: - nhân rỗng ruột: nhân dị tật có lỗ rỗng - nhân hình vành tai: nhân dị tật có hình vành tai Cả hai có nguồn gốc từ nhân voi 1.2 Mảnh vỡ nhân (bean frament) Mảnh vỡ nhân cà phê tích nhỏ nửa nhân 1.3 Nhân vỡ (broken bean) Mảnh vỡ nhân cà phê tích lớn nửa nhân 1.4 Nhân bị côn trùng gây hại (insect- damaged bean) Nhân cà phê bị côn trùng công từ bên từ bên ngồi 1.5 Nhân bị nhiễm trùng (insect-infested bean) Nhân cà phê có nhiều trùng chết côn trùng sống giai đoạn phát triển 1.6 Nhân bị xây xát (pulpernipped bean; pulper-cut bean) Nhân cà phê bị cắt bị xây xát xát tươi phương pháp chế biết ướt, thường có màu nâu đen Các khuyết tật liên quan đến ngoại hình nhìn thấy 2.1 Nhân đen nhân đen Nhân cà phê mà bên (nội nhũ) bị đen phần đen phần (black bean and partly toàn black bean) 2.2 Nhân xanh-đen (black-green Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt nhăn nheo, có màu bean) xanh đậm gần đen vỏ lụa ánh bạc 2.3 Nhân nâu [brown bean (“ardido”)] Nhân cà phê mà bên (nội nhũ) có dải màu: từ nâu đỏ sáng, đen nâu, xanh vàng đến nâu đỏ sẫm nâu đậm CHÚ THÍCH 1: Khi rang ngâm thường có vị chua khó chịu (mùi hơi) CHÚ THÍCH 2: Nhân khơng nhầm lẫn với nhân có vỏ lụa màu lơng chồn (“melado”), bên nhân có màu xanh bình thường, biểu bề mặt vết xước nhẹ, không làm hương cà phê pha 2.4 Nhân màu hổ phách (amber Nhân cà phê có màu vàng hổ phách, thường mờ đục bean) 2.5 Nhân non (immature bean; “quaker” bean) Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt nhăn nheo, vỏ lụa màu xanh nhạt lục ánh bạc, thành tế bào cấu trúc bên chưa phát triển hoàn chỉnh 2.6 Nhân sáp (waxy bean) Nhân cà phê có bề ngồi sáp mờ có dải màu từ xanh vàng đến nâu đỏ sẫm, màu trở thành điển hình nhất; tế bào bề mặt nhân có biểu sợi bị phân hủy 2.7 Nhân bị đốm (blotchy bean; Nhân cà phê có màu xanh, trắng đơi có spotted bean) đốm vàng khác thường 2.8 Nhân bị khô héo (withered bean) Nhân cà phê bị nhăn nheo nhẹ khối lượng 2.9 Nhân trắng xốp (spongy bean) Nhân cà phê nhẹ (nghĩa ấn móng tay lên lớp mơ bào thấy xuất vết hằn); chúng thường có màu trắng 2.10 Nhân trắng (white bean) Nhân cà phê có bề mặt trắng Các khuyết tật phần lớn thể cà phê pha 3.1 Nhân có mùi có mùi Nhân có bề ngồi bình thường có mùi khó chịu, phát lên men (bean producing stinker cà phê pha (như mùi lên men, chua, hay mùi or fermented flavours) cá thối) CHÚ THÍCH: cắt xát, nhân có mùi khó chịu 3.2 Hạt cà phê bị mùi (bean Nhân có bề ngồi bình thường pha có mùi vị khó chịu producing other current offnhư: mùi mốc, tanh, mùi đất, mùi gỗ, mùi Rio, mùi phenol flavours) mùi bao tải đay phát * Các khuyết tật phần lớn ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang nguyên hạt TẠP CHẤT Các khuyết tật liên quan tới tạp chất lạ 4.1 Cục đá (stones) Cục đá với kích cỡ tìm thấy lơ cà phê nhân 4.2 Mẩu cành (sticks) Những mẫu cây, que có kích thước tìm thấy lơ cà phê nhân 4.3 Cục đất (soil agglomerate) Một mảng đất vón cục 4.4 Vật kim loại (metallic matter) Những mẫu kim loại tìm thấy sân sau phơi cà phê và/ sau thiết bị công nghiệp xuống cấp 4.5 Tạp chất lạ khác với tạp Tạp chất lạ mẫu thuốc lá, mảnh chất dẻo, mảnh bao, mẫu chất mô tả (foreign matter dây buộc other than described) Các khuyết tật liên quan đến chất từ nhân mà từ cà phê 5.1 Nhân vỏ trấu [bean in parchment (pergamino)] Nhân cà phê tồn phần vỏ trấu 5.2 Mảnh vỏ trấu [piece of parchment (pergamino)] Mảnh vỡ lớp vỏ trấu khô 5.3 Quả khô [dried cherry (pod)] Quả cà phê khơ gồm lớp vỏ ngồi nhiều nhân 5.4 Mảnh vỏ khô (husk fragment) Mảnh vỡ vỏ ngồi bị khơ CHÚ THÍCH: chúng chia thành mảnh vỡ nhỏ, trung bình lớn Phụ lục B (Quy định) CỠ SÀNG VÀ KÍCH THƯỚC LỖ SÀNG (Theo TCVN 4807 : 2001 (ISO 4150 : 1991)) Bảng B.1 – Cỡ sàng kích thước lỗ sàng Cỡ sàng Kích thước lỗ sàng (mm) N° 2,80 N° 10 4,00 N° 12 4,75 N° 13 5,00 N° 14 5,60 N° 15 6,00 N° 16 6,30 N° 17 6,70 N° 18 7,10 N° 19 7,50 N° 20 8,00 Phụ lục C (Tham khảo) Nguyên nhân khuyết tật KHUYẾT TẬT NGUYÊN NHÂN Khuyết tật liên quan đến nhân khác thường 1.1 Nhân dị tật Quy trình xử lý thơng thường để tách phần bên bên nhân voi (nhân rỗng ruột nhân hình vành tai) 1.2 Mảnh vỡ nhân Xử lý thơng thường; hình thành chủ yếu trình vận hành máy xát vỏ trấu / xát khô 1.3 Nhân vỡ Xử lý thơng thường; hình thành chủ yếu q trình vận hành máy xát vỏ trấu / xát khô 1.4 Nhân bị côn trùng gây hại Hypothenemus hampei (mọt đục quả) Araecerus fasciculatus (mọt hại hạt cà phê) cơng quả/hạt q trình bảo quản kiểm sốt bảo quản khơng tốt 1.5 Nhân bị nhiễm côn trùng Do Hypothenemus hampei (mọt đục quả), Araecerus (mọt hại quả) cơng hạt q trình bảo quản kiểm sốt bảo quản khơng tốt, loài dịch hại khác 1.6 Nhân bị xây xát Điều chỉnh không kỹ thuật máy xát tươi nạp nguyên liệu có lẫn xanh, nhân cà phê bị dị tật Các khuyết tật liên quan đến ngoại hình nhìn thấy 2.1 Nhân đen nhân đen Do nấm Colletotrichum coffeeanum loại nấm khác phần công ảnh hưởng đến quả/ nhân cà phê mặt đất làm cà phê bị bệnh (loét) Các nguyên nhân khác là: - Trong nhân thiếu cacbonhydrat biện pháp canh tác kém; - Nhân/ chín bị lên men mức nấm men/ nấm mốc sau làm khơ Nhân non, bị ảnh hưởng nhiệt độ cao 2.2 Nhân xanh – đen Nhân non, bị ảnh hưởng việc làm khô cà phê thóc cà phê khơng kỹ thuật (làm khô sân làm khô học), ví dụ: nhiệt độ cao (khơng có phát triển vi sinh vật) Nhân nâu việc xử lý mức lên men; nguyên nhân làm nhân bị chua không rõ ràng Với nhân “nâu”, người ta tin nhân chín bị chết q trình bị khơ, bị ảnh hưởng loại nấm mốc sau 2.3 Nhân nâu Cũng vậy, chín mức bị lên men q trình làm khơ chậm để lớp dày, làm cho nhiệt độ bên tăng mức làm chết phôi nhũ Đây nguyên nhân nấm mốc lên men ngẫu nhiên chín non trước làm khơ Đây ngun nhân rệp Antestia rệp vừng công non, chín mức xát tươi khơng kỹ thuật, chín q mức kéo dài thời gian làm khơ chín 2.4 Nhân màu hổ phách Thiếu hụt sắt đất 2.5 Nhân non; nhân xanh nhẹ Nguyên nhân hái chưa chín (nghĩa vỏ màu xanh, màu vàng); vỏ lụa có màu xanh bạc 2.6 Nhân sáp Nhân từ hái chín mức (vỏ màu nâu); ảnh hưởng vi khuẩn lên men bề mặt bên 2.7 Nhân bị đốm Cà phê thóc làm khơ khơng kỹ thuật (ví dụ: vỏ trấu bị vỡ) 2.8 Nhân bị khơ héo Không phân biệt nhận dạng cách rõ ràng, nguyên nhân không xác định 2.9 Nhân trắng xốp Hút ẩm trình bảo quản/vận chuyển dẫn đến hoạt động enzym 2.10 Nhân trắng Bề mặt nhân bị bạc màu vi khuẩn chủng Coccus gây trình bảo quản/ vận chuyển, liên quan đến cà phê vụ trước Khuyết tật chủ yếu nhận cà phê pha 3.1 Nhân có mùi Ngun nhân khơng rõ ràng, có liên quan đến lên men trình rửa mà số nhân ngâm lâu ngâm nước bẩn Cũng vậy, việc xát tươi bị trì trệ làm cho nhân có mùi 3.2 Nhân bị mùi Có nhiều ngun nhân khác Khuyết tật liên quan đến tạp chất lạ 4.1 Cục đá Tách/ làm không đạt yêu cầu 4.2 Mẩu cành Tách/ làm không đạt yêu cầu 4.3 Cục đất Tách/ làm không đạt yêu cầu 4.4 Vật kim loại Tách/ làm không đạt yêu cầu 4.5 Tạp chất lạ khác với loại Tách/ làm không đạt yêu cầu mô tả Khuyết tật liên quan đến tạp chất từ nhân mà từ cà phê 5.1 Nhân vỏ trấu Xát khơ tách vỏ trấu không kỹ thuật 5.2 Mảnh vỏ trấu Việc tách không đạt yêu cầu sau xát khô cà phê thóc 5.3 Quả cà phê khơ Xát khơ khơng cách, làm xót lại cà phê khơ khối cà phê 5.4 Mảnh vỏ khô Việc tách sau xát vỏ khô ... N°12 90 Phương pháp thử 5.1 Lấy mẫu, theo TCVN 5702 : 1993 5.2 Xác định ngoại quan, theo TCVN 4808 : 2007 (ISO 4149 : 2005) 5.3 Xác định độ ẩm, theo TCVN 6928 : 2007 (ISO 6673 : 2003) 5.4 Xác... lượng mẫu thử Đối với tiêu, tiến hành mẫu song song Chênh lệch kết thử song song không 0,5 % Lấy kết cuối trung bình cộng kết 5.6 Xác định tỷ lệ khối lượng sàng lỗ tròn, theo TCVN 4807 : 2001 (ISO... chuyển 6.1 Bao gói, ghi nhãn cà phê nhân, theo TCVN 1279 : 1993 Cà phê nhân – Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển 6.2 Bảo quản vận chuyển, theo TCVN 6602 : 2013 (ISO 8455 : 2011) Cà phê nhân