Đang tải... (xem toàn văn)
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chế biến và hoàn thiện các món ăn gia cầm cơ bản. Các yếu tố và tiêu chuẩn thực hiện của đơn vị năng lực này gồm có: Lựa chọn gia cầm và dụng cụ, chuẩn bị các món gia cầm, trình bày và bảo quản các món gia cầm.
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FPS1.13 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN CÁC MĨN ĂN GIA CẦM CƠ BẢN MÔ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết q trình chế biến hồn thiện ăn gia cầm THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lựa chọn gia cầm dụng cụ P1 Kiểm tra loại gia cầm nhằm đáp ứng yêu cầu ăn P2 Lựa chọn dụng cụ thiết bị để chế biến hồn thiện ăn E2 Chuẩn bị gia cầm P3 Kết hợp nguyên liệu gia cầm với nguyên liệu khác theo tên ăn P4 Chế biến nguyên liệu gia cầm cho đáp ứng yêu cầu ăn P5 Đảm bảo ăn đạt mùi vị, màu sắc, tính quán, số lượng chất lượng tên gọi E3 Trình bày bảo quản gia cầm P6 Trang trí, làm xốt theo u cầu trình bày để phục vụ P7 Đảm bảo ăn giữ nhiệt độ phù hợp để bảo quản phục vụ khách P8 Bảo quản gia cầm chế biến cách an toàn vệ sinh chưa sử dụng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích cách kiểm tra nguyên liệu gia cầm đảm bảo yêu cầu ăn K2 Liệt kê điểm cần ý chất lượng gia cầm: gà, vịt, gà tây K3 Liệt kê việc cần làm nguyên liệu ăn có vấn đề K4 Liệt kê dụng cụ thiết bị để thực phương pháp chế biến gia cầm sau: nướng, quay, chần, rán (ngập dầu/ không ngập dầu/ xào), hấp, kho, phương pháp tổng hợp K5 Giải thích cách thực phương pháp chế biến sau theo yêu cầu ăn: nướng, quay, chần, rán (ngập dầu/ không ngập dầu/ xào), hấp, kho, phương pháp tổng hợp K6 Giải thích việc sử dụng dụng cụ, thiết bị kỹ thuật cách quan trọng K7 Đưa nhiệt độ để chế biến chủng loại phần khác gia cầm K8 Giải thích việc sử dụng phương pháp chế biến cho loại thịt gia cầm quan trọng K9 Giải thích cách thức để đảm bảo ăn mùi vị, màu sắc tính quán tên gọi K10 Giải thích cách trang trí, làm nước xốt, hồn thiện trình bày ăn cách trước phục vụ K11 Đưa nhiệt độ để phục vụ bảo quản ăn K12 Giải thích cách bảo quản an tồn vệ sinh gia cầm chế biến chưa sử dụng ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các loại gia cầm: Gà Vịt Gà tây Chim câu loại chim khác Ví dụ ăn Âu: Gà xào Gà kiểu Kiev (Ucraina) © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Vịt quay Gà da giòn kiểu Mỹ (Maryland) Ví dụ ăn Việt Nam Chim câu quay với mật ong Gà xiên nướng chanh Vịt om dứa Gà luộc Phương pháp chế biến Rán – ngập dầu/ không ngập dầu/ xào Nướng Quay Hấp Kho/ hầm Om Luộc Phương pháp hoàn thành Làm xốt Trang trí ăn Trình bày ăn HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm: Thực với hai loại gia cầm Thực ba phương pháp chế biến Thực tất phƣơng pháp hoàn thiện PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đánh giá viên phải đánh giá tiêu chí 1-5 dựa quan sát học viên thực hành trực tiếp chứng Đối với tiêu chí khác, đánh giá viên sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc qua báo cáo người làm CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp chế biến xốt/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.09 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch .. .Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Vịt quay Gà da giòn kiểu Mỹ (Maryland) Ví dụ ăn Việt Nam Chim câu quay với mật ong Gà xiên nướng chanh Vịt om dứa Gà luộc Phương pháp chế biến. .. bếp chế biến xốt/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.09 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ... Phương pháp hoàn thành Làm xốt Trang trí ăn Trình bày ăn HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm: Thực với hai loại gia cầm Thực ba phương pháp chế biến Thực tất phƣơng pháp hoàn thiện PHƢƠNG