Đang tải... (xem toàn văn)
Tài liệu dành cho các bạn sinh viên ngành Công nghệ hóa thực phẩm tham khảo để làm báo cáo cho các đồ án tương tự. Hi vọng đây là tài liệu hữu ích cho các bạn muốn tìm hiểu về công nghệ sấy thủy sản. Mời các bạn cùng tham khảo.
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc .. KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên : TRẦN THỊ THIỆP Lớp : 09H2B Khố: 2009 2014 : CƠNG NGHỆ HĨA THỰC PHẨM Ngành 1. Tên đề tài THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHƠ NĂNG SUẤT 1 TẤN SẢN PHẨM/CA 2. Các số liệu ban đầu Ngun liệu sản xuất là tơm sú Sản xuất hai sản phẩm: tơm khơ sống và tơm khơ chín Sản phẩm tơm khơ sống + Độ ẩm ngun liệu trước khi sấy : W = 40 % + Độ ẩm ngun liệu sau khi sấy : W = 20 % Sản phẩm tơm khơ chín + Độ ẩm ngun liệu trước khi sấy : W = 68 % + Độ ẩm ngun liệu sau khi sấy : W = 20 % 3. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn Lời cảm ơn Mở đầu Lập luận kinh tế kỹ thuật Tổng quan về ngun liệu và sản phẩm Chọn và thuyết minh dây chuyền cơng nghệ Tính cân bằng vật chất Tính cân bằng nhiệt lượng Tính và chọn thiết bị Tính tổ chức Tính nước – hơi nước nhiên liệu Tính xây dựng Quản lý và kiểm sốt chất lượng trong nhà máy An tồn lao động và vệ sinh cơng nghiệp Kết luận Tài liệu tham khảo 4. Các bản vẽ và đồ thị (ghi rõ các bản vẽ và kích thước bản vẽ): 01 bản vẽ sơ đồ dây chuyền cơng nghệ (A0) 02 bản vẽ mặt bằng và mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0) 01 bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0) 01 bản vẽ đường hơi – hơi nước (A0) 5. Cán bộ hướng dẫn: Họ và tên cán bộ: PGS.TS Đặng Minh Nhật 6. Ngày giao nhiệm vụ: 7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Thông qua bộ môn Cán bộ hướng dẫn Ngày tháng năm 2014 (Ký và ghi rõ họ tên) Tổ trưởng bộ mơn (Ký và ghi rõ họ tên) Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên đã hồn thành và nộp tồn bộ bản báo cáo cho bộ mơn Ngày.…….tháng……. năm 2014 Ngày.… tháng… năm 2014 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký và ghi rõ họ tên) L ỜI C ẢM ƠN Trong suốt gần 5 năm học tại trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, em đã được sự dạy dỗ ân cần và giúp đỡ tận tình của các thầy cơ giáo trong trường, đặc biệt là các thầy cơ giáo trong khoa Hóa. Em xin chân thành cảm ơn: Tồn thể giáo viên trong trường Đại học Bách Khoa đã dạy dỗ, giúp đỡ em trong suốt q trình học tập Tồn thể thầy giáo, cơ giáo trong khoa Hóa đã cung cấp cho em những kiến thức bổ ích trong suốt q trình học tập Gia đình và bạn bè đã động viên, khích lệ em trong suốt thời gian ngồi trên giảng đường đại học Đặc biệt, em xin gửi những lời cảm ơn chân thành nhất tới thầy giáo: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT. Thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ em trong thời gian qua để em có thể hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình Trong q trình tính tốn đồ án chắc chắn khơng tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong được sự chỉ bảo tận tình của các thầy, các cơ để em có thêm những kiến thức bổ ích làm hành trang cho cơng việc của em sau này Đà Nẵng, ngày 18 tháng 05 năm 2014 Sinh viên thực hiện TRẦN THỊ THIỆP MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT MỞ ĐẦU Đất nước Việt Nam có lợi thế có bờ biển dài và rộng, có nhiều sơng ngịi, ao hồ, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nghành ni trồng và chế biến hải sản. Các loại hải sản như tơm, cá, mực ,chứa một lượng lớn protein dễ hấp thụ, có đầy đủ các axit amin thiết yếu, rất tốt cho sức khỏe của con người. Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu, các sản phẩm của nghành cơng nghiệp chế biến hải sản ngày càng đa dạng và phong phú. Bên cạnh cơng nghệ chế biến cá khơ thì sản phẩm tơm khơ cũng rất được ưa chuộng. Bởi chất lượng và giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại cho sức khỏe của con người như lượng đạm cao, hương vị lại thơm ngon, hấp dẫn Mặt khác, sản phẩm tơm khơ có thời gian bảo quản dài nên rất tiện lợi trong cuộc sống hằng ngày. Vì những lý do đó mà cơng nghệ sấy thủy sản nói chung và sấy tơm nói riêng ngày càng phát triển, đóng góp cho sự phát triển nền kinh tế của đất nước. Nhận thấy ở khu vực Miền Trung nói chung và tỉnh Thừa Thiên Huế nói riêng, mặt hàng tơm khơ cịn được chế biến bằng các phương pháp thủ cơng truyền thống, khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm và năng suất khơng cao. Chính vì thế, tơi được giao đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến tôm khô với năng suất tấn sản phẩm/ca”. Với hai loại sản phẩm: Sản phẩm tơm khơ sống và tơm khơ chín Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặc điểm tự nhiên [13, tr13] Vị trí địa lý ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển và cung cấp ngun liệu lâu dài cho nhà máy. Nó quyết định về số lượng, chất lượng ngun liệu cung cấp, cả về thời vụ sản xuất và đơi khi cả đến quy trình sản xuất. Chính vì vậy, việc lựa chọn địa điểm xây dựng sao cho phù hợp đóng một vai trị rất quan trọng Do đó, em quyết định xây dựng nhà máy chế biến tơm khơ tại khu cơng nghiệp Phú Bài, tỉnh Thừa Thiên Huế Một nét đặc sắc trong tổng thể địa hình ở Thừa Thiên Huế là sự hiện diện của đầm phá nước lợ mênh mơng nằm cạnh rừng núi, đồng bằng và Biển Đơng. Hệ đầm phá Tam Giang – Cầu Hai bao gồm Phá Tam Giang, đầm Sam, đầm Thủy Tú và đầm Cầu Hai hợp thành, đây được xem là vực nước lớn nhất khu vực Đơng Nam Á Khu cơng nghiệp Phú Bài có tổng diện tích hơn 800 ha, nằm cách trung tâm thành phố Huế khoảng 15 km, cạnh sân bay quốc tế Phú Bài, nằm dọc theo tuyến Quốc lộ 1A và tuyến đường sắt Bắc – Nam, cách cảng biển Chân Mây 40 km về phía Nam, cảng biển Thuận An 15 km về phía Bắc, là một nơi có điều kiện giao thơng rất thuận lợi [14,15] THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHƠ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 5 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 1.2 Nguồn cung cấp ngun liệu Ngun liệu của nhà máy chủ yếu ở đầm phá Tam giang, các xã thuộc huyện Phú Lộc, nơi người dân chủ yếu sống bằng nghề đánh bắt và ni trồng thủy hải sản 1.3 Nguồn cung cấp điện Nguồn điện sử dụng cho nhà máy sẽ được lấy từ nguồn điện khu cơng nghiệp Phú Bài. Ngồi ra nhà máy cịn có hệ thống phát điện dự phịng 1.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng chủ yếu dùng để đốt lò hơi, chạy máy phát điện như dầu DO, FO, diezel… sẽ được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh 1.5 Nguồn cung cấp nước Nguồn cung cấp nước của nhà máy sẽ được lấy từ nguồn nước đã xử lý của nhà máy nước Vạn Niên, với cơng suất ban đầu là 2500m3/ngày đêm và 15km đường ống dẫn nước cho đơ thị Huế và hệ thống nước ngầm thơng qua giếng khoan của nhà máy (làm nguồn cung cấp nước dự phịng). Sau đó được xử lý lại bằng hệ thống xử lý nước của nhà máy, để đảm bảo đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng của nước trước khi đưa vào sản xuất 1.6 Thốt nước và xử lý nước thải Nước thải của nhà máy sẽ được xử lý qua hệ thống xử lý nước thải riêng của nhà máy cho đến khi đạt u cầu trước khi dẫn qua hệ thống xử lý nước thải chung của khu cơng nghiệp 1.7 Giao thơng vận tải Với vị trí địa lý như vậy, khu cơng nghiệp Phú Bài rất thuận lợi cho việc vận chuyển ngun liệu, nhiên liệu và phân phối sản phẩm ra thị trường của nhà máy 1.8 Nguồn nhân lực Thừa Thiên Huế là tỉnh có nguồn lao động thủ cơng khá dồi dào, cộng với nguồn lao động có trình độ kỹ thuật cao từ các trường đại học của khu vực Miền Trung sẽ là nguồn nhân lực chính của nhà máy 1.9 Thị trường tiêu thụ Bước đầu nhà máy sẽ cung cấp sản phẩm tơm khơ cho các đại lý, tạp hóa, siêu thị thuộc khu vực Miền Trung và Tây Ngun. Đó hứa hẹn sẽ là thị trường đầy tiềm năng Về sau, nhà máy sẽ mở rộng thị trường tiêu thụ ra các tỉnh, thành khác trong cả nước và tiến xa hơn nữa là thị trường khu vực Đơng Nam Á 1.10 Kết luận Với những thuận lợi bước đầu từ yếu tố địa lý đến cả thị trường tiêu thụ như đã nêu trên, việc xây dựng nhà máy chế biến tơm khơ năng suất 1 tấn sản phẩm/ca tại khu cơng nghiệp Phú Bài, tỉnh Thừa Thiên Huế là có đầy đủ cơ sở và có tính khả thi cao THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHƠ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 6 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Chương 2 TỔNG QUAN 2.1 Đặc điểm sinh thái của ngun liệu tơm sú [7] Hình 2.1. Ngun liệu tơm sú Tơm sú là động vật máu lạnh, có tập tính ăn nhiều về ban đêm. Trong giai đoạn trưởng thành, tơm có tập tính sống vùi dưới đáy ao, sinh trưởng của tơm gắn liền với khả năng lột xác của cá thể. Nhiệt độ thích hợp cho tơm sú là 2830 ⁰C, chúng khơng có khả năng ổn định nhiệt độ trong cơ thể, sự thay đổi nhiệt độ đột ngột có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng bắt mồi, làm mất cân bằng pH trong máu, thay đổi chức năng điều hịa áp suất thẩm thấu, làm rối loạn hơ hấp và q trình chuyển hóa vật chất bên trong cơ thể của nó, sinh lý bị rối loạn biểu hiện bên ngồi là cong thân, đục cơ, tơm ít hoạt động, nằm im và tăng cường hơ hấp rất dễ nhiễm bệnh, rủi ro sẽ rất lớn 2.2 Thành phần hóa học[7] Thành phần hóa học của tơm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng và quyết định giá trị thực phẩm của tơm. Thành phần hóa học của tơm phụ thuộc vào các yếu tố giống, lồi, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, điều kiện mơi trường sống và những biến đổi sinh lý của tơm. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tơm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng, q trình chế biến Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tơm có trong 100g ngun liệu THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHƠ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 7 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 2.2.1 Thành phần Hàm lượng Protid 1933g Lipid 0,31,4g Nước 7679g Tro 1,31,87g Glucid 0,4 – 1,2g Calci 2950mg Phospho 3367,6mg Sắ t 1,25,1mg Natri 11127mg Kali 127565mg Protein Protein là thành phần chủ yếu trong cơ thể thịt tơm, nó chiếm khoảng 70%80% tỉ lệ các chất khơ. Protein trong cơ thịt tơm liên kết với các chất hữu cơ, vơ cơ khác tạo thành các phức chất có đặc tính sinh học khác nhau. Thành phần cấu tạo nên protein là các axit amin. Thành phần cấu trúc nên protein của tơm quy định giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Hàm lượng protein thay đổi trong khoảng 18%÷23% tùy loại tơm, mùa vụ, vựngphõnb,trngthỏisinhlý.Cúth chiaproteintrongmục catụmnguyờnliu thnhbanhúmsau: ãProteincutrỳc(actin,myozin,actomyozin,tropomyozin)chim70%ữ80%hm lngprotein.Cỏcproteinnyhotantrongcỏcdungdchmuitrungtớnhvinng muiionkhỏcao(>0,5M) ãProteintngc (sasscoplasmic)gmcú:myogen,myoalbuminglubulin,cỏc enzim ãProteinliờnkt(collagen,elastin,reticulin)trongtụmcúkhonghn30% proteinliờnkttrongúcúkhong2,5%proteinkhụnghonthin imngincaproteintrongthõntụmpH=4,5ữ5,5. pH này các protein trung hồ về điện kém ưa nước so với trạng thái ion hố, điều đó có nghĩa là lực liên kết và điểm hồ tan ở điểm cực tiểu 2.2.2 Nước Hàm lượng nước trong tơm khoảng 70÷80% so với khối lượng tươi, nhờ có hàm lượng nước cao như vậy nên thân tơm mềm mại bóng mượt. Tuy nhiên, do hàm lượng nước cao như vậy cũng là ngun nhân gây dập nát tơm, tơm dễ bị ươn hỏng, tạo điều THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHƠ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 8 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, giảm trọng lượng trong q trình chế biến và trong bảo quản đơng lạnh Ngồi ra, trong cơ và trong các tế bào của tơm nước đóng vai trị quan trọng làm dung mơi cho các chất vơ cơ, tạo ra mơi trường cho các hoạt động sinh hố trong tế bào, đồng thời nước tham gia rất nhiều các phản ứng hố học và có ảnh hưởng đến sự tạo thành các phản ứng của các protein. Trạng thái của nước trong cơ thịt tơm phụ thuộc vào tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác nhau trong tế bào, đặc biệt là protein. Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tơm gây ra bởi q trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tơm Nước trong cơ thịt tơm tồn tại 2 dạng là nước kết hợp và nước tự do Nước tự do tồn tại trong cơ thịt ở trạng thái tự do và dễ dàng làm mất đi, cịn nước kết hợp liên kết chặt chẽ với các vật chất cấu trúc nên tổ chức cơ thịt, do đó khó làm mất đi được. Nước kết hợp trong tơm chủ yếu là nước liên kết với protein. Nước kết hợp được hình thành là do phân tử nước có mang cực tính, nó hút được những ion cực tính của các chất để kết hợp với nhau, sự kết hợp này do tác động thuỷ hố. Những gốc cực tính thường là những nhóm mạch nhánh của chuỗi protein như: OH, NH2, COOH, =C=O, =NH. Khi tơm cịn sống thì hàm lượng nước kết hợp và hàm lượng nước tự do cố định. Nhưng sau khi tơm chết thì hàm lượng nước thay đổi do sau khi tơm chết dưới tác dụng của enzim nội tại và vi sinh vật thì làm cho liên kết hydro giữa nước và protein bị tách ra làm giảm lượng nước kết hợp, tăng lượng nước tự do dẫn đến tăng khả năng mất nước của tơm, làm tăng sự hao hụt trọng lượng nếu tăng thời gian bảo quản tơm sau khi chết Nói chung hàm lượng nước trong cơ thịt tơm có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan và hao hụt khối lượng trong q trình chế biến cũng như trong q trình bảo quản đơng 2.2.3 Gluxit và lipit Trong thịt tơm có rất ít mỡ, mỡ chỉ khoảng 1÷2% , hàm lượng gluxit của tơm rất ít chỉ khoảng 0,4÷1,2%. Thực phẩm chứa ít mỡ là thực phẩm được ưa chuộng nhất hiện 2.2.4 Chất khống Trong thịt tơm nói chung là giàu canxi, magie, và một lượng đáng kể phospho, trong tơm có lượng iốt cao 2.2.5 Vitamin Hàm lượng Vitamin trong tơm có đặc trưng theo lồi và sau đó biên thiên theo mùa vụ. Nhìn chung thịt tơm là nguồn thực phẩm khá giàu vitamin. Do nhóm vitamin B và vitamin C dễ hồ tan trong nước nên trong q trình bảo quản và chế biến dễ bị thất THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHƠ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 9 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Bảng 2.2: Hàm lượng một số chất khống và vitamin trong cơ thịt tơm Chất khống Hàm lượng (mg%) Vitamin Hàm lượng (mg%) Ca2+ 29 ÷ 50 B1 0.12 Phospho 33 ÷ 67.6 B2 0.56 Mg2+ 0.0421 PP 4.0 Cu2+ 0.000331 B6 0.08 ÷ 0.51 Iot 0.0000023 B12 0.18 ÷ 0.57 A 360 I/g) 2.2.6 Các sắc tố Các loại giáp xác khi gia nhiệt như: luộc, nấu, hoặc dùng axit vơ cơ, rượu để ngâm thì vỏ của chúng biến thành màu đỏ, sắc tố đó gọi là Astaxin. Astaxin là sản phẩm oxi hố của Astaxanthin thường tồn tại dưới dạng liên kết chặt chẽ với protein có màu xanh tím, xanh ve, xám Ngoài ra, khơng khí Astaxanthin dễ bị oxi hố thành Astaxin 2.2.7 Chất ngấm ra Trong tơm có nhiều chất ngấm ra, các chất ngấm ra này trong q trình chế biến tạo ra sản phẩm có mùi vị thơm ngon kích thích dịch vị, nhưng trong q trình bảo quản chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây ra thối rữa làm giảm khả năng bảo quản, gây hư hỏng ngun liệu, khi rã đơng nó thốt ra ngồi làm hao hụt trọng lượng của ngun liệu 2.2.8 Enzyme Enzyme của hải sản nói chung và tơm nói riêng có hoạt độ mạnh hơn enzyme đơng vật trên cạn. Vì vậy, hải sản phân giải nhanh hơn động vật trên cạn, trong q trình bảo quản người ta cần ức chế hoạt động của chúng để kéo dài thời gian bảo quản Hệ Enzyme trong tơm bao gồm: Proteaza: Pepsinaza, Tripsinaza, Peptidaza, Aminopeptidaza, Cacboxyl Dipeptidaza. Chúng chủ yếu phân giải protein thành acid amin THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHƠ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 10 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Lipaza: Phân giải lipid thành Glyceryl và Acid béo Enzyme oxy hố: Tyrosinaza thuộc hệ Enzyme Polyphenoloxydaza. Nhiệt độ tối thích hợp cho các enzyme này là 25÷55 oC 2.3 Sự biến đổi của tơm sau khi chết[7] Sự biến đổi của tơm sau khi chết cũng tn theo quy luật biến đổi chung, sau khi chết cơ thể động vật sẽ chuyển qua các giai đoạn: trước tê cứng, tê cứng cơ, tự phân giải, thối rữa tương ứng với độ tươi giảm dần, đi đến thối rữa và hư hỏng hồn tồn theo sự tăng dần thời gian bảo quản ngun liệu Tơm ngun liệu sau khi chết trong cơ thịt tơm xảy ra hàng loạt những biến đổi phức tạp, đặc biệt là những biến đổi về mặt hóa học dưới tác dụng của các enzyme nội tại và hoạt động của các vi sinh vật, làm cho ngun liệu bị biến chất và dẫn đến khơng sử dụng được Do hệ enzyme Protease của tơm có hoạt lực mạnh có đặc điểm riêng về thành phần hóa học và có cấu trúc kém chặc chẽ hơn so với cá nên thời điểm bắt đầu và thời gian co cứng ngắn hơn nhiều so với cá. Trong thực tế nếu bảo quản lạnh ở nhiệt độ ≤ 5oC tơm chỉ có thể bảo quản được 7 ngày sau khi đánh bắt. Sau khi chết ATP trong mơ cơ tơm phân hủy rất nhanh, q trình này làm nhiệt độ của tơm tăng lên. Glycogen trong cơ thể tơm cũng dần dần bị phân giải sản sinh ra acid lactic làm cho pH của cơ thịt tơm thay đổi. Sự acid hóa mơi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa. Cảm quan của tơm cũng thay đổi. Khi tơm vừa chết thì cơ thịt mềm mại, đàn hồi tốt, sau một thời gian chuyến sang trạng thái cứng. Khi tơm giai đoạn tê cứng, các sợi cơ bị co rút cực độ. Sau giai đoạn tê cứng là giai đọan mềm hóa, lúc này tơm dễ bị biến dạng, thân mềm nhão, hư hỏng. Cùng với q trình phân giải ở trên, pH của mơi trường giảm dần làm cho các phức chất tăng khả năng phân ly, các thành phần vơ cơ như Ca, K tăng khả năng tạo phức với các hợp chất hữu cơ. Đồng thời do tác động của mơi trường các Actomiocin chuyển trạng thái từ hình cầu chuyển sang hình sợi. Ở trạng thái hình sợi các thành phần Actin và Miocin tăng khả năng kết xoắn với nhau làm co rút tơ cơ và sợi cơ. Các sợi Actin và Miocin đan xen lại với nhau làm cho tổ chức cơ co rút lại và cơ thịt bị tê cứng. Trường hợp này thì số trung tâm ưa nước của phân tử protein giảm bớt và làm cho mức độ hydrat hóa của Actomiocin giảm đột ngột 2.4 Một số hiện tượng hư hỏng tơm thường gặp[7] 2.4.1 Dập nát và tổn thương cơ học Tơm ngun liệu có kết cấu tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, hàm lượng nước cao, bên ngồi chỉ được bao bọc lớp vỏ chitin mỏng nên rất dễ bị tổn thương cơ học. Nếu ta có phương pháp đánh bắt khơng phù hợp, chứa đựng trong thiết bị cũ kỹ, hoặc nước đá ướp tơm có kích thước lớn làn cho tơm bị hư hỏng cơ học như đứt đầu, nứt vỏ, mất đốt, long đầu Sự hư hỏng này làm ngun liệu bị loại, có thể gây mất nước dẫn đến làm giảm khối lượng và thất thốt chất dinh dưỡng. Hơn nữa những chỗ dập nát làm cho vi sinh vật hoạt động và phát triển làm tăng nhanh q trình ươn thối ngun liệu tơm THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHƠ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 63 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Chương 9 TÍNH XÂY DỰNG 9.1 9.1.1 Tính xây dựng các cơng trình [13, tr47] Phân xưởng chính Diện tích kho chứa ngun liệu: 6 × 6 × 7,2(m2) Diện tích phịng phân loại và đóng gói thành phẩm: 6 × 6 × 7,2 (m2) Diện tích phịng KCS : 1,2 × 2 × 4 (m2) Căn cứ vào cách bố trí thiết bị và lối đi lại để cơng nhân làm việc và diện tích các phịng trong phân xưởng nên ta bố trí mặt bằng sản xuất chính với kích thước như sau: + Dài: 33 (m) + Rộng: 15,4 (m) + Cao: 6 (m) + Bước cột: 6 (m) Diện tích bề mặt: 33 × 15,4 = 508,2(m2) Diện tích hành lang xung quanh phân xưởng sản xuất chính: (33 + 2 × 1,5) × (15,4 + 2 × 1,5) – 508,2 = 154,2 (m2) Tổng diện tích khu đất xây dựng phân xưởng sản xuất chính: 508,2 + 154,2 = 662,4 (m2) 9.1.2 Phịng bảo quản tạm ngun liệu Diện tích phịng thu mua và bảo quản tạm ngun liệu căn cứ vào lượng ngun liệu ban đầu là 8817,6 kg/ca, ta dự trữ trong 2 ngày Tiêu chuẩn xếp kho: 300 kg/m2 Diện tích kho: (8817,6 × 4) : 300 = 117,57 (m2) Lối đi và cột chiếm 30% diện tích phịng, tức là: 0,3 × 117,57 = 35,27 (m2) Ta xây dựng phịng bảo quản tạm ngun liệu với diện tích: 117,57 + 35,27 = 152,84 (m2) Kích thước phịng: D = 17 m , R = 9 m 9.1.3 Phân xưởng cơ điện Căn cứ vào các máy móc tiện, hàn và một số thiết bị khác ta xây dựng 1 phân xưởng cơ điện với diện tích: 6 × 3 × 3 (m2) 9.1.4 Kho chứa bao bì sản phẩm và ngun liệu phụ Chọn 1 phịng với diện tích: 4,5 × 4,5 × 6 (m2) 9.1.5 Kho chứa sản phẩm Năng suất của nhà máy là 1000 kg sản phẩm/ca Ta tính kho theo lượng sản phẩm tồn kho lâu nhất là 1 tháng, tính cho tháng làm việc nhiều nhất là 27 ngày, mỗi ngày 2 ca. Vậy lượng sản phẩm tồn kho là: 27 × 2 × 1000 = 54000 kg THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHƠ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 64 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Mỗi thùng chứa 10 kg sản phẩm, kích thước mỗi thùng carton là (40 × 30 × 25) cm, diện tích mỗi thùng chiếm 0,12 m2 Số thùng chứa sản phẩm tồn kho trong 1 tháng là: 54000 : 10 = 5400 (thùng) Ta xếp 1 m là: 1 : 0,12 = 8,33 (thùng), lấy 8 (thùng) Chiều cao mỗi thùng là 0,25 m, chiều cao kho xếp hàng là 6 m nhưng chỉ xếp sản phẩm với chiều cao 3m. Nên trong 1 m2 xếp được 96 thùng. Do đó diện tích phịng chứa sản phẩm là: 5400 : 96 = 56,25 (m2) Diện tích lối đi, cột và khoảng cách tường chiếm chỗ là 30% diện tích trên, tức là: 0,3 × 56,25 = 16,88 (m2) Vậy diện tích phịng chứa sản phẩm là: 56,25 + 16,88 = 73,13 (m2) Kích thước phịng: D = 12 m, R = 6,1 m 9.1.6 Bể chứa nước Căn cứ vào phần tính nước cho nhà máy với lưu lượng 182008,8 lít/ngày nên ta xây dựng bể chứa nước với diện tích là: 1,2 × 8× 1 (m2) 9.1.7 Tháp nước Để vận chuyển nước đi trong tồn nhà máy ta phải xây dựng tháp nước cao. Chọn chiều cao tháp nước là 15 m để cho áp lực nước và áp suất nước trong ống ở mức thấp nhất là 2,5 at Căn cứ vào phần tính nước của nhà máy với lưu lượng 182428,8 lít/ngày nên ta chọn kích thước chiếm chỗ là: 6 × 6 = 36 (m2) Vậy kích thước của tháp là: đường kính D = 2 m, chiều cao H = 3m. 9.1.8 Gara ơ tơ chứa phương tiện vận chuyển Tính 15 m2 cho 1 xe tải, 5 m2 cho 1 xe con Nhà máy có 3 xe tải, 2 xe con, diện tích để xe: 3 × 15 + 2 × 5 = 55 (m2) Diện tích lối đi chiếm 20% diện tích để xe: 0,2 × 55 = 11 (m2) Vậy diện tích gara là: 55 + 11 = 66 (m2) Kích thước gara: D × R × C = (11 × 6 × 6) m 9.1.9 Kho dầu Diện tích kho dầu: 5,5 × 2,5 × 3 (m2) 9.1.10 Nhà hành chính Nhà hành chính là nơi tập trung các phịng ban và là nơi làm việc của bộ phận quản lý nhà máy, bao gồm các phịng: Phịng giám đốc: 4 × 3 = 12 (m2) Phịng phó giám đốc: 4 × 3 = 12 (m2) Phịng hành chính: 4 ×3 = 12 (m2) Phịng kỹ thuật: 4 × 3 = 12 (m2) Phịng tài vụ: 4 × 3 = 12 (m2) Phịng y tế: 4 × 3 = 12 (m2). Hội trường, câu lạc bộ: cứ 0,5 m2/người nên diện tích cần thiết là: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHƠ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 65 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 0,5 × 188 = 94 (m2) Nhà vệ sinh: 3 × 2 = 6 (m2) Tổng diện tích khu hành chính là: 12 × 7 + 94 + 6 = 184 (m2) Kích thước khu hành chính: D = 25 m, R = 7,4 m 9.1.11 Nhà ăn Diện tích nhà ăn tính cho 2/3 số cơng nhân trong ca đơng nhất: 112 × 2 : 3 = 74,67 (người), lấy 75 người Diện tích tiêu chuẩn là 2,25 m2/người Vậy diện tích nhà ăn là: 2,25 × 75 = 168,75 (m2) Kích thước: D = 18 m, R = 9,4 m 9.1.12 Nhà thường trực Diện tích: 4 × 3 = 12 (m2) 9.1.13 Nhà để xe Tính cho 30% số người làm việc trong ca đơng nhất: 112 × 0,3 = 33,6 (người), lấy 34 (người) Tiêu chuẩn: 1 xe/m2. Diện tích nhà để xe: 1 × 34 = 34 (m2). Hợp khối gara với nhà để xe. Tổng diện tích gara và nhà để xe: 66 + 34 = 100 (m2) 9.1.14 Nhà tắm Ta tính cho 60% số cơng nhân trong ca đơng nhất: 112 × 0,6 = 67,2 (người), lấy 68 người Kích thước 1 phịng tắm: 0,9 × 0,9 = 0,81 (m2) Tiêu chuẩn: 10 cơng nhân/1 phịng tắm. Số phịng tắm: 68 : 10 = 6,8(phịng), lấy 7 phịng Tổng diện tích nhà tắm: 7 × 0,81 = 5,67 (m2) 9.1.15 Nhà vệ sinh Số phịng vệ sinh tính bằng 1/4 số phịng tắm: 7 : 4 = 1,75 (phịng), lấy 2 (phịng) Kích thước của 1 phịng vệ sinh là: 0,9 × 1,2 = 1,08 (m2) Tổng diện tích nhà vệ sinh: 1,08 × 2 = 2,2 (m2) Hợp khối nhà vệ sinh và nhà tắm. Tổng kích thước nhà vệ sinh và nhà tắm: 5,67 + 2,2 = 7,87 (m2) 9.1.16 Phịng thay quần áo Số cơng nhân trong ca đơng nhất là 112 người Tiêu chuẩn: 0,2 m2/1 cơng nhân. Diện tích phịng thay quần áo là: 0,2 × 112 = 22,4 (m2) 9.1.17 Trạm biến áp Là nơi đặt máy biến áp để biến đổi điện áp cao thế về mạng hạ thế để sử dụng trong nhà máy. Kích thước trạm biến áp: 2 × 2,8 × 2 (m2) THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHƠ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 66 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 9.1.18 Phịng chứa máy phát điện dự phịng Để đảm bảo cho sản xuất liên tục, nhà máy có trang bị 1 máy phát điện dự phịng để đảm bảo cấp điện khi lưới điện bị mất Diện tích phịng đặt máy phát điện: 6 × 4 = 24 (m2) 9.1.19 Sân phơi Ngun liệu trước khi đưa vào sấy kết thúc sẽ được đem đi phơi để tách ẩm sơ bộ. Sân phơi được thiết kế sao cho đảm bảo đủ chỗ cho lượng ngun liệu dùng trong 1 ngày, tức là: 465,12 × 16 = 7441,92 kg/ngày Ngun liệu được xếp trên các xe gng, khối lượng ngun liệu trên mỗi xe là 51,2 kg Kích thước mỗi xe gng: D × R × C = (1,62 × 0,81 × 1,64) m Số xe cần: 7441,92 : 51,2 = 145,35 (xe), lấy 146 (xe) Khoảng cách giữa 2 xe cùng hàng là 0,5 m, khoảng cách giữa 2 hàng kế tiếp nhau là 2 m. Bố trí 4 lối đi, mỗi lối đi rộng 1,2 m Mỗi hàng xếp 25 xe, tổng số hàng: 146 : 25 = 5,84 (hàng), lấy 6 hàng Chiều dài sân phơi: 0,81 × 25 + (25 1) × 0,5 + 4× 1,2 = 37,05 (m) Chiều rộng sân phơi: 1,62 × 6+ (6 1) × 2 = 19,72 (m) Diện tích sân phơi: 37,05 × 19,72 = 730,63 (m2) 9.1.20 Phịng chứa tạm ngun liệu sau khi phơi Ngun liệu sau khi phơi sẽ sử dụng 1/3 khối lượng để đưa vào sấy kết thúc, 2/3 lượng ngun liệu cịn lại được đưa vào phịng chứa tạm Để giảm diện tích chiếm chỗ của xe gng ta gộp chung lượng ngun liệu trên 3 xe vào chung 1 xe. Do vậy số xe đưa vào phịng chứa tạm là: 146 : 3 × = 32,4 (xe), lấy 33 xe Kích thước mỗi xe gng: D × R × C = (1,62 × 0,81 × 1,64) m Diện tích xe chiếm chỗ: 1,62 × 0,81 × 33 = 43,3 (m2) Diện tích lối đi chiếm 10%: 43,3 × 0,1 = 4,33 (m2) Diện tích phịng chứa tạm: 43,3 + 4,33 = 47,63 (m2) 9.1.21 Khu xử lý nước thải Diện tích khu xử lý nước thải là: 5,5 × 5 (m2) THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHƠ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 67 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Bảng 9.1: Bảng tổng kết cơng trình xây dựng STT Tên cơng trình Diện tích S (m2) 662,4 Kích thước D × R × C 33 × 15,4 × 6 Phân xưởng cơ điện 18 6 × 3 × 6 152,84 17 × 9 × 6 20,25 4,5 × 4,5 × 6 Phịng bảo quản tạm Kho bao bì, nguyên liệu phụ Kho sản phẩm 73,13 12 × 6,1 × 6 Đài nước 25,12 D = 2, H = 3 Bể chứa nước 0,96 1,2 × 0,8 × 1 Khu lị hơi 20,25 4,5 × 4,5 × 3 Gara 66 11 × 6 × 6 10 Kho dầu 13,75 5,5 × 2,5 × 3 11 Nhà hành chính 185 25 × 7,4× 6 12 Nhà ăn 169,2 18 × 9,4 × 6 13 Nhà thường trực 12 4 × 3 ×3 14 Nhà để xe 34 8 × 4,25 × 3 15 Phịng thay đồ 22,4 5 × 4,5 × 3 16 Nhà tắm, vệ sinh 5,12 3 × 1,7 × 3 17 Trạm biến áp 5,6 2 × 2,8 × 2 18 24 6 × 4 ×6 19 Phịng chứa máy phát điện Sân phơi 730,63 37,05 ×19,72 20 Phịng chứa tạm 47,63 19,72 × 2,4 × 5 21 Khu xử lý nước thải 27,5 5,5 × 5 Phân xưởng chính Tổng cộng 2315,78 THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHƠ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 68 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 9.2 9.2.1 Tính hệ số xây dựng Kxd và hệ số sử dụng Ksd Diện tích các cơng trình xây dựng trong xí nghiệp Fxd = F = 2315,78 (m2) 9.2.2 Diện tích khu đất xây dựng Diện tích khu đất xây dựng của nhà máy được xác định theo biểu thức: Fkđ = (m2) [13, tr44] Trong đó: Kxd: hệ số xây dựng (%) Đối với nhà máy thực phẩm thì Kxd = 35 50% Fxd: Tổng diện tích xây dựng các cơng trình, Fxd = 2315,78 (m2) Chọn Kxd = 35%, do đó: Fkđ = = 6616,51 (m2) Chọn diện tích khu đất là 8000 (m2) Chọn kích thước khu đất là: 100 × 80 (m2) 9.2.3 Hệ số sử dụng Hệ số sử dụng: Ksd =× 100% [13, tr44] Với: Fsd = Fxd + Fgt + Fhl + Fcx + Fhr Trong đó: Fsd: diện tích đất sử dụng, m2 Fxd: diện tích đất xây dựng, m2 Fgt: diện tích đường giao thơng, m2 Fhl: diện tích hành lang, m2 Fcx: diện tích trồng cây xanh, m2 Fhr : diện tích hè rãnh, m2 Fgt = 0,15 × Fkd = 0,15 × 8000 = 1200 (m2) Fhl = 0,05 × Fkd = 0,05 × 8000 = 400 (m2) Fcx = 0,1 × Fkd = 0,1 × 8000 = 800 (m2) Fhr = 0,05 × Fkd = 0,05 × 8000 = 400 (m2) Vậy: Fsd = 2315,78+ 1200 + 400 + 800 + 400 = 5115,78 (m2) Ksd = × 100% = 63,95% THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHƠ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 69 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Chương 10 QUẢN LÝ VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY 10.1 Mục đích Kiểm tra sản xuất, chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu của ngành chế biến hải sản nói riêng và của ngành cơng nghệ thực phẩm nói chung. Muốn sản phẩm đạt chất lượng theo u cầu, cần phải kiểm tra từng khâu một, phải có điều kiện tác động kỹ thuật và xử lý các sự cố trong q trình sản xuất Vì vậy kiểm tra sản xuất phải đạt mục đích sau: Phát hiện và khắc phục kịp thời những sai sót trong q trình sản suất. Khống chế việc thực hiện các chỉ tiêu kỹ thuật, chỉ tiêu kinh tế, để đạt sản phẩm tốt, tránh được các lãng phí trong lao động, và lãng phí do kỹ thuật gây nên Kiểm tra để nâng cao tinh thần trách nhiệm của cán bộ và cơng nhân, đánh giá chính xác ở từng khâu sản xuất Đánh giá chất lượng của từng khâu sản xuất, tránh được những hư hỏng máy móc làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 10.2 Kiểm tra ngun liệu 10.2.1 u cầu tơm ngun liệu Ngun liệu phải tươi, cơ thịt chắc, vỏ sáng bóng khơng bị đốm đen Đầu phải dính chặt vào thân tơm, gạch khơng bị vỡ, khơng long đốt, khơng bị dập nát Mùi tự nhiên, khơng có mùi vị lạ Tơm đúng cỡ 70 75 con/kg Khơng bị nhiễm kháng sinh 10.2.2 u cầu nước sử dụng Bảng 10.1: Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5502 : 2003)[17] STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức, khơng lớn hơn THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHƠ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 70 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Màu sắc mg/l Pt 15 Mùi, vị Khơng có mùi, vị lạ Độ đục NTU pH 6 ÷ 7,8 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Hàm lượng oxy hồ tan, tính theo oxy mg/l Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000 Hàm lượng asen mg/l 0,01 Hàm lượng clorua mg/l 250 10 Hàm lượng chì mg/l 0,01 11 Hàm lượng crom mg/l 0,05 12 Hàm lượng đồng mg/l 1,0 13 Hàm lượng florua mg/l 0,7 ÷ 1,5 14 Hàm lượng kẽm mg/l 3,0 THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHƠ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 71 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 15 Hàm lượng nhơm mg/l 0,5 16 Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/l 0,5 17 Hàm lượng thuỷ ngân mg/l 0,5 18 Coliform tổng số MPN/100ml 2,2 19 E.Coli và coliform chịu nhiệt MPN/100ml 10.3 Kiểm tra sản xuất Kiểm tra các thông số kỹ thuật, nguyên liệu vào các công đoạn Trong q trình kiểm tra sản xuất u cầu kiểm tra bằng phương pháp nhanh và đơn giản nhất Việc kiểm tra phải tiến hành thường xun và đều khắp các khâu chủ yếu trong các cơng đoạn. Khi xảy ra sự cố thì phải kịp thời xử lý ngay 10.3.1 Khâu tiếp nhận Bố trí một nhân viên KCS kiểm tra nguồn gốc, điều kiện vận chuyển và bảo quản, xem xét hồ sơ nhà cung cấp và kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu Thường xuyên kiểm tra cân, điều chỉnh cân cho đúng Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của cơng nhân Kiểm tra tình hình vệ sinh tại khu tiếp nhận 10.3.2 Khâu phân loại Kiểm tra tình hình vệ sinh tại khu phân loại Kiểm tra độ đồng đều và cảm quan của tơm Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của cơng nhân 10.3.3 Khâu rửa ngun liệu Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của cơng nhân Kiểm tra nước rửa ngun liệu Kiểm tra lượng chlorine sử dụng Kiểm tra tình hình vệ sinh thùng rửa THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHƠ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 72 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 10.3.4 Khâu sơ chế ngun liệu Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của cơng nhân Kiểm tra vật tư, dụng cụ sản xuất như thau, rổ, dao phải s ạch sẽ, nhúng nước chlorine 50ppm trước khi dùng. Dao chế biến phải đúng quy cách, sắc bén và khơng rỉ Kiểm tra thường xun tình hình vệ sinh tại khu sơ chế 10.3.5 Khâu phơi Kiểm tra vệ sinh sân phơi thường xun Kiểm sốt thời gian phơi tơm 10.3.6 Khâu hấp Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của cơng nhân Kiểm tra đảm bảo nhiệt độ và thời gian hấp 10.3.7 Khâu sấy Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của cơng nhân Kiểm tra đảm bảo nhiệt độ và thời gian sấy 10.3.8 Khâu đóng gói, dán bao bì Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của cơng nhân Kiểm tra vệ sinh khu đóng gói Kiểm tra chất lượng bao bì Kiểm tra độ kín của mối dán 10.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm. [8, tr55] Bảng 10.2. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Tên chỉ tiêu u cầu Hình dạng bên ngồi Khơ, rời, khơng bị gãy Màu sắc Màu đỏ đặc trưng mà khơng cần nhuộm phẩm màu Mùi,vị Mùi thơm, khơng khét, khơng có mùi lạ Đặc trưng cho sản phẩm, thường có vị ngọt khơng đắng THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHƠ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 73 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Bảng 10.3. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm Tên chỉ tiêu Mức u cầu( số khuẩn lạc có trong 1gam sản phẩm) Tổng số vi khuẩn hiếu khí