Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án phân tích thực phẩm Sản phẩm Muối tinh được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan về Muối, các chỉ tiêu và phương pháp xác định, so sánh giữa TCVN và AOAC. Để nắm vững nội dung kiến thức đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
MỤC LỤC ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT CHỮ VIẾT TẮT TCVN ISO AOAC CAC TÊN TIẾNG ANH TÊN TIẾNG VIỆT Tiêu chuẩn Việt Nam International Organization Tổ chức tiêu chuẩn hoá for Standardization quốc tế Association of Official Hiệp hội nhà hố Agricultural Chemists phân tích chính thống Codex Alimentarius Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực Commission phẩm Codex Quốc tế DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan 15 Bảng 2.2 Yêu cầu lý hoá 16 Bảng 2.3 Kết quả về % độ ẩm ở hai mẫu .27 Bảng 2.5 Kết quả về hàm lượng các chất không tan trong nước ở hai mẫu 32 Bảng 2.6 Kết quả về hàm lượng các chất không tan trong acid ở hai mẫu.42 Bảng 2.7 Kết quả về hàm lượng sulfate ở hai mẫu 49 Bảng 3.1 So sánh sự khác nhau trong phương pháp xác định đổ ẩm của AOAC và TCVN 57 Bảng 3.2 So sánh sự khác nhau tron phương pháp xác định hàm lượng chất không tan trong nước của AOAC và TCVN .58 Bảng 3.3 So sánh sự khác nhau tron phương pháp xác định hàm lượng chất không tan trong acid của AOAC và TCVN .57 Bảng 3.4 So sánh sự khác nhau tron phương pháp xác định hàm lượng sulfate của AOAC và TCVN 58 Bảng 3.5 so sánh ưu và nhược của phương pháp xác định hàm lượng Mg theo AOAC, TCVN 59 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cánh đồng muối Ninh Thuận Hình 1.2 Bảo quản thịt .6 Hình 1.3 Quy trình sản xuất muối bằng phương pháp tái kết tinh lại 11 Hình 1.4 Sản phẩm muối tinh .12 Hình 2.1 Sơ đồ tổng qt phân tích các chỉ tiêu 21 Hình 2.2 Xử lý chén sấy 27 Hình 2.3 Xác định độ ẩm 27 Hình 2.4 Xử lý chén lọc 29 Hình 2.5 Xác định hàm lượng chất khơng tan trong nước 32 Hình 2.6 Xác định hàm lượng canxi 40 Hình 2.7 Xác định hàm lượng magie 41 LỜI MỞ ĐẦU Muối thu được ở đồng ruộng (muối thơ) thường chứa nhiều tạp chất sau q trình xử lý (tinh chế) để trở thành muối tinh nhưng vẫn còn chứa các tạp chất tan như Magie Sulfate (MgSO4), Magie Clorua (MgCl2), Kali Clorua (KCl), Canxi sulfate (CaSO4) và các tạp chất khơng tan khác ảnh hưởng rất lớn đến các chất lượng sản phẩm. Hơn nữa trong đời sống hàng ngày người ta thường nhầm lẫn giữa muối đã tinh chế và muối chưa tinh chế Vậy sự khác nhau giữa hai loại muối là như thế nào?, cần có những chỉ tiêu gì cho muối tinh hàm lượng bao nhiêu, phương pháp xác định các chỉ tiêu đó ra sao,phương pháp xác định việt nam có giống với các tổ chức trên thế giới hay khơng. Đề tài “sản phẩm muối tinh” sẽ giải quyết vấn đề này. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MUỐI 1.1 Đặt vấn đề Cũng giống như các sản phẩm thực phẩm khác, muối muốn lưu thơng trên thị trường phải đáp ứng được các chỉ tiêu do nhà nước đưa ra, hay do các cơng ty, xưởng sản xuất cơng bố áp dụng như chỉ tiêu cảm quan, lý hố… Câu hỏi đặt ra làm dùng phương pháp nào để xác định các chỉ tiêu đó, cách xác định như thế nào…đó chính là lí do em chọn đề tài “ Sản phẩm muối tinh” 1.2 Mục tiêu đề tài Tìm hiểu về những tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành cho sản phẩm muối tinh Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu của sản phẩm muối tinh theo AOAC So sánh các phương pháp kiểm tra của sản phẩm muối tinh 1.3 Tổng quan về muối 1.3.1 1.3.1.1 Lịch sử phát triển muối Muối ở phương tây Ở phương Tây, công nghệ sản xuất muối từ nước biển được chú ý ngay từ khi đế quốc La Mã vừa hình thành. Nhà nước tổ chức và quản lý tất cả các khâu: khai thác, vận chuyển, mua bán. Lương của lính cũng được trả bằng muối, nên trong tiếng Pháp, từ salarium (muối) bắt nguồn từ salaire (lương bổng). Còn trong tiếng Anh, chữ salt (muối) có gốc từ salary (lương tháng) Con người khai thác muối bằng cách tách nó ra khỏi nước biển. Ở các nước xứ lạnh, họ cho đơng đặc. Nhiệt độ xuống thấp, độ bão hòa giảm đi nên muối kết SVTH: CAO THỊ HẬU 6 tinh, lắng xuống đáy thùng chứa. Sau khi vớt phần băng nổi lên trên, người ta cho đơng đặc tiếp. Phần muối đặc được đem nấu cho bay hơi hết, tách lấy muối tinh thể. Cách làm muối thứ hai là phơi nước biển để ánh nắng mặt trời làm nước bay hơi, cho muối kết tinh lại. Nước biển được bơm vào các khu ruộng để cho chất bẩn và thạch cao lắng xuống, sau đó dẫn nước này vào khu lấy muối kết tinh Còn muối mỏ thường kết thành khối lớn, có thể lẫn lộn với đất sét nên có màu hơi vàng. Muối mở được tạo thành khi có một vùng biển lọt vào giữa đại lục do sự chuyển động của vỏ trái đất từ thời rất xưa. Mỏ muối Vielitxka ở Ba Lan là một mỏ muối rất lớn, dài 4km, rộng 800m, dày 2030m, được khai thác từ thời Trung cổ và có hẳn một nhà thờ xây ngay trong mỏ muối 1.3.1.2 Muối ở phương đơng Vùng trung bộ Campuchia có những nơi nổi đất mặn, dùng để lấy muối ăn, vì trước đây nơi này là một vịnh biển bị phù sa sơng Mekong bồi đắp. Nước Lào cũng có mỏ muối, dường như để bù đắp lại sự thiệt thòi khơng có biển. Họ khai thác bằng cách đào các giếng mặn, lấy lên thứ dung dịch gồm muối và đất sét hòa lẫn vào nhau, đổ vào thùng gỗ rồi dùng chân đạp. Phần nước chắt ra để lắng xuống rồi đem đun lên lấy muối Tùy theo vị thế, cấu trúc của mỏ và chất lượng muối mà người ta có những phương pháp khai thác khác nhau. Có thể đào hầm đến tận phần đất có muối rồi lấy lên từng tảng một. Cũng có khi người ta bơm nước xuống mỏ, hòa tan muối rồi đem nước mặn lên, phơi cho bốc hơi để lấy muối tinh khiết Hơn 250 năm trước, ở vùng đơng bắc Thái Lan, người dân thu muối bằng cách đốt rễ của cây dừa nước (loại cây sống vùng nước mặn), ngâm than tro và lọc lấy nước nấu muối Ở Trung Quốc, thời Chiến quốc, Tề Hồn Cơng xưng bá (374357 tr.CN) nắm quyền điều động chư hầu nhà Chu nhờ tài cải cách kinh tế của Quản Trọng, trong đó có việc nắm độc quyền khai thác muối biển. Các triều đại sau, SVTH: CAO THỊ HẬU 7 việc độc quyền muối là đương nhiên thuộc nhà nước và họ áp dụng chính sách này trên vùng đất xâm chiếm Những vùng cách xa ngun liệu làm muối, thì muối đặc biệt càng q, có thể so sánh với vàng. Marco Polo (12541324), một nhà du hành Venice đến Trung Hoa vào thế kỷ 13 cho biết các quan lại của Hồng đế Trung Hoa đập tiền từ muối, 60 đồng tiền muối trị giá đổi ngang với 10g vàng rồng. Do vậy, muối thường dược gọi là “vàng trắng”. Ơ Trung Quốc, muối được phân làm các loại: muối biển, muối hồ, muối giếng và muối mỏ A Muối ở Việt Nam Theo Thiên Nam ngữ lục thì vào thế kỷ VIII (đời Đường), nghề muối đã xuất hiện ở nước ta. Lúc ấy, ở Trung Quốc có tướng là Quang Sở Khách, vốn rất tinh rắn, sang nước ta làm quan đơ hộ. Ở Nghệ An có một cơ gái làm nghề nấu muối, đang đêm bọt muối đụng vào rồi thụ thai, sinh ra Mai Thúc Loan. Dân gian truyền rằng do Mai Thúc Loan là tinh muối nên thắng được Quang Sở Khách và chém đầu hắn Thời Lê cũng rất chú trọng quản lý nghề muối, người dân làm muối gọi là diêm dân, người bán muối gọi là diêm hộ Vào thời Nguyễn, cả nước ta có khoảng 1.900 ha ruộng muối: 250 ha ở miền Bắc, 500 ha ở miền Trung, 1.150 ha ở miền Nam. Lượng muối sản xuất hàng năm được 165.000 tấn muối, cung cấp dồi dào cho nhu cầu nội địa và xuất khẩu một phần sang thị trường nước ngoài. Từ năm 1897, thực dân Pháp áp dụng chế độ độc quyền muối (cùng với rượu và thuốc phiện) ở nước ta. Tất cả những cơ sở sản xuất muối của diêm dân đều phải bán cho Pháp. Ai bán ra ngồi coi như phạm pháp. Sau đó các cơng ty muối của Pháp bán ra cho xã hội với giá cao gấp 10 lần. Thuế đánh vào các mặt hàng muối, rượu và thuốc phiện (còn gọi là thuế chun mãi) chiếm tới hơn 60% tổng nguồn thu thuế của ngân sách chung. Phương pháp nấu muối khơng rõ xuất hiện từ thời nào nước ta nhưng nó tồn tại khá lâu trong lịch sử. Lê Tắc đã mơ tả trong An Nam chí lược về cách SVTH: CAO THỊ HẬU 8 nấu muối này:”Nấu nước biển lấy muối trắng như tuyết. Dân biên thùy qua phục dịch An Nam, đều vì nguồn lợi muối và sắt”. Người vùng Diêm Điền (Thái Bình), Móng Cái, Quảng n (Quảng Ninh) nấu muối trong các nồi bện tre Nhà truyền giáo người Pháp Abbé Saint Phalle sống miền Bắc Việt Nam thời kỳ 17321740 đã có những mơ tả đầu tiên về nghề làm muối. Những ghi chép đó cho hay nhiều thơn miền Bắc đã dùng nước biển để rửa thứ cát ven bờ có lẫn những hạt muối kết tinh nhỏ và thu được một thứ nước mặn hơn, sau đó nấu thành muối Cuối thế kỷ XVIII, phương pháp này vẫn còn tồn tại mạnh mẽ xứ Đàng Trong. TrongPhủ biên tạp lục (1776), Lê Q Đơn cho biết, một số vùng ở Thuận Hóa vì lò nấu muối bỏ hư nên diêm dân phải cho vào cái chảo lớn nấu cho sơi, khơ kết thành muối, sắc màu đen và có vị đắng Vào tháng 52003, các nhà khảo cổ Việt Đức đã phát hiện tại gò Ơ Chùa (huyện Vĩnh Hưng, Long An) những chạc gốm có niên đại cách nay từ 2900 đến 2250 năm. Cứ liệu đó cho thấy, gò Ơ Chùa đã có những thợ làm muối lành nghề với quy trình kỹ thuật giống như diêm dân cùng thời đại ở châu Âu và cả ở châu Phi SVTH: CAO THỊ HẬU 9 Cách khai thác thơng thường nhất vẫn là dùng ánh nắng mặt trời và gió làm bốc hơi trên những cánh đồng muối. Người ta cho nước biển chảy vào các ruộng muối, trải ra trên các mặt phẳng để dễ bốc hơi. Nước cơ đặc dần, chất dơ lắng xuống, chất thạch cao cũng bị loại trừ. Cuối cùng dẫn nước vào khu lấy muối thực sự.Việc sản xuất muối ở nước ta hiện nay chủ yếu vẫn còn theo lối thủ cơng. Người dùng mai xắn đất, dùng chân, dùng đầm nện cho mặt ruộng cho dẽ dặt, rồi lấy cát trải lên, tiếp tục nện. Nước biển được dẫn vào các nơi chứa lớn nhỏ, rồi tát lên ruộng bằng gàu sòng, gàu dai. Ở Phan Thiết, người ta lợi dụng sức gió thổi vào các cánh quạt bơm nước vào ruộng. Muối đọng lại gom bằng cào, bằng chổi, vun thành đống Lớp muối đọng lại ban đầu xốp, gọi là muối bọt, có khi được lấy riêng. Muối này chỉ muối nấu, muối tán ra, khác với muối rang là loại được khử bằng sức nóng để đẩy các phân tử nước thốt ra khỏi water two or three times, until the complete disappearance of chloride ions from the washing water Carefully place the filter paper and contents in the crucible (6.3), previously heated to a red heat, cooled in the desiccator (6.2) and weighed, and place it in an oven at 110± 2o until complely dry. Ignite the filter paper at low temperature. This can be carried out with a butane gas or acetylene jet, or in the electric furnace (6.1) Keep the crucible at approximately 800 ± 25oC for 15min. if the ignited precipitate smaell of sulphides (BaS) or has a grey appearance, indicating the presence of carbon black, moisten it with 1 drop of the nitric acid solution (5.5) and 1 drop of the sulphuric acid solution (5.2) and evaporate to dryness on a hot plate in the crucible, fitted with its lid to avoid loss. Return to the furnace (6.1) and ignite again at 800 ± 25oC for 15 min Cool in the desiccator (6.2) and weigh to the nearest 0.1mg SVTH: CAO THỊ HẬU 98 ... nào…đó chính là lí do em chọn đề tài “ Sản phẩm muối tinh 1.2 Mục tiêu đề tài Tìm hiểu về những tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành cho sản phẩm muối tinh Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu của sản phẩm muối tinh theo... DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cánh đồng muối Ninh Thuận Hình 1.2 Bảo quản thịt .6 Hình 1.3 Quy trình sản xuất muối bằng phương pháp tái kết tinh lại 11 Hình 1.4 Sản phẩm muối tinh .12... Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu của sản phẩm muối tinh theo AOAC So sánh các phương pháp kiểm tra của sản phẩm muối tinh 1.3 Tổng quan về muối 1.3.1 1.3.1.1 Lịch sử phát triển muối Muối ở phương tây Ở phương Tây, công nghệ sản xuất muối từ nước biển được chú ý ngay từ khi