Đang tải... (xem toàn văn)
Luận văn Khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại công ty cồ phần xuất nhảp khẩu sa giang và ảnh hưởng của ty lệ phối trộn nguyên liệu đén cẳu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm với mục tiêu chính là khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang, khảo sát tỷ lệ phối trộn phần paste thịt và lỗ tai ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm giò thủ.
Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT Ọlổ THỦ TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN cú A SẢN PHẨM” do Đặng Minh Trí thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận và thơng qua Giáo viên hướng dẫn Ths. Châu Trần Diễm Ái Cần Thơ, ngày tháng ^ năm 2009 Chủ tịch hội đồng LỜI CAM ĐOAN Luận văn này là cơng trình nghiên cứu của Giáo viên hướng dẫn và bản thân. Các thơng tin về số liệu, hình ảnh, kết quả đã được trình bày trong luận văn này là trung thực và chưa từng được cơng bố trong bất kỳ luận văn nào trước đây Sinh viên thực hiện Đặng Minh Trí LỜI CẢM TẠ Lời đầu tiên cho tơi xin gởi lời cảm om đến q Cơng ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang đã tạo điều kiện cho tơi có dịp thực tập tại nhà máy trong suốt 12 tuần nhằm tiếp cận thực tế, nghiên cứu các biện pháp quản lí hoạt động sản xuất trong suốt thời gian qua Tơi xin chân thành cảm ơn đến ban Giám đốc, bộ phân Kỹ thuật và các anh chị em Cơng nhân đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ tơi trong suốt q trinh thực tập tại nhà máy Xin cảm ơn các thầy cơ trong bộ mơn đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức q báo trong suốt thời gian học tập tại trường Đại học cần Thơ Xin gửi lời biết ơn sâu sắc nhất đến cơ Châu Trần Diễm Ái đã nhiệt tình hướng dẫn và đã giúp tơi hồn thành bài báo cáo này Tuy rằng đã cố gắn để viết bài báo cáo hồn chỉnh hơn về nội dung và kiến thức chun ngành nhưng khơng thể tránh được thiếu sót. Tơi rất mong nhận được sự góp ý kiến, dạy bảo từ thầy, cô và các anh chị trong công ty !Xin chân thành cảm ơn MỤC LỤC 4.1.1 Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng 4.1.2 4.1.3 DANH SÁCH HÌNH 4.1.4 4.1.5 4.1.6 DANH SÁCH BẢNG 4.1.7 4.1.8 4.1.9 • CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐÈ 4.1.11 4.1.10 Ngày nay với hơn 50 loại chả, jambon, xúc xích, thị trường trong nước của các 4.1.12 món thịt nguội có thêm nhiều vị mới với màu sắc đẹp mắt hơn, giò thủ là một trong những sản phẩm đó và được rất nhiều người u thích Sản phẩm giò thủ là một sự kết hợp độc đáo giữ giò lụa (chả lụa) truyền thống 4.1.13 và thịt thủ nên tạo cho sản phẩm có đặc tính vừa dai vừa giòn của phần paste thịt và giòn giòn, sần sựt của lỗ tai heo và nấm mèo đem lại cảm giác khối cảm trong khi ăn và đỡ ngán hơn chả lụa nhờ vào vị giòn giòn nên rất được ưa chuộng trong thời gian gần đây Việt Nam với rất nhiều lễ hội truyền thống mà trên mâm cổ lúc nào cũng có sự 4.1.14 xuất hiện của các món giò chả và đây cũng là một trong những món ăn thuộc loại mĩ vị ngày xn của Việt Nam. Ở một phương diện khác với sự phát triển của xã hội, cuộc sống càng trở nên hối hả thời gian là điều vơ cùng q giá nên nhu cầu ăn nhanh, uống nhanh, tiện ít và an tồn trong sử dụng như là một hệ quả tất yếu của xã hội ngày nay, các món giò chả là một trong những thực phẩm đáp ứng được những u cầu đó của xã hội ngày nay Cơng ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang vốn dĩ đã rất nổi tiếng với các mặt 4.1.15 hàng bánh phồng tơm, với tiêu chí khơng ngừng lớn mạnh đồng thời nắm bắt được nhu cầu của xã hội cũng như tiềm năng phát triển của các sản phẩm thịt nguội, giò chả, cũng đã mạnh dạng đầu tư dây chuyền cơng nghệ và trang thiết bị hiện đại để sản xuất thêm các mặt hàng sản xuất từ thịt trong đó có chả lụa, giò chả, và pate, đang là những sản phẩm rất được u thích Mục tiêu nghiên cứu 4.1.16 Khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại Cơng ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang Khảo sát tỷ lệ phối trộn phần paste thịt và lỗ tai ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm giò thủ CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 4.1.17 2.1 Tổng quan về Cơng ty :Vị trí địa lý của cơng ty 2.1.1 4.1.18 Hình 2.1 Cơng ty cẫ phần xuất nhập khẩu Sa 4.1.19 Giang Tên gọi : Cồng ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang Tên giao dịch: SAGIMEXCO.DONG THAP Trụ sở chính của Cơng Ty đặt tại .Địa chỉ : Lơ CII3, Khu cơng nghiệp c, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp Số điện thoại: 0673.763155 0673.763154 0673.763153 4.1.20 4.1.21 0673.763454 Số Fax: 0673.763152 Email: sagiang @hcm.vnn.vn Website : www.sagiang.com.vn hoặc 4.1.22 www.sagiang.vn Các đơn vị, xí nghiệp trực thuộc Cơng ty Ỹ Chi Nhánh TP.HCM Địa chỉ : số 119, Nguyễn Cửu Vân, phường 17, Quận Bình Thạnh, TP.HCM 4.1.23 Điện thoại : 08.8405869 4.1.24 Số Fax: 84.5140264 4.1.25 Email: cnsagiang@hcm.vnn.vn 4.1.26 Ỹ Xí nghiệp bắnh phồng tơm Sa Giang 1 4.1.27 Địa chỉ : Lơ CH3, Khu cơng nghiệp c, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp Số điện thoại: 0673.762862 4.1.29 4.1.28 Kết quả thống kê đánh giá cảm quan cấu trúc giò thủ theo thang điểm mức độ ưa thích ANOVA Table for diem by ty_le Analysis of Variance PValue 368 361 367 366 365 364 134 362 F Mean Df Sum of 363 Source Squa 377 376 375 R.374 Squ.373.372 370 369TI 371 0.1456 1.99 3.95 7.9 groups Between 38 38238 378 385 384 3 1.13 Within grou 386 390138 73 393 392 Total 1.983 (Cor 394 399 398 397 8.396 395 402 401 400 le_ diem for Tests Range Multip by le 403 405 404 410 409 407 LSD 95.0 :Method per 418 417 413.412 411 415.414 419 Groups Homog 416 Mean Count ty_le ene 426 424.423 422.421 420 428 427 425 X 6.1 20 435 434 433.432 431.430 429 437 436 X 6.3 20 1.5 444 443 442.441 440.439 438 446 445 X 6.95 20 453 455 454 447 451 450 449 448 Limits /+ Differe.452 Contrast nce 462 456 460 4 0.891398 463 0.2 1.5 1 472 64 464 54 0.891398 473 0.85 470 54 54 CM 474 0.891398 481 480 74 64 478 64 64 0.65 1.5 denotes a statistically significant difference * 482 7 7 483 TCVN 7046 : 2002 ÊU CHUẨN VIỆT NAM Thịt tươi Qui định 135 kỹ thuật Fresh meat Specification Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi ở trạng 136 thái tươi dùng làm thực phẩm Tiêu chuẩn viện dẫn Quyết định số 178/1999/QĐ TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng trong 137 ”nước và hàng hố xuất khẩu, nhập khẩu TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản. Phương pháp thử định tính hydro sulphua và 138 amoniac TCVN 4833 1 : 2002 (ISO 3100 1 : 1991) Thịt và sản phẩm thịt Lấy mẫu và 139 chuẩn bị mẫu thử. Phần 1: Lấy mẫu TCVN 4833 2 : 2002 (ISO 3100 2 : 1988) Thịt và sản phẩm thịt Lấy mẫu và 140 chuẩn bị mẫu thử. Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt. Phương pháp và nguyên tắc đánh 141 giá vệ sinh thú y TCVN 4835 : 2002 ợso 2917 : 1999) Thịt và các sản phẩm thịt Đo độ pH 142 Phương pháp chuẩn TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm 143 Clostridium perfringens Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm 144 Bacillus cereus Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30°c TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng 145 hàm lượng chì TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng 146 thuỷ ngân 147 TCVN 5153 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện 147 Salmonella TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm so 148 Escherichia coli TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và 149 đếm so Staphylococcus aureus TCVN 5667 : 1992 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp xác định tổng số vi 150 khuẩn hiếu khí TCVN 5733 : 1993 Thịt. Phương pháp phát hiện ký sinh trùng 151 ISO 13493 : 1998 Meat and meat products Detection of chloramphenicol content 152 Method using liquid chromatography (Thịt và sản phẩm thịt Phát hiện hàm lượng (cloramphenicol Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng AOAC 945.58 Cadmium in food Dithizone method (cadimi trong thực phẩm 153 Phương pháp dithizon)AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds Spectrophotometric (method (Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc Phương pháp quang phổ AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible 154 Animal Tissues Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và (tetraxyclin trong thức ăn gia súc Phương pháp sắc ký lỏng AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods Microbiological 155 method (Clostridium botulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm Phương pháp vi (sinh vật học Định nghĩa :Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau đây 156 (Thịt tươi (fresh meat 3.1 Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng 157 nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 °c đến 4 °c Yêu cầu kỹ thuật Nguyên liệu 4.1 Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ mạnh, 158 được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm Yêu cầu cảm quan 4.2 Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1 Bảng 1 Yêu cầu cảm quan của thịt tưoi ;mặt thịt khi bỏ tay ra 484 490 489 Yêu c ầuủy (nếu có 486 (Tuỷ bám chặt vào thành ống t Màu đặc trưng của sản phẩm Tên chỉ tiêu 491 Màu .2 493 ;Bồ mặt khơ, sạch, khơng dính lơng và tạp chất lạ 159 160 161 485 sắc 492 .1 487 ;M.495 ặt cắt mịn Mùi .3 494 Trạng thái Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn Đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ 488 Thơm, trong, váng mỡ to 498 497 trên bề .4 496 Nước luộc thịt Các chỉ tiêu lý hoá 4.3 Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong 162 bảng 2. Bảng 2 Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tưoi Yêu cầu 500 Tên chỉ tiêu 6,2 5,5 502 Độ pH .1 163 499 501 (Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S .2 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, khơng lớn .3 35 506 cho phép hơi 508 Độ trong của nước luộc thịt khi phản .4 đục ứng với đồng (sunfat (CuS04 509 510 âm tính 504 503 505 507 511 Dư lượng các kim loại nặng 4.4 Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong 164 bảng 3. Bảng 3 Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tưoỉ Giói hạn tối đa ((mg/kg 513 Tên chỉ tiêu 0,5 515 (Chì (Pb .1 0,05 517 (Cadimi (Cd .2 0,03 519 (Thuỷ ngân (Hg .3 512 165 514 516 518 520 Các chỉ tiêu vi sinh vật Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4. Bảng 4 Các chỉ tiêu vỉ sinh vật của thịt tưoi 4.5 166 Giói hạn tối đa 522 106 524 102 526 530 102 532 10 534 536 167 521 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc .1 523 trong 1 g sản phẩm E.coli, sổ vi khuẩn trong 1 g sản phẩm .2 525 528 102 Tên chỉ tiêu Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm .3 527 B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm .4 529 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g .5 531 sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g .6 533 sản phẩm Clostridium botul ỉnum, số vi khuẩn trong 1 g .7 535 sản phẩm 537 Các chi tiêu ký sinh trùng Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong 4.6 168 bảng 5. Bảng 5 Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi Giói hạn cho phép khơng cho phép 539 Tên chỉ tiêu 169 538 541 Gạo bò, gạo lợn (Cystỉcercus csuỉtsae; .1 Cystỉcercus bovis ( (Giun xoắn (Trichinella spiralis . 2 540 542 544 Dư lượng thuốc thú y 4.7 Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong 170 bảng 6. Bảng 6 Dư lượng thuốc thú y của thịt tưoi Giói hạn tối đa ((mg/kg 0,1 546 548 không phát hiện Tên chỉ tiêu Họ tetraxyclin .1 545 171 547 550 Họ cloramphenicol .2 549 551 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7. Bảng 7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tưoi 4.7 172 Giói hạn tối đa ((mg/kg 553 Tên chỉ tiêu 0,0 555 Cabaryl .1 0,1 557 DDT .2 556 0,0 559 D 2,4 .3 558 0,1 561 Lindan .4 0,0 563 Triclorfon .5 0,0 565 Diclovos .6 564 0,7 567 Diazinon .7 566 0,3 569 Fenclophos .8 0,1 571 Clopyrifos .9 0,2 573 Cuomaphos .10 552 173 554 560 562 568 570 572 574 Độc tố nấm mốc 4.8 Hàm lượng aflatoxin Bi của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg 174 Dư lượng hoocmon Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong 4.9 175 bảng 8. Bảng 8 Dư lượng hoocmon của thịt tưoi Giói hạn tối đa ((mg/kg 0,0 576 578 Tên chỉ tiêu Dietylstylbestrol .1 0,015 580 Testo sterol .2 0,0005 582 Estadiol .3 583 577 579 581 575 176 Phương pháp thử Lẩy mẫu theo TCVN 4833 1 : 2002 (ISO 3100 1 : 1991) và TCVN 4833 2 : 2002 5.1 ((ISO 3100 2 :1988 Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 :1990 5.2 (Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (STSEV3016 :1981 5.3 (Xác định pH theo TCVN4835 : 2002 (ISO 2917 :1999 5.4 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151:1990 5.5 Xác định hàm lượng cadỉmỉ theo AOAC 945.58 5.6 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 :1990 5.7 (Xác định Chlostrỉdium perfringens theo TCVN 4991 :1989 (ISO 7937 :1985 5.8 Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26 5.9 (Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 :1989 (ISO 7932 :1987 5.10 Xác định Salmonella theo TCVN 5153 :1990 5.11 Xác định E.coli theo TCVN 5155 :1990 5.12 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 :1990 5.13 Xác định tổng số vi sinh vật hiểu khí theo TCVN 5667:1992 5.14 Phát hiện ký sinh trùng theo TCVN 5733 :1993 5.15 Xác định tetraxyclỉn theo AOAC 995.09 5.16 Xác định cloramphenỉcol theo ISO 13493 :1998 5.17 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10 5.18 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản .6 177 Ghi nhãn 6.1 Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng trong nước và hàng hố xuất khẩu, 178 nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ TTg Trên đơn vị sản phẩm phải có dấu hiệu kiểm dịch động vật Bao gói Vật liệu bao gói thịt tươi phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng ảnh hưởng đến chất lượng thịt 179 6.2 180 Vận chuyển 3 .6 181 Thịt tươi được vận chuyển bằng các xe chun dùng, đảm bảo vệ sinh an tồn 182 thực phẩm và khơng ảnh hưởng đến chất lượng thịt Bảo quản 6.4 Ngay sau khi kết thúc q trình pha lóc, tại nơi sản xuất, thịt tươi thành phẩm 183 phải được treo trên các giá có móc làm bằng thép khơng gỉ và phải bảo đảm các chế độ bảo quản thích họp Tại các điểm bán lẻ, thịt phải được để trong các tủ chun dùng, có vách 184 che xung quanh để tránh bụi bẩn và ngăn cản sự xâm nhập của các vi sinh vật .185 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM Thịt lạnh đơng Qui định kỹ thuật Frozen meat Specification 187 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú ni, được cấp đơng và bảo quản lạnh đơng dùng làm thực phẩm Tiêu chuẩn viện dẫn Quyết định số 178/1999/QĐ TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng trong nước và hàng hố xuất khẩu, nhập ”khẩu TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản. Phương pháp thử định tính hydro sulphua và amoniac TCVN 4833 1 : 2002 (ISO 3100 1 : 1991) Thịt và sản phẩm thịt Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử. Phần 1: Lấy mẫu TCVN 4833 2 : 2002 (ISO 3100 2 : 1988) Thịt và sản phẩm thịt Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử. Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt. Phương pháp và nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y TCVN 4835 : 2002 ợso 2917 : 1999) Thịt và các sản phẩm thịt Đo độ pH Phương pháp chuẩn TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng Clostridium. Kỹ thuật đếm số có xác xuất lớn nhất TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm Bacillus perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng hàm lượng chì TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân TCVN 5153 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện Salmonella TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm so Escherichia colỉ .TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm so Staphylococcus aureus TCVN 5667 : 1992 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí TCVN 5733 : 1993 Thịt. Phương pháp phát hiện ký sinh trùng ISO 13493 : 1998 Meat and meat products Detection of chloramphenicol content Method using liquid (chromatography (Thịt và sản phẩm thịt Phát hiện hàm lượng cloramphenicol Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng AOAC 945.58 Cadmium in food Dithizone method (cadimi trong thực phẩm Phương pháp dithizon)AOAC 956.10 (Diethylstilbestrol in feeds Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc Phương pháp quang phổ AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues Liquid chromatographic (method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và tetraxyclin trong thức ăn gia súc Phương pháp sắc ký lỏng AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods Microbiological method (Clostridium botulinum và độc (tố của chúng trong thực phẩm Phương pháp vi sinh vật học Định nghĩa :Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau đây (Thịt lạnh đông (frozen meat Thịt tươi được cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn 12°c Yêu cầu kỹ thuật Nguyên liệu Thịt lạnh đông, theo cơ quy định của TCVN 7047 :2002 Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan đối với thịt lạnh đông được qui định trong bảng 1 Bảng 1 u cầu cảm quan của thịt lạnh đơng 592 Đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng đính tạp chất lạ. Mỡ mềm, dai, định hình Đặc trưng cho từng loại sản phẩm Trạng thái sau khi luộc chín Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, khơng có mùi lạ Trong, váng mỡ to 611 610 Màu sTr ắcạng thái bên 608 595 590 Trạng 59 thái bên ngồi Màu 60 sắc 599 601 Tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, khơng có mùi lạ Ngọt, đặc trưng cho từng loại sản phẩm 212 Tên 585 213 593 chỉ. tiêu 584 Yêu cầu 586 Khối thịt sạch, khơng có tạp chất lại, khơng có băng 594 đá, khơng rã động Trạng thái lạnh đơng 587 Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 596 Khối thịt đơng cứng, lanh, dính tayk bề mặt khơ, gõ 589 có tiếng Trt trên b ạng thái sau rã đơng vang, cho phép có ít tuyế ề mặt ngồi của khối.597.591 603 Mùi 60 604 606Mùi Vị Nước luộc thịt 605 607 60 Các chỉ tiêu lý hố Các chỉ tiêu lý hố của thịt lạnh đơng được quy định trong bảng 2. Bảng 2 u cầu về các chỉ tiêu lý hố của thịt lạnh dơng 214 Yêu cầu 613 Tên chỉ tiêu 612 Độ pH .1 614 Phản ứng định tính dihydro sulphua .2 616 âm tính 617 ((H2S Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn .3 618 35 619 cho phép hơi 621 Độ trong của nước luộc thịt khi phản .4 620 đục ứng với đồng (sunfat (Q1SO4 622 623 6,2 5,5 615 624 Dư lượng các kim loại nặng 4.4 Dư lượng các kim loại nặng của thịt lạnh đơng được quy định trong 215 bảng 3. Bảng 3 Dư lưựng các kim loại nặng trong thịt lạnh đơng • o • o • • • 216 217 Giói hạn tối 626 Tên chỉ tiêu 625 (đa (mg/kg 627 0,5 629 (l.Chì(Pb 0,05 631 (Cadimi (Cd .2 0,03 633 (Thuỷ ngân (Hg .3 628 630 632 634 Các chỉ tiêu vi sinh vật Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông được quy định trong 4.5 218 bảng 4. Bảng 4 Các chỉ tiêu vỉ sinh vật của thịt lạnh đơng Giói hạn tối đa 636 106 638 102 640 642 102 644 102 646 10 648 650 652 653 Tên chỉ tiêu 635 219 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc .1 637 trong 1 g sản phẩm E.colỉ, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm .2 639 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm .3 641 B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm .4 643 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g .5 645 sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g .6 647 sản phẩm Clostridium botul ỉnum, số vi khuẩn trong 1 g .7 649 sản phẩm Conforms, số vi khuẩn trong lOOg sản phẩm .8 651 Các chỉ tiêu ký sinh trùng 4.6 Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong 220 bảng 5. Bảng 5 Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt lạnh đơng Giói hạn cho phép khơng cho phép 655 Tên chỉ tiêu 221 654 657 Gạo bò, gạo lợn (Cystỉcercus csuỉtsae; .1 656 Cystỉcercus bovis ( (Giun xoắn (Trichinella spiralis . 2 658 660 Dư lượng thuốc thú y 4.7 Dư lượng thuốc thú y của thịt lạnh đơng được quy định trong 222 bảng 6. Bảng 6 Dư lượng thuốc thú y của thịt lạnh đơng Giói hạn tối đa 0,1 Tên chỉ tiêu 662 Họ tetraxyclin .1 665 không phát 223 661 664 667 Họ cloramphenicol .2 666 668 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt lạnh đơng được quy định 4.7 224 trong bảng 7. Bảng 7 Dư lưưng thuốc bảo vê thưc vât của thỉt lanh đơng Giói hạn tối (đa (mg/kg 0,0 0,3 Tên chỉ tiêu 670 669 671 673 Cabaryl .1 Giói hạn tối đa 693 DDT .2 (0,1 (mg/kg 675 0,0 695 0,0 677 D 4 ,2 .3 691 672 674 Tên chỉ tiêu Dietylstylbesưol .1 676 692 225 226 227 694 Độc tố nấm mốc 687 Testo sterol .2 696 0,015 697 679 Lindan .4 678 Hàm lượng aflatoxin Bi của thịt lạnh đông không lớn hơn 0,005 688 Estadiol .3 698 0,0005 699 0,0 681 Triclorfon .5 680 mg/kg Phương pháp thử 5 700 Dư lượng hoocmon 689 0,0 701 683 Diclovos .6 682 0,1 0,7 686 Dư lượng hoocmon của thịt lạnh đông được quy định trong bảng 685 Diazinon .7 684 8. Bảng 8 Dư lượng hoocmon của thịt lạnh đông 690 Lẩy mẫu theo TCVN 4833 1 : 2002 (ISO 3100 1 : 1991) và TCVN 4833 2 2002 5.1 ((ISO 3100 2 :1988 Thử định tính dỉhydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 :1990 5.2 (Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (STSEV3016 :1981 5.3 (Xác định pH theo TCVN4835 : 2002 (ISO 2917 :1999 5.4 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151:1990 5.5 Xác định hàm lượng cadỉmỉ theo AOAC 945.58 5.6 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 :1990 5.7 (Xác định Chlostrỉdium perfringens theo TCVN 4991 :1989 (ISO 7937 :1985 5.8 Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26 5.9 228 (Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 :1989 (ISO 7932 :1987 5.10 Xác định Salmonella theo TCVN 5153 :1990 5.11 Xác định E.coli theo TCVN 5155 :1990 5.12 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 :1990 5.13 ... Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT Ọlổ THỦ TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM... xuất thêm các mặt hàng sản xuất từ thịt trong đó có chả lụa, giò chả, và pate, đang là những sản phẩm rất được u thích Mục tiêu nghiên cứu 4.1.16 Khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại Cơng ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang Khảo sát tỷ lệ phối trộn phần paste thịt và lỗ tai ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm. .. Khảo sát tỷ lệ phối trộn phần paste thịt và lỗ tai ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm giò thủ CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 4.1.17 2.1 Tổng quan về Cơng ty :Vị trí địa lý của cơng ty 2.1.1 4.1.18