Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài Sản suất kẹo và kiểm soát chất lượng kẹo được nghiên cứu nhằm mục đích: Giúp mọi người hiểu rõ hơn về quy trình sản suất và quan trọng hơn hết là những tiêu chuẩn, phương pháp kiểm tra của Việt Nam cũng như trên thế giới về kẹo nói chung và kẹo cứng nói riêng.
MỤC LỤC LỜI NĨI ĐẦU Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo khơng chỉ được làm ở qui mơ gia đình mà còn qui mơ cơng nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…). Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khống, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Vậy nên sản suất kẹo và kiểm sốt chất lượng kẹo là một vấn đề quan trong và khơng thể thiếu vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của rất nhiều người Bài đồ án này sẽ giúp mọi người hiểu rõ hơn về quy trình sản suất và quan trọng hơn hết là những tiêu chuẩn, phương pháp kiểm tra của Việt Nam cũng như trên thế giới về kẹo nói chung và kẹo cứng nói riêng Xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Phú Đức đã hướng dẫn và giúp đỡ tơi hồn thành bài đồ án. Vì kiến thức còn chưa thực tế nên còn gặp nhiều thiếu sót mong được sự đóng góp ý kiến chân thành của mọi người. LỜI NHẬN XÉT VÀ CHO ĐIỂM CỦA GVHD DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng trong sản xuất kẹo Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột dùng trong sản xuất kẹo Bảng 3: Ảnh hưởng của mật tinh bột đến độ tan của đường saccharose Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của magarine dùng sản xuất kẹo Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Albumin dung trong sản xuất kẹo Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric trong sản xuất kẹo Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của Vanillin dùng trong sản xuất kẹo Bảng 10: chỉ tiêu cảm quan của kẹo cứng Bảng 11: chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng Bảng 12: chỉ tiêu kim loại nặng của kẹo cứng Bảng 13 Các chỉ tiêu cảm quan của đường Bảng 14 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường I TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG Lịch sử của ngành sản xuất bánh kẹo Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm.Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều dụng cụ tương ứng với những thứ mà chúng ta sử dụng sản xuất kẹo ngày nay. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần ngun liệu chính là mật ong hoặc dùng đường mía thơ cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía phát triển lan rộng trên tồn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mơ nhỏ và khơng đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì cơng nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác nhau để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo khơng chỉ làm ở quy mơ hộ gia đình mà còn quy mơ cơng nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền cơng nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo khơng chỉ đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…) Kẹo chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…)mà dạ dày có thể hấp thu rât dễ dàng, đăc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose Đường chiếm một tỷ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngồi ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng hay bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…trẻ em trong thời kỳ tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp them một lượng nhất định các sinh tố và chất khống cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo socola; vitamin A, B, D trong kẹo bơ kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh k ẹo m ềm…Các loại kẹo này khơng những là thực phẩm thơng thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường trạng thái vơ định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo cứng cũng như các phương pháp kiểm tra rất có ý nghĩa và khơng thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên tồn thế giới Kẹo gồm nhiều loại: Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau: Kẹo cứng: độ ẩm