Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án môn học Phân tích thực phẩm Nước Xoài có đường (Nectar Xoài) được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan, nguyên liệu và thành phẩm, quy trình sản xuất. Để nắm vững nội dung đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN MƠN HỌC: PHÂN TÍCH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NƯỚC XỒI CĨ ĐƯỜNG (NECTAR XỒI) TP.Hồ Chí Minh, năm 2014 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới thầy cơ giáo trong trường Đại Học Cơng Nghệ Thực Phẩm TPHCM nói chung và các thầy cơ giáo trong khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, bộ mơn Phân Tích Thực Phẩm nói riêng đã tận tình giảng dậy, truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm q báo trong suốt thời gian qua Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Ngọc Hòa, thầy đã tận tình giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt q trình làm đồ án. Trong thời gian làm việc với thầy, em khơng ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà còn học tập được tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, đây là những điều rất cần thiết cho em trong q trình học tập và cơng tác sau này. TP.HCM, 10/5/2014 Chữ ký SVTH 3 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 4 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam AOAC: Association of analytical communities dd: dung dịch 5 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM MỤC LỤC 6 GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA DANH MỤC BẢNG 7 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA DANH MỤC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU Trong khẩu phần dinh dưỡng thì rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vơ cùng bổ dưỡng và cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa, rất thích hợp trồng nhiều loại rau quả ăn ngay hoặc dùng để chế biến thành các sản phẩm đặc biệt và ngon miệng. Trong đó, khơng thể nhắc đến nước xồi có đường, một loại sản phẩm mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người u thích và được xem là loại quả q 8 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA Ngồi các giá trị dinh dưỡng mà xồi mang lại trong cuộc sống, đến với đề tài “ tìm hiểu về nước xồi có đường và các phương pháp kiểm tra của q trình” đã giúp tơi hiểu rõ các vấn đề an tồn và vệ sinh chất lượng của sản phẩm. Do đó, việc bảo đảm vệ sinh an tồn cho thực phẩm phải được kiểm sốt nghiêm ngặt qua từng khâu sản xuất. Chính vì vậy, chúng ta phải kết hợp với các phương pháp, cơng nghệ tiên tiến để tạo nên những sản phẩm có chất lượng đáp ứng được những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước cũng như ngồi nước TỔNG QUAN Giới thiệu sản phẩm 9 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA Nectar xồi là loại nước quả mà dịch bào lẫn với các mơ được nghiền mịn và pha chế với nước đường và acid citric. Sản phẩm có cấu trúc sệt có lẫn thịt quả, có màu vàng đẹp tươi sáng, mùi thơm đặc trưng của xồi. Hình thức đóng gói là dạng bao bì chai thủy tinh, được sử dụng để uống liền khơng qua q trình chế biến. Hình 1.1. Nectar xồi Ưu điểm Trong quả xồi chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid khơng tan trong nước chỉ tan trong dầu mà đây là loại nước quả khơng qua q trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao. Khi sản xuất nectar xồi qua q trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng. Sản phẩm có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường. Sản phẩm giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật và gìn giữ sắc đẹp Nhược điểm Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan 10 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA lại kém chịu nhiệt. Vì vậy ta chọn nhiệt độ thanh trùng 100 0C trong vòng 2530 phút Tiến hành: Sử dụng thiết bị thanh trùng kiểu đứng. Thanh trùng trong nước có sử dụng áp suất đối kháng tạo ra bằng cách sử dụng khơng khí nén Cấu tạo Hình 3.5. Thiết bị thanh trùng kiểu đứng Ngun tắc hoạt động Gia nhiệt cho nước trong nồi áp suất đến nhiệt cao hơn nhiệt độ của đồ hộp thực phẩm khoảng 1015oC, sau đó cho hộp vào nồi, mực nước trong nồi phải đảm bảo cao hơn lớp hộp trên cùng 1015cm. Đậy nắp nồi kín lại rồi cho hỗn hợp hơi nước và khơng khí nén đến khi đạt được áp suất đồi kháng cần thiết. Lúc này ngừng 59 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA cho khơng khí vào và tiếp tục cho hơi nước để nâng nhiệt độ cho thiết bị đến nhiệt độ thanh trùng. Sau đó, bắt đầu q trình thanh trùng thật sự. Cơng đoạn làm nguội được tiến hành bằng cách cho nước lạnh từ phía trên đồng thời tháo nước nóng ra ở phía dưới. Áp suất đối kháng vẫn giữ khơng đổi trong q trình làm nguội Làm nguội Mục đích : Khơng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại do một số bào tử phát triển tối ưu khi ta giảm nhiệt độ chậm ở mức 6070oC u cầu: Phải nhanh để vi sinh vật khơng phát triển làm giảm giá trị cảm quan An tồn tránh làm bể vỡ bao bì, tránh xì mí ghép Sạch, bền phải rửa lại bằng nước nóng hay NaOH lỗng và sấy khơ Tiến hành: Sau khi thanh trùng ta tiến hành làm nguội nhanh đến nhiệt độ 3545oC Bảo ơn Mục đích Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng Tiến hành: Sau khi sản phẩm được làm nguội đem đi bảo ơn 7 – 10 ngày vào mùa hè và 10 – 15 ngày vào mùa đơng. Để phát hiện và loại bỏ các sản phẩm hư hỏng do hoạt 60 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA động của vi sinh vật còn sót lại ở dạng bào tử. Sản phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ những chai thủy tinh có cặn đục và phân lớp 61 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. TCQG 7946 : 2008. Nước quả và nectar [2]. TCVN 7968 : 2008. Đường [3]. QCVN 8 – 2 : 2011/BYT. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ơ nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm [4]. TCVN 7769 : 2007. Sản phẩm rau, quả – Xác định hàm lượng thiếc – Phương pháp đo phổ hấp thụ ngun tử ngọn lửa [5]. TCVN 7766 : 2007. Sản phẩm rau, quả – Xác định hàm lượng chì – Phương pháp đo phổ hấp thụ ngun tử khơng ngọn lửa [6]. QCVN 8 – 3 : 2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ơ nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm [7]. TCVN 7926 : 2008. Thực phẩm – Phát hiện SalmonellaI – Phương pháp so màu nhanh sử dụng sàng lọc có tăng sinh chọn lọc [8]. TCVN 7924 – 3 : 2008. Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn ni – Phương pháp định lượng E.coli dương tính [9]. TCVN 5483 : 2007. Sản phẩm rau, quả – Xác định độ axit chuẩn độ được 62 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA PHỤ LỤC AOAC 940.26 Ash of Fruits and Fruit Products AOAC Official Ash of Fruits and Fruit Products First Action Final Action A. Ash Method 940.26 1940 Proceed as in 900.02A or B (see 44.1.05), ashing at 525°C, using 25 g juices, fresh fruits, or canned fruits, and 10 g jellies, syrups, preserves, jams, marmalades, or dried fruits If ash of H2Osoluble portion only is desired, evaporate 100 mL prepared solution, 920.149(b) or (c) (see 37.1.07), to dryness on steam bath. Proceed as in 900.02A or B (see 44.1.05) Reference: JAOAC 23, 314(1940) B. Alkalinity of Ash Introduce measured excess of 0.1M HCl into Pt dish containing ash obtained in A, warm on steam bath, cool, add few drops methyl orange, and titrate excess acid with 0.1M NaOH. Report as alkalinity, number of mL 0.1M acid required to neutralize ash from 100 g test sample, and as alkalinity number, number of mL 1M acid required to neutralize 1 g ash. Reserve solution for determination of S in ash AOAC 995.17 Bêt Sugar in Fruit Juices AOAC Official Method 995.17 Beet Sugar in Fruit Juices Site Specific Natural Isotope Fractionation– Nuclear Magnetic Resonance (SNIF–NMR®) Method First Action 1995 Final Action 1998 63 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA (Applicable to detection of 10–100% beet sugar in single strength juice [from squeezed fruits and from concentrate] and in juice concentrate.) See Table 995.17A for the results of the interlaboratory study supporting the acceptance of the method A. Principle Using site specific ratios measured by nuclear magnetic resonance (NMR), it has been shown that repartition of deuterium within sites of an organic molecule may deviate strongly from statistical distribution This behavior is generally informative about botanical origin, biosynthesis pathway, and sometimes geographical origin of the molecule In particular, fermentation ethanols constitute reliable probe for characterizing precursor sugars and are used for determining addition of beet, beet invert, beet medium invert sugar, or similar sugars in fruit juices. Deuterium contained in sugars and water of juice will be redistributed after fermentation in molecules I (CH2DCH2OH), II (CH3CHDOH), III (CH3CH2OD), and IV (HOD) of fermented juice (D/H)I isotope ratio associated with molecule I is used for identifying added sugar. (D/H) I mainly characterizes vegetable species which biosynthetized sugar and to lesser extent geographical location of place of harvest (small variations are due to differences in H2O used during photosynthesis). Addition of beet sugar decreases (D/H)I; addition of cane or corn sugar increases (D/H)I B. Apparatus (a) Abbe refractometer.—Optional (b) Computerized system for monitoring fermentation.—Optional (c) Steam distillation system.—For quantitative separation of ethanol from alcoholic product or beverage; used in determination of alcohol content (d) Electronic densitometer (e) Preparatory distillation system.—For separation of ethanol (see Figure 995.17A); with manual Cadiot column and spinning band (Teflon moving part) or computerized distillation system, electric heating mantle with voltage regulator, 1 L roundbottom flask with ground glass neck joint, 125 mL conical flasks with ground glass joints, and 125 and 60 mL glass bottles with plastic stoppers Performance characteristics: Preparatory distillation system must be capable of isolating 96% ethanol present in fermented products of 3–20% (v/v) alcoholic 64 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA content Alcoholic grade of distillate must be 90% (w/w) to guarantee that isotopic fractionation on distillate is