Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ chế biến nước trái cây dạng trong hay cô đặc hầu hết đều lệ thuộc vào enzyme thêm vào, các loại enzyme này được sử dụng từ năm 1930. Nhằm giúp các bạn nắm bắt được công nghệ Enzyme trong nước ép táo. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài tiểu luận Công nghệ Enzyme trong nước ép táo dưới đây.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CƠNG NGHỆ ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO GVHD: TS. NGUYỄN MINH XN HỒNG SINH VIÊN THỰC HIỆN Trần Thị Huế Anh 12125105 Thạch Thị Yến Ly 12125026 Võ Thị Hồng Thắm Hồ Thị Mỹ Chi Đặng Thảo Vy 12125316 12125067 12125517 Tp HCM, tháng 5/2015 I Tổng qt về nước táo Cơng nghệ chế biến nước trái cây dạng trong hay cơ đặc hầu hết đều lệ thuộc vào enzyme thêm vào. Các loại enzyme này được sử dụng từ năm 1930. Khi người ta khám phá ra enzyme trích từ lồi nấm mốc có thể làm trong nước táo và phát triển trên thế giới Tính chất của nước ép táo Loai n ̣ ươc qua dang trong, chê biên t ́ ̉ ̣ ́ ́ ừ qua tao ̉ ́ Công nghê chê biên co s ̣ ́ ́ ́ ử dung enzyme lam trong n ̣ ̀ ươc tao ́ ́ Enzyme làm trong nước táo enzyme pectinase (PE,PG, Pectin lyase, pectat lyase) Kiểu phản ứng : thủy phân Lợi ích của nước ép táo Trong nươc tao ep r ́ ́ ́ ất giau vitamin A c ̀ ần thiết cho mắt. Nước táo ép có lượng vitamin C cao mơt ch ̣ ất chống oxy hóa tốt cho hê miên dich va c ̣ ̃ ̣ ̀ ơ thể. Do vây, loai ̣ ̣ nước trái cây nay giúp phòng ng ̀ ừa các bệnh như ung thư và đột quỵ. Ngoai ra trong ̀ nươc tao ep cung co m ́ ́ ́ ̃ ́ ột lượng nhỏ viatmin K, vitamin B1, B2, B3, vitamin E rât tôt ́ ́ cho cơ thê.̉ a) b) II Nội dung a) Sơ đồ quy trình sản xuất nước táo rót hộp a1. Rửa Mục đích: Chuẩn bị cho q trình nghiền, loại bỏ đất, cát, tạp chất, vi sinh vật Các biến đổi chính: Hầu như khơng đáng kể, bề mặt ngun liệu được làm sạch, giảm hàm lượng vi sinh vật Phương thức thực hiện: trải qua 2 giai đoạn ngâm và rửa xối. Ngâm làm cho nước thấm ướt ngun liệu. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt ngun liệu sau khi ngâm. Thời gian rửa càng nhanh càng tốt. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn người ta dùng nước chảy liên tục trên các bể Thơng số cơng nghệ: Thời gian ngâm: từ vài phút đến vài chục phút ,áp suất tia nước: 2 – 3 atm a2. Chần Mục đích: Chuẩn bị cho q trình nghiền và làm mềm sản phẩm. Bảo quản tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ táo, vơ hoạt các enzyme trong ngun liệu.Hạn chế sự xuất hiện màu mùi khơng thích hợp cho sản phẩm Các biến đổi chính: Vật lý hình dạng ngun liệu thay đổi, giảm khối lượng và thể tích. Hóa sinh nhiệt độ tăng làm thúc đẩy các phản ứng hóa học, làm tổn thất vitamin C. Hóa lý sự bốc hơi nước, chất màu, tinh bột bị hồ hóa, các phân tử protein hòa tan sẽ đơng tụ, đuổi bớt khí ra khỏi gian bào thuận lợi cho q trình ép. Sinh học, nhiệt độ của q trình chần có thể ức chế hoặc tiêu diệt một phần vi sinh vật. Hóa sinh, vơ hoạt hệ enzyme trong táo Cách thực hiện: Sử dụng thiết bị chần sử dụng hơi nước theo giải pháp IQB (Individual Quick Blaching).Đầu tiên, táo sẽ được nạp vào thiết bị nâng vùng gia nhiệt. Đường hầm gia nhiệt, đường hầm làm nguội.Người ta phun nước vào khơng khí lạnh tạo sương mù đề làm nguội sản phẩm. Điều đó sẽ hạn chế sự mất nước của trong ngun liệu táo sau khi chần, đồng thời giảm lượng nước thải. Sử dụng thiết bị này sẽ cho phép tiêu diệt tồn bộ hệ enzyme trong táo ngun liệu, đồng thời hạn chế sự tổn thất dinh dưỡng cao nhất Theo Fellows (2000) cho rằng hàm lượng vitamin C trong ngun liệu sau khi chần có thể còn 76 – 85 % so với ban đầu a3. Nghiền Mục đích: Làm giảm kích thước của táo, phá vỡ tế bào làm cho dịch chiết tiết ra nhiều hơn, tăng hiệu suất của q trình, chuẩn bị cho q trình ép Các biến đổi chính: Vật lý kích thước của ngun liệu giảm, diện tích bề mặt riêng tăng. Hóa học khi nghiền ngun liệu sẽ giải phóng vitamin, nên sẽ xảy ra các phản ứng hóa học do tiếp xúc với oxy. Hóa lý do diện tích bề mặt riêng tăng lên nên tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi tăng lên đặc biệt là là có sinh ra nhiệt trong q trình nghiền, nên mùi của sản phẩm sẽ bị giảm đi. Về mặt hóa sinh phản ứng oxy hóa được xúc tác bởi enzyme diễn ra nhanh hơn do tiếp xúc với oxy nhiều hơn. Về sinh học khi nghiền có thể tiêu diệt vi sinh vật nhưng khơng đáng kể. Tuy nhiên sau khi nghiền thì diện tích bề mặt riêng tăng lên, chất dinh dưỡng được chiết ra nhiều, nên đây là điều kiện để vi sinh vật phát triển Phương thức thực hiện: dùng các tác động cơ học để làm nhỏ kích thước của táo. Và thường sử dụng lưỡi dao hoặc búa ( máy nghiền búa) để thực hiện q trình. Thiết bị nghiền sử dụng là thiết bị nghiền đĩa Thơng số cơng nghệ: Kích thước ngun liệu sau khi nghiền