Đang tải... (xem toàn văn)
Nội dung của bài báo cáo gồm: Kỹ thuật chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh IQF; kỹ thuật chế biến tôm PTO, PTO NOBASHI, PTO xẻ bướm, PTO NOBASHI tẩm bột đông lạnh; kỹ thuật chế biến mực ống nguyên con làm sạch đông lạnh IQF và mực ống cắt khoanh đông lạnh IQF; kỹ thuật chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh IQF và mực cắt trái thông đông lạnh IQF; kỹ thuật chế biến cá Fillet đông lạnh IQF; kỹ thuật chế biến ghẹ đông lạnh. Mời các bạn cùng tham khảo.
Báo cáo thực hành: Cơng nghệ chế biến lạnh đơng thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Nhóm 7 Báo cáo thực hành: Cơng nghệ chế biến lạnh đơng thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, ngành thủy sản nước ta đã và đang phát triển rất nhiều, đặt biệt là đối với ngành chế biến lạnh đơng. Nhằm đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng thì đòi hỏi ngành lạnh đơng khơng chỉ phát triển quy mơ sản xuất mà nó còn phát triển cả về tính đa dạng của sản phẩm, chất lượng sản phẩm cũng như là giá thành phải hợp lý. Để đáp ứng được điều đó thì đòi hỏi nhà sản xuất phải nắm rõ được quy trình sản xuất, các kỹ thuật, quy cách chế biến làm sao để cho ra một sản phẩm đảm bảo chất lượng, đem lại lợi nhuận đồng thời tạo được uy tín cho cơng ty Cho nên, với vai trò là một kỹ sư chế biến thủy sản khi về làm việc cho một cơng ty thì về mặt lý thuyết ta đã nắm vững còn phải thực hành tốt, biết được quy cách chế biết, thành thục về thao tác thực hiện cũng như phát hiện được các lỗi kỹ thuật dẫn đến lý do cho ra một sản phẩm khơng đạt u cầu. Và đó cũng là lý do vì sao hơm nay chúng em cần phải tham gia học phần “Thực hành cơng nghệ chế biến lạnh đơng thủy sản” Nhóm 7 Báo cáo thực hành: Cơng nghệ chế biến lạnh đơng thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung CÁCH PHA CHẾ CHOLORINE Áp dụng cơng thức: a = Trong đó : a: số mg chlorine ngun chất c: nồng độ dung dịch V: thể tích dung dịch F: Hoạt độ chlorine Về phần hoạt độ chlorine, hiện nay trên thị trường có 4 loại chlorine với 4 hoạt độ khác nhau: Chlorine do Mỹ sản xuất có hoạt độ 70% Nhóm 7 Báo cáo thực hành: Cơng nghệ chế biến lạnh đơng thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Chlorine do Nhật sản xuất có hoạt độ 60% Chlorine do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40% Chlorine do Indonexia và Thái Lan sản xuất có hoạt độ 60% Dựa vào nồng độ, thể tích dung dịch và loại chlorine cần pha ta tính được số mg chlorine cần sử dụng. (Loại chlorine trong phòng thí nghiệm sử dụng là do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%) Nhóm 7 Báo cáo thực hành: Cơng nghệ chế biến lạnh đơng thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TƠM HLSO VÀ PD, PUD ĐƠNG LẠNH IQF Mục đích – u cầu Mục đích: Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tơm, đầu tơm Hướng dẫn cho sinh viên kỹ thuật chế biến tơm HLSO và PD, PUD đơng lạnh u cầu: Sinh viên phải thành thạo trong việc bóc vỏ tơm nhưng khơng gãy thân tôm Phân biệt tôm sú, thẻ, sắt,… Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng tôm,… Chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh 1.1 Tổng quan 1.1 Một số loại tơm dùng trong chế biến hiện nay Có 12 lồi thuộc 6 giống Giống tơm thẻ (Penaeus) gồm 4 lồi: Tơm thẻ Tên khoa học: Penaeus indicus Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W Còn gọi là tơm he. Đây là lồi được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tơm lạnh đơng Tơm gân Tên khoa học: penaeus merguiensis Tên thương mại: Pink, ký hiệu P Tơm sú Tên khoa học: Penaeus monodon Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T. Hiện là lồi tơm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng ni phổ biến nhất hiện nay Tơm bơng Tên khoa học: Penaeus canaliculatus Nhóm 7 Báo cáo thực hành: Cơng nghệ chế biến lạnh đơng thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Tên thương mại: Flower, ký hiệu F Giống tơm bạc (Metapenaeus) Gồm 2 lồi sau: Tơm bạc nghệ Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y Tơm chì Tên khoa học: Metapenaeus affinis Tên thương mại: Pink, ký hiệu P Giống tơm sắt (Para penaeopsis) Gồm hai lồi sau đây: Tơm sắt Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii Tên thương mại: CatTiger, ký hiệu CT Tơm chốn Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT Giống tơm càng xanh (Macrobranchium) Có 1 lồi duy nhất Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC. Hiện là lồi có giá trị xuất khẩu cao Giống tơm hùm (Panulirus) Có 2 lồi sau: Tơm hùm gai Tên khoa học: Panulirus ornatus Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu SP Tơm hùm điệp Tên khoa học: Panulirus hormarus Tên thương mại Spiny Lobster, ký hiệu: SL Tơm hùm là loại có giá trị kinh tế nhất ( tại thị trường Việt Nam hiện nay giá tơm hùm vào cỡ 500.000$/kg) Tơm mũ ni (Ibacus) Nhóm 7 Báo cáo thực hành: Cơng nghệ chế biến lạnh đơng thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Tên khoa học: Ibacus ciliatus Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI Giống tơm thẻ (Penaeus) Giống tơm bạc (Metapenaeus) Giống tơm sắt (Para penaeopsis) Nhóm 7 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Giống tôm xanh (Macrobranchium) Giống tơm hùm (Panulirus) Giống tơm hùm (Panulirus) / Tơm mũ ni (Ibacus) Nhóm 7 Báo cáo thực hành: Cơng nghệ chế biến lạnh đơng thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung 1.2 Một số loại sản phẩm chế biến từ tơm Tơm HOSO Head On ShellOn : tơm ngun con (còn đầu còn vỏ) Tôm PTO Peeled TailOn: tôm lột vỏ, chừa đuôi Tôm PTO xẻ bướm Tôm PTO tẩm bột Tôm PTO Nobashi Tôm được ép/duỗi thẳng ra Tôm PD Peeled and Deveined: Tôm lột vỏ, lấy chỉ Tôm PUD Peeled Undeveined Deveined: tôm lột vỏ nhưng không rút chỉ Tôm BM Broken Meat: tôm thịt vụn Tôm U.C – Unclassified: Tôm cỡ xô 1.3 Đặc điểm tơm thẻ chân trắng: Tơm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tơm Bạc, bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tơm chân trắng. Chuỳ là phần kéo dài tiếp với bụng. Dưới chuỳ có 2 4 răng cưa, đơi khi có tới 5 6 răng cưa ở phía bụng. Những răng cưa đó kéo dài, đơi khi tới đốt thứ hai Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, khơng có gai mắt và gai đi (gai telssm), khơng có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đơi khi từ mép sau vỏ đầu ngực. Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị Nhóm 7 Báo cáo thực hành: Cơng nghệ chế biến lạnh đơng thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Có 6 đốt bụng, đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc khơng có. Telsson (gai đi) khơng phân nhánh. Râu khơng có gai phụ và chiều dài râu ngắn hơn nhiều so với vỏ giáp. Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3 4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi. Gai gốc (basial) và gai ischial nằm ở đốt thứ nhất chân ngực Mơi trường sống: Trong thiên nhiên, tơm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 2628 độ C, độ mặn khá cao (35 phần ngàn). Trứng nở ra ấu trùng và vẫn loan quanh ở khu vực sâu này. Tới giai đoạn Potlarvae, chúng bơi vào gần bờ và sinh sống đáy những vùng cửa sơng cạn. Sau một vài tháng, tơm con trưởng thành, chúng bơi ngược ra biển và tiếp diễn cuộc sống giao hợp, sinh sản làm chọn chu kỳ. Tơm chân trắng lớn rất nhanh trong giai đoạn đầu, mỗi tuần có thể tăng trưởng 3g với mật độ 100con/m2 tại Hawaii khơng kém gì tơm sú, sau khi đã đạt được 20g tơm bắt đầu lớn chậm lại, khoảng 1g/tuần, tơm cái thường lớn nhanh hơn tơm đực 1.4 Giới thiệu về sản phẩm tơm HLSO, PD, PUD Tơm HLSO đơng lạnh dạng block là sản phẩm chính số 2 sau sản phẩm tơm HOSO đơng lạnh Block trong tất cả các sản phẩm tơm đơng lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tơm đơng lạn của Việt Nam. Tơm HLSO đơng lạnh Block được chế biến từ ngun liệu tơm sú, tơm thẻ. Sử dụng ngun liệu tơm có chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế biến sản phẩm, cỡ ngun liệu từ 1/2 đến 71/90. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạng sau: 1kg, 2kg Bên cạnh đó, tơm PD, PUD đơng lạnh block và IQF cũng là sản phẩm chính số 2 sau sản phẩm tơm HLSO đơng lạnh trong tất cả các sản phẩm tơm đơng lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tơm đơng lạn của Việt Nam. Tơm PD, PUD đơng lạnh được chế biến từ ngun liệu tơm sú, tơm thẻ có chất lượng kém hơn so với tơm HLSO. Cỡ ngun liệu từ 91/100 đến 200/300. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạng sau: 1 kg, 2 kg 1.5 Tình hình xuất nhập khẩu tơm Tình hình xuất khẩu tơm 5 tháng đầu năm của Việt Nam từ 2011 2015 (triệu USD) Nhóm 7 Báo cáo thực hành: Cơng nghệ chế biến lạnh đơng thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Thao tác: Cho lần lượt từng khay bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp đơng, cho từ ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ. đóng kín cửa tủ Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp đơng cho đến khi nhiệt độ tủ đạt 350C. Kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt u cầu, dừng chạy tủ. thời gian chạy tủ 1h30/ mẻ. Sau đó lấy sản phẩm ra khỏi tủ u cầu: nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt 180C f Đóng thùng: Mục đích: Bảo quản bán thành phẩm Tạo cho cấu trúc cơ thịt chắc và thuận lợi cho cơng đoạn tách thịt sau Thao tác: giống như phần cấp đơng g Xả đơng: xả đơng tự nhiên h Tách thit kiểm xương Mục đích: tách thịt ra khỏi xương và thu hồi thịt Chuẩn bị: thau nước chứa đá, dao, thớt, mâm, kẹp gắp inox(nếu có) Thao tác: Tách thịt: vì trong phòng thực hành khơng có kéo nên ta dùng dao cắt tất cả que ghẹ, để riêng càng ghẹ, mình, que ghẹ riêng ra Mình ghẹ: Dùng dao cắt bỏ phần khớp nối giữa phần mình ghẹ và que ghẹ Dùng mũi dao tách giữa miếng ghẹ vừa cắt khớp nối, dùng mũi dao lấy phần thịt mình ghẹ Tương tự như vậy ta thực hiện đến hết các miếng ghẹ còn lại Càng ghẹ: Càng ghẹ được đặt lên thớt, dùng dao chặt làm 3 phần ( chặt khơng để càng ghẹ bị tách rời) Dùng kẹp gắp, gắp hết phần thịt càng ghẹ ra khỏi vỏ càng. Trong bài thực hành khơng có kẹp nên ta sử dụng mũi dao thái lan và chủ yếu làm bằng tay Que Dùng phần thịt của ngón tay cái và ngón tay trỏ bóp lấy phần thịt que Nhóm 7 Báo cáo thực hành: Cơng nghệ chế biến lạnh đơng thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Lưu ý: khi tách lấy thịt ghẹ thì phần thịt mình, càng, que để riêng Kiểm xương: Ghẹ sau khi được lấy thịt ta đổ ra mâm để kiểm xương, gắp bỏ xương dăm còn xót trong thịt ra u cầu: ghẹ được tách thịt hết, xương khơng còn lẫn trong thịt ghẹ i Cân nhồi mai: Cân: phân chia sản phẩm thành những đơn vị có khối lượng bằng nhau để đáp ứng u cầu của khách hàng và tạo điều kiện thuận lợi cho các cơng đoạn chế biến sau: cấp đơng, bao gói, bảo quản Định hình: làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Thao tác: Lựa chọn mai ghẹ có kích thước đồng đều nhau, dùng muỗng inox xúc lấy thịt ghẹ cho vào mai theo tỉ lệ thịt mình:thịt càng: thịt que là 3:2:1. Cho thịt càng vào mai trước, lớp giữa là thịt que và lớp trên cùng là thịt mình Cân mai ghẹ đúng khối lượng theo u cầu, dùng muỗng và dao định hình mai ghẹ thịt u cầu: mai ghẹ thịt có kích thước đều nhau, đúng khối lượng qui định. Mai ghẹ gọn gàng và đẹp j Cấp đơng: Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm ghẹ đến nhiệt độ tối thiếu 180C tại tâm sản phẩm, chuyển nước trong ghẹ từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Chuẩn bị: chạy tủ cấp đơng đến nhiệt độ 00C Thao tác: Cho lần lượt từng khay bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp đơng, cho từ ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ. đóng kín cửa tủ Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp đơng cho đến khi nhiệt độ tủ đạt 350C. Kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt u cầu, dừng chạy tủ. thời gian chạy tủ 1h30/ mẻ. Sau đó lấy sản phẩm ra khỏi tủ u cầu: nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt 180C k Bao gói bảo quản Mục đích: cách ly sản phẩm với mơi trường bên ngồi, giữ sản phẩm ở trạng thái đơng lạnh và đảm bảo chất lượng sản phẩm khi phân phối Nhóm 7 Báo cáo thực hành: Cơng nghệ chế biến lạnh đơng thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Chuẩn bị: máy hàn kín miệng túi PE, thùng carton, dây đai Thao tác: Tiến hành hàn kín miệng túi PE của từng đơn vị sản phẩm trên máy hàn kín miệng. Sắp xếp 24 đơn vị sản phẩm cùng cỡ/ loại cho vào thùng carton. Ghi đầy đủ thơng tin trên thùng. Niền 2 dây đai ngang, 2 dây đai dọc Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho 18oC 2oC, thời gian lưu kho tối đa 24 tháng u cầu: Sản phẩm được bao gói đúng quy định, ghi đầy đủ thơng tin Nhiệt độ kho –18oC, ổn định 6.2.3 Quy trình cơng nghệ chế biến ghẹ thịt chín Nhóm 7 Báo cáo thực hành: Cơng nghệ chế biến lạnh đơng thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Thuyết minh quy trình sản xuất thịt ghẹ chín a Ngun liệu: sử dụng ngun liệu ghẹ xanh Mục đích: chọn lựa ngun liệu ghẹ có chất lượng phù hợp, kích thước đồng đều nhau để chế biến ghẹ cắt mảnh đơng lạnh block góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế của ngun liệu Chuẩn bị: thau nước đá để bảo quản ngun liệu, rổ nhựa và khay nhựa Thao tác: ngun liệu ghẹ sau khi mua về ta đem ướp đá để bảo quản, sau đó tiến hành xác định tên của ngun liệu, phân cỡ phân loại và xác định cỡ ghẹ mà ta tiến hành thực hành là bao nhiêu u cầu: ngun liệu ghẹ dùng để chế biến phải có chất lượng theo quy định đối với từng loại sản phẩm. Khơng sử dụng ghẹ đã hư hỏng, bốc mùi hơi để chế biến. Ghẹ chế biến còn sống và tươi thì sản phẩm sẽ đạt chất lượng cao b Rửa lần 1: Mục đích: để loại bỏ tạp chất bẩn và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt ngun liệu ghẹ trong q trình đánh bắt và vận chuyển Chuẩn bị: 3 thau nước và mỗi thau chứa 2/3 lượng nước đá theo dung tích của thau, có nhiệt độ